Pengaruh Kedelai dan Jenis Laru terhadap Perubahan Sifat Fisio-Kimia Keripik Tempe
SKRIPSI
PENGARUH JENIS KEDELAI DAN JENIS LARU TERHADAP
PERUBAHAN SIFAT FISIKO-KIMIA KERIPIK TEMPE
Oleh
EVIROHANI
F02495099
1999
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
THE
GRASS
IS
ALWAYS
GREENER
ON
THE
OTHER
SIDE
OF
THE FENCE
Created by ER.1999
EVI ROHANI. F02495099. Pengaruh Jenis Kedelai dan Jenis Laru Terhadap
Perubaban Sifat Fisiko-Kimia Keripik Tempe. Di bawah bimbingan Made Astawan.
RINGKASAN
Tempe merupakan makanan khas Indonesia yang terbuat dari kacang-kacangan.
Mutu tempe berkaitan erat dengan kedelai dan laru yang digunakan. Laru atau
inokulum tempe merupakan jumlah biakan spora kapang tempe yang digunakan
sebagai starter untuk mennmbuhkan kapang tempe pada biji kedelai.
Tempe mempunyai sifat mudah rusak (perishable). Pada unmmnya tempe
hanya taban disimpan selama 1 sampai 2 hari pada suhu kamar. Pembuatan keripik
tempe ditakukan sebagai altematiflai.l1 dalam memperpanjang daya simpan tempe.
Mutu keripik tempe sangat erat kaitrumya dengan bahan baku tempe yang
digunakan. Konsistensi tempe yang kuat dan kompak selia bentukan yang padat
merupakan faktor penting dalam menentukan mutu tempe untuk pembuatan keripik
tempe.
Penetitian ini bertujuan untuk mempelajari kesesuaian bahan baku dalam
pembuatan keripik tempe dari dua varietas kedelai dan dua jenis laru tempe.
Penetitian dilakukan dalam dua tahap, tahap peliama merupakan penetitian
pendahuluan dan tahap kedua adalah penelitian utama. Penetitian pendahuluan
ditakukan untuk mempelajari cara pembuatan tempe dan laru yang baik serta
menentukan waktu fermentasi terbaik yang menghasilkan tempe terbaik sebagai
bahan baku keripik tempe, yang kemudian akan digunakan dalam penelitian utama
dengan menggunakan dua jenis kedelai (A dan B) dan dua jenis laru (A dan B).
Pada tahap kedua, keripik tempe terbaik yang dihasilkan pada penelitian
pendahuluan dianalisis sifat fisiko-kimianya. Pada tahap ini didapatkan hasil bahwa
keripik tempe memiliki kadar air 3.69-5.18(%bb), abu 2.14-2.79(%bk), lemak 22.1229.94(%bk), protein 43.69-49.52(%bk) dan karbohidrat 21.88-23.98(%bk). Analisis
sifat fisik mengenai wama menunjukkan bahwa keripik tempe memiliki nilai
parameter L (kecerahan) antara 52.56-57.92, nilai parameter a (kemerahan) antara
5.62-9.65, nilai parameter b (kekuningan) antara 19.41-21.21 dan memiliki tekstur
(kekerasan) antaI'a 3.00-5.55 kg/mm.
Hasil analisis ragam menunjukkan kadar air, abu, lemak, ketiga parameter
wama (L, a, b) dan tekstur tidak dipengaruhi secara nyata oleh interaksi antara jenis
kedelai dan jenis laru (p>0.05). Tetapi kadar protein dan karbohidrat dipengaruhi
secara nyata oleh interaksi antara kedua faktor. Uji lanjut Duncan untuk kadar
protein menunjukkan produk A IB2 memiliki kadar protein yang sangat berbeda
dengan ketiga produk lairmya, begitu pula dengan produk A2B I, kadar proteinnya
berbeda dengan ketiga produk lainnya. Tetapi produk AlB 1 memiliki kadar protein
yang tidak berbeda dengan produk A2B2. Uji lanjut Duncan untuk kadar karbohidrat
menunjukkan kadar karbohidat produk A2B2 tidak berbeda dengan produk AIBI,
tetapi berbeda dengan kedua produk lainnya. Sedangkan produk A 1B I memiliki
kadar karbohidrat yang tidak berbeda dengan ketiga produk lainnya.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH JENIS KEDELAI DAN JENIS LARU TERHADAP
PERUBAHAN SIFAT FISIKO-KIMIA KERIPIK TEMPE
Oleh
Evi Rohani
F02495099
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Peltanian
Institut Pertanian Bogor
1999
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERT ANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH JENIS KEDELAI DAN JENIS LARU TERHADAP
PERUBAHAN SIFA T FISIKO-KIMIA KERIPIK TEMPE
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
Evi Rohani
F02495099
Dilahirkan pada tanggal 9 Februari 1977
diBANDUNG
Tanggal Lulus: 19 Agustus 1999
KATA PENGANTAR
Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan kasih sayang-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
penulisan skripsi ini.
Terima kasih tiada terhingga kepada Orang tua penulis selia kakak dan adik
tercinta atas motivasi, dukungan dan doanya sehingga penulis dapat menyelesaikan
studi di Institut Pertanian Bogor.
Ucapan terima kasih sebesar-besal11ya penulis sampaikan kepada dosen
pembimbing Bapak Dr. Ir. Made Astawan, MS. yang telah membimbing,
,
mengarahkan serta mengajarkan arti disiplin selama penulis menimba ilmu di jurusan
TPG. Kepada Dr. Ir. Fransisca R. Zakaria, MSc. dan Dra. Suliantari, MS., terima
kasih atas kesediaannya menguji skripsi ini.
Kepada APV Bakers, Mr. Ian dan Ibu Puppy terima kasih yang sebesarbesal11ya atas bantuan yang diberikan selama penulis melakukan penelitian. Terima
kasih pula kepada dosen-dosen proyek tempe Ibu Dr. Ir. Fransisca R. Zakaria, MSc.,
Ibu Dra. Suliantari, MS., Ibu Dra. Waysima, MSc., Bapak Dr. Ir. PUlwiyatno
Hariyadi, MSc., Ibu Nurwitri A., DAA., dan Bapak Ir. Subal11a yang telah
memberikan bimbingan selama penulis melakukan penelitian.
Terima kasih kepada temen-teman tim proyek tempe Rida, Mbak Wiwit (juga
Abi), Amad dan Nana atas kebersamaan dalam suka dan duka selama penelitian.
Kepada sahabat-sahabatku tersayang Rika, Udith, Ira, Airin, Riris, Pipit, Ita, dan
Vanny, terima kasih banyak atas bantuan, dukungan, semangat, motivasi, doa serta
persaudaraannya yang tulus selama ini. Kepada Irfan,
Mbak N'daru, Mbak Iping,
dan Mbak Muti terima kasih atas semangat, saran, dukungan dan motivasinya selama
penulis melakukan penelitian. Banyak terima kasih kepada teman-teman yang selalu
membantu saat penulis melakukan penelitian Bhe, Umiyanti, Masrida, Usan, Melly,
Iwan, Azis, Boim, Budi, Dwi, dan kawan-kawan lainnya yang tidak dapat penulis
sebutkan satu per satu.
ii
Dalam skripsi ini, penulis tidak l11encantumkan perlakuan secara kualitatif
karene penelitian ini l11erupakan kelj a sama dengan APV Bakers, Inggris.
Bagi
pel11baca yang ingin l11engetahui lebih dalam l11engenai hasil penelitian ini silahkan
l11enghubwlgi Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, IPB.
Penulis sangat mengharapkan saran dan kritik gW1a penyempurnaan
selanjutnya.
Semoga skripsi ini berl11anfaat dan mel11berikan wawasan bagi yang
memerlnkannya.
Bogor, Agustus 1999
Penulis
iii
DAFTAR lSI
Halaman
RlNGKASAN ................................................................................................... .
KATA PENGANTAR .......................................................................................
ii
DAFTAR lSI ......................................................................................................
iv
DAFTAR TABEL ..............................................................................................
vi
DAFTAR GAMBAR .........................................................................................
vii
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................
Vlll
r.
PENDAHULUAN........................................................................................
1
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Kedelai ...................... ......... ............ ....... ... ......... ..... ........... .......................
3
B. Tempe .....................................................................................................
4
1. Pembuatan tempe .. ... ........ ..... ..... ........ ........... ... ........ ................. .........
4
2. Fermentasi tempe ...............................................................................
5
c. Laru ..........................................................................................................
6
D. Blansir ......................................................................................................
7
E. Keripik Tempe ........................................................................................
8
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. Bahan dan alat .............. ... ............. ..... ........ .... ..... ... ..... ........ ........ .............
10
B. Metode Penelitian ....................................................................................
10
1.
Penelitian Pendahuluan .... .......... ... ...... ... ................... .......................
10
2.
Penelitian Utama ..............................................................................
12
C. Rancangan Percobaan ..............................................................................
12
D. Pengamatan ..............................................................................................
13
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Penelitian Pendahuluan ............................................................................
16
1. Pembuatan Tempe ..............................................................................
18
2. Pembuatan Tempe dengan Dua Jenis Laru .........................................
21
3. Pembuatan Keripik Tempe .................................................................
22
iv
DAFTAR TABEL
Halaman
1.
Keuntungan dan kerugian blansir dengan uap panas dan air panas ...........
2.
Pengaruhjenis kedelai,jenis laru dan waktu fermentasi terhadap rendemen
dan skor uji sensori keripik tempe ...........................................................
vi
11
22
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1.
Diagram alir proses pembuatan tempe ......................................................
11
2.
Diagram alir pembuatan laru murni ...........................................................
11
3.
Diagram alir pembuatan keripik tempe .....................................................
22
4.
Kadar air keripik tempe .............................................................................
25
5.
Kadar abu keripik tempe ....................................... "" .... "",,......................
26
6.
Kadar lemak keripik tempe .......................................................................
27
7.
Kadar protein keripik tempe ........................................ "...........................
28
8.
Kadar karbohidrat keripik tempe .................................... "........................
29
9.
Parameter L warna keripik tempe .............................................................
30
10. Parameter a warna keripik tempe ........ """ ................................ ,,.............
31
11. Parameter b warna keripik tempe .................................... ".......................
32
12. Tekstur keripik tempe ............................................ " .................. ".............
33
vii
SKRIPSI
PENGARUH JENIS KEDELAI DAN JENIS LARU TERHADAP
PERUBAHAN SIFAT FISIKO-KIMIA KERIPIK TEMPE
Oleh
EVIROHANI
F02495099
1999
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
THE
GRASS
IS
ALWAYS
GREENER
ON
THE
OTHER
SIDE
OF
THE FENCE
Created by ER.1999
EVI ROHANI. F02495099. Pengaruh Jenis Kedelai dan Jenis Laru Terhadap
Perubaban Sifat Fisiko-Kimia Keripik Tempe. Di bawah bimbingan Made Astawan.
RINGKASAN
Tempe merupakan makanan khas Indonesia yang terbuat dari kacang-kacangan.
Mutu tempe berkaitan erat dengan kedelai dan laru yang digunakan. Laru atau
inokulum tempe merupakan jumlah biakan spora kapang tempe yang digunakan
sebagai starter untuk mennmbuhkan kapang tempe pada biji kedelai.
Tempe mempunyai sifat mudah rusak (perishable). Pada unmmnya tempe
hanya taban disimpan selama 1 sampai 2 hari pada suhu kamar. Pembuatan keripik
tempe ditakukan sebagai altematiflai.l1 dalam memperpanjang daya simpan tempe.
Mutu keripik tempe sangat erat kaitrumya dengan bahan baku tempe yang
digunakan. Konsistensi tempe yang kuat dan kompak selia bentukan yang padat
merupakan faktor penting dalam menentukan mutu tempe untuk pembuatan keripik
tempe.
Penetitian ini bertujuan untuk mempelajari kesesuaian bahan baku dalam
pembuatan keripik tempe dari dua varietas kedelai dan dua jenis laru tempe.
Penetitian dilakukan dalam dua tahap, tahap peliama merupakan penetitian
pendahuluan dan tahap kedua adalah penelitian utama. Penetitian pendahuluan
ditakukan untuk mempelajari cara pembuatan tempe dan laru yang baik serta
menentukan waktu fermentasi terbaik yang menghasilkan tempe terbaik sebagai
bahan baku keripik tempe, yang kemudian akan digunakan dalam penelitian utama
dengan menggunakan dua jenis kedelai (A dan B) dan dua jenis laru (A dan B).
Pada tahap kedua, keripik tempe terbaik yang dihasilkan pada penelitian
pendahuluan dianalisis sifat fisiko-kimianya. Pada tahap ini didapatkan hasil bahwa
keripik tempe memiliki kadar air 3.69-5.18(%bb), abu 2.14-2.79(%bk), lemak 22.1229.94(%bk), protein 43.69-49.52(%bk) dan karbohidrat 21.88-23.98(%bk). Analisis
sifat fisik mengenai wama menunjukkan bahwa keripik tempe memiliki nilai
parameter L (kecerahan) antara 52.56-57.92, nilai parameter a (kemerahan) antara
5.62-9.65, nilai parameter b (kekuningan) antara 19.41-21.21 dan memiliki tekstur
(kekerasan) antaI'a 3.00-5.55 kg/mm.
Hasil analisis ragam menunjukkan kadar air, abu, lemak, ketiga parameter
wama (L, a, b) dan tekstur tidak dipengaruhi secara nyata oleh interaksi antara jenis
kedelai dan jenis laru (p>0.05). Tetapi kadar protein dan karbohidrat dipengaruhi
secara nyata oleh interaksi antara kedua faktor. Uji lanjut Duncan untuk kadar
protein menunjukkan produk A IB2 memiliki kadar protein yang sangat berbeda
dengan ketiga produk lairmya, begitu pula dengan produk A2B I, kadar proteinnya
berbeda dengan ketiga produk lainnya. Tetapi produk AlB 1 memiliki kadar protein
yang tidak berbeda dengan produk A2B2. Uji lanjut Duncan untuk kadar karbohidrat
menunjukkan kadar karbohidat produk A2B2 tidak berbeda dengan produk AIBI,
tetapi berbeda dengan kedua produk lainnya. Sedangkan produk A 1B I memiliki
kadar karbohidrat yang tidak berbeda dengan ketiga produk lainnya.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH JENIS KEDELAI DAN JENIS LARU TERHADAP
PERUBAHAN SIFAT FISIKO-KIMIA KERIPIK TEMPE
Oleh
Evi Rohani
F02495099
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Peltanian
Institut Pertanian Bogor
1999
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERT ANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH JENIS KEDELAI DAN JENIS LARU TERHADAP
PERUBAHAN SIFA T FISIKO-KIMIA KERIPIK TEMPE
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
Evi Rohani
F02495099
Dilahirkan pada tanggal 9 Februari 1977
diBANDUNG
Tanggal Lulus: 19 Agustus 1999
KATA PENGANTAR
Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan kasih sayang-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
penulisan skripsi ini.
Terima kasih tiada terhingga kepada Orang tua penulis selia kakak dan adik
tercinta atas motivasi, dukungan dan doanya sehingga penulis dapat menyelesaikan
studi di Institut Pertanian Bogor.
Ucapan terima kasih sebesar-besal11ya penulis sampaikan kepada dosen
pembimbing Bapak Dr. Ir. Made Astawan, MS. yang telah membimbing,
,
mengarahkan serta mengajarkan arti disiplin selama penulis menimba ilmu di jurusan
TPG. Kepada Dr. Ir. Fransisca R. Zakaria, MSc. dan Dra. Suliantari, MS., terima
kasih atas kesediaannya menguji skripsi ini.
Kepada APV Bakers, Mr. Ian dan Ibu Puppy terima kasih yang sebesarbesal11ya atas bantuan yang diberikan selama penulis melakukan penelitian. Terima
kasih pula kepada dosen-dosen proyek tempe Ibu Dr. Ir. Fransisca R. Zakaria, MSc.,
Ibu Dra. Suliantari, MS., Ibu Dra. Waysima, MSc., Bapak Dr. Ir. PUlwiyatno
Hariyadi, MSc., Ibu Nurwitri A., DAA., dan Bapak Ir. Subal11a yang telah
memberikan bimbingan selama penulis melakukan penelitian.
Terima kasih kepada temen-teman tim proyek tempe Rida, Mbak Wiwit (juga
Abi), Amad dan Nana atas kebersamaan dalam suka dan duka selama penelitian.
Kepada sahabat-sahabatku tersayang Rika, Udith, Ira, Airin, Riris, Pipit, Ita, dan
Vanny, terima kasih banyak atas bantuan, dukungan, semangat, motivasi, doa serta
persaudaraannya yang tulus selama ini. Kepada Irfan,
Mbak N'daru, Mbak Iping,
dan Mbak Muti terima kasih atas semangat, saran, dukungan dan motivasinya selama
penulis melakukan penelitian. Banyak terima kasih kepada teman-teman yang selalu
membantu saat penulis melakukan penelitian Bhe, Umiyanti, Masrida, Usan, Melly,
Iwan, Azis, Boim, Budi, Dwi, dan kawan-kawan lainnya yang tidak dapat penulis
sebutkan satu per satu.
ii
Dalam skripsi ini, penulis tidak l11encantumkan perlakuan secara kualitatif
karene penelitian ini l11erupakan kelj a sama dengan APV Bakers, Inggris.
Bagi
pel11baca yang ingin l11engetahui lebih dalam l11engenai hasil penelitian ini silahkan
l11enghubwlgi Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, IPB.
Penulis sangat mengharapkan saran dan kritik gW1a penyempurnaan
selanjutnya.
Semoga skripsi ini berl11anfaat dan mel11berikan wawasan bagi yang
memerlnkannya.
Bogor, Agustus 1999
Penulis
iii
DAFTAR lSI
Halaman
RlNGKASAN ................................................................................................... .
KATA PENGANTAR .......................................................................................
ii
DAFTAR lSI ......................................................................................................
iv
DAFTAR TABEL ..............................................................................................
vi
DAFTAR GAMBAR .........................................................................................
vii
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................
Vlll
r.
PENDAHULUAN........................................................................................
1
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Kedelai ...................... ......... ............ ....... ... ......... ..... ........... .......................
3
B. Tempe .....................................................................................................
4
1. Pembuatan tempe .. ... ........ ..... ..... ........ ........... ... ........ ................. .........
4
2. Fermentasi tempe ...............................................................................
5
c. Laru ..........................................................................................................
6
D. Blansir ......................................................................................................
7
E. Keripik Tempe ........................................................................................
8
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. Bahan dan alat .............. ... ............. ..... ........ .... ..... ... ..... ........ ........ .............
10
B. Metode Penelitian ....................................................................................
10
1.
Penelitian Pendahuluan .... .......... ... ...... ... ................... .......................
10
2.
Penelitian Utama ..............................................................................
12
C. Rancangan Percobaan ..............................................................................
12
D. Pengamatan ..............................................................................................
13
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Penelitian Pendahuluan ............................................................................
16
1. Pembuatan Tempe ..............................................................................
18
2. Pembuatan Tempe dengan Dua Jenis Laru .........................................
21
3. Pembuatan Keripik Tempe .................................................................
22
iv
DAFTAR TABEL
Halaman
1.
Keuntungan dan kerugian blansir dengan uap panas dan air panas ...........
2.
Pengaruhjenis kedelai,jenis laru dan waktu fermentasi terhadap rendemen
dan skor uji sensori keripik tempe ...........................................................
vi
11
22
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1.
Diagram alir proses pembuatan tempe ......................................................
11
2.
Diagram alir pembuatan laru murni ...........................................................
11
3.
Diagram alir pembuatan keripik tempe .....................................................
22
4.
Kadar air keripik tempe .............................................................................
25
5.
Kadar abu keripik tempe ....................................... "" .... "",,......................
26
6.
Kadar lemak keripik tempe .......................................................................
27
7.
Kadar protein keripik tempe ........................................ "...........................
28
8.
Kadar karbohidrat keripik tempe .................................... "........................
29
9.
Parameter L warna keripik tempe .............................................................
30
10. Parameter a warna keripik tempe ........ """ ................................ ,,.............
31
11. Parameter b warna keripik tempe .................................... ".......................
32
12. Tekstur keripik tempe ............................................ " .................. ".............
33
vii
PENGARUH JENIS KEDELAI DAN JENIS LARU TERHADAP
PERUBAHAN SIFAT FISIKO-KIMIA KERIPIK TEMPE
Oleh
EVIROHANI
F02495099
1999
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
THE
GRASS
IS
ALWAYS
GREENER
ON
THE
OTHER
SIDE
OF
THE FENCE
Created by ER.1999
EVI ROHANI. F02495099. Pengaruh Jenis Kedelai dan Jenis Laru Terhadap
Perubaban Sifat Fisiko-Kimia Keripik Tempe. Di bawah bimbingan Made Astawan.
RINGKASAN
Tempe merupakan makanan khas Indonesia yang terbuat dari kacang-kacangan.
Mutu tempe berkaitan erat dengan kedelai dan laru yang digunakan. Laru atau
inokulum tempe merupakan jumlah biakan spora kapang tempe yang digunakan
sebagai starter untuk mennmbuhkan kapang tempe pada biji kedelai.
Tempe mempunyai sifat mudah rusak (perishable). Pada unmmnya tempe
hanya taban disimpan selama 1 sampai 2 hari pada suhu kamar. Pembuatan keripik
tempe ditakukan sebagai altematiflai.l1 dalam memperpanjang daya simpan tempe.
Mutu keripik tempe sangat erat kaitrumya dengan bahan baku tempe yang
digunakan. Konsistensi tempe yang kuat dan kompak selia bentukan yang padat
merupakan faktor penting dalam menentukan mutu tempe untuk pembuatan keripik
tempe.
Penetitian ini bertujuan untuk mempelajari kesesuaian bahan baku dalam
pembuatan keripik tempe dari dua varietas kedelai dan dua jenis laru tempe.
Penetitian dilakukan dalam dua tahap, tahap peliama merupakan penetitian
pendahuluan dan tahap kedua adalah penelitian utama. Penetitian pendahuluan
ditakukan untuk mempelajari cara pembuatan tempe dan laru yang baik serta
menentukan waktu fermentasi terbaik yang menghasilkan tempe terbaik sebagai
bahan baku keripik tempe, yang kemudian akan digunakan dalam penelitian utama
dengan menggunakan dua jenis kedelai (A dan B) dan dua jenis laru (A dan B).
Pada tahap kedua, keripik tempe terbaik yang dihasilkan pada penelitian
pendahuluan dianalisis sifat fisiko-kimianya. Pada tahap ini didapatkan hasil bahwa
keripik tempe memiliki kadar air 3.69-5.18(%bb), abu 2.14-2.79(%bk), lemak 22.1229.94(%bk), protein 43.69-49.52(%bk) dan karbohidrat 21.88-23.98(%bk). Analisis
sifat fisik mengenai wama menunjukkan bahwa keripik tempe memiliki nilai
parameter L (kecerahan) antara 52.56-57.92, nilai parameter a (kemerahan) antara
5.62-9.65, nilai parameter b (kekuningan) antara 19.41-21.21 dan memiliki tekstur
(kekerasan) antaI'a 3.00-5.55 kg/mm.
Hasil analisis ragam menunjukkan kadar air, abu, lemak, ketiga parameter
wama (L, a, b) dan tekstur tidak dipengaruhi secara nyata oleh interaksi antara jenis
kedelai dan jenis laru (p>0.05). Tetapi kadar protein dan karbohidrat dipengaruhi
secara nyata oleh interaksi antara kedua faktor. Uji lanjut Duncan untuk kadar
protein menunjukkan produk A IB2 memiliki kadar protein yang sangat berbeda
dengan ketiga produk lairmya, begitu pula dengan produk A2B I, kadar proteinnya
berbeda dengan ketiga produk lainnya. Tetapi produk AlB 1 memiliki kadar protein
yang tidak berbeda dengan produk A2B2. Uji lanjut Duncan untuk kadar karbohidrat
menunjukkan kadar karbohidat produk A2B2 tidak berbeda dengan produk AIBI,
tetapi berbeda dengan kedua produk lainnya. Sedangkan produk A 1B I memiliki
kadar karbohidrat yang tidak berbeda dengan ketiga produk lainnya.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH JENIS KEDELAI DAN JENIS LARU TERHADAP
PERUBAHAN SIFAT FISIKO-KIMIA KERIPIK TEMPE
Oleh
Evi Rohani
F02495099
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Peltanian
Institut Pertanian Bogor
1999
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERT ANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH JENIS KEDELAI DAN JENIS LARU TERHADAP
PERUBAHAN SIFA T FISIKO-KIMIA KERIPIK TEMPE
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
Evi Rohani
F02495099
Dilahirkan pada tanggal 9 Februari 1977
diBANDUNG
Tanggal Lulus: 19 Agustus 1999
KATA PENGANTAR
Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan kasih sayang-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
penulisan skripsi ini.
Terima kasih tiada terhingga kepada Orang tua penulis selia kakak dan adik
tercinta atas motivasi, dukungan dan doanya sehingga penulis dapat menyelesaikan
studi di Institut Pertanian Bogor.
Ucapan terima kasih sebesar-besal11ya penulis sampaikan kepada dosen
pembimbing Bapak Dr. Ir. Made Astawan, MS. yang telah membimbing,
,
mengarahkan serta mengajarkan arti disiplin selama penulis menimba ilmu di jurusan
TPG. Kepada Dr. Ir. Fransisca R. Zakaria, MSc. dan Dra. Suliantari, MS., terima
kasih atas kesediaannya menguji skripsi ini.
Kepada APV Bakers, Mr. Ian dan Ibu Puppy terima kasih yang sebesarbesal11ya atas bantuan yang diberikan selama penulis melakukan penelitian. Terima
kasih pula kepada dosen-dosen proyek tempe Ibu Dr. Ir. Fransisca R. Zakaria, MSc.,
Ibu Dra. Suliantari, MS., Ibu Dra. Waysima, MSc., Bapak Dr. Ir. PUlwiyatno
Hariyadi, MSc., Ibu Nurwitri A., DAA., dan Bapak Ir. Subal11a yang telah
memberikan bimbingan selama penulis melakukan penelitian.
Terima kasih kepada temen-teman tim proyek tempe Rida, Mbak Wiwit (juga
Abi), Amad dan Nana atas kebersamaan dalam suka dan duka selama penelitian.
Kepada sahabat-sahabatku tersayang Rika, Udith, Ira, Airin, Riris, Pipit, Ita, dan
Vanny, terima kasih banyak atas bantuan, dukungan, semangat, motivasi, doa serta
persaudaraannya yang tulus selama ini. Kepada Irfan,
Mbak N'daru, Mbak Iping,
dan Mbak Muti terima kasih atas semangat, saran, dukungan dan motivasinya selama
penulis melakukan penelitian. Banyak terima kasih kepada teman-teman yang selalu
membantu saat penulis melakukan penelitian Bhe, Umiyanti, Masrida, Usan, Melly,
Iwan, Azis, Boim, Budi, Dwi, dan kawan-kawan lainnya yang tidak dapat penulis
sebutkan satu per satu.
ii
Dalam skripsi ini, penulis tidak l11encantumkan perlakuan secara kualitatif
karene penelitian ini l11erupakan kelj a sama dengan APV Bakers, Inggris.
Bagi
pel11baca yang ingin l11engetahui lebih dalam l11engenai hasil penelitian ini silahkan
l11enghubwlgi Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, IPB.
Penulis sangat mengharapkan saran dan kritik gW1a penyempurnaan
selanjutnya.
Semoga skripsi ini berl11anfaat dan mel11berikan wawasan bagi yang
memerlnkannya.
Bogor, Agustus 1999
Penulis
iii
DAFTAR lSI
Halaman
RlNGKASAN ................................................................................................... .
KATA PENGANTAR .......................................................................................
ii
DAFTAR lSI ......................................................................................................
iv
DAFTAR TABEL ..............................................................................................
vi
DAFTAR GAMBAR .........................................................................................
vii
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................
Vlll
r.
PENDAHULUAN........................................................................................
1
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Kedelai ...................... ......... ............ ....... ... ......... ..... ........... .......................
3
B. Tempe .....................................................................................................
4
1. Pembuatan tempe .. ... ........ ..... ..... ........ ........... ... ........ ................. .........
4
2. Fermentasi tempe ...............................................................................
5
c. Laru ..........................................................................................................
6
D. Blansir ......................................................................................................
7
E. Keripik Tempe ........................................................................................
8
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. Bahan dan alat .............. ... ............. ..... ........ .... ..... ... ..... ........ ........ .............
10
B. Metode Penelitian ....................................................................................
10
1.
Penelitian Pendahuluan .... .......... ... ...... ... ................... .......................
10
2.
Penelitian Utama ..............................................................................
12
C. Rancangan Percobaan ..............................................................................
12
D. Pengamatan ..............................................................................................
13
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Penelitian Pendahuluan ............................................................................
16
1. Pembuatan Tempe ..............................................................................
18
2. Pembuatan Tempe dengan Dua Jenis Laru .........................................
21
3. Pembuatan Keripik Tempe .................................................................
22
iv
DAFTAR TABEL
Halaman
1.
Keuntungan dan kerugian blansir dengan uap panas dan air panas ...........
2.
Pengaruhjenis kedelai,jenis laru dan waktu fermentasi terhadap rendemen
dan skor uji sensori keripik tempe ...........................................................
vi
11
22
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1.
Diagram alir proses pembuatan tempe ......................................................
11
2.
Diagram alir pembuatan laru murni ...........................................................
11
3.
Diagram alir pembuatan keripik tempe .....................................................
22
4.
Kadar air keripik tempe .............................................................................
25
5.
Kadar abu keripik tempe ....................................... "" .... "",,......................
26
6.
Kadar lemak keripik tempe .......................................................................
27
7.
Kadar protein keripik tempe ........................................ "...........................
28
8.
Kadar karbohidrat keripik tempe .................................... "........................
29
9.
Parameter L warna keripik tempe .............................................................
30
10. Parameter a warna keripik tempe ........ """ ................................ ,,.............
31
11. Parameter b warna keripik tempe .................................... ".......................
32
12. Tekstur keripik tempe ............................................ " .................. ".............
33
vii
SKRIPSI
PENGARUH JENIS KEDELAI DAN JENIS LARU TERHADAP
PERUBAHAN SIFAT FISIKO-KIMIA KERIPIK TEMPE
Oleh
EVIROHANI
F02495099
1999
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
THE
GRASS
IS
ALWAYS
GREENER
ON
THE
OTHER
SIDE
OF
THE FENCE
Created by ER.1999
EVI ROHANI. F02495099. Pengaruh Jenis Kedelai dan Jenis Laru Terhadap
Perubaban Sifat Fisiko-Kimia Keripik Tempe. Di bawah bimbingan Made Astawan.
RINGKASAN
Tempe merupakan makanan khas Indonesia yang terbuat dari kacang-kacangan.
Mutu tempe berkaitan erat dengan kedelai dan laru yang digunakan. Laru atau
inokulum tempe merupakan jumlah biakan spora kapang tempe yang digunakan
sebagai starter untuk mennmbuhkan kapang tempe pada biji kedelai.
Tempe mempunyai sifat mudah rusak (perishable). Pada unmmnya tempe
hanya taban disimpan selama 1 sampai 2 hari pada suhu kamar. Pembuatan keripik
tempe ditakukan sebagai altematiflai.l1 dalam memperpanjang daya simpan tempe.
Mutu keripik tempe sangat erat kaitrumya dengan bahan baku tempe yang
digunakan. Konsistensi tempe yang kuat dan kompak selia bentukan yang padat
merupakan faktor penting dalam menentukan mutu tempe untuk pembuatan keripik
tempe.
Penetitian ini bertujuan untuk mempelajari kesesuaian bahan baku dalam
pembuatan keripik tempe dari dua varietas kedelai dan dua jenis laru tempe.
Penetitian dilakukan dalam dua tahap, tahap peliama merupakan penetitian
pendahuluan dan tahap kedua adalah penelitian utama. Penetitian pendahuluan
ditakukan untuk mempelajari cara pembuatan tempe dan laru yang baik serta
menentukan waktu fermentasi terbaik yang menghasilkan tempe terbaik sebagai
bahan baku keripik tempe, yang kemudian akan digunakan dalam penelitian utama
dengan menggunakan dua jenis kedelai (A dan B) dan dua jenis laru (A dan B).
Pada tahap kedua, keripik tempe terbaik yang dihasilkan pada penelitian
pendahuluan dianalisis sifat fisiko-kimianya. Pada tahap ini didapatkan hasil bahwa
keripik tempe memiliki kadar air 3.69-5.18(%bb), abu 2.14-2.79(%bk), lemak 22.1229.94(%bk), protein 43.69-49.52(%bk) dan karbohidrat 21.88-23.98(%bk). Analisis
sifat fisik mengenai wama menunjukkan bahwa keripik tempe memiliki nilai
parameter L (kecerahan) antara 52.56-57.92, nilai parameter a (kemerahan) antara
5.62-9.65, nilai parameter b (kekuningan) antara 19.41-21.21 dan memiliki tekstur
(kekerasan) antaI'a 3.00-5.55 kg/mm.
Hasil analisis ragam menunjukkan kadar air, abu, lemak, ketiga parameter
wama (L, a, b) dan tekstur tidak dipengaruhi secara nyata oleh interaksi antara jenis
kedelai dan jenis laru (p>0.05). Tetapi kadar protein dan karbohidrat dipengaruhi
secara nyata oleh interaksi antara kedua faktor. Uji lanjut Duncan untuk kadar
protein menunjukkan produk A IB2 memiliki kadar protein yang sangat berbeda
dengan ketiga produk lairmya, begitu pula dengan produk A2B I, kadar proteinnya
berbeda dengan ketiga produk lainnya. Tetapi produk AlB 1 memiliki kadar protein
yang tidak berbeda dengan produk A2B2. Uji lanjut Duncan untuk kadar karbohidrat
menunjukkan kadar karbohidat produk A2B2 tidak berbeda dengan produk AIBI,
tetapi berbeda dengan kedua produk lainnya. Sedangkan produk A 1B I memiliki
kadar karbohidrat yang tidak berbeda dengan ketiga produk lainnya.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH JENIS KEDELAI DAN JENIS LARU TERHADAP
PERUBAHAN SIFAT FISIKO-KIMIA KERIPIK TEMPE
Oleh
Evi Rohani
F02495099
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Peltanian
Institut Pertanian Bogor
1999
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERT ANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH JENIS KEDELAI DAN JENIS LARU TERHADAP
PERUBAHAN SIFA T FISIKO-KIMIA KERIPIK TEMPE
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
Evi Rohani
F02495099
Dilahirkan pada tanggal 9 Februari 1977
diBANDUNG
Tanggal Lulus: 19 Agustus 1999
KATA PENGANTAR
Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan kasih sayang-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
penulisan skripsi ini.
Terima kasih tiada terhingga kepada Orang tua penulis selia kakak dan adik
tercinta atas motivasi, dukungan dan doanya sehingga penulis dapat menyelesaikan
studi di Institut Pertanian Bogor.
Ucapan terima kasih sebesar-besal11ya penulis sampaikan kepada dosen
pembimbing Bapak Dr. Ir. Made Astawan, MS. yang telah membimbing,
,
mengarahkan serta mengajarkan arti disiplin selama penulis menimba ilmu di jurusan
TPG. Kepada Dr. Ir. Fransisca R. Zakaria, MSc. dan Dra. Suliantari, MS., terima
kasih atas kesediaannya menguji skripsi ini.
Kepada APV Bakers, Mr. Ian dan Ibu Puppy terima kasih yang sebesarbesal11ya atas bantuan yang diberikan selama penulis melakukan penelitian. Terima
kasih pula kepada dosen-dosen proyek tempe Ibu Dr. Ir. Fransisca R. Zakaria, MSc.,
Ibu Dra. Suliantari, MS., Ibu Dra. Waysima, MSc., Bapak Dr. Ir. PUlwiyatno
Hariyadi, MSc., Ibu Nurwitri A., DAA., dan Bapak Ir. Subal11a yang telah
memberikan bimbingan selama penulis melakukan penelitian.
Terima kasih kepada temen-teman tim proyek tempe Rida, Mbak Wiwit (juga
Abi), Amad dan Nana atas kebersamaan dalam suka dan duka selama penelitian.
Kepada sahabat-sahabatku tersayang Rika, Udith, Ira, Airin, Riris, Pipit, Ita, dan
Vanny, terima kasih banyak atas bantuan, dukungan, semangat, motivasi, doa serta
persaudaraannya yang tulus selama ini. Kepada Irfan,
Mbak N'daru, Mbak Iping,
dan Mbak Muti terima kasih atas semangat, saran, dukungan dan motivasinya selama
penulis melakukan penelitian. Banyak terima kasih kepada teman-teman yang selalu
membantu saat penulis melakukan penelitian Bhe, Umiyanti, Masrida, Usan, Melly,
Iwan, Azis, Boim, Budi, Dwi, dan kawan-kawan lainnya yang tidak dapat penulis
sebutkan satu per satu.
ii
Dalam skripsi ini, penulis tidak l11encantumkan perlakuan secara kualitatif
karene penelitian ini l11erupakan kelj a sama dengan APV Bakers, Inggris.
Bagi
pel11baca yang ingin l11engetahui lebih dalam l11engenai hasil penelitian ini silahkan
l11enghubwlgi Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, IPB.
Penulis sangat mengharapkan saran dan kritik gW1a penyempurnaan
selanjutnya.
Semoga skripsi ini berl11anfaat dan mel11berikan wawasan bagi yang
memerlnkannya.
Bogor, Agustus 1999
Penulis
iii
DAFTAR lSI
Halaman
RlNGKASAN ................................................................................................... .
KATA PENGANTAR .......................................................................................
ii
DAFTAR lSI ......................................................................................................
iv
DAFTAR TABEL ..............................................................................................
vi
DAFTAR GAMBAR .........................................................................................
vii
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................
Vlll
r.
PENDAHULUAN........................................................................................
1
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Kedelai ...................... ......... ............ ....... ... ......... ..... ........... .......................
3
B. Tempe .....................................................................................................
4
1. Pembuatan tempe .. ... ........ ..... ..... ........ ........... ... ........ ................. .........
4
2. Fermentasi tempe ...............................................................................
5
c. Laru ..........................................................................................................
6
D. Blansir ......................................................................................................
7
E. Keripik Tempe ........................................................................................
8
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. Bahan dan alat .............. ... ............. ..... ........ .... ..... ... ..... ........ ........ .............
10
B. Metode Penelitian ....................................................................................
10
1.
Penelitian Pendahuluan .... .......... ... ...... ... ................... .......................
10
2.
Penelitian Utama ..............................................................................
12
C. Rancangan Percobaan ..............................................................................
12
D. Pengamatan ..............................................................................................
13
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Penelitian Pendahuluan ............................................................................
16
1. Pembuatan Tempe ..............................................................................
18
2. Pembuatan Tempe dengan Dua Jenis Laru .........................................
21
3. Pembuatan Keripik Tempe .................................................................
22
iv
DAFTAR TABEL
Halaman
1.
Keuntungan dan kerugian blansir dengan uap panas dan air panas ...........
2.
Pengaruhjenis kedelai,jenis laru dan waktu fermentasi terhadap rendemen
dan skor uji sensori keripik tempe ...........................................................
vi
11
22
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1.
Diagram alir proses pembuatan tempe ......................................................
11
2.
Diagram alir pembuatan laru murni ...........................................................
11
3.
Diagram alir pembuatan keripik tempe .....................................................
22
4.
Kadar air keripik tempe .............................................................................
25
5.
Kadar abu keripik tempe ....................................... "" .... "",,......................
26
6.
Kadar lemak keripik tempe .......................................................................
27
7.
Kadar protein keripik tempe ........................................ "...........................
28
8.
Kadar karbohidrat keripik tempe .................................... "........................
29
9.
Parameter L warna keripik tempe .............................................................
30
10. Parameter a warna keripik tempe ........ """ ................................ ,,.............
31
11. Parameter b warna keripik tempe .................................... ".......................
32
12. Tekstur keripik tempe ............................................ " .................. ".............
33
vii