Mempelajari Pengaruh Blansir dan Pengeringan terhadap Mutu Keripik Tempe
berilah uku ilhani. untuk
saleh.yung Engkau ridhoi, dun nzusulclcunlulz
QS. An Naml : 19
----uk, Adlc dun Kekusihk
MEMPELAJARI PENGARUH BLANSIR DAN PENGERINGAN
TERHADAP MUTU KERIPIK TEMPE
Oleh
MUHAMMAD SALAM
PO2495007
1999
FAKULTAS TEICNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
MUHAMMAD SALAM. P02495007. Mempelajari Pengaruh Blansir dan
Pengeringan Terhadap Mutu ICeripik Tempe. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Fransislta
R.Z. MSc.
Tempe lcedelai adalah salah satu produk fermentasi lcedelai yang merupaltan
makanan orisinal dari Indonesia dan dikonsumsi secara luas oleh masyaraltat
Indonesia.
Tempe merupakan bahan makanan yang mudah rusak (perishable), umur
simpannya hanya satu sampai dua hari pada suhu kamar. Umur simpan tempe dapat
diperpanjang dengan berbagai cara diantaranya dengan cara pengeringan y a i t ~ ~
pengurangan kadar air. Pembuatan lceripik tempe merupakan salah satu alternatif
untulc memperpanjang umur simpan tempe selcaligus altan memberikan nilai tambah
pada produk tempe.
Optimasi terhadap cara pembuatan tempe menghasilkan tahapan pembuatan
tempe sebagai berikut : sortasi, perendaman pertama, perebusan, pengupasan,
perendaman kedua, pencucian, pemasakan, pendinginan dan penirisan, penambahan
Ian1 pasar, pengemasan dan fermentasi.
Pada penelitian dicoba beberapa perlalcuan yaitu perlalcuan blansir dan suhu
pengeringan terhadap tempe yang dihasilkan
dimodifikasi.
dengan proseclur yang telah
Analisa yang dilalcukan adalah kadar abu, lcadar air, kadar protein,
kadar lemak, kadar karbohidrat, kekerasan dan warna secara objektif serta ~ ~ j i
organoleptilc terhadap rasa, aroma, warna, telcsur dan penampakan.
Perlalc~~anblansir sangat berpengaruh terhadap kadar air dan warna L
(parameter kecerahan) keripik tempe. ICadar air keripik tempe yang diblansir pada
dua tingkat suhu yaitu A1 dan A5 adalah 3.91 % dan 3.28 %, sedanglcan nilai
kecerahannya adalah 59.24 dan 57.79. Perlakuan blansir juga meningkatkan
penerimaan keripik tempe terhadap parameter mutunya yaitu rasa, aroma, warna,
tekstur dan penampakan keripik tempe.
Tingkat suhu pengeringan sangat berpengaruh terhadap kadar air lceripik
tempe. ICadar air keripik tempe pada dua tingkat suhu pengeringan yang dianalisis
adalah masing-masing A l B l sebesar 3.91 %, A1B2 sebesar 4.18%, A5B1 sebesar
3.28 % dan A5B2 sebesar 4.00 %. Peningkatan suhu pengeringan berpengaruh baik
terhadap terhadap rasa, aroma, warna, tekstur dan penampaltan keripilc tempe.
ICeripilc tempe yang mempunyai tinglcat penerimaan tertinggi adalah keripik
tempe yang diblansir dan dilceringkan pada suhu A1 (AIBI). ICeripik tempe ini
mempunyai kadar abu sebesar 2.02 %, kadar air sebesar 3.91 %, lcadar protein 3 1.29
%, kadar lemak 26.82 %, kadar lcarbohidrat 35.95 %, tingkat kekerasan secara
objektif sebesar 3.42 kg/mm/g sampel, nilai warna L sebesar 59.24, warna a (warna
lcromatik campuran merah-hijau) sebesar 5.63 dan warna b (warna kromatik
campuran biru-luning) sebesar 18. 74.
MEMPELAJARI PENGARUH BLANSIR DAN PENGERINGAN
TERaADAP MUTU ICERIPIK TEMPE
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEICNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
MUHAMMAD SALAM
PO2495007
1999
FAICULTAS TEI(NOLOG1 PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAICULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI PENGARUH BLANSIR DAN PENGERINGAN
TERHADAP MUTU KERIPJK TEMPE
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
MUHAMMAD SALAM
F02495007
Dilahirkan pada tanggal 18 Agustus 1976
di Lubuk Sikaping
Tanggal Iulus : 6 Agustus 1999
Dosen Pembimbing
L A M P I R A N
berilah uku ilhani. untuk
saleh.yung Engkau ridhoi, dun nzusulclcunlulz
QS. An Naml : 19
----uk, Adlc dun Kekusihk
MEMPELAJARI PENGARUH BLANSIR DAN PENGERINGAN
TERHADAP MUTU KERIPIK TEMPE
Oleh
MUHAMMAD SALAM
PO2495007
1999
FAKULTAS TEICNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
MUHAMMAD SALAM. P02495007. Mempelajari Pengaruh Blansir dan
Pengeringan Terhadap Mutu ICeripik Tempe. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Fransislta
R.Z. MSc.
Tempe lcedelai adalah salah satu produk fermentasi lcedelai yang merupaltan
makanan orisinal dari Indonesia dan dikonsumsi secara luas oleh masyaraltat
Indonesia.
Tempe merupakan bahan makanan yang mudah rusak (perishable), umur
simpannya hanya satu sampai dua hari pada suhu kamar. Umur simpan tempe dapat
diperpanjang dengan berbagai cara diantaranya dengan cara pengeringan y a i t ~ ~
pengurangan kadar air. Pembuatan lceripik tempe merupakan salah satu alternatif
untulc memperpanjang umur simpan tempe selcaligus altan memberikan nilai tambah
pada produk tempe.
Optimasi terhadap cara pembuatan tempe menghasilkan tahapan pembuatan
tempe sebagai berikut : sortasi, perendaman pertama, perebusan, pengupasan,
perendaman kedua, pencucian, pemasakan, pendinginan dan penirisan, penambahan
Ian1 pasar, pengemasan dan fermentasi.
Pada penelitian dicoba beberapa perlalcuan yaitu perlalcuan blansir dan suhu
pengeringan terhadap tempe yang dihasilkan
dimodifikasi.
dengan proseclur yang telah
Analisa yang dilalcukan adalah kadar abu, lcadar air, kadar protein,
kadar lemak, kadar karbohidrat, kekerasan dan warna secara objektif serta ~ ~ j i
organoleptilc terhadap rasa, aroma, warna, telcsur dan penampakan.
Perlalc~~anblansir sangat berpengaruh terhadap kadar air dan warna L
(parameter kecerahan) keripik tempe. ICadar air keripik tempe yang diblansir pada
dua tingkat suhu yaitu A1 dan A5 adalah 3.91 % dan 3.28 %, sedanglcan nilai
kecerahannya adalah 59.24 dan 57.79. Perlakuan blansir juga meningkatkan
penerimaan keripik tempe terhadap parameter mutunya yaitu rasa, aroma, warna,
tekstur dan penampakan keripik tempe.
Tingkat suhu pengeringan sangat berpengaruh terhadap kadar air lceripik
tempe. ICadar air keripik tempe pada dua tingkat suhu pengeringan yang dianalisis
adalah masing-masing A l B l sebesar 3.91 %, A1B2 sebesar 4.18%, A5B1 sebesar
3.28 % dan A5B2 sebesar 4.00 %. Peningkatan suhu pengeringan berpengaruh baik
terhadap terhadap rasa, aroma, warna, tekstur dan penampaltan keripilc tempe.
ICeripilc tempe yang mempunyai tinglcat penerimaan tertinggi adalah keripik
tempe yang diblansir dan dilceringkan pada suhu A1 (AIBI). ICeripik tempe ini
mempunyai kadar abu sebesar 2.02 %, kadar air sebesar 3.91 %, lcadar protein 3 1.29
%, kadar lemak 26.82 %, kadar lcarbohidrat 35.95 %, tingkat kekerasan secara
objektif sebesar 3.42 kg/mm/g sampel, nilai warna L sebesar 59.24, warna a (warna
lcromatik campuran merah-hijau) sebesar 5.63 dan warna b (warna kromatik
campuran biru-luning) sebesar 18. 74.
MEMPELAJARI PENGARUH BLANSIR DAN PENGERINGAN
TERaADAP MUTU ICERIPIK TEMPE
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEICNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
MUHAMMAD SALAM
PO2495007
1999
FAICULTAS TEI(NOLOG1 PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAICULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI PENGARUH BLANSIR DAN PENGERINGAN
TERHADAP MUTU KERIPJK TEMPE
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
MUHAMMAD SALAM
F02495007
Dilahirkan pada tanggal 18 Agustus 1976
di Lubuk Sikaping
Tanggal Iulus : 6 Agustus 1999
Dosen Pembimbing
saleh.yung Engkau ridhoi, dun nzusulclcunlulz
QS. An Naml : 19
----uk, Adlc dun Kekusihk
MEMPELAJARI PENGARUH BLANSIR DAN PENGERINGAN
TERHADAP MUTU KERIPIK TEMPE
Oleh
MUHAMMAD SALAM
PO2495007
1999
FAKULTAS TEICNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
MUHAMMAD SALAM. P02495007. Mempelajari Pengaruh Blansir dan
Pengeringan Terhadap Mutu ICeripik Tempe. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Fransislta
R.Z. MSc.
Tempe lcedelai adalah salah satu produk fermentasi lcedelai yang merupaltan
makanan orisinal dari Indonesia dan dikonsumsi secara luas oleh masyaraltat
Indonesia.
Tempe merupakan bahan makanan yang mudah rusak (perishable), umur
simpannya hanya satu sampai dua hari pada suhu kamar. Umur simpan tempe dapat
diperpanjang dengan berbagai cara diantaranya dengan cara pengeringan y a i t ~ ~
pengurangan kadar air. Pembuatan lceripik tempe merupakan salah satu alternatif
untulc memperpanjang umur simpan tempe selcaligus altan memberikan nilai tambah
pada produk tempe.
Optimasi terhadap cara pembuatan tempe menghasilkan tahapan pembuatan
tempe sebagai berikut : sortasi, perendaman pertama, perebusan, pengupasan,
perendaman kedua, pencucian, pemasakan, pendinginan dan penirisan, penambahan
Ian1 pasar, pengemasan dan fermentasi.
Pada penelitian dicoba beberapa perlalcuan yaitu perlalcuan blansir dan suhu
pengeringan terhadap tempe yang dihasilkan
dimodifikasi.
dengan proseclur yang telah
Analisa yang dilalcukan adalah kadar abu, lcadar air, kadar protein,
kadar lemak, kadar karbohidrat, kekerasan dan warna secara objektif serta ~ ~ j i
organoleptilc terhadap rasa, aroma, warna, telcsur dan penampakan.
Perlalc~~anblansir sangat berpengaruh terhadap kadar air dan warna L
(parameter kecerahan) keripik tempe. ICadar air keripik tempe yang diblansir pada
dua tingkat suhu yaitu A1 dan A5 adalah 3.91 % dan 3.28 %, sedanglcan nilai
kecerahannya adalah 59.24 dan 57.79. Perlakuan blansir juga meningkatkan
penerimaan keripik tempe terhadap parameter mutunya yaitu rasa, aroma, warna,
tekstur dan penampakan keripik tempe.
Tingkat suhu pengeringan sangat berpengaruh terhadap kadar air lceripik
tempe. ICadar air keripik tempe pada dua tingkat suhu pengeringan yang dianalisis
adalah masing-masing A l B l sebesar 3.91 %, A1B2 sebesar 4.18%, A5B1 sebesar
3.28 % dan A5B2 sebesar 4.00 %. Peningkatan suhu pengeringan berpengaruh baik
terhadap terhadap rasa, aroma, warna, tekstur dan penampaltan keripilc tempe.
ICeripilc tempe yang mempunyai tinglcat penerimaan tertinggi adalah keripik
tempe yang diblansir dan dilceringkan pada suhu A1 (AIBI). ICeripik tempe ini
mempunyai kadar abu sebesar 2.02 %, kadar air sebesar 3.91 %, lcadar protein 3 1.29
%, kadar lemak 26.82 %, kadar lcarbohidrat 35.95 %, tingkat kekerasan secara
objektif sebesar 3.42 kg/mm/g sampel, nilai warna L sebesar 59.24, warna a (warna
lcromatik campuran merah-hijau) sebesar 5.63 dan warna b (warna kromatik
campuran biru-luning) sebesar 18. 74.
MEMPELAJARI PENGARUH BLANSIR DAN PENGERINGAN
TERaADAP MUTU ICERIPIK TEMPE
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEICNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
MUHAMMAD SALAM
PO2495007
1999
FAICULTAS TEI(NOLOG1 PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAICULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI PENGARUH BLANSIR DAN PENGERINGAN
TERHADAP MUTU KERIPJK TEMPE
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
MUHAMMAD SALAM
F02495007
Dilahirkan pada tanggal 18 Agustus 1976
di Lubuk Sikaping
Tanggal Iulus : 6 Agustus 1999
Dosen Pembimbing
L A M P I R A N
berilah uku ilhani. untuk
saleh.yung Engkau ridhoi, dun nzusulclcunlulz
QS. An Naml : 19
----uk, Adlc dun Kekusihk
MEMPELAJARI PENGARUH BLANSIR DAN PENGERINGAN
TERHADAP MUTU KERIPIK TEMPE
Oleh
MUHAMMAD SALAM
PO2495007
1999
FAKULTAS TEICNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
MUHAMMAD SALAM. P02495007. Mempelajari Pengaruh Blansir dan
Pengeringan Terhadap Mutu ICeripik Tempe. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Fransislta
R.Z. MSc.
Tempe lcedelai adalah salah satu produk fermentasi lcedelai yang merupaltan
makanan orisinal dari Indonesia dan dikonsumsi secara luas oleh masyaraltat
Indonesia.
Tempe merupakan bahan makanan yang mudah rusak (perishable), umur
simpannya hanya satu sampai dua hari pada suhu kamar. Umur simpan tempe dapat
diperpanjang dengan berbagai cara diantaranya dengan cara pengeringan y a i t ~ ~
pengurangan kadar air. Pembuatan lceripik tempe merupakan salah satu alternatif
untulc memperpanjang umur simpan tempe selcaligus altan memberikan nilai tambah
pada produk tempe.
Optimasi terhadap cara pembuatan tempe menghasilkan tahapan pembuatan
tempe sebagai berikut : sortasi, perendaman pertama, perebusan, pengupasan,
perendaman kedua, pencucian, pemasakan, pendinginan dan penirisan, penambahan
Ian1 pasar, pengemasan dan fermentasi.
Pada penelitian dicoba beberapa perlalcuan yaitu perlalcuan blansir dan suhu
pengeringan terhadap tempe yang dihasilkan
dimodifikasi.
dengan proseclur yang telah
Analisa yang dilalcukan adalah kadar abu, lcadar air, kadar protein,
kadar lemak, kadar karbohidrat, kekerasan dan warna secara objektif serta ~ ~ j i
organoleptilc terhadap rasa, aroma, warna, telcsur dan penampakan.
Perlalc~~anblansir sangat berpengaruh terhadap kadar air dan warna L
(parameter kecerahan) keripik tempe. ICadar air keripik tempe yang diblansir pada
dua tingkat suhu yaitu A1 dan A5 adalah 3.91 % dan 3.28 %, sedanglcan nilai
kecerahannya adalah 59.24 dan 57.79. Perlakuan blansir juga meningkatkan
penerimaan keripik tempe terhadap parameter mutunya yaitu rasa, aroma, warna,
tekstur dan penampakan keripik tempe.
Tingkat suhu pengeringan sangat berpengaruh terhadap kadar air lceripik
tempe. ICadar air keripik tempe pada dua tingkat suhu pengeringan yang dianalisis
adalah masing-masing A l B l sebesar 3.91 %, A1B2 sebesar 4.18%, A5B1 sebesar
3.28 % dan A5B2 sebesar 4.00 %. Peningkatan suhu pengeringan berpengaruh baik
terhadap terhadap rasa, aroma, warna, tekstur dan penampaltan keripilc tempe.
ICeripilc tempe yang mempunyai tinglcat penerimaan tertinggi adalah keripik
tempe yang diblansir dan dilceringkan pada suhu A1 (AIBI). ICeripik tempe ini
mempunyai kadar abu sebesar 2.02 %, kadar air sebesar 3.91 %, lcadar protein 3 1.29
%, kadar lemak 26.82 %, kadar lcarbohidrat 35.95 %, tingkat kekerasan secara
objektif sebesar 3.42 kg/mm/g sampel, nilai warna L sebesar 59.24, warna a (warna
lcromatik campuran merah-hijau) sebesar 5.63 dan warna b (warna kromatik
campuran biru-luning) sebesar 18. 74.
MEMPELAJARI PENGARUH BLANSIR DAN PENGERINGAN
TERaADAP MUTU ICERIPIK TEMPE
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEICNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
MUHAMMAD SALAM
PO2495007
1999
FAICULTAS TEI(NOLOG1 PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAICULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI PENGARUH BLANSIR DAN PENGERINGAN
TERHADAP MUTU KERIPJK TEMPE
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
MUHAMMAD SALAM
F02495007
Dilahirkan pada tanggal 18 Agustus 1976
di Lubuk Sikaping
Tanggal Iulus : 6 Agustus 1999
Dosen Pembimbing