Kajian Proses Produksi Gelatin dari Tulang Domba Menggunakan Proses Asam

ICAJIAN PROSES PRODUKSI GELATIN DARI TULANG DOMBA
MENGGUNAKAN PROSES ASAM

Ole11

RATRI ARYANTI
F 31.1758

1998
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

2I
s

ccSESUNGGUHNYAD A U M PENCIPTAA N LA NGIT
DAN BUMI DAN SILIH BERGANTINYA MALAM DAN
SIANG T E RDAPAT TANDA-TANDA BAGI O R !NGORANG YANG BERAKAL"
(Q.S.ALI I M R 4 N : 190)

Kupersembahkan karya keciZ ini untuk orang-orang
yang kucintai :Ibu&Bapak, inbak Endang, mbak Tuti,
mas Budi, mbak Eni, dik Santi dan keponakanku

,

si

q

RATIU ARYANTI. F 31.1758. Kajian Proses Produksi Gelatin Dari Tulang
Domba Menggunakan Proses Asam. Di bawah bimbingan Ir. Erliza Hambali, MS.
dan Dr. Ir. Ani Suryani, DEA.

Gelatin merupakan suatu jenis protein yang diperoleh dari jaringan kolzgen
yang terdapat pada kulit, tulang atau ligamen hewan Cjaringan ikat). Di pasaran pada
saat ini, gelatin kebanyakan diproduksi dari kulit dan tulang babi atau sapi. Dalam
penelitian ini digunakan tulang domba sebagai alternatif pengganti bahan baku pada
ekstraksi gelatin.
Setiap tahun populasi domba di Indonesia meningkat.

Hal ini
mengakibatkan semakin meningkatnya jumlah tulang domba dari hasil pemotongan
domba tersebut. Pada tahun 1996, diperkirakan jumlah domba sekitar 7.582.300 ekor
(BPS, 1996).
Kegunaan gelatin sangat luas diantaranya pada industri makanan yaitu
permen, coklat, produk susu, es krim, minuman dan produk daging. Di luar industri
makanan, gelatin juga digunakan antara lain pada produk kosmetik tablet, kapsul,
bahan perekat (lem), pelapis kertas dan pembuatan film untuk fotografi
(LPPOM-MUI, 1997).
Salah satu sifat menonjol yang dimiliki gelatin adalah kemampuamya
sebagai bahan pengemulsi dan penstabil pada sistem emulsi. Pengemulsi (emulsifier)
mampu berikatan dengan air sekaligus juga berikatan dengan lemak. Sedangkan
penstabil (stabilizer) berfungsi untuk mempertahankan agar emulsi stabil dan iidak
pecah selama penyimpanan.
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan kondisi terbaik berupa lama
perendaman dalam asam dan cara ekstraksi gelatin dari tulang domba menggunakan
proses asam. Pengujian untuk pengaruh berbagai perlakuan terhadap beberapa sifat.
kimiawi dan sifat fisik menggunakan rancangan faktorial 3 x 3 dengan 2 kali ulangan.
Faktor pertama (A) adalah lama perendaman dalam asam (HCI) dengan 2 raraf
(10 jam, 29 jam dan 48 jam). Faktor kedua (B) yaitu cara ekstraksi dengan 2 taraf

(1 kali ekstraksi, 2 kali ekstraksi dan 3 kali ekstraksi). Parameter yang diamati adalah
rendemen, kadar air, kadar abu, kadar protein, pH, viskositas, derajat putih daya
tahan gel, stabilitas emulsi dan kapasitas emulsi.
Hasil penelitian lnenuiijukkan bahwa lama perendaman dalam asam
berpengamh nyata terhadap rendemen, kadar abu, pH, viskositas, derajat putih dan
daya tahan gel. Sedangkan cara ekstraksi berpengaruh terhadap rendemen, kadar abu,
p e viskositas, derajat putih, daya tahan gel, stabilitas emulsi dan kapasitas emulsi.
Dengan membandingkan hasil analisa secara keselumhan, maka kombinasi perlaLuan
yang terbaik adalah perlakuan perendaman dalam asam (HCI) selama 29 jam. 5 kali
ekstraksi dengan nilai rendemen 8,04%. Adapun sifat fisiko-kimia gelatin tersebut
adalah sebagai berikut : kadar air 8,45 %; kadar abu 7.15 %; kadar protein 84.91 %;
pH 3,Gl; viskositas 59 milipoise; derajat putih 39.45 %; daya tahan gel 727.5 gram;
kapasitas emulsi 179 mllg dan stabilitas emulsi 85.63 %.

KAJIAN PROSES PRODUKSI GELATIN DARI TULANG DOMBA
MENGGUNAKAN PROSES ASM4

Oleh
RATRI ARYANTI
F 31.1758

Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk mernperoleh selar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAIU
pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

1998

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIkT
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

FAWLTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
KAJIAN PROSES PRODUKSI GELATIN DARI TULANG DOMBA
MENGGUNAKAN PROSES ASAM

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk melllperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jumsan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

RATRI ARYANTI
F 31.1758

Dilahirkan pada tanggal 1 Agustus 1976 di Purworejo
Tanggal lulus : 10 November 1998
Bogor,

November 1998

-"i'i[

---i) . i

__ .

,I

k

/-?"^

2

Ir. Erliza Hanbali. MS
Dosen Pembinlbing I

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT. yang senantiasa
melimpahkan segala karunia dan petunjuk-Nya

sehingga penulis

berhasil

menyelesaikan penelitian dan menuangkannya dalam bentuk skripsi.
Pada kesempatan ini perkenankanlah penulis menyampaikan terima kasih
yang sebesar-besarnya kepada :
1. Ibu Ir. Erliza Hambali, MS dan Ibu Dr. Ir. Ani Suryani, DEA selaku dosen

pembimbing atas bimbingan, arahan, bantuan moril dan material selama penulis
mengerjakan tugas akhir ini.
2. Bapak Drs. Chilwan Pandji, Apth. MSc.

selaku dosen penguji yang telah

memberikan masukan untuk penyempurnaan skripsi ini.
3 . Ibu dan bapak, kakak-kakak, adik dan segenap famili di Punvorejo atas doa,

dorongan, semangat dan kasih sayangnya.
4. Sahabat-sahabatku : Pithie, Adha, Dewi, Susi.

Terima kasih atas bantuan,

dorongan dan persahabatannya selama penulis kuliah di TIN.
5. Lasron, Nancy, Bintoro, Arnin, Wiwie, Irma, Slamet, Icllan, Hanu, Anteng, mas

Win, mas Ais, mas Zaenal, mbak Icha, mbak Donna dan mbak Intan, terima kasih
atas kebersamaannya selama masa-masa penelitian.
6 . Teman-teman di TIN-15 yang tak bisa penulis sebutkan satu persatu.
7. Seluruh Warga Cendrawasih atas pengertiannya.
8. Segenap laboran yang ada di Jurusan TIN atas segala bantuan dan kemudahan

yang diberikan kepada penulis.
1

9. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah banyak

memberikan bantuannya.
Penulis menyadari skripsi ini jauh dari sempurna, oleh karena itu masukan dan
saran yang membangun sangat diharapkan untuk perbaikan di masa mendatang.
Akhir kata, semoga karya kecil ini dapat bermanfaat bagi yang memerlukannya.

Bogor.

November 1998

Penulis