Pengaruh Penambahan Bawang Putih (Allium sativum, L.) terhadap Aktifitas Pertumbuhan Beberapa Mikroba yang Berperan dalam Ragi Tape
PENGAROW PENAMBASBAN BAWWHG PUYlH ( Allierm sativum, L. 1
TERNADAP AKTlFlTElS PERTUMBUNAN
BEBEWAPA MIKWOBA YAM6 BERPEWWN BALAM WWGl TAPE
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
d
v
LL-
MEMPELAJARB PENGAROH PEMWNGWMAN PRW-BENYIMPANAN BEKU
TERHADAP MUTU DAGlNG KODQK (Bans calesbeiana 1
Oleh
S R I SUDARJANI
F 18. 0877
1 9 8 6
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
S r i Sudarjani.
F I 3 0377.
Mempelajari pengaruh penanganan
?ra-penyimpanan beku t e r h a d z p mutu d a g i n g kodok
beiana).
(u
cates-
D i bawah bimbingan D r . Ir. PI. .Axan 'Wirakartakusu-
mah, NSc dan Ir. Joko Hermanianto.
Tujuan p e n e l i t i a n i n i a d a l e h menentukan suhu dan waktu
pelayuain d a g i n g kodok s e r t a pengaruhnya t e r h a d a p p e r u b ~ h a n
f i s i k o - k i m i a d a g i n g kodok.
Kodok h i d u p d i s e m p r o t dengan a i r b e r s i h , kenudian d i rendam d a l a n l a r u t a n garam 10 p e r s e n s e l a z a 1 0 menit, s e t e l a h i t u dipotong.
Paha kodok d i r e n d ~ mdalem l a r u t e n garam
5 p e r s e n selama 1 0 m e n i t , l s r u t a n garam 3 p e r s e n yang d i camour
k h l o r 500 ppm selama 15 n e n i t l a l u d i k u l i t i .
Selan-
j u t n y a paha ,kodok d i c u c i dengan a i r b e r s i h yang nengandung
k h l o r 200 ppm selama 1 0 menit l a l u d i l a y u k e n peda suhu 3 ' ~
atau 7'~.
Kodok yang d i l a y u k a n t e r s e b u t d i u j i t e r h a d a p ka-
d e r g l i k o g e n , asam l a k t a t , pH, p r o t e i n , daya i k a t a i r (DIA),
keempukan, s t r u k t u r j r i n g a n , warna s e r t a u j i Salmonella.
Beberapa s a a t s e t e l a h kodok d i p o t o n g , kandungan g l i k o gennya mengalami penurunan.
Glikogen i n i d i u b a h s e c z r a an-
a e r o b i k n e n j s d i asam l a k t a t , s e h i n g g a pH d a g i n g kodok t u r u n .
& l a i n i t u e n e r g i jug2 d i h r s i l k a n d e r i penecahan g l i k o g e n
yzn:% dig:mekan o l e h o t o t untuk b e r k o n t r s ; ~ : s i .
Kadar p r o t e i n daging kodok s e g a r a d a l a h 20.22 persen.
Kzdar p r o t e i n i n i pada suhu p e l a y u a n 7 ' ~ selarna
7
jam turiu?
manjadi 19.93 p e r s e n , sedang yang d i l a y u k a n ppda suhu 30 C
selama 9 jam t u r u n menjadi 19.63 p e r s e n , nemun s e c a r a s t a t i s t i k t i d a k menunjukkan perbedaan yang n y s t a .
i i a s i l a n a l i s a menunjukkan bahwa n i l a i D I A mula-mulo
cenderung mewmun sarnpai mencapai minima? psda 19.2 cm2 unt u k daging kodok yang d i l a y u k a n pada su!lu 7 ' ~ dan 26.3 cm.2
untuk daging kodok yang d i l a y u k a n pad2 suhu 30C y a i t u masing-masing 5 dan 7 jam post-mortem,
ik lagi.
kemudian cenderung na-
D I A minimum i n i b e r s a n a a n dengar, pH rnininum y a i t u
6.36 untuk d s g i n g kodok yang d i l a y ~ i k a np?da suhu 7 ' ~dan
6.38 untuk daging kodok yang d i l a y u k a n poda suhu 3 ' ~ .
Pada
saat t e r s e b u t t e r j a d i keernpukan minixum daging kodok.
Penampang aenbujur daging kodok s e g a r xenunjukkan susunan s e r a b u t dan g a r i s - g a r i s p i t a yang t e r a t u r , sedang pada deging yang t e l a h d i l a y u k a n susunan menjadi t i d a k t e r a t u r
lagi.
Penanpang melintang daging kodok s e g a r menunjukkan
b e n e ~ ks e r a b u t yeng mzsih j e l a s , sedang psda d s g i n g yang t e l a h dilayuken bentuk s e r a b u t t e r s e b u t t i d a k j e l z s l a g i .
l l j i y:rar!la t e r h e d a p daging kodok menunjukkan Soh;,~adag i n g kodok s e g a r &an yang t e l a h d i l a y x k a n t i d a k menunjukkan
perbedaan yang b e r a r t i .
U j i Salmonella daging kodok s e g a r aenunjukkan basil po-
s i t p , sedang yeng t e l a h dila:.-ulian peda si.:hu 70 C mugun 3OC
nasing-rn: s i n g s e t e l a h ,.i. dan 3 jam a o a t - n o r t e n ae..un jukkan
h ~ s i nl e g e t i p .
;I?NAI( BZKU
-
T3R:I.SD.G IbTdTii i)AGING K O X K (Rana catesbeiana)
Sebagai salah setu syarzt untuk memperoleh gelsr
SAElJ.4iJA TEKiUOLOGI PE3.TAiJIA.ii
pada Jurusan
TmJOLOGI PA:?CTP>X DhX GIZI
Fakultas Tek?ologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
SRI SUa4JiJA?iI
F 13
0877
Dilanirkan p2da tanggal 2 April 1962
di Malang
Tanggal lulus : 7 &ret
Dosen Pembimbing I1
1986
Dosen Pembimbing I
KATA PZXGANTAF:
Dengan r a s a syukur ke h z d i r e t A l l a h SvlT a t a s s e g a l a
r a h a t dan hidayahNya, s k r i p s i i n i d z p a t d i s e l e s a i k a n .
S k r i p s i i n i d i t u l i s s e b a g a i s a l a h s z t u s y ~ r a tuntuk
memperoleh g e l a r S a r j a n a Teknologi Pangan dan G i z i peda
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
Penyusunan s k r i p s i i n i b e r d a s a r k a n h ? s i l p e n e l i t i a n
yang d i l a k s a n a k a n peda b u l a n J u n i sampai Desember 1985
d i laboratorium-laboratorium Te!?nologi
Pangan dan G i z i ,
P u s a t Pengzmbangan T e l m o l o g i Pnngan, S a n e s a l Percontohan
Peiigolahan H a s i l P e r t a n i a n dan ?Scanning E l e c t r q n e M i c r o s c o p e " F a k u l t a s Kedokteran Hewan, I n s t i t u t P e r t a n i a n
Bog o r .
Pada kesernpetan i n i p e n u l i s menysmpaikan uczpan t e rima k e s i h kepzda :
1.
aapak D r . Ir. i4. h a n Wirakartekusumah, IjlSc dan Ir.
Joko iiermaniazto s e b a g z i dosen pembimbing I dan 11,
2.
P a n i t i a pendidikan 5-7 F a k u l t a s T e k ~ o l o g iP e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor,
3.
Sernua p i n a k ycng t e l a l i meinbantu selalna p e n e l i t i s n
hingga tersusunnya s k r i p s i i n i .
P e n u l i s mohon maaf a t a s kekurangan dalam penyusunan
s k r i p s i ini,untuk i t u s a r a n dan k r i t i k sangat p e n u l i s harapkan.
Akhir kata, semoga t u l i s a n ini d a p a t bermanfaat b a g i
pembaca.
Bogor, F e b r u a r i 1986
Penulis
~alakan
...............................
DAFTAR TA3FL .................................
DAFTAR iRP2iBAR ................................
DAFT&? LAi."SIR&< ..............................
I . PEl.JDAIiULUP3 ..................................
I1. TINJAUMI PUSTAKA .............................
KATA PEPdGAVTAR
1
. J e n i s Kodok ............................
. Penbiakan Kodok ........................
B . BfiGIAIJ TUBUH i
TERNADAP AKTlFlTElS PERTUMBUNAN
BEBEWAPA MIKWOBA YAM6 BERPEWWN BALAM WWGl TAPE
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
d
v
LL-
MEMPELAJARB PENGAROH PEMWNGWMAN PRW-BENYIMPANAN BEKU
TERHADAP MUTU DAGlNG KODQK (Bans calesbeiana 1
Oleh
S R I SUDARJANI
F 18. 0877
1 9 8 6
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
S r i Sudarjani.
F I 3 0377.
Mempelajari pengaruh penanganan
?ra-penyimpanan beku t e r h a d z p mutu d a g i n g kodok
beiana).
(u
cates-
D i bawah bimbingan D r . Ir. PI. .Axan 'Wirakartakusu-
mah, NSc dan Ir. Joko Hermanianto.
Tujuan p e n e l i t i a n i n i a d a l e h menentukan suhu dan waktu
pelayuain d a g i n g kodok s e r t a pengaruhnya t e r h a d a p p e r u b ~ h a n
f i s i k o - k i m i a d a g i n g kodok.
Kodok h i d u p d i s e m p r o t dengan a i r b e r s i h , kenudian d i rendam d a l a n l a r u t a n garam 10 p e r s e n s e l a z a 1 0 menit, s e t e l a h i t u dipotong.
Paha kodok d i r e n d ~ mdalem l a r u t e n garam
5 p e r s e n selama 1 0 m e n i t , l s r u t a n garam 3 p e r s e n yang d i camour
k h l o r 500 ppm selama 15 n e n i t l a l u d i k u l i t i .
Selan-
j u t n y a paha ,kodok d i c u c i dengan a i r b e r s i h yang nengandung
k h l o r 200 ppm selama 1 0 menit l a l u d i l a y u k e n peda suhu 3 ' ~
atau 7'~.
Kodok yang d i l a y u k a n t e r s e b u t d i u j i t e r h a d a p ka-
d e r g l i k o g e n , asam l a k t a t , pH, p r o t e i n , daya i k a t a i r (DIA),
keempukan, s t r u k t u r j r i n g a n , warna s e r t a u j i Salmonella.
Beberapa s a a t s e t e l a h kodok d i p o t o n g , kandungan g l i k o gennya mengalami penurunan.
Glikogen i n i d i u b a h s e c z r a an-
a e r o b i k n e n j s d i asam l a k t a t , s e h i n g g a pH d a g i n g kodok t u r u n .
& l a i n i t u e n e r g i jug2 d i h r s i l k a n d e r i penecahan g l i k o g e n
yzn:% dig:mekan o l e h o t o t untuk b e r k o n t r s ; ~ : s i .
Kadar p r o t e i n daging kodok s e g a r a d a l a h 20.22 persen.
Kzdar p r o t e i n i n i pada suhu p e l a y u a n 7 ' ~ selarna
7
jam turiu?
manjadi 19.93 p e r s e n , sedang yang d i l a y u k a n ppda suhu 30 C
selama 9 jam t u r u n menjadi 19.63 p e r s e n , nemun s e c a r a s t a t i s t i k t i d a k menunjukkan perbedaan yang n y s t a .
i i a s i l a n a l i s a menunjukkan bahwa n i l a i D I A mula-mulo
cenderung mewmun sarnpai mencapai minima? psda 19.2 cm2 unt u k daging kodok yang d i l a y u k a n pada su!lu 7 ' ~ dan 26.3 cm.2
untuk daging kodok yang d i l a y u k a n pad2 suhu 30C y a i t u masing-masing 5 dan 7 jam post-mortem,
ik lagi.
kemudian cenderung na-
D I A minimum i n i b e r s a n a a n dengar, pH rnininum y a i t u
6.36 untuk d s g i n g kodok yang d i l a y ~ i k a np?da suhu 7 ' ~dan
6.38 untuk daging kodok yang d i l a y u k a n poda suhu 3 ' ~ .
Pada
saat t e r s e b u t t e r j a d i keernpukan minixum daging kodok.
Penampang aenbujur daging kodok s e g a r xenunjukkan susunan s e r a b u t dan g a r i s - g a r i s p i t a yang t e r a t u r , sedang pada deging yang t e l a h d i l a y u k a n susunan menjadi t i d a k t e r a t u r
lagi.
Penanpang melintang daging kodok s e g a r menunjukkan
b e n e ~ ks e r a b u t yeng mzsih j e l a s , sedang psda d s g i n g yang t e l a h dilayuken bentuk s e r a b u t t e r s e b u t t i d a k j e l z s l a g i .
l l j i y:rar!la t e r h e d a p daging kodok menunjukkan Soh;,~adag i n g kodok s e g a r &an yang t e l a h d i l a y x k a n t i d a k menunjukkan
perbedaan yang b e r a r t i .
U j i Salmonella daging kodok s e g a r aenunjukkan basil po-
s i t p , sedang yeng t e l a h dila:.-ulian peda si.:hu 70 C mugun 3OC
nasing-rn: s i n g s e t e l a h ,.i. dan 3 jam a o a t - n o r t e n ae..un jukkan
h ~ s i nl e g e t i p .
;I?NAI( BZKU
-
T3R:I.SD.G IbTdTii i)AGING K O X K (Rana catesbeiana)
Sebagai salah setu syarzt untuk memperoleh gelsr
SAElJ.4iJA TEKiUOLOGI PE3.TAiJIA.ii
pada Jurusan
TmJOLOGI PA:?CTP>X DhX GIZI
Fakultas Tek?ologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
SRI SUa4JiJA?iI
F 13
0877
Dilanirkan p2da tanggal 2 April 1962
di Malang
Tanggal lulus : 7 &ret
Dosen Pembimbing I1
1986
Dosen Pembimbing I
KATA PZXGANTAF:
Dengan r a s a syukur ke h z d i r e t A l l a h SvlT a t a s s e g a l a
r a h a t dan hidayahNya, s k r i p s i i n i d z p a t d i s e l e s a i k a n .
S k r i p s i i n i d i t u l i s s e b a g a i s a l a h s z t u s y ~ r a tuntuk
memperoleh g e l a r S a r j a n a Teknologi Pangan dan G i z i peda
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
Penyusunan s k r i p s i i n i b e r d a s a r k a n h ? s i l p e n e l i t i a n
yang d i l a k s a n a k a n peda b u l a n J u n i sampai Desember 1985
d i laboratorium-laboratorium Te!?nologi
Pangan dan G i z i ,
P u s a t Pengzmbangan T e l m o l o g i Pnngan, S a n e s a l Percontohan
Peiigolahan H a s i l P e r t a n i a n dan ?Scanning E l e c t r q n e M i c r o s c o p e " F a k u l t a s Kedokteran Hewan, I n s t i t u t P e r t a n i a n
Bog o r .
Pada kesernpetan i n i p e n u l i s menysmpaikan uczpan t e rima k e s i h kepzda :
1.
aapak D r . Ir. i4. h a n Wirakartekusumah, IjlSc dan Ir.
Joko iiermaniazto s e b a g z i dosen pembimbing I dan 11,
2.
P a n i t i a pendidikan 5-7 F a k u l t a s T e k ~ o l o g iP e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor,
3.
Sernua p i n a k ycng t e l a l i meinbantu selalna p e n e l i t i s n
hingga tersusunnya s k r i p s i i n i .
P e n u l i s mohon maaf a t a s kekurangan dalam penyusunan
s k r i p s i ini,untuk i t u s a r a n dan k r i t i k sangat p e n u l i s harapkan.
Akhir kata, semoga t u l i s a n ini d a p a t bermanfaat b a g i
pembaca.
Bogor, F e b r u a r i 1986
Penulis
~alakan
...............................
DAFTAR TA3FL .................................
DAFTAR iRP2iBAR ................................
DAFT&? LAi."SIR&< ..............................
I . PEl.JDAIiULUP3 ..................................
I1. TINJAUMI PUSTAKA .............................
KATA PEPdGAVTAR
1
. J e n i s Kodok ............................
. Penbiakan Kodok ........................
B . BfiGIAIJ TUBUH i