Perkembangan Histamin selama Proses Fermentasi dan Penyimpanan Produk Bakasang Jeroan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis, Lin)

PERKEMBANGAN HISTAMIN SELAMA PROSES
FERMENTASI DAN PENYIMPANAN PRODUK BAKASANG
JEROAN IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis, Lin)

RAHMATIA GARWAN

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2009

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis ” Perkembangan Histamin
selama Proses Fermentasi dan Penyimpanan Produk Bakasang Jeroan Ikan
Cakalang (Katsuwonus pelamis, Lin) ” adalah karya saya dengan arahan dari
komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan
tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks
dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.

Bogor, Mei 2009

Rahmatia Garwan
NIM C351060041

ABSTRACT
RAHMATIA GARWAN. The Histamine Growth during Fermentation
Process and Storaging of Bakasang Produced from Viscera of Skipjack
(Katsuwonus pelamis, Lin). Supervised by JOKO SANTOSO and SRI
PURWANINGSIH.

Bakasang is a fermented fish product, produced from viscera of skipjack which
belongs to scombroid group. Those kinds of fish contains a lot of free histidin on
their muscle tissue and easy to change become histamine due to decarboxylation
reaction and activity of bacteria. These experiments were carried out to study the
histamine growth during fermentation processed and storaging at room
temperature of bakasang produced from viscera of skipjack. The viscera of
skipjack were obtained from fish auction place at Muara Angke - North Jakarta.
There were two main steps of experiment, i.e. fermentation processed of viscera

for 8 days (0, 2, 4, 6, 8) and continued by storaging at room temperature for
90 days (0, 30, 60, 90). During fermentation processed, moisture content
significance decreased from 75.87 % to71.57 % and the numbers of total microbe
(TPC) increased significantly from 104 to 105 Cfu/g; however, the protein content,
pH values and histamine content were not affected significantly. There was
positive correlation between the numbers of total microbe (TPC) and histamine
content of bakasang during storaging. Both of values increased 103 to 106 Cfu/g
and from 18.59 to 64.20 ppm respectively; however, the histamine were still
under the maximum limit established by Ditjen P2HP DKP (2007). The moisture
content of bakasang increased significantly during fermentation and storaging,
with values were from 75.93 % to 77.58 %. In opposite, protein contents
significance decreased during fermentation and storaging from 49.26 % to 42.48
%. The pH values of bakasang only affected by the storaging and increased from
5.73 to 6.23. Based on organoleptic test, storaging until 90 days at room
temperature still produced bakasang in good average level. Combination
treatments between fermentation for 4 and 8 days without storaging (0 days)
produced the high average values of color, odor, taste and texture; and they also
had the higher values of odor and taste in comparison to commercial product.
Both of combination treatments also had the highest protein contents and the
lowest histamine values.

Keywords: bakasang, fermentation, histamine, viscera of skipjack, storaging

RINGKASAN

RAHMATIA GARWAN. Perkembangan
Histamin
selama
Proses
Fermentasi dan Penyimpanan Produk Bakasang Jeroan Ikan Cakalang
(Katsuwonus pelamis, Lin). Dibimbing oleh JOKO SANTOSO dan SRI
PURWANINGSIH.

Bakasang adalah produk fermentasi jeroan ikan berupa larutan kental,
dibuat dari jeroan ikan melalui fermentasi dengan penambahan garam, yang
rasanya asam dan biasanya disajikan untuk pelengkap lauk dengan dibumbuhi
cabe dan gula. Bakasang umumnya berasal dari jeroan ikan cakalang yang
termasuk golongan ikan scombroid dari famili scombroidae. Jenis ikan tersebut
mengandung banyak histidin bebas dalam jaringan dagingnya. Proses penanganan
dan pengolahan dilakukan dengan tidak benar menyebabkan histidin bebas
tersebut dapat berubah menjadi histamin karena dekarboksilasi dan aktivitas

bakteri pembentuk histamin.
Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari perkembangan histamin
selama proses fermentasi jeroan dan penyimpanan bakasang pada suhu ruang.
Jeroan diperoleh dari Tempat Pelelangan Ikan Muara Angke, Jakarta Utara.
Tahapan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah proses fermentasi jeroan
selama 8 hari (0, 2, 4, 6, 8) dan dilanjutkan dengan proses penyimpanan pada suhu
ruang selama 90 hari (0, 30, 60, 90). Selama proses fermentasi terjadi penurunan
kadar air secara nyata dari 75,87 % menjadi 71,57 % dan peningkatan total
mikroba dari 104 menjadi 105 Cfu/g, sedangkan kadar protein, nilai pH dan
histamin tidak berpengaruh nyata. Selama penyimpanan bakasang terjadi korelasi
positif antara peningkatan total mikroba dari 103 menjadi 106 Cfu/g dengan
jumlah histamin dari 18,59 menjadi 64,20 ppm, meskipun demikian nilainya
masih di bawah batas maksimum yang ditetapkan oleh Ditjen P2HP DKP (2007).
Kadar air bakasang mengalami peningkatan secara nyata oleh lama fermentasi dan
lama penyimpanan dari 75,93 % menjadi 77,58 %, sedangkan kadar protein
mengalami penurunan secara nyata oleh lama fermentasi dan lama penyimpanan
dari 49,26 % menjadi 42,48 %.
Berdasarkan uji organoleptik, penyimpanan bakasang sampai dengan hari
terakhir (90 hari) masih menunjukkan karakteristik baik walaupun terjadi
penurunan nilai. Dua produk terbaik hasil penilaian panelis didapatkan pada

perlakuan lama fermentasi 4 hari pada penyimpanan 0 hari (F4P0) dan perlakuan
lama fermentasi 8 hari pada penyimpanan 0 hari (F8P0) yang memberikan nilai
rata-rata tertinggi terhadap parameter bau dan rasa dibandingkan dengan produk
komersial. Kedua kombinasi perlakuan tersebut juga mempunyai kandungan
protein tertinggi dan kadar histamin terendah.

Kata kunci: bakasang, fermentasi, histamin, jeroan cakalang, penyimpanan

© Hak cipta milik IPB, tahun 2009
Hak cipta dilindungi Undang-undang

1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa
mencantumkan atau menyebutkan sumber.
a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian,
penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik
atau tinjauan suatu masalah.
b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB
2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh
karya tulis dalam bentuk apapun tanpa izin IPB.

PERKEMBANGAN HISTAMIN SELAMA PROSES
FERMENTASI DAN PENYIMPANAN PRODUK BAKASANG
JEROAN IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis, Lin)

RAHMATIA GARWAN

Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Studi Teknologi Hasil Perairan

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2009

Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis: Ir. Iriani Setyaningsih, M.S

Judul Tesis

Nama
NIM

: Perkembangan Histamin selama Proses Fermentasi dan
Penyimpanan Produk Bakasang Jeroan Ikan Cakalang
(Katsuwonus pelamis, Lin)
: Rahmatia Garwan
: C351060041

Disetujui
Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si
Ketua

Dr. Ir. Sri Purwaningsih, M.Si
Anggota

Diketahui

Ketua Program Studi
Teknologi Hasil Perairan

Dekan Sekolah Pascasarjana

Dr. Ir. Sri Purwaningsih, M.Si

Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, MS

Tanggal Ujian : 18 Maret 2009

Tanggal Lulus :

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, karena berkat
rahmat dan nikmat-Nya terutama nikmat kesehatan dan kesempatan sehingga
penulisan tesis dengan judul ” Perkembangan Histamin selama Proses Fermentasi
dan

Penyimpanan

Produk

Bakasang

Jeroan

Ikan

Cakalang

(Katsuwonus pelamis, Lin) ” dapat terselesaikan.
Ucapan terima kasih yang tak terhingga penulis sampaikan secara khusus
kepada Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si sebagai ketua komisi pembimbing dan
Dr. Ir. Sri Purwaningsih, M.Si sebagai anggota komisi pembimbing atas segala
bimbingan dan arahan, kesabaran dan kebijaksanaan, serta masukan kepada
penulis sejak rencana penelitian hingga penulisan tesis ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan tesis ini tidak lepas dari bantuan
berbagai pihak, untuk itu tak lupa penulis sampaikan terima kasih kepada:

1). Rektor Universitas Muhammadiyah Maluku Utara Ternate (UMMU) yang
telah memberikan rekomendasi dan ijin belajar kepada penulis untuk
melanjutkan studi pada Sekolah Pascasarjana IPB.
2). Sekda Provinsi Maluku Utara Ternate yang telah memberikan ijin belajar
kepada penulis untuk melanjutkan studi pada Sekolah Pascasarjana IPB.
3). Kepala Dinas Perikanan dan Kelautan Provinsi Maluku Utara Ternate yang
telah memberikan ijin belajar kepada penulis untuk melanjutkan studi pada
Sekolah Pascasarjana IPB.
4). Ir. Iriani Setyaningsih, M.S, selaku dosen penguji yang telah memberikan
banyak masukan guna penyempurnaan tesis ini.
5). Aba dan Ibu tercinta (Hi. Mursjid Garwan dan Hj. Nurchalifah Faroek),
kakakku Mb I dan Mas Gembong (suami), Ko Memet dan Mala (istri),
adik-adikku Mubarakh dan Mimi (istri), Muchdi dan Nikma (istri) serta si
bungsu Muzakkir (Iken) ganteng. Nenek tercinta Hj. Hawa Hakim (alm) dan
Hj. Fatmah Faroek juga keenam keponakanku (Mb Lala, Bagus, Sukma,
Dhiwa, Reihan dan Daffa); terima kasih atas segala dukungan material, moril,
semangat dan doa yang tak terhingga nilainya selama ini kepada penulis.

6). Imran Pattisahusiwa; terima kasih atas perhatian, bantuan dan dukungannya
selama ini, semoga Allah SWT membalas kebaikan dan keikhlasanmu.

7). Pa Ikram Sangadji, Pa Hi. Saiful Latif, Pa Hi. Ruslan, Ibu Hj. Ifo; terima kasih
atas bantuan dan dukungannya. Semoga Allah SWT membalas kebaikan dan
keiikhlasannya.
8). Teman-teman S2 THP Angkatan ’06 (Mb Nik, Mb Uci, Mb Poe, Pa Aim,
Pa Mad, Pa Max, Mas Candra dan Pa Dani); terima kasih atas bantuan,
motivasi, perhatian, semangat, kebersamaan dan kekompakannya yang
terjalin sampai saat ini.
9). Teman-teman S2 THP Angkatan ’05 dan ’07 (Mb Chairita, Mb Vita, Pa Adri,
Pa Celcius dan Pa Dani); Te Rita, Fitah, Pa Sit, Bu Juhli, Mb Elin, Mb Taty,
Krisan, Sevry dan Ulina); terima kasih atas kerjasamanya.
10). Teman-teman S1 THP (Astari, Rijan, Alim, Santy, Agnes, Dede, Juhli, Diaz,
Nujul), dan teman-teman Laboratorium Pluit Jakarta (Ayu, Bu Sri, Bu Helma,
Bu Yuli, Pa Wahyu, Mas Kur, Mas Adi, Mas Pur, Mas Agung, Mas Kukuh,
Mas Woko dan Mas Iyong; terima kasih atas kerjasamanya.
11). Prof. Frans G. Ijong, Prof. Berhimpon dan Nci Henny Dien; terima kasih atas
arahan, motivasi dan semangatnya kepada penulis.
12). Teman-teman Dinas DKP Ternate; Ci Waty, Ci Ija, Esti, Ci Marni, Acid, Mad
Kaplale, Kris, Jakir, Neni, Ci Mei, Ci Ina, Ci Mila, Ci Anti, Ci Nita, Pa
Ismail, Pa Ama Duwila, Ko Buyung, Aba Dullah, Pa Muhlis Baay, Ko Jevo
gendut, Pa Ota, Aslun, Su, Ratna, Udin Turuy, Upu, Aisten, Muja, Cahyadi,
Pa Ekan dan seluruh staf DKP; terima kasih atas perhatian dan dukungannya.
13). Mas Ismail dan Bu Ema; terima kasih atas bantuan dan kerjasamanya yang
terjalin selama ini. Mas Roes, Mb Endang PAU; terima kasih atas kesabaran
dan semangatnya dalam membantu dan memotivasi penulis.
14). Yani (mama Dillah) yang selalu setia mengerti, mendorong dan menguatkan
penulis dalam masalah pribadi. Semoga Allah SWT membalas kebaikan dan
keikhlasanmu.
15). Teman-teman S2 dari Ternate; Ci Nona Albaar, Ido Raz, Sholli, Aditiawan,
Fahmy Djafar, Yuyun, Sartika, Ko Oni, Aziz, Lafdy, Sahlan, Irham dan Pa

PERKEMBANGAN HISTAMIN SELAMA PROSES
FERMENTASI DAN PENYIMPANAN PRODUK BAKASANG
JEROAN IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis, Lin)

RAHMATIA GARWAN

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2009

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis ” Perkembangan Histamin
selama Proses Fermentasi dan Penyimpanan Produk Bakasang Jeroan Ikan
Cakalang (Katsuwonus pelamis, Lin) ” adalah karya saya dengan arahan dari
komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan
tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks
dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.

Bogor, Mei 2009

Rahmatia Garwan
NIM C351060041

ABSTRACT
RAHMATIA GARWAN. The Histamine Growth during Fermentation
Process and Storaging of Bakasang Produced from Viscera of Skipjack
(Katsuwonus pelamis, Lin). Supervised by JOKO SANTOSO and SRI
PURWANINGSIH.

Bakasang is a fermented fish product, produced from viscera of skipjack which
belongs to scombroid group. Those kinds of fish contains a lot of free histidin on
their muscle tissue and easy to change become histamine due to decarboxylation
reaction and activity of bacteria. These experiments were carried out to study the
histamine growth during fermentation processed and storaging at room
temperature of bakasang produced from viscera of skipjack. The viscera of
skipjack were obtained from fish auction place at Muara Angke - North Jakarta.
There were two main steps of experiment, i.e. fermentation processed of viscera
for 8 days (0, 2, 4, 6, 8) and continued by storaging at room temperature for
90 days (0, 30, 60, 90). During fermentation processed, moisture content
significance decreased from 75.87 % to71.57 % and the numbers of total microbe
(TPC) increased significantly from 104 to 105 Cfu/g; however, the protein content,
pH values and histamine content were not affected significantly. There was
positive correlation between the numbers of total microbe (TPC) and histamine
content of bakasang during storaging. Both of values increased 103 to 106 Cfu/g
and from 18.59 to 64.20 ppm respectively; however, the histamine were still
under the maximum limit established by Ditjen P2HP DKP (2007). The moisture
content of bakasang increased significantly during fermentation and storaging,
with values were from 75.93 % to 77.58 %. In opposite, protein contents
significance decreased during fermentation and storaging from 49.26 % to 42.48
%. The pH values of bakasang only affected by the storaging and increased from
5.73 to 6.23. Based on organoleptic test, storaging until 90 days at room
temperature still produced bakasang in good average level. Combination
treatments between fermentation for 4 and 8 days without storaging (0 days)
produced the high average values of color, odor, taste and texture; and they also
had the higher values of odor and taste in comparison to commercial product.
Both of combination treatments also had the highest protein contents and the
lowest histamine values.
Keywords: bakasang, fermentation, histamine, viscera of skipjack, storaging

RINGKASAN

RAHMATIA GARWAN. Perkembangan
Histamin
selama
Proses
Fermentasi dan Penyimpanan Produk Bakasang Jeroan Ikan Cakalang
(Katsuwonus pelamis, Lin). Dibimbing oleh JOKO SANTOSO dan SRI
PURWANINGSIH.

Bakasang adalah produk fermentasi jeroan ikan berupa larutan kental,
dibuat dari jeroan ikan melalui fermentasi dengan penambahan garam, yang
rasanya asam dan biasanya disajikan untuk pelengkap lauk dengan dibumbuhi
cabe dan gula. Bakasang umumnya berasal dari jeroan ikan cakalang yang
termasuk golongan ikan scombroid dari famili scombroidae. Jenis ikan tersebut
mengandung banyak histidin bebas dalam jaringan dagingnya. Proses penanganan
dan pengolahan dilakukan dengan tidak benar menyebabkan histidin bebas
tersebut dapat berubah menjadi histamin karena dekarboksilasi dan aktivitas
bakteri pembentuk histamin.
Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari perkembangan histamin
selama proses fermentasi jeroan dan penyimpanan bakasang pada suhu ruang.
Jeroan diperoleh dari Tempat Pelelangan Ikan Muara Angke, Jakarta Utara.
Tahapan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah proses fermentasi jeroan
selama 8 hari (0, 2, 4, 6, 8) dan dilanjutkan dengan proses penyimpanan pada suhu
ruang selama 90 hari (0, 30, 60, 90). Selama proses fermentasi terjadi penurunan
kadar air secara nyata dari 75,87 % menjadi 71,57 % dan peningkatan total
mikroba dari 104 menjadi 105 Cfu/g, sedangkan kadar protein, nilai pH dan
histamin tidak berpengaruh nyata. Selama penyimpanan bakasang terjadi korelasi
positif antara peningkatan total mikroba dari 103 menjadi 106 Cfu/g dengan
jumlah histamin dari 18,59 menjadi 64,20 ppm, meskipun demikian nilainya
masih di bawah batas maksimum yang ditetapkan oleh Ditjen P2HP DKP (2007).
Kadar air bakasang mengalami peningkatan secara nyata oleh lama fermentasi dan
lama penyimpanan dari 75,93 % menjadi 77,58 %, sedangkan kadar protein
mengalami penurunan secara nyata oleh lama fermentasi dan lama penyimpanan
dari 49,26 % menjadi 42,48 %.
Berdasarkan uji organoleptik, penyimpanan bakasang sampai dengan hari
terakhir (90 hari) masih menunjukkan karakteristik baik walaupun terjadi
penurunan nilai. Dua produk terbaik hasil penilaian panelis didapatkan pada
perlakuan lama fermentasi 4 hari pada penyimpanan 0 hari (F4P0) dan perlakuan
lama fermentasi 8 hari pada penyimpanan 0 hari (F8P0) yang memberikan nilai
rata-rata tertinggi terhadap parameter bau dan rasa dibandingkan dengan produk
komersial. Kedua kombinasi perlakuan tersebut juga mempunyai kandungan
protein tertinggi dan kadar histamin terendah.

Kata kunci: bakasang, fermentasi, histamin, jeroan cakalang, penyimpanan

© Hak cipta milik IPB, tahun 2009
Hak cipta dilindungi Undang-undang

1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa
mencantumkan atau menyebutkan sumber.
a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian,
penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik
atau tinjauan suatu masalah.
b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB
2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh
karya tulis dalam bentuk apapun tanpa izin IPB.

PERKEMBANGAN HISTAMIN SELAMA PROSES
FERMENTASI DAN PENYIMPANAN PRODUK BAKASANG
JEROAN IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis, Lin)

RAHMATIA GARWAN

Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Studi Teknologi Hasil Perairan

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2009

Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis: Ir. Iriani Setyaningsih, M.S

Judul Tesis

Nama
NIM

: Perkembangan Histamin selama Proses Fermentasi dan
Penyimpanan Produk Bakasang Jeroan Ikan Cakalang
(Katsuwonus pelamis, Lin)
: Rahmatia Garwan
: C351060041

Disetujui
Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si
Ketua

Dr. Ir. Sri Purwaningsih, M.Si
Anggota

Diketahui

Ketua Program Studi
Teknologi Hasil Perairan

Dekan Sekolah Pascasarjana

Dr. Ir. Sri Purwaningsih, M.Si

Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, MS

Tanggal Ujian : 18 Maret 2009

Tanggal Lulus :

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, karena berkat
rahmat dan nikmat-Nya terutama nikmat kesehatan dan kesempatan sehingga
penulisan tesis dengan judul ” Perkembangan Histamin selama Proses Fermentasi
dan

Penyimpanan

Produk

Bakasang

Jeroan

Ikan

Cakalang

(Katsuwonus pelamis, Lin) ” dapat terselesaikan.
Ucapan terima kasih yang tak terhingga penulis sampaikan secara khusus
kepada Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si sebagai ketua komisi pembimbing dan
Dr. Ir. Sri Purwaningsih, M.Si sebagai anggota komisi pembimbing atas segala
bimbingan dan arahan, kesabaran dan kebijaksanaan, serta masukan kepada
penulis sejak rencana penelitian hingga penulisan tesis ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan tesis ini tidak lepas dari bantuan
berbagai pihak, untuk itu tak lupa penulis sampaikan terima kasih kepada:
1). Rektor Universitas Muhammadiyah Maluku Utara Ternate (UMMU) yang
telah memberikan rekomendasi dan ijin belajar kepada penulis untuk
melanjutkan studi pada Sekolah Pascasarjana IPB.
2). Sekda Provinsi Maluku Utara Ternate yang telah memberikan ijin belajar
kepada penulis untuk melanjutkan studi pada Sekolah Pascasarjana IPB.
3). Kepala Dinas Perikanan dan Kelautan Provinsi Maluku Utara Ternate yang
telah memberikan ijin belajar kepada penulis untuk melanjutkan studi pada
Sekolah Pascasarjana IPB.
4). Ir. Iriani Setyaningsih, M.S, selaku dosen penguji yang telah memberikan
banyak masukan guna penyempurnaan tesis ini.
5). Aba dan Ibu tercinta (Hi. Mursjid Garwan dan Hj. Nurchalifah Faroek),
kakakku Mb I dan Mas Gembong (suami), Ko Memet dan Mala (istri),
adik-adikku Mubarakh dan Mimi (istri), Muchdi dan Nikma (istri) serta si
bungsu Muzakkir (Iken) ganteng. Nenek tercinta Hj. Hawa Hakim (alm) dan
Hj. Fatmah Faroek juga keenam keponakanku (Mb Lala, Bagus, Sukma,
Dhiwa, Reihan dan Daffa); terima kasih atas segala dukungan material, moril,
semangat dan doa yang tak terhingga nilainya selama ini kepada penulis.

6). Imran Pattisahusiwa; terima kasih atas perhatian, bantuan dan dukungannya
selama ini, semoga Allah SWT membalas kebaikan dan keikhlasanmu.
7). Pa Ikram Sangadji, Pa Hi. Saiful Latif, Pa Hi. Ruslan, Ibu Hj. Ifo; terima kasih
atas bantuan dan dukungannya. Semoga Allah SWT membalas kebaikan dan
keiikhlasannya.
8). Teman-teman S2 THP Angkatan ’06 (Mb Nik, Mb Uci, Mb Poe, Pa Aim,
Pa Mad, Pa Max, Mas Candra dan Pa Dani); terima kasih atas bantuan,
motivasi, perhatian, semangat, kebersamaan dan kekompakannya yang
terjalin sampai saat ini.
9). Teman-teman S2 THP Angkatan ’05 dan ’07 (Mb Chairita, Mb Vita, Pa Adri,
Pa Celcius dan Pa Dani); Te Rita, Fitah, Pa Sit, Bu Juhli, Mb Elin, Mb Taty,
Krisan, Sevry dan Ulina); terima kasih atas kerjasamanya.
10). Teman-teman S1 THP (Astari, Rijan, Alim, Santy, Agnes, Dede, Juhli, Diaz,
Nujul), dan teman-teman Laboratorium Pluit Jakarta (Ayu, Bu Sri, Bu Helma,
Bu Yuli, Pa Wahyu, Mas Kur, Mas Adi, Mas Pur, Mas Agung, Mas Kukuh,
Mas Woko dan Mas Iyong; terima kasih atas kerjasamanya.
11). Prof. Frans G. Ijong, Prof. Berhimpon dan Nci Henny Dien; terima kasih atas
arahan, motivasi dan semangatnya kepada penulis.
12). Teman-teman Dinas DKP Ternate; Ci Waty, Ci Ija, Esti, Ci Marni, Acid, Mad
Kaplale, Kris, Jakir, Neni, Ci Mei, Ci Ina, Ci Mila, Ci Anti, Ci Nita, Pa
Ismail, Pa Ama Duwila, Ko Buyung, Aba Dullah, Pa Muhlis Baay, Ko Jevo
gendut, Pa Ota, Aslun, Su, Ratna, Udin Turuy, Upu, Aisten, Muja, Cahyadi,
Pa Ekan dan seluruh staf DKP; terima kasih atas perhatian dan dukungannya.
13). Mas Ismail dan Bu Ema; terima kasih atas bantuan dan kerjasamanya yang
terjalin selama ini. Mas Roes, Mb Endang PAU; terima kasih atas kesabaran
dan semangatnya dalam membantu dan memotivasi penulis.
14). Yani (mama Dillah) yang selalu setia mengerti, mendorong dan menguatkan
penulis dalam masalah pribadi. Semoga Allah SWT membalas kebaikan dan
keikhlasanmu.
15). Teman-teman S2 dari Ternate; Ci Nona Albaar, Ido Raz, Sholli, Aditiawan,
Fahmy Djafar, Yuyun, Sartika, Ko Oni, Aziz, Lafdy, Sahlan, Irham dan Pa

Haris, serta teman-teman Departemen IPN IPB; Silvana, Afgan dan Tanty;
terima kasih atas kerjasama, perhatian dan dukungannya kepada penulis.
16). Teman-teman kozan Dwi Regina B (Astari, Pritha, Sri, Miaw, Winny, Rara,
Lele, Lilik, Ulfa, Sita, Rini, Winda, Pipit, Fira, Vully, Dara, Riri, Tari imoet,
dan teh Dede); terima kasih atas semangat, dukungan dan kekeluargaannya
yang terjalin selama ini. Semoga jalinan silaturahmi kita selalu terjaga dan
kita selalu dalam lindungan Yang Maha Kuasa, amin.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan tesis ini masih ada
kekurangannya, meskipun demikian diharapkan semoga tesis ini dapat
bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkannya.

Bogor, Mei 2009

Rahmatia Garwan

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Ternate pada Tanggal 22 November 1980 dari orang
tua Hi. Mursjid M. Garwan dan Hj. Nurchalifah Faroek. Penulis merupakan anak
ketiga dari enam bersaudara.
Penulis lulus dari SMA N 1 Ternate pada tahun 1998 dan pada tahun yang
sama penulis lulus seleksi masuk Universitas Sam Ratulangi Manado melalui jalur
Ujian Masuk Perguruan Tinggi Negeri (UMPTN) dan memilih Jurusan
Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Pada tahun 2004, penulis dipercayakan mengabdi pada Universitas
Muhammadiyah Maluku Utara (UMMU) Ternate. Tahun 2005 penulis diangkat
menjadi Pegawai Negeri Sipil (PNS) pada Dinas Perikanan dan Kelautan Provinsi
Maluku Utara Ternate dan Tahun 2006 penulis diberi kesempatan untuk
melanjutkan pendidikan Pascasarjana (S2) di Institut Pertanian Bogor (IPB)
melalui beasiswa BPPS dari Ditjen Pendidikan Tinggi Departemen Pendidikan
Nasional dan diterima pada Program Studi Teknologi Hasil Perairan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan. Selama mengikuti pendidikan S2, penulis pernah
menjadi anggota Forum Wacana IPB periode 2007-2008.

DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ....................................................................................................

xv

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................

xvi

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................

xvii

1. PENDAHULUAN ................................................................................................

1

1.1 Latar Belakang ...............................................................................................

1

1.2 Perumusan Masalah ......................................................................................

3

1.3 Tujuan dan Manfaat Penelitian .....................................................................

4

1.4 Hipotesis .......................................................................................................

4

1.5 Kerangka Pemikiran .....................................................................................

5

2. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................................

7

2.1 Deskripsi dan Komposisi Kimia Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis, Lin). 7
2.2 Kesegaran Ikan dan Proses Kemunduran Mutunya ......................................

9

2.3 Mikrobiologi Ikan Segar ...............................................................................

11

2.4 Protein Ikan ..................................................................................................

12

2.5 Histidin dan Histamin ...................................................................................

14

2.5.1 Kandungan histamin dan pembentukannya pada ikan .........................
2.5.2 Reaksi fisiologis histamin .....................................................................

15
18

2.6 Fermentasi .....................................................................................................

19

2.6.1 Fermentasi dengan garam ....................................................................
2.6.2 Fermentasi bakasang ............................................................................

20
21

3. METODOLOGI PENELITIAN ..........................................................................

24

3.1 Waktu dan Tempat ........................................................................................

24

3.2 Bahan dan Alat .............................................................................................

24

3.2.1 Bahan ..................................................................................................
3.2.2 Alat ......................................................................................................

24
25

3.3 Tahapan Penelitian .......................................................................................

25

3.4.1 Preparasi jeroan ...................................................................................
3.4.2 Proses fermentasi jeroan .....................................................................
3.4.3 Penyimpanan bakasang .......................................................................

25
26
27

xii

3.4 Prosedur Analisis .......................................................................................

29

3.4.1 Analisis kimia ....................................................................................

29

(a) Kadar air (AOAC 1995) ................................................................
(b) Kadar protein (Apriyantono et al. 1989) ......................................
(c) Nilai pH (Fardiaz 1993) ................................................................
(d) Total Volatile Bases (TVB) (AOAC 1995) ..................................
(e) Kadar histamin (SNI 01-2360-1991) .............................................

29
29
30
30
31

3.4.2 Analisis mikrobiologi ........................................................................

33

(a) Total mikroba/Total Plate Count (TPC) (Fardiaz 1993) ..............
(b) Total kapang (Fardiaz 1993) ........................................................
(c) Escherichia coli (SNI 01-2332.1-2006) .......................................
(d) Salmonella (SNI 01-2332.2-2006) ...............................................

33
34
34
36

3.4.3 Uji organoleptik ..................................................................................

38

(a) Uji skoring (SNI 01-2718-2006) ..................................................
(b) Uji perbandingan pasangan (Soekarto dan Hubeis 2000) ............

38
38

3.4.4 Uji pendugaan umur simpan bakasang terhadap kadar histamin ........

39

3.5 Rancangan Percobaan dan Analisis Data ..................................................

39

4. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................

42

4.1 Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Jeroan Ikan Cakalang
(Katsuwonus pelamis, Lin) ........................................................................

42

4.2 Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Jeroan Ikan Cakalang
(Katsuwonus pelamis, Lin) selama proses fermentasi ..............................

45

4.2.1 Kadar air ...........................................................................................
4.2.2 Kadar protein ....................................................................................
4.2.3 Nilai pH .............................................................................................
4.2.4 Kadar histamin ..................................................................................
4.2.5 Total mikroba/Total Plate Count (TPC) ...........................................
4.2.6 Escherichia coli .................................................................................
4.2.7 Salmonella ........................................................................................

45
46
48
49
51
53
54

4.3 Karakteristik Bakasang pada Berbagai Perlakuan Lama Fermentasi
dan Lama Penyimpanan ............................................................................

55

4.3.1 Kadar air ...........................................................................................
4.3.2 Kadar protein ....................................................................................
4.3.3 Nilai pH .............................................................................................
4.3.4 Kadar histamin ..................................................................................
4.3.5 Total mikroba/Total Plate Count (TPC) ...........................................
4.3.6 Total kapang .....................................................................................

56
57
59
60
63
65

xiii

4.4 Karakteristik Organoleptik Bakasang dengan Uji Skoring .....................

67

4.4.1 Penampakan ..................................................................................
4.4.2 Bau .................................................................................................
4.4.3 Rasa .................................................................................................
4.4.4 Tekstur ...........................................................................................

67
69
70
72

4.5 Karakteristik Organoleptik Bakasang dengan Uji Perbandingan
Pasangan .................................................................................................

73

4.6 Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Bakasang Terpilih dan Bakasang
Komersial ............................................................................................... 75
4.6.1 Kadar air .......................................................................................
4.6.2 Kadar protein ................................................................................
4.6.3 Nilai pH .........................................................................................
4.6.4 Kadar histamin ..............................................................................
4.6.5 Total mikroba/Total Plate Count (TPC)) ......................................
4.6.6 Total kapang .................................................................................

76
77
77
78
79
80

4.7 Penentuan Kombinasi Perlakuan Terbaik Bakasang dari Aspek Kimia..

81

4.7.1 Kadar protein ................................................................................
4.7.2 Kadar histamin ..............................................................................

82
82

4.8. Uji Pendugaan Umur Simpan Bakasang terhadap Kadar Histamin ......

83

5. KESIMPULAN DAN SARAN .....................................................................

85

5.1 Kesimpulan ..............................................................................................

85

5.2 Saran ........................................................................................................

86

DAFTAR PUSTAKA .........................................................................................

87

LAMPIRAN.........................................................................................................

100

xiv

DAFTAR TABEL
Halaman
1. Tahapan kemunduran mutu ikan ..................................................................... ....

10

2. Kandungan asam amino dalam protein daging ikan laut, ikan air tawar dan
daging sapi ...........................................................................................................

13

3. Bakteri-bakteri yang mendekarboksilasi histidin ................................................

17

4. Karakteristik kimia dan mikrobiologi jeroan ikan cakalang
(Katsuwonus pelamis, Lin) ..................................................................................

42

5. Karakteristik kimia dan mikrobiologi bakasang terpilih dan bakasang
komersial (bakasang yang ada di pasaran) ..........................................................

76

6. Penentuan bakasang kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan aspek kimia ......

82

xv

DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Kerangka pemikiran penelitian perkembangan histamin selama proses
fermentasi dan penyimpanan produk bakasang jeroan ikan cakalang
(Katsuwonus pelamis, Lin) ....................................................................................

6

2. Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis, Lin) (www.google.image.com) ................

8

3. Reaksi pembentukan histamin (Cheffel et al. 1986).............................................

15

4. Tahapan preparasi jeroan ikan cakalang (Katsuwonus pelamis, Lin) ..................

26

5. Tahapan proses fermentasi jeroan ikan cakalang (Katsuwonus pelamis, Lin) ....

27

6. Proses penyimpanan bakasang jeroan ikan cakalang (Katsuwonus pelamis, Lin). 28
7. Histogram rata-rata kadar air jeroan selama proses fermentasi ............................

45

8. Histogram rata-rata kadar protein jeroan selama proses fermentasi ....................

47

9. Histogram rata-rata nilai pH jeroan selama proses fermentasi ............................

48

10. Histogram rata-rata kadar histamin jeroan selama proses fermentasi ..................

50

11. Histogram rata-rata log total mikroba jeroan selama proses fermentasi ..............

52

12. Histogram rata-rata kadar air bakasang selama penyimpanan .............................

56

13. Histogram rata-rata kadar protein bakasang selama penyimpanan ......................

57

14. Histogram rata-rata nilai pH bakasang selama penyimpanan ..............................

59

15. Histogram rata-rata kadar histamin bakasang selama penyimpanan ....................

61

16. Histogram rata-rata log total mikroba bakasang selama penyimpanan.................

64

17. Histogram rata-rata log total kapang bakasang selama penyimpanan ..................

66

18. Histogram rata-rata nilai penampakan bakasang selama penyimpanan ...............

68

19. Histogram rata-rata nilai bau bakasang selama penyimpanan .............................

70

20. Histogram rata-rata nilai rasa bakasang selama penyimpanan .............................

71

21. Histogram rata-rata nilai tekstur bakasang selama penyimpanan ........................

73

22. Histogram rata-rata uji organoleptik perbandingan pasangan ..............................

75

23. Grafik uji pendugaan umur simpan bakasang terhadap kadar histamin ...............

84

xvi

DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Lembar isian organoleptik bakasang jeroan ikan cakalang
(Katsuwonus pelamis, Lin) (SNI 01-2718-1996) ................................................

101

2. Lembar isian organoleptik bakasang hasil penelitian terbaik dan bakasang
komersial ............................................................................................................

103

3. Jeroan ikan cakalang (Katsuwonus pelamis, Lin) yang digunakan dalam
penelitian ............................................................................................................

104

4a. Analisis ragam kadar air jeroan selama proses fermentasi ................................

104

4b. Uji lanjut Duncan kadar air jeroan selama proses fermentasi ...........................

104

5.

Analisis ragam kadar protein jeroan selama proses fermentasi ..........................

105

6. Analisis ragam nilai pH jeroan selama proses fermentasi ..................................

105

7. Analisis ragam kadar histamin jeroan selama proses fermentasi .......................

105

8a. Analisisi ragam log total mikroba jeroan selama proses fermentasi...................

105

8b. Uji lanjut Duncan log total mikroba jeroan selama proses fermentasi ..............

106

9. Produk bakasang jeroan ikan cakalang (Katsuwonus pelamis, Lin)
selama kombinasi perlakuan lama fermentasi dan lama penyimpanan .............

106

10a. Analisis ragam kadar air bakasang ......................................................................

107

10b. Uji lanjut Duncan kadar air pada lama fermentasi .............................................

108

10c. Uji lanjut Duncan kadar air pada lama penyimpanan ........................................

108

11a. Analisis ragam kadar protein bakasang . .............................................................

108

11b. Uji lanjut Duncan kadar protein pada lama fermentasi ......................................

108

11c. Uji lanjut Duncan kadar protein pada lama penyimpanan .................................

109

12a. Analisis ragam nilai pH bakasang ......................................................................

109

12b. Uji lanjut Duncan nilai pH bakasang pada lama penyimpanan .........................

109

13a. Analisis ragam kadar histamin bakasang ...........................................................

109

13b. Uji lanjut Duncan kadar histamin selama interaksi ...........................................

110

14a. Analisis ragam log total mikroba bakasang.........................................................

110

14b. Uji lanjut Duncan log total mikroba pada lama fermentasi ...............................

111

14c. Uji lanjut Duncan log total mikroba pada lama penyimpanan ...........................

111

15a. Analisis ragam log total kapang bakasang .........................................................

111

15b. Uji lanjut Duncan log total kapang selama interaksi ..........................................

112

xvii

16.

Data uji penilaian organoleptik penampakan bakasang kombinasi lama
fermentasi dan lama penyimpanan (penyimpanan 0 hari) ..................................

113

Data uji penilaian organoleptik penampakan bakasang kombinasi lama
fermentasi dan lama penyimpanan (penyimpanan 30 hari) ................................

114

Data uji penilaian organoleptik penampakan bakasang kombinasi lama
fermentasi dan lama penyimpanan (penyimpanan 60 hari) ...............................

115

Data uji penilaian organoleptik penampakan bakasang kombinasi lama
fermentasi dan lama penyimpanan (penyimpanan 90 hari) ................................

116

20a. Hasil uji Kruskal-Wallis organoleptik bakasang ................................................

117

20b. Uji lanjut Multiple Comparisson penampakan bakasang ...................................

117

17.
18.
19.

21.

Data uji penilaian organoleptik bau bakasang kombinasi lama
fermentasi dan lama penyimpanan (penyimpanan 0 hari) ..................................

118

Data uji penilaian organoleptik bau bakasang kombinasi lama
fermentasi dan lama penyimpanan (penyimpanan 30 hari) ................................

119

Data uji penilaian organoleptik bau bakasang kombinasi lama
fermentasi dan lama penyimpanan (penyimpanan 60 hari) ................................

120

Data uji penilaian organoleptik bau bakasang kombinasi lama
fermentasi dan lama penyimpanan (penyimpanan 90 hari) ................................

121

25a. Hasil uji Kruskal-Wallis organoleptik bakasang .................................................

122

25b. Uji lanjut Multiple Comparisson bau bakasang .................................................

122

22.
23.
24.

26.

Data uji penilaian organoleptik rasa bakasang kombinasi lama
fermentasi dan lama penyimpanan (penyimpanan 0 hari) ..................................

123

Data uji penilaian organoleptik rasa bakasang kombinasi lama
fermentasi dan lama penyimpanan (penyimpanan 30 hari) ................................

124

Data uji penilaian organoleptik rasa bakasang kombinasi lama
fermentasi dan lama penyimpanan (penyimpanan 60 hari) ................................

125

Data uji penilaian organoleptik penampakan bakasang kombinasi lama
fermentasi dan lama penyimpanan (penyimpanan 90 hari) ................................

126

30a. Hasil uji Kruskal-Wallis organoleptik bakasang .................................................

127

30b. Uji lanjut Multiple Comparisson rasa bakasang ................................................

127

27.
28.
29.

31.
32.
33.
34.

Data uji penilaian organoleptik tekstur bakasang kombinasi lama
fermentasi dan lama penyimpanan (penyimpanan 0 hari) ..................................

128

Data uji penilaian organoleptik tekstur bakasang kombinasi lama
fermentasi dan lama penyimpanan (penyimpanan 30 hari) ................................

129

Data uji penilaian organoleptik tekstur bakasang kombinasi lama
fermentasi dan lama penyimpanan (penyimpanan 60 hari) ................................

130

Data uji penilaian organoleptik tekstur bakasang kombinasi lama
fermentasi dan lama penyimpanan (penyimpanan 90 hari) ...............................

131

xviii

35.

Data organoleptik uji perbandingan pasangan bakasang F4P0 ...........................

132

36.

Data organoleptik uji perbandingan pasangan bakasang F8P0 ...........................

133

37a. Hasil uji Kruskal-Wallis bakasang terpilih dan bakasang komersial .................

134

37b. Uji lanjut Multiple Comparisson terhadap bau bakasang terpilih dan
bakasang komersial ............................................................................................

134

38.

Analisis ragam kadar air bakasang terpilih dan bakasang komersial .................

134

39.

Analisis ragam kadar protein bakasang terpilih dan bakasang komersial ..........

134

40a. Analisis ragam nilai pH bakasang terpilih dan bakasang komersial ..................

135

40b. Uji lanjut Duncan nilai pH bakasang terpilih dan bakasang komersial .............

135

41a. Analisis ragam kadar histamin bakasang terpilih dan bakasang komersial .......

135

41b. Uji lanjut Duncan kadar histamin bakasang terpilih dan bakasang komersial ..

135

42a. Analisis ragam log total mikroba bakasang terpilih dan bakasang komersial ....

136

42b. Uji lanjut Duncan log total mikroba bakasang terpilih dan bakasang komersial.. 136
43a. Analisis ragam log total kapang bakasang terpilih dan bakasang komersial .....

136

43b. Uji lanjut Duncan log total kapang bakasang terpilih dan bakasang komersial..

136

44.

Analisis ragam kadar protein bakasang terpilih berdasarkan aspek kimia .........

137

45a. Analisis ragam kadar histamin bakasang terpilih berdasarkan aspek kimia ......

137

45b. Uji lanjut Duncan kadar histamin bakasang terpilih berdasarkan aspek kimia ..

137

46.

Data uji pendugaan masa simpan bakasang terhadap kadar histamin ................

138

47.

Rekapitulasi data preparasi jeroan ikan cakalang ..............................................

138

48.

Rekapitulasi data lama fermentasi jeroan ikan cakalang ...................................

139

49.

Rekapitulasi data lama penyimpanan bakasang hasil penelitian ........................

140

50.

Rekapitulasi data bakasang komersial pada penyimpanan 1 bulan (30 hari) .....

142

51.

Perhitungan kadar air, kadar protein, nilai pH, kadar histamin, total mikroba
dan total kapang .................................................................................................

143

xix

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang
Salah satu potensi hasil perikanan Kota Ternate Provinsi Maluku Utara
yang

cukup

besar

untuk

dikembangkan

adalah

ikan

cakalang

(Katsuwonus pelamis, Lin). Data Statistik Perikanan Tangkap Dinas Perikanan
dan Kelautan Provinsi Maluku Utara (2007) menunjukkan bahwa jumlah produksi
ikan yang ada di Kota Ternate terdiri atas cakalang 40.591,60 ton/tahun, teri
12.687,72 ton/tahun, tuna 7.979,99 ton/tahun, tongkol 7.795,10 ton/tahun dan
kakap 541,40 ton/tahun.
Ikan cakalang selain sebagai komoditas dalam bentuk ekspor beku juga
dimanfaatkan secara tradisional oleh masyarakat Kota Ternate. Pengolahan
tradisional yang sudah umum dikenal adalah ikan asin, ikan asap dan produk
fermentasi seperti kecap ikan, terasi dan bakasang.

Pada umumya proses

pengolahan ikan cakalang seperti pengasapan dan penggaraman hanya
memanfaatkan bagian dagingnya saja, sedangkan bagian lainnya seperti jeroan
(usus, lambung, hati, jantung, paru dan telur) umumnya dibuang dan sebagiannya
dimanfaatkan sebagai produk sampingan.
Jeroan ikan merupakan limbah perikanan sumber enzim proteolitik yang
cukup tinggi terutama pada bagian pilorikaeka dan usus. Pada pilorikaeka
terdapat enzim tripsin dan kimotripsin, sedangkan pada usus terdapat enzim
protease (Poernomo 1992), selain itu pada bagian lambung juga terdapat enzim
proteolitik seperti pepsin, lipase dan esterase (Hidayat 1994). Jeroan ikan juga
merupakan depot penyimpanan lemak dan sumber protein. Terdapat 17 jenis
asam amino dalam jeroan ikan yaitu asam aspartat, treonin, serin, asam glutamat,
leusin, glisin, alanin, sistein, valin, metionin, isoleusin, tirosin, fenilalanin,
histidin, lisin dan arginin (Poernomo 1992).
Pemanfaatan limbah perikanan khususnya jeroan secara tradisional telah
dilakukan nelayan-nelayan di tepi pantai Indonesia bagian timur seperti Provinsi
Sulawesi Utara dan Maluku Utara dengan cara fermentasi menggunakan garam
dengan menghasilkan produk yang dikenal dengan nama ” bakasang ”.
Pengolahan bakasang dengan cara fermentasi merupakan cara pengawetan yang

2

relatif sederhana dan mudah diterapkan turun temurun, proses pengolahannnya
secara

tradisional

berdasarkan

kebiasaan

masyarakat

setempat,

tidak

membutuhkan biaya yang tinggi (mahal), menghasilkan bahan buangan (limbah)
dalam jumlah kecil, produk fermentasi mempunyai daya simpan yang lama dan
produk dapat diterima oleh semua lapisan masyarakat (Rahayu et al. 1992).
Menurut Brink et al. (1990); Ijong dan Ohta (1995); McLauchlin et al.
(2005); Jiang et al. (2007), bakasang merupakan salah satu produk fermentasi
oleh mikroba fermentatif golongan bakteri asam laktat.

Bakasang umumnya

dibuat dari jeroan ikan cakalang yang merupakan golongan scombroid yang
berasal dari famili Scombroidae. Jenis ikan tersebut mengandung banyak histidin
bebas di dalam jaringan daging dan bagian isi perutnya (jeroan) yang dapat diubah
menjadi histamin melalui reaksi dekarboksilasi dan aktivitas bakteri penghasil
histamin.
Proses pengolahan bakasang di Kota Ternate dilakukan secara tradisional
dan dipasarkan secara lokal. Segera setelah ikan didatangkan ke tempat
pengolahan, ikan langsung ditangani dengan cara merendamnya dengan air es
dalam ember besar beberapa menit, kemudian dilanjutkan dengan penanganan isi
perut untuk pembuatan bakasang. Penanganan bahan baku, praktek sanitasi dan
higiene yang dilakukan menjadi permasalahan penting selama pengolahan
bakasang, dimana jeroan ikan yang sudah ditangani tidak diberi es dan
masih bercampur dengan kotoran-kotoran lain seperti insang dan isi lambung.
Penanganan jeroan (usus, lambung, hati, jantung, paru dan telur) selanjutnya
dilakukan pencucian dengan air kran untuk mengeluarkan sisa-sisa darah dan
kotoran lain yang masih menempel. Jeroan tersebut kemudian diberi garam 25 %
lalu ditutup dengan kain kasa dan difermentasi selama 8 hari pada suhu kamar.
Proses selanjutnya adalah pemasakan jeroan selama 30 menit (dalam keadaan
mendidih) merupakan tahapan setelah proses fermentasi.

Hasil pemasakan

kemudian didinginkan dan disaring (diambil filtrat atau larutan yang berwarna
coklatnya) kemudian dimasukkan ke dalam botol dan dilanjutkan dengan proses
penyimpanan pada suhu kamar untuk siap dijual atau dikonsumsi. Daya tahan
bakasang yang ada di Kota Ternate dapat mencapai 7 bulan dimana produk belum

3

menunjukkan penyimpangan atau kerusakan dari sisi organoleptik seperti warna,
bau, rasa dan tekstur sehingga masih dapat diterima oleh masyarakat1.
Sebagai upaya meningkatkan mutu sekaligus menyediakan makanan
yang berbasis ikan dan produk olahannya yang aman dan bergizi perlu dilakukan
suatu upaya perbaikan dalam pengolahan ikan seperti me