Mempelajari Pembuatan Bubuk Konsentrat Kunyit (Curcuma domestic Val) dengan Menggunakan Alat Pengering Semprot
MEMPELAJARI PEMBUATAN BUBUK KONSENTRAT
KUNYIT (C~lrc~rr~zn
doinestica Val) DENGAN
MENGGUNAKAN ALAT PENGERING SEMPROT
Oleh
LASTRININGSIH
F 29.1 237
1997
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTlTLiT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Lastriningsih.
F 29.1237.
Mempelajari Pembuatan Bubuk Konsentrat Kunyit
(Curcrmza dornestica Val.) Dengan Menggunakan Alat Pengering Semprot. Di bawah
bimbingan Darwin Kadarisman.
RINGKASAN
Bubuk konsentrat kunyit merupakan salah satu cara untuk mengawetkan kunyit
dengan menggunakan alat pengering semprot (Spray dryer). Pengering semprot dapat
mengeringkan produk tanpa harus kontak dengan permukaan panas, penguapan air
terjadi pada permukaan luas sehingga waktu yang diperlukan hanya beberapa detik.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan konsentrat kunyit dalam
bentuk bubuk dengan penambahan bahan pengisi dekstrin dan gum arab dengan
lnenggunakan alat pengering semprot.
Pernbuatan bubuk konsentrat kunyit meliputi tiga tahap, yaitu tahap pertama
pembuatan sari kunyit, tahap kedua pembuatan bubuk konsentrat kunyit. dan tahap
ketiga pemilihan perlakuan produk terbaik.
Rancangan percobaan yang digunakan yaitu rancangan percobaan faktorial acak
lengkap dengan tiga kali ulangan.
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisik dan
kiniia bahan baku kunyit, meliputi kadar air
pati
=
3.40 %, kadar protein
dan kadar kurkumin
30 : 1.5 b/,),
=
=
= 85.35 %,
kadar abu
=
1.22 %, kadar
1.70 %, kadar lemak = 0.69 %, kadar serat
= 3.62 %,
2.99 %. Penambahan air pengekstrak (kunyit : air
=
kisaran konsentrasi bahan pengisi sebesar 3, 6, 9 %, serta kondisi suhu
inlet dan outlet alat pengering semprot yaitu 170 - 180°C dan 90 - 100°C.
Penelitian utama dimaksudkan mtuk mengetahui p e n g m h penambahan
bahan pengisi dan konsentrasi terhadap mutu bubuk konsentrat kunyit berdasarkan
sifat fisik, kimia, dan uji organoleptik.
Perlakuan konsentrasi bahan pengisi dekstrin dan gum arab berpengamh
nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, derajat kepucatan, dan kadar
kurkumin.
Semakin
banyak
konsentrasi
bahan
pengisi
yang ditambahkan
menyebabkan meningkatnya rendemen, derajat keputihan, kadar kurkumin, dan
densitas kamba, sebaliknya kadar air dan kadar abu akan menurun.
Pengamh
perlakuan jenis bahan pengisi dan interaksi antara kedua perlakuan tersebut tidak
berpengaruh nyata terliadap bubuk konsentrat kunyit.
Berdasarkan hasil uji organoleptik, konsentrasi bahan pengisi berpengmh
nyata terhadap wama bubuk konsentrat kunyit, aroma dan wama seduhan bubuk
konsentrat kunyit.
Peniilihan perlakuan produk terbaik berdasarkan efisiensi biaya dan jumlah
parameter terbanyak yang memenuhi syarat parameter mutu bubuk konsentrat kunyit.
Produk bubuk konsentrat kunyit yang menggunakan bahan pengisi dekstrin
berkonsentrasi 6 % merupakan perlakuan produk bubuk konsentrat kunyit terbaik.
Hal ini dikarenakan harga dekstrin lebih murah daripada gum arab.
Selain itu
deksrr~ndengan konsentras~6 % menienuhi sebagian besar parameter mutu bubuk
konsentrat kunyit yaitu kadar air, kadar abu, derajat kepucatan, kadar kurkumin,
densitas kaniba, kelamtan, tekstur dan wama bubuk konsentrat kunyit, serta rasa,
aroma, dan wama seduhan bubuk konsentrat kunyit.
MEMPELAJARI PEMBUATAN BUBUK KONSENTRAT
KUNYIT (C~lrcumndolnestica Val) DENGAN
MENGGUNAKAN ALAT PENGERING SEMPROT
OEeh
LASTRININGSIH
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Tekoologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1997
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNO1,OGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOCOR
BO'GOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI PEMBUATAN BUBUK KONSENTRAT
KUNYIT (Curcuma dontestica Val) DENGAN
MENGGUNAKAN ALAT PENGERING SEMPROT
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Tekuologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
LASTRININGSIH
F 29.1237
Dilahirkan pada tanggal 19 Agustus 1974
di Bandung
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan
hidayah-Nya akhimya penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan
skripsi ini.
Dengan penuh ketulusan, penulis mengucapkan terin~akasih yang sebesarbesarnya kepada :
1 . Yang tercinta Ayahanda dan Ibunda A. Djumali, BE yang telah mencurahkan
segala perhatian dan do'a restunya.
2. Bapak Ir. Darwin Kadarisman, MS selaku Dosen Pembimbing yang telah
memberikan bimbingan kepada penulis.
3. Ibu Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, MAgr selaku Dosen Penguji 1 yang telah
melnberikan banyak n~asukanuntuk perbaikan tulisan ini.
4. Bapak Ir. Nugraha Edi Suyatma selaku Dosen Penguji I1 yang telah
mernberikan bantuan ide dan bimbingannya.
5. Keluarga Drs. Bambang Supriyanto, Kel. Drs. Walji Sugita, Kel. Ir. Agus
Mulyadi, Kel. Lettu (Inf) Aria Prarviseso, Ir. Mullammad Ryanto yang telah
memberikan dorongan semangat, mateti, serta do'a yang tiada lienli.
6. Abang Lettu ( I n 9 Totok Sutriono yany tclali banyak mencuralikan perhatian,
kasih sayang, dan dukungan selanla penelitiall dan penyus~~nan
skripsi.
7. Evie 'U~~lriel'
Lusiana yang telah banyak nlen~berikanperhatian, semangat, dan
do'a. /lrigclr6go:cli1licrsli alas persahabatannya.
8. Teknisi laboran PAU : Mas Nur, Mbali Sri, dan Mas Taufik yang telah banyak
memberikan bantuannya.
9. Seluruh rekan-rekan TPGY29,Warga 'Baristar Yeach' dan semua pihak yang
tidak dapat disebutkan satu persatu, yang telah me~nberikanbantuan baik langsung
maupun tidak langsung.
Akhir kata, penulis berharap semoga Allah memberika~lbalasannya dan semoga
tulisan ini dapat memberikan manfaat bagi yang memerlukannya.
Bogor, Mei 1997
Penulis
KUNYIT (C~lrc~rr~zn
doinestica Val) DENGAN
MENGGUNAKAN ALAT PENGERING SEMPROT
Oleh
LASTRININGSIH
F 29.1 237
1997
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTlTLiT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Lastriningsih.
F 29.1237.
Mempelajari Pembuatan Bubuk Konsentrat Kunyit
(Curcrmza dornestica Val.) Dengan Menggunakan Alat Pengering Semprot. Di bawah
bimbingan Darwin Kadarisman.
RINGKASAN
Bubuk konsentrat kunyit merupakan salah satu cara untuk mengawetkan kunyit
dengan menggunakan alat pengering semprot (Spray dryer). Pengering semprot dapat
mengeringkan produk tanpa harus kontak dengan permukaan panas, penguapan air
terjadi pada permukaan luas sehingga waktu yang diperlukan hanya beberapa detik.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan konsentrat kunyit dalam
bentuk bubuk dengan penambahan bahan pengisi dekstrin dan gum arab dengan
lnenggunakan alat pengering semprot.
Pernbuatan bubuk konsentrat kunyit meliputi tiga tahap, yaitu tahap pertama
pembuatan sari kunyit, tahap kedua pembuatan bubuk konsentrat kunyit. dan tahap
ketiga pemilihan perlakuan produk terbaik.
Rancangan percobaan yang digunakan yaitu rancangan percobaan faktorial acak
lengkap dengan tiga kali ulangan.
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisik dan
kiniia bahan baku kunyit, meliputi kadar air
pati
=
3.40 %, kadar protein
dan kadar kurkumin
30 : 1.5 b/,),
=
=
= 85.35 %,
kadar abu
=
1.22 %, kadar
1.70 %, kadar lemak = 0.69 %, kadar serat
= 3.62 %,
2.99 %. Penambahan air pengekstrak (kunyit : air
=
kisaran konsentrasi bahan pengisi sebesar 3, 6, 9 %, serta kondisi suhu
inlet dan outlet alat pengering semprot yaitu 170 - 180°C dan 90 - 100°C.
Penelitian utama dimaksudkan mtuk mengetahui p e n g m h penambahan
bahan pengisi dan konsentrasi terhadap mutu bubuk konsentrat kunyit berdasarkan
sifat fisik, kimia, dan uji organoleptik.
Perlakuan konsentrasi bahan pengisi dekstrin dan gum arab berpengamh
nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, derajat kepucatan, dan kadar
kurkumin.
Semakin
banyak
konsentrasi
bahan
pengisi
yang ditambahkan
menyebabkan meningkatnya rendemen, derajat keputihan, kadar kurkumin, dan
densitas kamba, sebaliknya kadar air dan kadar abu akan menurun.
Pengamh
perlakuan jenis bahan pengisi dan interaksi antara kedua perlakuan tersebut tidak
berpengaruh nyata terliadap bubuk konsentrat kunyit.
Berdasarkan hasil uji organoleptik, konsentrasi bahan pengisi berpengmh
nyata terhadap wama bubuk konsentrat kunyit, aroma dan wama seduhan bubuk
konsentrat kunyit.
Peniilihan perlakuan produk terbaik berdasarkan efisiensi biaya dan jumlah
parameter terbanyak yang memenuhi syarat parameter mutu bubuk konsentrat kunyit.
Produk bubuk konsentrat kunyit yang menggunakan bahan pengisi dekstrin
berkonsentrasi 6 % merupakan perlakuan produk bubuk konsentrat kunyit terbaik.
Hal ini dikarenakan harga dekstrin lebih murah daripada gum arab.
Selain itu
deksrr~ndengan konsentras~6 % menienuhi sebagian besar parameter mutu bubuk
konsentrat kunyit yaitu kadar air, kadar abu, derajat kepucatan, kadar kurkumin,
densitas kaniba, kelamtan, tekstur dan wama bubuk konsentrat kunyit, serta rasa,
aroma, dan wama seduhan bubuk konsentrat kunyit.
MEMPELAJARI PEMBUATAN BUBUK KONSENTRAT
KUNYIT (C~lrcumndolnestica Val) DENGAN
MENGGUNAKAN ALAT PENGERING SEMPROT
OEeh
LASTRININGSIH
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Tekoologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1997
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNO1,OGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOCOR
BO'GOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI PEMBUATAN BUBUK KONSENTRAT
KUNYIT (Curcuma dontestica Val) DENGAN
MENGGUNAKAN ALAT PENGERING SEMPROT
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Tekuologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
LASTRININGSIH
F 29.1237
Dilahirkan pada tanggal 19 Agustus 1974
di Bandung
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan
hidayah-Nya akhimya penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan
skripsi ini.
Dengan penuh ketulusan, penulis mengucapkan terin~akasih yang sebesarbesarnya kepada :
1 . Yang tercinta Ayahanda dan Ibunda A. Djumali, BE yang telah mencurahkan
segala perhatian dan do'a restunya.
2. Bapak Ir. Darwin Kadarisman, MS selaku Dosen Pembimbing yang telah
memberikan bimbingan kepada penulis.
3. Ibu Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, MAgr selaku Dosen Penguji 1 yang telah
melnberikan banyak n~asukanuntuk perbaikan tulisan ini.
4. Bapak Ir. Nugraha Edi Suyatma selaku Dosen Penguji I1 yang telah
mernberikan bantuan ide dan bimbingannya.
5. Keluarga Drs. Bambang Supriyanto, Kel. Drs. Walji Sugita, Kel. Ir. Agus
Mulyadi, Kel. Lettu (Inf) Aria Prarviseso, Ir. Mullammad Ryanto yang telah
memberikan dorongan semangat, mateti, serta do'a yang tiada lienli.
6. Abang Lettu ( I n 9 Totok Sutriono yany tclali banyak mencuralikan perhatian,
kasih sayang, dan dukungan selanla penelitiall dan penyus~~nan
skripsi.
7. Evie 'U~~lriel'
Lusiana yang telah banyak nlen~berikanperhatian, semangat, dan
do'a. /lrigclr6go:cli1licrsli alas persahabatannya.
8. Teknisi laboran PAU : Mas Nur, Mbali Sri, dan Mas Taufik yang telah banyak
memberikan bantuannya.
9. Seluruh rekan-rekan TPGY29,Warga 'Baristar Yeach' dan semua pihak yang
tidak dapat disebutkan satu persatu, yang telah me~nberikanbantuan baik langsung
maupun tidak langsung.
Akhir kata, penulis berharap semoga Allah memberika~lbalasannya dan semoga
tulisan ini dapat memberikan manfaat bagi yang memerlukannya.
Bogor, Mei 1997
Penulis