Kisroh Dwiyono. Perbaikan Proses Pengolahan Umbi Iles-Iles (Amorphophallus Muelleri Blume) Untuk Agroindustri Glukomanan
PERBAIKAN PROSES PENGOLAHAN UMBI ILES-ILES
(Amorphophallus muelleri Blume) UNTUK AGROINDUSTRI
GLUKOMANAN
KISROH DWIYONO
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI DISERTASI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa disertasi berjudul “Perbaikan Proses
Pengolahan Umbi Iles-iles (Amorphophallus muelleri Blume) Untuk Agroindustri
Glukomanan” adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan
belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir disertasi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2014
Kisroh Dwiyono
NRP F361099008
RINGKASAN
KISROH DWIYONO. Perbaikan Proses Pengolahan Umbi Iles-Iles
(Amorphophallus muelleri Blume) Untuk Agroindustri Glukomanan. Dibimbing
oleh TITI CANDRA SUNARTI, ONO SUPARNO, dan LIESBETINI
HADITJAROKO.
Iles-iles (Amorphophallus muelleri Blume) menghasilkan glukomanan yang
memiliki banyak manfaat. Pengolahan di Desa Klangon Kabupaten Madiun hanya
sampai dengan chips dan hasilnya kurang baik, sehingga perlu perbaikan proses
agar menghasilkan kualitas yang lebih baik. Pengolahan menjadi glukomanan akan
meningkatkan nilai tambah dan menghasilkan keuntungan yang lebih besar. Tujuan
penelitian ini adalah : (1) Menganalisis penanganan pengolahan pascapanen umbi
iles-iles menjadi chips kering di sentra budidaya Desa Klangon, Kabupaten Madiun,
(2) Merancang metode pengeringan untuk produk chips kering iles-iles yang lebih
efektif, (3) Menganalisis karakteristik tepung iles-iles berdasarkan ukuran partikel
hasil pengayakan secara bertingkat, (4) Menganalisis tipe isotermis sorpsi air pada
chips dan tepung iles-iles untuk menentukan batas air terikat pada produk selama
pengeringan, (5) Menganalisis hubungan antara fase-fase laju pengeringan dengan
fraksi air terikat, dan (6) Menganalisis biaya produksi dan nilai tambah pengolahan
umbi iles-iles menjadi chips, tepung dan glukomanan.
Penelitian yang dilakukan diawali dengan identifikasi wilayah Desa Klangon
Kabupaten Madiun, pengisian kuesioner oleh petani, tengkulak, dan industri ilesiles. Penelitian dilanjutkan dengan metode pengeringan dengan oven pengering dan
penjemuran yang sebelumnya dilakukan perendaman chips basah, pengayakan
bertingkat, penentuan isotermis sorpsi air (ISA), karakterisasi glukomanan,
selanjutnya dilakukan penetapan biaya produksi dan nilai tambah glukomanan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolahan pascapanen umbi segar
iles-iles menjadi chips kering yang dilakukan oleh petani secara tradisional di sentra
produksi Desa Klangon, Kabupaten Madiun dari tahapan pemilihan umbi sampai
pengeringan mempunyai kelemahan tebal irisan umbi dan kadar air tidak seragam,
tidak dilakukan sortasi berdasarkan umur panen, kondisi pengemasan dan
penyimpanan kurang baik. Ketebalan irisan umbi segar antara 6 11 mm, dan kadar
air chips kering iles-iles 14 16%.
Secara umum hasil penelitian adalah (1) Pengolahan pascapanen umbi ilesiles di Desa Klangon, Kabupaten Madiun menghasilkan tebal irisan chips, dan
kadar air yang tidak seragam, serta warna kurang cerah atau putih, (2) Irisan chips
dengan perlakuan tanpa perendaman natrium-metabisulfit dan pengeringan oven
drying menghasilkan laju pengeringan yang paling cepat, (3) Tepung yang
mempunyai ukuran patikel 40-60 mesh menghasilkan kadar glukomanan tertinggi,
(4) Tipe isotermis sorpsi air adalah sigmoidal dan terdapat hubungan antara laju
pengeringan dengan fraksi air terikat pada iles-iles, (5) Perlakuan perendaman
natrium metabisulfit mempengaruhi karakteristik mutu glukomanan, (6) Biaya
produksi tertinggi terjadi pada proses ekstraksi glukomanan yang berasal dari chips
hasil perlakuan perendaman natrium metabisulfit, sedangkan nilai tambah tertinggi
diperoleh pada produksi tanpa rendam.
iv
Pengeringan chips iles-iles dengan perlakuan tanpa perendaman natriummetabisulfit dengan pengeringan oven drying menghasilkan laju pengeringan yang
paling cepat kemudian diikuti tanpa rendam pengeringan matahari, rendam oven
dan rendam matahari. Secara umum mutu chips hasil pengeringan oven drying
paling baik dan menghasilkan rendenmen glukomanan 38.16% .
Ukuran patikel tepung iles-iles mempengaruhi kadar glukomanan yang
dihasilkan. Ukuran 40-60 mesh menghasilkan kadar glukomanan teringgi yaitu
23.65%, sedangkan ukuran
(Amorphophallus muelleri Blume) UNTUK AGROINDUSTRI
GLUKOMANAN
KISROH DWIYONO
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI DISERTASI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa disertasi berjudul “Perbaikan Proses
Pengolahan Umbi Iles-iles (Amorphophallus muelleri Blume) Untuk Agroindustri
Glukomanan” adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan
belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir disertasi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2014
Kisroh Dwiyono
NRP F361099008
RINGKASAN
KISROH DWIYONO. Perbaikan Proses Pengolahan Umbi Iles-Iles
(Amorphophallus muelleri Blume) Untuk Agroindustri Glukomanan. Dibimbing
oleh TITI CANDRA SUNARTI, ONO SUPARNO, dan LIESBETINI
HADITJAROKO.
Iles-iles (Amorphophallus muelleri Blume) menghasilkan glukomanan yang
memiliki banyak manfaat. Pengolahan di Desa Klangon Kabupaten Madiun hanya
sampai dengan chips dan hasilnya kurang baik, sehingga perlu perbaikan proses
agar menghasilkan kualitas yang lebih baik. Pengolahan menjadi glukomanan akan
meningkatkan nilai tambah dan menghasilkan keuntungan yang lebih besar. Tujuan
penelitian ini adalah : (1) Menganalisis penanganan pengolahan pascapanen umbi
iles-iles menjadi chips kering di sentra budidaya Desa Klangon, Kabupaten Madiun,
(2) Merancang metode pengeringan untuk produk chips kering iles-iles yang lebih
efektif, (3) Menganalisis karakteristik tepung iles-iles berdasarkan ukuran partikel
hasil pengayakan secara bertingkat, (4) Menganalisis tipe isotermis sorpsi air pada
chips dan tepung iles-iles untuk menentukan batas air terikat pada produk selama
pengeringan, (5) Menganalisis hubungan antara fase-fase laju pengeringan dengan
fraksi air terikat, dan (6) Menganalisis biaya produksi dan nilai tambah pengolahan
umbi iles-iles menjadi chips, tepung dan glukomanan.
Penelitian yang dilakukan diawali dengan identifikasi wilayah Desa Klangon
Kabupaten Madiun, pengisian kuesioner oleh petani, tengkulak, dan industri ilesiles. Penelitian dilanjutkan dengan metode pengeringan dengan oven pengering dan
penjemuran yang sebelumnya dilakukan perendaman chips basah, pengayakan
bertingkat, penentuan isotermis sorpsi air (ISA), karakterisasi glukomanan,
selanjutnya dilakukan penetapan biaya produksi dan nilai tambah glukomanan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolahan pascapanen umbi segar
iles-iles menjadi chips kering yang dilakukan oleh petani secara tradisional di sentra
produksi Desa Klangon, Kabupaten Madiun dari tahapan pemilihan umbi sampai
pengeringan mempunyai kelemahan tebal irisan umbi dan kadar air tidak seragam,
tidak dilakukan sortasi berdasarkan umur panen, kondisi pengemasan dan
penyimpanan kurang baik. Ketebalan irisan umbi segar antara 6 11 mm, dan kadar
air chips kering iles-iles 14 16%.
Secara umum hasil penelitian adalah (1) Pengolahan pascapanen umbi ilesiles di Desa Klangon, Kabupaten Madiun menghasilkan tebal irisan chips, dan
kadar air yang tidak seragam, serta warna kurang cerah atau putih, (2) Irisan chips
dengan perlakuan tanpa perendaman natrium-metabisulfit dan pengeringan oven
drying menghasilkan laju pengeringan yang paling cepat, (3) Tepung yang
mempunyai ukuran patikel 40-60 mesh menghasilkan kadar glukomanan tertinggi,
(4) Tipe isotermis sorpsi air adalah sigmoidal dan terdapat hubungan antara laju
pengeringan dengan fraksi air terikat pada iles-iles, (5) Perlakuan perendaman
natrium metabisulfit mempengaruhi karakteristik mutu glukomanan, (6) Biaya
produksi tertinggi terjadi pada proses ekstraksi glukomanan yang berasal dari chips
hasil perlakuan perendaman natrium metabisulfit, sedangkan nilai tambah tertinggi
diperoleh pada produksi tanpa rendam.
iv
Pengeringan chips iles-iles dengan perlakuan tanpa perendaman natriummetabisulfit dengan pengeringan oven drying menghasilkan laju pengeringan yang
paling cepat kemudian diikuti tanpa rendam pengeringan matahari, rendam oven
dan rendam matahari. Secara umum mutu chips hasil pengeringan oven drying
paling baik dan menghasilkan rendenmen glukomanan 38.16% .
Ukuran patikel tepung iles-iles mempengaruhi kadar glukomanan yang
dihasilkan. Ukuran 40-60 mesh menghasilkan kadar glukomanan teringgi yaitu
23.65%, sedangkan ukuran