Pengaruh penggunaan Bawang putih terhadap aktifitas Ragi tape dalam fermentasi
PENGARUH PENGGUMAAN BAWANG PUTlH
TERHADAP AKTIFITAS RAG1 TAPE DALAM FERMEMTASl
Oleh
H U Z N A GUSTlANA ZAHIR
F 19. 0859
l D 8 7
F A K U L T A S TEKNOLOOI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOOOR
B O G O R
Huzna Gustiana Zahir.
F 19.0859.
Penuaruh pengqunaan ba-
wang putih terhadap aktifitas raai tape dalam fermentasi.
Dibawah bimbingan Srikandi Fardiaz dan Patih Dewanti.
RINGKASAN
Bawang putih menqandunq senyawa allisin vana diketahui
mempunyai aktifitas antimikroba. Dalam setiap pembuatan ragi selalu ditambahkan bawang putih, disampinq rempah-rempah
lain seperti lengkuas, kavu manis, lass, cabe dan sebauainya. Rempah-rempah ini akan mengatur pertumbuhan jasad renik dalam ragi.
Penelitian ini bertujuan untuk melihat dan mempelajari
penaaruh berbasai konsentrasi bawang putih yana ditambahkan
dalam pembuatan raai serta pengaruhnya pada mutu tape yanq
dihasilkan.
Penambahan bawang putih di atas 6 persen (terhadap teRung beras), menyebabkan penurunan jumlah mikroba pada ragi,
baik kapang dan khamir, mikroba pemecah pati, maupun mikroba proteolitik.
Untuk mikroba pembentuk asam, penurunan
jumlah mikroba baru terlihat jelas pada ragi denuan konsentrasi bawang putih di atas 8 persen.
Kadar qula pereduksi tape yang dihasilkan menurun sampai konsentrasi bawana putih dalam ragi 4 persen, dan meninqkat pada tape yang dihasilkan dari ragi densan konsentrasi di atas 4 persen.
Total asam menurun dan kemudian
meningkat pada tape yang dihasilkan dari ragi dengan
konsentrasi bawang putih 6 persen.
Kadar alkohol terjadi
sebaliknya, terjadi penurunan pada tape dengan konsentrasi
bawanq putih di atas 6 persen pada ragi.
Dalam pembuatan ragi tape, batas maksimum penqqunaan
bawanq putih dianjurkan 4
-
6 persen.
PENGARUH PENGGUNAAN BAWANG P U T I H
TERHADAP A K T I F I T A S RAG1 T A P E DALAM FERhfENTASI
Oleh
HUZNA GUSTIANA ZAHIR
F 19.0859
SKRIPSI
Sebagai salah s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas T e k n o l o g i P e r t a n i a n
I n s t i t u t Pertanian B o g o r
1987
FAKULTAS TEKNOLOGI PEF.TANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
B O G O R
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH PENGGUNAAN BAIANG P U T I H
TERHADAP A K T I F I T A S RAG1 T A P E DALAM FERMENTASI
SKRIPSI
Sebagai salah s a t u s y a r a t untuk m e m p e r o l e h qelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas T e k n o l o g i Pertanian
I n s t i t u t Pertanian B o q o r
Oleh
HUZNA GUSTIANA Z A H I R
F 19.0859
D i l a h i r k a n pada tanqgal 2 6 A q u s t u s 1 9 6 3
d i Jakarta
T a n q g a l lulus : 5 M a r e t 1 9 8 7
Disetujui
Boqor,
Ir. R a t i h D e w a n t i
DOSEN PEMBIMBING I1
7MGQ
"
Dr.
1987
Ir. S r i k a n d i F a r d i a z , M S c .
DOSEN PEMBIMBING I
KATA PENGANTAR
Dengan rahmat Allah SWT,, penulis akhirnya dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini, yang merupakan salah
satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan in? perkenankanlah penulis mengucapkan
terima kasih yany sebesar-besarnya kepada Ibu Dr. Ir.
Srikandi Fardiaz, MSc. dan Ibu Ir. Ratih Dewanti selaku
dosen pembimbing yang banyak memberikan petunjuk dan bimbingan dalam penyelesaian tugas akademik dan penelitian
penulis,
Ucapan terima kasih juga penulis sampafkan kepada kedua orang tua serta kakak dan adik-adik tercinta vang telah
memberikan dorongan moril dan materil, sehingga tulisan
ini dapat diselesaikan,
Penulis menyadari bahwa tulisan ini jauh dari sempurna,
walaupun demikian penulis berharap semoga dapat bermanfaat
bagi mereka yang memerlukannya.
Bogor, Maret 1987
penulis
DAFTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTAS
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DALTAR EAMPIRAN
....
.....
....
...
.
.
.
.
. PENDAHULUAN
....
I1. TINJAUAN PUSTAKA
A . BAWANG PUTIH
..
B . RAG1 TAPE
...
C . TAPE KETAN
...
D . PROSES FERMENTASI
I11 . BAHAN DAN MSTODA
A . .BAHAN DAN ALAT
B . METODA PENELITIAN
C . PERLAKUAN
...
D . PENGAMATAN
...
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN
A . PENELITIAN PENDAHULUAN
I
. KESIMPULAN
LAMPIRAN
.
.
.
.
.
.
.
.
....
....
.
....
......
. .
.......
.......
.......
......
..
.
..
..
.
.....
.....
.....
.....
.....
....
.....
...........
B . PENELITIAN LANJUTAN
V
.
.
.
.
..............
vi
viii
ix
X
1
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1,. Hasil penilaian organoleptik tape
dari ragi pasar
.......
viii
DAPTAR GAMBAR
Halaman
....
Gambar
1. P r o s e s pembuatan r a g i t a p e
Gambar
2 . P r o s e s pembuatan t a p e k e t a n
Gambar
3 . Pengaruh penambahan bawang p u t i h terhadap t o t a l mikroba
.Gambar
4 . Pengaruh penambahan bawang p u t i h t e r hadap t o t a l kapang dan khamir
Gambar
5. Pengaruh penambahan bawang p u t i h tert e r h a d a p t o t a l mikroba pemecah p a t i
Gambar
6 . Pengaruh penambahan bawang p u t i h t e r hadap t o t a l mikroba pembentuk asam
Gambar
7. Pengaruh penambahan bawang p u t i h terhadap t o t a l mikroba p r o t e o l i t i k
Gambar
8. Pengaruh penambahan bawang p u t i h ~ a d a
r a g i terhadap kadar g u l a pereduksi
tape
12
......
..
..
...............
Gambar
7 '
9. Pengaruh penambahan bawang p u t i h pada
r a g i herhadap t o O a l asam dan pH t a p e
Gambar 10. Pengaruh penambahan bawang p u t i h pada
r a g i terhadap kadar alkohol t a p e
.
Gambar 11. Pengaruh penambahan bawang p u t i h pada
r a g i terhadap n i l a i organoleptik tape
Gambar 1 2 . Hubungan a n t a r a n i l a i o r g a n o l e p t i k
r a s a t a p e dengan perbandingan g u l a
dan asam
............
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran
1. Hasil analisa mikrobioloqi raqi
starter
Lampiran
2. Hasil analisa kimka tape-dari raqi starter
Lampiran
3. Hasil analisa mikrobioloqi raqi
tape
Lampiran
4a. Hasil analisa kadar qula pereduksi tape
Lampiran
4b. Hasil analisa sidik raqam kadar
. .
qula pereduksi
Lampiran
5a. Hasil analisa pH tape
Lampiran
5b. Hasil analisa sidik raqam pH tape
Lampiran
6a. Hasil analisa total asam tape
Lampiran
6b. Hasil analisa sidik raqam total
asam tape
. .
Lampiran
7a. Hasil analisa kadar alkohol tape
Lampiran
7b. Hasil analisa sidik raqam kadar
alkohol tape
.
Lampiran
...........
..........
............
...........
.....
..
.
.
.....
....
....
8. Hasil pengujian orqanoleptik
tape
. . . . . . . . . . . .
Lampiran
9a. Hasil analisa sidik raqam uji
orqanoleptik rasa
Larpiran
9b. Hasil analisa sidik raqam uji
orqanoleptik aroma
.
Lampiran
9c. Hasil analisa sidik raqam uji
. orqanoleptik tekstur
......
.....
.....
Lampiran 10a. Perbandingan qula dan asam ("sugar acid ratio") tape
....
Lampiran lob. Hasil analisa sidik raqam perbandingan gula dan asam tape
TERHADAP AKTIFITAS RAG1 TAPE DALAM FERMEMTASl
Oleh
H U Z N A GUSTlANA ZAHIR
F 19. 0859
l D 8 7
F A K U L T A S TEKNOLOOI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOOOR
B O G O R
Huzna Gustiana Zahir.
F 19.0859.
Penuaruh pengqunaan ba-
wang putih terhadap aktifitas raai tape dalam fermentasi.
Dibawah bimbingan Srikandi Fardiaz dan Patih Dewanti.
RINGKASAN
Bawang putih menqandunq senyawa allisin vana diketahui
mempunyai aktifitas antimikroba. Dalam setiap pembuatan ragi selalu ditambahkan bawang putih, disampinq rempah-rempah
lain seperti lengkuas, kavu manis, lass, cabe dan sebauainya. Rempah-rempah ini akan mengatur pertumbuhan jasad renik dalam ragi.
Penelitian ini bertujuan untuk melihat dan mempelajari
penaaruh berbasai konsentrasi bawang putih yana ditambahkan
dalam pembuatan raai serta pengaruhnya pada mutu tape yanq
dihasilkan.
Penambahan bawang putih di atas 6 persen (terhadap teRung beras), menyebabkan penurunan jumlah mikroba pada ragi,
baik kapang dan khamir, mikroba pemecah pati, maupun mikroba proteolitik.
Untuk mikroba pembentuk asam, penurunan
jumlah mikroba baru terlihat jelas pada ragi denuan konsentrasi bawang putih di atas 8 persen.
Kadar qula pereduksi tape yang dihasilkan menurun sampai konsentrasi bawana putih dalam ragi 4 persen, dan meninqkat pada tape yang dihasilkan dari ragi densan konsentrasi di atas 4 persen.
Total asam menurun dan kemudian
meningkat pada tape yang dihasilkan dari ragi dengan
konsentrasi bawang putih 6 persen.
Kadar alkohol terjadi
sebaliknya, terjadi penurunan pada tape dengan konsentrasi
bawanq putih di atas 6 persen pada ragi.
Dalam pembuatan ragi tape, batas maksimum penqqunaan
bawanq putih dianjurkan 4
-
6 persen.
PENGARUH PENGGUNAAN BAWANG P U T I H
TERHADAP A K T I F I T A S RAG1 T A P E DALAM FERhfENTASI
Oleh
HUZNA GUSTIANA ZAHIR
F 19.0859
SKRIPSI
Sebagai salah s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas T e k n o l o g i P e r t a n i a n
I n s t i t u t Pertanian B o g o r
1987
FAKULTAS TEKNOLOGI PEF.TANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
B O G O R
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH PENGGUNAAN BAIANG P U T I H
TERHADAP A K T I F I T A S RAG1 T A P E DALAM FERMENTASI
SKRIPSI
Sebagai salah s a t u s y a r a t untuk m e m p e r o l e h qelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas T e k n o l o g i Pertanian
I n s t i t u t Pertanian B o q o r
Oleh
HUZNA GUSTIANA Z A H I R
F 19.0859
D i l a h i r k a n pada tanqgal 2 6 A q u s t u s 1 9 6 3
d i Jakarta
T a n q g a l lulus : 5 M a r e t 1 9 8 7
Disetujui
Boqor,
Ir. R a t i h D e w a n t i
DOSEN PEMBIMBING I1
7MGQ
"
Dr.
1987
Ir. S r i k a n d i F a r d i a z , M S c .
DOSEN PEMBIMBING I
KATA PENGANTAR
Dengan rahmat Allah SWT,, penulis akhirnya dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini, yang merupakan salah
satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan in? perkenankanlah penulis mengucapkan
terima kasih yany sebesar-besarnya kepada Ibu Dr. Ir.
Srikandi Fardiaz, MSc. dan Ibu Ir. Ratih Dewanti selaku
dosen pembimbing yang banyak memberikan petunjuk dan bimbingan dalam penyelesaian tugas akademik dan penelitian
penulis,
Ucapan terima kasih juga penulis sampafkan kepada kedua orang tua serta kakak dan adik-adik tercinta vang telah
memberikan dorongan moril dan materil, sehingga tulisan
ini dapat diselesaikan,
Penulis menyadari bahwa tulisan ini jauh dari sempurna,
walaupun demikian penulis berharap semoga dapat bermanfaat
bagi mereka yang memerlukannya.
Bogor, Maret 1987
penulis
DAFTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTAS
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DALTAR EAMPIRAN
....
.....
....
...
.
.
.
.
. PENDAHULUAN
....
I1. TINJAUAN PUSTAKA
A . BAWANG PUTIH
..
B . RAG1 TAPE
...
C . TAPE KETAN
...
D . PROSES FERMENTASI
I11 . BAHAN DAN MSTODA
A . .BAHAN DAN ALAT
B . METODA PENELITIAN
C . PERLAKUAN
...
D . PENGAMATAN
...
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN
A . PENELITIAN PENDAHULUAN
I
. KESIMPULAN
LAMPIRAN
.
.
.
.
.
.
.
.
....
....
.
....
......
. .
.......
.......
.......
......
..
.
..
..
.
.....
.....
.....
.....
.....
....
.....
...........
B . PENELITIAN LANJUTAN
V
.
.
.
.
..............
vi
viii
ix
X
1
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1,. Hasil penilaian organoleptik tape
dari ragi pasar
.......
viii
DAPTAR GAMBAR
Halaman
....
Gambar
1. P r o s e s pembuatan r a g i t a p e
Gambar
2 . P r o s e s pembuatan t a p e k e t a n
Gambar
3 . Pengaruh penambahan bawang p u t i h terhadap t o t a l mikroba
.Gambar
4 . Pengaruh penambahan bawang p u t i h t e r hadap t o t a l kapang dan khamir
Gambar
5. Pengaruh penambahan bawang p u t i h tert e r h a d a p t o t a l mikroba pemecah p a t i
Gambar
6 . Pengaruh penambahan bawang p u t i h t e r hadap t o t a l mikroba pembentuk asam
Gambar
7. Pengaruh penambahan bawang p u t i h terhadap t o t a l mikroba p r o t e o l i t i k
Gambar
8. Pengaruh penambahan bawang p u t i h ~ a d a
r a g i terhadap kadar g u l a pereduksi
tape
12
......
..
..
...............
Gambar
7 '
9. Pengaruh penambahan bawang p u t i h pada
r a g i herhadap t o O a l asam dan pH t a p e
Gambar 10. Pengaruh penambahan bawang p u t i h pada
r a g i terhadap kadar alkohol t a p e
.
Gambar 11. Pengaruh penambahan bawang p u t i h pada
r a g i terhadap n i l a i organoleptik tape
Gambar 1 2 . Hubungan a n t a r a n i l a i o r g a n o l e p t i k
r a s a t a p e dengan perbandingan g u l a
dan asam
............
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran
1. Hasil analisa mikrobioloqi raqi
starter
Lampiran
2. Hasil analisa kimka tape-dari raqi starter
Lampiran
3. Hasil analisa mikrobioloqi raqi
tape
Lampiran
4a. Hasil analisa kadar qula pereduksi tape
Lampiran
4b. Hasil analisa sidik raqam kadar
. .
qula pereduksi
Lampiran
5a. Hasil analisa pH tape
Lampiran
5b. Hasil analisa sidik raqam pH tape
Lampiran
6a. Hasil analisa total asam tape
Lampiran
6b. Hasil analisa sidik raqam total
asam tape
. .
Lampiran
7a. Hasil analisa kadar alkohol tape
Lampiran
7b. Hasil analisa sidik raqam kadar
alkohol tape
.
Lampiran
...........
..........
............
...........
.....
..
.
.
.....
....
....
8. Hasil pengujian orqanoleptik
tape
. . . . . . . . . . . .
Lampiran
9a. Hasil analisa sidik raqam uji
orqanoleptik rasa
Larpiran
9b. Hasil analisa sidik raqam uji
orqanoleptik aroma
.
Lampiran
9c. Hasil analisa sidik raqam uji
. orqanoleptik tekstur
......
.....
.....
Lampiran 10a. Perbandingan qula dan asam ("sugar acid ratio") tape
....
Lampiran lob. Hasil analisa sidik raqam perbandingan gula dan asam tape