Pembuatan Yoghurt Sinbiotik Dengan Menggunakan Kultur Campuran : Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, dan Lactobacillus casei galur Shirota
PEMBUATAN YOGHURT SNBIOTIK DENGAN MENGGUNAKAN
KULTUR CAMPURAN
:
StrepJCoccus thermoph/us, Bflobacterium
bfidum, DAN actobacilus cse; alur Shiota
Oleh :
MEA HARTOTO
F02499121
203
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
a
artoto.
F02499121.
enggunakan Kultur Campuran :
Pembuatan
Yoghurt
Sinbiotik
Dengan
Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium
bidum. dan Lactobacillus easel galur Shirota. Di Bawab bimbingan F.G
Winarno dan Sutrisno Koswara.
lNGKASAN
adalah
Kultur yang diergunakan dalam embuatan yoghurt pada enehtian ini
Streptococcus thermophilus. Biidobacterium biidum. dan Lactobacillus
case; lur Shirota. Kedua bakteri yang disebutkan terakhir merupn bakteri
yang mampu bertahan pacta saluran encemaan manusia, sehingga dapat
memberikan keuntungan bagi kesehatan saluran encemaan.
Penelitian yang dilakukan" terdin dari berbagai tahap, yaitu emeliharaan
kultur, embuatan kultur starter, dan tiga tahap enelitian utama, yaitu enelitian
tahap I yang ertujuao mencari formula yoghurt plain terbaik berdasarkan uji
skoring dengan menggunakan berbagai parameter (pH, TAT, n viskositaS) dan
uji organoleptik, enelitian tahap II yang bertujuan untuk memeroleh lavor
terbaik pada yoghurt plain yang telah dipilih pada tahap I, n enelitian tahap II
yang bertujuan untuk menguji proksimat dan enurunan mutu yoghurt yang telah
dipilih pada tahap I.
Pada enehtian tahap I diperoleh 18 fonnulasi yoghurt.
Berdasarkan uji
skoring yang dilakukan dengan parameter pH, TAT, n viskositas, dieroleh
lima formulasi terbaik. Kelima formula tersebut adalah AIB2Cl (susu skim,
2%), A3BICI (susu oil cream + skim,
kombinasi 1:0.5:0.5, konsentrasi
kombinasi 1:1:1, konsentrasi 2%), A3BIC2 (susufull cream + skim, kombinasi
1:1:1, konsentrasi 3%), A3B2CI (susu full
konsentrasi
2%), A3B2C2 (susu
cream + skim, kombinasi 1:0.5:0.5,
full cream + ski, kombinasi 1:0.5:0.5,
konsentrasi 3%). Ke1ima formula tersebut kemudian diuji organoleptik (uji
ranking) untuk mendapatkan satu fonnula yang terbaik. Berdasarkan hasil uji
ranking, dieroleh bahwa sampel A3BIC2 mempunyai ranking yang terbaik
denan rata-rata ranking sebesar 2.32.
Formula terbaik yang te1ah diperoleh pada enelitian tahap I tersebut
kemudian diaplikasikan 5 jenis lavor buah-buahan, yahu Strawbery, Anggur,
Leei, Jeruk dan Nenas. Kemudian diuji secara oranoleptik (uji edonik n uji
ranking) untuk mengetahui kesukaan konsumen, n memperoleh yoghurt
berflavor terbaik. Berdasarkan hasil uji ranking, yoghurt denan lavor nenas
mempunyai ranking terbaik, yaitu engan rata-rata ranking sebesar 2.57.
Berdasarkan basil uji proksimat terhadap samel yoghurt terbaik (samel
A3B le2) diketahui bahwa yoghurt pada penelitian ini mempunyai kadar air
sebesar 86.06%, kalar abu sebesar 0.75%, kadar protein sebesar 3.53%, kadar
lemak sebesar 0.10%, kadar karbohidrat sebesar 9.30%, dan total padatan terlarut
sebesar 13.94%.
Perubahan mutu yoghurt selama enyimpanan pacta suhu ruang (empat
hari) dan suhu refrigerator (15 hari), secara umum adalah ditandai dengan adanya
-------------- --
enn nilai pH, eningkatan nilai Total Aam Tertitrasi (TAT), eningkatan
nilai viskositas, dan enn total Bakteri Asam Ltat (BAL).
Berdasarkan Uji kapang-khamir, diketahui bahwa proses sanitasi
embuatan yoghurt pada enelitian ini daat dikaakan anat baik. Hal ini
ditandai dengan tidak terdapanya pertwnbuan koloni kapang dan khamir selama
proses enyimpanan (baik pada suhu ruang maupun suhu refigerator).
Secara organoleptik, yoghurt yang disimpan pada suhu ruang sudah
mengalami enyimpangan pada hari keempat dan pada enyimpanan suhu
refrigerator sudah mengaLami enyimangan pada hari ke-15.
organoleptik ditandai dengan adanya
Penyimpangan
aftertaste pahit dan bau yang menyengat.
PEMBUATAN YGHURT SINBIOTK DENGAN ENGGUNAKAN
KULTUR CAMPURAN
:
Streptococcus tlerwphllus, Bfobactelum
bjidum, DAN actobacillus csel Galur Shirota
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memeroieh gelar
SAJA'A TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Juusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
MERZA HARTOtO
F02499121
2003
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GlZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
[NSTlTUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTASTEKNOLGIPERTANlAN
PEMBUATAN YGHURT SINBIOTIK DENGAN MENGGUNAKAN
KULTUR CAMPURAN: Streptococcus thermophlus, Bidobacterium
bidum, DAN actobacllus eSe; Galur Shiroto
SKRIPSI
eagai salah satu yarat untuk memeroleh gelar
SARJANA TEKNOLGI PERTANIAN
Pada Jan Teknologi Panan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
InstitutPertanian Bogor
Oleh:
MEZA HARTOTO
F0249121
Dilahirkan ada tanggal 17 Mei 198 I
di Surabaya
Tangal lulus
:
21 Agostus 2003
--.
Prof Dr. F.G.Winamo
Dosen Pembimbing I
urisno Koswara MSi
Dosen Pembimbing II
KATA PENGANTAR
Puji vas tyuuur uepava Tuhas Yasg Maha Esa, atat tegala beruat vas
asugerah-Nya yasg tiava hesti vicurahuas uepava pesulit selama mesjalasuas
eselitias isi, tehisgga esulit vapat mesyeletaiuas eseyitias isi tebagai tugat
auhir uotuu meraih gelar Sarjasa Teuswlwgi Pertasias vi Jurutas Teuswlwgi
Pasgas vas Gizi. Fauultat Teuswlwgi Pertasias, Isttitut Pertasias Bwgwr.
Pava uetempatas isl, esulit juga iogis mesgucapuas terima uasih uepava
pihau-pihau yasg telah memberikas tumbasgtih etar valam esyeletaias tugat
akhir isi, yaitu:
1.
Btrau Prof Dr. F.G. W�nar1(), MSc
velah! vlJsen el)inbip.g I, un|u
segaJa satihat, bimbisgas, ilwtwi hivup, terta uetempatas-uetempatas
berharga yasg telah viberikas uepava esulit.
2.
Bapau Ir. Sutritsw Kwtwara, Mti telauu vwtes pembinbisg II, ustuu
tegala satihat terta bimbisgassya valam mesyeletaiuas tkripti isi.
3.
Bapau Dr. Ir. Feri Kutsasvar, MSc atat ueteviaassya mesjavi vwtes
esguji, terta bimbisgassya valam memerbaiui turipti isi.
4. Bapau Ruvi Hesvrartw sebagai Kepala MBRIO Fwwv Labwratwry yasg
telah
memberiuas
izis
uepava
esulit
ustuu
melauuuas
uegiatas
eselitias.
5q
Keluarga betar MBRIO Fwwv Labwratwry (baiu yasg matih ataupus yasg
tuvah mastan) : Pau Mul, Bu Elly, Bu Usws, Mat Agus, Mbau Asa, Teh
Elue, Teh Evsa, Mat Kwhar, Agut Bwtau, Pau Mamas, Devy, vas Rwtti.
Atat ueteviaas
meserima
esulit
vas bastuassya telama pesulit
melaksasauas uegiatas eselitias vi BRIO Fwwv Labwratwr{.
6. Papa, Mama, vas Divi atat vuuusgan mwril vas materi telama pesulit
melautasauas eselitias hisgga mesyeletaiuas turipti isi.
7. Para labwras labwratwrium TPG: Pau Siviu, Pak Kwuw, Pau Mul, Pau
Gatwt, Bu Rubiah, Teh Iva, P-u Swbiris, Plu Yahya, Pau Rwjau, Pau
Wahiv.
Terima
Katih
atat
uetetiaas vaiam membagiuan ilmu
vas
bimbisgassya vaiam mesvampisgi teluruh mahatitwa TPG telama uzliah
van mesjalasuas eseiitias vi labwratwrium TPG.
III
8r
Ttnan-ttnan
satu
team:
Dian
Adi,
Yuwwnw,
dan
Wtndy
atas
ktrjasananya ztlama ini.
9. Ttnan-Ttnan TPG'36 (Br, Mo Att, Kwdtl, Itin, Epit, Ndari, Dtstiw,
Ridwan., Minwy, Ajtng, Tantt Hwngkwn, Ika, Pwa, Ema, OW, lntan,
Eehi, dll). Atas ktctriaan dan ktgilaan stlama ntnjalankan masa kuliah di
TPG, sthingga enulis tidak enah mtrasa strtsss kuliah di TPG.
10. Silvia "inwng", atas enytdiaan waktu bagi enulis yang stlalu btrtanya
"ini-itu" dan nasihat-nasihatnya yang btxguna bagi entlitian ini. Juga
Kakak-Kakak TPG'35 yang lain: Srury, Aga, Riska, Tin-in., Arvan,
Htltn, Vtnn�l, dll. Atas ptrsahabatan, dukungan, dan sara!l-saxannya bagi
p�nu!'s.
11. Ttnan-Ttnan Kwst-an Agae dan P44 (Tutl, Ywnathan, Yulis , Ftrry,
Rwni, Kak Niktn, Mtsxa, Pak Asif, strta adik-adik kwstan )
12. Stmua pihak yang tidak dapat distbutkan satu ersatu.
Stnwga karya kteil yang masih jauh dan kata stnpuma ini, dapat
btnnanfaat bagi pt!TIbaeaq
mtnbangun dalam
Ptnulis ttxbuka untuk saran dan kritik yang
ntnytmpumakan skxipsi ini ataupun karya-karya
stlanjutnya dan enulis.
Bwgwx, 28 Agustus 2003
Ptnulis
IV
DATARISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... ....t.....t..... .............t ...........t........... ..
....••.....
.
DAFTAR IS!... ttt .. t
. t .. .
v
DAFT AR T ABEL .................. ..t....
. .... V1ll
. .
. .
. . .
.. .
111
. . . . . .
.
. .
DAFT AR GAMBAR t........tt.........
DAFTAR LAPlRAN
.
IX
.
Xl
. . . .
T. PENDLUAN .t.... .t .
. .
.
.
A. LATAR BELAKANG ..
B. 1 UJUAN...........t... ..t..................... ...........t.......t. .............t..
3
.
II. TINJAUAN PUSTAKA ..t....
4
A. SUSU . .......................... .....t........t ..............
4
1. Sutu tegar ....................t. ........... ......t......... ...................
a.
b.
.
Sutu Ful cream............... .................. ............................... .
2. Sutu Kevelai t......t......... ..............
B. SUSU FERENTAS!... .. .
. t.
. . .
C. yOGHURT
. . . . . .
.
.....
.
.
. . . . .
.
. . . . . .
..
.
. . . . .
.. .
.
. .
. . . . .
..
...
10
. . . . . . . ..
. . .
t
. . .
. t
. .
.
. . . . .
.
......
. .
...
..
......
. . . .
. . . .
. ..t
.
.. ttt . .tt
. . .
....t
. . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .
. .
. . .
. .
.
.
...
. .
.
. . . ....
. .
. . .
.
. tt .
.
..
....
Derajat keataman (pH)t.......t........tt.................t.....
c.
Vitkwtitatt.. ... . . . . . . ...
. .
. . .
.. . t
. .
.
. . .
. .t .. ..
. .
. .
.
.
.
.. 11
. . .
...........
. . .
Twtal atam laktat (TAT)...t......................................
Sifat wrganwleptik...
. . .
. . . . . .
. . . . .
. .t .
. .
..
t 17
.....
...
. . .
t
. . .
.. ....
..
. . .
.
..
v.3. Wama . ............
......
..
. . . .
.
. .
. . ..
.
.
......
..
vA. Tekttur van mouthfeel..................... .............. ............
6. KOiltiti kimia ywghurt.
c.
Kavar prwtein.. ..
. . . . .
. . . . . .
.t
. . . .
.
...
.
....
tt
. ..
....
.
.t
. . .
. . . . .
.
.
f Twtal pavatan terlarut .. .
7. Kerutakan ywghut..
D. SINBIOTIK ..
1 Prwbiwtik..
.
...
.
. . .
. ..
24
25
26
. .......... 26
. . . . . .
...
.t
v. Kavar Iemak .t...... ................ .................t.
e. Kavar karbwhivrat
.
25
. . . . . .
.
.
..
23
23
24
.
.
22
.
d2. Rata ...................tt.......t ...............tt...................
b. Kavar abu ....t..t.....
19
20
t ....... .. ............................................. 23
vtl. Aroma t............t.........tt... ....t.......t........t.........t.............
a. Kavar air.t..
13
15
.............. 19
a.
d
.
..
. . . . . . . . . . . . . . . . . . ..........
. .t
.
.
. . .t
5. Karakterittik ywghurw..tt........t..... ...t . tt . . . t .. t
...
11
. .
1. Sejarah tingkat van veiniti ywghurt ..tt . .
. . .
5
6
7
2. Mikrwbiwlwgi ywghurt .
. ..t
...t t .t
3. >ie ywghurt
4. Kwmpwtiti gizi ywghurt van kegunaannya
b.
5,
.
Sutu Skim ....... .
.
27
27
18
18
29
29
2. Pxebiwtik r.......ss....r..qq...r... ....... q............s ....s......q. .ss.... q...q..
31
33
E. KUL TUR STARTER ..r...r..... ...qs......r ........q......
1. Streptoeoec'; thermophi/us .... ..rr.. q .....s ...s ............................ 34
.
.
.
. .
2. Lactobacilus easei galux Shixwta .. ..r. q ..r.. .. ..r.. .. q..rr. rr.qq.. . 36
.
..
.
..
.
.
. .
..
.
3. Biidobacterium bfidum... .r.. qq..rr. qq .... r..q ... .....r. . ..r. s ........... 37
.
F. FLAVOR
................................
.
.
.
.
......................
.
.
.
.
. . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .
39
Ill. BAHANDAN ETODE ...sq...r.. ............ ....................... ..................... 41
A. BAHANDANALAT s .rr..q ....q .. ..q ..r..qq ..s..qq.... ss..r..rr ..q . r..qq... s. 41
.
B. METODE ..r. .....q ..
. .
.
.
. .
.....
.
.
.
.
.
.
.... s. .. s. ..... .r..q...r ... ..... . . ..r...q...r.. ....
.
.
. .
.
. .
.
.
.
.
..
. . .
. 41
1. Pemelihaxaan kultux .. .r q. ........................................................... 41
. .
2. Pemehhaxaan kultux startex .....qq...r .. .. .
. ..r... ...r..qq . ...sq ..rr. 42
3. Penehtian tahap 1.................
. ............................................ 44
4. Penelit{an tahap IL.sq...r..qq.
.. ..qq..r...q..r.. s .. ........ 44
45
...... ....
5. Penelitian tahap III ... ...........
.
.
_
.
.
.
.
.
.
.
C
.
.
�.H()DE ANALISA ... ....
". .. .... ... .... .
1. Analisa sifat fisikr..qq...s.........q....... .. s. ... q....r..q ..............
... q ..... ..q ...
as exajat keasaman q..r...qq....s.
.
.
46
46
..
.
.
.
46
.
b. Viskwsitas .. .r....q ..r..qq .. s .... . . .. ...r.. q . ....s.. q.. ...q.. rq ..r..sq .. 46
.
.
.
..
.
..
.
.
.
.
2s Analisa sifat kimia....... .. ... ... .. ...r .s ... .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
47
.... .. ...q .r....q.... 47
47
...r..q ..r
.
.
b. Kadax abu q ......
.
c.
.
...r...q..r.. q......
_..
a. Kadax air..............q
.
.
Kadax lemak s .rr.. q .....
.
.
dr Kadax pxwtein...s
.
_
............ 47
..............
48
.r.. q .....
.
_
................ ..............
_.
er Kadax kaxohidxat
.
.
49
49
................
. ... . ...r..q...r..s
.
. TPTrrwtal Padatan T exlarut......................... ........... '"
g. TATrrwtal Asam Laktat .... .. . . r. q ..r...q..r. q .... . .... q. .r....
49
3. Analisa sifat mikxwbiwlwgi ..rr. q.. .. q .r...s. . ..r..q......q ...r. ....rr..qq .. 50
a. V iabihtas BAL...r................................................................... 50
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. .
..
.
.
.
.
.
.
.
b. Twtal kapang-khamix .... ...s..q .. r.qq..rr. q .r.. . ...r..q...r.... ... ..
50
4. Vii Oxganwleptik rr.. q. .r... ... . q...r ..q..rr..qq..r..q r .. . q ..r..qq..rr.. ... 50
D. RANCANGANPERCOBAAN..... s .. ..r... ...r..qq. . .s ...r..qq..r. ..q ..rr 51
.
.
.
..
.
.
. .
.
IV. HASL DANPEBAHASAN ... s.
.
.
....
.
.
..
.
.
. .
.
.
.
. r... .. ... .. . . r ..
.
.
.
.
.
.
..
.
.
..
. .
. .
.
.
..s ..
...
. 53
q ............................ 53
.
Aq PEELAANKULTVR .q......qq...r..q...r
B. PEMBVATANKULTUR STARTER. . ... .
.
. .
. . .
.
. .
.
......
. . . . .
.. ..qq..... s . ...r .. ..... qq 54
.
.
.
.
..
.
C. PENELITLANT? L............................... ... r. ...rr.... ..r... ... .. 56
.
. .
.
.
.
1. Fwxmulas! ywghurt plainss...rr..ss..rr .s..... s.. ................................... 56
2 Anahsa sifat isik (pH dan viskwsitas) dan sifat kimia (TAT) ... 61
.
.
a. Dexajat keasaman (pH)r ...........
b. TAT (%Asam Iactat)rs..........q...r...q.....
........... ............. .... 61
... ...sq ...............
63
.
c. Vislsitas ...... s.. ........................
3. Vii Skwxing dan Vii Ranking... ......q....
.
....................
a. Uji skwxing .q...
bq Vii Ranking ss
D.
.
... s..q ... ... .
..
.
.
PENELITIANTAHAP Il............
............
..................... .. ...... 67
....................
68
.. .......... 68
. ...... ...........
. ......s. ....
..
72
74
1. Aplikasi lavwx pada ywghurt plain ....
74
2. Uji wxganwleptik..
76
. .. .. .. ..
.
VI
............ 77
a. Uji hdonik ................ ........................... ............ .
78
a.1. Aroma . ............. .................. ...... ...... ...........
a.2. Rasa .................................................. ............. ............. 79
a.3. Keseluruhan parameter............................................... . 80
81
3. Uji Ranking .................................................. ....................
E.
PENELITIAN TAHAP 111.............................................................. 83
1. Uji Proksimat............................................................................... 83
84
a. Kadar air .............................................................................
b. Kadar abu ....................... . ...... ................... . ................
c. Kadar protein........ ....................... . ...........................
84
85
d. Kadar lemak ............................................... .................
e. Kadar karbohidrat.... ........................ ...........................
85
85
.................. 86
f TPT ..........................................................
2. Perubahan mutu yoghurt plain selama penyimpanan...............
86
a. Peruahan parameter kinia.. . . .... . .
. 87
a 1 Derajat keasaman ... ....... ..... .
87
a2. TAT ....... ....................................... ............ . ............
89
. . .
. .
. . _
. . .
.
_ . _ . . . . . . . .
. . . . .
92
a.3. Viskositas .................................. ................
b. Perubahan parameter mikrobiologi ........ ............
b.1. Total kapang-khamir ..................... ....... ..
b.2. Total BL .......tt........t..t......t.. ..............t.
c.
Perubahan mutu organoleptik..........................
94
.
94
...... 95
.
97
.
........... .. 101
v. KESMPULAN DAN SARAN .................................... .
A. KESIMPULAN............................................... .................
B. SARAN...............................................................................
.
101
. 103
DAFTARPUSTAKA ............................................................. ................... 104
LAPIRAN
..........................................................................
VII
...
. . . . . . .
. . . . . . . . . .
109
KULTUR CAMPURAN
:
StrepJCoccus thermoph/us, Bflobacterium
bfidum, DAN actobacilus cse; alur Shiota
Oleh :
MEA HARTOTO
F02499121
203
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
a
artoto.
F02499121.
enggunakan Kultur Campuran :
Pembuatan
Yoghurt
Sinbiotik
Dengan
Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium
bidum. dan Lactobacillus easel galur Shirota. Di Bawab bimbingan F.G
Winarno dan Sutrisno Koswara.
lNGKASAN
adalah
Kultur yang diergunakan dalam embuatan yoghurt pada enehtian ini
Streptococcus thermophilus. Biidobacterium biidum. dan Lactobacillus
case; lur Shirota. Kedua bakteri yang disebutkan terakhir merupn bakteri
yang mampu bertahan pacta saluran encemaan manusia, sehingga dapat
memberikan keuntungan bagi kesehatan saluran encemaan.
Penelitian yang dilakukan" terdin dari berbagai tahap, yaitu emeliharaan
kultur, embuatan kultur starter, dan tiga tahap enelitian utama, yaitu enelitian
tahap I yang ertujuao mencari formula yoghurt plain terbaik berdasarkan uji
skoring dengan menggunakan berbagai parameter (pH, TAT, n viskositaS) dan
uji organoleptik, enelitian tahap II yang bertujuan untuk memeroleh lavor
terbaik pada yoghurt plain yang telah dipilih pada tahap I, n enelitian tahap II
yang bertujuan untuk menguji proksimat dan enurunan mutu yoghurt yang telah
dipilih pada tahap I.
Pada enehtian tahap I diperoleh 18 fonnulasi yoghurt.
Berdasarkan uji
skoring yang dilakukan dengan parameter pH, TAT, n viskositas, dieroleh
lima formulasi terbaik. Kelima formula tersebut adalah AIB2Cl (susu skim,
2%), A3BICI (susu oil cream + skim,
kombinasi 1:0.5:0.5, konsentrasi
kombinasi 1:1:1, konsentrasi 2%), A3BIC2 (susufull cream + skim, kombinasi
1:1:1, konsentrasi 3%), A3B2CI (susu full
konsentrasi
2%), A3B2C2 (susu
cream + skim, kombinasi 1:0.5:0.5,
full cream + ski, kombinasi 1:0.5:0.5,
konsentrasi 3%). Ke1ima formula tersebut kemudian diuji organoleptik (uji
ranking) untuk mendapatkan satu fonnula yang terbaik. Berdasarkan hasil uji
ranking, dieroleh bahwa sampel A3BIC2 mempunyai ranking yang terbaik
denan rata-rata ranking sebesar 2.32.
Formula terbaik yang te1ah diperoleh pada enelitian tahap I tersebut
kemudian diaplikasikan 5 jenis lavor buah-buahan, yahu Strawbery, Anggur,
Leei, Jeruk dan Nenas. Kemudian diuji secara oranoleptik (uji edonik n uji
ranking) untuk mengetahui kesukaan konsumen, n memperoleh yoghurt
berflavor terbaik. Berdasarkan hasil uji ranking, yoghurt denan lavor nenas
mempunyai ranking terbaik, yaitu engan rata-rata ranking sebesar 2.57.
Berdasarkan basil uji proksimat terhadap samel yoghurt terbaik (samel
A3B le2) diketahui bahwa yoghurt pada penelitian ini mempunyai kadar air
sebesar 86.06%, kalar abu sebesar 0.75%, kadar protein sebesar 3.53%, kadar
lemak sebesar 0.10%, kadar karbohidrat sebesar 9.30%, dan total padatan terlarut
sebesar 13.94%.
Perubahan mutu yoghurt selama enyimpanan pacta suhu ruang (empat
hari) dan suhu refrigerator (15 hari), secara umum adalah ditandai dengan adanya
-------------- --
enn nilai pH, eningkatan nilai Total Aam Tertitrasi (TAT), eningkatan
nilai viskositas, dan enn total Bakteri Asam Ltat (BAL).
Berdasarkan Uji kapang-khamir, diketahui bahwa proses sanitasi
embuatan yoghurt pada enelitian ini daat dikaakan anat baik. Hal ini
ditandai dengan tidak terdapanya pertwnbuan koloni kapang dan khamir selama
proses enyimpanan (baik pada suhu ruang maupun suhu refigerator).
Secara organoleptik, yoghurt yang disimpan pada suhu ruang sudah
mengalami enyimpangan pada hari keempat dan pada enyimpanan suhu
refrigerator sudah mengaLami enyimangan pada hari ke-15.
organoleptik ditandai dengan adanya
Penyimpangan
aftertaste pahit dan bau yang menyengat.
PEMBUATAN YGHURT SINBIOTK DENGAN ENGGUNAKAN
KULTUR CAMPURAN
:
Streptococcus tlerwphllus, Bfobactelum
bjidum, DAN actobacillus csel Galur Shirota
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memeroieh gelar
SAJA'A TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Juusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
MERZA HARTOtO
F02499121
2003
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GlZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
[NSTlTUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTASTEKNOLGIPERTANlAN
PEMBUATAN YGHURT SINBIOTIK DENGAN MENGGUNAKAN
KULTUR CAMPURAN: Streptococcus thermophlus, Bidobacterium
bidum, DAN actobacllus eSe; Galur Shiroto
SKRIPSI
eagai salah satu yarat untuk memeroleh gelar
SARJANA TEKNOLGI PERTANIAN
Pada Jan Teknologi Panan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
InstitutPertanian Bogor
Oleh:
MEZA HARTOTO
F0249121
Dilahirkan ada tanggal 17 Mei 198 I
di Surabaya
Tangal lulus
:
21 Agostus 2003
--.
Prof Dr. F.G.Winamo
Dosen Pembimbing I
urisno Koswara MSi
Dosen Pembimbing II
KATA PENGANTAR
Puji vas tyuuur uepava Tuhas Yasg Maha Esa, atat tegala beruat vas
asugerah-Nya yasg tiava hesti vicurahuas uepava pesulit selama mesjalasuas
eselitias isi, tehisgga esulit vapat mesyeletaiuas eseyitias isi tebagai tugat
auhir uotuu meraih gelar Sarjasa Teuswlwgi Pertasias vi Jurutas Teuswlwgi
Pasgas vas Gizi. Fauultat Teuswlwgi Pertasias, Isttitut Pertasias Bwgwr.
Pava uetempatas isl, esulit juga iogis mesgucapuas terima uasih uepava
pihau-pihau yasg telah memberikas tumbasgtih etar valam esyeletaias tugat
akhir isi, yaitu:
1.
Btrau Prof Dr. F.G. W�nar1(), MSc
velah! vlJsen el)inbip.g I, un|u
segaJa satihat, bimbisgas, ilwtwi hivup, terta uetempatas-uetempatas
berharga yasg telah viberikas uepava esulit.
2.
Bapau Ir. Sutritsw Kwtwara, Mti telauu vwtes pembinbisg II, ustuu
tegala satihat terta bimbisgassya valam mesyeletaiuas tkripti isi.
3.
Bapau Dr. Ir. Feri Kutsasvar, MSc atat ueteviaassya mesjavi vwtes
esguji, terta bimbisgassya valam memerbaiui turipti isi.
4. Bapau Ruvi Hesvrartw sebagai Kepala MBRIO Fwwv Labwratwry yasg
telah
memberiuas
izis
uepava
esulit
ustuu
melauuuas
uegiatas
eselitias.
5q
Keluarga betar MBRIO Fwwv Labwratwry (baiu yasg matih ataupus yasg
tuvah mastan) : Pau Mul, Bu Elly, Bu Usws, Mat Agus, Mbau Asa, Teh
Elue, Teh Evsa, Mat Kwhar, Agut Bwtau, Pau Mamas, Devy, vas Rwtti.
Atat ueteviaas
meserima
esulit
vas bastuassya telama pesulit
melaksasauas uegiatas eselitias vi BRIO Fwwv Labwratwr{.
6. Papa, Mama, vas Divi atat vuuusgan mwril vas materi telama pesulit
melautasauas eselitias hisgga mesyeletaiuas turipti isi.
7. Para labwras labwratwrium TPG: Pau Siviu, Pak Kwuw, Pau Mul, Pau
Gatwt, Bu Rubiah, Teh Iva, P-u Swbiris, Plu Yahya, Pau Rwjau, Pau
Wahiv.
Terima
Katih
atat
uetetiaas vaiam membagiuan ilmu
vas
bimbisgassya vaiam mesvampisgi teluruh mahatitwa TPG telama uzliah
van mesjalasuas eseiitias vi labwratwrium TPG.
III
8r
Ttnan-ttnan
satu
team:
Dian
Adi,
Yuwwnw,
dan
Wtndy
atas
ktrjasananya ztlama ini.
9. Ttnan-Ttnan TPG'36 (Br, Mo Att, Kwdtl, Itin, Epit, Ndari, Dtstiw,
Ridwan., Minwy, Ajtng, Tantt Hwngkwn, Ika, Pwa, Ema, OW, lntan,
Eehi, dll). Atas ktctriaan dan ktgilaan stlama ntnjalankan masa kuliah di
TPG, sthingga enulis tidak enah mtrasa strtsss kuliah di TPG.
10. Silvia "inwng", atas enytdiaan waktu bagi enulis yang stlalu btrtanya
"ini-itu" dan nasihat-nasihatnya yang btxguna bagi entlitian ini. Juga
Kakak-Kakak TPG'35 yang lain: Srury, Aga, Riska, Tin-in., Arvan,
Htltn, Vtnn�l, dll. Atas ptrsahabatan, dukungan, dan sara!l-saxannya bagi
p�nu!'s.
11. Ttnan-Ttnan Kwst-an Agae dan P44 (Tutl, Ywnathan, Yulis , Ftrry,
Rwni, Kak Niktn, Mtsxa, Pak Asif, strta adik-adik kwstan )
12. Stmua pihak yang tidak dapat distbutkan satu ersatu.
Stnwga karya kteil yang masih jauh dan kata stnpuma ini, dapat
btnnanfaat bagi pt!TIbaeaq
mtnbangun dalam
Ptnulis ttxbuka untuk saran dan kritik yang
ntnytmpumakan skxipsi ini ataupun karya-karya
stlanjutnya dan enulis.
Bwgwx, 28 Agustus 2003
Ptnulis
IV
DATARISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... ....t.....t..... .............t ...........t........... ..
....••.....
.
DAFTAR IS!... ttt .. t
. t .. .
v
DAFT AR T ABEL .................. ..t....
. .... V1ll
. .
. .
. . .
.. .
111
. . . . . .
.
. .
DAFT AR GAMBAR t........tt.........
DAFTAR LAPlRAN
.
IX
.
Xl
. . . .
T. PENDLUAN .t.... .t .
. .
.
.
A. LATAR BELAKANG ..
B. 1 UJUAN...........t... ..t..................... ...........t.......t. .............t..
3
.
II. TINJAUAN PUSTAKA ..t....
4
A. SUSU . .......................... .....t........t ..............
4
1. Sutu tegar ....................t. ........... ......t......... ...................
a.
b.
.
Sutu Ful cream............... .................. ............................... .
2. Sutu Kevelai t......t......... ..............
B. SUSU FERENTAS!... .. .
. t.
. . .
C. yOGHURT
. . . . . .
.
.....
.
.
. . . . .
.
. . . . . .
..
.
. . . . .
.. .
.
. .
. . . . .
..
...
10
. . . . . . . ..
. . .
t
. . .
. t
. .
.
. . . . .
.
......
. .
...
..
......
. . . .
. . . .
. ..t
.
.. ttt . .tt
. . .
....t
. . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .
. .
. . .
. .
.
.
...
. .
.
. . . ....
. .
. . .
.
. tt .
.
..
....
Derajat keataman (pH)t.......t........tt.................t.....
c.
Vitkwtitatt.. ... . . . . . . ...
. .
. . .
.. . t
. .
.
. . .
. .t .. ..
. .
. .
.
.
.
.. 11
. . .
...........
. . .
Twtal atam laktat (TAT)...t......................................
Sifat wrganwleptik...
. . .
. . . . . .
. . . . .
. .t .
. .
..
t 17
.....
...
. . .
t
. . .
.. ....
..
. . .
.
..
v.3. Wama . ............
......
..
. . . .
.
. .
. . ..
.
.
......
..
vA. Tekttur van mouthfeel..................... .............. ............
6. KOiltiti kimia ywghurt.
c.
Kavar prwtein.. ..
. . . . .
. . . . . .
.t
. . . .
.
...
.
....
tt
. ..
....
.
.t
. . .
. . . . .
.
.
f Twtal pavatan terlarut .. .
7. Kerutakan ywghut..
D. SINBIOTIK ..
1 Prwbiwtik..
.
...
.
. . .
. ..
24
25
26
. .......... 26
. . . . . .
...
.t
v. Kavar Iemak .t...... ................ .................t.
e. Kavar karbwhivrat
.
25
. . . . . .
.
.
..
23
23
24
.
.
22
.
d2. Rata ...................tt.......t ...............tt...................
b. Kavar abu ....t..t.....
19
20
t ....... .. ............................................. 23
vtl. Aroma t............t.........tt... ....t.......t........t.........t.............
a. Kavar air.t..
13
15
.............. 19
a.
d
.
..
. . . . . . . . . . . . . . . . . . ..........
. .t
.
.
. . .t
5. Karakterittik ywghurw..tt........t..... ...t . tt . . . t .. t
...
11
. .
1. Sejarah tingkat van veiniti ywghurt ..tt . .
. . .
5
6
7
2. Mikrwbiwlwgi ywghurt .
. ..t
...t t .t
3. >ie ywghurt
4. Kwmpwtiti gizi ywghurt van kegunaannya
b.
5,
.
Sutu Skim ....... .
.
27
27
18
18
29
29
2. Pxebiwtik r.......ss....r..qq...r... ....... q............s ....s......q. .ss.... q...q..
31
33
E. KUL TUR STARTER ..r...r..... ...qs......r ........q......
1. Streptoeoec'; thermophi/us .... ..rr.. q .....s ...s ............................ 34
.
.
.
. .
2. Lactobacilus easei galux Shixwta .. ..r. q ..r.. .. ..r.. .. q..rr. rr.qq.. . 36
.
..
.
..
.
.
. .
..
.
3. Biidobacterium bfidum... .r.. qq..rr. qq .... r..q ... .....r. . ..r. s ........... 37
.
F. FLAVOR
................................
.
.
.
.
......................
.
.
.
.
. . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .
39
Ill. BAHANDAN ETODE ...sq...r.. ............ ....................... ..................... 41
A. BAHANDANALAT s .rr..q ....q .. ..q ..r..qq ..s..qq.... ss..r..rr ..q . r..qq... s. 41
.
B. METODE ..r. .....q ..
. .
.
.
. .
.....
.
.
.
.
.
.
.... s. .. s. ..... .r..q...r ... ..... . . ..r...q...r.. ....
.
.
. .
.
. .
.
.
.
.
..
. . .
. 41
1. Pemelihaxaan kultux .. .r q. ........................................................... 41
. .
2. Pemehhaxaan kultux startex .....qq...r .. .. .
. ..r... ...r..qq . ...sq ..rr. 42
3. Penehtian tahap 1.................
. ............................................ 44
4. Penelit{an tahap IL.sq...r..qq.
.. ..qq..r...q..r.. s .. ........ 44
45
...... ....
5. Penelitian tahap III ... ...........
.
.
_
.
.
.
.
.
.
.
C
.
.
�.H()DE ANALISA ... ....
". .. .... ... .... .
1. Analisa sifat fisikr..qq...s.........q....... .. s. ... q....r..q ..............
... q ..... ..q ...
as exajat keasaman q..r...qq....s.
.
.
46
46
..
.
.
.
46
.
b. Viskwsitas .. .r....q ..r..qq .. s .... . . .. ...r.. q . ....s.. q.. ...q.. rq ..r..sq .. 46
.
.
.
..
.
..
.
.
.
.
2s Analisa sifat kimia....... .. ... ... .. ...r .s ... .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
47
.... .. ...q .r....q.... 47
47
...r..q ..r
.
.
b. Kadax abu q ......
.
c.
.
...r...q..r.. q......
_..
a. Kadax air..............q
.
.
Kadax lemak s .rr.. q .....
.
.
dr Kadax pxwtein...s
.
_
............ 47
..............
48
.r.. q .....
.
_
................ ..............
_.
er Kadax kaxohidxat
.
.
49
49
................
. ... . ...r..q...r..s
.
. TPTrrwtal Padatan T exlarut......................... ........... '"
g. TATrrwtal Asam Laktat .... .. . . r. q ..r...q..r. q .... . .... q. .r....
49
3. Analisa sifat mikxwbiwlwgi ..rr. q.. .. q .r...s. . ..r..q......q ...r. ....rr..qq .. 50
a. V iabihtas BAL...r................................................................... 50
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. .
..
.
.
.
.
.
.
.
b. Twtal kapang-khamix .... ...s..q .. r.qq..rr. q .r.. . ...r..q...r.... ... ..
50
4. Vii Oxganwleptik rr.. q. .r... ... . q...r ..q..rr..qq..r..q r .. . q ..r..qq..rr.. ... 50
D. RANCANGANPERCOBAAN..... s .. ..r... ...r..qq. . .s ...r..qq..r. ..q ..rr 51
.
.
.
..
.
.
. .
.
IV. HASL DANPEBAHASAN ... s.
.
.
....
.
.
..
.
.
. .
.
.
.
. r... .. ... .. . . r ..
.
.
.
.
.
.
..
.
.
..
. .
. .
.
.
..s ..
...
. 53
q ............................ 53
.
Aq PEELAANKULTVR .q......qq...r..q...r
B. PEMBVATANKULTUR STARTER. . ... .
.
. .
. . .
.
. .
.
......
. . . . .
.. ..qq..... s . ...r .. ..... qq 54
.
.
.
.
..
.
C. PENELITLANT? L............................... ... r. ...rr.... ..r... ... .. 56
.
. .
.
.
.
1. Fwxmulas! ywghurt plainss...rr..ss..rr .s..... s.. ................................... 56
2 Anahsa sifat isik (pH dan viskwsitas) dan sifat kimia (TAT) ... 61
.
.
a. Dexajat keasaman (pH)r ...........
b. TAT (%Asam Iactat)rs..........q...r...q.....
........... ............. .... 61
... ...sq ...............
63
.
c. Vislsitas ...... s.. ........................
3. Vii Skwxing dan Vii Ranking... ......q....
.
....................
a. Uji skwxing .q...
bq Vii Ranking ss
D.
.
... s..q ... ... .
..
.
.
PENELITIANTAHAP Il............
............
..................... .. ...... 67
....................
68
.. .......... 68
. ...... ...........
. ......s. ....
..
72
74
1. Aplikasi lavwx pada ywghurt plain ....
74
2. Uji wxganwleptik..
76
. .. .. .. ..
.
VI
............ 77
a. Uji hdonik ................ ........................... ............ .
78
a.1. Aroma . ............. .................. ...... ...... ...........
a.2. Rasa .................................................. ............. ............. 79
a.3. Keseluruhan parameter............................................... . 80
81
3. Uji Ranking .................................................. ....................
E.
PENELITIAN TAHAP 111.............................................................. 83
1. Uji Proksimat............................................................................... 83
84
a. Kadar air .............................................................................
b. Kadar abu ....................... . ...... ................... . ................
c. Kadar protein........ ....................... . ...........................
84
85
d. Kadar lemak ............................................... .................
e. Kadar karbohidrat.... ........................ ...........................
85
85
.................. 86
f TPT ..........................................................
2. Perubahan mutu yoghurt plain selama penyimpanan...............
86
a. Peruahan parameter kinia.. . . .... . .
. 87
a 1 Derajat keasaman ... ....... ..... .
87
a2. TAT ....... ....................................... ............ . ............
89
. . .
. .
. . _
. . .
.
_ . _ . . . . . . . .
. . . . .
92
a.3. Viskositas .................................. ................
b. Perubahan parameter mikrobiologi ........ ............
b.1. Total kapang-khamir ..................... ....... ..
b.2. Total BL .......tt........t..t......t.. ..............t.
c.
Perubahan mutu organoleptik..........................
94
.
94
...... 95
.
97
.
........... .. 101
v. KESMPULAN DAN SARAN .................................... .
A. KESIMPULAN............................................... .................
B. SARAN...............................................................................
.
101
. 103
DAFTARPUSTAKA ............................................................. ................... 104
LAPIRAN
..........................................................................
VII
...
. . . . . . .
. . . . . . . . . .
109