ANALISIS SENYAWA AKRILAMIDA DALAM KERIPIK KENTANG DENGAN METODE KCKT (KROMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI)
SKRIPSI
AKHMAD AMINUR RIZQI
ANALISIS SENYAWA AKRILAMIDA DALAM
KERIPIK KENTANG DENGAN METODE
KCKT (KROMATOGRAFI CAIR KINERJA
TINGGI)
PROGRAM STUDI FARMASI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2015
LEMBAR PENGESAHAN
ANALISIS SENYAWA AKRILAMIDA DALAM
KERIPIK KENTANG DENGAN METODE KCKT
(KROMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI)
SKRIPSI
Dibuat Untuk Memenuhi Syarat Mencapai Gelar Sarjana Farmasi Pada
Program Studi Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Malang
2015
Oleh:
AKHMAD AMINUR RIZQI
NIM : 201110410311141
Disetujui Oleh:
Pembimbing I
Pembimbing II
Sovia Aprina Basuki, S.Farm. M.Si. Apt.
NIP. 11408040452
Drs. Harjana, M.Sc. Apt.
ii
LEMBAR PENGUJIAN
ANALISIS SENYAWA AKRILAMIDA DALAM
KERIPIK KENTANG DENGAN METODE KCKT
(KROMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI)
SKRIPSI
Telah diuji dan dipertahankan di depan tim penguji
Pada Sabtu, 6 Juni 2015
Oleh:
AKHMAD AMINUR RIZQI
NIM : 201110410311141
Tim Penguji :
Penguji I
Penguji II
Sovia Aprina Basuki, S.Farm. M.Si. Apt.
NIP. 11408040452
Drs. Harjana, M.Sc. Apt.
Penguji III
Penguji IV
Drs. Achmad Inoni, Apt.
Arina Swastika M., S.Farm., Apt
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas
berkat, rahmat, taufik dan hidayah-Nya, penyusunan skripsi yang berjudul
“Analisis Senyawa Akrilamida dalam Keripik Kentang Dengan Metode KCKT
(Kromatografi Cair Kinerja Tinggi)” dapat diselesaikan dengan baik dan tepat
pada waktunya.
Penulis menyadari bahwa dalam proses penulisan skripsi ini banyak
mengalami kendala, namun berkat bantuan, bimbingan, kerjasama dari berbagai
pihak dan berkah dari Allah SWT sehingga kendala-kendala yang dihadapi
tersebut dapat diatasi. Untuk itu penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada Ibu Sovia Aprina Basuki, S.Farm. M.Si. Apt. selaku
pembimbing I dan Bapak Drs. Harjana, M.Sc. Apt. selaku pembimbing II yang
telah dengan sabar, tekun, tulus dan ikhlas meluangkan waktu, tenaga dan pikiran
memberikan bimbingan, motivasi, arahan, dan saran-saran yang sangat berharga
kepada penulis selama menyusun skripsi ini.
Selanjutnya ucapan terima kasih penulis sampaikan pula kepada:
1. Bapak Drs. H. Achmad Inoni dan Ibu Arina Swastika Maulita, S.Farm., Apt.
selaku dosen penguji I dan II yang telah memberikan masukan dan saransarannya dalam penyusunan skripsi ini.
2. Bapak dan Ibu Dosen Program Studi Farmasi khususnya di Laboratorium
Kimia Terpadu II yang telah memberi bantuan dan bekal ilmu pengetahuan
sehingga penulis dapat menyelesaikan studi dan menyelesaikan penulisan
skripsi ini.
3. Ibunda Lilik Pujiastuti dan Almarhum Ayahanda Jufri Wahyuni yang sangat
banyak memberikan bantuan moril, material, arahan, dan selalu mendoakan
keberhasilan dan keselamatan selama menempuh pendidikan.
4. Segenap Laboran Laboratorium Farmasi UMM, Mbak Susi, Mas Ferdi, Mas
Dani, Mbak Evi, dan khususnya Mbak Bunga yang sudah membantu penulis
dalam proses penelitiannya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian
ini dengan tepat waktu.
5. Rekan-rekan Kimia angkatan 2011 (Vita, Dina, Anis), Sahabat-sahabat
Farmasi C (Adel, Adis, Dila, Andin, Ilham, Irvan, Khilmi, Anggi, Wanda,
iv
Tante Della, Afnan, Resti, Bena, Arin, dan masih banyak yang lain yang tidak
bisa penulis sebut satu per satu) dan Sahabat Kontrakan Ansol (Irvan, Khilmi,
dan Hanif) yang selalu memberikan masukan, semangat, senyum dan canda
tawa kepada penulis selama empat tahun menjalani manis dan pahit
perkuliahan diprodi farmasi tercinta ini maupun dalam penyusunan skripsi.
6. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu yang telah membantu
dalam penyelesaian penulisan skripsi ini.
Akhirnya, dengan segala kerendahan hati penulis menyadari masih banyak
terdapat kekurangan-kekurangan, sehingga penulis mengharapkan adanya saran
dan kritikyang bersifat membangun demi kesempurnaan skripsi ini.
Malang, Juni 2015
Penulis,
Akhmad Aminur Rizqi
v
RINGKASAN
ANALISIS SENYAWA AKRILAMIDA DALAM KERIPIK KENTANG
DENGAN METODE KCKT
(KROMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI)
Sejalan dengan perkembangan teknologi, semakin meningkat pula
perubahan gaya hidup manusia dalam memenuhi kebutuhannya. Pengolahan
makanan juga semakin berkembang seiring dengan peningkatan teknologi dan
kebutuhan manusia. Pola makan junk foods atau makanan cepat saji (kentang
goreng, pizza, aneka keripik, dll.) semakin meningkat tanpa memerhatikan bahaya
jangka panjang yang akan timbul. Keamanan makanan jajanan penting
diperhatikan untuk menjaga agar tubuh tetap sehat. Makanan bukan saja harus
mempunyai nilai gizi tinggi, tetapi juga harus bebas dari bahan kimia berbahaya
seperti pewarna berbahaya, boraks dan mikroorganisme patogen dalam makanan.
Selain itu, proses pengolahan makanan seperti penggorengan dan pembakaran
juga berpotensi menghasilkan zat yang berbahaya bagi tubuh manusia. Salah satu
senyawa berbahaya yang dihasilkan dari proses penggorengan adalah Akrilamida.
Akrilamida merupakan salah satu kontaminan kimia makanan yang
terbentuk secara alami pada beberapa makanan tertentu yang dalam
pembuatannya menggunakan suhu tinggi di atas 120oC. Akrilamida merupakan
faktor yang menyebabkan penyakit kanker pada sekitar 2% (100-700 dari 45.000)
kasus tiap tahun di dunia, dimana bentuk monomernya bersifat racun terhadap
system saraf pusat, sedangkan bentuk polimer diketahui tidak bersifat toksik
(FAO dan WHO, 2002).
Penemuan akrilamida dalam makanan pertama kali dipublikasikan oleh
University of Stockholm dan the Swedish National Food Administration (NFA)
pada April 2002 yang melaporkan adanya senyawa akrilamida di berbagai
makanan yang digoreng dan dioven (NFA, 2013). Temuan ini telah menarik
perhatian seluruh dunia karena akrilamida diklasifikasikan sebagai “probably
carcinogenic to humans” oleh the International Agency for Research on Cancer
(IARC, 1994) .
Kawasan Malang Raya memiliki banyak sekali tempat wisata, sehingga di
daerah ini banyak dihasilkan makanan khas ataupun jajanan khas yang dijadikan
sebagai oleh-oleh bagi para wisatawan yang berkunjung. Salah satunya berbagai
macam kudapan keripik. Kudapan keripik merupakan makanan yang banyak
digemari oleh semua kalangan, karena harga yang terjangkau, rasa yang enak, dan
mudah didapat. Namun pada kenyataannya, berdasarkan penelitian yang telah
dilakukan sebelumnya di kawasan Jakarta (Hermanto, 2010; Harahap dkk., 2005)
kudapan keripik tersebut mengandung senyawa pemicu kanker (karsinogenik)
akrilamida.
Tujuan yang ingin dicapai pada penelitian ini yaitu, mengidentifikasi adanya
senyawa akrilamida dalam keripik kentang dan mengukur kadar senyawa
akrilamida yang ada dalam keripik kentang dengan metode Kromatografi Cair
Kinerja Tinggi (KCKT), serta memberikan informasi kepada badan regulasi
tentang adanya senyawa toksik akrilamida pada produk makanan keripik kentang,
sehingga dapat dijadikan sebagai salah satu acuan dalam membuat kebijakan
kesehatan makanan.
vi
Sampel keripik kentang yang digunakan diperoleh dari beberapa toko
jajanan khas malang di Kecamatan Lowokwaru, Malang. Dari setiap toko jajanan
khas malang tersebut diambil 1 sampel keripik kentang dengan merek yang
berbeda untuk dilakukan pengujian. Dari beberapa lokasi sampling diperoleh
sampel sebanyak 5 keripik kentang dengan merek yang berbeda. Selanjutnya
sampel dipreparasi dengan cara diekstraksi menggunakan aseton, dilanjutkan
dengan penyuntikan kedalam kolom KCKT.
Untuk menganalisis senyawa akrilamida dalam keripik kentang penulis
menggunakan metode kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT) yaitu dengan cara
membuat baku pembandingnya, mengekstraksi sampel, dan menyuntikkan
kedalam kolom KCKT. Kemudian dianalisis dengan cara melihat nilai retention
time (Rt), match factor, λ maks, dan peak purity. Sistem Kromatografi Cair
Kinerja Tinggi (KCKT) yang digunakan pada penelitian ini meliputi Kolom
Shim-pack VP-ODS 250Lx4,6, ukuran partikel 5 µm, kecepatan alir = 0,50
ml/menit, volume loop = 20 µl, suhu kolom = 28oC, detektor UV λ 197 nm. Fase
gerak yang dipilih yaitu fase gerak air : asetonitril = 95:5.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari analisis 5 sampel keripik kentang
menggunakan KCKT, semua sampel memberikan retention time (Rt) yang sama
dengan baku akrilamida yaitu dikisaran 8,2 menit. Tetapi setelah ditinjau dari
parameter lainnya seperti match factor, λ maks, dan peak purity hanya 2 sampel
yang memberikan puncak yang murni milik akrilamida, yaitu pada sampel S1
replikasi 1 dan 3, kemudian sampel S2 replikasi 2 dan 3. Kadar rata-rata
akrilamida yang didapatkan dalam sampel keripik kentang cukup bervariasi yaitu
dalam sampel S1 sebesar 5,26x10-05 % (0,526 mg/kg) dan dalam sampel S2
sebesar 6,44x10-05 % (0,644 mg/kg).
vii
ABSTRAK
ANALISIS SENYAWA AKRILAMIDA DALAM KERIPIK KENTANG
DENGAN METODE KCKT
(KROMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI)
Akrilamida merupakan zat yang berbahaya dan berpotensi menyebabkan
kanker pada sekitar 2% kasus tiap tahun di dunia. Akrilamida biasanya ditemukan
pada makanan yang diproses menggunakan suhu tinggi (di atas 120ºC) dalam
makanan dengan kandungan karbohidrat tinggi, misalnya pada keripik kentang.
Analisis senyawa akrilamida dalam keripik kentang yang dijual ditoko jajanan
khas Malang telah dilakukan dengan menggunakan Kromatografi Cair Kinerja
Tinggi (KCKT). Preparasi sampel dilakukan dengan cara dihilangkan lemaknya
terlebih dahulu dan diekstraksi menggunakan aseton. Pengukuran kadar
akrilamida dilakukan dengan kolom Shim-Pack VP-ODS 250Lx4,6 dengan
detektor PDA UV-Vis pada panjang gelombang 197 nm, fase gerak asetonitril :
air (5 : 95), laju alir 0,50 ml/menit, suhu kolom 28oC. Hasil analisis menunjukkan
retention time (Rt) akrilamida dikisaran 8,2 menit. Pembuatan kurva kalibrasi
pada rentang konsentrasi 0,2-6,4 ppm menghasilkan koefisien korelasi 0.9996 dan
Limit of Detection (LOD) 0,26 ppm serta Limit of Quantitation (LOQ) 0,78 ppm.
Hasil penelitian menunjukkan semua sampel memberikan retention time (Rt) yang
sama dengan baku akrilamida. Tetapi hanya 2 sampel yang memberikan puncak
yang murni milik akrilamida. Kadar rata-rata akrilamida yang didapatkan dalam
sampel cukup bervariasi yaitu sebesar 0,526 mg/kg (sampel 1) dan 0,644 mg/kg
(sampel 2).
Kata kunci: Akrilamida, Keripik Kentang, KCKT.
viii
ABSTRACT
ANALYSIS OF ACRYLAMIDE IN POTATO CHIPS
WITH HPLC METHOD
(HIGH PERFORMANCE LIQUID CHROMATOGRAPHY)
Acrylamide is classified as a hazardous material which has potency as
human’s body carcinogenic for the case of cancer about 2% per year in the world.
Acrylamide was found in food processed by the high temperature (above 120ºC)
in food with high carbohydrates contents, such as potato chips. Analysis of
acrylamide in potato chips which sold in the shop Malang snacks had been done
by using High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Sample preparation
was done by eliminated the fats first and extracted using acetone. HPLC analysis
performed by using column Shim-Pack VP-ODS 250Lx4,6 with PDA UV-Vis
detector at a wavelength 197 nm, mobile phase acetonitrile : water (5 : 95), at flow
rate of eluent 0.50 mL/min, the column temperature 28oC. The results showed that
the retention time (Rt) acrylamide was around of 8.2 minutes. Calibration curve
was performed in the range of 0.2-6.4 ppm and produced correlation coefficient
0.9996, Limit of Detection (LOD) 0.26 ppm and Limit of Quantitation (LOQ)
0.78 ppm. The results showed all samples provide retention time (Rt) equal to the
standard acrylamide. But only 2 samples that give a pure peak belong to
acrylamide. The average levels of acrylamide in the samples were found varied
i.e., 0.526 mg/kg (sample 1) and 0.644 mg/kg (sample 2).
Keyword: Acrylamide, Potato chips, HPLC
ix
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................. ii
LEMBAR PENGUJIAN ................................................................................. iii
KATA PENGANTAR .................................................................................... iv
RINGKASAN ................................................................................................. vi
ABSTRAK ...................................................................................................... viii
DAFTAR ISI ................................................................................................... x
DAFTAR TABEL ........................................................................................... xiii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xv
BAB 1 PENDAHULUAN ..............................................................................
1
1.1. Latar Belakang ...........................................................................
1
1.2. Rumusan Masalah ......................................................................
3
1.3. Tujuan Penelitian .......................................................................
4
1.4. Manfaat Penelitian .....................................................................
4
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA .....................................................................
5
2.1. Pengolahan Makanan .................................................................
5
2.1.1. Keripik Kentang ...............................................................
5
2.2. Keamanan Pangan ......................................................................
7
2.3. Kontaminan Makanan ................................................................
8
2.4. Akrilamida .................................................................................
8
2.4.1. Sifat Fisikokimia ..............................................................
8
2.4.2. Kegunaan Umum ..............................................................
9
2.4.3. Toksikologi ........................................................................
9
2.4.4. Mekanisme Pembetukan Akrilamida dalam Makanan ......
10
2.5. Metode Analisis Akrilamida dalam Makanan ...........................
12
2.6. Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) ..................
13
2.6.1. Sejarah Kromatografi .......................................................
13
2.6.2. Kromatografi Cair Kinerja Tinggi .....................................
14
2.6.3. Jenis-Jenis Kromatografi Cair Kinerja Tinggi ..................
14
x
2.6.4. Parameter Dalam Umum Kromatografi Cair Kinerja
Tinggi ................................................................................
18
2.6.5. Komponen Kromatografi Cair Kinerja Tinggi .................
23
BAB 3 KERANGKA KONSEPTUAL ...........................................................
29
3.1. Kerangka Konseptual .................................................................
29
3.2. Konsep Teoritis ..........................................................................
30
BAB 4 METODE PENELITIAN ....................................................................
31
4.1. Jenis Penelitian dan Sampel ........................................................
31
4.1.1. Jenis Penelitian .................................................................
31
4.1.2. Sampel ...............................................................................
31
4.1.3. Teknik Sampling ..............................................................
31
4.2. Tempat dan Waktu Penelitian ....................................................
31
4.2.1. Tempat Penelitian .............................................................
31
4.2.2. Waktu Penelitian ..............................................................
32
4.3. Alat dan Bahan ...........................................................................
32
4.3.1. Alat ...................................................................................
32
4.3.2. Bahan ................................................................................
32
4.4. Prosedur Kerja ............................................................................
32
4.4.1. Pembuatan Pelarut .............................................................
32
4.4.2. Pembuatan Larutan Baku Induk Akrilamida ....................
33
4.4.3. Pembuatan Larutan Baku Kerja Akrilamida ....................
33
4.4.4. Ekstraksi dan Pembuatan Sampel......................................
34
4.4.5. Prosedur Analisis ..............................................................
35
BAB 5 HASIL PENELITIAN ........................................................................
38
5.1. Jumlah Sampel dan Cara Pengambilan Sampel .........................
38
5.2. Hasil Pembuatan Larutan Baku Pembanding Akrilamida ........
38
5.2.1. Hasil Pembuatan Larutan Baku Induk Akrilamida ..........
38
5.2.2. Hasil Pembuatan Baku Kerja Akrilamida ........................
38
5.2.3. Hasil Ekstraksi dan Pembuatan Sampel ...........................
39
5.3. Hasil Optimasi Kondisi KCKT ...................................................
40
5.3.1. Hasil Optimasi Panjang Gelombang Maksimum ..............
40
xi
5.3.2. Hasil Optimasi Fase Gerak ................................................
41
5.4. Hasil Analisis Data .....................................................................
43
5.5.1. Analisis Data Uji Kualitatif ..............................................
43
5.5.2. Analisis Data Uji Kuantitatif ............................................
44
BAB 6 PEMBAHASAN .................................................................................
48
BAB 7 KESIMPULAN DAN SARAN ..........................................................
53
7.1. Kesimpulan ................................................................................
53
7.2. Saran ..........................................................................................
53
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
54
LAMPIRAN ....................................................................................................
59
xii
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1. Komposisi Kimia Kentang Tiap 100 g ..................................................
6
2.2. Jenis-jenis Kontaminan pada Makanan .................................................
8
2.3. Kadar Akrilamida dalam Berbagai Produk Makanan ............................
12
2.4. Deret Eluotropik Pelarut-Pelarut untuk KCKT .....................................
25
5.1. Hasil Penimbangan Sampel Keripik Kentang ........................................
39
5.2. Optimasi Fase Gerak ..............................................................................
41
5.3. Analisis Data Baku Pembanding Akrilamida ........................................
43
5.4. Analisis Data Uji Kualitatif ..................................................................
44
5.5. Konsentrasi dan Area Baku Kerja Akrilamida ......................................
45
5.6. Penentuan Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi .....................................
46
5.7. Analisis Data Uji Kuantitatif .................................................................
47
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1. Rumus Struktur Akrilamida ....................................................................
9
2.2. Mekanisme Pembentukan Akrilamida Melalui Reaksi Maillard, dari
Asparagin dan Gula Tereduksi ...............................................................
11
2.3. Diagram Skematik yang Menunjukkan Cara Pemisahan pada NormalPhase Chromatography (NPC) ..............................................................
15
2.4. Diagram Skematik yang Menunjukkan Cara Pemisahan pada ReversedPhase Chromatography (RPC) ...............................................................
16
2.5. Kromatogram yang Diperoleh dari Analisis KCKT ...............................
19
2.6. Penentuan Selektifitas.............................................................................
20
2.7. Penentuan Resolusi .................................................................................
21
2.8. Tiga Jenis Bentuk Puncak.......................................................................
22
2.9. Pengukuran Derajat Asimetris Puncak ...................................................
23
2.10. Diagram Blok Instrumentasi KCKT ......................................................
24
5.1. Hasil Spektrum Baku Kerja Akrilamida Menggunakan
Spektrofometer UV ................................................................................
40
5.2. Hasil Spektrum Baku Kerja Akrilamida Menggunakan KCKT ............
40
5.3. Fase gerak air : metanol (80:20) dengan Laju alir 0,15 ml/menit, Suhu
oven 40oC , Panjang gelombang 197 nm, Volume inject 20 µl ..........
41
5.4. Fase gerak air : asetonitril (95:5) dengan laju alir 0,30 ml/menit, Suhu
oven 28oC, Panjang gelombang 197 nm, Volume inject 20 µl .............
42
5.5. Fase gerak air : asetonitril (95:5) dengan laju alir 0,50 ml/menit, Suhu
oven 28oC, Panjang gelombang 197 nm, Volume inject 20 µl .............
42
5.6. Fase gerak air : asetonitril (95:5) dengan laju alir 0,80 ml/menit, Suhu
oven 28oC, Panjang gelombang 197 nm, Volume inject 20 µl .............
43
5.7. Kurva Regresi Area Akrilamida terhadap Konsentrasi Baku
Pembanding Akrilamida ........................................................................
xiv
45
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1.
Perhitungan Kadar Baku Kerja Akrilamida dari Hasil Penimbangan ....
2.
Kromatogram Hasil Penyuntikan Larutan Akrilamida Baku pada
Pembuatan Kurva Kalibrasi ...................................................................
3.
73
Kromatogram Hasil Penyuntikan Larutan Sampel Keripik Kentang
Merek S4 dengan 3 Kali Replikasi ........................................................
7.
69
Kromatogram Hasil Penyuntikan Larutan Sampel Keripik Kentang
Merek S3 dengan 3 Kali Replikasi ........................................................
6.
65
Kromatogram Hasil Penyuntikan Larutan Sampel Keripik Kentang
Merek S2 dengan 3 Kali Replikasi ........................................................
5.
61
Kromatogram Hasil Penyuntikan Larutan Sampel Keripik Kentang
Merek S1 dengan 3 Kali Replikasi ........................................................
4.
59
77
Kromatogram Hasil Penyuntikan Larutan Sampel Keripik Kentang
Merek S5 dengan 3 Kali Replikasi ........................................................
81
8.
Perhitungan untuk Mencari Kadar Akrilamida dalam Sampel ..............
84
9.
Perhitungan Limit of Detection (LOD) dan Limit of Quantitation
(LOQ) ....................................................................................................
86
10.
Daftar Nilai r Tabel Product Moment ....................................................
87
11.
Sertifikat Analisis Akrilamida Baku ......................................................
88
12.
Sampel Keripik Kentang yang digunakan .............................................
89
13.
Daftar Biodata ........................................................................................
90
14.
Surat Permohonan Ijin Peminjaman Laboratorium ...............................
91
15.
Surat Pernyataan Bebas Plagiasi ............................................................
92
xv
DAFTAR PUSTAKA
Asgar, A., Rahayu, S.T., Kusmana, dan Sofiari, E., 2011. Uji Kualitas Umbi
Beberapa Klon Kentang untuk Keripik. J. Hort., Vol. 21 No.1, hal. 51-59.
BPOM RI, 2004. Akrilamida dalam Makanan : Benarkah Dapat Menyebabkan
Kanker?. Info POM, Vol. 5 No. 6, hal. 6-8.
Biedermann, M., Biedermann-Brem, S., Noti, A., dan Grob, K. Two GC-MS
Methods for the Analysis of Acrylamide in Foodstuffs. Official Food
Control Authority of the Canton of Zürich.
Brennan, J. G. 2006. Food Processing Handbook. Weinheim : WILEY-VCH
Verlag GmbH & Co. KGaA. ISBN: 3-527-30719-2. p.1.
Burlingame, B, Mouille, B, Charrondiere, R. 2009. Nutrients, bioactive nonnutrients and anti-nutrients in potatoes, J. Food Composition and
Analysis, vol. 22, no. 6, pp. 494-502.
Crawford Scientific, The Theory of HPLC Chromatographic Parameters.
http://www.chromacademy.com. Diakses tanggal 09 September 2014.
CDER (Center for Drug Evaluation and Research), 1994. Reviewer Guidance:
Validation of Chromatographic Methods. Analytical Methods Technical
Committee of the Chemistry Manufacturing Controls Coordinating
Committee (CMCCC).
Departemen Kesehatan RI. 1997. Pedoman Gizi Pada Bahan Pangan.
Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat DirektoratGizi masyarakat,
Jakarta.
Ditjen POM, 1995. Farmakope Indonesia. Edisi Keempat. Jakarta: Departemen
Kesehatan RI, hal. 1009-1011.
Dolan, J.W., 2003. Why Do Peaks Tail? LC GC North America, Vol. 21 No. 7,
pp. 612-616.
Dong, M. W., 2006. Modern HPLC for Practicing Scientists. New York: John
Wiley and Sons, pp. 5-11.
54
55
Eriksson, S., 2005. Acrylamide in food products: identification, formation and
analytical methodology. PhD Thesis. Stockholm University, Stockholm,
Sweden.
Estiasih, T. 2010. Problematika Industri Makanan Ringan (Industri Aneka
Makanan Keripik). Dalam Maligan, J. M., Nurcholis, M., Estiasih, T.,
Saparianti, E., Zubaidah, E., 2011. Keripik Umbi Inferior Aneka Bentuk
& Rasa. Pengabdian Masyarakat di Bandulan, Malang, tanggal 30 Oktober
2011. Universitas Brawijaya Malang.
ECHA (the European Chemicals Agency). 2010. Acrylamide included in the
Reach Candidate List of Substances of Very High Concern for
Authorisation.
Press
Release.
Helsinki,
30
March
2010.
http://echa.europa.eu/en/view-article/-/journal_content/title/acrylamideincluded-in-the-reach-candidate-list-of-substances-of-very-high-concernfor-authorisation. Diakses tanggal 09 September 2014.
Épshtein, N.A., 2004. Validation Of HPLC Techniques For Pharmaceutical
Analysis. Pharmaceutical Chemistry Journal. Vol. 38, No. 4, p: 40-56.
FAO dan WHO, 2002. Health Implications of Acrylamide in Food: Report of a
Joint FAO/WHO Consultation, 25-27 Juni 2002, Geneva, Switzerland.
WHO Headquarters, pp. 8-9.
Friedman, M., 2003. Chemistry, Biochemistry and Safety of Acrylamide: a
Review. J. Agric. Food Chem., Vol. 51 No.16, pp. 4504−4510.
Ganjar, Gholib I., dan Rohman, A. 2011. Kimia Farmasi Analisis. Cetakan VIII.
Yogyakarta: Pustaka Pelajar. Hal. 378-394.
Harahap, Y., 2006. Pembentukan Akrilamida dalam Makanan dan Analisisnya.
Majalah Ilmu Kefarmasian, Vol. 3 No.3, hal. 107-116.
Harahap, Y., Harmita, Simanjuntak, B., 2005. Optimasi Penetapan Kadar
Akrilamida yang Ditambahkan ke dalam Keripik Kentang Simulasi Secara
Kromatografi Cair Kinerja Tinggi. Majalah Ilmu Kefarmasian, Vol. 2
No.3, hal. 154-163.
Hariyadi, P., 2010. Penanganan Kontaminan Pangan dalam Rangka
Menjamin Keamanan Pangan. Pada Workshop Pokja Keamanan Pangan
Rencana Aksi Nasional Pangan dan Gizi 2011-2015, BPOM RI; Selasa, 05
Oktober 2010.
56
Handayani, Titin Hera WH., Marwanti. 2011. Pengolahan Makanan Indonesia.
Kementerian Pendidikan Nasional Universitas Negeri Yogyakarta.
Hermanto, S., Adawiyah, R., 2010. Analisis Kadar Akrilamida Dalam Sediaan
Roti Kering Secara KCKT. Valensi, Vol. 2 No.1, hal. 354-361.
Hinshaw, J.V., 2004. Anatomy of A Peak. LC GC North America, Vol. 22 No.
3, pp. 252-260.
IARC (International Agency for Research on Cancer). 1994. Summaries &
Evaluations, Acrylamide (Group 2A). Vol. 60 , p. 389.
Irhamdi, I., Santoso, I., Prima, WA., 2012. Analisis Pengaruh Diferensiasi
Produk Terhadap Kepuasan Konsumen Keripik Kentang Dengan
Metode Structural Equation Modeling (SEM) Studi Kasus Pada UD
Rimbaku, Batu. Di download dari http://industria.lecture.ub.ac.id/
files/2012/02/jurnal-irwin.pdf.
Kazakevich, Y., dan LoBrutto, L. 2007. Introduction. In: Kazakevich, Y., dan
LoBrutto, L., editors. HPLC for Pharmaceutical Scientists. New Jersey:
John Wiley & Sons, Inc., pp. 18-19.
Keramat, J., LeBail, A., Prost, C., dan Soltanizadeh, N., 2011. Acrylamide in
Foods: Chemistry and Analysis. A Review. Food and Bioprocess
Technology An International Journal, Vol. 4 No.3, pp. 340–363.
Khoshnam, F., Zargar, B., Pourreza, N. dan Parham, H., 2010. Acetone Extraction
and HPLC Determination of Acrylamide in Potato Chips. J. Iran. Chem.
Soc., Vol. 7 No. 4, pp. 853-858.
Kolasa, K.M., 1993. The Potato and Human Nutrition. Am. Potato J., Vol.70
No.5, pp. 375-383.
Maligan, J. M., Nurcholis, M., Estiasih, T., Saparianti, E., Zubaidah, E., 2011.
Keripik Umbi Inferior Aneka Bentuk & Rasa. Pengabdian Masyarakat di
Bandulan, Malang, tanggal 30 Oktober 2011. Universitas Brawijaya
Malang.
Mathavi, V., Sujatha G., Bhavani Ramya S., Karthika Devi B. 2013. New Trends
In Food Processing. International Journal of Advances in Engineering &
Technology, Vol. 5, Issue 2, pp. 176-187.
57
Meyer, V.R. 2004. Practical High-Performance Liquid Chromatography. 4th
Edition. St. Gallen: John Wiley & Sons, Ltd., pp. 7-70.
Moehyi, Samien. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga.
Bharata. Jakarta.
NFA (the Swedish National Food Administration). 2013. Acrylamide In
Summary. Material from Swedish NFA website. http://www.slv.se/engb/Group1/Food-Safety/Acrylamide/. Diakses tanggal 09 September 2014.
Niederhauser, J.S., 1993. International Cooperation and the Role of the Rotation
Feeding the World. Am. Potato J., Vol.70 No.5, pp. 385-403.
Ornaf, R.M., dan Dong, M.W. 2005. Key Concepts of HPLC in Pharmaceutical
Analysis. In: Ahuja, S., dan Dong, M.W., editors. Handbook of
Pharmaceutical Analysis by HPLC. San Diego: Elsevier, Inc., pp. 22-29.
Putra, De Lux E., 2004. Kromatografi Cair Kinerja Tinggi dalam Bidang
Farmasi. Medan: USU Digital Library, hal. 1-8.
Saparinto, C., Hidayati, D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius.
Yogyakarta.
Sartika, Ratu Ayu Dewi. 2009. Pengaruh Suhu dan Lama Proses Menggoreng
(Deep Frying) terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. MAKARA
SAINS, Vol. 13, No. 1, hal. 23-28.
Sengke, C.A., Citraningtyas, G., Wehantouw, F., 2013. Analisis Kandungan
Akrilamida dalam Ubi Goreng yang Dijual Di Kota Manado Menggunakan
Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT). PHARMACON Jurnal Ilmiah
Farmasi-UNSRAT, Vol. 2, No. 03.
Silvano C. Fast Determination of Acrylamide in Food Samples Using Accelerated
Solvent Extraction Followed by Ion Chromatography with UV or MS
Detection. Dalam Harahap, Y., 2006. Pembentukan Akrilamida dalam
Makanan dan Analisisnya. Majalah Ilmu Kefarmasian, Vol. 3 No.3, hal.
107-116.
Suneetha, A., Ashokkumar, T., Venkateswarareddy, B. dan Appaji, S.Ch.V.S.S.,
2012. Comparative Study of New Trends In HPLC. Int. J. of Adv. in
Pharm. Anal., Vol. 2 Issue 3, pp. 53-55.
58
Snyder, L.R., dan Kirkland, J.J. (1979). Introduction to Modern Liquid
Chromatography. 2nd Edition. New York: John Wiley & Sons, Inc., pp. 17250.
US FDA (US Food and Drug Administration). 2013. Acrylamide Questions and
Answers. http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/Chemical-Contaminants/ucm053569.htm. Diakses tanggal 09 September 2014.
Winarno, F.G. 2004. Keamanan Pangan, Jilid I. M-Brio Press. Bogor.
Yaylayan, V. A., Wnorowski, A., & Perez Locas, C. 2003. Why asparagine needs
Carbohydrates to Generate Acrylamide. Journal of Agricultural and Food
Chemistry, Vol 51, pp. 1753–1757.
Zyzak, D.V., Sanders, R.A., Stojanovic, M., Tallmadge, D.H., Eberhart, B.L.,
Ewald, D.K., Gruber, D.C., Morsch, T.R., Strothers, M.A., Rizzi, G.P., dan
Villagran, M.D. 2003. Acrylamide Formation Mechanism in Heated Foods.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 51, pp. 4782-4787.
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Semakin meningkat perkembangan Ilmu pengetahuan dan teknologi,
semakin meningkat pula perubahan gaya hidup manusia dalam memenuhi
kebutuhannya. Pengolahan makanan juga semakin berkembang seiring dengan
peningkatan teknologi dan kebutuhan manusia. Pola makan junk foods atau
makanan cepat saji (kentang goreng, pizza, aneka keripik, dll.) semakin
meningkat tanpa memerhatikan bahaya jangka panjang yang akan timbul.
Keamanan makanan jajanan penting diperhatikan untuk menjaga agar tubuh
tetap sehat. Makanan bukan saja harus mempunyai nilai gizi tinggi, tetapi juga
harus bebas dari bahan kimia berbahaya seperti pewarna berbahaya, boraks dan
mikroorganisme patogen dalam makanan E.coli dan total cemaran mikroba yang
dalam batas aman (Winarno,2004). Selain itu, proses pengolahan makanan seperti
penggorengan dan pembakaran juga berpotensi menghasilkan zat yang berbahaya
bagi tubuh manusia. Zat-zat ini termasuk dalam kontaminan kimia makanan.
Akrilamida merupakan salah satu kontaminan kimia makanan yang
terbentuk
secara
alami
pada beberapa
makanan tertentu
yang
dalam
o
pembuatannya menggunakan suhu tinggi di atas 120 C. Akrilamida merupakan
senyawa intermediat yang dicurigai bersifat karsinogenik pada manusia. Dalam
bentuk murni, akliramida memiliki berat molekul 71,09, titik didih dan titik leleh
masing-masing 125ºC dan 87,5ºC. Akrilamida merupakan faktor yang
menyebabkan penyakit kanker pada sekitar 2% (100-700 dari 45.000) kasus tiap
tahun di dunia, dimana bentuk monomernya bersifat racun terhadap system saraf
pusat, sedangkan bentuk polimer diketahui tidak bersifat toksik (FAO dan WHO,
2002).
Penemuan akrilamida dalam makanan pertama kali dipublikasikan oleh
University of Stockholm dan the Swedish National Food Administration (NFA)
pada April 2002 yang melaporkan adanya senyawa akrilamida di berbagai
makanan yang di goreng dan di oven (NFA, 2013). Temuan ini telah menarik
perhatian seluruh dunia karena akrilamida diklasifikasikan sebagai “probably
1
2
carcinogenic to humans” oleh the International Agency for Research on Cancer
(IARC, 1994) . Pada tahun 2002, Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) dan
Organisasi Pangan dan Pertanian (FAO) mengumumkan bahwa makanan tertentu
yang diproses atau dimasak pada suhu tinggi, terutama makanan ringan
konvensional, mengandung kadar senyawa akrilamida yang cukup beresiko dapat
menimbulkan kekhawatiran terhadap kesehatan manusia (FAO dan WHO, 2002).
Selanjutnya, the European Chemicals Agency (ECHA) menambahkan senyawa
akrilamida ke daftar zat yang membutuhkan perhatian sangat tinggi. Akhirnya, US
Food and Drug Administration (FDA) menyatakan bahwa “Pengembangan
metode skrining cepat atau murah dan proses pengesahan validasi metode
analisis” adalah tujuan utama untuk isu akrilamida dalam makanan (US FDA,
2013).
World Health Organization (WHO) pada tahun 2002 menyatakan bahwa
pada populasi umum, rata-rata asupan akrilamida melalui makanan berada pada
rentang 0,3–0,8 µg/kg BB/hari. Environmental Protection Agency (EPA) pada
tahun 1992 dan WHO pada tahun 1985 telah membatasi kadar akrilamida dalam
air minum sebesar 0,5 µg/L (ppb) (FAO dan WHO, 2002). Dosis akrilamida yang
dapat menyebabkan efek toksik pada manusia yaitu sebesar 61 mg / kgBB, atau
sekitar 4,6 gram akrilamida untuk orang dewasa dengan berat badan ± 75 kg
(BPOM, 2004). Office of Environmental Health Hazard Assesment (OEAHHA),
salah satu divisi EPA yang berlokasi di California, Amerika Serikat telah
menetapkan bahwa 0,2 µg/hari akrilamida tidak bersifat sebagai agen pencetus
kanker.
Pada negara-negara yang sudah maju seperti halnya Amerika Serikat,
Swedia, keberadaan akrilamida dalam makan sudah diatur dan diregulasi dengan
baik. Sebaliknya di Indonesia masih belum ada peraturan yang mengatur tentang
keberadaan akrilamida dalam makanan seperti halnya pada negara-negara maju
tersebut. Badan Pengawas Obat dan Makanan RI masih belum terlalu
memperhatikan tentang hal ini, hanya beberapa penelitian yang telah dilakukan
oleh beberapa peneliti dan akademisi saja yang sudah membuktikan keberadaan
senyawa ini dalam makanan yang dalam proses pembuatan menggunakan
3
pemanasan dengan suhu yang tinggi. Seperti, berbagai kudapan keripik, roti
kering, krekers, dan sejenisnya.
Kawasan Malang Raya memiliki banyak sekali tempat wisata, sehingga di
daerah ini banyak dihasilkan makanan khas ataupun jajanan khas yang dijadikan
sebagai oleh-oleh bagi para wisatawan yang berkunjung. Salah satunya berbagai
macam kudapan keripik. Kudapan keripik merupakan makanan yang banyak
digemari oleh semua kalangan, karena harga yang terjangkau, rasa yang enak, dan
mudah didapat. Namun pada kenyataannya, berdasarkan penelitian yang telah
dilakukan sebelumnya (Hermanto, 2010; Harahap dkk., 2005) kudapan keripik
tersebut mengandung senyawa pemicu kanker (karsinogenik) akrilamida, terutama
pada keripik yang berbahan baku umbi-umbian memiliki kadar akrilamida yang
lebih tinggi. Oleh karena itu, penelitian ini perlu dilakukan untuk membuktikan
keberadaan senyawa akrilamida dalam makanan dan berapa kadar senyawa
tersebut dalam kudapan keripik. Dalam penelitian ini digunakan keripik kentang
sebagai sampel. Sampel keripik kentang diambil dari beberapa toko jajanan khas
Malang yang berlokasi di Kecamatan Lowokwaru, Malang.
Pada penelitian ini digunakan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi
(KCKT) untuk mengidentifikasi adanya senyawa akrilamida dalam keripik
kentang. Dengan metode ini dimungkinkan untuk mengidentifikasi adanya
akrilamida dalam makanan dan mengukur kadarnya.
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas, maka dapat
dirumuskan masalah sebagai berikut:
1.
Apakah terdapat senyawa akrilamida dalam keripik kentang yang diambil
dari beberapa toko jajanan khas Malang?
2.
Berapa kadar senyawa akrilamida yang terkandung dalam keripik kentang
yang diambil dari beberapa toko jajanan khas Malang?
4
1.3. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk :
1.
Mengidentifikasi adanya senyawa akrilamida dalam keripik kentang yang
diambil dari beberapa toko jajanan khas Malang.
2.
Menganalisis kadar senyawa akrilamida yang terkandung dalam keripik
kentang yang diambil dari beberapa toko jajanan khas Malang
menggunakan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT).
1.4. Manfaat Penelitian
1.
Bagi Masyarakat
Memberikan
informasi
tentang
adanya
senyawa
pemicu
kanker
(karsinogenik) akrilamida dalam keripik kentang.
2.
Bagi Penulis
Memperluas wawasan penulis tentang adanya senyawa pemicu kanker
(karsinogenik) akrilamida dalam makanan yang sering di konsumsi
sehari-hari.
Memperluas pengetahuan penulis tentang metode-metode yang dapat
digunakan untuk menganalisis suatu kontaminan makanan serta sebagai
latihan pembelajaran bagi sarjana farmasi dalam proses penelitian
sehingga bisa ikut andil dalam proses penelitian selanjutnya.
AKHMAD AMINUR RIZQI
ANALISIS SENYAWA AKRILAMIDA DALAM
KERIPIK KENTANG DENGAN METODE
KCKT (KROMATOGRAFI CAIR KINERJA
TINGGI)
PROGRAM STUDI FARMASI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2015
LEMBAR PENGESAHAN
ANALISIS SENYAWA AKRILAMIDA DALAM
KERIPIK KENTANG DENGAN METODE KCKT
(KROMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI)
SKRIPSI
Dibuat Untuk Memenuhi Syarat Mencapai Gelar Sarjana Farmasi Pada
Program Studi Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Malang
2015
Oleh:
AKHMAD AMINUR RIZQI
NIM : 201110410311141
Disetujui Oleh:
Pembimbing I
Pembimbing II
Sovia Aprina Basuki, S.Farm. M.Si. Apt.
NIP. 11408040452
Drs. Harjana, M.Sc. Apt.
ii
LEMBAR PENGUJIAN
ANALISIS SENYAWA AKRILAMIDA DALAM
KERIPIK KENTANG DENGAN METODE KCKT
(KROMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI)
SKRIPSI
Telah diuji dan dipertahankan di depan tim penguji
Pada Sabtu, 6 Juni 2015
Oleh:
AKHMAD AMINUR RIZQI
NIM : 201110410311141
Tim Penguji :
Penguji I
Penguji II
Sovia Aprina Basuki, S.Farm. M.Si. Apt.
NIP. 11408040452
Drs. Harjana, M.Sc. Apt.
Penguji III
Penguji IV
Drs. Achmad Inoni, Apt.
Arina Swastika M., S.Farm., Apt
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas
berkat, rahmat, taufik dan hidayah-Nya, penyusunan skripsi yang berjudul
“Analisis Senyawa Akrilamida dalam Keripik Kentang Dengan Metode KCKT
(Kromatografi Cair Kinerja Tinggi)” dapat diselesaikan dengan baik dan tepat
pada waktunya.
Penulis menyadari bahwa dalam proses penulisan skripsi ini banyak
mengalami kendala, namun berkat bantuan, bimbingan, kerjasama dari berbagai
pihak dan berkah dari Allah SWT sehingga kendala-kendala yang dihadapi
tersebut dapat diatasi. Untuk itu penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada Ibu Sovia Aprina Basuki, S.Farm. M.Si. Apt. selaku
pembimbing I dan Bapak Drs. Harjana, M.Sc. Apt. selaku pembimbing II yang
telah dengan sabar, tekun, tulus dan ikhlas meluangkan waktu, tenaga dan pikiran
memberikan bimbingan, motivasi, arahan, dan saran-saran yang sangat berharga
kepada penulis selama menyusun skripsi ini.
Selanjutnya ucapan terima kasih penulis sampaikan pula kepada:
1. Bapak Drs. H. Achmad Inoni dan Ibu Arina Swastika Maulita, S.Farm., Apt.
selaku dosen penguji I dan II yang telah memberikan masukan dan saransarannya dalam penyusunan skripsi ini.
2. Bapak dan Ibu Dosen Program Studi Farmasi khususnya di Laboratorium
Kimia Terpadu II yang telah memberi bantuan dan bekal ilmu pengetahuan
sehingga penulis dapat menyelesaikan studi dan menyelesaikan penulisan
skripsi ini.
3. Ibunda Lilik Pujiastuti dan Almarhum Ayahanda Jufri Wahyuni yang sangat
banyak memberikan bantuan moril, material, arahan, dan selalu mendoakan
keberhasilan dan keselamatan selama menempuh pendidikan.
4. Segenap Laboran Laboratorium Farmasi UMM, Mbak Susi, Mas Ferdi, Mas
Dani, Mbak Evi, dan khususnya Mbak Bunga yang sudah membantu penulis
dalam proses penelitiannya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian
ini dengan tepat waktu.
5. Rekan-rekan Kimia angkatan 2011 (Vita, Dina, Anis), Sahabat-sahabat
Farmasi C (Adel, Adis, Dila, Andin, Ilham, Irvan, Khilmi, Anggi, Wanda,
iv
Tante Della, Afnan, Resti, Bena, Arin, dan masih banyak yang lain yang tidak
bisa penulis sebut satu per satu) dan Sahabat Kontrakan Ansol (Irvan, Khilmi,
dan Hanif) yang selalu memberikan masukan, semangat, senyum dan canda
tawa kepada penulis selama empat tahun menjalani manis dan pahit
perkuliahan diprodi farmasi tercinta ini maupun dalam penyusunan skripsi.
6. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu yang telah membantu
dalam penyelesaian penulisan skripsi ini.
Akhirnya, dengan segala kerendahan hati penulis menyadari masih banyak
terdapat kekurangan-kekurangan, sehingga penulis mengharapkan adanya saran
dan kritikyang bersifat membangun demi kesempurnaan skripsi ini.
Malang, Juni 2015
Penulis,
Akhmad Aminur Rizqi
v
RINGKASAN
ANALISIS SENYAWA AKRILAMIDA DALAM KERIPIK KENTANG
DENGAN METODE KCKT
(KROMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI)
Sejalan dengan perkembangan teknologi, semakin meningkat pula
perubahan gaya hidup manusia dalam memenuhi kebutuhannya. Pengolahan
makanan juga semakin berkembang seiring dengan peningkatan teknologi dan
kebutuhan manusia. Pola makan junk foods atau makanan cepat saji (kentang
goreng, pizza, aneka keripik, dll.) semakin meningkat tanpa memerhatikan bahaya
jangka panjang yang akan timbul. Keamanan makanan jajanan penting
diperhatikan untuk menjaga agar tubuh tetap sehat. Makanan bukan saja harus
mempunyai nilai gizi tinggi, tetapi juga harus bebas dari bahan kimia berbahaya
seperti pewarna berbahaya, boraks dan mikroorganisme patogen dalam makanan.
Selain itu, proses pengolahan makanan seperti penggorengan dan pembakaran
juga berpotensi menghasilkan zat yang berbahaya bagi tubuh manusia. Salah satu
senyawa berbahaya yang dihasilkan dari proses penggorengan adalah Akrilamida.
Akrilamida merupakan salah satu kontaminan kimia makanan yang
terbentuk secara alami pada beberapa makanan tertentu yang dalam
pembuatannya menggunakan suhu tinggi di atas 120oC. Akrilamida merupakan
faktor yang menyebabkan penyakit kanker pada sekitar 2% (100-700 dari 45.000)
kasus tiap tahun di dunia, dimana bentuk monomernya bersifat racun terhadap
system saraf pusat, sedangkan bentuk polimer diketahui tidak bersifat toksik
(FAO dan WHO, 2002).
Penemuan akrilamida dalam makanan pertama kali dipublikasikan oleh
University of Stockholm dan the Swedish National Food Administration (NFA)
pada April 2002 yang melaporkan adanya senyawa akrilamida di berbagai
makanan yang digoreng dan dioven (NFA, 2013). Temuan ini telah menarik
perhatian seluruh dunia karena akrilamida diklasifikasikan sebagai “probably
carcinogenic to humans” oleh the International Agency for Research on Cancer
(IARC, 1994) .
Kawasan Malang Raya memiliki banyak sekali tempat wisata, sehingga di
daerah ini banyak dihasilkan makanan khas ataupun jajanan khas yang dijadikan
sebagai oleh-oleh bagi para wisatawan yang berkunjung. Salah satunya berbagai
macam kudapan keripik. Kudapan keripik merupakan makanan yang banyak
digemari oleh semua kalangan, karena harga yang terjangkau, rasa yang enak, dan
mudah didapat. Namun pada kenyataannya, berdasarkan penelitian yang telah
dilakukan sebelumnya di kawasan Jakarta (Hermanto, 2010; Harahap dkk., 2005)
kudapan keripik tersebut mengandung senyawa pemicu kanker (karsinogenik)
akrilamida.
Tujuan yang ingin dicapai pada penelitian ini yaitu, mengidentifikasi adanya
senyawa akrilamida dalam keripik kentang dan mengukur kadar senyawa
akrilamida yang ada dalam keripik kentang dengan metode Kromatografi Cair
Kinerja Tinggi (KCKT), serta memberikan informasi kepada badan regulasi
tentang adanya senyawa toksik akrilamida pada produk makanan keripik kentang,
sehingga dapat dijadikan sebagai salah satu acuan dalam membuat kebijakan
kesehatan makanan.
vi
Sampel keripik kentang yang digunakan diperoleh dari beberapa toko
jajanan khas malang di Kecamatan Lowokwaru, Malang. Dari setiap toko jajanan
khas malang tersebut diambil 1 sampel keripik kentang dengan merek yang
berbeda untuk dilakukan pengujian. Dari beberapa lokasi sampling diperoleh
sampel sebanyak 5 keripik kentang dengan merek yang berbeda. Selanjutnya
sampel dipreparasi dengan cara diekstraksi menggunakan aseton, dilanjutkan
dengan penyuntikan kedalam kolom KCKT.
Untuk menganalisis senyawa akrilamida dalam keripik kentang penulis
menggunakan metode kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT) yaitu dengan cara
membuat baku pembandingnya, mengekstraksi sampel, dan menyuntikkan
kedalam kolom KCKT. Kemudian dianalisis dengan cara melihat nilai retention
time (Rt), match factor, λ maks, dan peak purity. Sistem Kromatografi Cair
Kinerja Tinggi (KCKT) yang digunakan pada penelitian ini meliputi Kolom
Shim-pack VP-ODS 250Lx4,6, ukuran partikel 5 µm, kecepatan alir = 0,50
ml/menit, volume loop = 20 µl, suhu kolom = 28oC, detektor UV λ 197 nm. Fase
gerak yang dipilih yaitu fase gerak air : asetonitril = 95:5.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari analisis 5 sampel keripik kentang
menggunakan KCKT, semua sampel memberikan retention time (Rt) yang sama
dengan baku akrilamida yaitu dikisaran 8,2 menit. Tetapi setelah ditinjau dari
parameter lainnya seperti match factor, λ maks, dan peak purity hanya 2 sampel
yang memberikan puncak yang murni milik akrilamida, yaitu pada sampel S1
replikasi 1 dan 3, kemudian sampel S2 replikasi 2 dan 3. Kadar rata-rata
akrilamida yang didapatkan dalam sampel keripik kentang cukup bervariasi yaitu
dalam sampel S1 sebesar 5,26x10-05 % (0,526 mg/kg) dan dalam sampel S2
sebesar 6,44x10-05 % (0,644 mg/kg).
vii
ABSTRAK
ANALISIS SENYAWA AKRILAMIDA DALAM KERIPIK KENTANG
DENGAN METODE KCKT
(KROMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI)
Akrilamida merupakan zat yang berbahaya dan berpotensi menyebabkan
kanker pada sekitar 2% kasus tiap tahun di dunia. Akrilamida biasanya ditemukan
pada makanan yang diproses menggunakan suhu tinggi (di atas 120ºC) dalam
makanan dengan kandungan karbohidrat tinggi, misalnya pada keripik kentang.
Analisis senyawa akrilamida dalam keripik kentang yang dijual ditoko jajanan
khas Malang telah dilakukan dengan menggunakan Kromatografi Cair Kinerja
Tinggi (KCKT). Preparasi sampel dilakukan dengan cara dihilangkan lemaknya
terlebih dahulu dan diekstraksi menggunakan aseton. Pengukuran kadar
akrilamida dilakukan dengan kolom Shim-Pack VP-ODS 250Lx4,6 dengan
detektor PDA UV-Vis pada panjang gelombang 197 nm, fase gerak asetonitril :
air (5 : 95), laju alir 0,50 ml/menit, suhu kolom 28oC. Hasil analisis menunjukkan
retention time (Rt) akrilamida dikisaran 8,2 menit. Pembuatan kurva kalibrasi
pada rentang konsentrasi 0,2-6,4 ppm menghasilkan koefisien korelasi 0.9996 dan
Limit of Detection (LOD) 0,26 ppm serta Limit of Quantitation (LOQ) 0,78 ppm.
Hasil penelitian menunjukkan semua sampel memberikan retention time (Rt) yang
sama dengan baku akrilamida. Tetapi hanya 2 sampel yang memberikan puncak
yang murni milik akrilamida. Kadar rata-rata akrilamida yang didapatkan dalam
sampel cukup bervariasi yaitu sebesar 0,526 mg/kg (sampel 1) dan 0,644 mg/kg
(sampel 2).
Kata kunci: Akrilamida, Keripik Kentang, KCKT.
viii
ABSTRACT
ANALYSIS OF ACRYLAMIDE IN POTATO CHIPS
WITH HPLC METHOD
(HIGH PERFORMANCE LIQUID CHROMATOGRAPHY)
Acrylamide is classified as a hazardous material which has potency as
human’s body carcinogenic for the case of cancer about 2% per year in the world.
Acrylamide was found in food processed by the high temperature (above 120ºC)
in food with high carbohydrates contents, such as potato chips. Analysis of
acrylamide in potato chips which sold in the shop Malang snacks had been done
by using High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Sample preparation
was done by eliminated the fats first and extracted using acetone. HPLC analysis
performed by using column Shim-Pack VP-ODS 250Lx4,6 with PDA UV-Vis
detector at a wavelength 197 nm, mobile phase acetonitrile : water (5 : 95), at flow
rate of eluent 0.50 mL/min, the column temperature 28oC. The results showed that
the retention time (Rt) acrylamide was around of 8.2 minutes. Calibration curve
was performed in the range of 0.2-6.4 ppm and produced correlation coefficient
0.9996, Limit of Detection (LOD) 0.26 ppm and Limit of Quantitation (LOQ)
0.78 ppm. The results showed all samples provide retention time (Rt) equal to the
standard acrylamide. But only 2 samples that give a pure peak belong to
acrylamide. The average levels of acrylamide in the samples were found varied
i.e., 0.526 mg/kg (sample 1) and 0.644 mg/kg (sample 2).
Keyword: Acrylamide, Potato chips, HPLC
ix
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................. ii
LEMBAR PENGUJIAN ................................................................................. iii
KATA PENGANTAR .................................................................................... iv
RINGKASAN ................................................................................................. vi
ABSTRAK ...................................................................................................... viii
DAFTAR ISI ................................................................................................... x
DAFTAR TABEL ........................................................................................... xiii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xv
BAB 1 PENDAHULUAN ..............................................................................
1
1.1. Latar Belakang ...........................................................................
1
1.2. Rumusan Masalah ......................................................................
3
1.3. Tujuan Penelitian .......................................................................
4
1.4. Manfaat Penelitian .....................................................................
4
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA .....................................................................
5
2.1. Pengolahan Makanan .................................................................
5
2.1.1. Keripik Kentang ...............................................................
5
2.2. Keamanan Pangan ......................................................................
7
2.3. Kontaminan Makanan ................................................................
8
2.4. Akrilamida .................................................................................
8
2.4.1. Sifat Fisikokimia ..............................................................
8
2.4.2. Kegunaan Umum ..............................................................
9
2.4.3. Toksikologi ........................................................................
9
2.4.4. Mekanisme Pembetukan Akrilamida dalam Makanan ......
10
2.5. Metode Analisis Akrilamida dalam Makanan ...........................
12
2.6. Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) ..................
13
2.6.1. Sejarah Kromatografi .......................................................
13
2.6.2. Kromatografi Cair Kinerja Tinggi .....................................
14
2.6.3. Jenis-Jenis Kromatografi Cair Kinerja Tinggi ..................
14
x
2.6.4. Parameter Dalam Umum Kromatografi Cair Kinerja
Tinggi ................................................................................
18
2.6.5. Komponen Kromatografi Cair Kinerja Tinggi .................
23
BAB 3 KERANGKA KONSEPTUAL ...........................................................
29
3.1. Kerangka Konseptual .................................................................
29
3.2. Konsep Teoritis ..........................................................................
30
BAB 4 METODE PENELITIAN ....................................................................
31
4.1. Jenis Penelitian dan Sampel ........................................................
31
4.1.1. Jenis Penelitian .................................................................
31
4.1.2. Sampel ...............................................................................
31
4.1.3. Teknik Sampling ..............................................................
31
4.2. Tempat dan Waktu Penelitian ....................................................
31
4.2.1. Tempat Penelitian .............................................................
31
4.2.2. Waktu Penelitian ..............................................................
32
4.3. Alat dan Bahan ...........................................................................
32
4.3.1. Alat ...................................................................................
32
4.3.2. Bahan ................................................................................
32
4.4. Prosedur Kerja ............................................................................
32
4.4.1. Pembuatan Pelarut .............................................................
32
4.4.2. Pembuatan Larutan Baku Induk Akrilamida ....................
33
4.4.3. Pembuatan Larutan Baku Kerja Akrilamida ....................
33
4.4.4. Ekstraksi dan Pembuatan Sampel......................................
34
4.4.5. Prosedur Analisis ..............................................................
35
BAB 5 HASIL PENELITIAN ........................................................................
38
5.1. Jumlah Sampel dan Cara Pengambilan Sampel .........................
38
5.2. Hasil Pembuatan Larutan Baku Pembanding Akrilamida ........
38
5.2.1. Hasil Pembuatan Larutan Baku Induk Akrilamida ..........
38
5.2.2. Hasil Pembuatan Baku Kerja Akrilamida ........................
38
5.2.3. Hasil Ekstraksi dan Pembuatan Sampel ...........................
39
5.3. Hasil Optimasi Kondisi KCKT ...................................................
40
5.3.1. Hasil Optimasi Panjang Gelombang Maksimum ..............
40
xi
5.3.2. Hasil Optimasi Fase Gerak ................................................
41
5.4. Hasil Analisis Data .....................................................................
43
5.5.1. Analisis Data Uji Kualitatif ..............................................
43
5.5.2. Analisis Data Uji Kuantitatif ............................................
44
BAB 6 PEMBAHASAN .................................................................................
48
BAB 7 KESIMPULAN DAN SARAN ..........................................................
53
7.1. Kesimpulan ................................................................................
53
7.2. Saran ..........................................................................................
53
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
54
LAMPIRAN ....................................................................................................
59
xii
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1. Komposisi Kimia Kentang Tiap 100 g ..................................................
6
2.2. Jenis-jenis Kontaminan pada Makanan .................................................
8
2.3. Kadar Akrilamida dalam Berbagai Produk Makanan ............................
12
2.4. Deret Eluotropik Pelarut-Pelarut untuk KCKT .....................................
25
5.1. Hasil Penimbangan Sampel Keripik Kentang ........................................
39
5.2. Optimasi Fase Gerak ..............................................................................
41
5.3. Analisis Data Baku Pembanding Akrilamida ........................................
43
5.4. Analisis Data Uji Kualitatif ..................................................................
44
5.5. Konsentrasi dan Area Baku Kerja Akrilamida ......................................
45
5.6. Penentuan Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi .....................................
46
5.7. Analisis Data Uji Kuantitatif .................................................................
47
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1. Rumus Struktur Akrilamida ....................................................................
9
2.2. Mekanisme Pembentukan Akrilamida Melalui Reaksi Maillard, dari
Asparagin dan Gula Tereduksi ...............................................................
11
2.3. Diagram Skematik yang Menunjukkan Cara Pemisahan pada NormalPhase Chromatography (NPC) ..............................................................
15
2.4. Diagram Skematik yang Menunjukkan Cara Pemisahan pada ReversedPhase Chromatography (RPC) ...............................................................
16
2.5. Kromatogram yang Diperoleh dari Analisis KCKT ...............................
19
2.6. Penentuan Selektifitas.............................................................................
20
2.7. Penentuan Resolusi .................................................................................
21
2.8. Tiga Jenis Bentuk Puncak.......................................................................
22
2.9. Pengukuran Derajat Asimetris Puncak ...................................................
23
2.10. Diagram Blok Instrumentasi KCKT ......................................................
24
5.1. Hasil Spektrum Baku Kerja Akrilamida Menggunakan
Spektrofometer UV ................................................................................
40
5.2. Hasil Spektrum Baku Kerja Akrilamida Menggunakan KCKT ............
40
5.3. Fase gerak air : metanol (80:20) dengan Laju alir 0,15 ml/menit, Suhu
oven 40oC , Panjang gelombang 197 nm, Volume inject 20 µl ..........
41
5.4. Fase gerak air : asetonitril (95:5) dengan laju alir 0,30 ml/menit, Suhu
oven 28oC, Panjang gelombang 197 nm, Volume inject 20 µl .............
42
5.5. Fase gerak air : asetonitril (95:5) dengan laju alir 0,50 ml/menit, Suhu
oven 28oC, Panjang gelombang 197 nm, Volume inject 20 µl .............
42
5.6. Fase gerak air : asetonitril (95:5) dengan laju alir 0,80 ml/menit, Suhu
oven 28oC, Panjang gelombang 197 nm, Volume inject 20 µl .............
43
5.7. Kurva Regresi Area Akrilamida terhadap Konsentrasi Baku
Pembanding Akrilamida ........................................................................
xiv
45
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1.
Perhitungan Kadar Baku Kerja Akrilamida dari Hasil Penimbangan ....
2.
Kromatogram Hasil Penyuntikan Larutan Akrilamida Baku pada
Pembuatan Kurva Kalibrasi ...................................................................
3.
73
Kromatogram Hasil Penyuntikan Larutan Sampel Keripik Kentang
Merek S4 dengan 3 Kali Replikasi ........................................................
7.
69
Kromatogram Hasil Penyuntikan Larutan Sampel Keripik Kentang
Merek S3 dengan 3 Kali Replikasi ........................................................
6.
65
Kromatogram Hasil Penyuntikan Larutan Sampel Keripik Kentang
Merek S2 dengan 3 Kali Replikasi ........................................................
5.
61
Kromatogram Hasil Penyuntikan Larutan Sampel Keripik Kentang
Merek S1 dengan 3 Kali Replikasi ........................................................
4.
59
77
Kromatogram Hasil Penyuntikan Larutan Sampel Keripik Kentang
Merek S5 dengan 3 Kali Replikasi ........................................................
81
8.
Perhitungan untuk Mencari Kadar Akrilamida dalam Sampel ..............
84
9.
Perhitungan Limit of Detection (LOD) dan Limit of Quantitation
(LOQ) ....................................................................................................
86
10.
Daftar Nilai r Tabel Product Moment ....................................................
87
11.
Sertifikat Analisis Akrilamida Baku ......................................................
88
12.
Sampel Keripik Kentang yang digunakan .............................................
89
13.
Daftar Biodata ........................................................................................
90
14.
Surat Permohonan Ijin Peminjaman Laboratorium ...............................
91
15.
Surat Pernyataan Bebas Plagiasi ............................................................
92
xv
DAFTAR PUSTAKA
Asgar, A., Rahayu, S.T., Kusmana, dan Sofiari, E., 2011. Uji Kualitas Umbi
Beberapa Klon Kentang untuk Keripik. J. Hort., Vol. 21 No.1, hal. 51-59.
BPOM RI, 2004. Akrilamida dalam Makanan : Benarkah Dapat Menyebabkan
Kanker?. Info POM, Vol. 5 No. 6, hal. 6-8.
Biedermann, M., Biedermann-Brem, S., Noti, A., dan Grob, K. Two GC-MS
Methods for the Analysis of Acrylamide in Foodstuffs. Official Food
Control Authority of the Canton of Zürich.
Brennan, J. G. 2006. Food Processing Handbook. Weinheim : WILEY-VCH
Verlag GmbH & Co. KGaA. ISBN: 3-527-30719-2. p.1.
Burlingame, B, Mouille, B, Charrondiere, R. 2009. Nutrients, bioactive nonnutrients and anti-nutrients in potatoes, J. Food Composition and
Analysis, vol. 22, no. 6, pp. 494-502.
Crawford Scientific, The Theory of HPLC Chromatographic Parameters.
http://www.chromacademy.com. Diakses tanggal 09 September 2014.
CDER (Center for Drug Evaluation and Research), 1994. Reviewer Guidance:
Validation of Chromatographic Methods. Analytical Methods Technical
Committee of the Chemistry Manufacturing Controls Coordinating
Committee (CMCCC).
Departemen Kesehatan RI. 1997. Pedoman Gizi Pada Bahan Pangan.
Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat DirektoratGizi masyarakat,
Jakarta.
Ditjen POM, 1995. Farmakope Indonesia. Edisi Keempat. Jakarta: Departemen
Kesehatan RI, hal. 1009-1011.
Dolan, J.W., 2003. Why Do Peaks Tail? LC GC North America, Vol. 21 No. 7,
pp. 612-616.
Dong, M. W., 2006. Modern HPLC for Practicing Scientists. New York: John
Wiley and Sons, pp. 5-11.
54
55
Eriksson, S., 2005. Acrylamide in food products: identification, formation and
analytical methodology. PhD Thesis. Stockholm University, Stockholm,
Sweden.
Estiasih, T. 2010. Problematika Industri Makanan Ringan (Industri Aneka
Makanan Keripik). Dalam Maligan, J. M., Nurcholis, M., Estiasih, T.,
Saparianti, E., Zubaidah, E., 2011. Keripik Umbi Inferior Aneka Bentuk
& Rasa. Pengabdian Masyarakat di Bandulan, Malang, tanggal 30 Oktober
2011. Universitas Brawijaya Malang.
ECHA (the European Chemicals Agency). 2010. Acrylamide included in the
Reach Candidate List of Substances of Very High Concern for
Authorisation.
Press
Release.
Helsinki,
30
March
2010.
http://echa.europa.eu/en/view-article/-/journal_content/title/acrylamideincluded-in-the-reach-candidate-list-of-substances-of-very-high-concernfor-authorisation. Diakses tanggal 09 September 2014.
Épshtein, N.A., 2004. Validation Of HPLC Techniques For Pharmaceutical
Analysis. Pharmaceutical Chemistry Journal. Vol. 38, No. 4, p: 40-56.
FAO dan WHO, 2002. Health Implications of Acrylamide in Food: Report of a
Joint FAO/WHO Consultation, 25-27 Juni 2002, Geneva, Switzerland.
WHO Headquarters, pp. 8-9.
Friedman, M., 2003. Chemistry, Biochemistry and Safety of Acrylamide: a
Review. J. Agric. Food Chem., Vol. 51 No.16, pp. 4504−4510.
Ganjar, Gholib I., dan Rohman, A. 2011. Kimia Farmasi Analisis. Cetakan VIII.
Yogyakarta: Pustaka Pelajar. Hal. 378-394.
Harahap, Y., 2006. Pembentukan Akrilamida dalam Makanan dan Analisisnya.
Majalah Ilmu Kefarmasian, Vol. 3 No.3, hal. 107-116.
Harahap, Y., Harmita, Simanjuntak, B., 2005. Optimasi Penetapan Kadar
Akrilamida yang Ditambahkan ke dalam Keripik Kentang Simulasi Secara
Kromatografi Cair Kinerja Tinggi. Majalah Ilmu Kefarmasian, Vol. 2
No.3, hal. 154-163.
Hariyadi, P., 2010. Penanganan Kontaminan Pangan dalam Rangka
Menjamin Keamanan Pangan. Pada Workshop Pokja Keamanan Pangan
Rencana Aksi Nasional Pangan dan Gizi 2011-2015, BPOM RI; Selasa, 05
Oktober 2010.
56
Handayani, Titin Hera WH., Marwanti. 2011. Pengolahan Makanan Indonesia.
Kementerian Pendidikan Nasional Universitas Negeri Yogyakarta.
Hermanto, S., Adawiyah, R., 2010. Analisis Kadar Akrilamida Dalam Sediaan
Roti Kering Secara KCKT. Valensi, Vol. 2 No.1, hal. 354-361.
Hinshaw, J.V., 2004. Anatomy of A Peak. LC GC North America, Vol. 22 No.
3, pp. 252-260.
IARC (International Agency for Research on Cancer). 1994. Summaries &
Evaluations, Acrylamide (Group 2A). Vol. 60 , p. 389.
Irhamdi, I., Santoso, I., Prima, WA., 2012. Analisis Pengaruh Diferensiasi
Produk Terhadap Kepuasan Konsumen Keripik Kentang Dengan
Metode Structural Equation Modeling (SEM) Studi Kasus Pada UD
Rimbaku, Batu. Di download dari http://industria.lecture.ub.ac.id/
files/2012/02/jurnal-irwin.pdf.
Kazakevich, Y., dan LoBrutto, L. 2007. Introduction. In: Kazakevich, Y., dan
LoBrutto, L., editors. HPLC for Pharmaceutical Scientists. New Jersey:
John Wiley & Sons, Inc., pp. 18-19.
Keramat, J., LeBail, A., Prost, C., dan Soltanizadeh, N., 2011. Acrylamide in
Foods: Chemistry and Analysis. A Review. Food and Bioprocess
Technology An International Journal, Vol. 4 No.3, pp. 340–363.
Khoshnam, F., Zargar, B., Pourreza, N. dan Parham, H., 2010. Acetone Extraction
and HPLC Determination of Acrylamide in Potato Chips. J. Iran. Chem.
Soc., Vol. 7 No. 4, pp. 853-858.
Kolasa, K.M., 1993. The Potato and Human Nutrition. Am. Potato J., Vol.70
No.5, pp. 375-383.
Maligan, J. M., Nurcholis, M., Estiasih, T., Saparianti, E., Zubaidah, E., 2011.
Keripik Umbi Inferior Aneka Bentuk & Rasa. Pengabdian Masyarakat di
Bandulan, Malang, tanggal 30 Oktober 2011. Universitas Brawijaya
Malang.
Mathavi, V., Sujatha G., Bhavani Ramya S., Karthika Devi B. 2013. New Trends
In Food Processing. International Journal of Advances in Engineering &
Technology, Vol. 5, Issue 2, pp. 176-187.
57
Meyer, V.R. 2004. Practical High-Performance Liquid Chromatography. 4th
Edition. St. Gallen: John Wiley & Sons, Ltd., pp. 7-70.
Moehyi, Samien. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga.
Bharata. Jakarta.
NFA (the Swedish National Food Administration). 2013. Acrylamide In
Summary. Material from Swedish NFA website. http://www.slv.se/engb/Group1/Food-Safety/Acrylamide/. Diakses tanggal 09 September 2014.
Niederhauser, J.S., 1993. International Cooperation and the Role of the Rotation
Feeding the World. Am. Potato J., Vol.70 No.5, pp. 385-403.
Ornaf, R.M., dan Dong, M.W. 2005. Key Concepts of HPLC in Pharmaceutical
Analysis. In: Ahuja, S., dan Dong, M.W., editors. Handbook of
Pharmaceutical Analysis by HPLC. San Diego: Elsevier, Inc., pp. 22-29.
Putra, De Lux E., 2004. Kromatografi Cair Kinerja Tinggi dalam Bidang
Farmasi. Medan: USU Digital Library, hal. 1-8.
Saparinto, C., Hidayati, D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius.
Yogyakarta.
Sartika, Ratu Ayu Dewi. 2009. Pengaruh Suhu dan Lama Proses Menggoreng
(Deep Frying) terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. MAKARA
SAINS, Vol. 13, No. 1, hal. 23-28.
Sengke, C.A., Citraningtyas, G., Wehantouw, F., 2013. Analisis Kandungan
Akrilamida dalam Ubi Goreng yang Dijual Di Kota Manado Menggunakan
Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT). PHARMACON Jurnal Ilmiah
Farmasi-UNSRAT, Vol. 2, No. 03.
Silvano C. Fast Determination of Acrylamide in Food Samples Using Accelerated
Solvent Extraction Followed by Ion Chromatography with UV or MS
Detection. Dalam Harahap, Y., 2006. Pembentukan Akrilamida dalam
Makanan dan Analisisnya. Majalah Ilmu Kefarmasian, Vol. 3 No.3, hal.
107-116.
Suneetha, A., Ashokkumar, T., Venkateswarareddy, B. dan Appaji, S.Ch.V.S.S.,
2012. Comparative Study of New Trends In HPLC. Int. J. of Adv. in
Pharm. Anal., Vol. 2 Issue 3, pp. 53-55.
58
Snyder, L.R., dan Kirkland, J.J. (1979). Introduction to Modern Liquid
Chromatography. 2nd Edition. New York: John Wiley & Sons, Inc., pp. 17250.
US FDA (US Food and Drug Administration). 2013. Acrylamide Questions and
Answers. http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/Chemical-Contaminants/ucm053569.htm. Diakses tanggal 09 September 2014.
Winarno, F.G. 2004. Keamanan Pangan, Jilid I. M-Brio Press. Bogor.
Yaylayan, V. A., Wnorowski, A., & Perez Locas, C. 2003. Why asparagine needs
Carbohydrates to Generate Acrylamide. Journal of Agricultural and Food
Chemistry, Vol 51, pp. 1753–1757.
Zyzak, D.V., Sanders, R.A., Stojanovic, M., Tallmadge, D.H., Eberhart, B.L.,
Ewald, D.K., Gruber, D.C., Morsch, T.R., Strothers, M.A., Rizzi, G.P., dan
Villagran, M.D. 2003. Acrylamide Formation Mechanism in Heated Foods.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 51, pp. 4782-4787.
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Semakin meningkat perkembangan Ilmu pengetahuan dan teknologi,
semakin meningkat pula perubahan gaya hidup manusia dalam memenuhi
kebutuhannya. Pengolahan makanan juga semakin berkembang seiring dengan
peningkatan teknologi dan kebutuhan manusia. Pola makan junk foods atau
makanan cepat saji (kentang goreng, pizza, aneka keripik, dll.) semakin
meningkat tanpa memerhatikan bahaya jangka panjang yang akan timbul.
Keamanan makanan jajanan penting diperhatikan untuk menjaga agar tubuh
tetap sehat. Makanan bukan saja harus mempunyai nilai gizi tinggi, tetapi juga
harus bebas dari bahan kimia berbahaya seperti pewarna berbahaya, boraks dan
mikroorganisme patogen dalam makanan E.coli dan total cemaran mikroba yang
dalam batas aman (Winarno,2004). Selain itu, proses pengolahan makanan seperti
penggorengan dan pembakaran juga berpotensi menghasilkan zat yang berbahaya
bagi tubuh manusia. Zat-zat ini termasuk dalam kontaminan kimia makanan.
Akrilamida merupakan salah satu kontaminan kimia makanan yang
terbentuk
secara
alami
pada beberapa
makanan tertentu
yang
dalam
o
pembuatannya menggunakan suhu tinggi di atas 120 C. Akrilamida merupakan
senyawa intermediat yang dicurigai bersifat karsinogenik pada manusia. Dalam
bentuk murni, akliramida memiliki berat molekul 71,09, titik didih dan titik leleh
masing-masing 125ºC dan 87,5ºC. Akrilamida merupakan faktor yang
menyebabkan penyakit kanker pada sekitar 2% (100-700 dari 45.000) kasus tiap
tahun di dunia, dimana bentuk monomernya bersifat racun terhadap system saraf
pusat, sedangkan bentuk polimer diketahui tidak bersifat toksik (FAO dan WHO,
2002).
Penemuan akrilamida dalam makanan pertama kali dipublikasikan oleh
University of Stockholm dan the Swedish National Food Administration (NFA)
pada April 2002 yang melaporkan adanya senyawa akrilamida di berbagai
makanan yang di goreng dan di oven (NFA, 2013). Temuan ini telah menarik
perhatian seluruh dunia karena akrilamida diklasifikasikan sebagai “probably
1
2
carcinogenic to humans” oleh the International Agency for Research on Cancer
(IARC, 1994) . Pada tahun 2002, Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) dan
Organisasi Pangan dan Pertanian (FAO) mengumumkan bahwa makanan tertentu
yang diproses atau dimasak pada suhu tinggi, terutama makanan ringan
konvensional, mengandung kadar senyawa akrilamida yang cukup beresiko dapat
menimbulkan kekhawatiran terhadap kesehatan manusia (FAO dan WHO, 2002).
Selanjutnya, the European Chemicals Agency (ECHA) menambahkan senyawa
akrilamida ke daftar zat yang membutuhkan perhatian sangat tinggi. Akhirnya, US
Food and Drug Administration (FDA) menyatakan bahwa “Pengembangan
metode skrining cepat atau murah dan proses pengesahan validasi metode
analisis” adalah tujuan utama untuk isu akrilamida dalam makanan (US FDA,
2013).
World Health Organization (WHO) pada tahun 2002 menyatakan bahwa
pada populasi umum, rata-rata asupan akrilamida melalui makanan berada pada
rentang 0,3–0,8 µg/kg BB/hari. Environmental Protection Agency (EPA) pada
tahun 1992 dan WHO pada tahun 1985 telah membatasi kadar akrilamida dalam
air minum sebesar 0,5 µg/L (ppb) (FAO dan WHO, 2002). Dosis akrilamida yang
dapat menyebabkan efek toksik pada manusia yaitu sebesar 61 mg / kgBB, atau
sekitar 4,6 gram akrilamida untuk orang dewasa dengan berat badan ± 75 kg
(BPOM, 2004). Office of Environmental Health Hazard Assesment (OEAHHA),
salah satu divisi EPA yang berlokasi di California, Amerika Serikat telah
menetapkan bahwa 0,2 µg/hari akrilamida tidak bersifat sebagai agen pencetus
kanker.
Pada negara-negara yang sudah maju seperti halnya Amerika Serikat,
Swedia, keberadaan akrilamida dalam makan sudah diatur dan diregulasi dengan
baik. Sebaliknya di Indonesia masih belum ada peraturan yang mengatur tentang
keberadaan akrilamida dalam makanan seperti halnya pada negara-negara maju
tersebut. Badan Pengawas Obat dan Makanan RI masih belum terlalu
memperhatikan tentang hal ini, hanya beberapa penelitian yang telah dilakukan
oleh beberapa peneliti dan akademisi saja yang sudah membuktikan keberadaan
senyawa ini dalam makanan yang dalam proses pembuatan menggunakan
3
pemanasan dengan suhu yang tinggi. Seperti, berbagai kudapan keripik, roti
kering, krekers, dan sejenisnya.
Kawasan Malang Raya memiliki banyak sekali tempat wisata, sehingga di
daerah ini banyak dihasilkan makanan khas ataupun jajanan khas yang dijadikan
sebagai oleh-oleh bagi para wisatawan yang berkunjung. Salah satunya berbagai
macam kudapan keripik. Kudapan keripik merupakan makanan yang banyak
digemari oleh semua kalangan, karena harga yang terjangkau, rasa yang enak, dan
mudah didapat. Namun pada kenyataannya, berdasarkan penelitian yang telah
dilakukan sebelumnya (Hermanto, 2010; Harahap dkk., 2005) kudapan keripik
tersebut mengandung senyawa pemicu kanker (karsinogenik) akrilamida, terutama
pada keripik yang berbahan baku umbi-umbian memiliki kadar akrilamida yang
lebih tinggi. Oleh karena itu, penelitian ini perlu dilakukan untuk membuktikan
keberadaan senyawa akrilamida dalam makanan dan berapa kadar senyawa
tersebut dalam kudapan keripik. Dalam penelitian ini digunakan keripik kentang
sebagai sampel. Sampel keripik kentang diambil dari beberapa toko jajanan khas
Malang yang berlokasi di Kecamatan Lowokwaru, Malang.
Pada penelitian ini digunakan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi
(KCKT) untuk mengidentifikasi adanya senyawa akrilamida dalam keripik
kentang. Dengan metode ini dimungkinkan untuk mengidentifikasi adanya
akrilamida dalam makanan dan mengukur kadarnya.
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas, maka dapat
dirumuskan masalah sebagai berikut:
1.
Apakah terdapat senyawa akrilamida dalam keripik kentang yang diambil
dari beberapa toko jajanan khas Malang?
2.
Berapa kadar senyawa akrilamida yang terkandung dalam keripik kentang
yang diambil dari beberapa toko jajanan khas Malang?
4
1.3. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk :
1.
Mengidentifikasi adanya senyawa akrilamida dalam keripik kentang yang
diambil dari beberapa toko jajanan khas Malang.
2.
Menganalisis kadar senyawa akrilamida yang terkandung dalam keripik
kentang yang diambil dari beberapa toko jajanan khas Malang
menggunakan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT).
1.4. Manfaat Penelitian
1.
Bagi Masyarakat
Memberikan
informasi
tentang
adanya
senyawa
pemicu
kanker
(karsinogenik) akrilamida dalam keripik kentang.
2.
Bagi Penulis
Memperluas wawasan penulis tentang adanya senyawa pemicu kanker
(karsinogenik) akrilamida dalam makanan yang sering di konsumsi
sehari-hari.
Memperluas pengetahuan penulis tentang metode-metode yang dapat
digunakan untuk menganalisis suatu kontaminan makanan serta sebagai
latihan pembelajaran bagi sarjana farmasi dalam proses penelitian
sehingga bisa ikut andil dalam proses penelitian selanjutnya.