Pembuatan gelatin dari limbah tulang ayam menggunakan proses asam AWAL
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
TUGAS AKHIR
PEMBUATAN GELATIN DARI LIMBAH TULANG AYAM
MENGGUNAKAN PROSES ASAM
Disusun Oleh:
RENNY SETYANINGSIH
SILVIA IRIYANTI
I 8312039
I 8312047
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2015
commit to user
i
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
LEMBAR KONSULTASI
TUGAS AKHIR
Nama
Judul TA
Tanggal Mulai Bimbingan
Pembimbing
No.
Tanggal
: 1. Renny Setyaningsih
( I8312039 )
2. Silvia Iriyanti
( I8312047 )
: Pembuatan Gelatin dari Limbah Tulang Ayam
Menggunakan Proses Asam
:
: YC. Danarto, S.T., M.T.
Konsultasi
Paraf
Mhs
Dosen
Ket.
Jumlah konsultasi dengan masing-masing pembimbing minimal sebanyak 8
kali untuk dapat dinyatakan selesai .
Dinyatakan selesai
Tanggal :
Dosen Pembimbing
commit to user YC. Danarto, S.T., M.T.
NIP. 19730827 200012 1 002
iii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
LEMBAR KONSULTASI
TUGAS AKHIR
Nama
Judul TA
Tanggal Mulai Bimbingan
Pembimbing
No.
Tanggal
: 1. Renny Setyaningsih
( I8312039 )
2. Silvia Iriyanti
( I8312047 )
: Pembuatan Gelatin dari Limbah Tulang Ayam
Menggunakan Proses Asam
:
: YC. Danarto, S.T., M.T.
Konsultasi
Paraf
Mhs
Dosen
Ket.
Jumlah konsultasi dengan masing-masing pembimbing minimal sebanyak 8
kali untuk dapat dinyatakan selesai .
Dinyatakan selesai
Tanggal :
Dosen Pembimbing
commit to user YC. Danarto, S.T., M.T.
NIP. 19730827 200012 1 002
iv
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
rahmat dan karunia-Nya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan Tugas Akhir
dengan judul Pembuatan Gelatin dari Limbah Tulang Ayam Menggunakan Proses
Asam.
Selama melaksanakan Tugas Akhir maupun pembuatan laporan ini, penyusun
mendapat bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, pada
kesempatan ini penyusun mengucapkan terima kasih secara khusus kepada :
1. Bapak Mujtahid Kaavesina, S.T.,M.T.,Ph.D., selaku ketua Program Studi
Diploma III Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Bapak YC. Danarto, S.T., M.T. selaku dosen pembimbing yang telah
memberikan dorongan dan pengarahan dalam penyelesaian Tugas Akhir
dan penyusunan laporan ini.
3. Orang tua, kakak dan adik tercinta yang telah memberikan doa dan
dukungan baik materiil maupun spiritual yang tak terhingga.
4. Semua pihak yang telah membantu penyusunan Laporan Tugas Akhir.
Penyusun menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna sehingga
diharapkan adanya saran dan kritik yang bersifat membangun dalam
kesempurnaan laporan ini. Akhir kata, penyusun berharap agar laporan ini dapat
bermanfaat bagi para pembaca.
Surakarta, Juli 2015
Penyusun
commit to user
v
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL........................................................................................ i
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................. ii
LEMBAR KONSULTASI TUGAS AKHIR ................................................... iii
KATA PENGANTAR ..................................................................................... v
DAFTAR ISI .................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ........................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... ix
ABSTRAK ....................................................................................................... x
INTISARI......................................................................................................... xi
BAB I. PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang ..................................................................................... 1
I.2 Perumusan Masalah ............................................................................. 2
I.3 Tujuan .................................................................................................. 2
I.4 Manfaat ................................................................................................ 2
BAB II. LANDASAN TEORI
II.1 Tinjauan Pustaka ................................................................................ 3
II.1.a Tulang ...................................................................................... 3
II.1.b Kolagen .................................................................................... 5
II.1.c Gelatin ...................................................................................... 6
II.1.d Aplikasi Gelatin ....................................................................... 10
II.2 Kerangka Proses Pembuatan Gelatin................................................... 11
BAB III. METODOLOGI
III.1 Alat dan Bahan yang Digunakan ....................................................... 12
III.2 Lokasi ................................................................................................ 12
III.3 Cara Kerja .......................................................................................... 13
III.4 Analisa Penelitian............................................................................... 15
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV.1 Hasil ................................................................................................... 18
commit to user
IV.2 Pembahasan ....................................................................................... 18
vi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
BAB V. PENUTUP
V.1 Kesimpulan ....................................................................................... 20
V.2 Saran ................................................................................................... 20
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
commit to user
vii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi Kimiawi dan Fisik Tulang ............................................. 5
Tabel 2.2 Komposisi Tulang Ayam Kerangka Binatang ................................. 5
Tabel 2.3 Kandungan Asam Amino pada Gelatin ........................................... 7
Tabel 2.4 Standar Mutu Gelatin ....................................................................... 9
commit to user
viii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 LimbahTulang Ayam ................................................................... 3
Gambar 2.2 Struktur Kimia Gelatin ................................................................. 7
Gambar 2.3 Skema Pelaksanaan Penelitian .................................................... 11
Gambar 3.1 Proses Pembuatan Gelatin dari Tulang Ayam.............................. 14
commit to user
ix
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
ABSTRACT
Gelatin is a type of protein as a food additive derived from collagen tissue
resulting from skin, bone or animal ligament (connective tissue). Gelatin generally
available in the market are imported products and mostly derived from pig skin
and bones. In addition, the increasing consumption patterns towards chicken meat
chicken bones causing waste generated more and more. The effect chicken bones
become the main source of potential to produce gelatin. The final project aims to
make gelatin from chicken bones and meets the quality requirements of the
Indonesian National Standard (SNI). Gelatin very broad benefits, among others in
food industry, candy, chocolate, ice cream, cosmetic products, tablets, capsules
and film making to photography.
Processes performed in the manufacture of gelatin from chicken bones are
cleaning the bones from meat and fat by soaking in boiling water or degreasing,
soaking the bone by using HCl 6% (demineralization), washing ossein until get ph
isneutral (neutralization), extraction with water solvent , filter filtrate extraction
result, concentration of the filtrate, oven for 1 day, and the size reduction results
gelatin. Then gelatin result to be analysis results in accordance with SNI.
Based on the experiment, the gelatin result with yield of 4.72%. The
analysis which already meet the SNI 06-3735.1995 , 2.96% ash content , 5.5%
water content, pH 5, and the protein content of 56.31%.
Chicken bone gelatine fit for use because it has met quality requirements
of Indonesian National Standard (SNI).
commit to user
x
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
INTISARI
Renny Setyaningsih, Silvia Iriyanti, 2015, “Pembuatan Gelatin dari Limbah
Tulang Ayam menggunakan Proses Asam” Program Studi Diploma III
Teknik Kimia, Fakultas Teknik Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Gelatin merupakan suatu jenis protein sebagai bahan tambahan makanan
yang diperoleh dari jaringan kolagen yang dihasilkan dari kulit, tulang atau
ligamen hewan (jaringan ikat). Pada umumnya gelatin yang tersedia di pasaran
adalah produk impor dan kebanyakan berasal dari kulit dan tulang babi. Selain itu,
semakin meningkatnya pola konsumsi masyarakat terhadap daging ayam
menyebabkan limbah tulang ayam yang dihasilkan semakin banyak. Hal ini
menyebabkan tulang ayam menjadi sumber utama yang sangat potensial dalam
pembuatan gelatin. Tugas Akhir ini bertujuan untuk membuat gelatin dari tulang
ayam dan memenuhi persyaratan kualitas Standar Nasional Indonesia (SNI).
Manfaat gelatin sangat luas antara lain pada industri makanan yaitu permen,
coklat, es krim, pada produk kosmetik, tablet, kapsul dan pembuatan film untuk
fotografi.
Proses yang dilakukan dalam pembuatan gelatin dari tulang ayam yaitu
pembersihan tulang dari daging dan lemak dengan cara merendam tulang dalam
air mendidih atau degresing, perendaman tulang dengan menggunakan HCl 6%
(demineralisasi), pencucian untuk menetralkan pH ossein (netralisasi), ekstraksi
dengan pelarut aquades, penyaring filtrat hasil ekstraksi, pemekatan filtrat,
pengovenan selama 1 hari, serta pengecilan ukuran hasil gelatin. Hasil gelatin
yang diperoleh kemudian dianalisa hingga hasil analisis sesuai dengan SNI.
Berdasarkan percobaan, diperoleh hasil gelatin dengan rendemen sebesar
4,72%. Analisis yang sudah memenuhi SNI 06-3735,1995 yaitu kadar abu 2,96%,
kadar air 5,5%, pH 5, dan kadar protein sebesar 56,31%.
Gelatin tulang ayam layak digunakan karena telah memenuhi persyaratan
Standar Nasional Indonesia (SNI).
commit to user
xi
digilib.uns.ac.id
TUGAS AKHIR
PEMBUATAN GELATIN DARI LIMBAH TULANG AYAM
MENGGUNAKAN PROSES ASAM
Disusun Oleh:
RENNY SETYANINGSIH
SILVIA IRIYANTI
I 8312039
I 8312047
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2015
commit to user
i
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
LEMBAR KONSULTASI
TUGAS AKHIR
Nama
Judul TA
Tanggal Mulai Bimbingan
Pembimbing
No.
Tanggal
: 1. Renny Setyaningsih
( I8312039 )
2. Silvia Iriyanti
( I8312047 )
: Pembuatan Gelatin dari Limbah Tulang Ayam
Menggunakan Proses Asam
:
: YC. Danarto, S.T., M.T.
Konsultasi
Paraf
Mhs
Dosen
Ket.
Jumlah konsultasi dengan masing-masing pembimbing minimal sebanyak 8
kali untuk dapat dinyatakan selesai .
Dinyatakan selesai
Tanggal :
Dosen Pembimbing
commit to user YC. Danarto, S.T., M.T.
NIP. 19730827 200012 1 002
iii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
LEMBAR KONSULTASI
TUGAS AKHIR
Nama
Judul TA
Tanggal Mulai Bimbingan
Pembimbing
No.
Tanggal
: 1. Renny Setyaningsih
( I8312039 )
2. Silvia Iriyanti
( I8312047 )
: Pembuatan Gelatin dari Limbah Tulang Ayam
Menggunakan Proses Asam
:
: YC. Danarto, S.T., M.T.
Konsultasi
Paraf
Mhs
Dosen
Ket.
Jumlah konsultasi dengan masing-masing pembimbing minimal sebanyak 8
kali untuk dapat dinyatakan selesai .
Dinyatakan selesai
Tanggal :
Dosen Pembimbing
commit to user YC. Danarto, S.T., M.T.
NIP. 19730827 200012 1 002
iv
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
rahmat dan karunia-Nya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan Tugas Akhir
dengan judul Pembuatan Gelatin dari Limbah Tulang Ayam Menggunakan Proses
Asam.
Selama melaksanakan Tugas Akhir maupun pembuatan laporan ini, penyusun
mendapat bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, pada
kesempatan ini penyusun mengucapkan terima kasih secara khusus kepada :
1. Bapak Mujtahid Kaavesina, S.T.,M.T.,Ph.D., selaku ketua Program Studi
Diploma III Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Bapak YC. Danarto, S.T., M.T. selaku dosen pembimbing yang telah
memberikan dorongan dan pengarahan dalam penyelesaian Tugas Akhir
dan penyusunan laporan ini.
3. Orang tua, kakak dan adik tercinta yang telah memberikan doa dan
dukungan baik materiil maupun spiritual yang tak terhingga.
4. Semua pihak yang telah membantu penyusunan Laporan Tugas Akhir.
Penyusun menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna sehingga
diharapkan adanya saran dan kritik yang bersifat membangun dalam
kesempurnaan laporan ini. Akhir kata, penyusun berharap agar laporan ini dapat
bermanfaat bagi para pembaca.
Surakarta, Juli 2015
Penyusun
commit to user
v
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL........................................................................................ i
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................. ii
LEMBAR KONSULTASI TUGAS AKHIR ................................................... iii
KATA PENGANTAR ..................................................................................... v
DAFTAR ISI .................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ........................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... ix
ABSTRAK ....................................................................................................... x
INTISARI......................................................................................................... xi
BAB I. PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang ..................................................................................... 1
I.2 Perumusan Masalah ............................................................................. 2
I.3 Tujuan .................................................................................................. 2
I.4 Manfaat ................................................................................................ 2
BAB II. LANDASAN TEORI
II.1 Tinjauan Pustaka ................................................................................ 3
II.1.a Tulang ...................................................................................... 3
II.1.b Kolagen .................................................................................... 5
II.1.c Gelatin ...................................................................................... 6
II.1.d Aplikasi Gelatin ....................................................................... 10
II.2 Kerangka Proses Pembuatan Gelatin................................................... 11
BAB III. METODOLOGI
III.1 Alat dan Bahan yang Digunakan ....................................................... 12
III.2 Lokasi ................................................................................................ 12
III.3 Cara Kerja .......................................................................................... 13
III.4 Analisa Penelitian............................................................................... 15
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV.1 Hasil ................................................................................................... 18
commit to user
IV.2 Pembahasan ....................................................................................... 18
vi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
BAB V. PENUTUP
V.1 Kesimpulan ....................................................................................... 20
V.2 Saran ................................................................................................... 20
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
commit to user
vii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi Kimiawi dan Fisik Tulang ............................................. 5
Tabel 2.2 Komposisi Tulang Ayam Kerangka Binatang ................................. 5
Tabel 2.3 Kandungan Asam Amino pada Gelatin ........................................... 7
Tabel 2.4 Standar Mutu Gelatin ....................................................................... 9
commit to user
viii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 LimbahTulang Ayam ................................................................... 3
Gambar 2.2 Struktur Kimia Gelatin ................................................................. 7
Gambar 2.3 Skema Pelaksanaan Penelitian .................................................... 11
Gambar 3.1 Proses Pembuatan Gelatin dari Tulang Ayam.............................. 14
commit to user
ix
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
ABSTRACT
Gelatin is a type of protein as a food additive derived from collagen tissue
resulting from skin, bone or animal ligament (connective tissue). Gelatin generally
available in the market are imported products and mostly derived from pig skin
and bones. In addition, the increasing consumption patterns towards chicken meat
chicken bones causing waste generated more and more. The effect chicken bones
become the main source of potential to produce gelatin. The final project aims to
make gelatin from chicken bones and meets the quality requirements of the
Indonesian National Standard (SNI). Gelatin very broad benefits, among others in
food industry, candy, chocolate, ice cream, cosmetic products, tablets, capsules
and film making to photography.
Processes performed in the manufacture of gelatin from chicken bones are
cleaning the bones from meat and fat by soaking in boiling water or degreasing,
soaking the bone by using HCl 6% (demineralization), washing ossein until get ph
isneutral (neutralization), extraction with water solvent , filter filtrate extraction
result, concentration of the filtrate, oven for 1 day, and the size reduction results
gelatin. Then gelatin result to be analysis results in accordance with SNI.
Based on the experiment, the gelatin result with yield of 4.72%. The
analysis which already meet the SNI 06-3735.1995 , 2.96% ash content , 5.5%
water content, pH 5, and the protein content of 56.31%.
Chicken bone gelatine fit for use because it has met quality requirements
of Indonesian National Standard (SNI).
commit to user
x
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
INTISARI
Renny Setyaningsih, Silvia Iriyanti, 2015, “Pembuatan Gelatin dari Limbah
Tulang Ayam menggunakan Proses Asam” Program Studi Diploma III
Teknik Kimia, Fakultas Teknik Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Gelatin merupakan suatu jenis protein sebagai bahan tambahan makanan
yang diperoleh dari jaringan kolagen yang dihasilkan dari kulit, tulang atau
ligamen hewan (jaringan ikat). Pada umumnya gelatin yang tersedia di pasaran
adalah produk impor dan kebanyakan berasal dari kulit dan tulang babi. Selain itu,
semakin meningkatnya pola konsumsi masyarakat terhadap daging ayam
menyebabkan limbah tulang ayam yang dihasilkan semakin banyak. Hal ini
menyebabkan tulang ayam menjadi sumber utama yang sangat potensial dalam
pembuatan gelatin. Tugas Akhir ini bertujuan untuk membuat gelatin dari tulang
ayam dan memenuhi persyaratan kualitas Standar Nasional Indonesia (SNI).
Manfaat gelatin sangat luas antara lain pada industri makanan yaitu permen,
coklat, es krim, pada produk kosmetik, tablet, kapsul dan pembuatan film untuk
fotografi.
Proses yang dilakukan dalam pembuatan gelatin dari tulang ayam yaitu
pembersihan tulang dari daging dan lemak dengan cara merendam tulang dalam
air mendidih atau degresing, perendaman tulang dengan menggunakan HCl 6%
(demineralisasi), pencucian untuk menetralkan pH ossein (netralisasi), ekstraksi
dengan pelarut aquades, penyaring filtrat hasil ekstraksi, pemekatan filtrat,
pengovenan selama 1 hari, serta pengecilan ukuran hasil gelatin. Hasil gelatin
yang diperoleh kemudian dianalisa hingga hasil analisis sesuai dengan SNI.
Berdasarkan percobaan, diperoleh hasil gelatin dengan rendemen sebesar
4,72%. Analisis yang sudah memenuhi SNI 06-3735,1995 yaitu kadar abu 2,96%,
kadar air 5,5%, pH 5, dan kadar protein sebesar 56,31%.
Gelatin tulang ayam layak digunakan karena telah memenuhi persyaratan
Standar Nasional Indonesia (SNI).
commit to user
xi