PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN DIVERSIFIKASI. docx
PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
DIVERSIFIKASI PRODUK OLAHAN
SURIMI IKAN LELE
Oleh
Yogie Hardiansyah
137420
PROGRAM STUDI BUDIDAYA PERIKANAN
JURUSAN PETERNAKAN
POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG
2016
I.
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Produk perikanan diIndonesia pada saat ini sudah mulai bermunculan seiring
dengan berkembangnya teknologi pengolahan perikanan. Permasalahan yang sering muncul pada
pengolah produk perikanan di karenakan ikan mudah busuk, dan untuk membuat produk hasil
olahan dari ikan biasanya membutuhkan proses pengolahan yang panjang harus melewati
beberapa tahap pemprosesan mulai dari pemilihan bahan baku, pembersihan atau penyiangan dan
sebagainya. Untuk mengatasi permasalahan tersebut, maka muncul ide-ide baru tentang cara
pengolahan produk perikanan salah satunya yaitu dengan pembuatan surimi. Surimi merupakan
bahan baku antara (intermediet) yang potensial untuk pembuatan berbagai produk makanan
berbasis surimi (surimi based-product) seperti daging kepiting tiruan, kamaboko berpersia,
chikuwa, satsumi,-age/tempura, hanpen, bakso ikan, dan lain-lain.
Secara umum surimi diproses melalui pemisahan daging, pencucian, pencampuran
dengan cryoprotectant dan pembekuan (Park,2005). Teredapat beberapa jenis ikan yang umum
digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan surimi. Diantaranya :Alaska Pollock,Pacific
whiting, Arrowtooth flounder,Blue whiting, Mackerel,Menhaden, Bigeye snapper dan lain
sebagainnya, selain ikan laut ikan tawar juga dapat dijadikan sebagai bahan baku pembuatan
surimi salah satunnya ikan lele.
Ikan lele merupakan jenis ikan yang hidup di air tawar. Lele mudah dikenali karena
tubuhnya yang licin, agak pipih memanjang, serta memiliki "kumis" yang panjang, yang mencuat
dari sekitar bagian mulutnya. Di Indonesia ikan lele sangat popular, dan mudah untuk
dibudidayakan hampir di semua daerah diindonesia ikan lele sangat mudah di jumpai, dan
banyak pengolahan produk perikanan yang berbahan baku dari ikan berkumis ini. Ikan lele tidak
pernah ditemukan di air payau atau air asin. Habitatnya di sungai dengan arus air yang perlahan,
rawa, telaga, waduk, sawah yang tergenang air.
1.2 Tujuan
Untuk mengetahui proses pengolahan daging ikan menjadi surimi.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Surimi
Surimi merupakan konsentrat protein mofibril yang diperoleh dari pemisahan daging ikan
secara mekanik, dicuci dengan air dan dicampur dengan cryoprotectant. Secara umum surimi
diproses melalui pemisahan daging, pencucian, pencampuran dengan cryoprotectant dan
pembekuan.
Surimi dibuat dari daging ikan yang telah dipisahkan bagian kepala, jeroan, kulit dan
tulangnya, yang kemudian mengalami perlakuan pelumatan dan ditambah beberapa bahan
pembantu untuk mendapatkan mutu yang dikehendaki. Surimi merupakan produk antara atau
bahan baku untuk pembuatan produk selanjutnya, antara lain bakso, sosis, kamaboko,
“chikuwa”, “fish stick”, “agemono”, “detemaki”, dan beberapa produk imitasi seperti telur, kaki
atau daging kepiting, udang, daging kerang, daging sapi dan lain-lain.
2.2 Mutu Surimi
Surimi yang dikehendaki ialah berwarna putih, mempunyai flavor (cita rasa) yang baik
dan berelastisitas tinggi. Meskipun semua jenis ikan dapat diolah menjadi surimi, tetapi ada
beberapa syarat bahan mentah (ikan) yang disarankan, yaitu : hidup diperairan dingin, ikan
demersal lebih baik digunakan, dan ikan air tawar pada umumnya tidak sesuai untuk dibuat
surimi.
Selain itu makin segar ikan yang digunakan, elastisitas teksturnya makin tinggi. Untuk
ikan yang mempunyai elastisitas yang rendah dapat ditingkatkan elastisitasnya dengan
menambahkan daging ikan dari spesies yang lain, dan dilakukan penambahan gula, pati atau
protein nabati. Untuk memperbaiki elastisitas surimi biasanya digunakan ikan cumi-cumi. pH
ikan yang terbaik untuk surimi adalah 6.5 – 7.0 dan sebaiknya ikan tersebut berlemak rendah.
Untuk ikan yang berlemak tinggi seperti lemuru, lemak tersebut harus diekstrak atau dikeluarkan
lebih dulu. Lemak akan berpengaruh terhadap daya gelatinisasi dan menyebabkan produk mudah
tengik.
Karakteristik kesegaran bahan baku surimi SNI (01-2649-1992) diacu dalam Haetami
(2008) secara organoleptik sekurang-kurangnya sebagai berikut:
a.
Rupa dan Warna
: bersih, warna daging sepesifik jenis ikan
b. Aroma
: segar spesifik jenis
c.
: elastis, padat dan kompak
Daging
d. Rasa
: netral agak manis
Bahan baku harus segera diolah agar mutu dapat dipertahankan, bahkan bahan baku harus
disimpan dengan es atau air dingin (0-5ºC), Kondisi sanitasi dan higienis
( SNI 10-2694-1992 diacu dalam Haetami 2008).
III.
ISI
3.1 Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada pembuatan surimi yaitu:
Baskom
Nampan
Talenan
Pisau
Mesin penggiling daging ikan
Timbangan Analitik
Wadah Pelastik
Kain Saring
Saringan
Sendok
Freezer
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu:
Ikan Lele
Es Batu
Garam
Sorbitol
C. Tahap/Metode Pembuatan
Dalam penentuan karakteristisasi ikan lele meliputi morfometrik, rendemen, dan
pembuatan surimi. Setiap ikan lele diukur panjang total, panjang baju, panjang cagak, dan berat
total dengan menggunakan timbangan analitik. Perhitungan rendemen dilakukan secara by
different, meliputi rendemen daging dan rendemen surimi yang telah dipreparasi.
Beberapa tahapan dalam pembuatan surimi, antara lain penyiangan ikan patin yang
meliputi pembuangan kulit, kepala dan isi perut. Pemfiletan pada ikan lele dilakukan dengan
menggunakan pisau di kedua sisi tubuh ikan penggilingan daging ikan dengan menggunakan
pisau di kedua sisis tubuh ikan, penggilingan daging dengan menggunakan meat grinderyang
akan menghasilkan daging lumat (minced fish), lalu pencucian daging lumat tersebut
menggunakan air dengan perbandingan 1:3 selama 10 menit, pemerasan daging dengan
menggunakan air garam 3% selam 10 menit dan diperas kembali menggunakan kain blacu.
1. Ikan segar disiangi dengan cara membuang kepala dan isi perut ikan kemudian dicuci bersih.
2. Daging ikan diserok dengan pisau.
3. Dilakukan proses leaching dengan cara mencuci daging ikan yang telah dilumatkan dengan
es yang diberi sedikit garam.
4. Daging ikan yang telah dileaching kemudian dipress dengan kain.
5. Dikemas surimi dalam pelastik gula kemudian dibekukan kedalam freezer.
3.3 Diagram Alir Pembuataan Surimi
Penyiangan
dan
Pemfiletan
Pelumatan
Pencucian
Penyiangan
Pembekuan
Penggilinga
n
Penambaha
n Bahan
Tambahan
Pengepresa
n
Pembekuan
Ikan
IV.
KESIMPULAN
4.1 Kesimpulan
Ikan lele merupakan jenis ikan yang hidup di air tawar tubuhnya licin, agak pipih
memanjang, serta memiliki "kumis" yang panjang, yang mencuat dari sekitar bagian mulutnya.
Surimi merupakan konsentrat protein mofibril yang diperoleh dari pemisahan daging ikan
secara mekanik, dicuci dengan air dan dicampur dengan cryoprotectant. Secara umum surimi
diproses melalui pemisahan daging, pencucian, pencampuran dengan cryoprotectant dan
pembekuan. Surimi yang dikehendaki ialah berwarna putih, mempunyai flavor (cita rasa) yang
baik dan berelastisitas tinggi, pH ikan yang terbaik untuk surimi adalah 6.5 – 7.0 dan sebaiknya
ikan tersebut berlemak rendah.
DIVERSIFIKASI PRODUK OLAHAN
SURIMI IKAN LELE
Oleh
Yogie Hardiansyah
137420
PROGRAM STUDI BUDIDAYA PERIKANAN
JURUSAN PETERNAKAN
POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG
2016
I.
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Produk perikanan diIndonesia pada saat ini sudah mulai bermunculan seiring
dengan berkembangnya teknologi pengolahan perikanan. Permasalahan yang sering muncul pada
pengolah produk perikanan di karenakan ikan mudah busuk, dan untuk membuat produk hasil
olahan dari ikan biasanya membutuhkan proses pengolahan yang panjang harus melewati
beberapa tahap pemprosesan mulai dari pemilihan bahan baku, pembersihan atau penyiangan dan
sebagainya. Untuk mengatasi permasalahan tersebut, maka muncul ide-ide baru tentang cara
pengolahan produk perikanan salah satunya yaitu dengan pembuatan surimi. Surimi merupakan
bahan baku antara (intermediet) yang potensial untuk pembuatan berbagai produk makanan
berbasis surimi (surimi based-product) seperti daging kepiting tiruan, kamaboko berpersia,
chikuwa, satsumi,-age/tempura, hanpen, bakso ikan, dan lain-lain.
Secara umum surimi diproses melalui pemisahan daging, pencucian, pencampuran
dengan cryoprotectant dan pembekuan (Park,2005). Teredapat beberapa jenis ikan yang umum
digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan surimi. Diantaranya :Alaska Pollock,Pacific
whiting, Arrowtooth flounder,Blue whiting, Mackerel,Menhaden, Bigeye snapper dan lain
sebagainnya, selain ikan laut ikan tawar juga dapat dijadikan sebagai bahan baku pembuatan
surimi salah satunnya ikan lele.
Ikan lele merupakan jenis ikan yang hidup di air tawar. Lele mudah dikenali karena
tubuhnya yang licin, agak pipih memanjang, serta memiliki "kumis" yang panjang, yang mencuat
dari sekitar bagian mulutnya. Di Indonesia ikan lele sangat popular, dan mudah untuk
dibudidayakan hampir di semua daerah diindonesia ikan lele sangat mudah di jumpai, dan
banyak pengolahan produk perikanan yang berbahan baku dari ikan berkumis ini. Ikan lele tidak
pernah ditemukan di air payau atau air asin. Habitatnya di sungai dengan arus air yang perlahan,
rawa, telaga, waduk, sawah yang tergenang air.
1.2 Tujuan
Untuk mengetahui proses pengolahan daging ikan menjadi surimi.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Surimi
Surimi merupakan konsentrat protein mofibril yang diperoleh dari pemisahan daging ikan
secara mekanik, dicuci dengan air dan dicampur dengan cryoprotectant. Secara umum surimi
diproses melalui pemisahan daging, pencucian, pencampuran dengan cryoprotectant dan
pembekuan.
Surimi dibuat dari daging ikan yang telah dipisahkan bagian kepala, jeroan, kulit dan
tulangnya, yang kemudian mengalami perlakuan pelumatan dan ditambah beberapa bahan
pembantu untuk mendapatkan mutu yang dikehendaki. Surimi merupakan produk antara atau
bahan baku untuk pembuatan produk selanjutnya, antara lain bakso, sosis, kamaboko,
“chikuwa”, “fish stick”, “agemono”, “detemaki”, dan beberapa produk imitasi seperti telur, kaki
atau daging kepiting, udang, daging kerang, daging sapi dan lain-lain.
2.2 Mutu Surimi
Surimi yang dikehendaki ialah berwarna putih, mempunyai flavor (cita rasa) yang baik
dan berelastisitas tinggi. Meskipun semua jenis ikan dapat diolah menjadi surimi, tetapi ada
beberapa syarat bahan mentah (ikan) yang disarankan, yaitu : hidup diperairan dingin, ikan
demersal lebih baik digunakan, dan ikan air tawar pada umumnya tidak sesuai untuk dibuat
surimi.
Selain itu makin segar ikan yang digunakan, elastisitas teksturnya makin tinggi. Untuk
ikan yang mempunyai elastisitas yang rendah dapat ditingkatkan elastisitasnya dengan
menambahkan daging ikan dari spesies yang lain, dan dilakukan penambahan gula, pati atau
protein nabati. Untuk memperbaiki elastisitas surimi biasanya digunakan ikan cumi-cumi. pH
ikan yang terbaik untuk surimi adalah 6.5 – 7.0 dan sebaiknya ikan tersebut berlemak rendah.
Untuk ikan yang berlemak tinggi seperti lemuru, lemak tersebut harus diekstrak atau dikeluarkan
lebih dulu. Lemak akan berpengaruh terhadap daya gelatinisasi dan menyebabkan produk mudah
tengik.
Karakteristik kesegaran bahan baku surimi SNI (01-2649-1992) diacu dalam Haetami
(2008) secara organoleptik sekurang-kurangnya sebagai berikut:
a.
Rupa dan Warna
: bersih, warna daging sepesifik jenis ikan
b. Aroma
: segar spesifik jenis
c.
: elastis, padat dan kompak
Daging
d. Rasa
: netral agak manis
Bahan baku harus segera diolah agar mutu dapat dipertahankan, bahkan bahan baku harus
disimpan dengan es atau air dingin (0-5ºC), Kondisi sanitasi dan higienis
( SNI 10-2694-1992 diacu dalam Haetami 2008).
III.
ISI
3.1 Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada pembuatan surimi yaitu:
Baskom
Nampan
Talenan
Pisau
Mesin penggiling daging ikan
Timbangan Analitik
Wadah Pelastik
Kain Saring
Saringan
Sendok
Freezer
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu:
Ikan Lele
Es Batu
Garam
Sorbitol
C. Tahap/Metode Pembuatan
Dalam penentuan karakteristisasi ikan lele meliputi morfometrik, rendemen, dan
pembuatan surimi. Setiap ikan lele diukur panjang total, panjang baju, panjang cagak, dan berat
total dengan menggunakan timbangan analitik. Perhitungan rendemen dilakukan secara by
different, meliputi rendemen daging dan rendemen surimi yang telah dipreparasi.
Beberapa tahapan dalam pembuatan surimi, antara lain penyiangan ikan patin yang
meliputi pembuangan kulit, kepala dan isi perut. Pemfiletan pada ikan lele dilakukan dengan
menggunakan pisau di kedua sisi tubuh ikan penggilingan daging ikan dengan menggunakan
pisau di kedua sisis tubuh ikan, penggilingan daging dengan menggunakan meat grinderyang
akan menghasilkan daging lumat (minced fish), lalu pencucian daging lumat tersebut
menggunakan air dengan perbandingan 1:3 selama 10 menit, pemerasan daging dengan
menggunakan air garam 3% selam 10 menit dan diperas kembali menggunakan kain blacu.
1. Ikan segar disiangi dengan cara membuang kepala dan isi perut ikan kemudian dicuci bersih.
2. Daging ikan diserok dengan pisau.
3. Dilakukan proses leaching dengan cara mencuci daging ikan yang telah dilumatkan dengan
es yang diberi sedikit garam.
4. Daging ikan yang telah dileaching kemudian dipress dengan kain.
5. Dikemas surimi dalam pelastik gula kemudian dibekukan kedalam freezer.
3.3 Diagram Alir Pembuataan Surimi
Penyiangan
dan
Pemfiletan
Pelumatan
Pencucian
Penyiangan
Pembekuan
Penggilinga
n
Penambaha
n Bahan
Tambahan
Pengepresa
n
Pembekuan
Ikan
IV.
KESIMPULAN
4.1 Kesimpulan
Ikan lele merupakan jenis ikan yang hidup di air tawar tubuhnya licin, agak pipih
memanjang, serta memiliki "kumis" yang panjang, yang mencuat dari sekitar bagian mulutnya.
Surimi merupakan konsentrat protein mofibril yang diperoleh dari pemisahan daging ikan
secara mekanik, dicuci dengan air dan dicampur dengan cryoprotectant. Secara umum surimi
diproses melalui pemisahan daging, pencucian, pencampuran dengan cryoprotectant dan
pembekuan. Surimi yang dikehendaki ialah berwarna putih, mempunyai flavor (cita rasa) yang
baik dan berelastisitas tinggi, pH ikan yang terbaik untuk surimi adalah 6.5 – 7.0 dan sebaiknya
ikan tersebut berlemak rendah.