Perubahan Kadar Histamin dan Bakteri Penghasil Histamin dari Pindang Badeng Tongkol (Auxis rochei) Selama Penyimpanan
PERUBAHAN KADAR HISTAMIN DAN BAKTERI PENGHASIL
HISTAMIN DARI PINDANG BADENG
TONGKOL (Auxis rochei) SELAMA PENYIMPANAN
YULIAN SYALVIANA FATUNI
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Perubahan Kadar
Histamin dan Bakteri Penghasil Histamin dari Pindang Badeng Tongkol (Auxis
rochei) Selama Penyimpanan adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi
mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Desember 2014
Yulian Syalviana Fatuni
NIM C351120261
RINGKASAN
YULIAN SYALVIANA F. Perubahan Kadar Histamin dan Bakteri Penghasil
Histamin dari Pindang Badeng Tongkol (Auxis rochei) Selama Penyimpanan.
Dibimbing oleh RUDDY SUWANDI dan AGOES M. JACOEB.
Pindang merupakan produk olahan semi basah yang mudah membusuk
jika tidak ditangani dan diolah dengan baik. Kebusukan ikan disebabkan oleh
aktivitas mikroba dan enzim yang menghasilkan senyawa biogenik amin.
Senyawa tersebut terbentuk dari dekarboksilasi asam amino bebas yang terdapat
di dalam tubuh ikan. Salah satu senyawa biogenik amin yang sering terbentuk di
dalam tubuh ikan adalah histamin. Akumulasi histamin yang tinggi pada ikan
dapat menyebabkan keracunan jika dikonsumsi.
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penyimpanan
terhadap kadar histamin dan bakteri penghasil histamin dari pindang badeng
tongkol (Auxis rochei). Penelitian dilakukan pada bulan Desember 2013 hingga
April 2014. Ikan tongkol segar (Auxis rochei) diperoleh dari hasil penangkapan
kapal satu hari melaut dengan alat mini purse seine di TPI Cisolok Palabuhanratu.
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap; tahap pertama penyimpanan ikan
tongkol segar pada waktu 0, 8, 16, 24, 32 jam (sebagai kontrol) dan dilakukan
pengujian organoleptik, TPC, TVB dan kadar histamin. Penelitian lanjutan terdiri
dari tiga tahap. Tahap pertama yaitu pemindangan ikan dengan penambahan
garam 25% pada waktu yang berbeda (2, 5, dan 8 jam), kemudian melakukan
pengujian histamin dan penentuan jumlah bakteri. Hasil terbaik dari tahap pertama
dilanjutkan pada tahap kedua. Tahap kedua, dilakukan penyimpanan ikan pindang
pada suhu ruang dalam waktu 0, 8, 16, 24, 32 jam dan menganalisis nilai
organoleptik, histamin, TPC dan TVB. Sampel dengan kadar histamin tertinggi
dianalisis pada tahap 3, seleksi dan identifikasi bakteri penghasil histamin.
Pengaruh pH, suhu dan konsentrasi NaCl terhadap pertumbuhan bakteri, serta
menentukan produksi histamin oleh bakteri, kemudian setiap jenis bakteri
diinokulasi pada ikan pindang dan dianalisis jumlah bakterinya.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan ikan segar pada suhu
kamar dapat menyebabkan peningkatan histamin, TVB dan aktivitas mikroba.
Kadar histamin tidak akan hilang setelah pemindangan dan kadar histamin akan
meningkat selama penyimpanan pada suhu kamar. Kadar histamin meningkat
setelah waktu penyimpanan 8 jam berbeda dengan ikan tanpa perlakuan (p
HISTAMIN DARI PINDANG BADENG
TONGKOL (Auxis rochei) SELAMA PENYIMPANAN
YULIAN SYALVIANA FATUNI
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Perubahan Kadar
Histamin dan Bakteri Penghasil Histamin dari Pindang Badeng Tongkol (Auxis
rochei) Selama Penyimpanan adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi
mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Desember 2014
Yulian Syalviana Fatuni
NIM C351120261
RINGKASAN
YULIAN SYALVIANA F. Perubahan Kadar Histamin dan Bakteri Penghasil
Histamin dari Pindang Badeng Tongkol (Auxis rochei) Selama Penyimpanan.
Dibimbing oleh RUDDY SUWANDI dan AGOES M. JACOEB.
Pindang merupakan produk olahan semi basah yang mudah membusuk
jika tidak ditangani dan diolah dengan baik. Kebusukan ikan disebabkan oleh
aktivitas mikroba dan enzim yang menghasilkan senyawa biogenik amin.
Senyawa tersebut terbentuk dari dekarboksilasi asam amino bebas yang terdapat
di dalam tubuh ikan. Salah satu senyawa biogenik amin yang sering terbentuk di
dalam tubuh ikan adalah histamin. Akumulasi histamin yang tinggi pada ikan
dapat menyebabkan keracunan jika dikonsumsi.
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penyimpanan
terhadap kadar histamin dan bakteri penghasil histamin dari pindang badeng
tongkol (Auxis rochei). Penelitian dilakukan pada bulan Desember 2013 hingga
April 2014. Ikan tongkol segar (Auxis rochei) diperoleh dari hasil penangkapan
kapal satu hari melaut dengan alat mini purse seine di TPI Cisolok Palabuhanratu.
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap; tahap pertama penyimpanan ikan
tongkol segar pada waktu 0, 8, 16, 24, 32 jam (sebagai kontrol) dan dilakukan
pengujian organoleptik, TPC, TVB dan kadar histamin. Penelitian lanjutan terdiri
dari tiga tahap. Tahap pertama yaitu pemindangan ikan dengan penambahan
garam 25% pada waktu yang berbeda (2, 5, dan 8 jam), kemudian melakukan
pengujian histamin dan penentuan jumlah bakteri. Hasil terbaik dari tahap pertama
dilanjutkan pada tahap kedua. Tahap kedua, dilakukan penyimpanan ikan pindang
pada suhu ruang dalam waktu 0, 8, 16, 24, 32 jam dan menganalisis nilai
organoleptik, histamin, TPC dan TVB. Sampel dengan kadar histamin tertinggi
dianalisis pada tahap 3, seleksi dan identifikasi bakteri penghasil histamin.
Pengaruh pH, suhu dan konsentrasi NaCl terhadap pertumbuhan bakteri, serta
menentukan produksi histamin oleh bakteri, kemudian setiap jenis bakteri
diinokulasi pada ikan pindang dan dianalisis jumlah bakterinya.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan ikan segar pada suhu
kamar dapat menyebabkan peningkatan histamin, TVB dan aktivitas mikroba.
Kadar histamin tidak akan hilang setelah pemindangan dan kadar histamin akan
meningkat selama penyimpanan pada suhu kamar. Kadar histamin meningkat
setelah waktu penyimpanan 8 jam berbeda dengan ikan tanpa perlakuan (p