Kinetika Dextrinisasi Pati Sagu (Metroxylon sp.) pada Pembuatan Dextrin secara Kering

-4
Bcyi TUHAN ALLAHMU

&u
4
M u &u &&a.
i'dang & cu.mAow
&u owu&u yuzg 8 u h 4 ;
. . a.d&&
4eSaa
derruPwut
8044 TUHAN ALLAHMU
C U l a n g a n f 7:1>

*-

KUPERSEMBAHKAN BUAT BAPA DAN IBU TERCINTA,
M A , YOPI, KATRIN, R I K O DAN ELI
DAN T E R I S T I MEWA KEKASI HKU RONY

KINETI KA DEXTRlNlSASI

PAT! SAGU ( Metroxylon sp. ) PADA PEMBUATAW DEXTWlN
SEGARA KERlNG

Oleh
FRANSlSKA

SEPTl

F 24. 0390

1 9 9 2

FAKULTAS TEKNOLOGI
INSTITUT

PERTANIAN

PERTAWIAN BOGOR
B O G O R

Fransiska S e p t i . F 24 0390. Kinetika D e x t r i n i s a s i Pati Sagu
CMetroxylon. sp> pada Pembuatan Dextrin Secara Kering.
Di bawah
bimbingan Prof. Dr. Soewarno T. S. dan I r . M Arpah, AER.

Ri ngkasan
Dalani
dipelajari

penelitian

ini,

berdasarkan

kinetika

p

atan

dextrinisasi
kon

n

suhu p

i t u 90°c,

Dari pengukuran l a j u penurunan konsentrasi
peningkatan

konsentrasi

dextrin,

nienunjukkan r e a k s i k i n e t i k a
granula

pati

selama

orde

proses

dihetahui
satu.

sagu

dextrin

dan

memanaskan

pati

rasi

berdasarkan penurunan kons
sagu pada t i g a t a r a f

pati

1 0 0 d~a n~ 1 1 0 ~ ~ .
pati

dan

laju

bahwa

keduanya

Sedangkan

kerusakan

dextrinisasi,

dian~ati

secara

dengan

adanya

n i i k r o s k o p i s t e r h a t l n p s i f a t birefringent.
Kerusakan

granula

pati

terjadi

ditandai

keretakan, g a r i s k o n t r a s yang t i d a k r a t a , hilangnya k o n t r a s
terbentuknya garis-garis

dan

yang nlelingkari hilunt yang l e b i h j e l a s .

P o l a r e a k s i d e x t r i n i s a s i yang d i p e r o l e h , menunjukkan adanya
dua t a h a p r e a k s i y a i t u f a s e lambat dan f a s e c e p a t .
penurunan konsentrasi p a t i ,

p e r a l i l ~ a nf a s e l a m b a t k e f a s e

t e r j a d i pada daerah kadar p a t i
peningkatan konsentrasi

Berdasarkan

90

Sedangkan

%.

cepat

berdasarkan

d e x t r i n , peralihan f a s e lambot

ke

fase,

c e p a t t e r j a d i p a d a d a e r a h k a d a r d e x t r i n 3 0 96.
B e r d a s a r k a n p e n u r u n a n k o n s e n t r a s i p a t i j u g a c l i k e t a h u i bahwa

l a j u reaksi d i f a s e cepat berlangsung

-

5

san~pai 6

kali

lebih

cepat

dari

pada

lajn

reaksi

di

fase

herrlnsi~rlcan p e n i n g k a t a n k o n s e n t r a s i
c e p a t b e r l a n g s u n g 2 sampai 5 k a l i
p e ~ k s id i

lambat.

dextrin.,

lebih

Sedangkan

l a j u r e n k s i cli

cepat

dari

Ease

pada

laju

menlpengaruhi

laju

fase l?~mhat.

Selama proses d e x t r i n i s a s i , suhu r e a k s i

r e a l i s i , c l i l s n n a ~ e i l i n g k i ~ l : a ns u h o a k a n n i e n i n g k a t k a n l a j u r e a k s i
Dari

analisa

ketetapan

Ea

berdasarkan

pada

tahag

Arrherlius ,

diperoleh

berd~sarkan

penurunein

runti.~s

I

yaitu

konsentrasi p a t i sebesar 19119.96

K:al/mol/nint

dan

herdasarkan

perlingkiltan k o n s e i i t r a s i d e x t r i n s~:!hesar 21137. 1 0 K a l / s o l / ~ ~ r t l t .
Sertil

diperoleh

b~rclnsarkan
Kal!mol/mnt

pula

ent ti run an

(Ian

ketetapan

ER

kunsentrasi

herdasarkan

. :,

U.,I .l

peningkatan

s e b e s a r 1 0 4 4 d . 97 I l i ' n ~ l / i . Dr:rlgan
tersehut,

pada

iu

sebcsar

15938.15

konsentrasi

dextrin

maka r l i l a i k p a d a b e r h a g a i s u h u d a p a t

mutu d e x t r i n t e r t e n t u .

yait

11,

d i i 1 e r u l e 2 1 n y a lcet:c:tnr.~ail

I c e m o d i a n d a p a t c l i g u n a k i i n 1111t.~1kp e r l i i t u i i g a n
niencapai

tahap

lama

ditentukan
proses

En
dan

untuii

P e n u l i s yakin skripsi ini masih j a u h
sebab itu kritik
senang hati.

dan

saran

membangun

dari
penulis

sempurna,
terima

oleh

dengan

DAFTAR IS1
Halaman

...........

KATA PENGANTAR
DAFTAR TABEL

..i

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .iv
.

DAFTAR GAMBAR

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .vi
.

DAFTAR LAMPIRAN

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Vil
.

I . PENDAHULUAN

........................................ 1

. . . . . . . . . . . . . . ....................

I1 . TINJAUAN PUSTAKA
A . PAT1 SAGU
B . DEXTRIN

.

:

3

....................................... 3
.........................................9

c . KINETIKA REAKSI

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

I11 . BAHAN DAN METODA
A . PENDEKATAN

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .77

B . BAHAN D A N ALAT
C . METODA PENELITIAN

D . METODA ANALISA

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46

IV . HASIL DAN PEMBAHASAN

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55

A . BAHAN MENTAH

B . PERUBAHAN STRUKTUR GRANULA
SELAMA PEMANASAN

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

C . KINETIKA REAKSI

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
.

D . ENERGI KINETIKA

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8. 6

V . KESIMPULAN

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9.1

DAFTAR PUSTAKA

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
.

DAFTAR TABEL
Halan~an
Perkiraan potensi produksi sagu
di Indonesia

.................................. 5

Komposisi kimia tepung sagu
untuk setiap 1 0 0 gram

.........................

8.

Sifat-sifat n~utu pirodextrin

. . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Data impor destrin Indonesia

. . . . . . . . . . . . . . . . . .24

Analisa tepung sagu cuci nienurut beberapa
sumber dalam persen basis basah
Analisa tepung sagu cuci

. . . . . . . . . . . . . . 56

yang telah

mengandung HC1 dalam persen basis basah

. . . . . . . 58

Tingkat kerusakan granula
selama dextrinisasi
Tabel

8.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .65

Persamaan regresi dan nilai
korelasi tingkat

kerusakan granula pati

selania dextrinisasi

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
.

Ukuran granula kecil selanta destrinisasi

. . . . . . . 69

Nilai konsentrasi pati sagu [ P I
selama dextrinisasi

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71

Nilai log konsentrasi pati sagu (log P )
selama destrinisasi

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7. 3

Nilai konstanta laju reaksi ( k )
hidrolisa pati sagu selama destrinisasi

. . . . . . . 77

Nilai konsentrasi dextrin
selaea dextrinisasi

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80

Tabel 14.

Nilai l o g k o n s e n t r a s i d e x t r i n (lod D )
s e l a a a dextrinisasi

Tabel 1 5 .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8.1

Nilai k o n s t a n t a laju reaksi (k)
p e m b e n t u k a n d e x t r i n s e l a m a dextrinisasi

Tabel 16.

Ln k o n s t a n t a laju reaksi berdasarkan
p e n u r u n a n konsentrassi pati sagu
selama dextrinisasi

Tabel 17.

...........

L n k o n s t a n t a laju reaksi berdasarkan
p e n i n g k a t a n konsentrasi d e x t r i n
s e l a m a dextr'inisasi

Tabel 1 8 .

..........

K e t e r g a n t u n g a n nilai k o n s t a n t a
laju r e a k s i dextrinisasi pati sagu
terhadap suhu

...................

. . . . . . . 86

DAFTAR GAMBAB
Halaman

...........
.......
amilopektin

Gambar

?.

Peta a r e a l sapu d i Indonesia

6

Gambar

2.

S t r u k t u r a m i ~ o s ad a n

7

Gambar

3.

Iiurva s p e s i f i k k o n v e r s i d e x t r i n k u n i n g
d a r i k e n t a n g p a d a pembuatan d e x t r i n

.......................... 17

s e c a r a kerrilg
Gambar

4.

F r o s e s r e v e r s i selama d e x t r i n i s a s i

Gambar

5.

Proses transglukosllasi selana
dextrinisasi

Gambar

6.

..... 1 8

...........................

21

Hubungan l i n i e r a n t a r a k o n s e n t r a s i
p e r e a k s i dengan c a k t u ( 6 ) pada
r e a k s i orde no1

Gambar

7.

........................ 27

Hubungan l i n i e r a n t a r a n i l a i l o g A
d s n g a n wa.ktu p a d a r e a k s i o r d e s a t u

Gambar

8.

Eubunga.n l i n i e r a n t a r a 1/A d e z g a n
waktu ( 8 ) pada r e a k s i orde dua

......... 30

Hubungan Ln k o n s t a n t a l a j u r e a k s i
dengan suhu pada p l o t d r r h e n i u s
Gambar 10.

..... 2 8

........ 31

Eubungan l i n i e r a n t a r a n i l a o l o g P
d e n g a n wa.ktu d e x t r i n i s a s l ( 8 ) p a d a
r e a ~ s lo r d e s a t u

Gambar 1 1

.

....................... 34

Eubungan l i n i e r a n t a . r a n i l a i Log D
dengau waktu d e x t r i n i s a s i (9) pada

....................... 37
d e x t r i n i s a . s i ................ 3 9

r e a x s i orde s a t u
Skema a l a t

.......... 41
,........... 61

tiambar 13.

Tahap p r o s e s pembuatan d e x t r i n

Gambar 14.

Granula p a t i utuh a t a u a l a n i

Gambar 1 5 .

K e r u s a k a n g r a n u l a p a t i pada pemanasan
1 0 0 s~e l~a s a 1 8 m e n i t

Gambar 1 6 .

... .. ..... . ... . .. .. 62

Kerusakan g r a n u l a p a t i pada penanasan
0

110 C s e l a m a 12 m e n i t

...................

02

K e r u s a k r n g r a n u l a p a t i pada pernana.san
110
Gambar 18.

0

u s e l a m a 40 m e n i t

Kerusakan g r a n u l a p a t i pada penanasan
0

100 C s e l a n a 30 m e n i t
Gambar 1 9 .

-

i lngkat

r3

................... 65

kerusakan gra.nula selama

dextrl~lisasi
G a n b a r 20.

................... 64

..... . . .. . . . . . . ... ..... .. . ..

66

Hubungan a n t a r s l o g k o n s e n t r a s i p a t i
d e n g a n w a k t u d e x t r i n i s a s i pzda r e a k s i

...................... 72
21 . Diagram e n e r g i d a r i r e a k s i d u a c a h a p .... 76
22.
Kurva s t a c d a r d e x t r i n
................... 79
k i n e t i k a orde satu

Gambar
Gambar

Gambar 23.

Eubungan a n t a r a l o g k o n s e n t r a s i
d e x t r i n d e n g a n i