Pembuatan Gelatin dari Kolagen Tulang Sapi (Bos sp.) dengan Proses Asam

f'
PEMBUATAN GELATIN DARl KOLAGEN TULANG SAP1 (Bos
- sp.)
DENGAN PROSES ASAM

Ole h
SUPRIYONO

F 22.0326

I ego
FAKULTAS TEKNOLOOI PERTANlAN
INSTITUT PERTANlAN BOGOR
B O G O R

P 22 0326.

Supriyono.

Pembuatan g e l a t i n d a r i kolagen

-

t u l a n g s a p i ('Uos 2.)denga.n p r o s e s asam.

D i bawah

bimbingan Ir. S a s s y a S a n t a u s a , MS d a n Ir. Subarna.

S a p i t e l a h lama d i k e n a l d a n d i b u d i d a y a k a n o l e h
masyarakat, b a i k d i m a n f a a t k a n u n t u k d i a m b i l s u s u , dag i n & maupun tenaganya.

Dari s a p i yang d i p o t o n g d i h a -

s i l k a n produk samping b e r u p a t u l a n g .

Tulang t e r s e b u t

sampai saat i n i b a r u d i m a n f a a t k a n s e b a g a i sumber k a l sium d a n phosphat makanan s a p i s e t e l a h diteoungkan.
l u l a n g s a p i mengandung k o l a g e n yang d a p a t digunalian untuk membuat g e l a t i n .

G e l a t i n dalam i n d u s t r i pa-

ngan banyak digunakan untuk . . b e r b a g a i lceperluan s e p e r t i :
stabiliser, eculeifier,

'bindert, 'jellying agent',

'whippicg a g e n t ' d a n l a i n sebz.gainya.

Dalam i n d u s t r i

f a r m a s i g e l a t i n digunaltan s e b a g a i bahzn pembuat k a p s u l .
Untuk memeguhi kebutuhan g e l a t i n , I n d o n e s i a mengispor
g e l e t i n d a r i b e r b a g a i n e g a r a d e n s a n jumlah dan n i l a i
yaiig besa.r

.

T u j u a n p e n e l i t i z n i n i z d a l a h niempelajari p e m ~ a r u h
lama., suhu dan pli h i d r o l i s i s t e r h a d z p s i f a t f i s i k dan

k i n i a g e l a t i n yang d i p e r o l.eh d a . r i h i d x q l i s i s k o l a g e n
t u l a n g s a p i dengan p r o s e s

l ' e i i e l i t i a n i n i dilalcukan dengnn menggunakzn b z h m

-

t u l ? i i g 'scapu1.a' s z p i ( 3 0 s 2.) .

lid,?. t i g a per1,-kuan

dzllnn. j : e n c l i t i s n i n i , y a i t u lama l i i d r o l i l i s ( 3 ja.n,

5

j,?m

d s n 7 jam), suhu h i c i r o l i s i : ;

(60

OC,

75

OC

dzn

90 OC) dan pH h i d r o l i s i s (pH 3, pl; 4 dan p11 5 ) .
A n a l i s i s g e l a t i n gang d i h a s i l k a n n e l i p u t i a n a l i s i s
r e n d e n e n , 1:zdar a i r , ltadar abu, k a d a r p r o t e i n , kelruatan
g e l , v i s k o s i t a s , k a p a s i t a s dan s t a b i l . i t a s emulsi.
Renden~eng e l a t i n yang d i p e r o l e h a n t a r a 5 , 4 8
s e n (bk),, k a d z r a i r 7,4.2

-

-

10,84 per-

1 0 , 8 8 p e r s e n (blc), k a d a r

- 5,07

p e r s e n ( b k ) , kekuatan g e l 5 7 878,4 451 6 9 9 , 2 dyne/cm 2 , v i s i t o s i t a s 3 , 5 - 8 , O cP, k a p a s i t a s

abu 0 , 2 4

e m u l s i 147,17

-

149,21 m l minyal: j?gung p e r g g e l e t i n

d z n s t a b i l i t z s emulsinyz ( s t z b i l i t a s r ~ t i n g )66,16

-

72,89 persen.

D a r i p e n e l i t j . z n i n i d i p e r o i e h kombinasi perl;:kuzn
%erba,ik; a d a l a h h i d r o l i s i s p d a suh7j. 75

OC

d a n pE 4 s e -

l z a a 5 jam, y;?ng nempuny.zi h a s i l a n a l i s i s r a t a - r a t a

:

r c x d e g e n > , 4 5 p e r s e n ( b l i ) , itadar a i r :>,? 2 p a r s e n (b!:),
I-...
,GaarZ
7

T:, 36

L . ~

sen (?,I.:),

per::en

l:e!:uctan

(bl:), !~i:dcnr nrotr?iz 9 5 , 1 6 p e r ?

g e l / 99 420,Z d;.i-,e/czL,

vis!:o.sitzs

5 , 1 c p , ! t a p z s i t s s e r s l s i 14.?,, i
:

r;l :?inyz!r jc.gung p e r

G ,:elatin

7c,25 peYsen.

dan s t a h i . l i t a s el;.:llsi

-

FEI.IBUATAN G E L A T I N D A R I KOLAGEN TULANG S A P 1 ( B o s 2.)
DENGAN P R O S E S ASAM

Oleh
SUPRIYONO

F 22 0326

SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SmJkEZA TEKNOLOGI F E R T A N I B N

pada Zurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I,

F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

1990
FBRULTAS TEKNOLOGI PXRTARIBW
I N S T I T U T PZRT1-NIAN BOGOR
BOGOR

INSTITUT PERTANIAN ROGOR
FAKULTP.S TE1iNOLi)f;l TI~:IIrCANTI;.N

---

-----

P E ~ ~ U A T AGELATIN
~:
DARI KOLAGENTUL.^G\TGSAPI ( ' ~ o s9 .)
DENGAN PROSES ASAM

SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h . s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEIiNOLOGI PERTilNIAN
pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGBN DAN G I Z I ,
F a k u l t a s Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

Oleh
SumIYO~~o
F 22 0326
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 3 Oktober 1966
d i Pati
Tanggal l u l u s : 3 Maret 1990
.

Bogor, \ I Mei

1990

Bozor,

14

~

~ e i 1990
.

S a s s y a S a n t a u s a , PE
Dosen Pembimbing T I

Dosen Pembimbing I

,

KATA PENGANTAR

S e g a l a p u j i d a n syukur p e n u l i s p a n j a t k a n ke h a d i r a t
A l l a h SWT, yang t e l a h rnemberikan rahmat dan hidayah-?!ya
s e h i n g s a p e n u l i s mempunyai k e k u a t a n menyelesaikan t u g a s
ini.
Dalam kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n menyampaikan

rasa t e r i m a k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a kepada :
1 . Ir. S a s s y a S a n t a u s a , PlS d a n Ir. Subarna, s e b a g a i dos e n pembimbing dalam p e n e l i t i a n i n i ,
2,

d r h . Slamet Matoen, yang t e l a h i k u t menguji dan menentulcan k e l u l u s a n ,

3. Yayasan Padamu N e g e r i , yang t e l a h memberikan beasiswa
selama p e n u l i s duduk d i t i n g k a t a k h i r ,

4. Orang t u a , kakak-adik d a n rekan-relcan yang t e l a h bailyalc rnemberikan dorongan moral,

5. Senua p i h a k yang t e l a h membantu s e h i n g g a s e l e s a i n y a
tugas i n i .
P e n u l i s menyadari bahwa s k r i p s i i n i masih jauh d a r i
sempurna s e h i n g g a i t r i t i l c dan s a r a n yang rnembangun s ~ i n g a t
diharapkan.

Dan yang t e r a k h i r , semoga s k r i p s i i n i ber-

manf aat b a g i lcita.

Bogor,

Mei

1990

Penulis

DAFTAR I S 1
Halaman

.................................... iii
...................................... v i
.......................................v i i

KATA J?F~I\rGilNTh?
D:'ZTRR

TABEL

D U T A R GAY.Il34.R

DiDTAR LhYiPIRAIT

...................................

. PEITDAHULUAN .......................................
I1. TIIJJAUAIT PUSTi'JCA ..................................
A . TULBNG SAP1 (Bos
- 9 . ) ..........................
I

B. KOLAGEN

........................................

. GXLATIN ........................................
D . PZNBUATlJT GELATIN ..............................
1 . Pembersihan dan Reduksi Ukuran Tula.ng .......
C

2

3

. DegreasFng ..................................
. D e n i n e r a l i s a s i ..............................

. L i n i n g ......................................
5 . M i d r o l i s i s ..................................
6 . Eenguspsn dan P e n g e r i n g a n ...................
7 . Femucatan ....................................
111. 33l1.X Di.PT fzZ2TODE ..................................
......................................
A.
D
2. i
; 1
. ..............................
1 . F e n e l l t i a n Pendnhuluan ......................
2 . E e n e l i t i a n Utema ............................
C . RAKCi.ilrGAj: TZRCOZiiAN ............................
4

j

.

ix
1

4

4

7
12

14
I 4
14

15
16
17

19

22
23

23
23
?2

-,

26
26

I-Ialaman
D

. ANALISIS GELATIN

..............................
..................................

27

. Renderncn
27
2 . Kadar A i r .................................... 27
3 . g a d a r Abu ................................ 27
4 . Kadar P r o t e i n .............................. 2 8
1

5 . K e k u a t a n Gel

...............................

. V i s k o s i t a s .................................
7 . K a p a s i t a a E r n u l s i ...........................
6

8
IV

. Stabilitas

..........................
.............................

mulsi

29

29

30
30

. KASIL DAN PEIG3AHASAK
32
A . E3NELITIAN PZRDAHULUAN ........................ 32
3 . PZNELITIAR UTADT-4 .............................. 35
1 . Rendenen ................................... 35
2 . Kadar A i r .................................. 39
3 . Kadar Abu .................................. 45
4 . Kadar P r o t e i n .............................. 57
5 . K e k u a t a n Gel ............................... 57
. V i s k o s i t a s ................................ 6 .
7 . g a p a s i t a s E m u l s i ........................... 7 0

V

6

-9

8

. S t a b i l i t a s E m u l s i .......................... 7 2

. Ki3SIIylPULAiL' DAN SARAN

.............................

$6

Halaman
A.gESIMPULAN

...................

. SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D U T A R PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

T.3

LAWIRilN

76
77

78

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . fv

Gambar

1 . S t r u l c t u r lrolagen d a r i beberapa pengamatan

15

2. 1cesei;imbanga.n t e k a n a n uap a i r u d a r a pengering dan bahar k e r i n g g e l a t i n

20

3. R o n d i s i p e n g e r i n g a n Weiss-Troclcnun~sAnlagen

21

Gambar

4. P r o s e s

25

GamBar

5. G e l a t i n h a s i l p e n e l i t i a n d a n lcomersial

Gambax

6.

Gambar
Gambar

Gambar

...................................

......

...............................
pembuatan g e l a t i n ..............

.

Pengaruh N a - b i s u l f i t t e r h a d a p d e r a j a t
putih gelatin

.................a.a......

31

34

7. Icurva hubunga.11 an-tara rendemen g e l a t i n
dengan intera1:s.i lame, suhu dan pG h i d r o lisis

.................................
Kurva. pengaruh j.!iteralcsi lama. dan siihu
.
h i d r o l i s i s t e r h a d e p rendemen g e l a t i n

Gambar

8.

Gambar

3. I.eng:aruh lama, suhu d a n pII hidro1:ir;i:;
t e r h a d a p r e n d e ~ e ngels-Lin

.............

76

37
38

Gambar 10. Pengaruh i n t e r c l i s i lama, suhu dan pi! h i d r o l i s i s t e r h a d a g kndar a i r g e l a t i n

41

Gambar 11. PPengaruh inter.?lcsi la.ma dan suhu, larca
dan pE, suhu dan I 1 h i d r o l i s i s t e r h n d a p
lcadar a i r g e l g t i n

42

Gambar 1 2 . Pengzruh lama (la11 suhu h i d r o l i s i s t e r h a d a p ltadar a i r g e l a t i n

.................

45

Gambar 1 3 . ICurva hubungan z n t a r a k a d a r abu g e l z t i n
dengan i n t e r a k s i lama, suhu d a n pii h i d r o lisis

.................................

47

Gambar 14. Kurva hubungan a n t a r a k a d a r abu g e l a t i n
dengan i n t e r a k s i lama dan suhu, l a n n dan
pH, dan suhu dan pII h i d r o l i s i s

50

...

.....................

........