PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG TERHADAP JUMLAH TOTAL MIKROORGANISME DAN DAYA TERIMA Pengaruh Substitusi Tepung Jagung Terhadap Jumlah Total Mikroorganisme dan Daya Terima Pada Bolu Kukus.
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG TERHADAP
JUMLAH TOTAL MIKROORGANISME DAN DAYA TERIMA
PADA BOLU KUKUS
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh ijazah S1 Ilmu
Gizi
Disusun Oleh :
AULIA NURUL ANISA
J310120065
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
AULIA NURUL ANISA. J 310 120 065
Pembimbing : Dwi Sarbini, S.ST., M.Kes ; Luluk Ria Rakhma, S.Gz., M.Gizi
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG TERHADAP JUMLAH TOTAL
MIKROORGANISME DAN DAYA TERIMA PADA BOLU KUKUS
Pendahuluan : Bolu kukus merupakan makanan tradisional yang digemari
masyarakat. Bahan dasar bolu kukus adalah tepung terigu. Upaya mengurangi
penggunaan tepung terigu dengan pemanfaatan bahan pangan lokal seperti
jagung. Jagung memiliki kelebihan yaitu mengandung vitamin A dan vitamin E,
memiliki nilai IG rendah, memiliki kadai air lebih rendah dan dapat dibuat tepung.
Tepung jagung digunakan sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan
bolu kukus. Perbedaan persentase substitusi akan berpengaruh terhadap jumlah
total mikroorganisme dan daya terima bolu kukus.
Tujuan : Mengetahui pengaruh substitusi tepung jagung terhadap jumlah total
mikroorganisme dan daya terima bolu kukus.
Metode Penelitian : Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan
rancangan penelitian rancangan acak lengkap dengan pola faktorial. Variasi
substitusi tepung jagung yaitu 0%, 10%, 20%, dan 30%. Data pengaruh
substitusi tepung jagung terhadap jumlah total mikroorganisme dan daya terima
dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis, uji beda nyata daya terima
menggunakan uji Duncan dengan tingkat kepercayaan 95%.
Hasil : Hasil penelitian berdasarkan variasi substitusi menunjukkan jumlah total
mikroorganisme tertinggi pada bolu kukus substitusi tepung jagung 10%
(1,98x104 cfu/ml). Hasil penelitian uji daya terima berdasarkan warna, aroma,
rasa, tekstur, dan keseluruhan terbaik pada substitusi 0%.
Kesimpulan : Tidak ada pengaruh substitusi terhadap jumlah total
mikroorganisme bolu kukus, sedangkan uji daya terima ada pengaruh terhadap
aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan bolu kukus.
Kata kunci : tepung jagung, jumlah total mikroorganisme, daya terima, bolu
kukus
Kepustakaan : 55 (1985 – 2015)
ii
DEPARTEMENT OF NUTRITION SCIENCE
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
BACHELOR THESIS
ABSTRACT
AULIA NURUL ANISA. J 310 120 065
Supervisors : Dwi Sarbini, S.ST., M.Kes ; Luluk Ria Rakhma, S.Gz., M.Gizi
THE EFFECT OF CORN FLOUR SUBSTITUTION TOWARDS TOTAL
NUMBER MICROORGANISMS AND RECEPTIVITY ON STEAMED SPONGE
Introduction: Steamed sponge is a traditional food that favored people. The
basic ingredients of steamed sponge are wheat flour. Efforts to reduce the use of
wheat flour was by the use of local food such as corn. Corn has the advantage of
containing vitamin A and vitamin E, has a low glycemic index value, has a lower
water content and could be made of flour. Corn flour was used as a substitute for
wheat flour in making steamed sponge. The percentage difference substitutions
would affect the total number of microorganisms and receptivity of steamed
sponge.
Objective: To determine the effect of substitution of corn flour towards the total
number of microorganisms and receptivity of steamed sponge.
Methods: This research was an experimental research design by completely
randomized design with factorial pattern. Variations of corn flour substitution are
0%, 10%, 20% and 30%. Effect of the data corn flour substitution on the total
number of microorganisms and receptivity of tests were analyzed using Kruskal
Wallis, real difference test receptivity using Duncan test with 95% confidence
level.
Results: The results of research based on variations of substitution shows the
highest of total number microorganisms steamed sponge with corn flour
substitution of 10% (1,98x104 cfu/ml). The research results receptivity test based
on color, aroma, flavor, texture, and the best of overall in substitution of 0%.
Conclusion: There is no substitution effect on the total number of
microorganisms steamed sponge, while the receptivity tests no influence on the
aroma, flavor, texture and overall of steamed sponge.
Keywords: corn flour, the total number of microorganisms, the receptivity,
steamed sponge
Bibliography: 55 (1985 - 2015)
iii
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG TERHADAP JUMLAH TOTAL
MIKROORGANISME DAN DAYA TERIMA PADA BOLU KUKUS
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh :
AULIA NURUL ANISA
J 310 120 065
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
iv
v
vi
vii
MOTTO
Barang siapa yang bersungguh-sungguh akan mendapatkannya
Janganlah membanggakan dan menyombongkan diri apa-apa yang kita
peroleh, turut dan ikutilah ilmu padi, makin berisi makin tunduk dan
makin bersyukur kepada yang menciptakan kita yaitu Allah SWT
Tuntutlah ilmu walaupun ke negeri Cina, sesungguhnya menuntut ilmu itu
wajib atas tiap-tiap muslim
(Hadits)
Barang siapa yang keluar dalam menuntut ilmu maka ia adalah seperti
berperang di jalan Allah hingga pulang
(H.R. Tirmidzi)
Orang yang kuat bukanlah orang yang pandai berkelahi, tetapi orang yang
mampu menguasai dirinya ketika marah
Waktu itu bagaikan pedang, jika kamu tidak memanfaatkannya
menggunakan untuk memotong, maka ia akan memotongmu (menggilasmu)
(H.R. Muslim)
viii
PERSEMBAHAN
Skripsi ini saya persembahkan teruntuk :
Kedua orang tua, Ayah Ibu yang selalu memotivasi mendukung baik
secara moril maupun materiil, berkat doa dan kasih sayangnya penulis
dapat menyelesaikan skripsi ini
Adik tersayang, Anggito Dimas Abimanyu yang sudah selalu membuat
keceriaan disela kejenuhan dan kebosanan dalam penyelesaian skripsi
ini
Kakek, nenek, om dan tante yang selalu mendukung dan memberi
semangat untuk segera menyelesaikan study
Muhammad Dani Butar Butar yang selalu menemani dan memotivasi
dalam penyelesaian skripsi ini
Teman seperjuangan, Yuniars Renowening dan Nikien Pratiwi yang
selalu mendukung dan membantu setiap waktu
Dosen pembimbing, Ibu Dwi Sarbini dan Ibu Luluk Ria Rakhma yang
sudah membagi ilmu dan selalu sabar dalam membimbing penulis
Teman-teman S1 Gizi Angkatan 2012 yang sama-sama berjuang demi
mencapai gelar Sarjana Gizi
Semua pihak yang telah membantu penulis dalam penyelesaian skripsi
ix
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Aulia Nurul Anisa
Tempat, Tanggal Lahir
: Wonogiri, 20 April 1994
Agama
: Islam
Alamat
: Jaten RT 02 RW XII Jaten Selogiri Wonogiri
Riwayat Pendidikan
:
1.
Lulus TK Pertiwi Jaten tahun 2000
2.
Lulus SD Negeri 1 Jaten tahun 2006
3.
Lulus SMP Negeri 1 Selogiri tahun 2009
4.
Lulus SMK Farmasi Nasional Surakarta tahun
2012
5.
Mahasiswa Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
angkatan 2012
x
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum warrahmatullahi wabarakatuh
Puji
syukur
penulis
panjatkan
kehadirat
Allah
SWT,
yang
telah
melimpahkan rahmat-Nya, sehingga peneliti dapat menyelesaikan Skripsi ini
tepat waktunya tanpa banyak rintangan dan hambatan. Skripsi ini peneliti susun
dengan judul “Pengaruh Substitusi Tepung Jagung Terhadap Jumlah Total
Mikroorganisme dan Daya Terima Pada Bolu Kukus”
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan program
S1 Ilmu Gizi di Universitas Muhammadiyah Surakarta. Pada kesempatan ini
penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada :
1.
Bapak Dr. Suwaji, M.Kes selaku dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
2.
Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D selaku Ketua Program Ilmu
Gizi Fakultas Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3.
Ibu Dwi Sarbini, S.ST., M.Kes selaku pembimbing I yang telah memberikan
bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama
studi.
4.
Ibu Luluk Ria Rakhma, S.Gz., M.Gizi selaku pembimbing II yang telah
memberikan bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada
penulis selama studi.
5.
Bapak ibu dosen Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
xi
6.
Bapak ibu karyawan Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
7.
Kedua orang tua dan adik serta seluruh keluarga besar yang telah
memberikan doa serta dukungan moril materil.
8.
Rekan-rekan mahasiswa seperjuangan S1 Ilmu Gizi 2012, terima kasih atas
motivasi, dukungan dan kerjasama selama ini.
Semoga amal baik yang telah diberikan senantiasa mendapatkan pahala dari
Allah SWT. Demikian pula penulis harapkan semoga skripsi ini bermanfaat bagi
berbagai pihak, Amin.
Wassalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh
Surakarta, Oktober 2016
Peneliti
xii
DAFTAR ISI
Hal
HALAMAN SAMPUL .................................................................................... i
ABSTRAK .................................................................................................. ii
ABSTRACT
............................................................................................... iii
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... iv
PERNYATAAN KEASLIAN ........................................................................ v
HALAMAN PERSETUJUAN ...................................................................... vi
HALAMAN PENGESAHAN SKRIPSI ........................................................ vii
MOTTO ...................................................................................................... viii
PERSEMBAHAN ......................................................................................... ix
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ x
KATA PENGANTAR ................................................................................... xi
DAFTAR ISI
............................................................................................. xiii
DAFTAR TABEL ........................................................................................ . xv
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xvi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xvii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah .................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ............................................................................ 4
C. Tujuan Penelitian .............................................................................. 4
D. Manfaat Penelitian ............................................................................ 5
E. Ruang Lingkup Penelitian ................................................................. 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Jagung .............................................................................................. 6
B. Tepung Jagung ................................................................................. 8
C. Bolu Kukus ....................................................................................... 10
D. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Mutu Bolu Kukus ........................ 11
E. Jumlah Total Mikroorganisme .......................................................... 15
xiii
F. Daya Terima ...................................................................................... 17
G. Internalisasi Nilai-Nilai Keislaman ...................................................... 21
H. Kerangka Teori ................................................................................. 23
I. Kerangka Konsep ............................................................................. 24
J. Hipotesis .......................................................................................... 24
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis dan Rancangan Penelitian ...................................................... 25
B. Tempat dan Waktu Penelitian .......................................................... 25
C. Rancangan Penelitian ...................................................................... 26
D. Variabel Penelitian .......................................................................... 27
E. Definisi Operasional ......................................................................... 27
F. Alat dan Bahan ................................................................................ 29
G. Prosedur Penelitian ......................................................................... 30
H. Pengolahan Data ............................................................................. 41
I. Analisis Data ................................................................................... 41
J. Penyajian Data ................................................................................ 42
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum ............................................................................ 43
B. Hasil Penelitian Pendahuluan .......................................................... 43
C. Hasil Penelitian Utama .................................................................... 46
D. Internalisasi Nilai Keislaman ............................................................ 58
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan ..................................................................................... 60
B. Saran
............................................................................................ 60
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xiv
DAFTAR TABEL
Hal
Tabel 1 Komposisi Kimia Jagung per 100 Gram .......................................... . 8
Tabel 2 Komposisi Kimia Tepung Jagung ..................................................... . 9
Tabel 3 Standar Mutu Tepung Jagung ........................................................ 10
Tabel 4 Komposisi Kimia Tepung Terigu ..................................................... 12
Tabel 5 Waktu Penelitian ............................................................................. 26
Tabel 6 Kategori dan Skor Tingkat Kesukaan Panelis ................................. 28
Tabel 7 Formulasi Bolu Kukus Tepung Jagung Penelitian Pendahuluan ..... 32
Tabel 8 Kode Sampel Penelitian Pendahuluan ............................................. 34
Tabel 9 Formulasi Bolu Kukus Tepung Jagung Penelitian Utama ................ 36
Tabel 10 Kode Sampel Penelitian Utama ..................................................... 38
Tabel 11 Daya Terima Bolu Kukus pada Penelitian Pendahuluan ............... 44
Tabel 12 Persentase Daya Terima Panelis pada Penelitian Pendahuluan ... 45
Tabel 13 Pengaruh Substitusi Tepung Jagung Terhadap Jumlah Total
Mikroorganisme ............................................................................. 46
Tabel 14 Daya Terima Bolu Kukus Substitusi Tepung Jagung ..................... 50
xv
DAFTAR GAMBAR
Hal
Gambar 1 Kerangka Teori .............................................................................. 23
Gambar 2 Kerangka Konsep ........................................................................... 24
Gambar 3 Bagan Rancangan Penelitian ......................................................... 27
Gambar 4 Diagram Alir Pembuatan Tepung Jagung Penelitian Pendahuluan . 31
Gambar 5 Diagram Alir Pembuatan Bolu Kukus Penelitian Pendahuluan ...... 32
Gambar 6 Diagram Alir Uji Daya Terima Penelitian Utama ............................. 34
Gambar 7 Diagram Alir Pembuatan Tepung Jagung Penelitian Utama .......... 35
Gambar 8 Diagram Alir Pembuatan Bolu Kukus Penelitian Utama ................. 37
Gambar 9 Diagram Alir Uji Daya Terima Penelitian Utama ............................. 39
Gambar 10 Diagram Alir Uji Nilai TPC ............................................................ 40
Gambar 11 Pengaruh Substitusi Tepung Jagung Terhadap Jumlah Total
Mikroorganisme Bolu Kukus ........................................................... 47
Gambar 12 Daya Terima Warna Bolu Kukus Substitusi Tepung Jagung ........ 51
Gambar 13 Daya Terima Aroma Bolu Kukus Substitusi Tepung Jagung ........ 52
Gambar 14 Daya Terima Rasa Bolu Kukus Substitusi Tepung Jagung ........... 54
Gambar 15 Daya Terima Tekstur Bolu Kukus Substitusi Tepung Jagung ....... 55
Gambar 16 Daya Terima Keseluruhan Bolu Kukus Substitusi Tepung Jagung 57
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Form Uji Kesukaan Sensorik
Lampiran 2. Master Tabel Daya Terima Penelitian Pendahuluan
Lampiran 3. Persentase Daya Terima Penelitian Pendahuluan
Lampiran 4. Hasil Uji Statistika Penelitian Pendahuluan
Lampiran 5. Master Data Penelitian Utama Jumlah Total Mikroorganisme
Lampiran 6. Persentase Daya Terima Penelitian Utama
Lampiran 7. Hasil Analisis Penelitian Utama
Lampiran 8. Dokumentasi
xvii
JUMLAH TOTAL MIKROORGANISME DAN DAYA TERIMA
PADA BOLU KUKUS
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh ijazah S1 Ilmu
Gizi
Disusun Oleh :
AULIA NURUL ANISA
J310120065
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
AULIA NURUL ANISA. J 310 120 065
Pembimbing : Dwi Sarbini, S.ST., M.Kes ; Luluk Ria Rakhma, S.Gz., M.Gizi
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG TERHADAP JUMLAH TOTAL
MIKROORGANISME DAN DAYA TERIMA PADA BOLU KUKUS
Pendahuluan : Bolu kukus merupakan makanan tradisional yang digemari
masyarakat. Bahan dasar bolu kukus adalah tepung terigu. Upaya mengurangi
penggunaan tepung terigu dengan pemanfaatan bahan pangan lokal seperti
jagung. Jagung memiliki kelebihan yaitu mengandung vitamin A dan vitamin E,
memiliki nilai IG rendah, memiliki kadai air lebih rendah dan dapat dibuat tepung.
Tepung jagung digunakan sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan
bolu kukus. Perbedaan persentase substitusi akan berpengaruh terhadap jumlah
total mikroorganisme dan daya terima bolu kukus.
Tujuan : Mengetahui pengaruh substitusi tepung jagung terhadap jumlah total
mikroorganisme dan daya terima bolu kukus.
Metode Penelitian : Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan
rancangan penelitian rancangan acak lengkap dengan pola faktorial. Variasi
substitusi tepung jagung yaitu 0%, 10%, 20%, dan 30%. Data pengaruh
substitusi tepung jagung terhadap jumlah total mikroorganisme dan daya terima
dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis, uji beda nyata daya terima
menggunakan uji Duncan dengan tingkat kepercayaan 95%.
Hasil : Hasil penelitian berdasarkan variasi substitusi menunjukkan jumlah total
mikroorganisme tertinggi pada bolu kukus substitusi tepung jagung 10%
(1,98x104 cfu/ml). Hasil penelitian uji daya terima berdasarkan warna, aroma,
rasa, tekstur, dan keseluruhan terbaik pada substitusi 0%.
Kesimpulan : Tidak ada pengaruh substitusi terhadap jumlah total
mikroorganisme bolu kukus, sedangkan uji daya terima ada pengaruh terhadap
aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan bolu kukus.
Kata kunci : tepung jagung, jumlah total mikroorganisme, daya terima, bolu
kukus
Kepustakaan : 55 (1985 – 2015)
ii
DEPARTEMENT OF NUTRITION SCIENCE
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
BACHELOR THESIS
ABSTRACT
AULIA NURUL ANISA. J 310 120 065
Supervisors : Dwi Sarbini, S.ST., M.Kes ; Luluk Ria Rakhma, S.Gz., M.Gizi
THE EFFECT OF CORN FLOUR SUBSTITUTION TOWARDS TOTAL
NUMBER MICROORGANISMS AND RECEPTIVITY ON STEAMED SPONGE
Introduction: Steamed sponge is a traditional food that favored people. The
basic ingredients of steamed sponge are wheat flour. Efforts to reduce the use of
wheat flour was by the use of local food such as corn. Corn has the advantage of
containing vitamin A and vitamin E, has a low glycemic index value, has a lower
water content and could be made of flour. Corn flour was used as a substitute for
wheat flour in making steamed sponge. The percentage difference substitutions
would affect the total number of microorganisms and receptivity of steamed
sponge.
Objective: To determine the effect of substitution of corn flour towards the total
number of microorganisms and receptivity of steamed sponge.
Methods: This research was an experimental research design by completely
randomized design with factorial pattern. Variations of corn flour substitution are
0%, 10%, 20% and 30%. Effect of the data corn flour substitution on the total
number of microorganisms and receptivity of tests were analyzed using Kruskal
Wallis, real difference test receptivity using Duncan test with 95% confidence
level.
Results: The results of research based on variations of substitution shows the
highest of total number microorganisms steamed sponge with corn flour
substitution of 10% (1,98x104 cfu/ml). The research results receptivity test based
on color, aroma, flavor, texture, and the best of overall in substitution of 0%.
Conclusion: There is no substitution effect on the total number of
microorganisms steamed sponge, while the receptivity tests no influence on the
aroma, flavor, texture and overall of steamed sponge.
Keywords: corn flour, the total number of microorganisms, the receptivity,
steamed sponge
Bibliography: 55 (1985 - 2015)
iii
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG TERHADAP JUMLAH TOTAL
MIKROORGANISME DAN DAYA TERIMA PADA BOLU KUKUS
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh :
AULIA NURUL ANISA
J 310 120 065
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
iv
v
vi
vii
MOTTO
Barang siapa yang bersungguh-sungguh akan mendapatkannya
Janganlah membanggakan dan menyombongkan diri apa-apa yang kita
peroleh, turut dan ikutilah ilmu padi, makin berisi makin tunduk dan
makin bersyukur kepada yang menciptakan kita yaitu Allah SWT
Tuntutlah ilmu walaupun ke negeri Cina, sesungguhnya menuntut ilmu itu
wajib atas tiap-tiap muslim
(Hadits)
Barang siapa yang keluar dalam menuntut ilmu maka ia adalah seperti
berperang di jalan Allah hingga pulang
(H.R. Tirmidzi)
Orang yang kuat bukanlah orang yang pandai berkelahi, tetapi orang yang
mampu menguasai dirinya ketika marah
Waktu itu bagaikan pedang, jika kamu tidak memanfaatkannya
menggunakan untuk memotong, maka ia akan memotongmu (menggilasmu)
(H.R. Muslim)
viii
PERSEMBAHAN
Skripsi ini saya persembahkan teruntuk :
Kedua orang tua, Ayah Ibu yang selalu memotivasi mendukung baik
secara moril maupun materiil, berkat doa dan kasih sayangnya penulis
dapat menyelesaikan skripsi ini
Adik tersayang, Anggito Dimas Abimanyu yang sudah selalu membuat
keceriaan disela kejenuhan dan kebosanan dalam penyelesaian skripsi
ini
Kakek, nenek, om dan tante yang selalu mendukung dan memberi
semangat untuk segera menyelesaikan study
Muhammad Dani Butar Butar yang selalu menemani dan memotivasi
dalam penyelesaian skripsi ini
Teman seperjuangan, Yuniars Renowening dan Nikien Pratiwi yang
selalu mendukung dan membantu setiap waktu
Dosen pembimbing, Ibu Dwi Sarbini dan Ibu Luluk Ria Rakhma yang
sudah membagi ilmu dan selalu sabar dalam membimbing penulis
Teman-teman S1 Gizi Angkatan 2012 yang sama-sama berjuang demi
mencapai gelar Sarjana Gizi
Semua pihak yang telah membantu penulis dalam penyelesaian skripsi
ix
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Aulia Nurul Anisa
Tempat, Tanggal Lahir
: Wonogiri, 20 April 1994
Agama
: Islam
Alamat
: Jaten RT 02 RW XII Jaten Selogiri Wonogiri
Riwayat Pendidikan
:
1.
Lulus TK Pertiwi Jaten tahun 2000
2.
Lulus SD Negeri 1 Jaten tahun 2006
3.
Lulus SMP Negeri 1 Selogiri tahun 2009
4.
Lulus SMK Farmasi Nasional Surakarta tahun
2012
5.
Mahasiswa Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
angkatan 2012
x
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum warrahmatullahi wabarakatuh
Puji
syukur
penulis
panjatkan
kehadirat
Allah
SWT,
yang
telah
melimpahkan rahmat-Nya, sehingga peneliti dapat menyelesaikan Skripsi ini
tepat waktunya tanpa banyak rintangan dan hambatan. Skripsi ini peneliti susun
dengan judul “Pengaruh Substitusi Tepung Jagung Terhadap Jumlah Total
Mikroorganisme dan Daya Terima Pada Bolu Kukus”
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan program
S1 Ilmu Gizi di Universitas Muhammadiyah Surakarta. Pada kesempatan ini
penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada :
1.
Bapak Dr. Suwaji, M.Kes selaku dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
2.
Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D selaku Ketua Program Ilmu
Gizi Fakultas Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3.
Ibu Dwi Sarbini, S.ST., M.Kes selaku pembimbing I yang telah memberikan
bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama
studi.
4.
Ibu Luluk Ria Rakhma, S.Gz., M.Gizi selaku pembimbing II yang telah
memberikan bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada
penulis selama studi.
5.
Bapak ibu dosen Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
xi
6.
Bapak ibu karyawan Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
7.
Kedua orang tua dan adik serta seluruh keluarga besar yang telah
memberikan doa serta dukungan moril materil.
8.
Rekan-rekan mahasiswa seperjuangan S1 Ilmu Gizi 2012, terima kasih atas
motivasi, dukungan dan kerjasama selama ini.
Semoga amal baik yang telah diberikan senantiasa mendapatkan pahala dari
Allah SWT. Demikian pula penulis harapkan semoga skripsi ini bermanfaat bagi
berbagai pihak, Amin.
Wassalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh
Surakarta, Oktober 2016
Peneliti
xii
DAFTAR ISI
Hal
HALAMAN SAMPUL .................................................................................... i
ABSTRAK .................................................................................................. ii
ABSTRACT
............................................................................................... iii
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... iv
PERNYATAAN KEASLIAN ........................................................................ v
HALAMAN PERSETUJUAN ...................................................................... vi
HALAMAN PENGESAHAN SKRIPSI ........................................................ vii
MOTTO ...................................................................................................... viii
PERSEMBAHAN ......................................................................................... ix
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ x
KATA PENGANTAR ................................................................................... xi
DAFTAR ISI
............................................................................................. xiii
DAFTAR TABEL ........................................................................................ . xv
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xvi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xvii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah .................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ............................................................................ 4
C. Tujuan Penelitian .............................................................................. 4
D. Manfaat Penelitian ............................................................................ 5
E. Ruang Lingkup Penelitian ................................................................. 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Jagung .............................................................................................. 6
B. Tepung Jagung ................................................................................. 8
C. Bolu Kukus ....................................................................................... 10
D. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Mutu Bolu Kukus ........................ 11
E. Jumlah Total Mikroorganisme .......................................................... 15
xiii
F. Daya Terima ...................................................................................... 17
G. Internalisasi Nilai-Nilai Keislaman ...................................................... 21
H. Kerangka Teori ................................................................................. 23
I. Kerangka Konsep ............................................................................. 24
J. Hipotesis .......................................................................................... 24
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis dan Rancangan Penelitian ...................................................... 25
B. Tempat dan Waktu Penelitian .......................................................... 25
C. Rancangan Penelitian ...................................................................... 26
D. Variabel Penelitian .......................................................................... 27
E. Definisi Operasional ......................................................................... 27
F. Alat dan Bahan ................................................................................ 29
G. Prosedur Penelitian ......................................................................... 30
H. Pengolahan Data ............................................................................. 41
I. Analisis Data ................................................................................... 41
J. Penyajian Data ................................................................................ 42
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum ............................................................................ 43
B. Hasil Penelitian Pendahuluan .......................................................... 43
C. Hasil Penelitian Utama .................................................................... 46
D. Internalisasi Nilai Keislaman ............................................................ 58
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan ..................................................................................... 60
B. Saran
............................................................................................ 60
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xiv
DAFTAR TABEL
Hal
Tabel 1 Komposisi Kimia Jagung per 100 Gram .......................................... . 8
Tabel 2 Komposisi Kimia Tepung Jagung ..................................................... . 9
Tabel 3 Standar Mutu Tepung Jagung ........................................................ 10
Tabel 4 Komposisi Kimia Tepung Terigu ..................................................... 12
Tabel 5 Waktu Penelitian ............................................................................. 26
Tabel 6 Kategori dan Skor Tingkat Kesukaan Panelis ................................. 28
Tabel 7 Formulasi Bolu Kukus Tepung Jagung Penelitian Pendahuluan ..... 32
Tabel 8 Kode Sampel Penelitian Pendahuluan ............................................. 34
Tabel 9 Formulasi Bolu Kukus Tepung Jagung Penelitian Utama ................ 36
Tabel 10 Kode Sampel Penelitian Utama ..................................................... 38
Tabel 11 Daya Terima Bolu Kukus pada Penelitian Pendahuluan ............... 44
Tabel 12 Persentase Daya Terima Panelis pada Penelitian Pendahuluan ... 45
Tabel 13 Pengaruh Substitusi Tepung Jagung Terhadap Jumlah Total
Mikroorganisme ............................................................................. 46
Tabel 14 Daya Terima Bolu Kukus Substitusi Tepung Jagung ..................... 50
xv
DAFTAR GAMBAR
Hal
Gambar 1 Kerangka Teori .............................................................................. 23
Gambar 2 Kerangka Konsep ........................................................................... 24
Gambar 3 Bagan Rancangan Penelitian ......................................................... 27
Gambar 4 Diagram Alir Pembuatan Tepung Jagung Penelitian Pendahuluan . 31
Gambar 5 Diagram Alir Pembuatan Bolu Kukus Penelitian Pendahuluan ...... 32
Gambar 6 Diagram Alir Uji Daya Terima Penelitian Utama ............................. 34
Gambar 7 Diagram Alir Pembuatan Tepung Jagung Penelitian Utama .......... 35
Gambar 8 Diagram Alir Pembuatan Bolu Kukus Penelitian Utama ................. 37
Gambar 9 Diagram Alir Uji Daya Terima Penelitian Utama ............................. 39
Gambar 10 Diagram Alir Uji Nilai TPC ............................................................ 40
Gambar 11 Pengaruh Substitusi Tepung Jagung Terhadap Jumlah Total
Mikroorganisme Bolu Kukus ........................................................... 47
Gambar 12 Daya Terima Warna Bolu Kukus Substitusi Tepung Jagung ........ 51
Gambar 13 Daya Terima Aroma Bolu Kukus Substitusi Tepung Jagung ........ 52
Gambar 14 Daya Terima Rasa Bolu Kukus Substitusi Tepung Jagung ........... 54
Gambar 15 Daya Terima Tekstur Bolu Kukus Substitusi Tepung Jagung ....... 55
Gambar 16 Daya Terima Keseluruhan Bolu Kukus Substitusi Tepung Jagung 57
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Form Uji Kesukaan Sensorik
Lampiran 2. Master Tabel Daya Terima Penelitian Pendahuluan
Lampiran 3. Persentase Daya Terima Penelitian Pendahuluan
Lampiran 4. Hasil Uji Statistika Penelitian Pendahuluan
Lampiran 5. Master Data Penelitian Utama Jumlah Total Mikroorganisme
Lampiran 6. Persentase Daya Terima Penelitian Utama
Lampiran 7. Hasil Analisis Penelitian Utama
Lampiran 8. Dokumentasi
xvii