Pengaruh Perbandingan Jamur Tiram Dan Tempe Dengan Penambahan Tapioka Dan Tepung Labu Kuning Terhadap Mutu Sosis

1

PENGARUH PERBANDINGAN JAMUR TIRAM DAN TEMPE DENGAN
PENAMBAHAN TAPIOKA DAN TEPUNG LABU KUNING
TERHADAP MUTU SOSIS

SKRIPSI

Oleh :
ELFINA SIMANJUNTAK
110305023/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015

2

PENGARUH PERBANDINGAN JAMUR TIRAM DAN TEMPE DENGAN

PENAMBAHAN TAPIOKA DAN TEPUNG LABU KUNING
TERHADAP MUTU SOSIS

SKRIPSI

Oleh :
ELFINA SIMANJUNTAK
110305023/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara

Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing

Dr.Ir.Herla Rusmarilin, MP
Ketua

Mimi Nurminah, S.TP., M.Si

Anggota

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015

ABSTRAK
ELFINA SIMANJUNTAK. Pengaruh Perbandingan Jamur Tiram dan Tempe dengan
Penambahan Tapioka dan Tepung Labu Kuning Terhadap Mutu Sosis, dibimbing oleh
HERLA RUSMARILIN dan MIMI NURMINAH.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan jamur tiram
dan tempe dengan penambahan tapioka dan tepung labu kuning terhadap mutu sosis.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu
perbandingan jamur tiram dan tempe (B): (0%:100%, 25%:75%, 50%:50%, 75%:25%,
100%:0%) dan perbandingan tapioka dan tepung labu kuning (T): (100%:0%, 75%:25%,
50%:50%, 25%:75%, 0%:100%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar
abu (%), kadar lemak (%), kadar protein (%), kadar serat kasar (%),uji organoleptik
warna, aroma, rasa, tekstur, dan indeks warna (oHue).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan jamur tiram dan tempe
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak,
kadar protein, kadar serat kasar, uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Perbandingan tapioka dan tepung labu kuning memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata terhadap kadar protein, nilai hedonik aroma, nilai hedonik rasa, nilai hedonik
tekstur, dan nilai skor tekstur. Berbeda nyata terhadap nilai hedonik warna. Interaksi
kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai hedonik warna,
nilai hedonik rasa, dan nilai hedonik tekstur. Perbandingan jamur tiram dan
tempe75%:25% (B4) dengan perbandingan tapioka dan tepung labu kuning 25%:75%(T4)
menghasilkan sosis dengan mutu terbaik.
Kata kunci: Jamur tiram, sosis, tapioka, tempe, tepung labu kuning.

ABSTRACT
ELFINA SIMANJUNTAK: The Effect of Ratio Oyster Mushroom and Tempeh with
Addition of Tapioca and Pumpkin Flour on the Quality of Sausage, supervised by HERLA
RUSMARILIN and MIMI NURMINAH.
The aim of this research was to find the effect of Oyster Mushroom and tempeh
with addition of tapioca and pumpkin flour on the quality of sausage. The research was
using completely randomized design with two factors, i.e ratio of oyster mushroom and
tempeh (B): (0%:100%, 25%:75%, 50%:50%, 75%:25%, and 100%:0%) and ratio of

tapioca and pumpkin flour (T): (100%:0%, 75%:25%, 50%:50%, 25%:75%, and
0%:100%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, fat content, protein
content, crude fiber content, organoleptic value of colour, flavor, taste, texture, and color
rendering index (oHue)
The results showed that the ratio of oyster mushroom and tempeh had highly
significant effect on moisture content, ash content, fat content, protein content, crude
fiber content, organoleptic value of colour, flavor, taste, and texture. The ratio of tapioca
and pumpkin flour had highly significant effect on protein content, organoleptic value of
flavor, and texture, and had significant effect on organoleptic value of colour. Interaction
of the two factors had highly significant effect on organoleptic value of colour, taste, and
texture. The ratio of oyster mushroom and tempeh of 75%:25% (B4) with addition of
tapioca and pumpkin flour of 25%:75% (T4) produced the best sausage.
Keywords: Oyster mushroom, sausage, tapioca, tempeh, pumpkin flour

i

RIWAYAT HIDUP

Elfina Simanjuntak dilahirkan di Sidikalang pada tanggal 6 Juli 1993,
dari Bapak Marumbol Simanjuntak, dan Ibu Sartika Sitorus. Penulis merupakan

anak kedua dari lima bersaudara.
Penulis menempuh pendidikan di SD Negeri 033912 Hutagambir, SMP
Negeri 1 Sidikalang, penulis lulus dari SMA Negeri 1 Matauli Pandan Sibolga
pada tahun 2011, dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Negeri Masuk Perguruan Tinggi
(SNMPTN) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis telah
melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Badan Pengawas Obat dan
Makanan (BPOM) Medan, Sumatera Utara dari tanggal 7 Juli sampai 15 Agustus
2014.
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar sarjana
Teknologi Pangan pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan
melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Jamur Tiram dan
Tempe dengan Penambahan Tapioka dan Tepung Labu Kuning Terhadap Mutu
Sosis”. Penelitian ini dilakukan mulai April hingga Juni 2015 di Laboratorium
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU.

ii

KATA PENGANTAR


Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Jamur Tiram dan Tempe dengan
Penambahan Tapioka dan Tepung Labu Kuning terhadap Mutu Sosis”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih sebesar-besarnya
kepada kedua orang tua (ayahanda Marumbol Simanjuntak dan ibunda
Sartika Sitorus) yang telah membesarkan dan mendidik penulis, serta untuk doa
yang

tiada

hentinya.

Penulis

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP.,

juga

mengucapkan


selaku

terimakasih

kepada

ketua komisi pembimbing dan

Mimi Nurminah, STP, M.Si, selaku anggota komisi pembimbing yang telah
memberikan nasihat dan bimbingan yang berharga kepada penulis mulai dari
menetapkan judul, melakukan penelitian, dan penyusunan skripsi.
Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada seluruh Staff Pengajar dan
Pegawai ITP, teman-teman ITP 2011, Evan Satria, adik-adik ITP 2012-2014,
asisten Laboratorium Teknologi Pangan USU, dan semua pihak yang membantu
sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, Juni 2015


Penulis

iii

DAFTAR ISI

Hal
ABSTRAK ........................................................................................................... i
ABSTRACT .......................................................................................................... i
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. ii
KATA PENGANTAR ......................................................................................... iii
DAFTAR ISI ........................................................................................................ iv
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... viii
DAFTAR TABEL ............................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN . ...................................................................................xiii
PENDAHULUAN. ...............................................................................................
Latar Belakang .............................................................................................
Tujuan Penelitian .........................................................................................
Kegunaan Penelitian ....................................................................................
Hipotesa Penelitian ......................................................................................


1
1
4
4
4

TINJAUAN PUSTAKA . .................................................................................... 5
Sosis ............................................................................................................ 5
Tempe ......................................................................................................... 7
Jamur Tiram ................................................................................................ 11
Bit ................................................................................................................ 12
Tapioka . ...................................................................................................... 13
Tepung Labu Kuning ................................................................................... 15
Bahan Tambahan Makanan Sosis ............................................................... 17
Proses Pengolahan Sosis .............................................................................. 20
Selongsong sosis ......................................................................................... 21
BAHAN DAN METODA ................................................................................... 22
Waktu dan Tempat Penelitian...................................................................... 22
Bahan Penelitian .......................................................................................... 22

Reagensia ..................................................................................................... 22
Alat Penelitian ............................................................................................. 22
Metoda Penelitian ........................................................................................ 23
Model Rancangan ........................................................................................ 24
Pelaksanaan Penelitian................................................................................. 24
PembuatanSosis .................................................................................... 25
Pengamatan dan Pengukuran Data .............................................................. 26
Kadar air ............................................................................................... 26

iv

Kadar abu .............................................................................................. 27
Kadar lemak.......................................................................................... 27
Kadar protein ........................................................................................ 27
Kadar serat ............................................................................................ 28
Organoleptik warna .............................................................................. 29
Organoleptik aroma .............................................................................. 29
Organoleptik rasa.................................................................................. 30
Organoleptik tekstur ............................................................................. 30
Indeks Warna . ...................................................................................... 31

SKEMA PENELITIAN . .................................................................................... 32
HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................... 36
Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe terhadap parameter yang
diamati ........................................................................................................ 36
Pengaruh perbandingan tapioka dan tepung labu kuning terhadap
parameter yang diamati................................................................................ 37
Kadar Air ..................................................................................................... 38
Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe terhadap
kadar air sosis ....................................................................................... 38
Pengaruh perbandingan tapioka dan tepung labu kuning terhadap
kadar air sosis ....................................................................................... 40
Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tempe
dengan penambahan tapioka dan tepung labu kuning terhadap
kadar air sosis ....................................................................................... 40
Kadar Abu ................................................................................................... 41
Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe terhadap kadar abu
sosis ..................................................................................................... 41
Pengaruh perbandingan tapioka dan tepung labu kuning terhadap
kadar abu sosis ...................................................................................... 42
Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tempe
dengan penambahan tapioka dan tepung labu kuning terhadap
kadar abu sosis ..................................................................................... 42
Kadar Lemak ............................................................................................... 43
Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe terhadap kadar
lemak sosis ........................................................................................... 43
Pengaruh perbandingan tapioka dan tepung labu kuning terhadap
kadar lemak sosis .................................................................................. 44
Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tempe
dengan penambahan tapioka dan tepung labu kuning terhadap
kadar lemak sosis ................................................................................. 45
Kadar Protein .............................................................................................. 45
Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe terhadap kadar
protein sosis ......................................................................................... 45
Pengaruh perbandingan tapioka dan tepung labu kuning terhadap
kadar protein sosis ................................................................................ 46

v

Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tempe
dengan penambahan tapioka dan tepung labu kuning terhadap
kadar protein sosis ............................................................................... 48
Kadar Serat .................................................................................................. 48
Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe terhadap kadar serat
sosis ...................................................................................................... 48
Pengaruh perbandingan tapioka dan tepung labu kuning terhadap
kadar serat sosis .................................................................................... 50
Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tempe
dengan penambahan tapioka dan tepung labu kuning terhadap
kadar serat sosis .................................................................................... 50
Nilai Hedonik Warna (numerik) .................................................................. 51
Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe terhadap nilai
hedonik warna sosis .............................................................................. 51
Pengaruh perbandingan tapioka dan tepung labu kuning terhadap
nilai hedonik warna sosis ...................................................................... 53
Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiramm dan tempe
dengan penambahan tapioka dan tepung labu kuning terhadap nilai
hedonik warna sosis .............................................................................. 54
Nilai Hedonik Aroma (numerik) ................................................................. 56
Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe terhadap nilai
hedonik aroma sosis ............................................................................. 56
Pengaruh perbandingan tapioka dan tepung labu kuning terhadap
nilai hedonik aroma sosis ..................................................................... 58
Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tempe
dengan penambahan tapioka dan tepung labu kuning terhadap nilai
hedonik aroma sosis ............................................................................. 59
Nilai Hedonik Rasa (numerik) ..................................................................... 60
Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe terhadap nilai
hedonik rasa sosis ................................................................................. 60
Pengaruh perbandingan tapioka dan tepung labu kuning terhadap
nilai hedonik rasa sosis ......................................................................... 61
Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tempe
dengan penambahan tapioka dan tepung labu kuning terhadap nilai
hedonik rasa sosis ................................................................................. 63
Nilai Hedonik Tekstur (numerik) ................................................................ 65
Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe terhadap nilai
hedonik tekstur sosis............................................................................. 65
Pengaruh perbandingan tapioka dan tepung labu kuning terhadap
nilai hedonik tekstur sosis ................................................................... 66
Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tempe
dengan penambahan tapioka dan tepung labu kuning terhadap nilai
hedonik tekstur sosis ............................................................................ 67
Nilai Skor Tekstur (numerik)....................................................................... 69
Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe terhadap nilai
hedonik tekstur sosis............................................................................. 69
Pengaruh perbandingan tapioka dan tepung labu kuning terhadap
nilai hedonik tekstur sosis .................................................................... 71

vi

Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tempe
dengan penambahan tapioka dan tepung labu kuning terhadap nilai
hedonik tekstur sosis............................................................................. 73
Indeks warna . .............................................................................................. 73
KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................... 75
Kesimpulan .................................................................................................... 75
Saran .............................................................................................................. 76
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 77

vii

DAFTAR GAMBAR

No.
Hal
1.
Struktur kimia karagenan ............................................................................ 18
2.

Skema pembuatan pasta bit ......................................................................... 32

3.

Skema pembuatan bubur jamur tiram .......................................................... 32

4.

Skema pembuatan bubur tempe .................................................................. 33

5.

Skema pembuatan tepung labu kuning ....................................................... 34

6.

Skema pembuatan sosis . ............................................................................. 35

7.

Hubungan perbandingan jamur tiram dan tempe dengan kadar air sosis .... 40

8.

Hubungan perbandingan jamur tiram dan tempe dengan kadar abu
sosis ............................................................................................................. 42

9.

Hubungan perbandingan jamur tiram dan tempe dengan kadar lemak
sosis ............................................................................................................. 44

10. Hubungan perbandingan jamur tiram dan tempe dengan kadar protein
sosis ............................................................................................................. 46
11. Hubungan perbandingan tapioka dan tepung labu kuning dengan kadar
protein sosis ................................................................................................. 48
12. Hubungan perbandingan jamur tiram dan tempe dengan kadar serat
sosis ............................................................................................................. 50
13. Hubungan perbandingan jamur tiram dan tempe dengan nilai hedonik
warna sosis .................................................................................................. 52
14. Hubungan perbandingan tapioka dan tepung labu kuning dengan nilai
hedonik warna sosis. .................................................................................... 54
15. Hubungan interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tempe
dengan penambahan tapioka dan tepung labu kuning dengan nilai
hedonik warna sosis. .................................................................................... 56
16.

Hubungan perbandingan jamur tiram dan tempe dengan nilai hedonik
aroma sosis .................................................................................................. 58

17.

Hubungan perbandingan tapioka dan tepung labu kuning dengan nilai
hedonik aroma sosis .................................................................................... 59

viii

18. Hubungan perbandingan jamur tiram dan tempe dengan nilai hedonik
rasa sosis ..................................................................................................... 61
19. Hubungan perbandingan tapioka dan tepung labu kuning dengan nilai
hedonik rasa sosis ......................................................................................... 62
20. Hubungan interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tempe dengan
penambahan tapioka dan tepung labu kuning dengan nilai hedonik rasa
sosis. .............................................................................................................. 63
21. Hubungan jamur tiram dan tempe dengan nilai hedonik tekstur sosis ......... 66
22. Hubungan perbandingan tapioka dan tepung labu kuning dengan nilai
hedonik tekstur sosis...................................................................................... 67
23. Hubungan interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tempe dengan
penambahan tapioka dan tepung labu kuning dengan nilai hedonik
tekstur sosis.................................................................................................... 69
24. Hubungan perbandingan jamur tiram dan tempe dengan nilai skor
tekstur ........................................................................................................... 71
25. Hubungan perbandingan tapioka dan tepung labu kuning dengan nilai
skor tekstur sosis ........................................................................................... 73
26. Hubungan perbandingan jamur tiram dan tempe dengan nilai indeks
warna. ............................................................................................................ 75
27. Hubungan perbandingan tapioka dan tepung labu kuning dengan nilai
indeks warna. ................................................................................................. 76

ix

DAFTAR TABEL

No
Hal
1. Syarat mutu sosis ............................................................................................ 6
2. Komposisi kimia tempe................................................................................... 8
3. Kandungan asam amino per 100 gram tempe . ............................................... 10
4. Kandungan asam amino per 100 gram daging . .............................................. 10
5. Komposisi dan kandungan nutrisi jamur tiram per 100 g bahan .................... 12
6. Kandungan nutrisi pada tepung tapioka .......................................................... 14
7. Komposisi zat gizi labu kuning per 100 g bahan ............................................ 15
8. Komposisi zat gizi tepung labu kuning per 100 gram Bahan ........................ 16
9. Skala hedonik warna ....................................................................................... 29
10. Skala hedonik aroma ...................................................................................... 30
11. Skala hedonik rasa........................................................................................... 30
12. Skala skor tekstur ........................................................................................... 31
13. Skala hedonik tekstur ...................................................................................... 31
14. Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe terhadap mutu sosis ............ 36
15. Pengaruh perbandingan tapioka dan tepung talas terhadap mutu sosis ......... 37
16. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe
terhadap kadar air sosis ................................................................................. 39
17. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe
terhadap kadar abu sosis ............................................................................... 41
18. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe
terhadap kadar lemak sosis ........................................................................... 43
19. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe
terhadap kadar protein sosis .......................................................................... 45
20. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan tapioka dan tepung labu
kuning terhadap kadar protein sosis .............................................................. 47

x

21. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe
terhadap kadar serat sosis .............................................................................. 49
22. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe
terhadap nilai hedonik warna sosis ............................................................... 51
23. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan tapioka dan tepung
labu kuning terhadap nilai hedonik warna sosis ......................................... 53
24. Uji DMRT efek utama pengaruh interaksi antara jamur tiram dan
tempe dengan penambahan tapioka dan tepung labu kuning terhadap
nilai hedonik warna . ..................................................................................... 55
25. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe
terhadap nilai hedonik aroma sosis ............................................................... 57
26. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan tapioka dan tepung labu
kuning terhadap nilai hedonik aroma sosis ................................................... 58
27. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe
terhadap nilai hedonik rasa sosis ................................................................... 60
28. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan tapioka dan tepung labu
kuning terhadap nilai hedonik rasa sosis ....................................................... 62
29. Uji DMRT efek utama pengaruh interaksi antara jamur tiram dan
tempe dengan penambahan tapioka dan tepung labu kuning terhadap
nilai hedonik rasa sosis ................................................................................. 64
30. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe
terhadap nilai hedonik tekstur ....................................................................... 65
31. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan tapioka dan tepung labu
kuning terhadap nilai hedonik tekstur sosis .................................................. 66
32. Uji DMRT efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan jamur
tiram dan tempe dengan penambahan tapioka dan tepung labu kuning
terhadap nilai hedonik tekstur sosis ............................................................... 68
33. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe
terhadap nilai skor tekstur sosis .................................................................... 70
34. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan tapioka dan tepung labu
kuning terhadap nilai skor tekstur sosis ........................................................ 72
35. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe
terhadap nilai indeks warna sosis. .................................................................. 74

xi

36. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan tapioka dan tepung labu
kuning terhadap nilai indeks warna sosis. ...................................................... 75

xii

DAFTAR LAMPIRAN

No
Hal
1. Data analisis kadar air ...................................................................................... 85
2. Daftar sidik ragam kadar air. ............................................................................ 86
3. Data analisis kadar abu..................................................................................... 87
4. Daftar sidik ragam kadar abu ........................................................................... 88
5. Data analisis kadar lemak................................................................................. 89
6. Daftar sidik ragam kadar lemak ...................................................................... 90
7. Data analisis kadar protein ............................................................................... 91
8. Daftar sidik ragam kadar protein ..................................................................... 92
9. Data analisis kadar serat .................................................................................. 93
10. Daftar sidik ragam kadar serat ...................................................................... 94
11. Data analisis uji organoleptik hedonik warna ............................................... 95
12. Daftar sidik ragam nilai hedonik warna . ........................................................ 96
13. Data analisis nilai hedonik aroma . ................................................................. 97
14. Daftar sidik ragam nilai hedonik aroma. ......................................................... 98
15. Data analisis nilai hedonik rasa . ..................................................................... 99
16. Daftar sidik ragam nilai hedonik rasa. ............................................................ 100
17. Data analisis nilai hedonik tekstur. ................................................................. 101
18. Daftar sidik ragam nilai hedonik tekstur. ........................................................ 102
19. Data analisis nilai skor tekstur. ....................................................................... 103
20. Daftar sidik ragam nilai skor tekstur. .............................................................. 104
21. Daftar analisis nilai indeks warna. .................................................................. 105
22. Daftar sidik ragam nilai indeks warna. ........................................................... 106

xiii

21. Daftar analisis bahan baku. ............................................................................. 107

xiv

ABSTRAK
ELFINA SIMANJUNTAK. Pengaruh Perbandingan Jamur Tiram dan Tempe dengan
Penambahan Tapioka dan Tepung Labu Kuning Terhadap Mutu Sosis, dibimbing oleh
HERLA RUSMARILIN dan MIMI NURMINAH.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan jamur tiram
dan tempe dengan penambahan tapioka dan tepung labu kuning terhadap mutu sosis.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu
perbandingan jamur tiram dan tempe (B): (0%:100%, 25%:75%, 50%:50%, 75%:25%,
100%:0%) dan perbandingan tapioka dan tepung labu kuning (T): (100%:0%, 75%:25%,
50%:50%, 25%:75%, 0%:100%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar
abu (%), kadar lemak (%), kadar protein (%), kadar serat kasar (%),uji organoleptik
warna, aroma, rasa, tekstur, dan indeks warna (oHue).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan jamur tiram dan tempe
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak,
kadar protein, kadar serat kasar, uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Perbandingan tapioka dan tepung labu kuning memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata terhadap kadar protein, nilai hedonik aroma, nilai hedonik rasa, nilai hedonik
tekstur, dan nilai skor tekstur. Berbeda nyata terhadap nilai hedonik warna. Interaksi
kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai hedonik warna,
nilai hedonik rasa, dan nilai hedonik tekstur. Perbandingan jamur tiram dan
tempe75%:25% (B4) dengan perbandingan tapioka dan tepung labu kuning 25%:75%(T4)
menghasilkan sosis dengan mutu terbaik.
Kata kunci: Jamur tiram, sosis, tapioka, tempe, tepung labu kuning.

ABSTRACT
ELFINA SIMANJUNTAK: The Effect of Ratio Oyster Mushroom and Tempeh with
Addition of Tapioca and Pumpkin Flour on the Quality of Sausage, supervised by HERLA
RUSMARILIN and MIMI NURMINAH.
The aim of this research was to find the effect of Oyster Mushroom and tempeh
with addition of tapioca and pumpkin flour on the quality of sausage. The research was
using completely randomized design with two factors, i.e ratio of oyster mushroom and
tempeh (B): (0%:100%, 25%:75%, 50%:50%, 75%:25%, and 100%:0%) and ratio of
tapioca and pumpkin flour (T): (100%:0%, 75%:25%, 50%:50%, 25%:75%, and
0%:100%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, fat content, protein
content, crude fiber content, organoleptic value of colour, flavor, taste, texture, and color
rendering index (oHue)
The results showed that the ratio of oyster mushroom and tempeh had highly
significant effect on moisture content, ash content, fat content, protein content, crude
fiber content, organoleptic value of colour, flavor, taste, and texture. The ratio of tapioca
and pumpkin flour had highly significant effect on protein content, organoleptic value of
flavor, and texture, and had significant effect on organoleptic value of colour. Interaction
of the two factors had highly significant effect on organoleptic value of colour, taste, and
texture. The ratio of oyster mushroom and tempeh of 75%:25% (B4) with addition of
tapioca and pumpkin flour of 25%:75% (T4) produced the best sausage.
Keywords: Oyster mushroom, sausage, tapioca, tempeh, pumpkin flour

i

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Berbagai produk olahan pangan baik pangan nabati maupun hewani
beredar luas di pasaran. Berdasarkan evaluasi Susenas (2003) melaporkan bahwa
tingkat konsumsi pangan hewani masyarakat Indonesia sekitar 58% dari
kebutuhan. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar masyarakat Indonesia
lebih memilih bahan pangan hewani untuk pemenuhan gizinya.
Sosis yang banyak beredar di pasaran adalah sosis sapi, ayam, maupun
ikan. Pada umumnya, sosis dibuat dari daging, sehingga perlu dicermati adanya
kandungan kolesterol tinggi. Produk sosis termasuk salah satu makanan dengan
kandungan lemak dan kolesterol tinggi yang bisamembahayakan penderita stroke,
jantung lemah, dan tekanan darah tinggi. Selain itu harga daging relatif mahal.
Adanya alternatif lain sebagai pengganti daging yang berasal dari nabati namun
berprotein tinggi, akan memberikan kontribusi yang besar bagi perkembangan
bahan olahan sosis di masyarakat seperti dari tempe dan jamur tiram.
Tempe merupakan makanan olahan fermentasi kedelai yang kaya akan
kalsium, vitamin B, dan zat besi. Secara umum, tempe dikonsumsi setelah
digoreng, atau dicampurkan pada masakan seperti kari, opor, atau osengan
sayuran. Pembuatan sosis dengan bahan tempe sebagai sumber protein dapat
meningkatkan nilai jualnya.
Tempe memiliki kandungan protein yang tinggi dan lemak yang rendah
bila dibandingkan dengan daging sapi atau daging ayam, yaitu 18,5 dan 10,8

1

2

(tempe); 19,4 dan 12,7 (daging sapi); 17,4 dan 8,1 (daging ayam). Oleh karena itu,
tempe dapat digunakan sebagai bahan pengganti daging dalam pembuatan sosis.
Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) merupakan bahan makanan bernutrisi
dengan kandungan protein tinggi, kaya vitamin dan mineral serta kandungan
karbohidrat, lemak yang rendah. Kandungan proteinnya yaitu sekitar 10,5–30,4%.
Lemak yang terdapat pada jamur tiram adalah lemak tidak jenuh sehingga aman
dikonsumsi baik penderita kolesterol (hiperkolesterol) maupun gangguan
metabolisme lipid lainnya.
Berbagai manfaat jamur tiram yaitu menurunkan kolesterol, sebagai
antibakterial, antitumor, serta dapat menghasilkan enzim hidrolisis dan enzim
oksidasi. Jamur tiram dipercaya mampu membantu penurunan berat badan serta
berserat tinggi dan membantu pencernaan. Berdasarkan kandungan gizinya, bahan
ini aman untuk dikonsumsi. Adanya serat yaitu lignoselulosa baik untuk
pencernaan.
Penambahan bahan pengikat dan bahan pengisi dalam pembuatan sosis
bertujuan untuk memperkokoh tekstur sosis. Bahan pengikat yang digunakan
adalah senyawa hidrokoloid, seperti gum arab, gelatin, lesitin, pektin, CMC, dan
karagenan. Bahan pengikat yang digunakan dalam penelitian adalah karagenan.
Bahan pengisi merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam produk yang
berfungsi untuk meningkatkan volume. Bahan pengisi yang digunakan dalam
pembuatan sosis adalah sejenis tepung, seperti tepung terigu, tepung tapioka,
maupun tepung labu kuning.
Produksi nasional labu kuning sangat besar, terbukti dengan jumlah
produksi tahun 2010 yang tercatat dalam BPS mencapai 369.846 ton. Namun

3

besarnya produksi labu kuning tidak diimbangi dengan penanganan pasca panen
yang memadai. Labu kuning atau waluh merupakan bahan pangan kaya vitamin
A, B, dan C, mineral, serta karbohidrat. Jumlah produksi yang melimpah tidak
diimbangi dengan pemanfaatan yang optimal.
Perlu adanya pengolahan labu kuning yang lebih luas dan memiliki nilai
yang lebih. Untuk meningkatkan nilai ekonomis dari labu kuning, perlu dilakukan
pengolahan labu kuning dalam produk setengah jadi seperti tepung. Pengolahan
labu kuning menjadi tepung diharapkan dapat memiliki daya simpan yang lebih
lama.
Dalam pengolahan sosis biasanya ditambahkan nitrit dan nitrat sebagai
garam natrium atau kalium yang berfungsi untuk mengembangkan warna menjadi
merah muda terang. Penggunaan zat tambahan ini dapat menimbulkan efek yang
membahayakan kesehatan. Nitrit dapat berikatan dengan amino dan amida yang
menghasilkan turunan nitrosamine yang bersifat karsinogenik, sehingga
diperlukan zat pewarna alami yang dapat memperbaiki warna sosis seperti umbi
bit.
Dalam penelitian ini menggunakan bit sebagai pewarna alami sosis, karena
bit mengandung pigmen merah betalain. Betalain merupakan golongan
antioksidan,oleh karena itu perlu dilakukan penelitian mengenai pengolahan sosis
dengan menggunakan bahan nabati seperti jamur tiram dan tempe, bit sebagai
pewarna sosis, serta kombinasi tapioka dan tepung labu kuning.

4

Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik
antara perbandingan jamur tiram dan tempe dengan penambahan tapioka dan
tepung labu kuning yang menghasilkan sosis bermutu baik dengan sifat fisik,
kimia, dan organoleptik terbaik yang disukai oleh konsumen.

Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi
sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pangan di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatera Utara, Medan. Sebagai sumber informasi dalam pembuatan sosis yang
bergizi tinggi, serta bahan rujukan untuk penelitian selanjutnya.

Hipotesis Penelitian
Perbandingan jamur tiram dan tempe dengan penambahan tapioka dan
tepung labu kuning sebagai bahan pengisi serta interaksi antara keduanya
berpengaruh terhadap mutu sosis.

TINJAUAN PUSTAKA

Sosis
Sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging maupun ikan yang
telah dicincang, dihaluskan, diberi bumbu-bumbu, lalu dimasukkan ke dalam
pembungkus berbentuk bulat panjang (casing) berupa usus hewan atau
pembungkus buatan. Sosis dapat dikonsumsi dengan memasak, tanpa dimasak,
dengan atau tanpa diasap. Daging segar dapat diolah oleh konsumen menjadi
produk olahan daging yang siap saji, seperti sosis (Prayitno, dkk., 2009).
Sosis tergolong produk sistem emulsi. Stabilitas emulsi dapat dicapai bila
globula lemak yang terdispersi dalam emulsi diselubungi oleh emulsifier (protein
daging) yang dimantapkan oleh binder dan filler. Permasalahan yang sering kali
timbul dalam pembuatan sosis ialah pecahnya emulsi, tekstur yang meremah
(tidak kompak), terlalu keras maupun terlalu lembek, dan daya ikat air yang
rendah (Wulandari, dkk., 2013).
Binder merupakan bahan non daging yang ditambahkan ke dalam emulsi
sosis dengan tujuan untuk menaikkan daya ikat protein terhadap air dan lemak
sehingga emulsi sosis menjadi stabil. Binder diambil dari bahan yang
mengandung protein tinggi, seperti sodium kaseinat, gluten, putih telur, susu skim,
tepung kedelai, konsentrat protein kedelai (Widjanarko, dkk., 2012).
Bahan pengisi adalah bahan yang mampu mengikat sejumlah air tetapi
mempunyai pengaruh kecil terhadap emulsifikasi. Bahan pengisi yang umum
digunakan adalah tapioka, tepung terigu, dan sagu. Penambahan lemak bertujuan
untuk memberikan rasa lezat, sedangkan penyedap dan bumbu memberikan

5

6

pengaruh terhadap rasa produk daging dan juga menambah atau meningkatkan
flavor (Soeparno, 1994).
Sosis yang bermutu baik adalah produk sosis yang telah memenuhi standar
mutu secara kimia, secara organoleptik sosis harus kompak, kenyal atau bertekstur
empuk, serta rasa dan aroma yang baik sesuai dengan bahan baku yang
digunakan. Kualitas sosis sebagai produk daging ditentukan oleh kemampuan
saling mengikat antara partikel daging dan bahan-bahan yang ditambahkan
(Koapaha, dkk., 2011). Syarat mutu sosis daging dalam SNI 01-3820-1995 yaitu:
Tabel 1. Syarat mutu sosis
No
1

Kriteria Uji
Keadaan:
1.1.Bau
1.2.Rasa
1.3.Warna
1.4.Tekstur
2
Air
3
Abu
4
Protein
5
Lemak
6
Karbohidrat
7
Bahan tambahan makanan
7.1 Pengawet
7.1 Pewarna
8
Cemaran logam
8.1 Timbal (Pb)
8.2 Tembaga (Cu)
8.3 Seng (Zn)
8.4 Timah (Sn)
8.5 Raksa (Hg)
9
Cemaran arsen (As)
10
Cemaran mikroba
10.1 Angka total lempeng
10.2 Bakteri bentuk koloni
10.3 Eschericia coli
10.4 Enterococci
10.5 Clostridium perfingens
10.6 Salmonella
* Kemasan kaleng
Sumber: SNI 01-3820-1995

Satuan

Persyaratan

%b/b
%b/b
%b/b
%b/b

Normal
Normal
Normal
Bulat panjang
Maks 67,7
Maks. 3,0
Min. 13,0
Maks. 25,0
Maks. 8
Sesuai dengan SNI 01-0222-1995
Sesuai dengan SNI 01-0222-1995
Sesuai dengan SNI 01-0222-1995
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maks 2,0
Maks 2,0
Maks 4,0
Maks 40,0 (250*)
Maks 0,03
Maks 0,1

Koloni/g
APM/g
APM/g
Koloni/g
-

Maks 105
Maks 102
3
102
Negatif
Negatif

7

Bahan pengikat (binder) dalam pembuatan sosis sangat mempengaruhi
kualitas sosis. Bahan pengikat mempunyai kandungan protein tinggi seperti kasein
(protein susu) dan susu skim. Tujuan penambahan bahan pengikat diantaranya
adalah membentuk dan menstabilkan emulsi, meningkatkan daya mengikat air dan
menurunkan susut masak. Tepung kedelai mengandung protein 56% dengan harga
yang jauh lebih murah dibandingkan susu skim, kasein, dan isolat protein yang
kandungan proteinnya 90-95%. Substitusi susu skim dengan tepung kedelai
diharapkan dapat memberikan karakteristik sosis yang baik (Mega, 2010).
Selongsong (casing)diperlukansebagai pembungkus sosis. Selongsong
tersebut ada yang alami misalnya saluran pencernaan hewan dan yang buatan,
seperti kolagen (ada yang dimakan dan ada yang tidak dimakan), selulosa
(biasanya dikupas), plastik (PV, PVC, PE) dan metal (Sutaryo dan Mulyani,
2004).

Tempe
Tempe adalah produk fermentasi yang terbuat dari kedelai rebus yang
difermentasi oleh jamur Rhizopus. Selama fermentasi, biji-biji kedelai
terperangkap dalam rajutan miselia jamur membentuk padatan yang kompak
berwarna putih. Dengan degradasi komponen-komponen dalam kedelai dapat
menyebabkan

terbentuknya

flavor

spesifik

setelah

fermentasi

(Dwinaningsih, 2010).
Tempe menjadi sumber protein potensial dengan nilai gizi yang seimbang
dengan protein hewan seperti daging sapi. Tempe memiliki harga yang relatif
murah. Pengolahan tempe dengan fermentasi menjadikannya memiliki daya cerna
dan asam amino yang tinggi dibandingkan bahan dasarnya. Tempe belum mampu

8

dijadikan sebagai produk bergengsi. Pembuatan sosis menggunakan tempe
diharapkan menjadi alternatif pangan tersier yang bergizi (Wulandari, dkk., 2013).
Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan
menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai
Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu, dan 10% dalam bentuk
produk lainnya (seperti tauco, kecap, dan lain-lain) (Mayasari, 2010).
Menurut Dwinaningsih (2010), selain tempe kedelai juga terdapat jenis
tempe lainnya, yaitu tempe leguminosa non kedelai dan tempe non leguminosa.
Contoh tempe leguminosa non kedelai adalah tempe kecipir, tempe lamtoro,
tempe kacang hijau, tempe kacang merah. Sedangkan jenis tempe non leguminosa
adalah tempe gandum, tempe sorghum, tempe campuran beras dan kedelai, tempe
ampas tahu, tempe bongkrek, tempe ampas kacang, dan tempe tela.
Dalam tempe terdapat peningkatan kadar padatan terlarut, nitrogen
terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, serta nilai efisiensi
protein. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah
dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam
kedelai (Mayasari, 2010). Komposisi kimia tempe adalah sebagai berikut:
Tabel 2. Komposisi kimia tempe
No
Komposisi
1
Air (wb)
2
Protein
3
Lemak
4
Karbohidrat
5
Kalsium (mg)
6
Besi (mg)
7
Fosfor (mg)
8
Vitamin B1 (UI)
9
Serat
10
Abu
Dwinaningsih, 2010.

Jumlah (%)
61,2
16,5
19,7
30,2
347
9
724
0,28
7,2
3,6

9

Kandungan tempe kedelai yang dapat menurunkan kadar glukosa darah
adalah protein, isoflavon, serat, serta indeks glikemik rendah. Protein tempe yang
tinggi adalah kandungan arginin dan glisin. Serat dapat mempengaruhi kadar
glukosa darah karena memperlambat absorbsi glukosa. Indeks glikemik tempe
yang rendah menjadikan respon glukosa darah tubuh rendah sehingga peningkatan
kadar glukosa darah relatif kecil (Rahadiyanti, 2011).
Terdapat berbagai efek pemberian kedelai terhadap hal-hal yang berkaitan
dengan penyakit diabetes mellitus. Arginin merupakan salah satu bahan
pembentuk nitrat oksida (NO) akan mengatur metabolisme glukosa, asam lemak,
dan asam amino. Nitrat oksida meningkatkan transport glukosa, menurunkan
sintesa glukosa dan glikogen, serta menstimulasi pelepasan insulin. Pemberian
ekstrak metanol-tempe pada tikus diabetes dapat menurunkan kadar glukosa darah
dan menghambat laju kerusakan sel pankreas. Daya hipoglikemik disebabkan
terhambatnya enzim glukosidase dalam usus sehingga akan memperlambat
penguraian karbohidrat menjadi bentuk sederhana dan akibatnya glukosa
diperlambat

pelepasan

dan

absorbsinya

dalam

brush

border

usus

(Utari, dkk., 2011).
Tempe mengandung kesembilan asam amino esensial dalam jumlah
cukup, kecuali metionin yang sedikit berada di bawah patokan FAO/WHO, yaitu
78%. Kandungan lemak tempe jauh lebih rendah daripada daging. Tempe
mengandung mineral-mineral lain dalam bentuk tersedia seperti seng (Zn),
tembaga (Cu) (Mayasari, 2010). Kandungan asam amino per 100 gram tempe
dapat dilihat pada Tabel 3 dan kandungan asam amino per 100 gram daging dapat
dilihat pada Tabel 4.

10

Tabel 3. Kandungan asam amino per 100 gram tempe
No
Jenis asam amino
Tempe (%w/w)
1
Arginin
6,58
2
Asam glutamat
1,74
3
Asam aspartat
1,13
4
Serin
0,50
5
Histidin
0,31
6
Glisin
0,42
7
Threonin
0,44
8
Alanin
0,47
9
Tirosin
0,40
10
Methionin
0,15
11
Valine
0,58
12
Phenilalanin
0,51
13
Isoleusin
0,76
14
Leusin
0,95
15
Triptofan
0,13
Utari, dkk (2011).
Tabel 4. Kandungan asam amino per 100 gram daging
No
Jenis asam amino
1
Arginin
2
Histidin
3
Isoleusin
4
Leusin
5
Lisin
6
Metionin
7
Phenilalanin
8
Threonin
9
Triptopan
10
Valin
11
Alanin
12
Asam aspartat
13
Sistin
14
Asam glutamat
15
Glisin
16
Prolin
17
Serin
18
Tirosin
Lingga (2011).
Fermentasi

kedelai

(tempe) berfungsi

Kadar(%)
6,9
2,9
5,1
8,4
8,4
2,3
4,0
4,0
1,1
5,7
6,4
8,8
1,4
14,4
7,1
5,4
3,8
3,2

untuk

mengubah

senyawa

makromolekul komplek pada kedelai (seperti protein, lemak, dan karbohidrat)
menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti peptida, asam amino, asam lemak,
dan monosakarida. Spesies kapang selama fermentasi tidak memproduksi racun.

11

Tempe mengandung senyawa antibakteri yang diproduksi kapang selama
fermentasi berlangsung (Dwinaningsih, 2010).

Jamur Tiram
Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jamur yang
hidup pada media kayu yang sudah lapuk. Budidaya ini banyak dilakukan di
Indonesia baik secara tradisional maupun modern. Media tumbuhnya adalah
serbuk kayu gergaji, bekatul, jerami, sekam, dan tepung beras (Aini dan
Kuswytasari, 2013).
Jamur tiram memiliki rasa yang lezat, bernilai gizi yang cukup baik.
Penambahan jamur tiram ke dalam produk olahan tempe dapat meningkatkan
kandungan protein dan serat sosis. Produk sosis analog memiliki keunggulan
dibandingkan dengan sosis pada umumnya. Salah satunya adalah kandungan serat
yang bermanfaat bagi kesehatan (Ambari, dkk., 2014).
Jamur tiram banyak mengandung asam lemak tidak jenuh, yaitu 72% dari
total asam lemak yang ada. Selain itu, jamur tiram juga mengandung sejumlah
vitamin penting terutama kelompok vitamin B, vitamin C, dan provitamin D yang
akan diubah menjadi vitamin D dengan bantuan sinar matahari (Pratama, 2013).
Jamur tiram terdiri dari beberapa jenis yaitu jamur tiram putih (Pleurotus
ostreatus), jamur tiram abu-abu (Pleurotus cyctidius), jamur tiram raja (Pleurotus
umbellatus). Jamur tiram mengandung sembilan asam-asam amino esensial yang
tidak bisa disintesis di dalam tubuh manusia, yaitu lisin, metionin, triptofan,
threonin, valin, leusin, isoleusin, histidin, dan fenilalanin (Pratama, 2013).

12

Tabel 5. Komposisi dan kandungan nu