Pengaruh pre-gelatinisasi dan pembekuan terhadap karakteristik fisiko-kimia jagung muda instan dan penentuan umur jagung simpannya

PENGARUH PRE-GELATINISASI DAN PEMBEKUAN TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA JAGUNG MUDA INSTAN DAN
PENENTUAN UMUR SIMPANNYA

MARLENI LIMONU

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2008

DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ...........................................................................................
xii
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................

xiii

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................

xvi

PENDAHULUAN ..........................................................................................

1

Latar Belakang .......................................................................................
Tujuan Penelitian ...................................................................................
Hipotesis ................................................................................................

1
2
2

TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................

3

Tanaman Jagung ...................................................................................
Jagung Muda .........................................................................................

Komposisi Kimia Jagung .......................................................................
Pengeringan ..........................................................................................
Pembekuan ...........................................................................................
Pangan Instan .......................................................................................
Pati ........................................................................................................
Granula Pati ...................................................................................
Struktur, bentuk dan ukuran granula pati ........................................
Sifat Birefringence dan Gelatinisasi Pati .........................................
Aktivitas Air (aw) dan Sorpsi Isotermik ................................................
Penentuan Umur Simpan .....................................................................

3
6
8
9
10
12
14
14
14

17
19
22

METODOLOGI ............................................................................................

25

Bahan Dan Alat .....................................................................................
Metode ..................................................................................................
Pengamatan .........................................................................................
Analisis proksimat ..........................................................................
Uji Densitas kamba ..........................................................................
Daya rehidrasi ..................................................................................
Kekerasan .......................................................................................
Lama Masak (Instan) ......................................................................
Gelatinisasi ....................................................................................
Uji organoleptik, Hedonic Scaling Test ..........................................
Penentuan umur simpan ..................................................................

25
26
30
30
33
33
33
33
34
34
34

HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................

38

Densitas Kamba ..............................................................................
Daya Rehidrasi ...............................................................................
Kekerasan .......................................................................................
Lama Masak ...................................................................................

Granula Pati .....................................................................................
Uji Organoleptik ..............................................................................
Komposisi Kimia Jagung Sebelum dan Setelah Pengolahan ..........

38
41
43
46
48
64
72

xi

Penentuan Umur Simpan ...............................................................
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan ...............................................................................................
Saran ....................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................

72
78
78
79
80
86

LAMPIRAN ...................................................................................................

xii

DAFTAR TABEL
Halaman
1

Contoh beberapa varietas jagung yang ditanam di Indonesia .................

2

Kandungan gizi beberapa macam produk jagung dalam 100 g

4

bahan .........................................................................................................

8

3

Komposisi kimia beras jagung dan beras jagung instan (% bb) ................

13

4

Bentuk dan diameter granula beberapa jenis pati ....................................

17

5

Delapan jenis garam jenuh dan kelembaban relatif .................................

26

6

Komposisi kimia tiga varitas jagung muda dan JMI per 100 gram ..........

72

7

Parameter-parameter pengukuran umur simpan .....................................

76

xiii

DAFTAR GAMBAR

Halaman
1 Jagung kelobot dan beberapa bentuk biji jagung ................................

5

2 Potongan membujur biji jagung ............................................................

5

3 Struktur amilosa dan amilopektin ........................................................

15

4 Tiga bentuk tipe kurva isotermi adsorpsi .............................................

20

5 Jagung muda varietas Pulut, Motor dan Manis ....................................

25

6 Contoh jagung saat dibekukan (a) dan setelah beku (b) .....................

27

7 Jagung muda saat dikeringkan ............................................................

28

8 Diagram alir penelitian tahap I .............................................................

29

9 Penyimpanan Produk JMI pada lingkungan dengan RH tertentu .......

35

10 Penampakan JMI Pulut saat sebelum dan setelah rehidrasi...............

37

11 Penampakan JMI Motor saat sebelum dan setelah rehidrasi................

37

12 Penampakan JMI Manis saat sebelum dan setelah rehidrasi................

37

13 Rata-rata densitas kamba JMI Pulut .....................................................

39

14 Rata-rata densitas kamba JMI Motor ....................................................

39

15 Rata-rata densitas kamba JMI Manis ..................................................

40

16 Rata-rata daya rehidrasi JMI Pulut ......................................................

41

17 Rata-rata daya rehidrasi JMI Motor ......................................................

42

16 Rata-rata daya rehidrasi JMI Manis ......................................................

42

19 Rata-rata kekerasan JMI Pulut ............................................................

44

20 Rata-rata kekerasan JMI Motor .............................................................

44

21 Rata-rata kekerasan JMI Manis ............................................................

45

22 Rata-rata lama masak JMI Pulut ...........................................................

47

23 Rata-rata lama masak JMI Motor ..........................................................

47

24 Rata-rata lama masak JMI Manis ........................................................

48

25 Granula Pati JMI Pulut tanpa pre-gelatinisasi dan pre-gelatinisasi 3
menit dengan pembekuan Lambat .....................................................

50

26 Granula Pati JMI Pulut pre-gelatinisasi 6 menit, dan 9 menit dengan
pembekuan Lambat .............................................................................

51

Granula Pati JMI Pulut tanpa pre-gelatinisasi dan pre-gelatinisasi 3
tanpa pembekuan .................................................................................

52

28 Granula Pati JMI Pulut pre-gelatinisasi 6 menit dan pre-gelatinisasi 9
menit, tanpa pembekuan .....................................................................

53

27

xiv

29 Granula Pati JMI Motor tanpa pre-gelatinisasi dan pre-gelatinisasi 3
menit dengan pembekuan Lambat ....................................................

55

30 Granula Pati JMI Motor pre-gelatinisasi 6 menit dan 9 menit dengan
pembekuan Lambat ..............................................................................

56

31 Granula Pati JMI Motor tanpa pre-gelatinisasi dan pre-gelatinisasi 3
menit tanpa pembekuan ....................................................................

57

32 Granula Pati JMI Motor pre-gelatinisasi 6 menit, dan 9 menit, tanpa
pembekuan ...........................................................................................

58

33 Granula Pati JMI Manis tanpa pre-gelatinisasi, dan pre-gelatinisasi 3
menit, dengan pembekuan Lambat ....................................................

59

34 Granula Pati JMI Manis pre-gelatinisasi 6 menit, dan 9 menit dengan
pembekuan Lambat ..............................................................................

60

35 Granula Pati JMI Manis tanpa pre-gelatinisasi, dan pre-gelatinisasi 3
menit tanpa pembekuan .....................................................................

61

36 Granula Pati JMI Manis pre-gelatinisasi 6 menit dan 9 menit, tanpa
pembekuan ...........................................................................................

62

37 Rata-rata skor hedonik rasa JMI Pulut ..................................................

65

38 Rata-rata skor hedonik rasa JMI Motor .................................................

65

39 Rata-rata skor hedonik rasa JMI Manis ................................................

66

40 Rata-rata skor hedonik warna JMI Pulut ...............................................

66

41 Rata-rata skor hedonik warna JMI Motor ..............................................

67

42 Rata-rata skor hedonik warna JMI Manis .............................................

68

43 Rata-rata skor hedonik Aroma JMI Pulut ..............................................

68

44 Rata-rata skor hedonik Aroma JMI Motor .............................................

69

45 Rata-rata skor hedonik Aroma JMI Manis .............................................

69

46 Rata-rata skor hedonik kekerasan JMI Pulut ........................................

70

47 Rata-rata skor hedonik kekerasan JMI Motor .......................................

70

48 Rata-rata skor hedonik kekerasan JMI Manis .......................................

71

49 Kurva sorpsi isotermik tiga jenis jagung muda instan ..........................

73

50 Slope untuk umur simpan JMI Pulut .....................................................

74

51 Slope untuk umur simpan JMI Motor ....................................................

74

52 Slope untuk umur simpan JMI Manis ....................................................

75

xv

DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1

Sidik Ragam Densitas Kamba JMI Pulut ............................................

87

2

Uji beda Duncan Densitas Kamba JMI Pulut ......................................

87

3

Sidik Ragam Densitas Kamba JMI Motor ...........................................

87

4

Uji beda Duncan Densitas Kamba JMI Motor (pre-gelatinisasi)..........

88

5

Sidik Ragam Densitas Kamba JMI Manis ...........................................

88

6

Sidik Ragam Daya rehidrasi JMI Pulut .............................................

88

7

Uji beda Duncan Daya rehidrasi JMI Pulut .......................................

89

8

Sidik Ragam Daya rehidrasi JMI Motor .............................................

89

9

Uji beda Duncan Daya Rehidrasi JMI Motor ......................................

89

10 Sidik Ragam Daya rehidrasi JMI Manis .............................................

90

11 Uji beda Duncan Daya Rehidrasi JMI Manis .....................................

90

12 Sidik Ragam Kekerasan JMI Pulut ....................................................

90

13 Uji beda Duncan Kekerasan JMI Pulut (pre-gelatinisasi ) ..................

91

14 Uji beda Duncan Kekerasan JMI Pulut (pembekuan) ........................

91

15 Sidik Ragam Kekerasan JMI Motor ...................................................

91

16 Uji beda Duncan Kekerasan JMI Motor (pre-gelatinisasi) ..................

91

17 Uji beda Duncan Kekerasan JMI Motor (pembekuan) .......................

92

18 Sidik Ragam Kekerasan JMI Manis ...................................................

92

19 Uji beda Duncan Kekerasan JMI Manis (pre-gelatinisasi) .................

92

20 Uji beda Duncan Kekerasan JMI Manis (pembekuan) .......................

92

21 Sidik Ragam Lama Masak JMI Pulut ..................................................

93

22 Uji beda Duncan Lama Masak JMI Pulut ...........................................

93

23 Sidik Ragam Lama Masak JMI Motor ................................................

93

24 Uji beda Duncan Lama Masak JMI Motor (pre-gelatinisasi) ...............

94

25 Sidik Ragam Lama Masak JMI Manis .................................................

94

26 Uji beda Duncan Lama Masak JMI Manis (pre-gelatinisasi) ..............

94

27 Sidik Ragam hedonik Rasa JMI Pulut Setelah rehidrasi ....................

95

28 Uji beda Duncan hedonik Rasa JMI Pulut Setelah rehidrasi ............

95

29 Sidik Ragam hedonik Rasa JMI Motor Setelah rehidrasi ...................

96

30 Uji beda Duncan hedonik Rasa JMI Motor Setelah rehidrasi ............

96

31 Sidik Ragam hedonik Rasa JMI Manis Setelah rehidrasi .................

97

32 Uji beda Duncan hedonik Rasa JMI Manis Setelah rehidrasi ............

97

33 Sidik Ragam hedonik Warna JMI Pulut Setelah rehidrasi ................

98

34 Uji beda Duncan hedonik Warna JMI Pulut Setelah rehidrasi ...........

98

35 Sidik Ragam hedonik Warna JMI Motor Setelah rehidrasi ...............

99

36 Uji beda Duncan hedonik Warna JMI Motor Setelah rehidrasi ..........

99

37 Sidik Ragam hedonik Warna JMI Manis Setelah rehidrasi ................

100

38 Uji beda Duncan hedonik Warna JMI Manis Setelah rehidrasi ..........

100

39 Sidik Ragam hedonik Aroma JMI Pulut Setelah rehidrasi .................

101

40 Uji beda Duncan hedonik Aroma JMI Pulut Setelah rehidrasi ..........

101

41 Sidik Ragam hedonik Aroma JMI Motor Setelah rehidrasi ................

102

42 Uji beda Duncan hedonik Aroma JMI Motor Setelah rehidrasi .........

102

43 Sidik Ragam hedonik Aroma JMI Manis Setelah rehidrasi ...............

103

44 Uji beda Duncan hedonik Aroma JMI Manis Setelah rehidrasi .........

103

45 Sidik Ragam hedonik Kekerasan JMI Pulut Setelah rehidrasi ..........

104

46 Uji beda Duncan hedonik Kekenyalan JMI Pulut Setelah rehidrasi ...

104

47 Sidik Ragam hedonik Kekenyalan JMI Motor Setelah rehidrasi ........

105

48 Uji beda Duncan hedonik Kekenyalan JMI Motor Setelah rehidrasi ..

105

49 Sidik Ragam hedonik Kekenyalan JMI Manis Setelah rehidrasi .....

106

50 Hasil analisa sorpsi isotermik Tiga jenis JMI .....................................

106

51 Formulir Uji hedonik .............................................................................

107

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu pangan strategis yang
bernilai ekonomi karena kedudukannya sebagai salah satu sumber karbohidrat.
Di Indonesia jagung merupakan komoditas terpenting kedua setelah beras dan
ketiga di dunia setelah gandum dan beras. Berdasarkan data Biro Pusat Statistik,
produksi jagung nasional tahun 2004 adalah 11,35 juta ton pipilan kering dan
tahun 2005 diperkirakan

produksi ini menjadi sebesar

12,01 juta ton atau

meningkat sebanyak 788 ribu ton (7,02 persen) dibandingkan dengan produksi
tahun 2004 (BPS, 2005).
Jagung dimanfaatkan dalam kondisi muda maupun kering. Untuk
kebutuhan industri pakan, pangan dan industri lainnya umumnya digunakan
jagung kering sebagai bahan bakunya.

Oleh karena itu beberapa daerah

diproduksi jagung kering secara besar-besaran.

Beberapa daerah penghasil

jagung juga memanfaatkan jagung muda sebagai bahan baku makanan
tradisional. Diantaranya adalah Gorontalo, yang merupakan salah satu lumbung
jagung di Indonesia. Gorontalo memiliki makanan khas “binthe biluhuta” yang
terbuat dari jagung muda.

Meskipun demikian, upaya memproduksi jagung

muda kurang dilirik. Luas lahan penanaman jagung di daerah ini adalah 63.330
hektar (Triyono, 2003).

Dua varietas yang banyak digunakan untuk

memproduksi jagung muda adalah varietas Motor dan Pulut, dengan luas tanam
6,8 % dari luas tanam total, yaitu sekitar 4.306 hektar dengan total produksi ±
940 ton/tahun.
Kualitas jagung muda cepat turun dalam penyimpanan. Jagung muda
tidak dapat disimpan dalam waktu relatif lama.

Belum adanya teknologi yang

tepat dalam pengeringan jagung muda menjadi salah satu penyebab rendahnya
minat petani dalam memproduksi jagung muda. Permintaan jagung muda untuk
bahan binthe biluhuta cukup tinggi.
permintaan jagung muda

Di kabupaten dan kota Gorontalo,

± 2 ton/hari atau ± 730 ton/tahun, dan untuk tiga

kabupaten lainnya diperkirakan minimal ± 1 ton/hari atau

± 365 ton/tahun

sehingga kebutuhan total jagung muda untuk daerah ini 1.095 ton (Anonim,
2005a).

Jumlah ini tidak dapat dipenuhi karena produksi jagung muda untuk

daerah Gorontalo hanya

± 940 ton/tahun.

Padahal secara ekonomi, harga

2
jagung muda pipilan lebih tinggi dibandingkan jagung pipil kering. Di pasaran,
harga jagung muda pipil Rp.2.200/kg pada musim hujan dan pada musim kering
dapat mencapai Rp. 3.250-4.000/kg. Harga untuk jagung pipil kering hanya Rp.
975/kg di petani dan di pasaran dapat mencapai harga Rp.1.800-2.000/kg.
Ditinjau dari waktu panen, umur panen jagung muda lebih singkat, sehingga
membutuhkan biaya produksi yang lebih sedikit.
Jagung muda juga berpotensi untuk dikembangkan menjadi produk
makanan olahan sereal yang selama ini Indonesia masih sering menggunakan
bahan baku impor seperti gandum. Tersedianya jagung muda kering sebagai
bahan baku makanan, dapat menjadi salah satu solusi untuk mengurangi
ketergantungan konsumsi beras dan pangan impor sehingga dapat mendukung
kegiatan pengembangan diversifikasi pangan dalam program ketahanan pangan.
Semakin meningkatnya jumlah penduduk dan adanya perubahan gaya
hidup masyarakat akan kebutuhan produk makanan instan, “ready to eat dan
ready to cook”, maka pengembangan produk pangan olahan instan dari jagung
muda dapat menjadi salah satu alternatif. Dengan demikian komoditas ini dapat
memiliki umur simpan relatif lama dibandingkan dengan jagung muda segar.
Dalam pengolahan produk jagung muda instan dibutuhkan perlakuan baik
kimia ataupun fisika yang akan memperbaiki karakteristik hidrasi produk.
Mengingat hal tersebut maka perlu penelitian dasar yang berhubungan dengan
pre-gelatinisasi dan pembekuan terhadap pembuatan jagung muda instan.
Tujuan Penelitian
Mengkaji pengaruh perlakuan pre-gelatinisasi dan pembekuan sebelum
pengeringan terhadap karakteristik fisiko-kimia jagung muda instan dan
menentukan umur simpan jagung muda instan melalui metode isotermi sorpsi air.
Hipotesa
Perlakuan

pre-gelatinisasi

dan

pembekuan

sebelum

pengeringan

berpengaruh terhadap sifat fisik (densitas kamba, lama masak, kekerasan, daya
rehidrasi) dan sifat kimia dan organoleptik jagung muda instan. Perlakuan pregelatinisasi dan pembekuan dapat menghasilkan jagung muda instan yang
mempunyai umur simpan yang lebih lama lama. Umur simpan jagung muda
instan dapat ditentukan dengan metode isotermi sorpsi air.

TINJAUAN PUSTAKA
Tanaman Jagung
Tanaman jagung (Zea mays L.) merupakan tanaman asli Benua Amerika.
Jagung telah ditanam oleh suku Indian jauh sebelum Benua Amerika ditemukan
(Purwono dan Purnamawati, 2007) dan (Rukmana, 2005). Lebih lanjut Rukmana
(2005) mengatakan bahwa literatur lain juga menyebutkan jagung berasal dari
Meksiko kemudian menyebar ke Amerika Tengah dan Amerika utara. Setelah itu
jagung menyebar ke seluruh dunia.

Di Indonesia

daerah-daerah penghasil

utama tanaman jagung adalah Jawa Tengah, Jawa Barat, Jawa Timur, D.I.
Yogyakarta, NTT, Sulawesi Utara, Gorontalo, Sulawesi Selatan dan Maluku
(Anonim, 2005b).
Tanaman

jagung

diklasifikasikan

dalam

kingdom

Plantae,

divisio

Spermatophyta, sub divisio Angiospermae, klas Monocotyledonae. Ordo
Graminae, famili graminaceae, genus Zea, dan species Zea mays L. (Rukmana
2005 ) dan (Purwono dan Hartono, 2007).
Rukmana (2005), membagi jagung menjadi 3 kelompok varietas
berdasarkan umur yaitu: berumur pendek (Genjah) 70-80 hari, berumur sedang
(Medium)

80 -110 hari, berumur panjang (Dalam)

lebih dari 110 hari.

Sedangkan Purwono dan Hartono (2007), menyatakan bahwa kelompok jagung
berumur pendek bisa dipanen pada umur 75-90 hari , umur sedang bisa dipanen
pada umur 90-120 hari dan umur panjang dipanen pada umur lebih dari 120 hari.
Rukmana (2005) dan Purwono dan Hartono (2007),

mengemukakan

bahwa berdasarkan bentuk dan kandungan pati dalam biji (endosperma), jagung
dapat digolongkan menjadi 7 tipe sebagai berikut: jagung gigi kuda atau dent
corn (Zea mays indentata); jagung mutiara atau flint corn (Zea mays indurata);
jagung manis atau sweet corn (Zea mays saccharata); jagung berondong atau
pop corn (Zea mays

everta); jagung tepung atau flour corn (Zea mays

amylacea); jagung polong atau pod corn (Zea mays tunicata) dan jagung pulut
atau waxy corn (Zea mays ceratina).
Jagung gigi kuda memiliki ciri-ciri : terdapat lekukan di puncak biji yang
terjadi karena pati keras terdapat di pinggir dan pati lembek di puncak biji,
mempunyai bagian yang lunak dan bertepung, biji berwarna kuning atau putih
namun umumnya berwarna kuning. Jagung mutiara memiliki ciri-ciri : memiliki

4
endosperma yang tebal dan keras yang mengelilingi inti granula yang kecil dan
lunak, bagian atas biji berbentuk bulat dan tidak berlekuk, umumnya berwarna
putih.
Jagung manis mengandung lebih banyak gula bebas dari pati yang
merupakan polimer dari gula-gula tersebut, sehingga biji jagung manis

bila

kering menjadi keriput. Jagung berondong memiliki ciri-ciri : bentuk butir yang
agak meruncing dengan ukuran yang kecil, biji-bijinya kecil dan bila dipanaskan
dapat mengembang 10-30 kali dari volume asal. Jagung tepung memiliki ciriciri : endosperma lunak dan mudah dihancurkan namun mudah ditumbuhi
kapang.
Jagung polong (pod) merupakan jenis jagung yang langka dan aneh. Ciri
khas jagung ini adalah biji dan tongkolnya diselubungi oleh kelobot sehingga
umumnya digunakan sebagai tanaman hias dengan kulit yang menutupi bijibijinya yang tidak terdapat pada jagung jenis lain.

Jagung pulut atau ketan

memiliki ciri-ciri : biji jagung mirip lilin dan zat patinya menyerupai tepung tapioka,
kandungan amilopektin di dalam endospermnya lebih besar dari amilosa.
Kandungan amilopektin yang tinggi menyebabkan rasa pulen pada jagung ketan.
Purwono dan Purnamawati (2007),

mengemukakan bahwa jagung jenis

lokal Indonesia umumnya adalah jagung tipe mutiara. Di samping itu terdapat
juga tipe gigi kuda, tipe setengah mutiara dan tipe setengah gigi kuda.
(Rukmana, 2005). Contoh beberapa tipe jagung dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Contoh beberapa varietas jagung yang ditanam di Indonesia
Tipe Biji

Varietas

Mutiara (flint)
Gigi kuda (dent)
Setengah mutiara (semi flint)
Setengah gigi kuda (semi dent)

Metro, Bogor IMR4, Genjah Kertas, Arjuna,
Sadewa, Bromo, Abimanyu dan Nakula.
Kania putih dan Semar-1
Harapan, Hibrida C1, Pioneer-1, IPB-4, C-2 dan
Semar-2.
Pandu

Sumber : Rukmana, 2005
Buah jagung terdiri dari tongkol, biji dan daun pembungkus (kelobot). Biji
jagung

mempunyai

bentuk,

warna

dan

kandungan

bervariasi tergantung pada jenisnya (Gambar 1).

endosperm

yang

Pada umumnya biji jagung

tersusun dalam barisan yang melekat secara lurus atau berkelok-kelok. Jumlah
baris biji adalah 8-20 baris (Rukmana, 2005).

Purwono dan Hartono (2007)

5
menambahkan bahwa jumlah biji per tongkol adalah 200-400 biji. Biji terdiri dari
tiga bagian. Bagian paling luar disebut perikarp. Bagian atau lapisan kedua
merupakan cadangan makanan biji disebut endosperm.

Sedangkan bagian

paling dalam yaitu embrio atau lembaga.

Sumber : Petugas lapangan Dinas Pertanian Gorontalo (2004)

Gambar 1 Jagung kelobot dan beberapa bentuk biji jagung
Bentuk sel epidermis pada bagian luar biji merupakan jembatan membran
semipermiabel antara perikarp dan aleuron (Gambar 2).

Dinding biji adalah

suatu lapisan penutup biji yang terdiri dari mesokarp dan lapisan aleuron.
Dinding biji ini lebih banyak mengandung selulosa, hemiselulosa dan lignin
sehingga menyebabkan biji menjadi keras (Jugenheimer, 1971).
Beberapa varietas jagung yang dikenal antara lain: Abimanyu, Arjuna,
Bromo, Bastar Kuning, Bima, Hibrida C1 (Hibrida Cargil 1), hibrida IPB-4,
Kalingga, Kania Putih, Malin, Metro, Bogor composite-2, Pulut (lokal) dan lainlain. Saat ini telah banyak dibudidayakan beberapa varietas baru antara lain
varietas Lamuru-Fm, Bisma, Sukmaraga, Andalas, Srikandi, NKRI , Bisi-2 dan
Motor.

Gambar 2 Potongan membujur biji jagung (Brooker, 1981)

6
Berdasarkan tujuan penggunaannya, kemasakan jagung dapat dibedakan
menjadi empat tingkat, yaitu masak susu, masak lunak, masak tua, dan masak
kering (Adisarwanto dan Widyastuti, 2004).
Ciri-ciri jagung masak susu adalah biji jagung mulai terisi zat pati yang
terbentuk seperti cairan susu atau santan; biji belum keras dan bila dipijit akan
keluar cairan putih

seperti cairan susu atau santan; panjang rambut jagung

antara 3-5 cm; kelobot pada tongkol berwarna hijau; dan kondisi tanaman masih
segar dan berwarna hijau.
Jagung masak lunak biasanya digunakan untuk keperluan jagung rebus,
jagung bakar, atau jagung sayur. Ciri-ciri jagung masak lunak adalah biji jagung
mulai agak keras dan bila dipijit akan keluar isi seperti tepung basah; keadaan
tongkol agak besar dan agak berat; dan ujung daun bagian bawah mulai kering.
Jagung masak tua digunakan untuk berbagai keperluan konsumsi,
misalnya untuk makanan pokok, pembuatan tepung, pakan ternak atau
keperluan lain. Ciri-ciri jagung masak tua yaitu batang, daun dan kelobot buah
berubah menjadi kuning tetapi pangkal buah dan pangkal pelepahnya masih
hijau;

biji jagung sudah tampak keras, bernas dan mengkilap; bila ditekan

dengan kuku, tidak tampak bekas tekanan (pada kondisi ini diperkirakan kadar
air 35-40%; dan pada butiran jagung sudah terbentuk jaringan tertutup berwarna
hitam.
Jagung masak kering atau masak mati, sangat baik untuk dijadikan benih
atau persediaan makanan. Adapun ciri-ciri jagung masak kering ini adalah biji
sangat keras dan kering, bahkan tampak mulai berkerut; kelobot sudah
mengering dan berwarna coklat; dan semua bagian tanaman telah kering dan
mati.
Jagung varietas Motor dan Pulut putih termasuk berumur genjah dengan
umur panen 60- 65 hari pada kondisi stadia masak tua, sedangkan jagung muda
dari dua varietas ini dapat dipanen pada stadia masak susu atau telah berumur
40-45 hari (Anonim, 2005b).

Untuk varietas jagung manis dipanen pada stadia

masak susu pada umur 65 - 75 hari setelah tanam tergantung ketinggian tempat
dan kesuburan tanaman (Anonim, 2007).

Jagung Muda
Di Amerika Serikat, jagung muda umumnya diperoleh dari jagung manis,
sedangkan di Indonesia jagung muda dapat diperoleh dari berbagai varietas

7
antara lain varietas Arjuna, Pioneer-2, Bisi-2, Pulut dan varietas Motor.
Salunkhe dan Desai (1984), mengemukakan bahwa jagung muda dengan mutu
terbaik diperoleh jika jagung muda dipanen pada tingkat masak susu dengan
ujung atas biji jagung terisi penuh.

Keuntungan petani memanen jagungnya

sebagai jagung muda stadia masak susu dibandingkan dengan jagung stadia
masak tua adalah umur panennya 2-3 minggu lebih pendek dari waktu panen
masak tua.
Pemanenan merupakan tahapan yang penting dalam penanganan jagung
muda karena umur panen sangat berpengaruh terhadap persentase bagian yang
dapat dimakan (edible portion), mutu dan umur sumpan jagung muda tersebut.
Jagung muda yang dipanen terlalu awal biji jagungnya masih kecil-kecil sehingga
edibel portionnya rendah, sedangkan jagung muda yang terlambat dipanen akan
berkurang kemanisannya dan biji jagung tersebut mempunyai tekstur yang keras.
Secara umum kerusakan jagung muda dapat dikelompokkan menjadi
kerusakan fisiologis, fisik mekanis, mikrobiologis serta kerusakan karena
serangan hama dan penyakit. Proses respirasi merupakan penyebab kerusakan
jagung muda yang penting. Respirasi dilakukan oleh sel-sel yang masih hidup
untuk memperoleh energi yang diperlukan oleh bahan itu sendiri. Laju respirasi
selama penyimpanan dipengaruhi oleh kadar air bahan, suhu, komposisi udara
dan kondisi bahan (Pomeranz dalam Ardana, 1985). Respirasi berjalan lambat
pada suhu kurang atau sama dengan 20 oC dan kadar air bahan mencapai 14 %.
Akan tetapi laju reaksi meningkat pada suhu dan kadar air yang lebih tinggi yang
mengakibatkan CO2, H2O dan kalor sebagai hasil dari proses respirasi juga
meningkat (Buckle et al, 1985).
Lebih lanjut Hall dalam Ardana (1985), mengatakan bahwa air dan panas
yang dihasilkan dari proses respirasi dapat meningkatkan laju respirasi jagung
muda.

Air yang dihasilkan dari proses tersebut mengakibatkan permukaan

jagung muda yang disimpan menjadi lembab. Hal ini dapat mempermudah dan
mempercepat terjadinya kerusakan oleh mikroorganisme.
Umur simpan yang lama tanpa penanganan yang tepat dapat juga
menyebabkan kerusakan jagung muda.

Hasil penelitian Dalem (1990),

menunjukkan bahwa semakin lama umur simpan jagung muda, maka
menyebabkan

jagung

makin

berkeriput,

kemanisannya makin berkurang.

teksturnya

makin

keras

dan

Seperti pada varietas Pioneer yang diteliti

ternyata terjadi penurunan kandungan gula dan perubahan tekstur jagung.

8
Penurunan kandungan gula ini disebabkan oleh adanya mekanisme perubahan
gula menjadi pati, sedangkan perubahan tekstur menjadi keras karena
penguapan komponen air dan suhu tempat penyimpanan jagung muda cukup
tinggi. Disamping itu terjadi pula perubahan kadar air, kadar gula, total padatan
terlarut dan nilai pH biji jagung selama penyimpanan.

Komposisi Kimia Jagung
Komposisi kimia jagung bervariasi tergantung dari jenis varietas, cara
tanam, iklim dan tingkat kematangan (Rukmana, 2005).

Komposisi kimia

beberapa macam produk jagung diperlihatkan pada Tabel 2.
Tabel 2

Kandungan gizi beberapa macam produk jagung dalam 100 g
bahan
Banyaknya kandungan gizi dalam:
Kandungan gizi
Jagung
Jagung
Jagung
Tepung
Segar
Kuning
Giling
Jagung
Maizena
Pipilan
Kuning
Kuning
Kuning
Baru

Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Zat besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)
Bagian yang dapat
dimakan (%)
Sumber

140.00
4.70
1.30
33.10
6.00
118.00
0.70
435.00
0.24
8.00
60.00
90.00

307.00
7.90
3.40
63.60
9.00
148.00
2.10
440.00
0.33
0.00
24.00
90.00

361.00
8.70
4.50
72.40
9.00
380.00
4.60
350.00
0.27
0.00
13.10
100.00

343.00
0.30
0.00
85.00
20.00
30.00
1.50
0.00
0.00
0.00
14.00
100.00

335.00
9.20
3.90
73.70
10.00
256.00
2.40
510.00
0.38
0.00
12.00
100.00

: Direktorat Gizi Depkes RI (1981) dalam Rukmana (2005)

Berdasarkan data Direktorat Gizi Departemen Kesehatan (1972), Jagung
muda dari jenis lokal mengandung air 63,50 %, protein 11,23 % (bk), Lemak
3,56 % (bk) dan karbohidrat 83,01 % (bk). Sedangkan hasil penelitian Dalem
(1990), menunjukkan bahwa jagung muda (varietas pioneer) yang dipanen pada
umur 70 hari mengandung air 80 %, protein 12,74 % (bk) dan lemak 3,62 % (bk).
Pada jagung muda, pengisian pati pada bagian endospermnya belum
optimal.

Biji jagung berkeriput setelah komponen airnya menguap dalam

9
penyimpanan. Penguapan komponen air ini terjadi selama penyimpanan dalam
suhu kamar.

Komponen air pada endosperm biji jagung muda lebih tinggi

daripada biji jagung masak tua. Sebaliknya, endosperm biji jagung masak tua
mengandung pati lebih tinggi daripada endosperm biji jagung muda (Purnomo,
1988).

Pengeringan
Pengeringan adalah proses penurunan kadar air suatu bahan sampai
tingkat kadar air tertentu. Secara spesifik, pengeringan hasil pertanian adalah
pengeluaran air dari bahan sampai kadar air kesetimbangan dengan lingkungan
atau kadar air tertentu dimana jamur, enzim, mikroorganisme dan serangga yang
bersifat merusak tidak dapat aktif. Hall (1979), mengatakan bahwa pengeringan
merupakan metode tertua untuk mengawetkan bahan pangan.
Pengeringan

adalah

salah

satu

cara

untuk

mengeluarkan

atau

menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menyerapnya
menggunakan energi panas.

Biasanya kandungan energi bahan dikurangi

sampai batas tertentu sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi pada
bahan tersebut.

Hal ini diperkuat oleh

Ratti dan Mujumdar (1995) yang

mengemukakan bahwa pengeringan merupakan operasi industri yang paling
umum dan yang paling banyak mengkonsumsi energi.
Sejalan dengan pendapat para ahli sebelumnya, maka Fellows (2000)
mendefinisikan pengeringan sebagai suatu proses pemberian panas dibawah
kondisi yang terkontrol untuk menghilangkan sebagian besar air yang terkandung
dalam bahan.

Beberapa faktor yang mengontrol kecepatan pengeringan

diantaranya adalah kondisi proses (suhu dan kelembaban udara), jenis bahan
pangan yang dikeringkan, dan desain alat pengering.

Ketika udara panas

diberikan pada produk pangan yang basah, maka uap air akan berdifusi melalui
permukaan udara yang berada di sekitar makanan dan akan dihilangkan oleh
udara yang bergerak.
Proses pengeringan dalam beberapa hal dapat menguntungkan dan dapat
pula merugikan.

Sebagaimana dinyatakan oleh Singh dan Heldman (2001),

bahwa pengeringan menguntungkan karena akan mengurangi massa dan
volume produk dalam jumlah yanng signifikan dan meningkatkan efisiensi untuk
transportasi produk dan penyimpanan.

Sebaliknya pengeringan dapat juga

10
menimbulkan kerugian karena sifat asal bahan menjadi berubah baik bentuk
penampakan, sifat fisik dan kimia, penurunan mutu dan lain-lain.
Pengeringan jagung stadia masak tua biasanya langsung dilakukan
setelah panen dengan cara alami yaitu dengan menggunakan rak ataupun
langsung dihamparkan pada lantai jemur.
dengan

menggunakan mesin, yaitu

Pengeringan dapat juga dilakukan

dengan menggunakan “grain dryer”

(Suprapto, 2001). Selain itu jagung stadia masak tua dapat pula dikeringkan
setelah jagung mengalami gelatinisasi dengan tujuan untuk mendapatkan produk
instan. Berbeda dengan jagung stadia masak tua, jagung muda (jagung stadia
masak susu), tidak dikeringkan dan umumnya dikonsumsi dalam keadaan segar.
Hal ini berhubungan dengan kondisi fisik dan kimia jagung muda, sehingga di
pasaran belum ditemukan penjualan jagung muda kering.
Untuk pembuatan jagung muda instan, pengeringannya dapat dilakukan
setelah pre-gelatinisasi antara lain dengan menggunakan berbagai pengering
misalnya pengering kabinet, pengering fluidized bed dan pengering oven yang
dilengkapi blower. Hasil penelitian Husain (2006) terhadap nasi jagung instan
menunjukkan bahwa dari ketiga alat pengering tersebut, ternyata pengering oven
yang dilengkapi blower memberikan hasil terbaik karena dapat menghasilkan
nasi jagung yang penampakannya bagus, berwarna putih dan lebih porous.

Pembekuan
Pembekuan adalah proses mengeluarkan panas dari dalam produk dan
selanjutnya produk akan mengalami penurunan suhu. Disamping itu pembekuan
merupakan salah satu cara pengawetan untuk mencegah kerusakan

bahan

pangan, sehingga memperpanjang masa simpan serta mempertahankan mutu.
Bahan pangan yang dibekukan akan memiliki masa simpan yang lebih panjang
dibandingkan yang disimpan dalam keadaan dingin.

Pengawetan dengan

pembekuan didasarkan pada pertumbuhan mikroba hingga suatu titik dimana
dekomposisi oleh mikroba tidak terjadi.
Pemberian

perlakuan

pada

buah-buahan

dan

sayuran

sebelum

pembekuan, dapat mengurangi perubahan-perubahan yang merusak selama
pembekuan dan penyimpanan beku. Jenie (1995), menyatakan bahwa blanching
sebelum pembekuan pada beberapa buah dan kebanyakan sayuran dapat
menginaktifkan enzim peroksidase, katalase dan enzim browning lainnya,
mengurangi tingkat oksigen seluler, mengurangi jumlah mikroorganisme dan

11
memperbaiki warna.

Selama pembekuan, perubahan-perubahan fisik dan

biologis dapat terjadi (Desroiser, 1988). Ditambahkan pula bahwa pembekuan
berpengaruh terhadap mikroba, perubahan citarasa, warna, kehilangan zat gizi
(protein, dan vitamin) dan perubahan enzim.
Oleh karena kebanyakan bahan pangan mempunyai kandungan air yang
tinggi, maka kebanyakan bahan pangan akan membeku pada suhu diantara
32 oF dan 25 oF.

Selama berlangsungnya pembekuan, suhu bahan pangan

tersebut relatif tetap sampai sebagian besar dari bahan pangan tersebut
membeku, dan setelah beberapa waktu, suhu akan mendekati medium pembeku.
Desroiser (1988) menambahkan, bahwa pada pembekuan akan terjadi
pengembangan volume. Namun pengembangan volume ini tidak terjadi pada
semua bahan pangan.
Pembekuan dapat terjadi secara cepat dan lambat.
(1981),

pembekuan

pembekuan

terjadi

secara

bertahap,

dimana

Menurut Brenan
pada

permukaan

berlangsung cepat, sebaliknya pada bagian yang lebih dalam

proses pembekuan berlangsung lebih lambat. Sebagaimana dikemukakan oleh
deMan (1997), bahwa pembekuan secara perlahan-lahan akan mengakibatkan
terbentuknya kristal es besar di daerah ekstrasel secara ekslusif. Pembentukan
kristal es yang besar ini dapat meningkatkan sifat porous bahan menjadi lebih
tinggi (Karathanos et al., 1996). Sebaliknya pembekuan cepat mengakibatkan
terbentuknya kristal es kecil-kecil baik di daerah ekstrasel maupun daerah
intrasel.
Pertumbuhan kristal es merupakan salah satu faktor yang berpengaruh
terhadap kualitas bahan pangan yang dibekukan. Hal ini dikemukakan oleh
Desroiser (1988), bahwa jika pembekuan terjadi secara lambat maka memberi
kesempatan kristal es tersebut tumbuh sehingga sel-sel menjadi rusak dan
jaringan yang dicairkan tidak dapat kembali menyerupai aslinya. Seperti halnya
strawberi. Strawberi yang ditempatkan dalam nampan dan dibekukan lambat,
jika dicairkan akan memberikan karakteristik tekstur yang telah berubah. Kristalkristal es yang terbentuk akan menembus dan melukai jaringan-jaringan, jika
dicairkan akan mengeluarkan semua isinya dan buah menjadi lembek serta
kehilangan bentuk. Rusaknya struktur sel akibat pembekuan lambat juga terjadi
pada buah pinang. Zhang et al., (2004) telah melaporkan bahwa tekstur buah
pinang menurun setelah dilakukan pembekuan lambat,
pembekuan cepat kekerasan buah meningkat.

Akan tetapi dengan

12
Kerusakan sel akibat pembekuan lambat justru menguntungkan dalam hal
pengolahan pangan instan. Hasil penelitian Husain (2006) terhadap nasi jagung
instan menunjukkan bahwa nasi jagung yang mengalami pembekuan lambat (-10
sampai -20 oC, selama 44 jam) menunjukkan hasil yang lebih baik dalam hal
rehidrasinya dibandingkan nasi jagung yang dibekukan cepat (-40 sampai -50 oC,
selama 30 menit).

Hal ini disebabkan oleh karena pembekuan lambat

menghasilkan kristal-kristal es yang besar dan membentuk rongga yang lebih
porous sehingga memudahkan rehidrasi.

Pangan Instan
Pangan instan merupakan produk pangan yang dibuat untuk mengatasi
masalah

penggunaan

produk

pangan

yang

sering

dihadapi,

misalnya

penyimpanan, transportasi, tempat dan waktu konsumsi. Instanisasi merupakan
suatu istilah yang mencakup berbagai pelakuan baik kimia ataupun fisika yang
akan memperbaiki karakteristik hidrasi dari suatu produk pangan.
Hartomo dan Widiatmoko (1993), mengemukakan bahwa produk pangan
instan merupakan produk pangan yang mudah disajikan dalam waktu yang relatif
singkat. Tiga kriteria yang harus dimiliki bahan makanan agar dapat membentuk
produk pangan instan, yaitu : a) sifat hidrofilik yaitu sifat yang mudah mengikat air,
b) tidak memiliki lapisan gel yang tidak permiabel sebelum digunakan dapat
menghambat laju pembasahan, dan c) rehidrasi produk tidak menghasilkan
produk yang menggumpal dan mengendap.
Standar Nasional Indonesia (SNI) telah memberikan definisi terhadap
beberapa produk instan. SNI-01-4321-1996 mendefinisikan sup instan sebagai
merupakan

produk olahan kering yang dibuat dari daging, ikan, sayuran,

serealia atau campurannya dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan
makanan yang diizinkan. SNI-01-3551-2000 mendefinisikan mie instan sebagai
mie yang terbuat dari tepung terigu atau tepung beras atau tepung lain sebagai
bahan utama dengan atau tanpa penambahan bahan lain, dapat diberi perlakuan
dengan bahan alkali dan mengalami gelatinisasi sebelum pengeringan dimana
sifat instan dicirikan pada proses rehidrasi untuk siap dikonsumsi serta
penambahan bumbu.

Definisi tersebut meliputi mie (dari terigu), bihun (dari

beras dan sagu), sohun (dari pati kacang hijau dan sagu) dan kwetiau (dari beras
atau terigu).

13
Sebagaimana produk pangan lain, produk jagung dapat diolah menjadi
produk instan. Contoh makanan instan hasil olahan dari produk jagung antara
lain berupa mie jagung, beras jagung, bubur jagung dan bassang. Juniawati
(2003), dalam penelitiannya tentang optimasi proses mie jagung instan yang
dalam proses pembuatan melalui dua kali pengukusan sebelum dikeringkan
menghasilkan mie yang dapat masak dalam waktu 4 menit.

Dimana waktu

pengukusan pertama dan kedua berturut-turut adalah 10-20 menit dan 30 menit.
Penelitian Supriyadi (2004), terhadap beras jagung instan menghasilkan
nasi jagung dengan lama masak 4,4 menit untuk beras jagung Pulut dan 6
menit untuk beras jagung Motor. Proses pembuatan beras jagung ini sebelum
pengeringan membutuhkan waktu pre-gelatinisasi berturut-turut selama 37 dan
30 menit.

Hernawati (2006), dalam penelitiannya tentang pembuatan grits

jagung sebagai bahan baku bassang instan memperoleh grits dengan lama
masak 7,3 menit. Lama masak ini diperoleh setelah jagung diberi perlakuan
perendaman dengan Na-sitrat 1%, aron kukus dan dibekukan lambat.
Pengolahan

beras

jagung

menjadi

beras

jagung

instan

dapat

meningkatkan kandungan beberapa komponen kimia beras jagung.

Hasil

penelitian Supriyadi (2004) terhadap beras jagung menunjukkan bahwa proses
instanisasi beras jagung kedua varietas tersebut menghasilkan

kandungan

protein, karbohidrat dan amilosa yang lebih tinggi dibandingkan sebelum
mengalami instanisasi (Tabel 3).
Tabel 3 Komposisi kimia beras jagung dan beras jagung instan (% bb).
Beras jagung mentah
Beras jagung instan
Komponen
Varietas
Varietas
Varietas
Varietas
Motor
Pulut
Motor
Pulut
Kadar air
Protein
Lemak
Abu
Karbohidrat
Serat
Amilosa

13.6
9.6
0.6
0.5
75.7
7
9

13
10
0.6
0.45
75.9
7
1

9
11
0.36
0.2
79.4
6
11.6

9
10.5
0.4
0.27
79.8
6
1.6

Sumber : Supriyadi (2004)

Jagung muda kering dapat dihasilkan dengan perlakuan instanisasi
sehingga memiliki beberapa nilai tambah yaitu umur simpannya dapat
diperpanjang dan penyiapan makanan olahan dari jagung muda tersebut dapat
dilakukan dalam waktu yang relatif singkat. Proses instanisasi jagung muda

14
dilakukan dengan cara memberi perlakuan pre-gelatinisasi dan pembekuan pada
jagung muda, kemudian mengeringkannya pada suhu dan waktu tertentu.

Pati
Pati adalah karbohidrat utama penyusun 72-73% biji jagung (Watson &
Ramstad, 1991). Pati adalah polisakarida yang merupakan cadangan metabolik
pada tanaman (Pomeranz, 1985).

Swinkels (1985) menyatakan bahwa pati

adalah homoglikan yang terdiri dari satu jenis unit D-glukosa yang dihubungkan
dengan ikatan glukosida. Pati terdapat sebagai butiran kecil dengan berbagai
ukuran dengan bentuk yang khas untuk setiap spesies tumbuhan. Butir pati
dapat ditunjukkan dengan mikroskop cahaya biasa dan cahaya terpolarisasi dan
dengan difraksi sinar-X. Pati berperan penting dalam pengolahan pangan karena
merupakan pengsuplai kebutuhan energi bagi manusia dengan porsi yang tinggi.
Pati komersial dibuat dari biji-bijian seperti jagung, gandum dan padi serta umbiumbian seperti ubi kayu, ubi jalar dan kentang (BeMiller dan Whistler, 1996).
Granula Pati
Pati yang terdapat dalam tanaman tergabung dalam suatu paket-paket
kecil yang disebut granula (Fenema, 1985). Paket-paket kecil tersebut biasanya
terdeposit pada bagian biji, batang atau akar dari suatu bagian tanaman yang
berperan sebagai persediaan makanan selama fase dorman, germinasi atau
pertumbuhan.
Pandanwangi (1984) mengemukakan bahwa pati merupakan kumpulan
dari butiran-butiran granula pati, berwarna putih, mengkilap, tidak berbau dan
tidak mempunyai rasa.

Jagung, gandum dan beberapa serealia lain hanya

mengandung satu granula pati sedang pada beras dan oat mengandung granula
pati yang kompleks Hoseney (1998).

Pada tanaman serealia, granula pati

dibentuk dalam suatu plastid. Plastid yang membentuk pati ini disebut amiloplas.
Struktur, bentuk dan ukuran granula pati
Struktur granula pati secara molekuler terdiri dari amilosa yang berantai
lurus dan amilopektin yang rantainya bercabang (Gambar 3) (Biliaderis, 1992).
Unit glukosa pati membentuk dua jenis polimer yaitu amilosa dan amilopektin
(Swinkels, 1985). Amilosa adalah polisakarida yang terdiri dari glukosa yang

15
membentuk rantai linear melalui ikatan α 1-4 D-glukosa dan merupakan polimer
monosakarida yang bergabung dengan mengeliminasi satu molekul air pada
setiap ikatan (Ghaman dan Sherrington, 1990). Kadang-kadang terdapat juga
percabangan molekul dengan jumlah yang sangat terbatas.

Percabangan ini

akan timbul setelah kurang lebih 500 glukosa membentuk rantai lurus
(Greenwood, 1979).

Sumber: Horton et al (1994)

Gambar 3 Struktur amilosa (a) dan amilopektin (b)
Amilosa

mampu membentuk struktur kristal karena adanya interaksi

molekuler yang kuat.

Kristalisasi muncul dengan adanya pembentukan

spherulite yang terjadi bila larutan pekat amilosa didinginkan perlahan-lahan.
Hal ini sering dilihat sebagai retrogradasi, yaitu proses dimana tidak larutnya
molekul pati di dalam air secara irreversibel karena kuatnya ikatan intermolekuler
yang terbentuk (Banks, et al., 1973). Disamping itu Eliasson dan Gudmunson
(1996) melaporkan bahwa retrogradasi adalah perubahan gel amorf menjadi
kristalin yang terjadi pada pati

tergelatinisasi selama penyimpanan. Proses

retrogradasi pati dipengaruhi oleh jenis pati, jumlah amilosa, suhu penyimpanan
dan bahan aditif (Ward et. al. 1994).
Amilopektin adalah molekul hasil polimerisasi unit-unit glukosa anhidrous
melalui ikatan α 1-4 dan ikatan cabang α 1-6 pada setiap 20-26 unit monomer.

16
Pomeranz (1991) menerangkan struktur cabang amilopektin merupakan salah
satu hasil mekanisme enzim yang memecah rantai linier yang panjang. Hasil
pecahan berupa rantai-rantai pendek dengan unit glukosa yang kemudian
bergabung membentuk struktur yang berantai banyak.

Amilopektin memiliki

bentuk globular yang memperlihatkan peningkatan pembengkakan dan viskositas
yang lebih tinggi dalam larutan ( Glicksman, 1975).
Jumlah amilosa dan amilopektin bervariasi menurut jenis jagungnya.
Singh et all. (2003),

menyatakan bahwa pati jagung normal terdiri dari 75%

amilopektin dan 25% amilosa. Disamping itu Chaplin (2006) menyatakan bahwa
pati mengandung amilosa 20-30%. Pendapat ini diperkuat oleh Sandhu et al.
(2004), yang mengemukakan bahwa secara umum, jagung dari jenis endosperm
dent atau flint memiliki amilosa 25-30 %, sedang amilopektin mencapai 70-75
persen. Jagung jenis waxy mengandung hampir 100 persen amilopektin. Berat
molekul pati jagung bervariasi dari 100.000 sampai 200.000.
Jobling (2004), yang mengatakan bahwa pati tersusun paling sedikit oleh
tiga komponen utama, yaitu amilosa, amilopektin dan bahan antara seperti lipid
dan protein. Secara umum dapat dikatakan bahwa pati biji-bijian mengandung
bahan antara yang lebih besar dibanding pati batang dan pati umbi. Sifat-sifat
botani dari sumber pati tersebut akan menentukan struktur dan jenis bahan
antara. Pati merupakan bahan yang bernilai tinggi untuk industri pangan, yang
secara luas digunakan sebagai bahan pengental, gelling agent, bulking agent
dan water retention agent (Singh et al., 2003).
Sandhu et al. (2004), menyatakan bahwa granula pati jagung mempunyai
dua ukuran yaitu granula kecil dan besar. Granula yang kecil berukuran 1- 7 μm
sedangkan granula yang besar berukuran 15 sampai 20 μm, tergantung jenis
jagung. Swinkels (2003), mengemukakan bahwa granula pati jagung berbentuk
bulat persegi dengan diameter rata-rata granula pati jagung adalah 15 µm.
Ukuran granula pati jagung ini lebih besar dibandingkan granula pati beras yang
diameternya hanya 5 µm (Swinkels, 1985). Sedangkan Hoover et al., (2001)
menyatakan bahwa granula pati jagung berukuran 2-30 µm dengan diameter 10
µm. Adapun bentuk dan ukuran diameter granula beberapa jenis pati dapat
dilihat pada Tabel 4.

17
Tabel 4 Bentuk dan diameter granula beberapa jenis pati
Jenis pati

Kisaran
Diameter
(μm)

Jagung
Jagung tinggi amilopektin
Jajgung tinggi amilosa
Kentang
Gandum
Tapioka
Sorghum
Beras
Sagu
Garut
Ubi jalar
Ganyong

3 - 26
3 - 24
3 - 26
5 - 100
2 - 35
4 - 35
3 - 26
3 - 8
5 - 65
5 - 70
5 - 25
22 - 85

Diameter
rata-rata
(μm)
15
02
15
33
15
20
15
5
30
30
15
53

Bentuk granula

Bulat, bersegi –segi
Bulat
Bulat, bersegi –segi
Oval, membulat
Bulat
Oval, bersudut
Bulat,bersegi – segi
Bersegi - segi
Oval, bersudut
Oval, bersudut
Bersegi – segi
Oval

Sumber : Swinkels (1985).
Dalam industri pangan, besar kecilnya ukuran granula pati mempunyai
peranan yang penting, antara lain sebagai bahan untuk pensubtitusi dan untuk
daya tahan selama proses pemanasan. Sebagai contoh, pati yang berdiameter
2.0 μm dapat digunakan untuk subtitusi lemak karena mempunyai ukuran yang
sama dengan micell dari lipid (Champbell et.al., 1996).

Pati dengan ukuran

granula besar akan mempunyai ketahanan terhadap