Aktivitas antioksidan bumbu segar masakan tradisional Indonesia
Oleh
Ni WAYAN DARMINI
F 30.1470
1998
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Ni Wayan Darmilti. F 30.1470. AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BUMBU SEGAR
M A S A I W TRADISIONAL INDONESIA. Dibawali bhbingan : Betty S I Laksmi
~
Jeuie, Ni Luh Puspitasa~i-Nienaber,dan S~ikandiFardiaz.
Salah satu ke~usakanbabaii pangail yalig sering te~jadiselama pe~iyitnpanan
adalah - t e i j a d y kete~igikan akibat oksidasi lemak.
Oksidasi lemak dalanl baha~t
pallgall dapat dillambat dengan menggunakan antioksidan.
Oleb karena adatiya
kekhawatkan akau efek salnpiuga~iyang me~ugikandari antioksidan sintetik, maka
saat iui bahan alalni mulai dinlanfaatkan sebagai sumber antioksidan.
Pe~ielitian
terhadap rempah-rempah tuuggal sebagai sumber alitioksidan alami telah ballyak
dilahkan, tetapi terliadap bunlbu belu~ndiahkatl.
Penelitian irli be~tujoauu~itukmetigetalmi aktivitas autioksidau berbagai burnbit
tiiasakan tradisional Il~dorlesiasepe~tirendang, rawon, gttlai, opor, kari, tlao ayaln
goreng. Alitivitas a~ttioksidau tersebut juga diteliti dala~u sistenl paltgalt dengall
~neugguuakanbel-t~agaikonselitrasi bunibt~.
Seliyawa antioksidan bumbu diekstraksi d a ~ i b u ~ i ~ b usegar yang telali
dike~ingbekukatldeligan me~iggr~nakan
dua macam pelan~tyang berbeda kepolar;rnny;r
ynitil 1ielts;i;ia ( H ) dau iiiet;t~tol(M). Bumbu diekstrak deligall pela~ut!:eksa~t;tc!e~tgai~
~;~e:ode Soxlllet, iteniudian dilitliju~tkalt detigalr ekstraksi di~tgu~dertgatt itletode
Alcriviras autioksidall bu~itbtldiuji dengan tnetode tiosianat. Hasil pt'ii,~~~Lura~r
nktivitas :!~ttioksitla~lbuntbu dinytltaha~ttlalaltl pe~iodeinduksi
~:III
falitor ~)i.oiek~ii:
Periotle itiduhsi ad;~laliwaktt~(Itari) yi311~
(iibut~tlik:li~
ole11 s;impel untuh n~ericiil);iittiiai
;~bsot-bansi0,;.
1:aktor protektif (Fi') inerop;tltal~pe~.bandiagallantara periotie induhsi
sampel t!e~ig;li~1)ei.iode induksi kontrol.
Ekstrak bunlbu yang metnpunyai ~rilai FP yang cuh~rp tinggi, sela~tjutnpa
diaplikasikat~pada dagiug dengan konsentr:~si 200 ppm, 600 p p q d m 1200 ppm.
Daging tersebut diruasak pada sul~u80°C seiama 45 mettit, kemudian disimpan pada
sohu 4°C. Setiap selang waktu pen)impanan 3 lia~i,7 hari, dau 14 hari, nilai TBARS
sanlpel diokur. Sebagai pembanditlg digunakan BHT pada ko~lsetltrasi200 pp111.
Ekstraksi dengan pelal-ctt M n~euuujukkanFP yang lebih tinggi dibandingkan
dengan ekstt-ak H.
Semua ekstrak buinbu yang diteliti nlempunyai aktivitas
antioksidan dengar1 uilai FP yaug beragam. Ekstrak H bumbn opur meurl,unyai Fl'
yang paliug r e ~ ~ ~ lyaitu
; r h 1.25, buntbu rendang, rawort, dan kari mempunyai FP 1,75,
setta bu~nbugulai dan ayam goretlg mern~~m~yai
13ai FP terbesar yaitn 2,O. Ekstrak M
bumbu reudang me~npuoyai Ff'
1,s. kari
2,5, rawon 3,75, gulai 4,0, ayain goreng
4.25; d:~u opor 5,O. Nihi FI' elistt-ak bunlbu secara umom lebil~kecil dibandiugka~~
deli gat^ nili~iFP BHT yaitu S.75
Aktivitas pe~~gi~antb;~t;tit
olerolelt
gelar
SARJANA TEICNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangail dan Gizi
hltultas Teknologi Pertnnii~n
lnstitut Pertanian Bogor
Diial~irkarlpada tanggal 22 Mei 1975
di Bangli
Tanggal lulus : \9Januari 1998
Menyetujui,
KATA PENGANTAR
Puji syukur keliadapan Tulian Y a ~ i gMalia Kuasa atas ralimat dan karunia yatig
diberikan sehingga pe~iulisdapat menyusun dan menyelesaikan skripsi ini, yang
merupakan salali satu syarat untuk ~ n e ~ i d a p a t kgelar
a ~ i S a j a n a Teknologi Pertanian.
Pada kesempatan itii pe~iulistnengcapkan terima kasih yang sebesas-besarnya
kepada :
1. Ibu Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, M.S., Ir. Ni Luh P~tspitasariNienaber,M.Sc., Prof. Dr. IF. Srikandi Fardiaz,M.Sc., sebagai doseti
pembimbing yang telah membimbing dan tiieiigaralikan peiiulis sa~npai
selesai skripsi i ~ i i .
2. Ibu Ir. Nuri Andarwulan, M S . , yang telah berkenan menguji penulis pada
ujian akhir atas masukan dan saran yang diberikan.
3.. Selur~thstaf petigajar Jurusan Telaiologi I'a~igan dan Gizi atas bekal ilmii
yalig dibcrikail
4.Bapali, Ibit. adik Wiluesni. Asni dati Arta y a y senantiasa mendoa!ian dan
ineniberi dorongan dalam setiap langkali penillis.
5. I
Ni WAYAN DARMINI
F 30.1470
1998
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Ni Wayan Darmilti. F 30.1470. AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BUMBU SEGAR
M A S A I W TRADISIONAL INDONESIA. Dibawali bhbingan : Betty S I Laksmi
~
Jeuie, Ni Luh Puspitasa~i-Nienaber,dan S~ikandiFardiaz.
Salah satu ke~usakanbabaii pangail yalig sering te~jadiselama pe~iyitnpanan
adalah - t e i j a d y kete~igikan akibat oksidasi lemak.
Oksidasi lemak dalanl baha~t
pallgall dapat dillambat dengan menggunakan antioksidan.
Oleb karena adatiya
kekhawatkan akau efek salnpiuga~iyang me~ugikandari antioksidan sintetik, maka
saat iui bahan alalni mulai dinlanfaatkan sebagai sumber antioksidan.
Pe~ielitian
terhadap rempah-rempah tuuggal sebagai sumber alitioksidan alami telah ballyak
dilahkan, tetapi terliadap bunlbu belu~ndiahkatl.
Penelitian irli be~tujoauu~itukmetigetalmi aktivitas autioksidau berbagai burnbit
tiiasakan tradisional Il~dorlesiasepe~tirendang, rawon, gttlai, opor, kari, tlao ayaln
goreng. Alitivitas a~ttioksidau tersebut juga diteliti dala~u sistenl paltgalt dengall
~neugguuakanbel-t~agaikonselitrasi bunibt~.
Seliyawa antioksidan bumbu diekstraksi d a ~ i b u ~ i ~ b usegar yang telali
dike~ingbekukatldeligan me~iggr~nakan
dua macam pelan~tyang berbeda kepolar;rnny;r
ynitil 1ielts;i;ia ( H ) dau iiiet;t~tol(M). Bumbu diekstrak deligall pela~ut!:eksa~t;tc!e~tgai~
~;~e:ode Soxlllet, iteniudian dilitliju~tkalt detigalr ekstraksi di~tgu~dertgatt itletode
Alcriviras autioksidall bu~itbtldiuji dengan tnetode tiosianat. Hasil pt'ii,~~~Lura~r
nktivitas :!~ttioksitla~lbuntbu dinytltaha~ttlalaltl pe~iodeinduksi
~:III
falitor ~)i.oiek~ii:
Periotle itiduhsi ad;~laliwaktt~(Itari) yi311~
(iibut~tlik:li~
ole11 s;impel untuh n~ericiil);iittiiai
;~bsot-bansi0,;.
1:aktor protektif (Fi') inerop;tltal~pe~.bandiagallantara periotie induhsi
sampel t!e~ig;li~1)ei.iode induksi kontrol.
Ekstrak bunlbu yang metnpunyai ~rilai FP yang cuh~rp tinggi, sela~tjutnpa
diaplikasikat~pada dagiug dengan konsentr:~si 200 ppm, 600 p p q d m 1200 ppm.
Daging tersebut diruasak pada sul~u80°C seiama 45 mettit, kemudian disimpan pada
sohu 4°C. Setiap selang waktu pen)impanan 3 lia~i,7 hari, dau 14 hari, nilai TBARS
sanlpel diokur. Sebagai pembanditlg digunakan BHT pada ko~lsetltrasi200 pp111.
Ekstraksi dengan pelal-ctt M n~euuujukkanFP yang lebih tinggi dibandingkan
dengan ekstt-ak H.
Semua ekstrak buinbu yang diteliti nlempunyai aktivitas
antioksidan dengar1 uilai FP yaug beragam. Ekstrak H bumbn opur meurl,unyai Fl'
yang paliug r e ~ ~ ~ lyaitu
; r h 1.25, buntbu rendang, rawort, dan kari mempunyai FP 1,75,
setta bu~nbugulai dan ayam goretlg mern~~m~yai
13ai FP terbesar yaitn 2,O. Ekstrak M
bumbu reudang me~npuoyai Ff'
1,s. kari
2,5, rawon 3,75, gulai 4,0, ayain goreng
4.25; d:~u opor 5,O. Nihi FI' elistt-ak bunlbu secara umom lebil~kecil dibandiugka~~
deli gat^ nili~iFP BHT yaitu S.75
Aktivitas pe~~gi~antb;~t;tit
olerolelt
gelar
SARJANA TEICNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangail dan Gizi
hltultas Teknologi Pertnnii~n
lnstitut Pertanian Bogor
Diial~irkarlpada tanggal 22 Mei 1975
di Bangli
Tanggal lulus : \9Januari 1998
Menyetujui,
KATA PENGANTAR
Puji syukur keliadapan Tulian Y a ~ i gMalia Kuasa atas ralimat dan karunia yatig
diberikan sehingga pe~iulisdapat menyusun dan menyelesaikan skripsi ini, yang
merupakan salali satu syarat untuk ~ n e ~ i d a p a t kgelar
a ~ i S a j a n a Teknologi Pertanian.
Pada kesempatan itii pe~iulistnengcapkan terima kasih yang sebesas-besarnya
kepada :
1. Ibu Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, M.S., Ir. Ni Luh P~tspitasariNienaber,M.Sc., Prof. Dr. IF. Srikandi Fardiaz,M.Sc., sebagai doseti
pembimbing yang telah membimbing dan tiieiigaralikan peiiulis sa~npai
selesai skripsi i ~ i i .
2. Ibu Ir. Nuri Andarwulan, M S . , yang telah berkenan menguji penulis pada
ujian akhir atas masukan dan saran yang diberikan.
3.. Selur~thstaf petigajar Jurusan Telaiologi I'a~igan dan Gizi atas bekal ilmii
yalig dibcrikail
4.Bapali, Ibit. adik Wiluesni. Asni dati Arta y a y senantiasa mendoa!ian dan
ineniberi dorongan dalam setiap langkali penillis.
5. I