1
I. PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Banyak tubuh buah jamur atau mushroom merupakan produk pangan yang telah dikonsumsi sejak dahulu. Jamur pangan diketahui memiliki kandungan gizi yang baik serta seringkali
mampu bertindak sebagai obat beberapa penyakit. Indonesia merupakan salah satu negara penghasil jamur karena memiliki kondisi lingkungan yang mendukung pertumbuhan berbagai
jenis jamur. Jamur yang selama ini telah dikenal dan dikonsumsi seperti jamur merang Volvariella volvacea, jamur tiram Pleurotus ostreatus, jamur kuping Auricularia auricula,
dan lainnya telah banyak dibudidayakan di Indonesia. Tubuh buah jamur merupakan organ dari fungi yang berdaging dan menyimpan spora
Chang dan Miles, 2004. Jamur merupakan makrofungus dengan tubuh buah yang menonjol secara epigeous atau hypogeous, dan berukuran cukup besar untuk dilihat dengan mata telanjang.
Berdasarkan definisi tersebut, diperkirakan terdapat 14000 spesies fungi Chang dan Miles, 2004. Berdasarkan pemanfaatannya oleh manusia, jamur dapat dikelompokkan ke dalam empat
kategori, yaitu 1 jamur pangan edible mushroom, yaitu jamur yang dapat dimakan; 2 jamur obat, yaitu jamur yang memiliki khasiat obat dan digunakan untuk pengobatan; 3 jamur
beracun; dan 4 jamur yang tidak termasuk ke dalam tiga kategori sebelumnya. Jamur yang termasuk dalam kategori keempat biasanya memiliki spesies yang beragam Chang et al., 1993.
Jamur pelawan Boletus sp. merupakan jamur yang tumbuh bersimbiosis membentuk ektomikoriza dengan pohon pelawan merah Tristaniopsis sp.. Jamur ini merupakan jamur
pangan yang tumbuh di Provinsi Kepulauan Bangka Belitung. Jamur pangan pelawan telah lama dikonsumsi oleh masyarakat lokal dan telah diekspor ke negara tetangga, seperti Malaysia dan
Singapura. Budidaya jamur ektomikoriza berbeda dengan budidaya jamur kayu, seperti jamur tiram dan jamur kuping karena pertumbuhan jamur ektomikoriza bergantung pada tumbuhan
inang. Sejak tahun 2009, penelitian mengenai budidaya jamur pangan pelawan mulai dikembangkan dengan tujuan menjadikan jamur tersebut sebagai salah satu unggulan sektor
perkebunan Provinsi Kepulauan Bangka Belitung. Namun demikian, belum terdapat informasi ilmiah mengenai kandungan gizi maupun komponen bioaktif dari jamur tersebut. Oleh karena
itu, penelitian mengenai hal tersebut sangat penting dilakukan untuk mempromosikan jamur tersebut baik di dalam maupun di luar negeri, dan sebagai dasar untuk pengembangan produk
berbasis jamur pangan pelawan maupun penelitian lain yang terkait.
1.2 TUJUAN
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari kandungan gizi dan senyawa bioaktif jamur pangan pelawan yang meliputi :
1. komposisi zati gizi proksimat, vitamin, dan mineral,
2. komposisi serat pangan,
3. profil asam amino dan asam lemak,
4. kandungan senyawa bioaktif seperti antosianin, β-karoten, likopen, dan fenolik, dan
5. kapasitas antioksidan.
2
1.3 MANFAAT
Manfaat dari penelitian ini ialah diketahuinya potensi jamur pangan pelawan sebagai sumber pangan fungsional, sekaligus untuk meningkatkan daya saing produk jamur pangan tersebut
dalam skala regional maupun global.
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 JAMUR PANGAN PELAWAN
Jamur pelawan merupakan jamur ektomikoriza yang bersimbiosis dengan pohon pelawan
merah Tristaniopsis sp. Gambar 1. Jamur ini digolongkan sebagai jamur ektomikoriza
karena memerlukan pohon pelawan merah Tristaniopsis sp. sebagai inang untuk pertumbuhannya Alexander dan Hogberg, 1980; Yamada et al., 2001; Yamada et al., 2007;
Hidayanti, 2010. Pohon pelawan tumbuh di wilayah Malaysia, Nepal, dan Indonesia. Salah satu daerah penyebaran pohon pelawan di Indonesia ialah di Provinsi Kepulauan Bangka Belitung.
Jamur pelawan merupakan jamur yang dapat dimakan serta dikenal sebagai makanan eksklusif karena memiliki nilai ekonomi yang tinggi. Harga jamur tersebut ketika panen raya dapat
mencapai Rp. 400.000,-kg dan pada bukan musim panen dapat mencapai Rp. 900.000,-kg.
a Jamur pangan pelawan segar
b Jamur pangan pelawan kering
Gambar 1. Jamur pangan pelawan
Jamur pangan pelawan termasuk dalam dunia Fungi, filum Basidiomycota, kelas Basidiomycetes, ordo Agaricales, famili Boletaceae, dan genus Boletus. Jamur pangan pelawan
memiliki tubuh buah seperti payung Gambar 1a. Dua bagian utama dari jamur pangan
pelawan ialah bagian tudung dan bagian tangkai. Tudung jamur segar berwarna merah pada bagian atas dan berwarna kuning serta berpori pada bagian bawahnya. Bagian tangkainya
berwarna merah dengan permukaan yang diselimuti oleh struktur jala. Jamur pangan pelawan mudah rusak pada kondisi segar, sehingga jamur dikeringkan untuk memperpanjang masa
simpannya Gambar 1b.
2.2 KOMPONEN GIZI JAMUR