Pengembangan Produk Nugget Jamur Tiram Tinggi Protein Dan Kaya Serat Melalui Pemanfaatan Tepung Tempe Kacang Merah

PENGEMBANGAN PRODUK NUGGET JAMUR TIRAM TINGGI
PROTEIN DAN KAYA SERAT MELALUI PEMANFAATAN
TEPUNG TEMPE KACANG MERAH

MIFTAHUR RAHMAH

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengembangan Produk
Nugget Jamur Tiram Tinggi Protein dan Kaya Serat Melalui Pemanfaatan Tepung
Tempe Kacang Merah adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi
mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Juli 2015
Miftahur Rahmah
NIM I14124040

ABSTRAK
MIFTAHUR RAHMAH. Pengembangan Produk Nugget Jamur Tiram Tinggi
Protein dan Kaya Serat Melalui Pemanfaatan Tepung Tempe Kacang Merah.
Dibimbing oleh EVY DAMAYANTHI
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan tepung
tempe kacang merah dalam pembuatan nugget jamur tiram. Penelitian ini terdiri
dari dua tahap. Tahap pertama penelitian pendahuluan untuk mempelajari
pembuatan nugget
dengan tambahan tepung tempe kacang merah yang
menghasilkan produk terbaik. Tahap kedua merupakan dilakukan uji sifat fisik
dan kimia, uji kandungan gizi, dan uji organoleptik. Penelitian ini menggunakan
desain rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 taraf. Perlakuannya adalah
subsitusi tepung tempe kacang merah terhadap nugget jamur tiram dengan taraf
0%, 15%, 30%, dan 45%. Berdasarkan uji organoleptik, sifat kimia dan skor

penerimaan produk terpilih adalah nugget jamur tiram dengan penambahan 15%
tepung tempe kacang merah. Nugget jamur tiram dengan penambahan tepung
tempe kacang merah memiliki kadar air 58.68%, kadar abu 2.50%, kadar lemak
8.19%, kadar protein 7.80%, kadar karbohidrat 22.83%, kadar serat kasar 1.26%
dan kadar serat pangan 7.38%. Kontribusi zat gizi nugget jamur tiram dengan
penambahan tepung tempe kacang merah memberikan kontribusi energi 9.8%,
protein 13 %, lemak 13.2%, karbohidrat 7.6% dan serat pangan 31.3%. Produk ini
dapat diklaim sebagai pangan kaya serat.
Kata kunci: nugget jamur tiram, serat pangan, tepung tempe kacang merah.

ABSTRACT
MIFTAHUR RAHMAH. Product development of high protein and rich fiber
oyster mushrooms nuggets through the use of red bean tempeh flour. Supervised
by EVY DAMAYANTHI
This study aimed to study the effect of red bean tempeh flour in the making
oyster mushroom nuggets. This study consisted of two stages. The first stages was
preliminary research to study the making of nuggets with the addition of red bean
tempeh flour that produced the best products. The second stage was to test the
physical and chemical properties, the nutrient content, and organoleptic test. This
study used completely randomized design (CRD) with 4 levels. The treatments

were red bean tempeh flour substitution of the oyster mushroom nuggets with
level 0%, 15%, 30%, and 45%. Based on organoleptic test, chemical properties
and scores acceptance selected products were oyster mushrooms nuggets with the
addition of 15% red bean tempeh flour. oyster mushrooms Nugget with the
addition of red bean tempeh flour has 58.68% water content, ash content 2.50%,
fat content 8.19%, protein content 7.80%, carbohydrate content 22.83%, crude
fiber content 1.26% and dietary fiber content 7.38%. The contribution of nutrients
oyster mushrooms nugget with the addition of red bean tempeh flour contributed
9.8% energy, 13% protein, 13.2% fat, 7.6% carbohydrates and 31.3%. dietary
fiber This product can be claimed as a food rich in fiber.
Keywords: dietary fiber, nugget oyster mushrooms, red bean tempeh flour.

PENGEMBANGAN PRODUK NUGGET JAMUR TIRAM TINGGI
PROTEIN DAN KAYA SERAT MELALUI PEMANFAATAN
TEPUNG TEMPE KACANG MERAH

MIFTAHUR RAHMAH

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjan Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karuniaNya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Shalawat serta salam penulis
sampaikan kepada baginda besar Nabi Muhammad SAW yang telah menjadi
penerang dan suri tauladan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang
dilaksanakan sejak bulan Desember 2014 sampai dengan Mei 2015 ini ialah
pengembangan produk, dengan judul “Pengembangan Produk Nugget Jamur
Tiram Tinggi Protein dan Tinggi Serat Melalui Pemanfaatan Tepung Tempe
Kacang Merah”.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Prof Dr Ir Evy Damayanthi, MS selaku dosen pembimbing akademik dan

skripsi yang telah banyak memberikan bimbingan, saran, dan dukungan
dalam penulisan karya ilmiah ini.
2. Bapak Dr Ir Budi Setiawan, MS selaku dosen pemandu seminar dan penguji
yang telah memberikan nasehat dan evaluasi terhadap penulisan karya ilmiah
ini.
3. Kedua orangtua tercinta (H. Zainul Arizal, S.HI dan Siti Aisyah), kakak
tersayang (Rizka), adik tersayang (Izza, Fiqri, Azmi), dan Benny Kurniawan,
serta seluruh keluarga atas kasih sayang, doa, nasihat, dukungan, semangat,
dan pengertian kalian sehingga penulis dapat terus berjuang dalam
menyelesaikan skripsi ini dengan sebaik mungkin.
4. Ibu Rizqi, Ibu Endang dan seluruh laboran atas bantuannya selama proses
penelitian ini berlangsung.
5. Sahabat-sahabat tersayang yang telah memberikan bantuan, motivasi, dan
hiburan: Desi Nurmalasari, Ida Halida, Eva Oktavera Saragih, Syafitri
Dwijayanti, Sinta Devi, Dahlia Kharisma.
6. Teman-teman Alih Jenis Gizi angkatan 6 atas segala dukungan, perhatian,
semangat, dan motivasi yang selalu diberikan kepada penulis.
7. Teman-teman kos pondok rani: Vinka Ayu Lestari, Metha Handayani, Silvia
Suzani, Fresha Erindhy.
8. Desi, Dinur, Mar’atus, Reni atas ketersediannya menjadi pembahas pada

seminar penulis.
Tidak lupa penulis mohon maaf atas segala kekurangan penyusunan karya
ilmiah. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Juli 2015
Miftahur Rahmah

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL

vi

DAFTAR GAMBAR

vi

DAFTAR LAMPIRAN

vi

PENDAHULUAN

1

Latar Belakang

1

Tujuan Penelitian

2

Manfaat Penelitian

3

METODE

3

Waktu dan Tempat

3

Alat dan Bahan

3

Tahapan Penelitian

4

Rancangan Percobaan

8

Pengolahan dan Analisis Data

8

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tepung Tempe Kacang Merah

9
9

Pembuatan Nugget Jamur Tiram dengan Penambahan Tepung Tempe

10

Sifat Organoleptik Nugget Jamur

11

Sifat Fisik Nugget Jamur Tiram

18

Analisis Kandungan Gizi Nugget Jamur Tiram

19

Kontribusi Zat Gizi , Klaim Gizi Nugget Terhadap Acuan Label Gizi (ALG)
Kelompok Konsumen Umum
23
SIMPULAN DAN SARAN

25

Simpulan

25

Saran

25

DAFTAR PUSTAKA

25

LAMPIRAN

29

RIWAYAT HIDUP

40

DAFTAR TABEL
1 Formulasi bahan nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe
kacang merah
2 Persentase penerimaan panelis terhadap nugget jamur tiram.
3 Nilai rata-rata kekerasan nugget jamur tiram dengan penambahan
tepung tempe kacang merah
4 Kandungan gizi produk nugget jamur tiram dengan penambahan tepung
tempe kacang merah
5 Komposisi asam amino nugget jamur tiram dengan penambahan tepung
tempe kacang merah
6 Kontribusi zat gizi nugget terpilih terhadap ALG kelompok usia umum
per takaran saji (100 g).
7 Klaim gizi nugget jamur tiram dengan penambahan 15% tepung tempe
kacang merah.

7
17
19
19
23
23
24

DAFTAR GAMBAR
1 Diagram Alir Penelitian
2 Diagram alir pembuatan tempe kacang merah (modifikasi Sari 2014)
3 Diagram alir pembuatan tepung tempe kacang merah ( modifikasi
Ambari 2013)
4 Proses Pembuatan Nugget Tepung kacang merah (modifikasi Pratiwi
2012)
5 Pengaruh penambahan tepung tempe kacang merah terhadap mutu
warna nugget jamur
6 Pengaruh penambahan tepung tempe kacang merah terhadap mutu rasa
nugget jamur
7 Pengaruh penambahan tepung tempe kacang merah terhadap mutu
aroma nugget jamur.
8 Pengaruh penambahan tepung tempe kacang merah terhadap mutu
tekstur nugget jamur.
9 Pengaruh penambahan tepung tempe kacang merah terhadap kesukaan
panelis pada warna nugget jamur
10 Pengaruh penambahan tepung tempe kacang merah terhadap kesukaan
panelis pada rasa nugget jamur
11 Pengaruh penambahan tepung tempe kacang merah terhadap kesukaan
panelis aroma nugget jamur.
12 Pengaruh penambahan tepung tempe kacang merah terhadap kesukaan
panelis tekstur nugget jamur.

4
5
5
6
11
12
13
14
15
16
16
17

DAFTAR LAMPIRAN
1 Formulir Uji Hedonik dan Mutu Hedonik
2 Prosedur Analisis Penelitian

29
32

3
4
5
6
7

Hasil uji Kruska wallis mutu hedonik
Hasil uji lanjut duncan mutu hedonik
Hasil uji Kruska Wallis hedonik
Hasil uji lanjut duncan hedonik
Hasil sidik ragam kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat
kasar dan serat pangan
8 Hasil uji sidik ragam tingkat kekerasan

35
35
36
36
38
38

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Masalah kesehatan yang dihadapi oleh penduduk Indonesia adalah
masalah ketidakseimbangan dalam asupan energi. Salah satu masalah gizi
berlebih yang dihadapi adalah obesitas, yaitu kelebihan berat badan akibat dari
penimbunan lemak yang berlebihan pada tubuh. Obesitas dapat memicu
timbulnya beberapa penyakit degeneratif, seperti hipertensi, peningkatan resistensi
insulin, dyslipidemia, obstructive sleep apnea (OSA), disfungsi endothelial,
disfungsi sistolik dan diastolik, gagal jantung, coronary heart disease,
peningkatan systemic inflamation dan prothrombic state, beberapa jenis kanker
dan kardiovaskular (CVD) (Lavie 2009).
Prevalensi gemuk tahun 2013 secara nasional di Indonesia adalah 11,9
persen, yang menunjukkan terjadi penurunan dari 14,0 persen pada tahun 2010.
Secara nasional masalah gemuk pada remaja umur 13-15 tahun di Indonesia
sebesar 10.8 persen, terdiri dari 8,3 persen gemuk dan 2,5 persen sangat gemuk
(obesitas). Prevalensi gemuk pada remaja umur 16 – 18 tahun sebanyak 7,3 persen
yang terdiri dari 5,7 persen gemuk dan 1,6 persen obesitas (Riskesdas 2013).
Penyebab utama dari obesitas adalah ketidakseimbangan asupan dan
pengeluaran energi yang didasari pola konsumsi tidak seimbang serta rendahnya
aktivitas fisik. Gaya hidup modern saat ini cenderung mengarahkan masyarakat
pada pola konsumsi yang praktis tanpa menghiraukan kandungan gizinya. Selain
itu, masuknya budaya barat, terutama kecenderungan pola konsumsi pada
makanan siap saji tinggi kalori dan lemak, telah membudaya dan tidak dapat
dipisahkan dari pola konsumsi masyarakat Indonesia. Hal ini diperburuk dengan
rendahnya konsumsi serat masyarakat Indonesia yaitu sekitar 12 g per hari atau
hanya 50% dari yang dianjurkan (Litbangkes Gizi 2010).
Upaya lain dilakukan adalah pengembangan produk pangan, yang mampu
berkontribusi terhadapan kebutuhan protein dan kebutuhan zat gizi lainnya guna
mencapai hidup yang sehat dan optimal. Menurut Marsono et al. (2003)
menunjukkan bahwa kacang merah bermanfaat untuk menurunkan kadar gula
dalam darah dibandingkan dengan kacang lain seperti kacang kedelai, kapri,
umbi-umbian dan juga pisang. Kacang merah mempunyai nilai gizi yang cukup
baik, merupakan sumber protein yang cukup potensial yaitu sekitar 23.1%.
Pemanfaatan kacang merah biasa dilakukan namun masih terbatas sebagai
pelengkap menu. Peningkatan manfaat dan menambah keanekaragaman hasil
olahan kacang merah salah satunya dengan pembuatan tempe kacang merah
kemudian diolah menjadi tepung tempe.
Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) memilki rasa yang lezat, bernilai gizi
cukup baik, dan ketersediannya cukup berlimpah di pasaran. Jamur tiram juga
merupakan salah satu bahan pangan yang tengah popular di kalangan masyarakat
terkait dengan dampaknya terhadap kesehatan. Jamur merupakan salah satu
produk holtikultura yang dapat dikembangkan untuk memperbaiki keadaan gizi
masyarakat, salah satunya adalah jamur tiram. Jamur tiram (Pleurotus ostreatus)
memiliki khasiat kesehatan dan nilai gizi. Protein nabati yang terdapat dalam

2
jamur tiram hampir sebanding dengan protein sayuran, dan memiliki kandungan
lemak yang rendah dibandingkan daging sapi (Suriawiria, 2002). Jamur ini
biasanya diolah menjadi beragam aneka olahan yang lezat. Dikarenakan umur
jamur tiram yang tidak tahan lama, maka dilakukan pengembangan produk olahan
berupa nugget jamur. Adapun kandungan zat gizi pada jamur tiram kering protein
sekitar 19 – 35 %, karbohidrat 46,6-81,8 % dan tinggi serat pangan sekitar 3.4%
(Akindahunsi & Oyetayo 2006). Hasil penelitian Schneider et al. (2011)
menunjukan bahwa konsumsi 30 g jamur tiram selama 21 hari berdampak positif
terhadap profil lipid darah.
Nugget merupakan salah satu jenis pangan yang banyak beredar di
masyarakat. Hal tersebut dikarenakan makanan ini merupakan produk pangan
yang praktis dan tidak membutuhkan waktu yang lama untuk menyajikanya.
Menurut SNI 01-6683-2002 nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging
yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat
persegi dua dilapisi dengan tepung berbumbu (battered and breaded). Produk
nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan, dan lainnya (BSN 2002).
Pengembangan produk berupa nugget dipilih karena praktis dan mudah dibuat,
dan juga nugget dapat dibentuk sesuai keinginan seperti bentuk bulat, angka,
huruf, bintang, hewan dan lain-lain. Penelitian nugget ini telah banyak dilakukan
diantaranya nugget lele dumbo dan nugget keong tutut.
Nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah
dapat meningkatkan kandungan zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Tempe
kacang merah ditepungkan untuk meningkatkan nilai gizi dan dapat bertahan lebih
lama. Protein yang terdapat dalam jamur dan kacang merah, serta kaya akan serat
yang dapat membantu mengurangi resiko penyakit yang disebabkan karena
kegemukan. Nugget jamur tiram (Pleurotus ostreatus) diharapkan dapat menjadi
produk inovatif sebagai pangan nabati yang mampu berkontribusi terhadap
kebutuhan protein dan serat. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian lebih
kanjut untuk mengembangkan produk nugget agar dapat menjadi produk yang
selain tinggi protein dan kaya serat juga dapat diterima oleh konsumen.
Tujuan Penelitian
Tujuan Umum
Penelitian “Pengembangan Produk Nugget Jamur Tiram Tinggi Protein
dan Kaya Serat Melalui Penambahan Tepung Tempe Kacang Merah” bertujuan
untuk mengkaji pengaruh penambahan tepung tempe kacang merah terhadap
nugget jamur tiram.
Tujuan Khusus
1. Mengkaji pembuatan tepung tempe kacang merah.
2. Menentukan proses pembuatan nugget dengan tambahan tepung tempe kacang
merah yang menghasilkan produk terbaik.
3. Menilai uji hedonik dan mutu hedonik serta daya terima terhadap warna,
tekstur, aroma dan rasa produk nugget jamur tiram.
4. Menganalisis sifat fisik (nilai pH adonan, kekerasan) dari produk yang
dihasilkan.

3
5. Menganalisis sifat kimia (kadar air, kadar abu, protein, lemak, kalsium, serat
pangan dan asam amino );
6. Menghitung kontribusi zat gizi nugget jamur tiram terhadap Acuan Label Gizi
(ALG).
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat yaitu adanya produk
nugget sumber serat berbasis pangan lokal yaitu tepung tempe kacang merah dan
jamur tiram kepada masyarakat. Selain itu juga dapat dijadikan alternatif makanan.
Produk ini diharapkan dapat membantu memenuhi kebutuhan gizi, serat dan
protein serta meningkatkan nilai ekonomis kacang merah dan jamur tiram.

METODE

Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan selama empat bulan mulai dari bulan Desember
sampai April 2015. Penelitian bertempat di Laboratorium Analisis Zat Gizi dan
Laboratorium Percobaan Makanan, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi
Manusia, Institut Pertanian Bogor. Analisis fisik dilakukan di Laboratorium
Percobaan Makanan sedangkan analisis kimia dilakukan di Laboratorium Analisis Zat
Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Laboratorium Terpadu, Institut Pertanian Bogor.
Sementara itu, uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Organoleptik, Departemen
Gizi Masyarakat, Institut Pertanian.

Alat dan Bahan
Bahan baku utama dalam penelitian ini adalah kacang merah dan jamur
tiram yang diperoleh dari pasar Anyar kota Bogor. Bahan yang digunakan dalam
pembuatan tempe kacang merah adalah kacang merah, laru tempe. Bahan baku
lainnya adalah tepung terigu, bawang putih, bawang merah, bawang bombay, lada,
garam, gula, jahe, susu dan es batu. Lapisan terluar nugget (coating) digunakan
tepung maizena, tepung terigu, telur kocok, dan tepung roti. Bahan kimia yang
digunakan untuk analisis gizi adalah akuades, akuabides, heksan, asam sulfat,
asam klorida, selenium mix, asam borat, NaOH, enzim pepsin, enzim pankreatin,
multienzim (tripsin, kimotripsin dan peptidase), indikator MM:MB (2:1), Buffer
Na Fosfat pH 6, Na-EDTA, natrium hidroksi, larutan standar asam amino 0.5
µmol/ml, metanol, Na-asetat.
Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan nugget adalah blender,
timbangan, panci, piring plastik, loyang, penggorengan, piring, pisau dan sendok.
Alat yang digunakan untuk analisis fisik dan kimia adalah alat penetrometer, pH
meter, cawan porselen, soxhlet, buret, pipet, erlenmeyer, gelas ukur, labu kjedhal,
labu lemak, gelas piala, desikator, timbangan, tanur, penjepit, tabung reaksi,
pengangas, oven, alumunium foil, shaker waterbath, pH meter, kertas saring,

4
labu takar, perangkat HPLC (HPLC type ICI dan column ODS), pipet, vial, ampul,
dan syringe 100 µL.
Tahapan Penelitian
Penelitian dilakukan melalui dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan meliputi persiapan bahan dasar
penelitian yaitu pembuatan tepung tempe dan melakukan penetapan cara
pembuatan nugget yang terbaik dengan trial dan error, serta mengkaji rasio atau
kontribusi tepung tempe terhadap subsitusi nugget. Penelitian lanjutan dilakukan
untuk mempelajari tingkat subsitusi tepung tempe terhadap mutu fisikokima dan
organoleptic nugget jamur tiram. Tahapan penelitian disajikan dalam diagram alir
pada Gambar 1.
Penelitian Pendahluan
Pembuatan tepung tempe kacang merah

Kontrol
F0= 0%

Penambahan tepung tempe kacang merah
F1= 15%, F2= 30%, F3= 45%

Pembuatan nugget jamur tiram
Penelitian Lanjutan

 Mutu fisik adonan
 Mutu fisik nugget
½ matang.

 uji organoleptik nugget
goreng
 hedonik dan
mutu
hedonik

Mutu kimia nugget
½ matang
proksimat, serat
pangan, asam amino

Gambar 1 Diagram Alir Penelitian
Penelitian pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan metode terbaik
dalam pembuatan nugget berdasarkan persen penerimaan tertinggi dengan
menggunakan uji organoleptik. Sebelum mumbuat nugget jamur dilakukan
terlebih dahulu pembuatan tempe kacang merah, dimana kacang merah
merupakan sebagai bahan tambahan dalam nugget.
Pembuatan tempe kacang merah dimulai dengan pemilihan kacang yang
baik dan tidak busuk. Prosedur pembuatan tempe kacang merah ditunjukan pada
Gambar 2.

5
Kacang merah kering
Pencucian
dan
selama 10 menit

Perebusan

Perendaman ± 7 jam
Penirisan dan pengupasan kulit
Pencucian
Pengukusan selama 10 menit
Pendinginan
Peragian dengan penambahan laru
tempe 0,5 gr/100 gr bahan
Pengemasan dengan kantong plastik
Pemeraman pada 250C selama 36 jam
Tempe Kacang Merah
Gambar 2 Diagram alir pembuatan tempe kacang merah (modifikasi Sari 2014)
Pembuatan tepung tempe kacang merah mengacu penelitian dari pembuatan
tepung tempe kedelai (Ambari 2013). Diagram alir pembuatan tepung tempe dapat
dilihat pada Gambar 3.
Tempe kacang merah
Pengirisan ± 0.5 cm dan blansir selama 15 menit, ditiriskan
Dikeringkan pada suhu 550C selama 12 jam
Digiling dan diayak dengan ayakan berukuran 60 mesh
Tepung tempe kacang merah
Gambar 3 Diagram alir pembuatan tepung tempe kacang merah (modifikasi

Ambari 2013)

6
Proses Pembuatan nugget
Pembuatan nugget diawali dengan pembersihan jamur, kemudian
dilakukan proses blansir ± 800C selama 10 menit. Hal ini dilakukan untuk
mencegah reaksi enzimatik yang tidak diinginkan saat pengolahan. Setelah
dilakukan blansir selanjutnya jamur tiram yang digunakan tidak digiling
melainkan dicincang kasar, agar citarasa jamur lebih kuat. Diagram proses
pembuatan nugget jamur tiram digambarkan pada Gambar 4.
Daging Ayam
Digiling I (penambahan garam + 1/3 bag es batu)
Digiling II (penambahan susu full cream + bumbu + 1/3 bag es batu)
Digiling III (penambahan tepung tempe kacang merah + tepung terigu+ 1/3 bag es batu)
Dicampur dengan jamur cincang

Dimasukkan ke dalam loyang dan dipipihkan dengan ketebalan 1 cm
Dikukus selama 30 menit
Didinginkan suhu ruang selama 10 menit
Didinginkan dalam refrigerator (100C) 15 menit
Dicetak ukuran (4x3x1 cm)
Dicelupkan dalam campuran tepung, telur ayam, tepung roti
Digoreng setengah matang 1600C selama 30 detik
Didinginkan suhu ruang selama 30 menit
Disimpan dalam freezer
0

Digoreng matang 160 C selama 2 menit
Nugget

Gambar 4 Proses Pembuatan Nugget Tepung tempe kacang merah (modifikasi
Pratiwi 2012)

7
Penentuan formula nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe
kacang merah dilakukan secara trial dan error dengan mengacu pada formula
dasar pembuatan nugget jamur tiram (Pratiwi 2012). Pembuatan nugget jamur
tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah menggunakan bahan baku
berupa tepung tempe kacang merah, jamur tiram, terigu, tepung maizena, putih
telur, bawang putih, pala, merica, garam, gula, minyak, dan air es. Formulasi
nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1 Formulasi bahan nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe
kacang merah
Jenis Bahan
Jamur tiram
Daging ayam
Tepung terigu dan tapioka
Tepung tempe kacang merah
Es batu
Susu Full cream bubuk
Bawang putih
Bawang merah
Bawang bombay
Garam
Gula
Lada
Penyedap rasa
Jahe
Berat adonan

Persentase penambahan tepung tempe kacang merah
Berat bahan (g)
(0%)
(15%)
(30%)
(45%)
39.9
39.9
39.9
39.9
26.6
26.6
26.6
26.6
15
12.75
10.5
8.25
0
2.25
4.5
6.75
10
10
10
10
2.5
2.5
2.5
2.5
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
105
105
105
105

*Persentase penambahan tepung tempe kacang merah terhadapa terigu dan tapioka.

Penentuan formulasi nugget jamur tiram dengan penambahan tepung
tempe kacang merah diformulasikan dengan menggunakan Microsoft Excel. Batas
bawah penambahan tepung tempe kacang merah adalah 15% dari total tepung
tapioka dan tepung terigu. Sementara itu, batas atas menggunakan penambahan
maksimum sebesar 50%. Tingkat penambahan tepung tempe kacang merah
dengan rentang 10 – 50%.
Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan pada nugget jamur tiram dengan
penambahan tepung tempe kacang merah meliputi uji hedonik dan mutu hedonik.
Pada uji mutu hedonik, panelis diminta untuk memberikan tanggapan berdasarkan
kesan baik atau buruk terhadap suatu produk. Sementara itu, pada uji hedonik, panelis
diminta tanggapannya mengenai kesukaan dan ketidaksukaan terhadap suatu produk
(Setyaningsih et al. 2010). Uji organoleptik yang dilakukan menggunakan 30 orang
panelis semi terlatih yang berasal dari Departemen Gizi Masyarakat.
Pengujian dilakukan dengan menyajikan piring bersekat yang masing-masing
berisi 15 g nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah yang
telah digoreng. Setiap piring berisi delapan perlakuan dan diberi kode berupa tiga
angka acak yang berbeda tiap piringnya. Uji organoleptik berupa uji mutu hedonik
menggunakan metode skala dengan tujuh klasifikasi nilai. Nilai-nilai tersebut

8
diinterpretasikan menjadi mutu produk yang sudah ditentukan klasifikasinya.
Klasifikasi uji mutu hedonik untuk atribut meliputi warna (coklat kehitaman sampai
kuning emas), aroma (sangat langu sampai sangat harum), rasa (sangat tidak gurih
sampai sangat gurih) dan tekstur (sangat lunak sampai sangat renyah).
Uji hedonik (kesukaan), panelis diminta untuk menyatakan kesukaanya
terhadap nugget yang diberikan. Uji hedonik dilakukan dengan menggunakan
skala dari 1 sampai 7 yaitu tingkat kesukaan panelis (sangat tidak suka – sangat
suka). Semakin besar angka maka semakin suka panelis terhadap produk tersebut.
Panelis dianggap menerima sampel apabila tanggapan yang diberikan lebih dari
netral (nilai tanggapan 4.00). Persentase penerimaan dihtiung berdasarkan
kalkulasi pembobotan atribut dan jumlah nilai tanggapan menerima sampel
terhadap jumlah keseluruhan panelis (Setyaningsih et al. 2010)

Rancangan Percobaan
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan dua kali ulangan. Faktor yang digunakan dalam penelitian ini yaitu
perlakuan penambahan tepung tempe kacang merah. Peubah respon yang
dianalisis adalah hasil analisis sifat organoleptik, daya terima, dan sifat kimia.
Model rancangan percobaan adalah sebagai berikut :
Yij = μ + Ai + Eij
Keterangan :
Yij = Peubah respon karena pengaruh tingkat penambahan tepung tempe
kacang merah taraf ke-i, dengan ulangan ke-j
µ = Nilai rata-rata perlakuan
Ai = Pengaruh perlakuan faktor penambahan tepung tempe kacang merah
pada taraf ke-i
Ɛij = Galat perlakuan akibat dua kali ulangan
i = Banyaknya taraf pada faktor penambahan tepung tempe kacang merah
(i= 0%, 15%, 30%, 45%)
j = Banyaknya ulangan (j=1,2)
Pengolahan dan Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Microsoft Excell 2010 dan
SPSS 16 for Windows. Pengolahan data organoleptik menggunakan uji Kruska
Wallis pada SPSS. Jika hasil uji Kruska Wallis menyatakan bahwa sampel yang
diujikan berpengaruh nyata terhadap mutu dan kesukaan pada taraf kepercayaan
0.05 maka dilakukan uji lanjut Duncan. Pengolahan data uji proksimat,
kandungan serat dan tingkat kekerasan menggunakan Analysis of Variance
(ANOVA) pada SPSS. Jika hasil uji ANOVA menunjukkan pengaruh maka
dilakukan uji lanjut Duncan. Derajat keasaman pH sampel dilakukan dengan
Microsoft Excel 2010 dengan mempertimbangkan rata-rata sampel.

9

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tepung Tempe Kacang Merah
Persiapan dalam pembuatan nugget pada penelitian ini adalah pembuatan
tepung tempe. Sebelum pembuatan tepung tempe kacang merah, terlebih dahulu
dilakukan pembuatan tempe. Tempe yang digunakan menggunakan bahan utama
kacang merah kering, dimana kacang merah kering dicuci dan direbus selama 30
menit kemudian direndam selama ± 7 jam. Perebusan berfungsi untuk
melunakkan kacang sehingga miselium kapang akan mudah berpenetrasi,
menjadikan kandungan air di dalam kacang cukup untuk pertumbuhan kapang,
serta untuk mematikan bakteri yang tumbuh selama perendaman Perendaman
menggunakan air mendidih memerlukan waktu yang lebih singkat, bertujuan
untuk mencapai tingkat keasaman (pH) yang sesuai untuk pertumbuhan kapang,
yakni pH 3.5-5.2. Selama proses perendaman, kacang mengalami proses hidrasi
sehingga kadar airnya meningkat hingga dua kali lipat (Rahayu 2004). Setelah itu
pengupasan kulit dan pencucian, kemudian dikukus selama 30 menit. Setelah
dilakukan pengukusan didinginkan dan dibungkus menggunakan plastik,
kemudian pemeraman pada 250C selama 36 jam.
Pembuatan tepung tempe kacang merah diawal dengan pengirisan tempe.
Pengirisan dilakukan dengan ukuran lebar ± 0.5cm. Pengirisan ini dilakukan
untuk mempercepat pengeringan dengan penyeragaman ukuran sehingga tempe
dapat kering dengan merata. Berdasarkan teori pengeringan semakin besar luas
permukaan sutu benda dapat mempercepat proses pengeringan. Hal ini
dikarenakan semakin besar luas permukaan benda maka semakin besar
kemungkinan kontak antara udara pana dengan permukaan benda sehingga
penguapan air yang terjadi semakin besar.
Tahap selanjutnya adalah blansir, dimana terdapat empat metode blansir
yaitu menggunakan uap, air, microwave dan gas (Corcuera et al. 2004). Menurut
penelitian Tanongkankit et al. (2012), metode blansir dengan uap panas
menghasilkan sifat fisikokimia produk yang lebih baik dibandingkan dengan air
panas karena proses blansir dengan air panas kemungkinan akan terjadi
kehilangan komponen zat gizi larut air. Dengan demikian, pada penelitian ini
tempe diberi perlakuan blansir pada suhu 1000C selama 15 menit dengan
menggunakan uap panas. Menurut penelitian Schweiggert et al. (2005)
menunjukkan bahwa pemananasan dapat menurunkan aktivitas enzim
lipoksigenase yang berperan dalam oksidasi lemak jenuh. Selama proses blansir,
penguapan senyawa-senyawa volatil terjadi semakin intensif sehingga aroma
tempe menjadi lebih kuat setelah blansir.
Setelah proses pengirisan dan blansir selesai dilakukan, tahapan
selanjutnya adalah pengeringan. Pengeringan merupakan proses penurunan kadar
air hingga batas tertentu. Pengeringan tempe mengacu kepada Hasil penelitian
Ambari (2013) menyatakan, proses pengeringan tempe pada suhu 550C selama 12
jam paling mendekati standar kualitas fisik tepung tempe. Hal ini juga didukung
oleh Bejarano et al. (2008) yang meyatakan bahwa tepung tempe dengan kualitas
baik dihasilkan pada pengeringan selama 12 jam dengan suhu 550C. Setelah
proses pengeringan, tempe ditepungkan dengan menggunakan blender.

10
Pembuatan Nugget Jamur Tiram dengan Penambahan Tepung Tempe
Proses pembuatan nugget diawali dengan pemilihan bahan baku yaitu
jamur tiram dan daging ayam serta bahan penambah yaitu tepung tempe kacang
merah. Penggunaan bahan baku sebesar 66.5% dari total adonan nugget, dimana
penggunaan jamur tiram sebesar 39.9% dan daging ayam sebesar 26.6% dari total
berat adonan nugget. Proses pembuatan nugget terlebih dahulu dilakukan trial dan
error sebelum mendapatkan total penggunaan bahan baku yang sesuai. Jumlah
penggunaan bahan baku dilakukan beberapa percobaan dimulai dari skor terendah
hingga yang terbesar. Jumlah penggunaan bahan baku ditetapkan setelah
dilakukan beberapa kali percobaan dan hal ini didukung oleh penelitian Pratiwi
(2012) yang menyatakan bahwa penggunaan jamur dan nugget yang optimal 60%
dari total daging ayam dalam pembuatan nugget jamur yang paling disekuai oleh
panelis.
Bahan lain yang digunakan dalam pembuatan nugget adalah tepung terigu
dan tepung tapioka yang merupakan bahan pengikat. Bahan pengikat merupakan
fraksi bukan daging yang ditambahkan dalam pembuatan nugget. Penggunaan
tepung terigu dan tepung tapioka dengan perbandingan 1:1 dengan jumlah
subsitusi 15% dari adonan. Menurut penelitian Erawaty (2001) menyatakan
bahwa penggunaan campuran terigu dan tapioka dengan rasio 1:1 pada nugget
menunjukkan hasil yang terbaik dibandingkan dengan penggunaan tepung terigu
saja atau tepung tapioka saja.
Sebelum melakukan tahapan pembuatan nugget, jamur tiram dan daging
ayam fillet dibersihkan dan dicuci. Jamur tiram kemudian dikukus selama 30
menit, setelah itu didinginkan dan dicincang halus. Tahap pembuatan nugget
diawali dengan proses penggilingan menggunakan blender. Daging ayam fillet
digiling dengan penambahan garam dan es batu serta bahan penambah lainnya.
Penggunaan es batu berfungsi untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh
panas yang terjadi saat penggilingan daging. Garam untuk meningkatkan ekstraksi
protein pada daging (Owens 2010). Kemudian dimasukan jamur tiram yang telah
dikukus dan dicincang kedalam adonan, lalu diaduk hingga rata.
Selanjutnya pengukusan, tujuannya untuk menginaktifkan enzim yang
akan menyebabkkan perubahan warna, cita rasa atau nilai gizi yang tidak
dikehendaki selama penyimpanan. Proses penggorengan pada nugget dilakukan
dua tahap yaitu pre-frying (penggorengan awal) dan deep frying (penggorengan
akhir). Tujuan pre-frying untuk menghasilkan nugget setengah matang (Barbut
2002). Menurut Yusop et al. (2009), penggorengan nugget setengah matang pada
suhu sekitar 1600C akan menghasilkan warna coklat keemasan yang lebih baik
dibandingkan dengan suhu 1500C atau 1800C. Selain itu juga akan menghasilkan
rasa, aroma, dan kekerasan nugget yang optimal. Pre-frying juga bertujuan untuk
menempelkan batter dan breader pada produk sehingga dapat dilanjutkan dengan
pembekuan.
Menurut Anggraini (2002), tujuan pembekuan adalah menurunkan suhu
produk matang dari 760C menjadi -180C sehingga akan membunuh mikroba yang
tahan panas pada nugget tersebut. Penentuan suhu -180C berdasarkan
pertimbangan bahwa suhu tidak memungkinkan adanya pertumbuhan mikroba.
Semakin rendah suhu penyimpanan beku maka semakin kecil terjadinya

11
perubahan biokimia dan mikrobiologi produk (Fellows 2000). Tahap akhir
dilakukan penggorengan (frying) pada suhu sekitar 1600C selama 2 menit. Teknik
penggorengan yang digunakan adala deep frying. Proses penggorengan deep
frying menghasilkan nugget dengan tingkat kematangan yang merata serta dapat
meningkatkan karakteristik warna, aroma, rasa dan tekstur (Ketaren 2005).
Hal ini didukung oleh penelitian Altunakar et al. (2004), tipe pati pada
batter akan mempengaruhi kerenyahan pada nugget ayam yang digoreng dengan
deep frying. Kerenyahan meningkat dengan meningkatkan waktu penggorengan.
Menurut Albert et al. (2009), kerenyahan (crunchiness) dipengaruhi oleh
formulasi batter dan suhu penggorengan serta merupakan karakteristik yang
sangat diinginkan pada produk yang digoreng.
Sifat Organoleptik Nugget Jamur
Uji organoleptik analisis sensori adalah suatu proses identifikasi,
pengkuran ilmiah, analisis, dan interpretasi atribut-atrbut roduk melalui lima
panacaindera manusia yaitu, indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba,
dan pendengaran. Uji organoleptik yang dilakukan adalah mutu hedonik dan
hedonik (Setyaningsih et al. 2010).
a. Mutu Hedonik
Warna

Rata-rata skor
warna

Nilai warna yang semakin rendah menunjukkan mutu warna semakin
coklat kehitaman sedangkan nilai warna yang semakin tinggi menunjukkan mutu
nugget jamur tiram dengan warna sangat kuning emas, sedangkan nilai tengah
menunjukkan mutu warna netral. Warna nugget jamur tiram berada pada kisaran
coklat (3.21) hingga agak kuning emas (6.05). Rata-rata terendah dengan mutu
coklat pada nugget dengan penambahan tepung tempe kacang merah sebesar 45%
dan rata-rata tertinggi dengan mutu warna kuning keemasan pada nugget dengan
penambahan tepung tempe kacang merah 15%.
Nugget yang dijadikan pembanding adalah nugget jamur tanpa
penambahan tepung tempe kacang merah, persepsi penilai rata-rata sangat tinggi
sebesar 6.05. Hal ini menunjukkan nugget jamur pembanding warnanya kuning
emas dan cerah dibandingkan nugget jamur lainnya. Gambar 5 menyajikan hasil
uji mutu hedonik warna nugget jamur dengan penambahan tepung tempe kacang
merah.
7
6
5
4
3
2
1
0

6.05c
4.59b

0

15%

3.28a

3.21a

30%

45%

Gambar 5 Pengaruh penambahan tepung tempe kacang merah terhadap mutu
warna nugget jamur

12
Keterangan: (1) cokelat kehitaman, (2) cokelat tua, (3) cokelat, (4) cokelat muda,
(5) kuning kecokelatan, (6) kuning keemasan, (7) kuning emas.

Penambahan tepung tempe kacang merah menunjukkan pengaruh yang
nyata (p