Kajian Proses Pembuatan Gelatin dari Hasil Ikutan Tulang Ayam dalam Kondisi Asam.
Christin Septriansyah. D04496049. Kajian Proses Pembuatan Gelatin Dari I-Iasil
Ikutan Tulang Ayam Dalam Kondisi Asam. Program Studi Teknologi Hasil Ternak.
Jnri~sanIl~nuProduksi Temak. Fakultas Petemakan. Institut Pertanian Bogor.
Peinbi~nbingUtaina : Is. Sul~utSii~iamora,MS
Pe~nbimbingAnggota : Zakiah Wulandari, S.Tp
Di Iiido~lesiagelatin inasih merupakan barang impor. Sela111aini gelatin di itilpor dari
Eropa dan Alnerika yang bahan baku peinbuata~yakebanyakan berasal dari kulit babi,
~ileskipunada juga gelatin dari tulailg sapi atau kulit sapi. Dengall deinikian diharapkan
pembuatan gelatin dari tulang ayam merupakan alternatif produk balal yang dapat
dikonsu~nsioleh nlasyarakat Indonesia yang sebagian besar muslim.
Bahan yang digunakan dalain penelitian ini adalah tulang ayam hasil ikutan produk
olahan daging. Balian kin& yang diperlukan terdiri dari HCI 5%, NaOH encer, H2S04pekat,
HCI 0,02 N, NaOH 0,02 N, CuSO, dan Na2S04. Alat-alat yang diperlukan meliputi:
timbangan, cutter. mill, wadah plastik uiltuk perendaman, gelas piala, gelas ukus, erlenmeyer,
labu ukus, labu kjedahl, cawan porselen, oven. desikator, penallgas air, tennometer, pH
meter, czir-d iitetei; r-otoviscori?eter.dan ivl7iteizess ii~eter.
Sebelum dilakukan penelitian utaina dilakukan analisis proksimat terhadap tulang ayam.
Analisis ini ditujukan untuk mengetahui komposisi dari tulang ayani, antara lain analisis
kadar air, kadar abu, kadar le~nakdan kadar protein. Pe~ielitianutama nieliputi ekstraksi
gelatin (proses asam) dan karakteristik gelatin yang dihasilkan. Proses pembuatan gelatin
adalah sebagai berikut : ( 1 ) setelah bahan baku dibilas bersih dilakukan proses penghilangan
lemak (degreasing) dengan cara di~nasakselaina 3 jam pada suhu 70°C, setelah itu dilakukan
pengecilan ukuran 2-4 cm, ( 2 ) den~iner.alisasi,tulang direnda~ndala~nlarutan asalii HCl 5
persen selama 10 hari. Tulang yang telah direndam dala~illarutall asam ini disebut osseiiz
dan dipisahkm dengan cara penyaringan, selanjutnya dilakukan penetsalan dengan air
( 3 )ossein yang dihasilkan dari perlakuan asan, direnda~ndalani HC1 5 % selama 12 jam dan
24 jam. Selanjutnya ossein dinetralkan dengan cara dicuci dengan air, dilanjutkaii dengan
menggunakan NaOH encer dan terakhir dicuci kembali dengan air, ( 4 ) setelah itu osseirz
diekstraksi dengan menempatkan ossein pada gelas piala atau erlenmeyer lalu ditainbahkan
air. Kemudian dipanaskan pada suhu 5 5 ' ~selama 4 jam. Pada pemanasan ini akan terbentuk
lamtan gelatin dan sisa ossein, keduanya dipisahkan dengan penyaringan. Sisa ossein
kemudian dipanaskan kembali pada suhu 6 5 ' ~selama 4 jam, dilakukan penyaringan kembali.
Sisa ossein dipanaskan kembali (terakhir) pada suhu 75 'C akan diperoleli ke~nbalilarutan
gelatin. Gelatin yang diperoleh dikumpulkan lnenjadi satu, kemudian sekali lagi dilakukan
penyaringan, (5) larutan gelatin yang diperoleh diiasukkan dalam ruangan pendingin pada
suhu 5 ' ~dengan tujuan untuk memadatkan larutan gelatin, ( 7 ) pengeringan dilakukan dalam
oven pada suhu 6 0 ' ~selama 24 jam hingga kadar air gelatin mencapai 9-12%.
Untuk melihat faktor perlakuan terhadap parameter yang diukur pada pembuatan gelatin
ini, digunakan rancangun acak lengkap pola faktorial dengan dua faktor yaitu A: lama
perendaman (12 dan 24 jam), B: cara ekstraksi (2 tahap ekstraksi dan 3 tahap ekstraksi)
dengan ulangan sebanyak tiga kali.
Parameter yang diainati yaitu: rendeinen, derajat putih. kapasitas einulsi, stabilitas
ei~lulsi,daya tahan gel, viskositas. kadar air, kadar abu, kadar protein. kadar lelnak dan
derajat keasalnan(pH).
Dari hasil penelitian ini dapat diketahui bahwa laina perendaman dalani asam
berpengaruh nyata (P
Ikutan Tulang Ayam Dalam Kondisi Asam. Program Studi Teknologi Hasil Ternak.
Jnri~sanIl~nuProduksi Temak. Fakultas Petemakan. Institut Pertanian Bogor.
Peinbi~nbingUtaina : Is. Sul~utSii~iamora,MS
Pe~nbimbingAnggota : Zakiah Wulandari, S.Tp
Di Iiido~lesiagelatin inasih merupakan barang impor. Sela111aini gelatin di itilpor dari
Eropa dan Alnerika yang bahan baku peinbuata~yakebanyakan berasal dari kulit babi,
~ileskipunada juga gelatin dari tulailg sapi atau kulit sapi. Dengall deinikian diharapkan
pembuatan gelatin dari tulang ayam merupakan alternatif produk balal yang dapat
dikonsu~nsioleh nlasyarakat Indonesia yang sebagian besar muslim.
Bahan yang digunakan dalain penelitian ini adalah tulang ayam hasil ikutan produk
olahan daging. Balian kin& yang diperlukan terdiri dari HCI 5%, NaOH encer, H2S04pekat,
HCI 0,02 N, NaOH 0,02 N, CuSO, dan Na2S04. Alat-alat yang diperlukan meliputi:
timbangan, cutter. mill, wadah plastik uiltuk perendaman, gelas piala, gelas ukus, erlenmeyer,
labu ukus, labu kjedahl, cawan porselen, oven. desikator, penallgas air, tennometer, pH
meter, czir-d iitetei; r-otoviscori?eter.dan ivl7iteizess ii~eter.
Sebelum dilakukan penelitian utaina dilakukan analisis proksimat terhadap tulang ayam.
Analisis ini ditujukan untuk mengetahui komposisi dari tulang ayani, antara lain analisis
kadar air, kadar abu, kadar le~nakdan kadar protein. Pe~ielitianutama nieliputi ekstraksi
gelatin (proses asam) dan karakteristik gelatin yang dihasilkan. Proses pembuatan gelatin
adalah sebagai berikut : ( 1 ) setelah bahan baku dibilas bersih dilakukan proses penghilangan
lemak (degreasing) dengan cara di~nasakselaina 3 jam pada suhu 70°C, setelah itu dilakukan
pengecilan ukuran 2-4 cm, ( 2 ) den~iner.alisasi,tulang direnda~ndala~nlarutan asalii HCl 5
persen selama 10 hari. Tulang yang telah direndam dala~illarutall asam ini disebut osseiiz
dan dipisahkm dengan cara penyaringan, selanjutnya dilakukan penetsalan dengan air
( 3 )ossein yang dihasilkan dari perlakuan asan, direnda~ndalani HC1 5 % selama 12 jam dan
24 jam. Selanjutnya ossein dinetralkan dengan cara dicuci dengan air, dilanjutkaii dengan
menggunakan NaOH encer dan terakhir dicuci kembali dengan air, ( 4 ) setelah itu osseirz
diekstraksi dengan menempatkan ossein pada gelas piala atau erlenmeyer lalu ditainbahkan
air. Kemudian dipanaskan pada suhu 5 5 ' ~selama 4 jam. Pada pemanasan ini akan terbentuk
lamtan gelatin dan sisa ossein, keduanya dipisahkan dengan penyaringan. Sisa ossein
kemudian dipanaskan kembali pada suhu 6 5 ' ~selama 4 jam, dilakukan penyaringan kembali.
Sisa ossein dipanaskan kembali (terakhir) pada suhu 75 'C akan diperoleli ke~nbalilarutan
gelatin. Gelatin yang diperoleh dikumpulkan lnenjadi satu, kemudian sekali lagi dilakukan
penyaringan, (5) larutan gelatin yang diperoleh diiasukkan dalam ruangan pendingin pada
suhu 5 ' ~dengan tujuan untuk memadatkan larutan gelatin, ( 7 ) pengeringan dilakukan dalam
oven pada suhu 6 0 ' ~selama 24 jam hingga kadar air gelatin mencapai 9-12%.
Untuk melihat faktor perlakuan terhadap parameter yang diukur pada pembuatan gelatin
ini, digunakan rancangun acak lengkap pola faktorial dengan dua faktor yaitu A: lama
perendaman (12 dan 24 jam), B: cara ekstraksi (2 tahap ekstraksi dan 3 tahap ekstraksi)
dengan ulangan sebanyak tiga kali.
Parameter yang diainati yaitu: rendeinen, derajat putih. kapasitas einulsi, stabilitas
ei~lulsi,daya tahan gel, viskositas. kadar air, kadar abu, kadar protein. kadar lelnak dan
derajat keasalnan(pH).
Dari hasil penelitian ini dapat diketahui bahwa laina perendaman dalani asam
berpengaruh nyata (P