Minimalisasi Proses Pengolahan Jus Buah

MINIMALISASI PROSES PENGOLAHAN JUS BUAH

MUHAMMAD AUWALIN RAHMANA

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Minimalisasi Proses
Pengolahan Jus Buah adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi
mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Desember 2014

Muhammad Auwalin Rahmana
NIM F34100027

ABSTRAK
MUHAMMAD AUWALIN RAHMANA. Minimalisasi Proses Pengolahan Jus
Buah. Dibimbing oleh INDAH YULIASIH.
Minimalisasi proses pada jus buah merupakan pengolahan yang dilakukan
terhadap buah untuk menghilangkan bagian-bagian yang tidak dimakan dan
memperkecil ukuran buah. Minimalisasi proses dilakukan dengan mengolah buah
menjadi jus buah dan dapat disimpan sebagai konsentrat jus dalam kondisi beku.
Buah yang digunakan sebagai bahan baku merupakan buah tropis yaitu jambu biji,
mangga, dan sirsak. Metode penelitian meliputi persiapan bahan, formulasi produk,
pengolahan, uji organoleptik, dan karakterisasi produk. Komposisi produk terdiri
dari buah, gula cair, asam sitrat, dan air. Proses pengolahan meliputi pasteurisasi,
pengemasan, dan penyimpanan beku. Analisis perubahan komposisi kimia
dilakukan pada beberapa tahapan pengolahan yaitu pada buah segar, sebelum
pasteurisasi, sesudah pasteurisasi, sesudah penyimpanan beku selama empat hari
dan penyajiannya, serta penyimpanan beku selama satu bulan dan penyajiannya.
Pengujian komposisi kimia meliputi uji total asam, kandungan vitamin C, dan total
padatan terlarut. Hasil analisis menunjukkan bahwa perubahan kimia selama

penyimpanan relatif kecil sehingga produk dapat disimpan selama satu bulan.
Kata kunci : buah, minimalisasi proses, jus buah.

ABSTRACT
MUHAMMAD AUWALIN RAHMANA. Minimally Process of Producing Fruits
Juice. Supervised by INDAH YULIASIH.
Minimally process on fruits juice was a processing applied on food to remove
inedible part and reduce the size of fruits. Minimally process was done through
processing fruits juice and frozen-stored juice concentrate. The fruits that were used
as raw materials were tropical fruits, such as guava, mango, and soursop. The
methods of research were raw materials preparation, product formulation,
processing, organoleptic test, and product characterization. Compositions of
product were fruits, sugar liquid, citric acid, and water. The processing steps
involved pasteurization, packaging process, and frozen storage. Analysis of
chemical composition changes were done during processing such as fresh fruits,
prior to pasteurization, post pasteurization, post frozen storage for four days and its
serving, also post frozen storage for one month and its serving. Analysis were total
titratable acidity test, vitamin C content, and total soluble solid test. The results
revealed that chemical changes during storage were relatively low, thus, product
could be stored for one month.

Keywords : fruits, fruits juice, minimally process

MINIMALISASI PROSES PENGOLAHAN JUS BUAH

MUHAMMAD AUWALIN RAHMANA

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Teknologi Industri Pertanian

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

Judul Skripsi : Minimalisasi Proses Pengolahan Jus Buah
Nama

: Muhammad Auwalin Rahmana
NIM
: F34100027

Disetujui oleh

Dr Indah Yuliasih, STP, MSi
Pembimbing

Diketahui oleh

Prof Dr Ir Nastiti Siswi Indrasti
Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas limpahan rahmat,
ridho, serta karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian ini yang
berjudul Minimalisasi Proses Pengolahan Jus buah.

Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Dr Indah Yuliasih, STP, MSi selaku pembimbing skripsi atas perhatian dan
bimbingannya selama penelitian dan penyelesaian skripsi
2. Dr Ir Aji Herwaman, MM dan Ir Ade Iskandar, Msi selaku dosen penguji atas
masukan dan arahan dalam penyelesaian skripsi
3. Ayahanda Muhammad Hamim dan ibunda Sri Wulan Purnami tercinta, adikadik tersayang dan keluarga atas doa, dukungan dan kasih sayangnya
4. Rekan satu bimbingan (Lupita, Novi, Elok, Feriska, Ginanjar, Suci, dan
Ismanda) serta keluarga besar Teknologi Industri Pertanian angkatan 47 atas
dukungan dan kebersamaannya
5. Seluruh teman, sahabat, dan asisten laboratorium yang tidak bisa disebutkan satu
persatu.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Desember 2014
Muhammad Auwalin Rahmana

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL

x

DAFTAR GAMBAR

x

DAFTAR LAMPIRAN

xi

PENDAHULUAN

1

Latar Belakang

1

Tujuan Penelitian

2

Ruang Lingkup Penelitian

2

METODE

2

Waktu dan Tempat

2

Bahan dan Alat

2

Metode

2

HASIL DAN PEMBAHASAN

6

Persiapan Bahan

6

Formulasi Produk

8

Teknologi Produksi

12

Uji Organoleptik

14

Perubahan Komposisi Kimia Produk Selama Proses Pengolahan dan
Penyimpanan

19

Analisis Kecocokan Produk dengan Pasar

26

SIMPULAN DAN SARAN

27

Simpulan

27

Saran

27

DAFTAR PUSTAKA

27

LAMPIRAN

29

RIWAYAT HIDUP

40

DAFTAR TABEL
1 Komposisi dan karakteristik prototipe produk jus buah jambu biji
terolah minimal
2 Formula jus buah jambu biji terolah minimal untuk uji organoleptik
3 Komposisi dan karakteristik prototipe produk jus buah sirsak terolah
minimal

4 Formula jus buah sirsak terolah minimal untuk uji organoleptik
5 Komposisi dan karakteristik prototipe produk jus buah mangga terolah
minimal
6 Formula jus buah mangga terolah minimal untuk uji organoleptik

9
10
10
11
11
11

DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir prosedur penelitian
2 Diagram alir persiapan bahan masing-masing buah: (a) Jambu biji
(b) Sirsak (c) Mangga
3 Diagram alir pembuatan jus buah terolah minimal
4 Diagram alir pembuatan jus buah terolah minimal
5 Produk jus buah terolah minimal berupa konsentrat jus: (a) Jambu biji
(b) Sirsak (c) Mangga
6 Grafik rata-rata kesukaan terhadap berbagai parameter pada sajian jus
buah jambu biji terolah minimal
7 Grafik rata-rata kesukaan terhadap berbagai parameter pada sajian jus
buah sirsak terolah minimal
8 Grafik rata-rata kesukaan terhadap berbagai parameter pada sajian jus
buah mangga terolah minimal
9 Perubahan nilai total asam tertitrasi pada proses pengolahan jus buah
terolah minimal
10 Perubahan nilai total asam tertitrasi pada penyimpanan dan penyajian
jus buah terolah minimal
11 Perubahan kandungan vitamin C pada proses pengolahan jus buah
terolah minimal
12 Perubahan kandungan vitamin C pada penyimpanan dan penyajian jus
buah terolah minimal
13 Perubahan nilai total padatan terlarut pada proses pengolahan jus buah
terolah minimal
14 Perubahan nilai total padatan terlarut pada penyimpanandan penyajian
jus buah terolah minimal

3
3
5
5
14
17
18
19
20
21
22
23
24
25

DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5

Prosedur pengujian
Formulir uji organoleptik jus buah jambu biji terolah minimal
Formulir uji organoleptik jus buah mangga terolah minimal
Formulir uji organoleptik jus buah sirsak terolah minimal
Analisis varian dan uji duncan produk jus buah jambu biji terolah
minimal untuk masing-masing parameter pada hasil uji organoleptik
6 Analisis varian dan uji duncan produk jus buah sirsak terolah minimal
untuk masing-masing parameter pada hasil uji organoleptik
7 Analisis varian dan uji duncan produk jus buah mangga terolah minimal
untuk masing-masing parameter pada hasil uji organoleptik
8 Hasil pengujian perubahan komposisi kimia jus buah terolah minimal
selama proses pengolahan dan penyimpanan

30
31
32
33
34
36
38
40

PENDAHULUAN
Latar Belakang

40

Buah merupakan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat sebagai
sumber serat dan vitamin tinggi. Masyarakat dapat mengonsumsi buah segar secara
langsung maupun dalam bentuk olahan buah. Salah satu olahan buah yang banyak
dikonsumsi masyarakat adalah jus buah. Jus buah relatif tidak mengurangi nilai gizi
dari buah segar apabila dibandingkan dengan olahan buah lainnya. Hal ini karena
jus buah diproses menggunakan cara utama dengan penghancuran buah dan
penambahan gula dan air. Jus buah juga banyak digemari masyarakat karena lebih
mudah untuk dikonsumsi dengan cara langsung diminum. Peluang produk tersebut
telah dimanfaatkan oleh masyarakat untuk dikembangkan menjadi usaha penjualan
jus buah. Usaha jus buah tersebut kini dengan mudah dapat dijumpai di setiap
daerah. Restoran dan rumah makan pun hampir semua menyediakan jus buah
sebagai menu minuman.
Produk jus buah menuntut pengusaha restoran untuk menyimpan buah dan
baru diproses ketika ada permintaan dari konsumen. Hal tersebut menjadi
pertimbangan kritis bagi produsen untuk menyediakan stok buah karena buah
memiliki sifat perishable atau mudah rusak dalam penyimpanannya. Menurut
Kemenperin (2009), permintaan sari buah atau jus buah diprediksi meningkat
sebesar 7% setiap tahun. Pada tahun 2006 total permintaan sari buah atau jus buah
sebesar 76 565 ton namun terdapat defisit sebesar 15 272 ton yang belum terpenuhi.
Kemenerin (2009) juga menyatakan bahwa salah satu permasalahan yang dihadapi
industri pengolahan buah adalah pasokan bahan baku yang tidak kontinyu karena
produksi buah-buahan bersifat musiman dan konsistensi mutu yang tidak merata.
Kondisi tersebut menunjukkan bahwa produk jus buah terolah minimal cukup
potensial untuk dikembangkan.
Berdasarkan ketersediaannya buah terdiri dari buah musiman dan buah tidak
musiman. Tingkat ketersediaan buah tersebut menyebabkan buah yang digunakan
dalam usaha jus buah hanyalah buah yang tersedia pada musimnya. Buah yang
belum masuk musimnya tidak dapat diperoleh dengan mudah sehingga varian dari
jus buah terbatas sesuai musim. Beberapa restoran atau rumah makan yang
menyediakan berbagai macam jus buah tidak dapat memenuhi permintaan
konsumen terhadap jus buah yang tidak sesuai musimnya. Buah yang tidak
musiman juga memiliki masa panen tertentu. Buah memiliki harga yang cenderung
rendah pada saat panen raya karena ketersediaan buah yang melimpah di pasaran.
Di luar masa panen maka buah akan cenderung berharga mahal.
Usaha untuk mengatasi sifat perishable dan musiman pada bahan baku usaha
jus buah adalah menyediakan produk jus buah terolah minimal yang dapat disimpan
dalam kondisi beku. Jus buah terolah minimal merupakan hasil olahan dari buah
segar yang memiliki umur simpan lebih lama dari buah segar dan siap untuk
disajikan sebagai produk jus buah. Selain itu jus buah terolah minimal juga dapat
mengatasi ketersediaan buah musiman sehingga produsen jus buah dapat
menyediakan berbagai varian jus buah tanpa terkendala musim. Harga produk yang
tidak stabil juga dapat diatasi.

2
Buah segar yang tidak termasuk dalam spesifikasi standar dapat dimanfaatkan
sebagai bahan baku jus buah terolah minimal. Spesifikasi yang dimaksud adalah
spesifikasi ukuran namun dengan kematangan yang tepat dan kondisi yang baik
serta tidak busuk. Pengolahan buah tersebut mampu meningkatkan nilai tambah
buah meskipun tidak sesuai dengan spesifikasi. Produk jus buah terolah minimal
dikemas dalam kemasan sekali pakai dalam penyimpanannya sehingga kualitas dan
kesegaran jus dapat tetap terjaga.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah memperoleh formula produk jus buah terolah
minimal berbasis buah tropis, mendapatkan teknologi proses pengolahan, dan
mempelajari perubahan komposisi kimia jus buah selama proses pengolahan,
penyimpanan, dan penyajian.
Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini difokuskan pada formulasi produk jus buah terolah minimal
menggunakan buah jambu biji, sirsak, dan mangga, uji organoleptik terhadap
beberapa panelis, serta pengujian komposisi kimia produk selama proses
pengolahan, penyimpanan, dan penyajian yang meliputi total asam tertitrasi,
kandungan vitamin C, dan total padatan terlarut.

METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian dilakukan di Laboratorium Dasar Ilmu Terapan, Pengemasan, dan
Pengawasan Mutu, Departemen Industri Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Penelitian dilakukan pada bulan April sampai September 2014.
Bahan dan Alat
Bahan baku yang digunakan adalah komoditas buah jambu biji, sirsak, dan
mangga harum manis, serta kemasan plastik PP. Bahan tambahan yang digunakan
adalah gula cair, asam sitrat, dan air. Bahan yang digunakan dalam pengujian antara
lain larutan NaOH, larutan iodin, indikator fenolftalein, indikator amilum, dan
akuades. Peralatan yang digunakan adalah mesin pendingin, food processor,
peralatan pasteurisasi, termometer, blender, mesin sealer, timbangan digital,
baskom plastik, penyaring, pisau, sendok, peralatan gelas, dan kertas saring.
Metode
Metode penelitian pengembangan produk jus buah terolah minimal terdiri
atas beberapa tahapan yaitu persiapan bahan, formulasi produk, proses pengolahan,
dan karakterisasi produk. Diagram alir prosedur penelitian ditunjukkan pada
Gambar 1.

3
Mulai
Persiapan
Bahan

Formulasi
Produk

Proses
Pengolahan

Uji
Organoleptik

Karakterisasi
Produk

Akhir

Gambar 1 Diagram alir prosedur penelitian
Persiapan Bahan
Persiapan bahan dilakukan pada bahan baku yang meliputi buah jambu biji,
sirsak, dan mangga. Persiapan bahan bertujuan untuk mengolah buah segar menjadi
bubur buah. Bagian buah yang digunakan sebagai bubur buah adalah bagian yang
dapat dikonsumsi yaitu daging buah. Persiapan bahan yang dilakukan meliputi
pencucian, pemisahan daging buah dengan kulit dan biji, serta penghancuran
menggunakan food processor. Tahapan-tahapan tersebut berbeda untuk setiap buah
sesuai dengan karakteristik fisik masing-masing buah. Diagram alir persiapan
bahan ditunjukkan pada Gambar 2.
Mulai

Mulai

Mulai

Buah jambu
biji

Buah sirsak

Buah Mangga

Pencucian

Pencucian

Pencucian

Pengupasan dan
pemisahan biji

Penghancuran
Penyaringan

Biji dan
kulit

Biji dan
kulit

Pengupasan dan
pemisahan biji

Penghancuran

Penghancuran

Bubur buah
jambu biji

Bubur buah
sirsak

Bubur buah
mangga

Selesai

Selesai

Selesai

(a)

(b)

(c)

Gambar 2 Diagram alir persiapan bahan masing-masing buah: (a) Jambu biji
(b) Sirsak (c) Mangga

Biji dan
kulit

4
Formulasi Produk
Formulasi bertujuan untuk memperoleh formula produk yang terbaik.
Terdapat beberapa tahapan formulasi untuk basis produk dengan membuat
kombinasi komposisi dasar. Bubur buah yang diperoleh pada persiapan bahan
selanjutnya dilakukan pencampuran dengan bahan tambahan yaitu gula cair dan
asam sitrat yang telah dilarutkan dalam air. Formula jus buah terolah minimal pada
awalnya diperoleh dari formula produk puree buah. Produk puree buah komersial
menggunakan bahan tambahan gula sebagai pemanis sebesar 20%. Komposisi gula
tersebut perlu diperbaiki agar sesuai dengan produk jus buah terolah minimal. Asam
sitrat ditambahkan pada produk sebesar 0.3% terhadap buah (Ratna et al. 2008).
Produk konsentrat jus memiliki kenampakan yang mirip dengan puree namun
produk puree dapat disajikan langsung tanpa penambahan air sedangkan konsentrat
jus perlu penambahan air sebelum disajikan. Hal tersebut memberikan perbedaan
pada komposisi gula cair yang ditambahkan. Konsentrat jus memiliki kandungan
gula yang lebih banyak daripada produk puree buah. Produk konsentrat jus
kemudian diolah dan disajikan serta dievaluasi berdasarkan pertimbangan sensori
dan kualitas yang sesuai dengan jus buah.
Formula produk disusun dari beberapa komposisi yang digunakan pada bahan
baku dan bahan tambahan. Buah jambu biji menggunakan tiga jenis formula
sedangkan buah sirsak dan mangga menggunakan dua jenis formula. Beberapa
formula jus buah yang akan disajikan kepada konsumen selanjutnya diuji
organoleptik untuk menentukan formula yang terbaik.
Penentuan formula terbaik pada produk jus buah terolah minimal dilakukan
melalui pengujian organoleptik. Uji organoleptik merupakan uji yang menunjukkan
tingkat kesukaan panelis terhadap produk jus buah terolah minimal. Panelis diminta
mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang tingkat kesukaan atau
ketidaksukaan terhadap beberapa formulasi produk. Sebanyak 30 panelis agak
terlatih melakukan uji organoleptik mutu hedonik terhadap parameter warna, aroma,
tekstur, dan rasa untuk masing-masing produk. Formulir uji organoleptik
ditunjukkan pada Lampiran 2, 3, dan 4. Penerimaan uji organoleptik oleh panelis
ditunjukkan menggunakan skala hedonik 1 sampai 7, yaitu (1) sangat tidak suka,
(2) tidak suka, (3) agak tidak suka, (4) biasa, (5) agak suka, (6) suka, dan (7) sangat
suka. Sampel yang disajikan berupa jus buah yang siap saji, yaitu konsentrat jus
buah yang telah dicampurkan dengan air menggunakan blender.
Proses Pengolahan dan Karakterisasi Komposisi Kimia Produk Jus Buah
Buah yang digunakan dalam pembuatan produk adalah buah yang sudah
cukup matang. Buah yang telah dilakukan proses pendahuluan menjadi bubur buah
kemudian dicampur dengan gula cair dan asam sitrat yang telah dilarutkan dalam
air. Konsentrat jus tersebut dilakukan proses pasteurisasi untuk mencegah
kebusukan yang diakibatkan oleh kontaminasi mikroorganisme. Masing-masing
buah menggunakan kondisi pasteurisasi yang berbeda-beda. Konsentrat jus buah
yang sudah dilakukan pasteurisasi kemudian dikemas dalam plastik polipropilen
(PP) dan disimpan dalam kondisi beku. Diagram alir proses pembuatan jus buah
terolah minimal ditunjukkan pada Gambar 3. Produk jus buah dapat disajikan
dengan mencampurkan konsentrat jus buah dan air menggunakan blender. Diagram
alir proses pembuatan jus buah terolah minimal ditunjukkan pada Gambar 4.

5
Mulai
Bubur buah

Gula cair

Pencampuran

Asam sitrat
dan air

Pasteurisasi

Pengemasan
Konsentrat
jus buah
Penyimpanan
beku
Konsentrat jus
buah beku
Selesai

Gambar 3. Diagram alir pembuatan jus buah terolah minimal

Mulai
Konsentrat jus
buah beku

Air

Pencampuran
(Blending)

Jus buah

Selesai

Gambar 4. Diagram alir penyajian jus buah terolah minimal
Karakterisasi perubahan komposisi kimia produk jus buah meliputi pengujian
kandungan total asam tertitrasi, total padatan terlarut, dan kandungan vitamin C.
Pengujian masing-masing produk jus buah dilakukan mulai dari tahapan proses
pengolahan sampai dengan penyajian. Pengujian dilakukan terhadap bahan baku,
konsentrat jus sebelum pasteurisasi, konsentrat jus setelah pasteurisasi, dan
konsentrat jus setelah dilakukan penyimpanan beku selama empat hari. Pengujian
juga dilakukan pada penyajian jus buah setelah empat hari, konsentrat jus pada
penyimpanan selama satu bulan, serta penyajiannya. Prosedur pengujian produk
ditunjukkan pada Lampiran 1.

6

HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengolahan minimal merupakan serangkaian perlakuan terhadap buah atau
sayuran segar untuk menghilangkan bagian-bagian yang tidak dimakan serta
melakukan pengecilan ukuran sehingga mempercepat penyajian. Teknologi
pengolahan minimal didefinisikan sebagai kegiatan pengolahan yang mencakup
pencucian, sortasi, pembersihan, pengupasan, pemotongan, dan lain sebagainya
yang tidak mempengaruhi sifat-sifat mutu bahan segar, khususnya kandungan
gizinya (Shewfelt et al. 1987). Penelitian ini menggunakan teknologi pengolahan
minimal yang dilakukan pada buah agar memiliki masa simpan yang lebih lama
untuk selanjutnya disajikan sebagai jus buah.
Proses minimal pada buah memiliki cakupan luas yang meliputi metode dan
teknologi untuk mengawetkan produk buah yang berumur simpan pendek dengan
meminimalkan perubahan pada karakteristik kesegaran serta peningkatan kualitas
produk buah yang berumur simpan panjang. Proses minimal juga meliputi beberapa
kombinasi perlakuan seperti disinfeksi, pengemasan dengan atmosfir termodifikasi
atau terkontrol, perendaman pada beberapa larutan, pemanasan ringan, dan
perlakuan lainnya (Ohlsson et al. 1994). Menurut Sun (2006), pasteurisasi
merupakan perlakuan panas ringan yang memberikan pengaruh kecil pada kualitas
produk sehingga proses pasteurisasi termasuk ke dalam proses minimal pada buah.
Produk jus buah terolah minimal dibuat dengan terlebih dahulu mengolah
buah segar menjadi bubur buah. Buah segar setelah dicuci kemudian diambil daging
buahnya dan dipisahkan dari kulit serta bijinya. Daging buah yang telah terpisah
kemudian dihancurkan menggunakan food processor sehingga menjadi bubur buah.
Bubur buah kemudian dicampurkan dengan gula cair dan asam sitrat yang telah
dilarutkan dalam air. Bubur buah yang telah dicampurkan dengan bahan tambahan
tersebut selanjutnya disebut dengan konsentrat jus. Konsentrat jus tersebut perlu
dilakukan proses pasteurisasi untuk mencegah timbulnya bakteri pembusuk pada
produk. Proses pasteurisasi diperlukan untuk menstabilkan produk dengan
mengurangi mikroorganisme dan menginaktivasi enzim yang dapat menyebabkan
fermentasi dan pembusukan (Umme et al. 1999). Konsentrat jus yang telah
dipasteurisasi selanjutnya disimpan dalam kondisi beku. Jus buah terolah minimal
disajikan dengan mencampurkan konsentrat jus yang beku dengan air
menggunakan blender. Jus buah umumnya lebih disukai konsumen apabila
disajikan dengan kondisi dingin sehingga penyimpanan konsentrat jus pada kondisi
beku memberikan keuntungan pada penyajian karena tidak memerlukan
penambahan es.
Persiapan Bahan
Produk jus buah terolah minimal menggunakan bahan baku berupa buah
tropis Indonesia yaitu buah jambu biji, sirsak, dan mangga. Persiapan bahan
dilakukan dengan tujuan untuk mengolah buah segar menjadi bubur buah untuk
selanjutnya dicampurkan dengan bahan tambahan lain. Proses persiapan buah
berbeda-beda sesuai dengan karakteristik fisik masing-masing buah.
Buah jambu biji merupakan buah yang lebih banyak diolah menjadi produk
makanan atau minuman daripada dikonsumsi secara langsung. Hal ini karena buah

7
jambu biji mengandung biji yang cukup banyak sehingga hanya sebagian kecil
bagian buah yang dapat dimakan. Buah jambu biji yang digunakan adalah buah
yang sudah matang dengan warna kulit kekuningan, cerah atau mengilap, dan halus.
Buah jambu biji dapat berbuah sepanjang tahun namun ketersediaannya tidak
konstan. Musim panen raya buah jambu biji terjadi sekitar bulan Desember sampai
Februari dan bulan Juni sampai Agustus.
Persiapan bahan pada jambu biji diawali dengan pencucian kemudian
dilakukan penghancuran menggunakan food processor. Jambu biji memiliki kulit
yang tipis sehingga tidak perlu dilakukan pengupasan kulit terlebih dahulu sehingga
dapat segera dihancurkan. Jambu biji yang sudah hancur masih bercampur antara
daging buah, biji, dan kulit. Daging buah selanjutnya dipisahkan dengan biji dan
kulit menggunakan alat penyaring. Biji jambu biji berukuran kecil dan bertekstur
keras sehingga tidak hancur ketika diproses pada food processor serta dapat dengan
mudah dilakukan penyaringan. Daging buah yang sudah terpisah dengan biji dan
kulit selanjutnya disebut dengan bubur buah jambu biji.
Buah sirsak yang digunakan untuk pengolahan jus buah terolah minimal
adalah buah yang sudah matang. Menurut Radi (1997), secara fisiologi buah sirsak
yang sudah matang terlihat dari jarak antarduri pada kulit buah telah merenggang,
melebar, ujung durinya tumpul, tangkai buah menguning, warna buah suram, serta
baunya sudah harum khas bau sirsak. Buah sirsak memiliki rasa yang lebih asam
dan manis. Buah sirsak dapat langsung dimakan segar namun biji pada buah sirsak
harus dipisahkan terlebih dahulu sebelum dimakan segar sehingga akan lebih cepat
untuk dikonsumsi apabila diolah menjadi jus buah. Buah sirsak mengalami musim
panen sekitar bulan Januari dan Februari, pada bulan lain buah sirsak tetap ada
namun ketersediaannya terbatas.
Buah sirsak memiliki kulit yang bertekstur keras dan berduri sehingga kulit
buah harus dipisahkan terlebih dahulu. Inti buah juga dipisahkan karena merupakan
bagian yang tidak dapat dimakan. Selanjutnya biji buah sirsak dipisahkan dari
daging buah. Setelah buah sirsak terpisah dari kulit dan biji selanjutnya dilakukan
penghancuran menggunakan food processor. Daging buah sirsak yang telah
dihancurkan selanjutnya disebut dengan bubur buah sirsak.
Selain buah jambu biji dan sirsak juga digunakan bahan baku jus buah terolah
minimal berupa buah mangga. Buah mangga yang digunakan adalah buah mangga
arumanis yang sudah matang. Buah mangga banyak digemari masyarakat Indonesia
dan mudah untuk dimakan langsung secara segar namun buah mangga merupakan
buah musiman yang ketersediaannya tergantung oleh waktu. Buah mangga berbuah
sekitar bulan Agustus sampai Oktober atau pada musim kemarau. Ketersediaan
buah mangga yang terbatas tersebut dapat diatasi dengan mengolah buah mangga
terlebih dahulu sehingga dapat disimpan dan dikonsumsi sebagai jus buah di luar
musimnya.
Serupa dengan buah sirsak, buah mangga juga memiliki tekstur kulit yang
tebal namun tidak berduri. Buah mangga terlebih dahulu dikupas kulitnya kemudian
dipisahkan antara daging buah dengan bijinya. Setelah daging buah terpisah dari
kulit dan biji kemudian dihancurkan menggunakan food processor. Daging buah
yang telah dihancurkan kemudian disebut dengan bubur buah mangga.

8
Formulasi Produk
Formulasi produk merupakan penentuan komposisi bahan baku dan bahan
tambahan yang digunakan pada pengolahan jus buah terolah minimal. Bahan baku
pembuatan jus buah terolah minimal berupa bubur buah jambu biji, mangga, dan
sirsak. Bahan tambahan yang digunakan antara lain gula cair, asam sitrat, dan air.
Air digunakan untuk melarutkan asam sitrat sebelum dicampurkan ke dalam bubur
buah agar asam sitrat dapat tercampur merata. Penambahan asam sitrat berfungsi
sebagai pengontrol keasaman. Kondisi keasaman yang tepat dapat mencegah
pertumbuhan mikroba sehingga dapat memperpanjang umur simpan (Hui 1992).
Menurut Susanto dan Saneto (1994), asam sitrat juga dapat menurunkan pH media
sehingga mampu menghambat aktifitas enzim yang menyebabkan pencoklatan.
Formulasi bahan dasar produk meliputi komposisi bubur buah, asam sitrat,
air dan gula cair. Bubur buah tersebut dicampurkan terlebih dahulu dengan asam
sitrat yang telah dilarutkan dalam air. Selanjutnya gula cair ditambahkan sesuai
dengan presentase yang telah ditentukan. Campuran tersebut selanjutnya disebut
dengan konsentrat jus.
Formulasi produk jus buah terolah minimal menggunakan asam sitrat dengan
persentase sebesar 0.3% terhadap bubur buah. Berdasarkan penelitian Ratna et al.
(2008), konsentrasi asam sitrat 0.3% dapat memperpanjang masa simpan konsentrat
jambu biji selama empat hari pada suhu kamar dengan nilai penerimaan konsumen
yang tertinggi dibandingkan dengan konsentrasi yang lain. Jumlah asam sitrat yang
ditambahkan dalam setiap buah tidak berbeda. Perubahan penambahan asam sitrat
dilakukan apabila terdapat saran dari panelis pada pengujian organoleptik produk.
Asam sitrat terlebih dahulu dilarutkan dalam air agar homogen saat dicampurkan
dengan bubur buah. Menurut O’Neil (2001), kelarutan asam sitrat dalam air sebesar
64.3% w/w pada suhu 30oC dan 59.2% pada suhu 20oC. Asam sitrat yang digunakan
dalam penelitian ini dilarutkan pada air pada suhu ruang sebesar 50% w/w sehingga
larutan terbentuk lebih cepat.
Gula cair yang digunakan sebagai bahan tambahan memiliki kandungan
fruktosa 55%, glukosa 42% dan oligosakarida lain 3%. Gula cair digunakan untuk
mencegah adanya kristalisasi yang dapat mengganggu penampilan dan kemasan.
Konsentrat jus buah yang mengandung gula sukrosa atau gula kristal apabila
dipanaskan dan disimpan dalam kondisi suhu rendah dapat menyebabkan
pengkristalan. Penggunaan gula cair dapat mencegah adanya pengkristalan selama
penyimpanan suhu dingin.
Gula cair ditambahkan pada konsentrat buah untuk menyesuaikan tingkat
kemanisan produk sesuai dengan keinginan konsumen. Penambahan gula cair pada
konsentrat jus dilakukan agar produk dapat segera dikonsumsi setelah dicampur
dengan air pada saat penyajian. Kadarisman dan Afdilah (1995) menyatakan bahwa
penambahan HFS (High Fructose Syrup) pada puree mangga beku mampu
menurunkan total bakteri dan total kapang. Semakin tinggi konsentrasi fruktosa
yang digunakan maka nilai total bakteri dan kapang akan semakin berkurang.
Konsentrasi fruktosa sebesar 30% menunjukkan hasil yang paling baik. Produk
puree tersebut serupa dengan konsentrat jus pada penelitian ini. Gula cair yang
digunakan pada awalnya sebesar 20% pada basis konsentrat jus untuk
menyesuaikan dengan tingkat kemanisan ketika dilakukan penyajian. Hasil

9
karakteristik produk pada komposisi awal selanjutnya dimodifikasi sampai
diperoleh tingkat penerimaan yang sesuai.
Salah satu faktor penting pada jus buah adalah tekstur atau konsistensinya.
Konsistensi jus buah dipengaruhi oleh penambahan air pada saat penyajiannya.
Holilah (1998) menyatakan dalam penelitiannya bahwa air yang diperlukan dalam
pembuatan jus alpukat adalah 3 : 1 terhadap buah alpukat sebelum dicampurkan
dengan bahan tambahan. Penelitian Cesilia (1998) menunjukan bahwa
perbandingan antara air dengan campuran nanas, wortel, dan seledri dalam
pembuatan jus adalah 2 : 1. Perbandingan air dan buah pada produk jus buah
berbeda-beda sesuai dengan konsistensi daging buah. Berbagai perbandingan air
terhadap buah dalam penyajian jus buah digunakan dalam penelitian ini untuk
mendapatkan konsistensi masing-masing produk yang sesuai. Konsistensi jus buah
yang kental dipilih karena cenderung disukai oleh konsumen. Tekstur yang sesuai
dengan penerimaan panelis ditunjukkan pada hasil uji organoleptik dengan nilai
suka (nilai 5 sampai 7) tidak kurang dari 70%.
Formulasi awal dilakukan dengan menggunakan perbandingan air penyajian
dengan konsentrat buah sebesar 2 : 1. Konsentrat buah merupakan bubur buah yang
telah dicampur dengan larutan asam sitrat. Penggunaan gula cair pada formula awal
adalah sebesar 20%. Formula awal selanjutnya diperbaiki dan dikembangkan untuk
mendapatkan formula yang siap dilakukan uji organoleptik. Formulasi jus buah
jambu biji terolah minimal diawali dengan pembuatan beberapa prototipe yang
ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1 Komposisi dan karakteristik prototipe produk jus buah jambu biji terolah
minimal
Komposisi dan
Formula
karakterisik
A
B
C
Komposisi
Konsentrat buah
Buah (g)
79.3
79.3
69.4
Asam sitrat (g)
0.23
0.23
0.2
Air pelarut (ml)
0.47
0.47
0.4
Gula cair (g)
20
20
30
Air penyajian (ml)
160
120
105
Karakteristik
Rasa
Kurang manis
Kurang manis
Manis
Konsistensi
Cair
Kental
Kental
Formula A menunjukkan bahwa perbandingan awal air untuk penyajian dan
konsentrat buah untuk produk jus buah jambu biji adalah 2 : 1 dan kandungan gula
cair sebesar 20%. Formula tersebut menghasilkan konsistensi yang cair. Perbaikan
yang dilakukan ditunjukkan pada formula B yaitu dengan mengurangi
perbandingan air dengan konsentrat buah menjadi 1.5 : 1. Formula B menghasilkan
tekstur yang sudah kental namun memiliki rasa yang kurang manis. Gula cair
ditambahkan pada perbaikan selanjutnya, yaitu pada formula C menjadi 30%.
Perbandingan air untuk penyajian dan konsentrat buah tidak mengalami perubahan
dari formula sebelumnya. Formula C menghasilkan rasa yang manis dan konsistensi
yang kental. Selanjutnya formula C dikembangkan menjadi tiga formula untuk

10
dilakukan uji organoleptik dalam menentukan formula terbaik. Formula produk jus
buah jambu biji terolah minimal untuk uji organoleptik ditunjukkan pada Tabel 2.
Tabel 2 Formula jus buah jambu biji terolah minimal untuk uji organoleptik
Formula Buah jambu Gula cair
Asam
Air pelarut
Air penyajian
biji (g)
(g)
sitrat (g)
(ml)
(ml)
857
64.4
35
0.2
0.4
97.5
491
74.4
25
0.2
0.4
112.5
306
69.4
30
0.2
0.4
105
Produk jus buah sirsak terolah minimal dilakukan penentuan formula dari
prototipe formula dasar yaitu penggunaan gula cair sebesar 20% dan perbandingan
air penyajian dengan konsentrat buah sebesar 2 : 1. Formulasi jus buah sirsak
terolah minimal diawali dengan pembuatan beberapa prototipe yang ditunjukkan
pada Tabel 3.
Tabel 3 Komposisi dan karakteristik prototipe produk jus buah sirsak terolah
minimal
Komposisi dan
Formula
karakterisik
D
E
F
Komposisi
Konsentrat buah
Buah (g)
79.3
69.4
69.4
Asam sitrat (g)
0.23
0.2
0.2
0.4
0.4
Air pelarut (ml)
0.47
30
30
Gula cair (g)
20
140
175
Air penyajian (ml)
160
Karakteristik
Manis
Manis
Rasa
Kurang manis
Sangat kental
Kental
Konsistensi
Sangat kental
Formula D pada jus buah sirsak terolah minimal dengan perbandingan air
untuk penyajian dengan konsentrat buah 2 : 1 menghasilkan konsistensi yang sangat
kental. Konsistensi yang sangat kental tersebut disebabkan karena buah sirsak
memiliki daging buah yang lebih berserat daripada buah jambu biji. Penambahan
gula cair sebesar 20% masih memberikan rasa yang kurang manis sehingga
diperlukan penambahan gula cair menjadi 30% pada formula selanjutnya yaitu
formula E. Penambahan gula cair tersebut memberikan rasa yang manis namun
perbandingan air dan konsentrat buah yang masih sama menghasilkan konsistensi
yang sangat kental. Perbaikan prototipe selanjutnya dilakukan pada formula F
dengan meningkatkan perbandingan air dan konsentrat buah menjadi 2.5 : 1.
Penambahan air tersebut mampu memberikan konsistensi yang kental pada jus buah
namun rasa yang dihasilkan tetap terasa manis. Formula F selanjutnya
dikembangkan menjadi dua formula untuk dilakukan pengujian organoleptik.
Formula produk jus buah sirsak terolah minimal untuk uji organoleptik ditunjukkan
pada Tabel 4.

11
Tabel 4 Formula jus buah sirsak terolah minimal untuk uji organoleptik
Formula Buah sirsak Gula cair Asam sitrat Air pelarut Air penyajian
(g)
(g)
(g)
(ml)
(ml)
703
69.4
30
0.2
0.4
175
351
64.4
35
0.2
0.4
162.5
Penyusunan prototipe formula selanjutnya dilakukan untuk produk jus buah
mangga terolah minimal. Formula dasar yang digunakan sama dengan formula pada
basis buah jambu biji dan sirsak yaitu penggunaan gula cair sebesar 20% dan
perbandingan air penyajian dengan konsentrat buah sebesar 2 : 1. Formula dasar
tersebut selanjutnya dilakukan perbaikan sesuai dengan sifat buah mangga agar
sesuai dengan penerimaan konsumen. Formulasi jus buah mangga terolah minimal
diawali dengan pembuatan prototipe yang ditunjukkan pada Tabel 5.
Tabel 5 Komposisi dan karakteristik prototipe produk jus buah mangga terolah
minimal
Komposisi dan
Formula
karakterisik
G
H
Komposisi
Konsentrat buah
Buah (g)
79.3
69.4
Asam sitrat (g)
0.23
0.2
0.4
Air pelarut (ml)
0.47
30
Gula cair (g)
20
140
Air penyajian (ml)
160
Karakteristik
Manis
Rasa
Kurang manis
Kental
Konsistensi
Kental
Formula G menunjukkan bahwa perbandingan air untuk penyajian dengan
konsentrat buah sebesar 2 : 1 menghasilkan konsistensi jus yang kental dan sudah
sesuai untuk jus buah mangga terolah minimal. Hal tersebut menunjukkan bahwa
buah mangga memiliki daging buah yang sedikit lebih berserat dibandingkan
dengan buah jambu biji. Penggunaan gula cair sebesar 20% menunjukkan rasa yang
kurang manis. Perbaikan prototipe pada formula H dilakukan dengan meningkatkan
kandungan gula cair menjadi 30% sehingga menghasilkan rasa yang manis.
Formula H tersebut selanjutnya dikembangkan menjadi dua formula yang akan
dilakukan pengujian organoleptik. Formula produk jus buah mangga terolah
minimal untuk uji organoleptik ditunjukkan pada Tabel 6.
Tabel 6 Formula jus buah mangga terolah minimal untuk uji organoleptik
Formula
Buah
Gula cair Asam sitrat Air pelarut Air penyajian
mangga (g)
(g)
(g)
(ml)
(ml)
823
69.4
30
0.2
0.4
140
945
64.4
35
0.2
0.4
130

12
Penentuan formula tersebut lebih fokus pada komposisi gula cair dan
perbandingan air penyajian dengan konsentrat buah. Penggunaan gula cair
mempengaruhi tingkat kemanisan namun tidak berpengaruh terhadap konsistensi
jus buah. Sedangkan perbedaan perbandingan air dengan konsentrasi buah
berpengaruh terhadap konsistensi jus buah maupun tingkat kemanisan jus buah.
Beberapa formula pada masing-masing basis buah selanjutnya dilakukan
pengolahan menjadi produk jus buah terolah minimal. Jus buah terolah minimal
yang telah disajikan kemudian dilakukan uji organoleptik untuk menentukan
formula yang terbaik.

Teknologi Produksi
Teknologi produksi pada jus buah terolah minimal meliputi kajian tentang
proses pasteurisasi, pengemasan, dan kondisi penyimpanan. Teknologi produksi
yang digunakan diharapkan dapat menghambat penurunan kualitas atau kerusakan
pada produk yang terutama disebabkan adanya aktivitas mikroba. Aktivitas
mikroba tersebut dapat berupa adanya kapang dan khamir pada makanan, proses
fermentasi yang tidak diinginkan, serta adanya perubahan keasaman. Proses
pasteurisasi dilakukan pada produk untuk menghambat aktivitas mikroba.
Pasteurisasi untuk masing-masing produk menggunakan kondisi yang berbeda
sesuai dengan karakteristik produk yang digunakan.
Proses pasteurisasi untuk produk jus buah jambu biji terolah minimal
dilakukan dengan sistem suhu tinggi dengan waktu singkat yaitu pada kondisi suhu
85oC selama 10 detik. Pada kondisi pasteurisasi tersebut tidak ditemukan khamir
dan kapang serta dapat mempertahankan kandungan vitamin C yang cukup tinggi
dibandingkan dengan kondisi pasteurisasi lainnya (Tun 2007).
Proses pasteurisasi untuk produk jus buah mangga terolah minimal optimal
dilakukan pada kondisi suhu 85oC selama 15 detik. Kondisi pasteurisasi tersebut
mampu mencegah adanya mikroba dan mampu menginaktivasi enzim. Kualitas
sensori pada produk dapat diterima dan tidak menunjukkan adanya kerusakan
produk akibat pemanasan (Isaacs 1991).
Pasteurisasi untuk produk jus buah sirsak terolah minimal dilakukan pada
kondisi suhu 79oC selama 69 detik. Pasteurisasi pada kondisi tersebut mampu
menginaktivasi mikroba serta menginaktivasi enzim pektinase (Umme et al. 1999).
Proses pasteurisasi tidak membunuh semua mikroba dan tidak mematikan
bakteri pembentuk spora sehingga diperlukan perlakuan tambahan terhadap produk
makanan untuk meminimalkan pertumbuhan mikroba. Perlakuan tambahan pada
produk jus buah terolah minimal adalah melakukan proses penyimpanan produk
pada kondisi beku sehingga dapat meminimalkan aktivitas mikroba.
Proses pasteurisasi selain bertujuan untuk membunuh mikroba patogen dan
sebagian mikroba pembusuk juga bertujuan untuk menginaktivasi enzim. Enzim
yang terdapat pada buah dapat menyebabkan perubahan kualitas yang terjadi pada
pengolahan produk jus buah. Enzim yang diinaktivasi pada pengolahan produk jus
buah terolah minimal adalah enzim pektinesterase. Inaktivasi enzim pektinesterase
diperlukan untuk mempertahankan sifat kekeruhan dari produk.
Salah satu sifat penting produk jus buah yang harus dijaga adalah kekeruhan
produk. Kekeruhan tersebut penting untuk penampilan jus buah dan

13
mempertahankan komponen flavor tertentu yang berkaitan dengan sifat kekeruhan.
Ketidakstabilan sifat kekeruhan tersebut diakibatkan oleh adanya enzim
pektinesterase. Enzim pektinesterasi dapat menyebabkan pektin mengalami deesterifikasi menjadi metoksi pektin berester rendah. Metoksi pektin berester rendah
tersebut dapat bereaksi dengan ion kalsium yang mengakibatkan kejernihan secara
spontan (Versteeg 1979). Kejernihan spontan yang terjadi ditunjukkan dengan
terbentuknya endapan sedimen pada produk sehingga akan mengganggu
penampilan produk.
Menurut Umme et al. (1999), produk dengan bahan baku buah yang diberi
perlakuan termal (pasteurisasi) selain mampu menginaktivasi mikroba dan enzim
juga beresiko menyebabkan berkurangnya flavor buah sehingga konsentrat jus
harus disimpan beku pada suhu -20oC untuk meminimalkan berkurangnya flavor
produk.
Konsentrat jus yang telah dilakukan proses pasteurisasi kemudian dikemas
untuk selanjutnya disimpan dalam kondisi beku. Pengemasan merupakan salah satu
cara untuk memberikan kondisi yang sesuai untuk produk pangan dalam
mempertahankan mutunya dalam jangka waktu tertentu. Fungsi utama pengemasan
antara lain menjaga produk pangan dari kontaminasi, melindungi produk pangan
akibat kerusakan fisik, dan menghambat terjadinya perubahan mutu.
Kemasan yang digunakan untuk produk jus buah terolah minimal adalah
kemasan plastik PP (polipropilen). Kemasan polipropilen memiliki titik leleh
mencapai 165oC dan sesuai untuk pengisian produk dalam kondisi yang panas
sehingga dapat digunakan untuk mengemas konsentrat jus segera setelah dilakukan
proses pasteurisasi. Kemasan polipropilen memiliki sifat transparansi yang baik
sehingga penampakan dan warna produk dapat terlihat jelas. Produk dengan
kemasan polipropilen dapat digunakan pada suhu -40oC sampai dengan 120oC
sehingga sesuai untuk kemasan produk jus buah terolah minimal pada penyimpanan
beku (Lee 2008).
Salah satu parameter penting yang mempengaruhi umur penyimpanan pada
produk jus buah adalah kandungan asam askorbat. Kerusakan asam askorbat harus
dihindari untuk menjaga kualitas jus buah. Asam askorbat dapat terdegradasi karena
reaksi oksidasi yang salah satunya disebabkan adanya oksigen yang masuk
melewati kemasan. Kondisi produk dengan oksigen yang tinggi dapat mempercepat
kerusakan asam askorbat. Kemasan polipropilen memiliki permeasi oksigen yang
rendah sehingga dapat meminimalisir kandungan oksigen dalam produk. Asam
askorbat juga dapat rusak karena terpapar cahaya. Meskipun plastik bersifat
transparan dan produk dapat terkena cahaya, dengan penyimpanan di tempat
pembeku maka produk yang disimpan dapat tetap terhindar dari paparan cahaya.
Pengemasan dalam kemasan kecil memberikan luas permukaan yang lebih
besar sehingga dapat mempercepat pembekuan produk. Proses pembekuan yang
cepat menghasilkan kristal-kristal es yang terbentuk berukuran kecil sehingga
kerusakan mekanis pada produk dapat diminimalisir. Pembekuan yang cepat juga
mampu menghambat aktivitas mikroba dan enzim sehingga mutu produk akan lebih
baik. Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas dapat melindungi produk
terhadap udara atau oksigen, kontaminasi, atau kontak dengan bahan-bahan kimia.
Plastik sebagai kemasan juga dapat mengurangi kecenderungan produk pangan
kehilangan kandungan air dan lemak. Produk jus buah terolah minimal disimpan
dalam bentuk konsentrat jus pada kondisi beku dengan kemasan kecil sekali pakai.

14
Hasil produk jus buah terolah minimal berupa konsentrat jus ditunjukkan pada
Gambar 5.

(a)

(b)

(c)
Gambar 5 Produk jus buah terolah minimal berupa konsentrat jus: (a) Jambu biji
(b) Sirsak (c) Mangga
Penyimpanan beku memiliki banyak keuntungan antara lain mampu
mempertahankan kandungan gizi dan flavor produk, serta dapat menghambat
aktivitas mikroba dan enzim perusak sehingga kerusakan produk selama
penyimpanan dapat diminimalisir. Salah satu kekurangan produk beku adalah
memerlukan waktu pencairan (thawing) yang cukup lama sebelum dapat digunakan.
Produk jus buah terolah minimal memiliki kelebihan dalam proses penyajian karena
tidak memerlukan proses pencairan yang lama. Konsentrat jus yang telah disimpan
beku dapat segera dicampurkan dengan air menggunakan blender untuk
penyajiannya. Proses thawing tidak diperlukan karena produk jus buah terolah
minimal disajikan dengan kondisi dingin serta tidak diperlukan lagi penambahan es
dalam penyajiannya.
Uji organoleptik
Uji organoleptik atau uji kesukaan dilakukan pada tahapan pengembangan
produk. Panelis yang terlibat pada uji organoleptik dimintakan tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap contoh produk. Selain

15
memberikan tanggapan suka atau tidak suka panelis juga memberikan tanggapan
terhadap tingkat kesukaan yang disebut dengan skala hedonik (Setyaningsih et al
2010). Skala hedonik sebagai penilaian terhadap formula produk yang dibuat
meliputi skala 1 sampai 7. Nilai yang paling rendah menyatakan sangat tidak suka
dan nilai yang paling tinggi menyatakan sangat suka. Uji organoleptik digunakan
untuk menentukan formula yang akan digunakan sebagai proses produksi. Uji
organoleptik untuk jus buah terolah minimal dilakukan terhadap beberapa formulasi
untuk masing-masing buah. Produk yang digunakan untuk pengujian uji
organoleptik adalah produk berupa jus buah yang sudah disajikan dan siap
dikonsumsi. Produk tersebut merupakan hasil campuran antara konsentrat jus
dengan air menggunakan blender.
Hasil penilaian pada uji organoleptik dihitung dengan analisis varian pada
taraf tingkat nyata 5%. Adanya perbedaan nyata maupun tidak pada masing-masing
contoh diketahui berdasarkan analisis varian. Parameter yang menunjukan
perbedaan nyata terhadap contoh selanjutnya dilakukan pengujian duncan untuk
mengetahui perbandingan antar contoh. Hasil formula yang terbaik ditentukan
dengan membandingkan antarparameter yang memiliki nilai kesukaan tertinggi dan
adanya perbedaan nyata antarformula.
Parameter yang digunakan pada uji organoleptik antara lain warna, aroma,
tekstur, dan rasa. Warna merupakan salah satu unsur hidup yang yang mewakili
unsur visual. Warna menjadi simbol yang memberi informasi produk dan alat
komunikasi untuk memasarkan suatu produk. Warna dapat mempengaruhi persepsi
seseorang terhadap flavor suatu produk (Garber et al. 2000). Konsumen cenderung
menyukai warna jus buah yang cerah dan sesuai dengan warna buah. Hasil penilaian
uji organoleptik terhadap parameter warna pada jus buah jambu biji terolah minimal
menunjukkan bahwa nilai rata-rata untuk contoh 857, 491, dan 306 berturut-turut
adalah 5.033, 5.267, dan 5.167. Hasil analisis varian untuk parameter warna
menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nyata di antara ketiga contoh. Hasil
penilaian uji organoleptik produk jus buah mangga terolah minimal untuk
parameter warna juga tidak memberikan perbedaan nyata di antara contoh. Contoh
823 memiliki nilai rata-rata 5.6 dan contoh 945 bernilai 5.3. Hasil penilaian uji
organoleptik untuk produk jus buah sirsak terolah minimal memberikan hasil yang
berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 5%. Contoh produk dengan kode 703
memiliki nilai rata-rata 5.433 dan contoh 351 memiliki nilai yang lebih tinggi yaitu
5.833.
Warna pada produk jus buah terolah minimal dipengaruhi oleh tingkat
kematangan buah. Buah jambu yang tingkat kematangannya masih rendah selain
memiliki rasa yang kurang manis juga memiliki warna yang masih pucat. Semakin
matang buah maka warna yang dihasilkan juga akan semakin baik sehingga harus
digunakan buah yang cukup matang sebagai bahan baku.
Parameter tekstur dapat diketahui dari kekentalan produk jus buah terolah
minimal. Secara umum jus buah yang memiliki tekstur lebih kental akan cenderung
lebih disukai konsumen. Hasil penilaian uji organoleptik terhadap parameter tekstur
pada jus buah jambu biji terolah minimal menunjukkan nilai rata-rata untuk contoh
857, 491, dan 306 berturut-turut adalah 5.633, 5.100, dan 5.367. Hasil analisis
varian untuk parameter tekstur menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nyata di
antara ketiga contoh. Uji organoleptik dengan parameter tekstur pada jus buah
mangga terolah minimal memberikan perbedaan nyata antar contoh. Contoh dengan

16
kode 823 memiliki nilai rata-rata 5.067 sedangkan contoh 945 memiliki nilai ratarata 5.167. Hasil uji organoleptik pada jus sirsak terolah minimal menunjukkan
tidak ada perbedaan nyata antar contoh. Nilai rata-rata contoh dengan kode 703 dan
351 masing-masing adalah 5.4 dan 4.767.
Parameter tekstur ditentukan dari perbandingan jumlah air dan konsentrat
dalam penyajian jus buah. Masing-masing buah memiliki tekstur yang berbedabeda sehingga air yang dicampurkan pada tahapan penyajian disesuaikan dengan
tekstur buah agar diperoleh tekstur jus buah yang sesuai. Buah sirsak memiliki
tekstur yang lebih berserat daripada buah jambu biji dan mangga sehingga
penambahan air yang untuk penyajian jus buah sirsak lebih banyak daripada kedua
jus buah lainnya.
Aroma merupakan parameter yang memegang peranan penting dalam
penilaian suatu produk. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak
lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama yaitu
harum, asam, tengik dan hangus (Winarno 2008). Aroma yang disukai oleh
konsumen produk jus buah adalah aroma asli buah yang digunakan. Hasil penilaian
uji organoleptik terhadap parameter aroma untuk jus buah jambu biji menunjukkan
nilai rata-rata contoh 857, 491, dan 306 berturut-turut adalah 5.500, 5.367, dan
5.333. Hasil analisis varian untuk parameter warna menunjukkan bahwa tidak ada
perbedaan nyata di antara ketiga contoh. Hasil uji dengan parameter aroma untuk
jus buah mangga menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nyata di antara contoh.
Contoh dengan kode 823 memiliki nilai rata-rata 4.767 dan contoh 945 bernilai
4.467. Hasil uji organoleptik pada jus buah sirsak juga tidak memberikan perbedaan
nyata di antara contoh uji. Contoh dengan kode 703 memiliki nilai rata-rata 5.5
sedangkan contoh 351 bernilai 5.833.
Aroma jus buah sebenarnya dapat ditingkatkan dengan menambahkan
essence pada produk namun produk ini tidak perlu penambahan essence untuk
meminimalkan bahan tambahan pangan serta aroma jus ini sudah cukup disukai
oleh panelis. Selain penambahan essence, aroma jus yang baik dapat diperoleh
dengan menggunakan buah yang memiliki tingkat kematangan cukup.
Penyimpananan beku untuk konsentrat jus dapat meminimalkan kerusakan flavor
atau aroma pada jus buah terolah minimal.
Rasa berbeda dengan bau atau aroma dan lebih banyak melibatkan panca
indera pengecap atau lidah. Penginderaan kecapan dapat dibagi menjadi lima
kecapan utama yaitu asin, asam, manis, pahit dan umami. Apabila suatu produk
memiliki rasa yang tidak enak, maka produk tersebut tidak akan diterima oleh
konsumen walaupun warna dan aromanya baik. Rasa dipengaruhi oleh beberapa
faktor diantaranya senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan
komponen rasa lain (Winarno 2008). Mutu rasa merupakan faktor yang sangat
penting dalam menentukan keputusan akhir konsumen untuk dapat menerima atau
menolak suatu produk walaupun atribut penilaian yang lain baik, tetapi jika rasa
tidak enak maka produk akan segera ditolak oleh konsumen (Aspiatun 2004).
Hasil penilaian uji organoleptik terhadap parameter aroma menunjukkan nilai
rata-rata contoh 857, 491, dan 306 berturut-turut adalah 5.867, 4.600, dan 5.333.
Hasil analisis varian untuk parameter warna menunjukkan bahwa terdapat
perbedaan nyata di antara ketiga contoh. Uji dun