20
MATERI POKOK 4 ANEKA OLAHAN IKAN PATIN
Ikan patin dapat dimanfaatkan secara menyeluruh mulai dari kepala, daging, sirip, tulang, telur, isi perut, dan kulit. Sebagian besar ikan patin dipasarkan dalam bentuk fillet
beku dan produk olahan lainnya. Oleh karena sifatnya yang mudah busuk, maka ikan patin dibekukan sehingga dapat didistribusikan ke berbagai pasar.
Ikan patin yang nantinya akan diolah tidak semata-mata diambil dagingnya untuk diolah menjadi produk. Keseluruhan bagian dari ikan patin akan diupayakan untuk dapat
diolah menjadi produk yang memiliki nilai jual, sehingga dapat meningkatkan margin usaha yang didapat.
A. Pemanfaatan Daging Ikan
1. Fillet Ikan Patin
Peralatan yang digunakan pada pembuatan fillet ikan patin antara lain adalah pisau, talenan, baskom, plastik HDPE, nampan, freezer, sarung tangan plastik, masker, timbangan,
sealler, cool box, discating set, pinset, kain lap dan label. Langkah-langkah pembuatan fillet ikan patin adalah sebagai berikut:
a. Mematikan ikan dengan cara memasukkan ikan ke dalam es sehingga pada saat ikan
mati, darah akan terkonsentrasi di sepanjang tulang belakang ikan patin. b. Mematikan ikan dengan cara menusuk dibagian medula oblongata dengan maksud agar
ikan mati lebih cepat. c. Lakukan penimbangan untuk mengetahui berat bahan baku yang digunakan untuk
perhitungan randemen. d. Memotong pangkal ekor untuk membuang darah ikan patin.
Gambar 4. Proses memotong pangkal ekor ikan untuk membuang darah ikan patin.
Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui tentang pembuatan aneka olahan ikan patin di Indonesia.
21 e. Mencuci ikan yang telah dipotong bagian ekornya dengan menggunakan air dingin untuk
membuang sisa-sisa darah hasil pemotongan ekor. f.
Membuat fillet dengan membelah bagian ujung ekor bagian bawah hingga bagian kepala sehingga daging terlepas dari tulang dan kepala.
g. Fillet dibuang kulitnya dengan cara menarik kulit secara perlahan-lahan sambil menekan bagian daging di bawah kulit.
h. Bersihkan sisa-sisa tulang yang masih melekat pada fillet dengan cara menarik dengan menggunakan pinset, buang juga sirip yang masih menempel pada daging dengan
menggunkan disceting set. i.
Mencuci fillet yang telah selesai dengan menggunakan air dingin sehingga tidak ada sisa-sisa darah yang menempel.
j. Menimbang fillet yang telah dicuci untuk menghitung randemen fillet yang dihasilkan dan
menentukan berat fillet yang akan dijual. k. Melakukan packing dengan cara memasukkan fillet ke dalam plastik HDPE plastik
tahan suhu rendah kemudian tutup rapat menggunakan sealler. l.
Menyusun fillet yang telah dikemas ke dalam nampan pembekuan. m. Membekukan fillet yang telah dimasukkan ke nampan pembekuan dengan
menggunakan freezer pada suhu -18ºC
Gambar 5. Daging Fillet Ikan Patin.
22 Diagram 1. Alur Proses Pembuatan Fillet Ikan Patin
Pencucian
Penimbangan akhir
Packing
Pembekuan Memotong pangkal ekor
Pencucian
Pemotongan daging ikan dari bagian ujung ekor hingga kepala
Penarikan kulit ikan
Pembuangan sisa duri tulang Penimbangan awal
23
2. Bakso Ikan Patin Fish Ball
