Estimasi Asupan Garam Harian Pada Tingkat Individu Di Wilayah Jakarta Selatan
ESTIMASI ASUPAN GARAM HARIAN PADA TINGKAT
INDIVIDU DI WILAYAH JAKARTA SELATAN
GT. ADI NIRWANSYAH
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2017
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul ‘Estimasi Asupan Garam
Harian pada Tingkat Individu di Wilayah Jakarta Selatan’ adalah benar karya saya
dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun
kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip
dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Januari 2017
Gt. Adi Nirwansyah
NIM F251124021
____________________________
* Pelimpahan hak cipta atas karya tulis dari penelitian kerja sama dengan pihak
.luar IPB .harus didasarkan pada perjanjian kerja sama yang terkait.
RINGKASAN
GT. ADI NIRWANSYAH. Estimasi Asupan Garam Harian pada Tingkat Individu
di Wilayah Jakarta Selatan. Dibimbing oleh NURI ANDARWULAN dan DODIK
BRIAWAN.
Hasil riset kesehatan dasar (Riskesdas) RI pada tahun 2013 menunjukkan
terjadinya peningkatan prevalensi berbagai penyakit tidak menular (PTM) seperti
hipertensi, stroke, diabetes melitus pada masyarakat Indonesia. Faktor penting
terjadinya peningkatan prevalensi berbagai PTM tersebut adalah konsumsi gula,
garam, dan lemak (GGL) yang berlebih. Salah satu upaya yang dilakukan
pemerintah Indonesia untuk melindungi masyarakat dari risiko PTM adalah
dengan mengeluarkan Permenkes RI No. 30 Tahun 2013. Melalui peraturan
tersebut, masyarakat diharapkan dapat terus memantau konsumsi GGL harian
mereka sendiri. Akan tetapi, hingga saat ini belum diketahui dengan pasti
seberapa besar data kontribusi konsumsi pangan olahan dan pangan siap saji
terhadap asupan GGL harian penduduk.
Salah satu strategi yang dapat digunakan untuk menurunkan asupan garam
berlebih adalah dengan memantau jumlah garam yang dikonsumsi masyarakat.
Pengukuran asupan garam populasi dapat dilakukan melalui kajian pola makan
(dietary assessments) dan estimasi tidak langsung (indirect estimation). Penelitian
ini menggunakan metode food record untuk memperkirakan jumlah asupan garam
harian populasi serta sumber dan kelompok bahan pangan yang berkontribusi
secara signifikan terhadap nilai tersebut di wilayah Jakarta Selatan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai asupan garam harian di wilayah
Jakarta Selatan adalah sebesar 4.81 g/hari (setara natrium 1921 mg/hari). Nilai
asupan garam harian tersebut tidak melebihi nilai asupan maksimum yang dapat
ditoleransi yang ditetapkan oleh WHO (6 g/hari garam). Konsumsi garam harian
subjek laki-laki secara keseluruhan lebih tinggi dibanding subjek perempuan,
dimana subjek remaja mengkonsumsi garam lebih banyak dibandingkan subjek
anak-anak dan dewasa.
Asupan garam harian pada penelitian ini hampir setengahnya (47%)
bersumber pada pangan siap saji yang dikonsumsi di luar rumah. Kelompok
pangan yang berkontribusi signifikan terhadap nilai asupan garam harian subjek
diantaranya yaitu produk serealia, produk-produk unggas, masakan berbasis
sayur-sayuran dan makanan ringan. Hasil uji korelasi Pearson menunjukkan
adanya korelasi yang kuat antara konsumsi pangan dengan asupan garam harian.
Kata kunci: asupan garam, hipertensi, Jakarta Selatan, natrium, food record
SUMMARY
GT. ADI NIRWANSYAH. Estimation of Daily Salt Intake at Individual Level in
South Jakarta Region. Supervised by NURI ANDARWULAN and DODIK
BRIAWAN.
National report on basic health research of Indonesia in 2013 showed an
increasing prevalence of non-communicable diseases (NCDs) such as
hypertension, stroke, diabetes mellitus in Indonesian society. Excessive
consumption of sugar, salt and fat is an important factor to an increase in the
prevalence of various non-communicable disease. One of the efforts by the
Indonesian government to protect the public from the risk of PTM is to issue
Permenkes RI No. 30, 2013. Through this regulation, the public is expected to
continue to monitor the consumption of their own daily intake of sugar, salt and
fat. A high intake of salt is a public health concern because excessive
consumption is associated with development of high blood pressure.
One strategy that can be used to reduce excessive salt intake is to monitor
the amount of salt consumed by people. Measurement of population salt intake
can be done through dietary assessments and indirect estimation. This study
aimed to describe salt intake according to sex and age and identify the main
dietary sources of salt in South Jakarta.
This study showed that the value of the daily salt intake in South Jakarta is
equal to 4.81 g/day (equivalent sodium 1921 mg/day). The value of the daily salt
intake does not exceed the tolerable upper intake level of 6 g/day (2300 mg
sodium/day) set by the WHO. Daily salt intake of male subjects overall higher
than female subjects. Subjects of adolescents consume more salt than subjects of
children and adults.
Almost half of daily salt intake in this study (47%) comes from the food that
consumed outside the home. Food groups that contribute significantly to the value
of the daily salt intake of the subjects among which are staple foods, poultry
products, vegetable-based dishes and snacks. Pearson correlation test results
showed strong correlation between daily food consumption with daily salt intake
level.
Key words: salt intake, hypertension, South Jakarta, sodium, food record
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2017
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau
menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian,
penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu
masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini dalam
bentuk apa pun tanpa izin IPB
ESTIMASI ASUPAN GARAM HARIAN PADA TINGKAT
INDIVIDU DI WILAYAH JAKARTA SELATAN
GT. ADI NIRWANSYAH
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains
pada
Program Studi Ilmu Pangan
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2017
Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis: Dr. Puspo Edi Giriwono, S.TP
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia
dan hidayah-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Penelitian yang
berjudul ‘Estimasi Asupan Garam Harian pada Tingkat Individu di Wilayah
Jakarta Selatan’ merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Magister Sains
Mayor Ilmu Pangan pada Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Prof. Dr. Ir. Nuri Andarwulan, M.Si
dan Prof. Dr. Ir. Dodik Briawan, MCN selaku dosen pembimbing yang telah
banyak memberi saran. Terima kasih kepada Dr. Puspo Edi Giriwono, S.TP
selaku penguji luar komisi atas kritik dan sarannya untuk perbaikan tesis ini.
Ucapan terima kasih juga penulis haturkan kepada seluruh staf dan pegawai
Departemen Ilmu Pangan dan SEAFAST Center IPB yang telah banyak
membantu penulis dalam melaksanakan penelitian serta Badan Pengawas Obat
dan Makanan (BPOM) Republik Indonesia atas dukungan dana untuk penelitian
ini. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada kedua orang tua serta
seluruh keluarga, atas doa dan kasih sayangnya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Januari 2017
Gt. Adi Nirwansyah
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ............................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN
............................................................................. xi
PENDAHULUAN ...............................................................................................
Latar Belakang ................................................................................................
Perumusan Masalah ........................................................................................
Tujuan Penelitian ............................................................................................
Manfaat Penelitian ..........................................................................................
1
1
3
3
3
TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................... 4
Garam dan Natrium ......................................................................................... 4
Asupan Garam................................................................................................. 5
Metode Kajian Pola Makan dan Estimasi Tidak Langsung ............................ 6
Survei Konsumsi Pangan Tingkat Individu .................................................... 7
Estimasi Ukuran Porsi Pangan ........................................................................ 9
Estimasi Asupan Makanan dan Zat Gizi Harian ............................................. 10
Peran Industri Pangan dalam Reduksi Asupan Garam ................................... 10
BAHAN DAN METODE ....................................................................................
Waktu dan Tempat .........................................................................................
Desain Penelitian.............................................................................................
Metode Penelitian ...........................................................................................
Penentuan Subjek ...........................................................................................
Pengumpulan Data ..........................................................................................
Perhitungan Kadar Garam Pangan ..................................................................
Perhitungan Asupan Garam ............................................................................
Pengolahan dan Analisis Data.........................................................................
Definisi Operasional .......................................................................................
11
11
11
11
12
13
14
15
15
16
HASIL DAN PEMBAHASAN ...........................................................................
Karakteristik Subjek Penelitian ......................................................................
Tingkat Pendidikan Subjek .............................................................................
Jenis Pekerjaan Subjek Dewasa ......................................................................
Tekanan Darah Subjek Dewasa ......................................................................
Rasio Lingkar Pinggang dan Lingkar Panggul Subjek Dewasa .....................
Konsumsi Pangan per Kapita ..........................................................................
Kadar Garam Produk Pangan ..........................................................................
Asupan Garam Harian Populasi Subjek di Jakarta Selatan.............................
Asupan Garam Harian berdasarkan Jenis Kelamin.........................................
Asupan Garam Harian berdasarkan Hari Pengambilan Data ..........................
Asupan Garam Harian berdasarkan Sumber Pangan ......................................
Asupan Garam Harian berdasarkan Kelompok Pangan ..................................
Hubungan antara Konsumsi Pangan dengan Asupan Garam..........................
17
17
18
19
19
20
21
22
23
25
26
27
28
29
DAFTAR ISI (lanjutan)
SIMPULAN DAN SARAN ................................................................................ 30
Simpulan ......................................................................................................... 30
Saran .............................................................................................................. 31
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 31
LAMPIRAN ........................................................................................................ 37
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. 42
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Perbandingan metode kajian pangan ............................................................
Jenis dan cara pengumpulan data .................................................................
Karakteristik subjek penelitian .....................................................................
Rata-rata konsumsi pangan (g/hari) per kapita subjek .................................
Sumber data kadar garam dan natrium produk pangan ................................
Kadar garam rata-rata (g/100 g) makanan yang dikonsumsi subjek ............
Asupan garam harian berdasarkan jenis kelamin dan usia ...........................
Asupan garam harian berdasarkan jenis kelamin .........................................
Sebaran asupan garam harian subjek ............................................................
Korelasi antara asupan garam dengan tekanan darah subjek........................
Asupan garam harian berdasarkan hari pengambilan data ...........................
Asupan garam harian berdasarkan sumber pangan ......................................
Asupan garam harian berdasarkan kelompok pangan ..................................
Hubungan antara konsumsi pangan harian dengan asupan garam harian ....
9
14
17
21
22
23
24
25
25
26
26
27
29
29
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5
6
Diagram alir penelitian .................................................................................
Tingkat pendidikan subjek
......................
Jenis pekerjaan subjek dewasa......................................................................
Tekanan darah subjek dewasa ......................................................................
Risiko kesehatan berdasarkan RLPP pada subjek dewasa ...........................
Korelasi antara konsumsi pangan dengan asupan garam .............................
12
18
19
20
20
30
DAFTAR LAMPIRAN
1 Kuesioner masak rumah tangga ................................................................ 37 38
2 Kuesioner konsumsi pangan individu........................................................... 39
3 Kadar garam tiap subkelompok makanan..................................................... 40
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Penyakit tidak menular (PTM) adalah penyebab kematian utama di seluruh
dunia, menewaskan lebih banyak orang setiap tahun dibandingkan penyebab
lainnya seperti penyakit menular, kecelakaan, dan defisiensi gizi (WHO 2014).
PTM bertanggung jawab terhadap sekitar 60% dari semua kematian dan 43%
beban penyakit yang terjadi secara global dan nilai ini diperkirakan akan terus
meningkat (WHO 2005; Strong et al. 2005). Sebanyak 28 juta (hampir 80%)
kematian akibat PTM pada tahun 2008 terjadi di negara-negara berpenghasilan
rendah dan menengah, dimana 29% kematian akibat PTM tersebut terjadi pada
masyarakat berusia di bawah 60 tahun. Hal ini berbanding terbalik dengan
kejadian di negara berpenghasilan tinggi, dimana hanya terdapat 13% kematian
prematur yang terjadi (WHO 2005).
Hasil Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) Republik Indonesia pada tahun
2013 menunjukkan terjadinya peningkatan prevalensi berbagai PTM seperti
hipertensi, stroke, diabetes melitus pada masyarakat Indonesia. Penyakit tidak
menular sering dianggap tidak berbahaya jika dibandingkan dengan penyakit
menular, padahal menurut hasil riset tersebut jelas bahwa PTM adalah penyebab
kematian nomor satu di Indonesia. Riskesdas (2013) menunjukkan bahwa pada
rentang usia 45-54 tahun, jumlah kematian yang terjadi akibat stroke sebesar
15.9%, diabetes sebesar 14.7%, penyakit jantung sebesar 15.8%, hipertensi
sebesar 7.1%, kecelakaan lalu lintas sebesar 5.2%, dan kanker 4.8%. Salah satu
faktor utama peningkatan prevalensi berbagai PTM tersebut adalah konsumsi
gula, garam, dan lemak (GGL) yang berlebih.
Salah satu upaya yang dilakukan pemerintah Indonesia untuk melindungi
masyarakat dari risiko penyakit tidak menular adalah dengan mengeluarkan
Permenkes RI No. 30/2013 tentang Pencantuman Informasi Kandungan Gula,
Garam, dan Lemak serta Pesan Kesehatan untuk Pangan Olahan dan Pangan Siap
Saji. Peraturan tersebut menjelaskan bahwa konsumsi gula lebih dari 50 gram,
natrium lebih dari 2.000 miligram, atau lemak total lebih dari 67 gram per orang
per hari akan meningkatkan risiko hipertensi, stroke, diabetes dan serangan
jantung. Peraturan tersebut juga menekankan pentingnya mengedukasi masyarakat
melalui pencantuman informasi kandungan GGL serta pesan kesehatan untuk
pangan olahan dan pangan siap saji. Dengan adanya pencantuman informasi
tersebut, diharapkan masyarakat dapat terus memantau konsumsi GGL harian
mereka secara mandiri. Akan tetapi, hingga saat ini belum diketahui dengan pasti
seberapa besar kontribusi konsumsi pangan olahan dan pangan siap saji terhadap
asupan GGL harian penduduk. Informasi terkait sumber dan asupan GGL harian
penduduk merupakan sesuatu yang esensial dalam mengembangkan kebijakan
publik untuk menurunkan konsumsi GGL yang berlebih.
Selama beberapa dekade terakhir, asupan natrium di negara berkembang dan
negara maju telah mengalami peningkatan yang sangat signifikan, berkisar antara
3600-4800 mg natrium/hari (Brown et al. 2009). Nilai tersebut diketahui telah
melebihi tingkat asupan yang dapat ditoleransi yaitu sebesar 2200 mg natrium/hari
(individu usia 9-13 tahun) dan sebesar 2300 mg natrium/hari (individu dewasa)
2
yang direkomendasikan oleh US Dietary Reference Intakes (Institute of Medicine
2005). WHO (2003) lebih jauh merekomendasikan reduksi asupan natrium
populasi dewasa hingga mencapai
INDIVIDU DI WILAYAH JAKARTA SELATAN
GT. ADI NIRWANSYAH
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2017
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul ‘Estimasi Asupan Garam
Harian pada Tingkat Individu di Wilayah Jakarta Selatan’ adalah benar karya saya
dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun
kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip
dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Januari 2017
Gt. Adi Nirwansyah
NIM F251124021
____________________________
* Pelimpahan hak cipta atas karya tulis dari penelitian kerja sama dengan pihak
.luar IPB .harus didasarkan pada perjanjian kerja sama yang terkait.
RINGKASAN
GT. ADI NIRWANSYAH. Estimasi Asupan Garam Harian pada Tingkat Individu
di Wilayah Jakarta Selatan. Dibimbing oleh NURI ANDARWULAN dan DODIK
BRIAWAN.
Hasil riset kesehatan dasar (Riskesdas) RI pada tahun 2013 menunjukkan
terjadinya peningkatan prevalensi berbagai penyakit tidak menular (PTM) seperti
hipertensi, stroke, diabetes melitus pada masyarakat Indonesia. Faktor penting
terjadinya peningkatan prevalensi berbagai PTM tersebut adalah konsumsi gula,
garam, dan lemak (GGL) yang berlebih. Salah satu upaya yang dilakukan
pemerintah Indonesia untuk melindungi masyarakat dari risiko PTM adalah
dengan mengeluarkan Permenkes RI No. 30 Tahun 2013. Melalui peraturan
tersebut, masyarakat diharapkan dapat terus memantau konsumsi GGL harian
mereka sendiri. Akan tetapi, hingga saat ini belum diketahui dengan pasti
seberapa besar data kontribusi konsumsi pangan olahan dan pangan siap saji
terhadap asupan GGL harian penduduk.
Salah satu strategi yang dapat digunakan untuk menurunkan asupan garam
berlebih adalah dengan memantau jumlah garam yang dikonsumsi masyarakat.
Pengukuran asupan garam populasi dapat dilakukan melalui kajian pola makan
(dietary assessments) dan estimasi tidak langsung (indirect estimation). Penelitian
ini menggunakan metode food record untuk memperkirakan jumlah asupan garam
harian populasi serta sumber dan kelompok bahan pangan yang berkontribusi
secara signifikan terhadap nilai tersebut di wilayah Jakarta Selatan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai asupan garam harian di wilayah
Jakarta Selatan adalah sebesar 4.81 g/hari (setara natrium 1921 mg/hari). Nilai
asupan garam harian tersebut tidak melebihi nilai asupan maksimum yang dapat
ditoleransi yang ditetapkan oleh WHO (6 g/hari garam). Konsumsi garam harian
subjek laki-laki secara keseluruhan lebih tinggi dibanding subjek perempuan,
dimana subjek remaja mengkonsumsi garam lebih banyak dibandingkan subjek
anak-anak dan dewasa.
Asupan garam harian pada penelitian ini hampir setengahnya (47%)
bersumber pada pangan siap saji yang dikonsumsi di luar rumah. Kelompok
pangan yang berkontribusi signifikan terhadap nilai asupan garam harian subjek
diantaranya yaitu produk serealia, produk-produk unggas, masakan berbasis
sayur-sayuran dan makanan ringan. Hasil uji korelasi Pearson menunjukkan
adanya korelasi yang kuat antara konsumsi pangan dengan asupan garam harian.
Kata kunci: asupan garam, hipertensi, Jakarta Selatan, natrium, food record
SUMMARY
GT. ADI NIRWANSYAH. Estimation of Daily Salt Intake at Individual Level in
South Jakarta Region. Supervised by NURI ANDARWULAN and DODIK
BRIAWAN.
National report on basic health research of Indonesia in 2013 showed an
increasing prevalence of non-communicable diseases (NCDs) such as
hypertension, stroke, diabetes mellitus in Indonesian society. Excessive
consumption of sugar, salt and fat is an important factor to an increase in the
prevalence of various non-communicable disease. One of the efforts by the
Indonesian government to protect the public from the risk of PTM is to issue
Permenkes RI No. 30, 2013. Through this regulation, the public is expected to
continue to monitor the consumption of their own daily intake of sugar, salt and
fat. A high intake of salt is a public health concern because excessive
consumption is associated with development of high blood pressure.
One strategy that can be used to reduce excessive salt intake is to monitor
the amount of salt consumed by people. Measurement of population salt intake
can be done through dietary assessments and indirect estimation. This study
aimed to describe salt intake according to sex and age and identify the main
dietary sources of salt in South Jakarta.
This study showed that the value of the daily salt intake in South Jakarta is
equal to 4.81 g/day (equivalent sodium 1921 mg/day). The value of the daily salt
intake does not exceed the tolerable upper intake level of 6 g/day (2300 mg
sodium/day) set by the WHO. Daily salt intake of male subjects overall higher
than female subjects. Subjects of adolescents consume more salt than subjects of
children and adults.
Almost half of daily salt intake in this study (47%) comes from the food that
consumed outside the home. Food groups that contribute significantly to the value
of the daily salt intake of the subjects among which are staple foods, poultry
products, vegetable-based dishes and snacks. Pearson correlation test results
showed strong correlation between daily food consumption with daily salt intake
level.
Key words: salt intake, hypertension, South Jakarta, sodium, food record
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2017
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau
menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian,
penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu
masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini dalam
bentuk apa pun tanpa izin IPB
ESTIMASI ASUPAN GARAM HARIAN PADA TINGKAT
INDIVIDU DI WILAYAH JAKARTA SELATAN
GT. ADI NIRWANSYAH
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains
pada
Program Studi Ilmu Pangan
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2017
Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis: Dr. Puspo Edi Giriwono, S.TP
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia
dan hidayah-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Penelitian yang
berjudul ‘Estimasi Asupan Garam Harian pada Tingkat Individu di Wilayah
Jakarta Selatan’ merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Magister Sains
Mayor Ilmu Pangan pada Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Prof. Dr. Ir. Nuri Andarwulan, M.Si
dan Prof. Dr. Ir. Dodik Briawan, MCN selaku dosen pembimbing yang telah
banyak memberi saran. Terima kasih kepada Dr. Puspo Edi Giriwono, S.TP
selaku penguji luar komisi atas kritik dan sarannya untuk perbaikan tesis ini.
Ucapan terima kasih juga penulis haturkan kepada seluruh staf dan pegawai
Departemen Ilmu Pangan dan SEAFAST Center IPB yang telah banyak
membantu penulis dalam melaksanakan penelitian serta Badan Pengawas Obat
dan Makanan (BPOM) Republik Indonesia atas dukungan dana untuk penelitian
ini. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada kedua orang tua serta
seluruh keluarga, atas doa dan kasih sayangnya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Januari 2017
Gt. Adi Nirwansyah
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ............................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN
............................................................................. xi
PENDAHULUAN ...............................................................................................
Latar Belakang ................................................................................................
Perumusan Masalah ........................................................................................
Tujuan Penelitian ............................................................................................
Manfaat Penelitian ..........................................................................................
1
1
3
3
3
TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................... 4
Garam dan Natrium ......................................................................................... 4
Asupan Garam................................................................................................. 5
Metode Kajian Pola Makan dan Estimasi Tidak Langsung ............................ 6
Survei Konsumsi Pangan Tingkat Individu .................................................... 7
Estimasi Ukuran Porsi Pangan ........................................................................ 9
Estimasi Asupan Makanan dan Zat Gizi Harian ............................................. 10
Peran Industri Pangan dalam Reduksi Asupan Garam ................................... 10
BAHAN DAN METODE ....................................................................................
Waktu dan Tempat .........................................................................................
Desain Penelitian.............................................................................................
Metode Penelitian ...........................................................................................
Penentuan Subjek ...........................................................................................
Pengumpulan Data ..........................................................................................
Perhitungan Kadar Garam Pangan ..................................................................
Perhitungan Asupan Garam ............................................................................
Pengolahan dan Analisis Data.........................................................................
Definisi Operasional .......................................................................................
11
11
11
11
12
13
14
15
15
16
HASIL DAN PEMBAHASAN ...........................................................................
Karakteristik Subjek Penelitian ......................................................................
Tingkat Pendidikan Subjek .............................................................................
Jenis Pekerjaan Subjek Dewasa ......................................................................
Tekanan Darah Subjek Dewasa ......................................................................
Rasio Lingkar Pinggang dan Lingkar Panggul Subjek Dewasa .....................
Konsumsi Pangan per Kapita ..........................................................................
Kadar Garam Produk Pangan ..........................................................................
Asupan Garam Harian Populasi Subjek di Jakarta Selatan.............................
Asupan Garam Harian berdasarkan Jenis Kelamin.........................................
Asupan Garam Harian berdasarkan Hari Pengambilan Data ..........................
Asupan Garam Harian berdasarkan Sumber Pangan ......................................
Asupan Garam Harian berdasarkan Kelompok Pangan ..................................
Hubungan antara Konsumsi Pangan dengan Asupan Garam..........................
17
17
18
19
19
20
21
22
23
25
26
27
28
29
DAFTAR ISI (lanjutan)
SIMPULAN DAN SARAN ................................................................................ 30
Simpulan ......................................................................................................... 30
Saran .............................................................................................................. 31
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 31
LAMPIRAN ........................................................................................................ 37
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. 42
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Perbandingan metode kajian pangan ............................................................
Jenis dan cara pengumpulan data .................................................................
Karakteristik subjek penelitian .....................................................................
Rata-rata konsumsi pangan (g/hari) per kapita subjek .................................
Sumber data kadar garam dan natrium produk pangan ................................
Kadar garam rata-rata (g/100 g) makanan yang dikonsumsi subjek ............
Asupan garam harian berdasarkan jenis kelamin dan usia ...........................
Asupan garam harian berdasarkan jenis kelamin .........................................
Sebaran asupan garam harian subjek ............................................................
Korelasi antara asupan garam dengan tekanan darah subjek........................
Asupan garam harian berdasarkan hari pengambilan data ...........................
Asupan garam harian berdasarkan sumber pangan ......................................
Asupan garam harian berdasarkan kelompok pangan ..................................
Hubungan antara konsumsi pangan harian dengan asupan garam harian ....
9
14
17
21
22
23
24
25
25
26
26
27
29
29
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5
6
Diagram alir penelitian .................................................................................
Tingkat pendidikan subjek
......................
Jenis pekerjaan subjek dewasa......................................................................
Tekanan darah subjek dewasa ......................................................................
Risiko kesehatan berdasarkan RLPP pada subjek dewasa ...........................
Korelasi antara konsumsi pangan dengan asupan garam .............................
12
18
19
20
20
30
DAFTAR LAMPIRAN
1 Kuesioner masak rumah tangga ................................................................ 37 38
2 Kuesioner konsumsi pangan individu........................................................... 39
3 Kadar garam tiap subkelompok makanan..................................................... 40
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Penyakit tidak menular (PTM) adalah penyebab kematian utama di seluruh
dunia, menewaskan lebih banyak orang setiap tahun dibandingkan penyebab
lainnya seperti penyakit menular, kecelakaan, dan defisiensi gizi (WHO 2014).
PTM bertanggung jawab terhadap sekitar 60% dari semua kematian dan 43%
beban penyakit yang terjadi secara global dan nilai ini diperkirakan akan terus
meningkat (WHO 2005; Strong et al. 2005). Sebanyak 28 juta (hampir 80%)
kematian akibat PTM pada tahun 2008 terjadi di negara-negara berpenghasilan
rendah dan menengah, dimana 29% kematian akibat PTM tersebut terjadi pada
masyarakat berusia di bawah 60 tahun. Hal ini berbanding terbalik dengan
kejadian di negara berpenghasilan tinggi, dimana hanya terdapat 13% kematian
prematur yang terjadi (WHO 2005).
Hasil Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) Republik Indonesia pada tahun
2013 menunjukkan terjadinya peningkatan prevalensi berbagai PTM seperti
hipertensi, stroke, diabetes melitus pada masyarakat Indonesia. Penyakit tidak
menular sering dianggap tidak berbahaya jika dibandingkan dengan penyakit
menular, padahal menurut hasil riset tersebut jelas bahwa PTM adalah penyebab
kematian nomor satu di Indonesia. Riskesdas (2013) menunjukkan bahwa pada
rentang usia 45-54 tahun, jumlah kematian yang terjadi akibat stroke sebesar
15.9%, diabetes sebesar 14.7%, penyakit jantung sebesar 15.8%, hipertensi
sebesar 7.1%, kecelakaan lalu lintas sebesar 5.2%, dan kanker 4.8%. Salah satu
faktor utama peningkatan prevalensi berbagai PTM tersebut adalah konsumsi
gula, garam, dan lemak (GGL) yang berlebih.
Salah satu upaya yang dilakukan pemerintah Indonesia untuk melindungi
masyarakat dari risiko penyakit tidak menular adalah dengan mengeluarkan
Permenkes RI No. 30/2013 tentang Pencantuman Informasi Kandungan Gula,
Garam, dan Lemak serta Pesan Kesehatan untuk Pangan Olahan dan Pangan Siap
Saji. Peraturan tersebut menjelaskan bahwa konsumsi gula lebih dari 50 gram,
natrium lebih dari 2.000 miligram, atau lemak total lebih dari 67 gram per orang
per hari akan meningkatkan risiko hipertensi, stroke, diabetes dan serangan
jantung. Peraturan tersebut juga menekankan pentingnya mengedukasi masyarakat
melalui pencantuman informasi kandungan GGL serta pesan kesehatan untuk
pangan olahan dan pangan siap saji. Dengan adanya pencantuman informasi
tersebut, diharapkan masyarakat dapat terus memantau konsumsi GGL harian
mereka secara mandiri. Akan tetapi, hingga saat ini belum diketahui dengan pasti
seberapa besar kontribusi konsumsi pangan olahan dan pangan siap saji terhadap
asupan GGL harian penduduk. Informasi terkait sumber dan asupan GGL harian
penduduk merupakan sesuatu yang esensial dalam mengembangkan kebijakan
publik untuk menurunkan konsumsi GGL yang berlebih.
Selama beberapa dekade terakhir, asupan natrium di negara berkembang dan
negara maju telah mengalami peningkatan yang sangat signifikan, berkisar antara
3600-4800 mg natrium/hari (Brown et al. 2009). Nilai tersebut diketahui telah
melebihi tingkat asupan yang dapat ditoleransi yaitu sebesar 2200 mg natrium/hari
(individu usia 9-13 tahun) dan sebesar 2300 mg natrium/hari (individu dewasa)
2
yang direkomendasikan oleh US Dietary Reference Intakes (Institute of Medicine
2005). WHO (2003) lebih jauh merekomendasikan reduksi asupan natrium
populasi dewasa hingga mencapai