Analisis pH Hasil dan Pembahasan

C. Hasil dan Pembahasan

1. Analisis pH

Hasil penelitian pH, gula reduksi dan kualitas yoghurt melalui lama fermentasi dengan interval waktu 4, 8, dan 12 jam dengan penambahan starter dengan konsentrasi 5 ml, 7 ml, dan 9 ml pada yoghurt pati umbi garut sebagai berikut: Tabel 1. Rerata pH dan Kadar Gula reduksi Yoghurt Pati Umbi Garut Perlakuan pH awal pH akhir Gula reduksi awal Gula reduksi akhir Keterangan KaLa 7,10 6,04 0,10 Konsentrasi starter 5 dan fermentasi 4 jam KbLa 7,10 5,83 0,12 Konsentrasi starter 7 dan fermentasi 4 jam KcLa 7,10 5,87 0,11 Konsentrasi starter 9 dan fermentasi 4 jam KaLb 7,01 5,48 0,13 Konsentrasi starter 5 dan fermentasi 8 jam KbLb 7,01 5,45 0,16 Konsentrasi starter 7 dan fermentasi 8 jam KcLb 7,01 5,54 0,19 Konsentrasi starter 9 dan fermentasi 8 jam KaLc 6,99 5,38 0,18 Konsentrasi starter 5 dan fermentasi 12 jam KbLc 6,99 5,40 0,23 Konsentrasi starter 7 dan fermentasi 12 jam KcLc 6,99 5,26 0,24 Konsentrasi starter 9 dan fermentasi 12 jam Keterangan : : pH tertinggi : Kadar gula reduksi tertinggi : pH terendah : Kadar gula reduksi terendah Berdasarkan Tabel 1. menunjukkan bahwa perlakuan KaLa, KbLa dan KcLa dengan konsentrasi starter 5 ml, 7 ml, dan 9 ml dengan lama waktu fermentasi 4 jam memiliki pH rerata yaitu 6,04, 5,83, dan 5,87. Selanjutnya perlakuan KaLb, KbLb dan KcLb dengan konsentrasi starter 5 ml, 7 ml dan 9 ml dengan lama waktu fermentasi 8 jam memiliki pH rerata 5,48, 5,45, dan 5,54. Perlakuan KaLc, KbLc dan KcLc dengan konsentrasi starter 5 ml, 7 ml, dan 9 ml dengan lama waktu fermentasi 12 jam memiliki pH rerata yaitu 5,38, 5,40 dan 5,26. Hasil uji menunjukkan bahwa rerata pH tertinggi pada perlakuan KaLa dengan konsentrasi starter 5 ml dan lama waktu fermentasi 4 jam. Rerata pH terendah pada perlakuan KcLc dengan konsentrasi starter 9 ml dan lama waktu fermentasi 12 jam. Perbedaan pH yoghurt pati umbi garut disebabkan karena terbentuknya asam laktat yang dihasilkan oleh Streptoccus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Terbentuknya asam laktat menyebabkan pH turun sampai 4,6 yang menyebabkan protein tidak stabil dan susu menjadi suatu padatan Bahar, 2008. Adanya perbedaan pH dari ketiga perlakuan disebabkan karena semakin lama proses fermentasi yoghurt maka kadar asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Agestina 2013 perlakuan S 3 L 3 merupakan perlakuan yang tertinggi yaitu 21,300 mg, sehingga pada perlakuan dengan penambahan starter 7 ml dan lama fermentasi 8 jam lebih baik. Semakin lama yoghurt di fermentasi maka akan menaikkan glukosa, sehingga kadar asam laktatnya tinggi. Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi susu ini mengubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasana asam, sehingga terbentuk gumpalan Krisno, 2011. Menurut Joseph 2011, umumnya bakteri Streptococcus adalah penghasil asam laktat, tumbuh sangat baik pada pH 6,5 dan pertumbuhannya terhenti pada keasaman pH 4,2 - 4,4. Bakteri Lactobacilus tumbuh sangat baik pada pH 5,5 dan pertumbuhannya terhenti pada keasaman pH 3,8 - 3,8. Bakteri asam laktat ini mempunyai suhu optimum untuk pertumbuhannya dan menyukai suasana agak asam pH 5,5. Streptoccus thermophilus dibedakan dari genus streptococcus lainnya berdasarkan pertumbuhannya pada suhu 45° C tidak tumbuh pada suhu 10° C. Bakteri ini menyukai suasana mendekati netral dengan pH optimal untuk pertumbuhannya adalah 6,5. Faktor konsentrasi starter tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap pH yoghurt pati umbi garut. Hal tersebut dimungkinkan karena bakteri asam laktat bekerja optimal, sehingga hasilnya tidak berbeda jauh. Faktor lama waktu fermentasi mempengaruhi pH yoghurt pati umbi garut. Pengaruh yang paling besar ditunjukkan oleh rerata pH yang paling rendah. Pengaruh antara konsentrasi starter dan lama fermentasi yang berbeda interaksi mempengaruhi pH yoghurt pati umbi garut. Semakin banyak konsentrasi starter dan lama fermentasi maka pH yoghurt menurun. Hal-hal yang mempengaruhi pH yoghurt diantaranya adalah ketersediaan nutrisi, oksigen, konsentrasi starter, suhu, lama fermentasi, dan volume substrat. Hal ini sesuai dengan penelitian Dewi, dkk 2004.

2. Analisis Kadar Gula Reduksi