Evaluasi Risiko Kadar Histamin selama Proses Pengolahan Tuna Loin Beku

EVALUASI RISIKO KADAR HISTAMIN SELAMA PROSES
PENGOLAHAN TUNA LOIN BEKU

Oleh:
Juhlisyukur Pramono Darmo
C34103030

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008

RINGKASAN
JUHLISYUKUR PRAMONO DARMO. C34103030. Evaluasi Risiko Kadar
Histamin selama Proses Pengolahan Tuna Loin Beku (Dibawah bimbingan.
WINI TRILAKSANI dan BAMBANG RIYANTO).
Indonesia merupakan negara kepulauan yang memiliki wilayah perairan
sangat luas dan memiliki sumberdaya perikanan yang sangat besar. Diantara
berbagai jenis sumberdaya yang dihasilkan, ikan tuna memiliki potensi untuk
dikembangkan, dengan pertimbangan ikan tuna merupakan komoditas ekspor
terbesar kedua setelah udang. Akan tetapi, ekspor ikan tuna Indonesia diwarnai

dengan merebaknya berbagai issue global seperti isu lingkungan dan “food safety”
yaitu adanya peningkatan kadar histamin dan kandungan logam berat merkuri.
Dampak dari permasalahan ini adalah timbulnya larangan ekspor produk ikan tuna
Indonesia di pasaran dunia. Oleh karena itu perlu ada upaya pendekatan risk
assessment yang telah lama direkomendasikan oleh codex untuk menganalisis
risiko bahaya peningkatan kadar histamin agar permasalahan tersebut dapat
diketahui solusinya.
Penelitian ini dilakukan pada salah satu industri pengolahan tuna loin beku
yang berada di Muara Baru, Jakarta. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap yaitu
tahap pengamatan proses pengolahan tuna loin beku yang dituangkan dalam
bentuk tahapan proses pengolahan, tahap penilaian kelayakan dasar perusahaan,
tahap evaluasi risiko kadar histamin dari tahapan proses yang berpengaruh
terhadap peningkatan kadar histamin. Evaluasi risiko kadar histamin dilakukan
menggunakan konsep risk assessment secara semi kuantitatif.
Proses pengolahan tuna loin beku yang dilakukan di PT.X tersebut
membutuhkan waktu yang lama dan proses yang panjang. Hal ini disebabkan
karena proses pengolahan di PT. X masih menggunakan proses smoke (pemberian
gas carbon monoxide) pada produk tuna untuk memerahkan daging. Hasil
penilaian terhadap penerapan program kelayakan dasar di PT. X, menunjukkan
bahwa terdapat berbagai bentuk penyimpangan terhadap kelayakan dasar yang

ada, antara lain 6 penyimpangan minor, 9 penyimpangan mayor, 4 penyimpangan
serius. Dengan jumlah penyimpangan tersebut, maka PT. X tersebut dikategorikan
sebagai unit pengolahan ikan (UPI) dengan nilai C (cukup).
Hasil evaluasi risiko kadar histamin selama proses pendaratan ikan
menunjukkan bahwa rata-rata kadar histamin yang terbentuk pada ikan tuna grade
A sebesar 5,48 ppm, grade B sebesar 4,87 ppm, dan grade C sebesar 4,99 ppm.
Hasil evaluasi risiko kadar histamin selama proses pengolahan tuna loin beku
yang dilakukan di PT. X menunjukkan bahwa expossure assessment dari kadar
histamin tuna pada tahap pembentukan loin adalah 1,82 ppm, tahap penyimpanan
chilling adalah 3,55 ppm, dan tahap produk akhir adalah 4,12 ppm. Hazard
characterization dari penelitian ini menunjukkan bahwa kadar histamin yang
terbentuk rata-rata masih di bawah 4,12 ppm sehingga produk tuna loin beku
tersebut masih aman untuk dikonsumsi oleh manusia. Batas kadar histamin yang
aman untuk dikonsumsi adalah 10 mg/100g. Risk characterization dari penelitian
ini dapat dilihat dari risk estimate (perhitungan risiko). Perhitungan ranking risiko
menunjukkan bahwa bahaya histamin memiliki tingkat risiko sedang.

EVALUASI RISIKO KADAR HISTAMIN SELAMA PROSES
PENGOLAHAN TUNA LOIN BEKU


Skripsi

sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Perikanan
pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor

Oleh :
Juhlisyukur Pramono Darmo
C34103030

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008

LEMBAR PENGESAHAN

Judul

: EVALUASI RISIKO KADAR HISTAMIN SELAMA

PROSES PENGOLAHAN TUNA LOIN BEKU

Nama

: Juhlisyukur Pramono Darmo

NRP

: C 34103030

Menyetujui:

Komisi Pembimbing I

Komisi Pembimbing II

Ir. Wini Trilaksani , MSc
NIP. 131 578 851

Bambang Riyanto S.Pi, M.Si

NIP. 132 206 247

Mengetahui,
Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Prof. Dr. Ir. Indra Jaya M.Sc
NIP: 131 578 799

Tanggal lulus: 15 Mei 2008

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul Evaluasi Risiko
Kadar Histamin selama Proses Pengolahan Tuna Loin Beku adalah karya saya
sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi
manapun. Sumber informasi yang berasal atau kutipan dari karya yang diterbitkan
maupun yang tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, Mei 2008


Juhlisyukur Pramono Darmo

RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama lengkap Juhlisyukur Pramono Darmo.
Penulis dilahirkan di Batang pada tanggal 7 Juli 1985. Penulis
merupakan anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan
bapak Sengut dan ibu Soanah.
Pendidikan formal penulis dimulai pada tahun 1991 di
TK Cindelaras sampai tahun 1992, kemudian pada tahun 1992 penulis
melanjutkan di SDN Proyananggan XI dan tamat pada tahun 1997. Pada tahun
1997 penulis meneruskan pendidikannya di SLTPN 3 Batang sampai tahun 2000.
Penulis kemudian melanjutkan pendidikan di SMUN 1 Batang dan lulus pada
tahun 2003.

Pada tahun 2003, penulis diterima di Institut Pertanian Bogor

melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB) pada Program Studi
Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Selama kuliah penulis aktif di dalam kegiatan kemahasiswaan seperti

Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan (Himasilkan) sebagai anggota
kewirausahaan periode 2005-2006, organisasi daerah Himpunan Mahasiswa
Pekalongan (IMAPEKA) sebagai anggota infokom periode 2003-2004, anggota
kewirausahaan periode 2004-2005. Penulis juga aktif sebagai asisten mata kuliah
Rekayasa Proses Hasil Perikanan periode 2006-2007 dan asisten mata kuliah
Diversifikasi Hasil Perikanan pada tahun 2007-2008. Penulis juga aktif dalam
bidang penulisan karya ilmiah menjadi finalis kompetisi tepat guna tahun 2006
dan juara 2 lomba PIMPIKNAS tingkat Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, penulis melakukan penelitian yang berjudul
”Evaluasi Risiko Kadar Histamin selama Proses Pengolahan Tuna Loin
Beku” dibimbing oleh ibu Ir. Wini Trilaksani MSc dan bapak Bambang Riyanto
SPi, MSi.

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena berkat rahmat
serta hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Skripsi ini
berjudul ”Evaluasi Risiko Kadar Histamin selama Proses Pengolahan Tuna
Loin Beku” yang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana

perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini dengan penuh ketulusan hati penulis mengucapkan
banyak terima kasih kepada:
1. Ibu Ir. Wini Trilaksani MSc dan Bapak Bambang Riyanto SPi, MSi selaku
dosen pembimbing, atas segala bimbingan, pengarahan, serta penjelasan
yang telah diberikan kepada penulis.
2. Ibu Dra. Pipih Suptijah MBA dan Bapak Uju SPi. MSi selaku dosen
penguji tamu, terima kasih atas saran-sarannya.
3. Bapak

Hendra

Sugandhi

selaku

pimpinan

PT.


X

dan

bapak

Nur Hadipitoyo selaku manajer produksi yang telah memberikan izin
kepada penulis untuk melakukan penelitian ini.
4. Bapak Redjani Kartoatmojo SPi, MSi selaku Kepala Laboratorium
Pengolahan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan serta Ibu Sri Hartati SPi,
MSi yang telah memberikan izin kepada penulis untuk melakukan
penelitian.
5. Pegawai LPPMHP: Mbak Ayu, Mbak Irma, Pak Wahyu, Pak Kurnianto,
Mas Adi, Mas Ucup, Mas Pur, Mbak Elma, Bu Yuli, dll.
6. Ibunda dan Ayahanda tercinta atas segala ketulusan cinta, kasih sayang,
kesabaran, ketegaran, jerih payah, pengorbanan, dan doanya, semoga
selalu dalam lindungan Allah SWT.
7. Adikku tersayang Nia dan Agus, Kakakku (Mas De dan Mbak Tie, Mas
Ngun, Mbak Emi), dan Keluarga Besar Beji (Simbah Mari, Bulek Kandri,
Bulik Sudro, Om Topo, Om Tio), serta semua saudara sepupuku atas doa

dan bantuannya.
8. Ratna Darlilis atas kesabaran, ketulusan, dan doanya yang telah diberikan.

9. Teman-teman THP 40, 37, 38, 39, 41, 42, dan 43. Terima kasih banyak
atas segala persaudaraan, keakraban, keceriaan, serta cinta kasihnya.
10. Teman-teman satu kostan “wisma panggung” dan teman-teman satu
daerah (IMAPEKA): Umam, Iqbal, Simbah Bilal, Edi Tong, Yoga, mas
Antok, mas Anjar, mas Firin, mas Zak, Mas Tadho. Terimakasih atas
segala pembelajaran dan rasa kekeluargaannya.
11. Sahabat-sahabatku dirumah: Arie “peqek”, Lukman, Anang, Angga jadul,
Betet, Arifda, Rofiq, Ridwan. Tanpa kalian mungkin Batang akan terasa
sepi.
12. Semua pihak yang telah membantu penulis baik moril maupun materiil
yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Terimakasih atas bantuannya.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangan. Oleh
karena itu saran dan kritik yang bersifat membangun sangat penulis harapkan
untuk perbaikan.

Semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak yang


memerlukannya. Amien.

Bogor, Mei 2008

Juhlisyukur Pramono D

DAFTAR ISI

Hal
DAFTAR TABEL ........................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... xi
1. PENDAHULUAN ..................................................................................... 1
1.1 Latar belakang .................................................................................... 1
1.2 Tujuan ................................................................................................. 3
2. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 4
2.1 Ikan tuna.............................................................................................. 4
2.1.1 Deskripsi dan klasifikasi tuna ..................................................... 4
2.1.2 Tuna loin ..................................................................................... 7
2.2 Proses kemunduran mutu ikan ............................................................ 9
2.3 Histamin ............................................................................................. 14
2.4 Sanitasi dan higiene ............................................................................ 17
2.5 Risk assessment ................................................................................. 19
2.5.1 Hazard identification .................................................................
2.5.2 Exposure assessment...................................................................
2.5.3 Hazard characterization .............................................................
2.5.4 Risk characterization .................................................................

22
22
22
23

3. METODOLOGI ......................................................................................... 25
3.1 Waktu dan tempat ............................................................................... 25
3.2 Metode penelitian................................................................................ 25
3.2.1 Tahap pengamatan proses pengolahan tuna loin beku................ 25
3.2.2 Tahap penilaian kelayakan dasar perusahaan ............................. 25
3.2.3 Tahap evaluasi risiko kadar histamin.......................................... 26
3.3 Prosedur pengujian sampel ................................................................. 29
3.3.1 Kadar histamin (SNI 01-2360-1991) .......................................... 30
3.3.2 Kadar TVB (SNI 01-4495-1998) ................................................ 31
3.3.3 Uji mikrobiologi (SNI 01-2339-1991) ........................................ 31
4. HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................................. 33
4.1 Tahapan proses pengolahan tuna loin beku ........................................ 33

4.2 Penilaian kelayakan dasar perusahaan ................................................ 46
4.2.1 Penyimpangan minor .................................................................. 46
4.2.2 Penyimpangan mayor.................................................................. 48
4.2.3 Penyimpangan serius................................................................... 49
4.3 Penilaian risiko bahaya histamin pada tahapan proses pengolahan
yang berisiko terhadap peningkatan kadar histamin ........................... 50
4.3.1 Hazard identification (identifikasi bahaya) ...............................
4.3.2 Exposure assessment (penaksiran bahaya)..................................
4.3.3 Hazard characterization (karakterisasi bahaya) .........................
4.3.4 Risk characterization (karakterisasi risiko). ...............................

51
53
65
66

5. KESIMPULAN DAN SARAN.................................................................. 71
5.1 Kesimpulan ........................................................................................ 71
5.2 Saran.................................................................................................... 72
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 73
LAMPIRAN..................................................................................................... 78