Pembuatan Soygurt Sinbiotik dengan Menggunakan Kultur Campuran: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei Galur Shirota dan Bifidobacterium brevis

SKRIPSI

PEMBUATAN SOYGURT SINBIOTIK DENGAN
MENGGUNAKAN KULTUR CAMPURAN :

Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei Galur Shirota,
DAN Bfidobacterium brevis

Oleh:
VERONICA BETHARIA WENDY ASTUTI

F02499051

2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

Veronica Betharia Wendy Astuti. F0249051. Pembuatan soygurt sinbiotik

Streptococcus thermophilus,

Lactobacillus casei galur Shirota dan B�idobacterium brevis. Di bawah
dengan

menggunakan

kultur

campuran

bimbingan F.G. Winaroo dan Sutrisno Koswara.

RINGK.SAN

Susu kedelai merupakan minuman hasil olahan kedelai yang memiliki nilai
gizi tinggi, dimana kandungan proteinnya mencapai 3.5-4.0%. Selain harganya
yang lebih murah jika dibandingkan dengan susu sapi, susu kedelai juga memiliki
kelebihan lain, seerti ebas kolesterol, bebas laktosa sehingga baik dikonsumsi
oleh orang yang alergi dengan susu sapi

(lactose intolerance). Namun masyarakat

(beany flavor) pada

umumnya lebih menyukai susu sapi karena adanya bau langu

susu kedelai. Salah satu cara untuk meminimalkan bau tangu ini adalah dengan
pengolahan lebih lanjut menjadi yogurt, yang dikenal dengan

a

soygurt.

Kultur yang digunakan dalam pembuatan soygurt pada enelitian ini adalah

Streptococcus
thermophilus,
Lactobacillus casei
galur
Shirota n
Bidobacterium brevis. Penelitian ini meliputi embuatan 18 jenis fonnulasi
soygurt dengan tiga faktor perlakuan yaitu enambahan susu bubuk (penggunaan

susu kedelai saja, susu kedelai ditambah skim
perbandingan

kultur

eampuran

(penggunaan

ull cream sebanyak 5%),

m aupunf

perbandingan

kultur eampuran

Streptococcus
thermophils,
Lactobacillus

case;
galur
Shirota n
Bidobacterium brevis 1:1:1 n 1:0.5:0.5), dan enggunaan konsenrasi kultur
(2%, 3%, dan 5%), serta engujian organoleptik dengan uji ranking dan uji
hedonik pada soygurt yang dieri flavor maupun plain soygurt.
Analisis yang dilakukan pada eneiitian ini meliputi analisis pH, Toal Asam
ka, dan viskositas. Penentuan lima jenis soygurt yang terbaik ditentukan
dengan uji skoring yang menggunakan skala 1-11 yaitu 40% pH, 40% TAT, n
20% viskositas, dimana lima soygurt yang memiliki skor terbaik dipilih untuk
diuji ranking. Di uji ranking terhadap lima samel soygurt dieroleh hasil
bahwa tingkat kesukaan panelis yang tertinggi adalah pada soygt dengan

ull cream 5%, penggunaan erbandingan kultur campuran
Streptococcus
thermophilus,
Lactobacillus
casei
galor
Shirota n

Bidobacterium brevis 1 :0.5:0.5, n penan konsenrasi kultur campuran
enambahan susu

sebesar 3%.
Penambahan lavor dilakukan pada jenis soygurt yang memiliki tingkat
k ean panelis yang tertinggi. Uji organoleptik menunjukkan bahwa tingkat
kesukaan panelis yang tertinggi adalah pada soygurt yang dieri lavor

0.3%.

Hasil

analisis

sidik

ragam

terhadap

soygurt

seeara

na

keseluruhan

menunjukkan adanya siniikansi yang nyata i enambahan lavor.
Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia soygurt
yang

meruakan

fonnulasi

terpilih

serta

dilakukan

pengamatan

terhadap

erubahan mutu selama penyimpanan soygurt dengan memperhatikan sifat isik,
kimia n mikrobiologi.

i dengan fonnulasi terpilih memiliki kadar air sebear 85.28% (asis

Soyg

h), kadar abu seesar 0.42% (basis baab) atau 2.84%(basis kering), r
protein seesar 3.14% (basis basah) atau 21.30% (basis kering). kadar lemak
sebesar 1.69% (basis

h) atau 11.49% (basis kering), kadar karohidrat seesar

9.47% (basis basab), n total padatan seesar 14.72%.

Penyimpanan soygurt selama 4 hari pada suhu ruang n 20 hari pada subu
refrigerasi mengakibatkan enurunan

pH mer.jadi 3.48

pada soygurt yang

disimpan di subu ruang n 3.90 pada soygurt yang disimpan di subu refrigerasi.
peningkatan TAT menjadi 1.53% ada soyurt yang disimpan d i subu ruang n
1.47% pada soygurt yang disimpan di subu rerigerasi, dan perun viskositas
soygut menjadi 20 dPa.s pada soygur: yang disimpan di subu uang n 31.5
dPa.s pada soygurt yang disimpan di subu rerigerasi, akan tetapi i segi
penampakan fisik tidak terdapat eredaan yang nyata dan tida. mengalami
sineresis yang cukup banyak.
Secara umum viabilitas bakteri m laktat soygurt setelah penyimpanan
10
masih tetap tinggi yaitu 5.9 x 10 CFU/ml pada soygurt yang disimpan di subu
10
ruang dan 3.7 x 10
CFU/ml pada soygurt yang disimpan di subu rerigerasi.

Kapang n khamir tidak tumbuh pada soygurt yang disimpan, baik di subu ruang
maupun di subu rerigerasi.
Soygurt ini dapat disimpan selama 3 hari pada subu ruang n dapat
disimpan selama 20 hari pada subu refrigerasi dengan tetap memiliki organoleptik
yang masih baik.

PEMBUATAN SOYGURT SINBIOTIK DENGAN MENGGUNAKAN
KULTUR CAMPURAN

:

Streptococcs thermophilus, Lactoacilus case;

Galur Shirota, DAN Bflobacterium brevs

SKRIPSI

Sebagai lh satu syarat untuk memperoleh geiar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

OIeh:
VERONICA BETHARL\ WENDY ASTUTI
F0249051

2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTkllAN BOGOR
BOGOR

INSITPERTANIN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANI AN

PEMBUATAN SOYGURT SINBIOTIK DENGAN MENGGUNAKAN
KULTUR CAMPURAN

:

Steptococcus thermophllus, Lactobaclls csel

Galur Shirota DAN Bflobacterium

brevs

SRIPSI

Sebagai salah au yat nk memeroleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jn Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian

sit Pertanian Bogor

Oleh:
VERONICA BETHARIA WENDY ASTUTI
F0249051

Dilahirkan pada tanggall5 Mt 1981
i Ja

Tanggal lulus :

utrispo Koswara. Msi

Dosen Pemhimbing II

KATA PENGANTAR

Puji n syukur uotuk Bapa yi surza (Jnsus, You'rn my all io a1l), unsuk
snzala kaih karuoiaNya snhiozza eoulis mampu mnoynlaikan eonlisian
hiozza eoyusuoan skripsi ynozan juyul Pnmhuasao Soyzurt Siobiosik ynozao
Mnozzt!oakao Kulsur Campurao:
Galur Shiro/a, yan

Streptococcus thermophilus, actobacillus case;

Biidobacterium brevis.

Ucapao snrima kasih pnoulis ynyikasikan knpaya :
1.

Pro. Dr. Fp G. Wioamo, Mscn snbazai yosno pnmbimbinz akaynmik, Ir.
Koswara. MSi snbazai yosno pnmbimbioz II, yao Dr. IT Fnri Kusoaoyar, MSc.
snbazai yosno eozuji.

2.

Ibu yli & Bu Noo (tnnao curhat yan makao yaoz snsia), s Azus, Mba Ana,
Mba Elkn, Mba n, Pak Ruyy, Pak Mul n snluruh ssafMbrio Biotnkinyo.

3.

Noes vrinoyno io Nnopia Cnosral

"Scooby oo Neo 1" (Mnrcia, Hnvy,
.

Lallra, Inna) & IFF crnws: ks 4 shn praynr aoy 4 suportioz mnm
4.

Tnman·tnmao TPG 36: Yooashan "'asikioasn", R-Na Buln, Niko sioichin. Iyuy.
Poaoˆ, Ssnlla, Juwisa, Mimi hisam, Rooi, OW (Diao Wahyu), Hasao, Ioyra
"Iir", Aosoo, Lira, Dhna Pnryaoa, Aozza "POOH", Fnby, Cabyaoa, Wylma,
Snpsi, Dntty, Gioa, xIyi, Golyio, Eua, Emma, Rizal, Yulisiao. ntc: Thanks 4
shn wooynrul simn shas wn'vn spnos soznshnr. Tia sh unsuk snmua
snmao-snmao yi lab kom snrutama Riywao "Tampao", Sizis, Imam, Gnmyis,
Punky, Suou, Khnri, yll yaoz snrioz maio zamns barnozn Tia kasih unsuk
snmua yosno-yosno TPG n snmua laao TPG: Pak Yahya, Pak Sobirio,
Pak Gasot n Bu Rubiab, Pak Wahiy, a Iya, Pak Rojak, a Rnni, ntc.

S.

Diao Ayi, Mnirza Hartoso, yao Hooz Yon: snrima kasih uosuk knrjmaoya.

6.

Pnwira 98 crnws: ConŠ "Miss Uoivnrsn", DC bawnl, Yuoi es, Nia
bnek, Tao Holy n Roma (Lazu konsnr kisa:

THE PRAYER & DRAM A

DREA), Mooic La\iuba, Aoyrnn, DW cnosil, Nisa "Msl Kntchup", ei,
Yaoso, Mila, Mnry bu mnotnri, Wikn, Azit caosik, Aoyi pzs. Chrissiao:

We

love , Lord (Lazu knbaozsaao koosnr kisa snmua): shaoks 4 always lissnoioz
my voicn whno I was siozioz in Stuyio 15. Tnrima kasih unsuk snmua lazu-

iii

lagu konser kita, keersamaan dan kceriaannya. ThaCre really eautiful and
so wonderul songs. Thanks 4 your support especially 4 your prayer.
7.

Nicko, Rully, Ivan,
for

8.

u, etc: Thanks 4 the songs that I requsted esecially

THE PRAYER (Charlotte Church & Josh Groban).

Telima kr:ih untuk semua

litle angels di Candranaya n Bia Harapan atas

keceriaannya: I will miss you all (,!secially Rio). Terima kasih untuk teman­
tenan di Komisi Pelayanan Anak dan Titi (tenan elayanall baeng).
9.

Semua kakak yang egitu baik: K'Rika, K'Paska, K'lva, K'Jon, K'Budi,
Janvier, K'Ita, K'Fedlin, K'Lince, K'Yovie, K'Ardi, K'Dimar, K'Feby,
K'Nitbud, K'Lumban, K'Ocha, K'Sys. K'Renata, K'Royy, K'Julita "tante
rambut palsu", Riska, Brwy, Aga, etc: Thanks 4 your prayer, 4 your suport,
etc, terima kasih juga untuk semua tenan-ten endamping. tim Komisi
Pelayanan Anak (KPA), tenan-tenan PMK, tenan-tenan KEMAKI dan
tenan-tenan IPB lainnya : terima kasih untuk kebersamaan n keceriaannya.

10. Mr. Dwi: s 4 helping me.
I I. Kak Irfan: u les yang paling keren dan paling OK. TOP BGT.
12m David: Thanks 4 your love, 4 always eing there through the god and bad
times, for inspiring and encouraging me. I'm mteful to have you in my life.
13. ,Tenny (my twin): You're one of my true friend, thanks 4 playing the music
together in OM Music. Remember our birthday: 2 1 July. Tim doa n
enggembira : Meliza dGosong, Agley doctor hunter 1, Teguh, Ester doctor
hunter 2, Desiner muda n erbakat Xtie(an), Thio gnbul, Nika, Melinda
Siba, Veva jana prduktif, n penambang emas yang setia : okter Daud.
14. Save the best for last .....my beloved family .....mama, papa, Inatius: Thanks
for everything that have een given to me. I really love you.
15m Semua pihak yang tidak apat enulis sebutkan satu ersatu.
Penulis menyadari bahwa masih terdapat kekurangan daIam enyusunan n
enulisan skripsi ini. Oleh karena itu enulis mengharapkan kritik dan

n

yang

ersifat membangun untuk erbaikan selanjutnya. Penulis harap semoga
kripsi ini apat benfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.

Bogor, Agoslus 2003

Penulis

DATAR lSI

Halaman
KxTx PyNGxNTxR.........mm.............m...m..mm...m....m..lm........m...............n..p..............

III

DxFTxR lSI m..lm...m..lmm.n............m...lm.n.......pp..p....p................p.................m........m..ll

v

DxFTxR TxByL .............nnn..p....p........lm..l....n. .nn.nnl..nn

ll... nl... ...................

VII

DxFTxR GxMBxR p . . . . . . . . . . . n m . . . . . . . . . . . . . . m . . . . . m . . . m . . m . . . .. . m m . . l l . n . . p . p . . . p

VIII

DxFTxR LxMPlRxN ..nn..n..................ll lll..l............n..p....p.....p...............m.........

lX

.

.

.

.

.

.

.

.

1.

PyNDxHULUxN .p.......m....ll.ll......p...p.........m...m...mm..lm..ll...ll.....lm..n...............
x. LxTxR ByLxKxNG ........l..ll...................p...p.....................m..l..nn...nn.....
B. TUJUxN m...m..ll...nn........p.m...l..lm .............p...p............................l...nn..nn......

2

C. KyGUNxxN HxSIL PyNyLlTIxN . . . . . . l . l . n . . . . . . . . . p . . . . . . . . m . . ...m..

2

II. TINJxUxN PUSTxKx..........m...lm.llm.ln..........p...p.........m....mm..ll..lnn...............

4

x. KyDyLxI ..l........p..............ll.lll ... .........p........m....m.lll........p.......p.m........m.

4

B. SUSU p.. ........ .pm..ll.. .l.. .........................................................................

5

1. Susu keyelai .... ... ...p..... . l l . l . l l . . . . p . . . p . . . . . l m . . l l . l . . . . . . . . . . . . . . ..

5

cream .p. . . . . . m . . l . l . . . . . p . . . . m . . . . . . m . . l .nn..nnpn

6

C. ZxT PyNSTxBIL ..lm. .n...............lm..l..nn.......p............. ....l ..n ..................

7

Dl KULTUR STxRTyR ...............l..lll.l. n....p............m...m...nn ......................

8

I.

Streptococcus thermophilus pp..p.....m...l...nl.nn.. ..................m..n.. nn..nnn....

8

2.

Bifidobacterium brevis......p....mm..ll.nl.......p..p...p....m... l .ln. .n ..p.........m....

9

3m

Lactobacillus case; Galur Shirota . . . . . . . . . . . m . . .

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

2. Susu skim dan susuoll

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

... . . . . ..ln...

10

y. YOGURT .lm......p...........m..nn...............m..ml...l.....p........m...ll..lnn..n..p..........m...

II

I. Mikrolora yogur€ ...p............lm. nl.p...p.........m..l..n.....................n.. n ..p....

12

2. Proses fenxensasi ............m...n.. ...p.........mm.lm.n..p..............nm.nn .p.............

13

3. Klasiikasi yogurt . . . . m . l l . n . . . . . . . . . . . . m . l . . . . . . . . . . . m m . l n . n . . p . . . . . . . . . m . ..

14

4. Khasias n kanyungan nilai gi‹i yogurs . . . p . . p . . . . m . m . l l . n n . . . . . . . . . m ..

15

5. Yogurt kdelai (soygurs) . . . . . . . . . . . m ............ ......... ...... ... ... ......

16

_ . . . . . . . . . . .

.

.

.

.

.

,

6. Kerusakan paya yogvrt . l l l . . . . p . . . . . . . . . l l l . . . . . . . . . . . m . . l m . n . . . . . . . . . . . p.. 17
.

Fl PROBIOTIK DxN PRyBIOTlK .m...l.l.l .........m...m.... ...p.........m..ll...lm ..lm
.

v

..

.

18

Ill. MyTODOLOGI PyNyLITItN

.

.

.

.

..

20

t. BtHtN ...llll.lll....lm..lm...m..............llm........pp..p..............nlm...m..m..................

20

B. tLtT

. ........... ..

.........

. .
.

..

. .. ..........

.....

. ... . ..................

Cl RtNCtNGtN PyRCOBttN
D . MyTODy PyNyLITItN . .
.

I. Pcmbuatan so‰gurt
2. tna1isis

..

.

....

........

. . . . . . . . . . . . .

....

.

..........

............

1m tnalisa sifas kimia

.

..

.

.

20

............

...................

. . . . . . . . . . . . .

. . . . _ . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

.

20

..

. . .

.

. . . . . . . . . . . . . . . . .

21

p n n . . l . . . . . p . . . . . . l . . . . . l . .....p. p . . . n . n n . l l . p . l . . l 2 1

. . . . . .

y. MyTODy tNtLISt .

....................

. ...... . .........................

...............

..

. ... ....

.

..

.

.

..

. . .

. . . . .

..

.

.

.

.

. .

.

.

. . . . . . . . . .

.

. . . .

.

. . . . ..

. . . . . . . . . . .

.

..p...p....n
. . . . . . . . .

.

23
24
24

. . _ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2n tnalisa sifas isik p..p..p..p.........ll...... .......ll.ll.lllm.mm.m... .... ...

25

3. tnalisis komosisi kimia

25

. .

4l tnalisa sifas mikrobiologi

.

..

.

..

. . . . . .

.

.

. . . . . .

. . . . . .

..

..

.

. . . .

..

.....

.

.

. . . .

.

. . . . . .

.

. .

.

..

.

. . . . . . . . .

.

. . . . ....

. . . . . . . . . . . . . .

. ... 28
.

5l Uji organo1ezsik . . . . . . . . . . p . .p . . p . . . . . . . n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p . . p . . p p . . l l.. 28
IV. HtSIL DtN PyMBtHtStN
x. PENGARUH

JyNIS

. .. .... .. .. ...... ......................

PyRLtKUtN
.

.

.

B. PyNyNTUtN FORMULtSl TyRBtIK
C. UJI ORGtNOLyPTIK

..

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

..

D. KOMPOSISI KIMIA SOYGURT

.

. . . . . .

. . . . . .

.

.

.

.

.

t. KySIMPULtN
B. StRtN

.

LtMPIRtN

. . . .

..

.

.

.

.

....

..............

TtT,

pH,
. .

..

.

.

..

. . . . . .

.

.

.

.

.

. . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . .

.

..

.

.

.

.

.

. .

. . . . .

.

..

. ......

. . .............p....

......

...

..

.............................

..........................................

.......................

. ........ ............ ........ .... ... ............

.

...

.

...

.

.......

.......................................................................................................

vi

30

....... ..nn 34

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...

. . .

30

DtN

. . . ... .. .... .

. . . . .

..

...

............................................c.......................

.

.

.

. . . . . . . . . . . .

... . .... ..........................................

...

................... .......

DtFTtR PUSTtKt

.

. . . . . . . . .

y. PyNGUJItN PyNGtRUH PyNYIMPtNtN
V. KySIMPULtN DtN StRtN

..

TyRHtDtP

V1SKOSITtS SOYGURT ... ........ ......... . ... .
.

. . .

35
43
4
49
49
50
51
53