Telaah Aktivitas Bakteri Penghasil Lipase yang Berasosiasi dengan Tempe.

TELAAH AKTIVITAS BAKTERI PENGHASIL LIPASE
YANG BERASOSIASI DENGAN TEMPE

NASWANDI NUR

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul “Telaah Aktivitas Bakteri
Penghasil Lipase yang Berasosiasi dengan Tempe” adalah benar karya saya
dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun
kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip
dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.

Bogor, Juli 2015

Naswandi Nur
NIM G351130401

RINGKASAN
NASWANDI NUR. Telaah Aktivitas Bakteri Penghasil Lipase yang Berasosiasi
dengan Tempe. Dibimbing oleh ANTONIUS SUWANTO dan ANJA
MERYANDINI.
Tempe dikenal sebagai produk makanan hasil fermentasi asal Indonesia.
Selain sebagai bahan makanan bernilai gizi tinggi, tempe juga dikenal sebagai
ekosistem bagi berbagai jenis mikroorganisme. Kadar lemak total pada tempe
menunjukkan penurunan bila dibandingkan dengan kadar lemak pada biji kedelai
tanpa fermentasi. Penurunan kadar lemak pada tempe ini menjadi indikator
keberadaan mikroorganisme lipolitik di dalamnya. Adanya aktivitas lipolisis pada
tempe ini menjadikan tempe lebih mudah dicerna dan memiliki aroma yang khas
dari hasil hidrolisis asam lemak.
Sampel yang digunakan merupakan makanan tradisional asal Indonesia
yaitu tempe. Tempe dikumpulkan dari berbagai pengrajin tempe dengan kategori

pemilihan sampel tertentu. Pengamatan kondisi fisik, konsistensi dan aroma
tempe dilakukan pada beberapa rentang waktu pengamatan setelah pengumpulan
sampel. Sampel tempe yang telah diamati selanjutnya dienumerasi jumlah total
populasi bakteri dan bakteri penghasil lipase (lipolitik). Metode yang digunakan
ialah standard plate count dengan media kultivasi berupa plate count agar untuk
total populasi bakteri dan media agar-agar Luria Bertani yang diemulsikan dengan
minyak zaitun dan rhodamine B untuk bakteri lipolitik. Peranan bakteri lipolitik
dalam pembentukan cita rasa tempe juga akan dikaji secara ringkas berdasarkan
profil kandungan asam lemak bebas yang dianalisis dengan metode gas
chromatrography with flame ionizer detector (GC-FID) .
Pengumpulan sampel tempe diperoleh dari tiga pengrajin tempe berbeda di
kota Bogor, selanjutnya disebut dengan CMG, EMP dan RTI. Kriteria pembeda
ketiga sampel tempe berdasarkan kebersihan selama proses produksi tempe.
Perubahan kondisi fisik, konsistensi dan aroma tempe menunjukkan perbedaan
pada tiap jenis tempe. Perubahan yang teramati selama pengamatan paling cepat
terjadi pada tempe CMG diikuti oleh tempe EMG dan perubahan paling lambat
terjadi pada tempe RTI. Hasil enumerasi total populasi bakteri menunjukkan
kepadatan populasi tertinggi terjadi pada tempe CMG sekitar 2.31 × 109 cfu g-1
selanjutnya diikuti oleh tempe EMP sebesar 9.78 × 108 cfu g-1 dan tempe RTI
sebesar 4.04 × 106 cfu g-1. Kepadatan populasi bakteri lipolitik yang teramati ialah

seperseribu dari total populasi bakteri. Tempe CMG memiliki kepadatan populasi
bakteri lipolitik tertinggi sebesar 1.04 × 106 cfu g-1 diikuti oleh tempe EMP
sebesar 2.88 × 105 cfu g-1 dan tempe RTI sekitar 1.72 × 104 cfu g-1. Selain itu
ditemukan adanya hubungan yang unik antara dinamika populasi bakteri lipolitik
terhadap perubahan kondisi fisik, konsistensi dan aroma tempe yang terjadi
selama pengamatan. Komposisi lemak bebas pada tempe CMG, EMP dan RTI
didominasi oleh senyawa asam linoleat, oleat, palmitat, linolenat dan stearat.
Kata kunci: tempe, pembentukan cita rasa, bakteri lipolitik, GC-FID, asam lemak
bebas.

SUMMARY
NASWANDI NUR. A Study of Lipase Producing Bacteria Activity in
Associated with Tempe. Supervised by ANTONIUS SUWANTO and ANJA
MERYANDINI.
Tempe is known as fermented food products the origin of Indonesia. In
addition as high nutritional value of foodstuffs, tempe is also known as the
ecosystem for many types of microorganisms. Total fat content on tempe shows a
decrease when compared to the fat content in soybean without fermentation. A
decrease in fat levels in tempe is becoming an indicator of existence of lipolytic
microorganisms in it. The existence of lipolysis activity in tempe make it more

easy to digest and have a distinctive scent of the hydrolysis of the fatty acids.
The sample was the traditional foods origin of Indonesia namely tempe.
Tempe was collected from various of tempe craftsmen with specific of sample
selection category. Observation of physical condition, consistency and aroma of
tempe were done during several observation time span after sample collection.
Samples of tempe have been observed subsequent of total bacterial population and
lipase producing bacteria (lipolytic). The method is the standard plate count which
plate count agar medium for enumeration of total bacterial population and LuriaBertani agar medium emulsified with olive oil and rhodamine B for enumeration
of lipolytic bacteria. The role of lipolytic bacteria in the flavour development of
tempe also examined in briefly based on the content of free fatty acid profiles
were analyzed by gas chromatrography with flame ionizer detector (GC-FID)
method.
The collection of samples obtained from three different tempe craftsmen in
Bogor, hereinafter referred to as CMG, EMP and RTI. The all of those three
distinguishing criteria of tempe sample based on cleanliness during the process of
tempe production. Changes in physical condition, consistency and aroma of the
tempe shows the difference on each type of tempe. The changes observed during
the fastest observations occurred in tempe CMG followed by tempe EMG and
slowest changes occur in tempe RTI. Total bacteria and lipolytic bacterial
populations were carried out employing standard plate count method and showed

CMG harbored the highest bacterial population number 2.31 × 109 cfu g-1
followed by EMP 9.78 × 108 cfu g-1 and RTI 4.04 × 106 cfu g-1. Lipolytic bacteria
were found in each tempe samples which were approximately 0.1 % of total
bacterial population. CMG harbored the highest lipolytic bacterial population
number 1.04 × 106 cfu g-1 followed by EMP 2.88 × 105 cfu g-1 and RTI 1.72 × 104
cfu g-1. Tempe aroma and texture showed strong correlation between the numbers
of bacterial population during the period or stages of tempe maturation. Moreover,
we also found a unique correlation between dynamic of lipolytic population and
flavor development. Free faty acid composition on tempe CMG, EMP and RTI are
dominated by linoleic, oleic, palmitic, linolenic and stearic acid respectively.
Keywords: tempe, flavor development, lipolytic bacteria, GC-FID, free fatty
acid.

© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2015
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
IPB

Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apapun tanpa izin IPB

TELAAH AKTIVITAS BAKTERI PENGHASIL LIPASE
YANG BERASOSIASI DENGAN TEMPE

NASWANDI NUR

Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains
pada
Program Studi Mikrobiologi

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

Pengujian luar komisi pada Ujian Tesis: Prof Dr Ir Made Astawan, MS

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang
dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan September 2014 hingga
Juni 2015 ini ialah mikrobiologi tempe, dengan judul Telaah Aktivitas Bakteri
Penghasil Lipase yang Berasosiasi dengan Tempe.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Prof Dr Ir Antonius Suwanto, MSc,
sebagai ketua komisi pembimbing dan Prof Dr Dra Anja Meryandini, MS, sebagai
anggota komisi pembimbing, yang telah banyak memberikan nasehat, saran,
motivasi, waktu konsultasi, serta solusi dari setiap permasalahan yang dihadapi
penulis selama melaksanakan penelitian dan penyusunan karya ilmiah ini.
Selainitu penulis ucapkan terima kasih kepada penguji luar komisi Prof Dr Ir
Made Astawan, MS yang telah memberikan motivasi selama studi dan masukan
pada saat ujian sidang tesis. Kepada kementerian RISTEK-DIKTI melalui
Beasiswa Program Magister Doktor Sarjana Unggul (PMDSU) batch 1 2013
terima kasih atas kepercayaannya untuk memberikan beasiswa kuliah dan dana
penelitian selama menempuh pendidikan pascasarjana di IPB.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada seluruh Staf Pengajar
Departemen Mikrobiologi dan staf Laboratorium serta seluruh teman-teman di

Laboratorium Mikrobiologi IPB, atas dukungan, motivasi, dan bantuannya selama
penelitian ini. Ucapan terima kasih tak terhingga juga penulis ucapkan kepada
bapak, ibu, kakak dan adikku tercinta, serta sahabat-sahabatku atas doa,
dukungan, kasih sayang, dan semangat yang diberikan. Terima kasih untuk
teman-teman seperjuangan di Pascasarjana Mikrobiologi IPB angkatan 2013 serta
seluruh pihak yang telah memberikan doa dan dukungannya, penulis ucapkan
terima kasih.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Juli 2015

Naswandi Nur

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ............................................................................................
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................
PENDAHULUAN ...........................................................................................
Latar Belakang ...........................................................................................
Perumusan Masalah ...................................................................................

Tujuan Penelitian .......................................................................................
Manfaat Penelitian .....................................................................................
Ruang Lingkup Penelitian..........................................................................
TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................
Tempe Sebagai Produk Fermentasi Asal Indonesia ...................................
Komunitas Mikroorganisme pada Tempe ..................................................
Mikroorganisme Penghasil Lipase .............................................................
Keberadaan Aktivitas Lipase pada Tempe.................................................
METODE PENELITIAN.................................................................................
Kerangka Penelitian ...................................................................................
Waktu dan Lokasi Penelitian .....................................................................
Observasi dan Pengumpulan Sampel .........................................................
Pengamatan Kondisi Fisik, Konsistensi dan Aroma Tempe ......................
Media Kultur ..............................................................................................
Teknik Penghitungan Jumlah Total Koloni ...............................................
Enumerasi Total Populasi Bakteri dan Populasi Bakteri Lipolitik ............
Analisis Metil Ester Asam Lemak Mengguakan GCFID ..........................
Analisis Statistik ........................................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................................
Survei dan Pengumpulan Sampel ..............................................................

Pengamatan Kondisi Fisik, Konsistensi dan Perubahan Aroma Tempe ....
Penghitungan Jumlah Total Koloni ...........................................................
Enumerasi Total Populasi Bakteri..............................................................
Enumerasi Populasi Bakteri Lipolitik ........................................................
Dinamika Total Populasi Bakteri dan Populasi Bakteri Lipolitik..............
Hubungan Dinamika Populasi Lipolitik terhadap Perubahan Aroma
Tempe.........................................................................................................
Analisis Kandungan Asam Lemak dengan Metode GCFID ......................
SIMPULAN DAN SARAN .............................................................................
Simpulan ....................................................................................................
Saran ..........................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................
RIWAYAT HIDUP .........................................................................................

xi
xi
xii
1
1
2

2
2
2
4
4
5
5
11
13
13
13
13
14
14
14
15
15
15
16
16
16
17
18
19
20
23
24
29
29
29
30
66

DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6

Daftar komunitas mikroorganisme pada tempe ..........................................
Daftar bakteri penghasil lipase dari berbagai literatur ................................
Daftar kapang penghasil lipase dari berbagai literatur ...............................
Daftar khamir penghasil lipase dari berbagai literatur ...............................
Pengamatan kondisi fisik, konsistensi dan perubahan aroma tempe ..........
Total populasi bakteri pada media PCA dan bakteri lipolitik pada
media LAOR yang diisolasi dari berbagai umur tempe dan diinkubasi
pada suhu 38 0C selama 48 jam ..................................................................
7 Penghitungan jumlah total populasi bakteri pada media PCA yang
diisolasi dari berbagai umur tempe dan diinkubasi pada suhu 38 0C
selama 48 jam .............................................................................................
8 Penghitungan jumlah populasi bakteri lipolitik pada media LAOR
yang diisolasi dari berbagai umur tempe dan diinkubasi pada suhu 38
0
C selama 48 jam ........................................................................................
9 Profil proporsi kandungan asam lemak bebas tempe yang dianalisis
pada berbagai umur tempe ..........................................................................

6
8
9
11
17

18

19

20
25

DAFTAR GAMBAR
1 Ilustrasi tempe kedelai, dua hingga tiga hari setelah fermentasi ................
2 Diagram alir penelitian ...............................................................................
3 Pengamatan total populasi bakteri pada media PCA serta populasi
lipolitik pada media LAOR tanpa penyinaran UV dan dengan
penyinaran UV 365 nm...............................................................................
4 Dinamika total populasi bakteri yang berasosiasi dengan tempe CMG
(□), tempe EMP (∆) dan tempe RTI (○) .....................................................
5 Dinamika populasi bakteri lipolitik yang berasosiasi dengan tempe
CMG (□), tempe EMP (∆) dan tempe RTI (○) ...........................................
6 Hubungan antara dinamika bakteri lipolitik tempe CMG (■) dan EMP
(▲) terhadap perubahan cita rasa aroma khas tempe (AKT) dan aroma
tempe semangit (ATS) ................................................................................
7 Profil perbandingan komposisis asam lemak bebas dominan penyusun
tempe CMG, EMP dan RTI yang diamati pada beberapa rentang waktu
pengamatan .................................................................................................
8 Perbandingan komposisi total senyawa asam lemak bebas penyusun
tempe CMG, EMP dan RTI pada beberapa rentan waktu pengamatan ......

4
13

17
21
22

23

25
26

9 Perubahan komposisis asam lemak bebas dominan penyususun tempe
CMG, EMP dan RTI yang diamati pada beberapa rentang waktu
pengamatan ................................................................................................

27

DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
6
7
8

Survei Lokasi dan Pengumpulan Sampel...................................................
Pengamatan Kondisi Fisik, Konsistensi dan Aroma Tempe ......................
Enumerasi Total Populasi Bakteri dan Populasi Lipolitik .........................
Media Kultur dan Reagen ..........................................................................
Analisis Statistik Total Populasi Bakteri dengan Minitab .........................
Analisis Statistik populasi Bakteri Lipolitik dengan Minitab ....................
Analisis Asam Lemak dengan Metode GCFID .........................................
Hasil Perhitungan Asam Lemak Berdasarkan Kromatogram ....................

35
38
39
45
47
51
55
63

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Tempe merupakan produk fermentasi kedelai menggunakan kapang
Rhyzopus sp. tempe merupakan makanan tradisional yang berasal dari Indonesia
dan telah dikenal sejak berabad-abad lamanya, terutama dalam tatanan budaya
makan masyarakat jawa. Apabila dilihat dari segi nutrisi, tempe dikenal sebagai
makanan berserat tinggi. Tempe juga mengandung berbagai jenis nutrisi penting
seperti kalsium, vitamin B, mineral, zat besi dan sebagainya. Seiring berjalannya
waktu, tempe kini menjadi makin popular tidak hanya di Indonesia melainkan di
negara-negara lain seperti Jepang, Amerika Serikat, Kanada, Australia dan
beberapa negara di Eropa Barat. Fakta tersebut menjadi motivasi tersendiri untuk
lebih mengeksplorasi potensi yang ada pada tempe dan memperkenalkannya
secara luas tidak hanya sebagai makanan murah bergizi tinggi namun juga sebagai
agen bioteknologi yang memiliki nilai tinggi.
Tempe Indonesia merupakan ekosistem bagi banyak mikroorganisme
dengan keragaman yang sangat tinggi (Barus et al. 2008). Selain Rhyzopus
oligosporus, kehadiran bakteri juga memiliki peranan yang sangat penting selama
proses fermentasi tempe. Beberapa diantara bakteri tersebut bahkan memegang
peranan yang sangat penting dalam improvisasi rasa, aroma, nutrisi, serta kualitas
tempe yang dihasilkan (Hagedorn dan Kaphammer 1994). Sebagai contoh,
Citrobacter freundii dan Klebsiella pneumoniae meningkatkan kandungan
vitamin B12 (Keuth dan Bisping 1994), Micrococcus atau Arthrobacter berperan
dalam pembentukan senyawa isoflavones (Klus et al. 1993; Nakajima et al. 2005)
dan R. oligosporus berperan dalam hidrolisis asam lemak (Yuliani et al. 2007).
Sama halnya dengan aroma dan nutrisi pada tempe, lipase tidak hanya
dihasilkan oleh R. oligosporus namun beberapa mikrorganisme lain yang terdapat
pada tempe juga mampu menghasilkan lipase. USDA National Nutrient Database
for Standard reference telah merilis informasi yang menunjukkan jumlah lipid
(lemak) yang terkandung pada tempe jauh lebih rendah jumlah lipid yang
terkandung pada kedelai tanpa fermentasi. Data tersebut menunjukkan bahwa
selama proses fermentasi kedelai, terjadi proses hidrolisis triacylglycerol menjadi
asam lemak bebas oleh enzim lipase yang mengakibatkan turunnya kandungan
lipid sebesar 25-26 % (Leitao et al. 1967; Astuti et al. 2000).
Keberadaan asam lemak bebas (free fatty acid) telah sejak lama diduga
sangat berperan dalam pembentukan rasa dan aroma pada makanan. Manusia
memiliki suatu mekanisme deteksi khusus pada area lingua yang disebut CD36.
CD36 dapat mendeteksi keberadaan asam lemak dan selanjutnya diteruskan
menuju reseptor GPCRs untuk diolah sebagai suatu rasa “lemak” (Keast dan
Costanzo 2015). Pada konsentrasi yang sangat rendah, asam lemak bebas pada
suatu makanan masih dapat terdeteksi namun hampir tanpa rasa, sementara pada
saat konsentrasi batas terpenuhi asam lemak dapat dikenali sebagai suatu rasa
dengan aroma yang khas. Konsetrasi asam lemak yang melebihi ambang batas
(supra-threshold) menghasilkan rasa yang sangat kuat namun dengan aroma yang
kurang menyenangkan. Sehingga keberadaan asam lemak bebas dapat
menunjukkan kualitas rasa yang terkandung pada makanan tersebut.

2

Hingga saat ini laporan mengenai mikroorganisme pada tempe yang
memiliki aktivitas lipolitik terbatas pada Rhyzopus sp. dan Mucor sp. sementara
masih banyak potensial lainnya yang belum diselidiki lebih lanjut. Penelitian ini
diharapkan dapat mempelajari keragaman dan aktivitas mikroorganisme penghasil
lipase dan kaitannya terhadap pembentukan rasa serta aroma pada tempe. Selain
itu dalam jangka panjang diharapkan mikroorganisme lipolitik yang berasosiasi
dengan tempe dapat dijadikan sebagai salah satu sumber baru untuk memperoleh
enzim lipase yang ke depannya dapat diterapkan sebagai agen bioteknologi dan
bioprospeksi.
Perumusan Masalah
1. Kelebihan tempe sebagai makanan hasil fermentasi multikultur adalah
terdapatnya keragaman mikroorganisme di dalamnya beserta kelimpahan
potensi yang ikut bersamanya.
2. Bakteri berperan penting dalam proses fermentasi tempe, kandungan lemak
tempe yang jauh lebih rendah dibandingkan lemak pada biji kedelai
menujukkan keberadaan bakteri lipolitik yang berasosiasi dengan tempe.
3. Bakteri lipolitik dikenal sebagai penghasil lipase yang menjanjikan dan
berperan sangat penting dalam industri bioteknologi.
4. Sejauh ini belum ada data mengenai dinamika bakteri lipolitik selama proses
fermentasi tempe.
5. Keberadaan bakteri lipolitik ini juga diduga memberi rasa yang khas pada
tempe selama proses fermentasi.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk melakukan deteksi aktivitas bakteri lipolitik
maupun total bakteri yang berasosiasi dengan tempe, membandingkan dinamika
populasi bakteri terhadap populasi bakteri lipolitik pada tempe dan mendeteksi
kandungan senyawa fatty acid methyl ester (FAME) pada tempe serta kaitannya
dalam pembentukan aroma dan rasa.
Manfaat Penelitian
Hasil penelitian diharapkan memberikan informasi baru mengenai
keragaman dan kepadatan populasi bakteri penghasil lipase yang berasosiasi pada
tempe dan hubungannya dalam pembentukan rasa pada tempe. Manfaat prospeksi
dari penelitian ini juga diharapkan dapat memberi data acuan dan referensi yang
relevan dalam upaya menyelidiki potensi keberadaan bakteri lipolitik pada tempe
sebagai agen bioprospeksi lipase di masa mendatang.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini meliputi deteksi keberadaan bakteri lipolitik,
pengamatan kondisi fisik, konsistensi dan aroma tempe serta analisis asam lemak
tempe dalam proses pembentukan cita rasa tempe. Deteksi keberadaan bakteri
lipolitik pada tempe meliputi analisis dinamika kepadatan total populasi bakteri

3

maupun populasi bakteri lipolitik selama proses fermentasi tempe. Pengamatan
perubahan kondisi fisik, konsistensi dan aroma yang terjadi pada tempe meliputi
kenampakan fisik tempe dari hari ke hari serta perubahan konsistensi serta aroma
yang terjadi pada tempe. Analisis asam lemak meliputi analisis komposisi metil
ester asam lemak dari hari ke hari selama proses fermentasi menggunakan gas
chromatography dengan flame ionizer detector (GC/FID).

4

TINJAUAN PUSTAKA

Tempe Sebagai Produk Fermentasi Asal Indonesia
Tempe merupakan makanan fermentasi tradisional paling popular di
Indonesia yang terbuat dari bahan baku kedelai yang telah direbus kemudian
dirangkai oleh jalinan-jalinan hifa halus seperti kapas dari kapang Rhizopus dalam
suatu bentuk yang padat dan menyerupai kue berwarna putih (Shurtleff dan
Aoyagi 1979). Tempe diperkirakan telah dikenal masyarakat Indonesia sejak
tahun 1800an bahkan beberapa orang meyakini bahwa tempe telah ada jauh
sebelum itu (Shurtleff dan Aoyagi 1979). Di Indonesia, tempe dikonsumsi oleh
hampir semua tingkatan masyarakat hampir di seluruh Indonesia terutama di Jawa
dan Bali. Penyajian kedelai menjadi tempe adalah unik dibandingkan dengan
berbagai bentuk penyajian sebagai pangan yang lain. Keunikan tersebut ialah
karena sebagai tempe, kedelai dikonsumsi utuh, berbeda dengan tahu atau susu
kedelai misalnya, yang dikonsumsi hanya sebagai ekstrak protein saja

Gambar 1 Ilustrasi tempe kedelai, dua hingga tiga hari setelah fermentasi
Selain jenis tempe kedelai ada jenis tempe yang lain, yakni tempe
leguminosa non kedelai dan tempe non leguminosa. Tempe leguminosa non
kedelai diantaranya adalah tempe benguk, tempe kecipir, tempe kedelai hitam,
tempe lamtoro, tempe kacang hijau, tempe kacang merah dan sebagainya.
Sedangkan jenis tempe non leguminosa diantaranya tempe gandum, tempe
sorghum, tempe campuran beras dan kedelai, tempe ampas tahu, tempe bongkrek,
tempe ampas kacang, dan tempe tela.
Tempe dibuat melalui tiga tahap, yaitu hidrasi dan pengasaman biji kedelai
dengan direndam beberapa lama (untuk daerah tropis kira-kira semalam),
pemanasan biji kedelai yaitu dengan perebusan atau pengukusan dan fermentasi
oleh jamur tempe yang banyak digunakan ialah Rhizopus oligosporus (Kasmidjo
1990). Pada akhir fermentasi, kedelai akan terikat kompak dan berbau khas serta
berwarna putih atau sedikit kekuningan. Proses pembuatan tempe melibatkan tiga
faktor pendukung, yaitu bahan baku yang dipakai (kedelai), mikroorganisme
(kapang tempe), dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu, pH, dan kelembaban).
Dalam proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan adalah biji
kedelai yang telah direbus dan mikroorganisme yang digunakan berupa kapang
antara lain Rhizopus olygosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (dapat
terdiri atas kombinasi dua spesies atau ketiganya) dan lingkungan pendukung
yang terdiri dari suhu 30˚C, pH awal 6.8, kelembaban nisbi 70-80%. Selain

5

menggunakan kapang murni, laru juga dapat digunakan sebagai starter dalam
pembuatan tempe. Ciri tempe yang “berhasil” adalah ada lapisan putih di sekitar
kedelai dan pada saat di potong, tempe tidak hancur. Beberapa indikator
ketidak”berhasil”an pada proses pembuatan tempe diantaranya adalah tempe tetap
basah, jamur tumbuh kurang baik, tempe berbau busuk, ada bercak hitam
dipermukaan tempe, dan jamur hanya tumbuh baik di salah satu tempat.
Komunitas Mikroorganisme pada Tempe
Tempe seperti yang telah diketahui sebelumnya adalah makanan tradisional
di Indonesia yang dibuat melalui proses fermentasi, terutama menggunakan
Rhizopus oligosporus. Selain R. oligosporus, kehadiran bakteri lain juga sangat
penting dalam produksi Tempe, karena beberapa dari mereka berperan dalam
peningkatan kualitas tempe. Pembuatan tempe secara tradisional, starter kultur
biasanya disiapkan dari hasil sporulating fermentasi tempe sebelumnya dan oleh
karena itu terdiri dari campuran ragi, cendawan dan bakteri, dengan Rhizopus
sebagai genus dominan (Samson et al. 1987).
Smith et al. (1964) melaporkan bahwa tempe sebagai makanan asal
Indonesia dibuat dengan memfermentasi kedelai menggunakan spesies dari
Rhizopus (R. oligosporus, R. oryzae). Tempe sebagai makanan fermentasi
memiliki kandungan protein yang tinggi. Tikus yang diberi makan dengan tempe
menunjukkan penurunan kecil dalam pertumbuhan dan protein efisiensi
dibandingkan dengan dengan yang diberi makan dengan bungkil dan kedelai
mentah.
Barus et al. (2008) mengisolasi beberapa jenis bakteri pada media PCA
yang diidentifikasi menggunakan gen 16S rRNA. Strategi yang digunakan untuk
menentukan bakteri ini dilakukan berdasarkan sequent gen 16S rRNA. Bakteri
dominan pada tempe yang teridentifikasi meliputi Acetobacter indonesiensis,
Klebsiella pneumoniae, Bacillus subtilis, Flavobacterium sp., Klebsiella sp.,
Brevundimonas sp., Pseudomonas putida, Bacillus sp. dan Acinetobacter sp.
Mereka juga mengisolasi jenis cendawan yang tumbuh di Tempe meliputi R.
oligosporus, Mucor sp., dan Geotrichum candidum., dengan kelimpahan
cendawan dari 3.0 x 105 CFUg-1 sampai 4.0 x 103 CFUg-1.
Pada pekerjaan mereka tentang vitamin B12 di Tempe, Keuth dan Bisping
(1994) melaporkan munculnya Citrobacter freundii, Propionibacterium
freudenreichii dan Bacillus cereus di Tempe disiapkan dengan tradisional
direndam, nonautoclaved kedelai dapat dijelaskan oleh kondisi nonsterile proses
fermentasi Tempe, yang meniru proses yang dilakukan di Indonesia. Hasilnya
menunjukkan bahwa bakteri yang hadir selama perendaman kedelai dapat
ditransfer ke SSF. Keluarga Enterobacteriaceae seperti Salmonella typhi, Shigella
dysenteriae, K pneumoniae dan Yersinia pestis, galur E. coli dan C. freundii juga
terdapat di Tempe
Mikroorganisme Penghasil Lipase
Lipase banyak tersebar di mana-mana di alam dan diproduksi oleh beberapa
tanaman, hewan, dan mikroorganisme. Lipase asal mikrob (microbial lipase)
merupakan golongan lipase yang paling penting dan paling bernilai bagi industri

6

Tabel 1 Daftar komunitas mikroorganisme pada tempe
Golongan
Nama spesies
Literatur
Bakteri
Enterobacteriaceae
Keuth dan Bisping 1994
Lactic acid bacteria
Samson et al. 1987
Staphylococcus aureus
Samson et al. 1987
Bacillus cereus
Barus et al. 2008
Escerichia coli
Keuth dan Bisping 1994
Anaerob bacteria
Samson et al. 1987
Citrobacter freundii
Barus et al. 2008
Bacillus subtilis
Barus et al. 2008
Acetobacter indonesiensis
Barus et al. 2008
Klebsiella pneumonia
Keuth dan Bisping 1994
Propionibacterium freudenreichii Keuth dan Bisping 1994
Salmonella typhy
Keuth dan Bisping 1994
Shigella dysentriae
Keuth dan Bisping 1994
Yersinia pestis
Keuth dan Bisping 1994
Khamir
Trichosporon beigelii
Samson et al. 1987
Clavispora lusitaniae
Samson et al. 1987
Candida intermedia
Samson et al. 1987
Yarrowia lipolytica
Samson et al. 1987
Lodderomyces elongisporus
Samson et al. 1987
Rhodotorula mucilaginosa
Samson et al. 1987
Candida sake
Samson et al. 1987
Hansenula fabiani
Samson et al. 1987
Candida tropicalis
Samson et al. 1987
Candida parapsilosis
Samson et al. 1987
Pichia membranaefaciens
Samson et al. 1987
Rhodotorula rubra
Samson et al. 1987
Candida rogusa
Samson et al. 1987
Candida curvata
Samson et al. 1987
Hansenula anomola
Samson et al. 1987
Kapang
Rhizopus oryzae
Smith et al. 1964
Rhyzopus oligosporus
Smith et al. 1964
Mucor indicus
Barus et al. 2008
Mucor circinelloides
Samson et al. 1987
Geotrichum candidum
Barus et al. 2008
Aureobasidium pullulans
Samson et al. 1987
Alternaria alternate
Samson et al. 1987
Cladosporium oxysporum
Samson et al. 1987

7

bioteknologi. Microbial lipase memiliki kemampuan enzimatis serta spesifitas
pengenalan substrat yang sangat beragam sehingga menjadikan enzim ini sangat
atraktif untuk penerapan industri (Arpigny dan Jaeger 1999). Dalam beberapa
tahun terakhir ini penggunaan lipase meningkat sangat pesat dan merambah
berbagai jenis industri terutama industri detergen dan kosmetik. Lipase kini
perlahan-lahan mulai digunakan pula sebagai katalis biologi dalam pembuatan
produk olahan makanan dan proses pembuatan bahan kimia yang lebih baik.
Produksi lipase di industri pada umumnya dilakukan melalui teknologi DNA
rekombinan. Penggunaan lipase menempati posisi ketiga sebagai enzim yang
paling banyak digunakan di industri (setelah protease dan karbohidrase)
berdasarkan total volume penjualannya yang mencapai angka penjualan hingga
miliaran dolar (Jaeger et al. 1994)
Golongan Bakteri Penghasil Lipase
Dari banyak jenis bakteri penghasil lipase yang dieksploitasi, kebanyakan
berasal dari anggota Bacillus yang menunjukkan sifat menarik sehingga
menjadikan mereka calon yang tepat dalam aplikasi bioteknologi. Bacillus
subtilis, Bacillus pumilus, Bacillus licheniformis, Bacillus coagulans, Bacillus
alcalophilus dan Bacillus stearothermophilus merupakan bakteri penghasil lipase
yang banyak digunakan. Selain itu, Pseudomonas sp., Pseudomonas aeruginosa,
Burkholderia multivorans, Burkholderia cepacia, dan Staphylococcus
caseolyticus juga dilaporkan sebagai bakteri produsen lipase.
Ertugrul et al. (2007) mengisolasi 17 galur bakteri yang bisa tumbuh pada
media yang mengandung air limbah pabrik minyak (OMW) dan dipilih strain
yang paling menjanjikan untuk produksi lipase. Setelah penapisan dalam media
tributyrin agar, strain Bacillus sp. diidentifikasikan sebagai produser lipase
terbaik. Setelah optimasi lebih lanjut, aktivitas intraselular yang ditemukan adalah
168 UmL−1. Kiran et al. (2008) mengisolasi 57 bakteri heterotrof dari marine
spons Dendrodoris nigra, yang 37% menghasilkan zona bening di sekitar kolonikoloni di tributyrin agar untuk produser lipase. Pseudomonas MSI057 diamati
besar zona bening di sekitar koloni-koloni. Kemudian, strain ini dipilih untuk
studi lanjut, dan setelah optimasi, aktivitas lipase maksimum yang ditemukan
sebesar 750 UmL−1.
Carvalho et al. (2008) mengisolasi galur bakteri dari tanah terkontaminasi
oleh frompetroleum dan diberi kode sebagai Biopetro-4. Setelah penyelidikan dari
beberapa inducers aktivitas lipase, nilai maksimal yang diperoleh adalah 1,675
UmL−1 setelah 120 jam fermentasi. Abada (2008) memproduksi lipase yang
dihasilkan dari galur B. stearothermophilus AB-1 diisolasi dari udara dan
memperoleh aktivitas lipase maksimum 1,585 UmL−1 dalam 48 jam fermentasi.
Takaç dan Marul (2008) kultur mikrob yang diisolasi dari tanah yang diperkaya
secara subkultur ditumbuhkan dalam kaldu nutrisi yang mengandung 1% (v/v)
tributyrin. Proses isolasi sampel dilakukan melalui pengenceran berseri pada
tributyrin agar (TBA) plate. Bacillus sp. dipilih berdasarkan pembentukan zona
halo terbesar.
Shariff et al. (2007) mengisolasi bakteri thermophilic, Bacillus sp. Galur L2
dari sumber air panas di Perak, Malaysia. Aktivitas lipase termostabil
ekstraseluler dideteksi melalui tes cawan dan kaldu pada suhu 70° C setelah 28
jam fermentasi. Mahanta et al. (2008) memperoleh aktivitas lipase maksimum

8

1,084 Ugds−1 menggunakan toleran pelarut P. aeruginosa galur PseA. Alkan et al.
(2007) lipase ekstraseluler yang diproduksi oleh B. coagulans dan diperoleh
aktivitas lipase maksimum 149 Ugds−1 setelah 24 jam fermentasi. Fernandes et al.
(2007) memperoleh aktivitas lipase maksimum 108 Ugds−1 setelah 72 jam
fermentasi oleh B. cepacia.
Tabel 2 Daftar bakteri penghasil lipase dari berbagai literatur
Nama spesies
Literatur
Pseudomonas sp.
Kiran et al. 2008
Pseudomonas aeruginosa
Mahanta et al. 2008
Staphylococcus caseolyticus
Vakhlu et al. 2006
Bacillus stearothermophilus
Abada 2008
Burkholderia cepacia
Fernandes et al. 2007
Burkholderia multivorans
Gupta et al. 2003
Serratia rubidaea
Ertugrul et al. 2007
Bacillus sp.
Ertugrul et al. 2007
Bacillus coagulans
Alkan et al. 2007
Bacillus subtilis
Takaç and Marul 2008
Golongan Kapang Penghasil Lipase
Kebanyakan cendawan penghasil lipase komersial paling penting berasal
dari genus Rhizopus sp., Aspergillus SP, Penicillium sp., Geotrichum sp., Mucor
sp., dan Rhizomucor sp. Produksi lipase oleh cendawan bervariasi menurut galur,
komposisi media pertumbuhan, kondisi kultur, pH, suhu, dan jenis sumber
nitrogen serta karbon (Cihangir dan Sarikaya 2004). Permintaan industri untuk
sumber-sumber baru lipase dengan karakteristik katalitik yang berbeda
merangsang isolasi dan pemilihan galur-galur jenis baru. Mikroorganisme
penghasil lipase telah banyak ditemukan di habitat yang berbeda seperti limbah
industri, pabrik pengolahan minyak nabati, susu, tanaman dan tanah yang
terkontaminasi dengan minyak (Sharma et al. 2001). Vishnupriya et al. (2010)
mempelajari produksi lipase dari Sterptomyces grisesus dan diperoleh aktivitas
enzim maksimum 51,9 UmL-1. Colen et al. (2006) mengisolasi 59 galur cendawan
penghasil lipase dari tanah savana Brasil menggunakan teknik pengayaan kultur.
Medium agar yang mengandung empedu garam dan emulsi minyak zaitun
digunakan untuk mengisolasi dan menumbuhkan cendawan selama proses seleksi.
Dua puluh satu galur dipilih oleh rasio radius zona lipolitik dan radius koloni.
Sebelas galur memenuhi syarat dan, di antara mereka, galur teridentifikasi sebagai
Colletotrichum gloesporioides merupakan yang paling produktif. Dalam
penelitian lain, Cihangir dan Sarikaya (2004) mengisolasi galur Aspergillus SP
dari sampel tanah pada berbagai wilayah di Turki dan memperoleh kegiatan
ekspresif 17 UmL−1. Menggunakan SmF, Teng dan Xu (2008) menyelidiki
produksi lipase oleh Rhizopus chinensis yang pada kondisi eksperimental yang
dioptimalkan, aktivitas lipase maksimum 14 UmL−1. Bapiraju et al. (2005)
mengoptimalkan produksi lipase menggunakan galur mutan Rhizopus sp. dan
aktivitas optimal adalah 29 UmL−1. Kaushik et al. (2006) mempelajari produksi
lipase ekstraseluler dari Aspergillus carneus dan diperoleh aktivitas yang
maksimum 13 UmL−1. Di SSF, Kempka et al. (2008) menyelidiki produksi lipase
oleh Penicillium verrucosum dan aktivitas optimal adalah sekitar 40 Ugds−1.

9

Vargas et al. (2008) mempelajari produksi lipase oleh Penicillium simplicissimum
dan memperoleh kegiatan 30 Ugds−1. P. verrucosum dan P. simplicissimum yang
diisolasi dari industri minyak babassu.
Perbandingan kuantitatif antara SmF dan SSF sulit karena perbedaan dalam
metode yang digunakan untuk menentukan aktivitas lipase. Sebagai contoh, lipase
ekstraseluler diperoleh menggunakan Rhizopus homothallicus antara SSF dan
SmF, masing-masing dengan aktivitas lipase 1.500 Ugds−1 dan 50 UmL−1 (Diaz et
al. 2006). Azeredo et al. (2007) dengan mengkultur Penicillium restrictum
masing-masing pada SSF dan SmF, memperoleh aktivitas lipase 17 Ugds−1 dan 12
UmL−1. Beberapa laporan mengenai imobilisasi cendawan dalam mengolah
biomassa telah banyak diterbitkan. Imobilisasi menguntungkan karena dapat
menghindarkan biomassa dari penurunan harga akibat tingginya faktor
pengenceran. Konsentrasi tinggi sel dalam reaktor juga dapat dicapai dan
pemisahan biomassa dari media (Elitol dan Ozer 2000). Wolski et al. (2008)
melaporkan penggunaan respon permukaan metodologi untuk mengoptimalkan
produksi lipase melalui fermentasi tenggelam menggunakan imobilisasi biomassa
Penicillium SP. Pada kondisi eksperimental yang dioptimalkan, aktivitas lipase
mencapai sekitar 21 UmL−1, lebih tinggi dari aktivitas yang diperoleh oleh
mikroorganisme yang sama sebelum Imobilisasi.
Tabel 3 Daftar kapang penghasil lipase dari berbagai literatur
Nama spesies
Literatur
Rhizopus arrhizus
Yang et al. 2005
Rhizopus chinensis
Wang et al. 2007
Aspergillus sp.
Cihangir dan Sarikaya 2004
Rhizopus homothallicus
Diaz et al. 2006
Penicillium citrinum
D’Annibale et al. 2006
Penicillium restrictum
Azeredo et al. 2007
Penicillium simplicissimum
Vargas et al. 2008
Penicillium verrucosum
Kempka et al. 2008
Geotrichum sp.
Kempka et al. 2008
Geotrichum candidum
Kempka et al. 2008
Aspergillus carneus
Kaushik et al. 2006
Rhizopus sp.
Bapiraju et al. 2005
Aspergillus niger
Kaushik et al. 2006
Rhizopus oryzae
Colen et al. 2006
Colletotrichum gloesporioides
Colen et al. 2006
Candida utilis
Rajendran et al. 2008
Candida rugosa
Rajendran et al. 2008
Candida cylindracea
D’Annibale et al. 2006
Yang et al. (2005) mempelajari produksi lipase pada repeated-batch
menggunakan imobilisasi hifa dari Rhizopus arrhizus dalam fermentasi
tenggelam. Produktivitas lipase meningkat dari 3 hingga 18 UmL−1h−1. Ellaiah et
al. (2004) menggunakan imobilisasi total biomassa Aspergillus niger untuk
menghasilkan lipase 4 UmL−1. Elitol dan Ozer (2000) melakukan imobilisasi

10

total biomassa R. arrhizus dan tingkat produksi lipase adalah konstan melalui
beberapa eksperimen batch.
Golongan khamir penghasil lipase
Menurut Vakhlu dan Kour (2006), spesies utama dari ragi yang mampu
menghasilkan lipase adalah: Candida rugosa, Candida tropicalis, Candida
Antartika, Candida cylindracea, Candida parapsilopsis, Candida deformans,
Candida curvata, Candida berlaku, Yarrowia lipolytica, Rhodotorula glutinis,
Rhodotorula pilimornae, Pichia bispora, Pichia mexicana, Pichia sivicola, Pichia
xylosa, Pichia burtonii, Saccharomycopsis crataegenesis, Torulaspora globosa,
dan Trichosporon asteroid. Gen yang menyandikan lipase dalam Candida sp.,
Geotrichum sp., Trichosporon sp. dan Y. lipolytica telah dikloning dan
diovereksprsikan (Wang et al. 2007). Meskipun lipase dari C. rugosa dan C.
antartika telah secara ekstensif digunakan di berbagai bidang, ada beberapa
publikasi terbaru yang melaporan produksi lipase oleh ragi lainnya.
Potumarthi et al. (2008) mengumpulkan sampel tanah asal laut dekat
platform ekstraksi minyak di laut Arab. Setelah isolasi, koloni ditransfer ke cawan
berisi tributyrin 2% dan diinkubasi pada suhu 35° C selama 3-4 hari. Kolonikoloni yang menunjukkan hidrolisis berupa zona bening terbesar diseleksi. Galur
yang paling efektif untuk produksi lipase diidentifikasikan sebagai Rhodotorula
mucilaginosa MTCC 8737 berdasarkan karakteristik fenotipiknya. Kumar dan
Gupta (2008) mengisolasi 15 ragi dari minyak dan minyak sludge daerah di
Delphi (India). Isolat tersebut yang dimurnikan dan diperiksa untuk potensi
lipolitik mereka. Dari semua galur ragi, satu galur dipilih untuk studi lanjut,
berdasarkan halo lipolisis terbesar. Berdasarkan urutan homologi, galur ini
diidentifikasi sebagai Rhodotorula mucilaginosa dengan homologi 99% menurut
database yang sudah ada.
Ciafardini et al. (2006) telah menemukan bahwa minyak zaitun yang baru
diproduksi terkontaminasi oleh banyak mikro-flora, mampu mengkondisikan
secara fisikokimia maupun organoleptik karakteristik minyak, melalui produksi
enzim. Antara mikroorganisme yang diisolasi dari minyak ini, beberapa galur ragi
diidentifikasi sebagai Saccharomyces cerevisiae, Candida wickerhamii, Williopsis
eschscholzia, dan Candida boidinii, yang mana S. cerevisiae dan W. eschscholzia
menunjukkan potensi yang baik untuk menghasilkan lipase. Aktivitas lipase
dalam S. cerevisiae tercatat intraseluler dan ekstraseluler di W. eschscholzia.
Proses ekstraksi minyak zaitun tiga fase menghasilkan limbah berwarna gelap,
biasanya disebut air limbah pabrik minyak zaitun (OMW). D'Annibale et al.
(2006) menyelidiki OMW valorization yang digunakan sebagai media
pertumbuhan untuk produksi mikrob penghasil lipase ekstraseluler. Di antara
galur yang diuji, galur yang paling menjanjikan adalah C. cylindracea dan
Candida sp. merupakan produsen lipase paling potensial dari semua ragi yang
dilaporkan dalam literatur.
He dan Tan (2006) menggunakan metodologi respon permukaan untuk
mengoptimalkan medium kultur produksi lipase menggunakan galur Candida sp.
99-125. Setelah optimasi, dilaporkan aktivitas lipase optimal masing-masing
sebesar 6,230 dan 9,600 UmL−1 dalam labu shaking dan bioreaktor 5-L. Dalam
satu bioreactor 30-L, aktivitas lipase maksimum mencapai 8.300 UmL−1, justru
memperlihatkan bahwa aktivitas lipase sangat dipengaruhi oleh mikroorganisme,

11

substrat dan kondisi operasional. Berbeda dengan aktivitas tinggi dicapai dalam
tulisan yang disebutkan di atas, Rajendran et al. (2008) melaporkan aktivitas
lipase optimal C. rugosa hanya 3,8 UmL−1.
Tabel 4 Daftar khamir penghasil lipase dari berbagai literatur
Species
Reference
Rhodotorula mucilaginosa
Potumarthi et al. 2008
Rhodotorula mucilaginosa
Kumar and Gupta 2008
Yarrowia lipolytica
Ciafardini et al. 2006
Aureobasidium pullulans
Ciafardini et al. 2006
Saccharomyces cerevisiae
Ciafardini et al. 2006
Williopsis californica
Ciafardini et al. 2006
Keberadaan Aktivitas Lipolitik pada Tempe
Lipase adalah biocatalysts serbaguna yang dapat melakukan banyak reaksi
yang berbeda. Sifat mereka enantioselektif, chemoselective, dan stereoselektif
menjadikannya sebagai alat penting dalam bidang sintesis organik. Tidak seperti
glukosida yang bekerja dalam fasa air, lipase unik karena mereka bertindak di
antarmuka minyak/air. Selain lipolitik, lipase juga memiliki aktivitas esterolytic
dan dengan demikian memiliki berbagai berbagai substrat. Lipase dapat dilihat
baik sebagai enzim lipolitik dan esterolytic, menjadi katalis untuk sejumlah besar
Ester. Aktivitas lipase diuji melalui pemantauan pelepasan asam lemak atau
gliserol dari trigliserida atau Ester asam lemak. Lebih jauh lagi, karena lipase
bertindak pada interface minyak/air, perubahan dalam sifat-sifat interface (nomor
kandungan lemak/minyak) adalah kriteria penting untuk penentuan aktivitas
lipolisis.
Kandungan lemak pada biji kedelai
Kandungan lipid pada tempe adalah 61% lemak tak jenuh ganda dan 24%
lemak tak jenuh tunggal yang sebanding dengan kandungan lemak tak jenuh total
dari minyak nabati lainnya (~85%). Seperti minyak nabati lainnya, minyak
kedelai tidak mengandung kolesterol.
Ahli gizi menyarankan membatasi konsumsi lemak maksimal 30% atau
kurang dari jumlah kalori harian dan membatasi lemak jenuh maksimal 10% atau
kurang. Asam lemak jenuh meningkatkan kolesterol darah yang dapat menebalkan
dinding arteri dan meningkatkan risiko penyakit jantung. Dalam uji klinis dan
studi populasi, lemak tak jenuh ganda dalam diet menunjukkan gejala aktif
menurunkan kadar kolesterol. Penelitian lainnya yang dikumpulkan selama
bertahun-tahun dari seluruh dunia telah menunjukkan bahwa populasi dengan diet
rendah lemak jenuh memiliki tingkat kematian yang terendah. Akibatnya,
penggantian lemak jenuh dengan jumlah yang wajar dari lemak tak jenuh ganda,
seperti yang ditemukan dalam minyak kedelai sangat direkomendasikan.
Minyak kedelai ini kaya akan asam lemak tak jenuh ganda, termasuk dua
asam lemak esensial, linoleat dan linolenat, yang tidak diproduksi dalam tubuh.
Linoleat dan asam linolenat membantu tubuh dalam penyerapan nutrisi penting
dan diperlukan untuk kesehatan manusia. Asam esensial ini juga merupakan

12

prekursor untuk hormon yang mengatur kontraksi otot polos, tekanan darah, dan
pertumbuhan sel-sel. Minyak kedelai murni mengandung sekitar 50% asam
linoleat dan asam linolenat 8%.
Hidrogenasi digunakan untuk memperkuat minyak kedelai dalam
pembuatan margarin. Proses ini meningkatkan stabilitas minyak dan untuk
meningkatkan titik lebur. Hidrogenasi perubahan komposisi kimia dan sifat fisik
dari minyak dan mempengaruhi nilai gizi. Tingkat perubahan dalam nilai gizi
tergantung pada jumlah hidrogenasi yang diperlukan untuk menghasilkan produk
akhir dan pengurangan polyunsaturates yang terjadi. Proses hidrogenasi juga
menciptakan asam lemak trans dari cis unsaturates dengan mengatur hydrogens di
sekitar ikatan ganda asam lemak.
Kandungan lemak pada tempe
Wagenknecht et al. (1961) melaporkan perubahan-perubahan yang dibawa
oleh Rhizopus oryzae selama produksi tempe. Starter kultur memiliki aktivitas
lipase kuat dan menyebabkan hidrolisis dari lebih dari sepertiga dari lemak netral
tempe kedelai selama fermentasi. Lemak netral terdiri dari palmitic, stearat dan
oleic, linoleic dan asam linolenic dengan asam linoleat mendominasi.
Bavia et al. (2012) kadar minyak yang diamati dalam biji-bijian kedelai dan
tempe berbeda (0.05 ≤ P). Sampel butir disajikan konten rata-rata minyak yang
mirip dengan yang biasanya diamati untuk kedelai.

13

METODE PENELITIAN

Kerangka Penelitian
Kerangka Penelitian di bawah (Gambar 2) meliputi pengumpulan sampel,
teknik penghitungan koloni bakteri, analisis konsistensi dan aroma tempe, analisis
dinamika kepadatan total populasi dan populasi bakteri lipolitik serta analisis
senyawa asam lemak dengan metode GCFID.
Pengumpulan Sampel
Tempe

Penyiapan Sampel

Penyiapan Media Kultur

Tempe CMG

Pengamatan

Enumerasi Total
Populasi Bakteri

Tempe EMP

 Kondisi Fisik
 Konsistensi
 Aroma

Enumerasi Populasi
Bakteri Lipolitik

Tempe RTI

Analisis GC/FID

Gambar 2. Diagram alir penelitian
Waktu dan Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan dari bulan September 2014 hingga Juni 2015.
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi, Departemen Biologi,
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor.
Analisis asam lemak menggunakan GCFID dilakukan di Laboratorium Kesehatan
Daerah DKI Jakarata (LABKESDA DKI).
Observasi dan Pengumpulan Sampel
Sampel berupa makanan fermentasi tradisional asal Indonesia yaitu tempe
kedelai. Sampel tempe yang akan digunakan dikumpulkan dari beberapa pengrajin
tempe berdasarkan teknik pengumpulan sampel purposive sampling. Jumlah
sampel tempe yang akan diambil untuk tiap lokasi tersebut masing-masing
sebanyak minimal 100 gram dalam berat basah. Sampel tempe diambil sebanyak
lima kali berdasarkan variasi usia inkubasi tempe yaitu 12 jam, 24 jam, 48 jam,
dan 72 jam setelah tempe jadi (tempe segar).

14

Pengamatan Kondisi Fisik, Konsistensi dan Aroma Tempe
Pengamatan dilakukan pada beberapa rentang waktu sejak tempe menjadi
tempe segar. Rentang pengamatan dimulai pada jam ke-0, jam ke-12, jam ke-24,
jam ke-48 hingga jam ke-72. Pengamatan kondisi fisik tempe meliputi tekstur
tempe (padat, lunak dan/atau berair) dan biji kedelai (warna dan tekstur) yang
menyusunnya serta kondisi fisik dan jalinan hifa (warna, kepadatan dan sporulasi)
yang mengikat tempe.
Media Kultur
Media selektif yang digunakan untuk mendeteksi keberadaan
mikroorganisme penghasil lipase yaitu media agar-agar Luria Bertani yang
diemulsikan bersama Olive oil dan Rhodamine B (Kumar et al 2012). Media ini
selanjutnya disebut media LAOR (Luria Agar Olive oil Rhodhamine B). Media
LAOR ini terdiri atas tiga komponen yaitu media tumbuh berupa media Luria
Bertani (miller), emulsi lipid yang merupakan campuran olive oil dan polyvinyl
alcohol 2 %, serta rhodamine B 0.1 %. Media tumbuh agar-agar Luria Bertani
dipersiapkan sebanyak 200 ml dengan konsentrasi agar-agar 20 gL-1. Media
tumbuh disesuiakan pH 7.0±2, dilakukan sterilisasi menggunakan autoklaf (121
0
C, 15 menit) dan didinginkan hingga suhu 60 0C. Emulsi lipid dibuat sebanyak
30 ml dengan mensuspensikan secara aseptik 7.5 ml olive oil ke dalam 22.5 ml
polyvinyl alcohol 2%, dihomogenkan dengan blender jar selama dua kali dua
menit dengan jeda 30 detik tiap dua menit. 50 ml rhodamine B 0.1% dipersiapkan
secara aseptic dan ditambahkan kedalam media tumbuh beserta dengan emulsi
lipid. Tambahkan dH2O steril hingga volume akhir 250 ml. Cycloheximide 20
ppm ditambahkan untuk menekan pertumbuhan fungi secara umum.
Teknik Penghitungan Jumlah Total Koloni
Sebanyak 10 g tempe pada masing-masing sampel dihomogenkan pada 90
ml garam fisiologis (NaCl 0.85 %)