Pengaruh penggunaan Bawang putih terhadap aktifitas Ragi tape dalam fermentasi

PENGARUH PENGGUMAAN BAWANG PUTlH
TERHADAP AKTIFITAS RAG1 TAPE DALAM FERMEMTASl

Oleh
H U Z N A GUSTlANA ZAHIR
F 19. 0859

l D 8 7
F A K U L T A S TEKNOLOOI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOOOR
B O G O R

Huzna Gustiana Zahir.

F 19.0859.

Penuaruh pengqunaan ba-

wang putih terhadap aktifitas raai tape dalam fermentasi.
Dibawah bimbingan Srikandi Fardiaz dan Patih Dewanti.


RINGKASAN

Bawang putih menqandunq senyawa allisin vana diketahui
mempunyai aktifitas antimikroba. Dalam setiap pembuatan ragi selalu ditambahkan bawang putih, disampinq rempah-rempah
lain seperti lengkuas, kavu manis, lass, cabe dan sebauainya. Rempah-rempah ini akan mengatur pertumbuhan jasad renik dalam ragi.
Penelitian ini bertujuan untuk melihat dan mempelajari
penaaruh berbasai konsentrasi bawang putih yana ditambahkan
dalam pembuatan raai serta pengaruhnya pada mutu tape yanq
dihasilkan.
Penambahan bawang putih di atas 6 persen (terhadap teRung beras), menyebabkan penurunan jumlah mikroba pada ragi,
baik kapang dan khamir, mikroba pemecah pati, maupun mikroba proteolitik.

Untuk mikroba pembentuk asam, penurunan

jumlah mikroba baru terlihat jelas pada ragi denuan konsentrasi bawang putih di atas 8 persen.
Kadar qula pereduksi tape yang dihasilkan menurun sampai konsentrasi bawana putih dalam ragi 4 persen, dan meninqkat pada tape yang dihasilkan dari ragi densan konsentrasi di atas 4 persen.

Total asam menurun dan kemudian

meningkat pada tape yang dihasilkan dari ragi dengan


konsentrasi bawang putih 6 persen.

Kadar alkohol terjadi

sebaliknya, terjadi penurunan pada tape dengan konsentrasi
bawanq putih di atas 6 persen pada ragi.
Dalam pembuatan ragi tape, batas maksimum penqqunaan
bawanq putih dianjurkan 4

-

6 persen.

PENGARUH PENGGUNAAN BAWANG P U T I H
TERHADAP A K T I F I T A S RAG1 T A P E DALAM FERhfENTASI

Oleh
HUZNA GUSTIANA ZAHIR


F 19.0859

SKRIPSI

Sebagai salah s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t Pertanian B o g o r

1987
FAKULTAS TEKNOLOGI PEF.TANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
B O G O R

I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN


PENGARUH PENGGUNAAN BAIANG P U T I H
TERHADAP A K T I F I T A S RAG1 T A P E DALAM FERMENTASI

SKRIPSI

Sebagai salah s a t u s y a r a t untuk m e m p e r o l e h qelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas T e k n o l o g i Pertanian

I n s t i t u t Pertanian B o q o r

Oleh
HUZNA GUSTIANA Z A H I R

F 19.0859
D i l a h i r k a n pada tanqgal 2 6 A q u s t u s 1 9 6 3

d i Jakarta

T a n q g a l lulus : 5 M a r e t 1 9 8 7
Disetujui
Boqor,

Ir. R a t i h D e w a n t i
DOSEN PEMBIMBING I1

7MGQ

"

Dr.

1987

Ir. S r i k a n d i F a r d i a z , M S c .

DOSEN PEMBIMBING I

KATA PENGANTAR


Dengan rahmat Allah SWT,, penulis akhirnya dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini, yang merupakan salah
satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan in? perkenankanlah penulis mengucapkan
terima kasih yany sebesar-besarnya kepada Ibu Dr. Ir.
Srikandi Fardiaz, MSc. dan Ibu Ir. Ratih Dewanti selaku
dosen pembimbing yang banyak memberikan petunjuk dan bimbingan dalam penyelesaian tugas akademik dan penelitian
penulis,
Ucapan terima kasih juga penulis sampafkan kepada kedua orang tua serta kakak dan adik-adik tercinta vang telah
memberikan dorongan moril dan materil, sehingga tulisan
ini dapat diselesaikan,
Penulis menyadari bahwa tulisan ini jauh dari sempurna,
walaupun demikian penulis berharap semoga dapat bermanfaat
bagi mereka yang memerlukannya.

Bogor, Maret 1987

penulis

DAFTAR IS1

Halaman
KATA PENGANTAS
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DALTAR EAMPIRAN

....
.....
....
...

.
.
.
.

. PENDAHULUAN
....
I1. TINJAUAN PUSTAKA
A . BAWANG PUTIH

..
B . RAG1 TAPE
...
C . TAPE KETAN
...
D . PROSES FERMENTASI
I11 . BAHAN DAN MSTODA
A . .BAHAN DAN ALAT
B . METODA PENELITIAN
C . PERLAKUAN
...
D . PENGAMATAN
...
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN
A . PENELITIAN PENDAHULUAN
I

. KESIMPULAN

LAMPIRAN


.
.
.
.

.
.
.
.

....
....
.
....

......
. .

.......


.......
.......
......

..
.
..
..
.

.....
.....
.....
.....
.....

....

.....

...........

B . PENELITIAN LANJUTAN

V

.
.
.
.

..............

vi
viii
ix
X

1

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1,. Hasil penilaian organoleptik tape
dari ragi pasar

.......

viii

DAPTAR GAMBAR
Halaman

....

Gambar

1. P r o s e s pembuatan r a g i t a p e

Gambar

2 . P r o s e s pembuatan t a p e k e t a n

Gambar

3 . Pengaruh penambahan bawang p u t i h terhadap t o t a l mikroba

.Gambar

4 . Pengaruh penambahan bawang p u t i h t e r hadap t o t a l kapang dan khamir

Gambar

5. Pengaruh penambahan bawang p u t i h tert e r h a d a p t o t a l mikroba pemecah p a t i

Gambar

6 . Pengaruh penambahan bawang p u t i h t e r hadap t o t a l mikroba pembentuk asam

Gambar

7. Pengaruh penambahan bawang p u t i h terhadap t o t a l mikroba p r o t e o l i t i k

Gambar

8. Pengaruh penambahan bawang p u t i h ~ a d a
r a g i terhadap kadar g u l a pereduksi
tape

12

......
..

..

...............

Gambar

7 '

9. Pengaruh penambahan bawang p u t i h pada
r a g i herhadap t o O a l asam dan pH t a p e

Gambar 10. Pengaruh penambahan bawang p u t i h pada
r a g i terhadap kadar alkohol t a p e

.

Gambar 11. Pengaruh penambahan bawang p u t i h pada
r a g i terhadap n i l a i organoleptik tape
Gambar 1 2 . Hubungan a n t a r a n i l a i o r g a n o l e p t i k
r a s a t a p e dengan perbandingan g u l a
dan asam

............

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
Lampiran

1. Hasil analisa mikrobioloqi raqi
starter

Lampiran

2. Hasil analisa kimka tape-dari raqi starter

Lampiran

3. Hasil analisa mikrobioloqi raqi
tape

Lampiran

4a. Hasil analisa kadar qula pereduksi tape

Lampiran

4b. Hasil analisa sidik raqam kadar
. .
qula pereduksi

Lampiran

5a. Hasil analisa pH tape

Lampiran

5b. Hasil analisa sidik raqam pH tape

Lampiran

6a. Hasil analisa total asam tape

Lampiran

6b. Hasil analisa sidik raqam total
asam tape
. .

Lampiran

7a. Hasil analisa kadar alkohol tape

Lampiran

7b. Hasil analisa sidik raqam kadar
alkohol tape
.

Lampiran

...........

..........

............

...........
.....

..

.
.

.....

....

....

8. Hasil pengujian orqanoleptik

tape

. . . . . . . . . . . .

Lampiran

9a. Hasil analisa sidik raqam uji
orqanoleptik rasa

Larpiran

9b. Hasil analisa sidik raqam uji
orqanoleptik aroma
.

Lampiran

9c. Hasil analisa sidik raqam uji
. orqanoleptik tekstur

......

.....

.....

Lampiran 10a. Perbandingan qula dan asam ("sugar acid ratio") tape

....

Lampiran lob. Hasil analisa sidik raqam perbandingan gula dan asam tape