SKRIPSI PENGARUH LAMA PENYIMPANAN DAN BENTUK Pengaruh Lama Penyimpanan dan Bentuk Substitusi Ubi Ungu terhadap Jumlah Total Mikroorganisme pada Bolu Kukus.
SKRIPSI
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN DAN BENTUK
SUBSTITUSI UBI UNGU TERHADAP JUMLAH TOTAL
MIKROORGANISME PADA BOLU KUKUS
Disusun sebagai salah satu syarat untuk mmperoleh
Ijazah S1 Ilmu Gizi
Oleh :
YUNIARS RENOWENING
J310120048
PROGRAM STUDI ILMU GIZI S1
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
YUNIARS RENOWENING. J 310 120 048
Pembimbing : Dwi Sarbini, S.ST., M.Kes ; Eni Purwani, S.Si., M.Si
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN DAN BENTUK SUBSTITUSI UBI UNGU
TERHADAP JUMLAH TOTAL MIKROORGANISM PADA BOLU KUKUS
Pendahuluan : Bolu merupakan makanan yang sangat disukai oleh masyarakat
Indonesia. Bahan dasar utama dari bolu pada umumnya adalah tepung terigu.
Upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi penggunaan tepung terigu
adalah dengan cara mengembangkan bahan pangan lokal. Ubi ungu memiliki
kelebihan yaitu mampu menjadi pensubstitusi bagi bahan lain baik dalam bentuk
tepung maupun dalam bentuk puree. Lama penyimpanan dan bentuk
pensubstitusi akan berpengaruh terhadap jumlah total mikroorganisme bolu
kukus.
Tujuan : Untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan dan bentuk substitusi
ubi ungu terhadap jumlah total mikroorganisme bolu kukus.
Metode Penelitian : Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap.
Substitusi tepung ubi ungu dan puree ubi ungu yang digunakan yaitu 40%.
Selanjutnya perlakuan variasi lama penyimpanan yaitu 0 jam, 24 jam dan 48 jam.
Data dianalisis menggunakan Kruskall Wallis dan T-Test Independent.
Hasil : Hasil penelitian pengaruh lama penyimpanan menunjukkan bolu kukus
dengan jenis substitusi tepung ubi ungu memiliki jumlah total mikroorganisme
tertinggi pada penyimpanan 48 jam (2,83x106cfu/ml) dan bolu kukus substitusi
puree ubi ungu juga memiliki jumlah total mikroorganisme tertinggi pada
penyimpanan 48 jam (8,31x105cfu/ml)
Kesimpulan : Hasil uji TPC (Total Plate Count) menunjukkan bahwa tidak ada
pengaruh lama penyimpanan dan bentuk substitusi ubi ungu terhadap jumlah
total mikroorganisme bolu kukus.
Kata kunci : tepung ubi ungu, puree ubi ungu, jumlah total mikroorganisme,
lama penyimpanan.
Kepustakaan : 54 (1988 – 2015)
ii
DEPARTEMENT OF NURITION SCIENCE
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
BACHLOR THESIS
ABSTRACT
YUNIARS RENOWENING. J 310 120 048
Supervisors : Dwi Sarbini, S.ST., M.Kes ; Eni Purwani, S.Si., M.Si
THE EFFECT OF STORAGE DURATION AND FORM SUBSTITUTION OF
PURPLE SWEET POTATO TOWARDS TOTAL NUMBER MICROORGANISMS
ON STEAMED SPONGE
Introduction : Steamed sponge is a food that preferred by Indonesian people.
The main ingredients of a sponge cake is flour. Efforts should be made to reduce
the use of wheat flour was by developing local food ingredients. Purple sweet
potato has the advantage that capable be substituents for other materials either
in the form flour or puree. Storage duration and form of substituents will affect the
total number microorganisms of steamed sponge.
Objective : To find out the influence of storage duration and form of substitution
of purple sweet potato towards total number microorganisms of steamed sponge.
Methods : This research uses completely randomized design. Substitution of
potato flour purple and purple potato puree which used are 40%. Furthermore
variations of storage duration were 0 hours, 24 hours and 48 hours. Data were
analyzed using Kruskal Wallis and T-Test Independent.
Result : The result of research shows the influence of storage duration steamed
sponge with a kind of substitution of purple sweet potato flour has the highest
total number of microorganisms on the storage of 48 hours (2,83x106cfu / ml)
and steamed sponge purple sweet potato puree substitution also had the highest
total number of microorganisms on the storage of 48 hours (8, 31x105cfu / ml)
Conclusion : The test results TPC (Total Plate Count) indicates that there was
no influence of storage duration and form of substitution of purple sweet potato
towards total number microorganisms of steamed sponge.
Keywords : purple sweet potato flour, purple sweet potato puree, the total
number of microorganisms, during storage.
Bibliography : 54 (1988 – 2015)
iii
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN DAN BENTUK SUBSTITUSI UBI UNGU
TERHADAP JUMLAH TOTAL MIKROORGANISME PADA BOLU KUKUS
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh :
YUNIARS RENOWENING
J 310 120 048
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
iv
v
vi
vii
HALAMAN PERSEMBAHAN DAN MOTTO
Alhamdulillahirabbil’alamin
Terima kasih kepada Allah SWT,
Dia Maha Pemberi kekuatan, kesabaran, kesehatan, dan nikmat yang tak
terhingga, karena ridhlo-Nya saya dapat menyelesaikan skripsi ini.
Terima kasih kepada Bapak dan Ibu yang hingga saat ini telah mendukung,
mendoakan dan meridhoi setiap langkah dalam menyelesaikan studi S1
Gizi, Kepada adik-adikku Alezsorai Maulana dan Arstrin Rinai Rizki yang
membantu baik secara moril dan materil.
Teruntuk semua dosen serta karyawan Universitas
Muhammadiyah Surakarta, terimakasih atas ilmu, bimbingan dan
kebaikannya.
Terima kasih kepada Alfian Bayu Sutanto yang telah mendukung,
mendoakan, memberi motivasi dalam menyelesaikan studi S1 Gizi maupun
dalam proses penyelesaian skripsi ini.
Terima kasih untuk para sahabat Nikien Pratiwi dan Aulia Nurul Anisa yang
selalu ada dan selalu membantu dalam keadaan apapun.
Untuk rekan-rekan mahasiswa S1 Gizi 2012 yang telah berjuang bersama,
terima kasih untuk bantuan, semangat serta motivasinya. Terima kasih untuk
waktu 8 semester yang luar biasa ini..
(Qs. Al-Mujadalah : 11)
“Allah akan meninggikan orang-orang yang beriman di antaramu dan orangorang yang diberi ilmu pengetahuan beberapa derajat”
Tidak ada rahasia untuk menggapai sukses.
Sukses dapat terjadi karena kita SIAP, MAU kerja keras, dan BELAJAR dari
kegagalan. (Collin Powell)
viii
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Yuniars Renowening
Tempat, Tanggal Lahir
: Surakarta, 09 Juni 1994
Agama
: Islam
Alamat
: Rejosari RT 03 RW 15, Kelurahan
Gilingan,Kecamatan Banjarsari, Surakarta
Riwayat Pendidikan
: 1. Lulus TK Kartini tahun 2000
2. Lulus SD Negeri Tirtoyoso No. 111 Tahun 2006
3. Lulus SMP Negeri 3 Surakarta Tahun 2009
4. Lulus SMK Farmasi Nasional Surakarta Tahun
2012
ix
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum,warrahmatullahi wabarakatuh
Puji
syukur
penulis
panjatkan
kehadirat
Allah
SWT,
yang
telah
melimpahkan rahmat-Nya, sehingga peneliti dapat menyelesaikan Skripsi ini
tepat waktunya tanpa banyak rintangan dan hambatan. Skripsi ini peneliti susun
dengan judul “Pengaruh Lama Penyimpanan dan Bentuk Substitusi Ubi Ungu
terhadap Jumlah Total Mikroorganisme pada Bolu Kukus”.
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan program
S1 Gizi di Universitas Muhammadiyah Surakarta. Pada kesempatan ini penulis
ingin menyampaikan terima kasih kepada :
1.
Bapak Dr. Suwadji, M.Kes selaku dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2.
Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A.,M.Kes., Ph.D selaku Ketua Program Ilmu
Gizi Fakultas Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3.
Ibu Dwi Sarbini, SST., M.Kes selaku pembimbing I yang telah memberikan
bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama
studi.
4.
Ibu Eni Purwani, S.Si, M.Si selaku pembimbing II yang telah memberikan
bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama
studi.
5.
Bapak ibu dosen dan karyawan Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
x
6.
Kedua orang tua dan kedua adik serta seluruh keluarga besar yang telah
memberikan doa serta dukungan moril materil.
7.
Rekan-rekan mahasiswa seperjuangan S1 Gizi 2012, terima kasih atas
motivasi, dukungan dan kerjasama selama ini.
Semoga amal baik yang telah diberikan senantiasa mendapatkan pahala dari
Allah SWT. Demikian pula penulis harapkan semoga skripsi ini bermanfaat bagi
berbagai pihak, Amin.
Wassalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh
Surakarta, September 2016
Peneliti
xi
DAFTAR ISI
Hal
HALAMAN SAMPUL .................................................................................... i
ABSTRAK ..................................................................................................... ii
ABSTRACK ................................................................................................. iii
HALAMAN JUDUL ....................................................................................... iv
PERNYATAAN KEASLIAN .......................................................................... v
HALAMAN PERSETUJUAN ........................................................................ vi
HALAMAN PENGESAHAN SKRIPSI ......................................................... vii
MOTTO ...................................................................................................... viii
RIWAYAT HIDUP ......................................................................................... ix
KATA PENGANTAR .................................................................................... x
DAFTAR ISI ................................................................................................ xii
DAFTAR TABEL ........................................................................................ xiv
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xv
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xvi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah ................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ............................................................................ 4
C. Tujuan Penelitian .............................................................................. 4
D. Manfaat Penelitian ............................................................................ 4
E. Ruang Lingkup Penelitian ................................................................. 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Ubi Ungu ............................................................................................ 6
B. Tepung Ubi Ungu ............................................................................... 8
C. Puree Ubi Ungu.................................................................................. 9
D. Tepung Terigu ................................................................................... 10
E. Bolu Kukus ........................................................................................ 11
F. Bahan-Bahan Tambahan Bolu Kukus ................................................ 12
G. Proses Pembuatan Bolu Kukus ........................................................ 13
H. Lama Penyimpanan .......................................................................... 15
xii
I. Jumlah Total Mikroorganisme............................................................ 15
J. Internalisasi Nilai-Nilai Keislaman ...................................................... 17
K. Kerangka Teori ................................................................................. 19
L. Kerangka Konsep ............................................................................. 20
M. Hipotesis ........................................................................................... 20
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis dan Rancangan Penelitian ....................................................... 21
B. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................... 21
C. Rancangan Penelitian ....................................................................... 22
D. Variabel Penelitian ............................................................................ 23
E. Definisi Operasional ...................................................................... ....24
F. Alat dan Bahan ................................................................................. 25
G. Prosedur Penelitian .......................................................................... 27
H. Pengolahan Data .............................................................................. 43
I. Analisis Data .................................................................................... 43
J. Penyajian Data ................................................................................. 44
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum ............................................................................... 45
B. Hasil Penelitian Pendahuluan ............................................................. 45
C. Hasil Penelitian Utama ....................................................................... 50
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan ........................................................................................ 60
B. Saran ................................................................................................. 60
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
xiii
Hal
Tabel 1 Kandungan Zat Gizi Ubi Ungu per 100 gram Bahan ......................... 7
Tabel 2 Kandungan Kimia Tepung Ubi Ungu Per 100 gram Bahan ............... 8
Tabel 3 Komposisi Tepung Terigu Per 100 Gram Bahan ............................... 11
Tabel 4 Formulasi Pembuatan Bolu Kukus Substitusi Tepung Ubi Ungu ....... 33
Tabel 5 Formulasi Pembuatan Bolu Kukus Puree Ubi Ungu .......................... 34
Tabel 6 Formulasi Pembuatan Bolu Kukus Substitusi Tepung Ubi Ungu dan
Bolu Kukus Substitusi Puree Ubi Ungu ............................................. 35
Tabel 7 Persentase Daya Terima Panelis pada Penelitian Pendahuluan ....... 47
Tabel 8 Pengaruh Lama Penyimpanan Bolu Kukus Substitusi Tepung Ubi
Ungu terhadap Jumlah Total Mikroorganisme ................................... 50
Tabel 9 Pengaruh Lama Penyimpanan Bolu Kukus Substitusi Puree Ubi
Ungu terhadap Jumlah Total Mikroorganisme ................................... 52
Tabel 10 Perbedaan Jumlah Total Mikroorganisme Bolu Kukus pada
Penyimpanan 0 Jam ........................................................................ 54
Tabel 11 Perbedaan Jumlah Total Mikroorganisme Bolu Kukus pada
Penyimpanan 24 Jam ...................................................................... 55
Tabel 12 Perbedaan Jumlah Total Mikroorganisme Bolu Kukus pada
Penyimpanan 48 Jam ...................................................................... 57
xiv
DAFTAR GAMBAR
Hal
Gambar 1 Kerangka Teori ........................................................................ 19
Gambar 2 Kerangka Konsep.........................................................................20
Gambar 3 Bagan Rancangan Penelitian ......................................................23
Gambar 4 Diagram Alir Pengeringan Ubi Ungu dengan Kabinet Dryer ..........29
Gambar 5 Diagram Alir Pengeringan Ubi Ungu dengan Sinar Matahari ........ 31
Gambar 6 Diagram Alir Pembuatan Bolu Kukus Tepung Ubi Ungu ............... 33
Gambar 7 Diagram Alir Pembuatan Bolu Kukus Puree Ubi Ungu ................. 35
Gambar 8 Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Ungu.................................. 37
Gambar 9 Diagram Alir Pembuatan Puree Ubi Ungu .................................... 38
Gambar 10 Diagram Alir Pembuatan Bolu Kukus Tepung Ubi Ungu dan
Puree Ubi Ungu ........................................................................... 40
Gambar 11 Diagram Alir Uji Jumlah Total Mikroorganisme pada Bolu Kukus . 42
Gambar 12 Jumlah Total Mikroorganisme Bolu Kukus Substitusi Tepung Ubi
Ungu pada Lama Penyimpanan yang Berbeda ........................... 51
Gambar 13 Jumlah Total Mikroorganisme Bolu Kukus Substitusi Puree Ubi
Ungu pada Lama Penyimpanan yang Berbeda ........................... 55
xv
DAFTAR LAMPIRAN
1. Formulir Uji Daya Terima Pendahuluan
2. Master Tabel Penelitian Pendahuluan
3. Master Tabel Penelitian Utama
4. Analisis Data
5. Dokumentasi
xvi
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN DAN BENTUK
SUBSTITUSI UBI UNGU TERHADAP JUMLAH TOTAL
MIKROORGANISME PADA BOLU KUKUS
Disusun sebagai salah satu syarat untuk mmperoleh
Ijazah S1 Ilmu Gizi
Oleh :
YUNIARS RENOWENING
J310120048
PROGRAM STUDI ILMU GIZI S1
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
YUNIARS RENOWENING. J 310 120 048
Pembimbing : Dwi Sarbini, S.ST., M.Kes ; Eni Purwani, S.Si., M.Si
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN DAN BENTUK SUBSTITUSI UBI UNGU
TERHADAP JUMLAH TOTAL MIKROORGANISM PADA BOLU KUKUS
Pendahuluan : Bolu merupakan makanan yang sangat disukai oleh masyarakat
Indonesia. Bahan dasar utama dari bolu pada umumnya adalah tepung terigu.
Upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi penggunaan tepung terigu
adalah dengan cara mengembangkan bahan pangan lokal. Ubi ungu memiliki
kelebihan yaitu mampu menjadi pensubstitusi bagi bahan lain baik dalam bentuk
tepung maupun dalam bentuk puree. Lama penyimpanan dan bentuk
pensubstitusi akan berpengaruh terhadap jumlah total mikroorganisme bolu
kukus.
Tujuan : Untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan dan bentuk substitusi
ubi ungu terhadap jumlah total mikroorganisme bolu kukus.
Metode Penelitian : Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap.
Substitusi tepung ubi ungu dan puree ubi ungu yang digunakan yaitu 40%.
Selanjutnya perlakuan variasi lama penyimpanan yaitu 0 jam, 24 jam dan 48 jam.
Data dianalisis menggunakan Kruskall Wallis dan T-Test Independent.
Hasil : Hasil penelitian pengaruh lama penyimpanan menunjukkan bolu kukus
dengan jenis substitusi tepung ubi ungu memiliki jumlah total mikroorganisme
tertinggi pada penyimpanan 48 jam (2,83x106cfu/ml) dan bolu kukus substitusi
puree ubi ungu juga memiliki jumlah total mikroorganisme tertinggi pada
penyimpanan 48 jam (8,31x105cfu/ml)
Kesimpulan : Hasil uji TPC (Total Plate Count) menunjukkan bahwa tidak ada
pengaruh lama penyimpanan dan bentuk substitusi ubi ungu terhadap jumlah
total mikroorganisme bolu kukus.
Kata kunci : tepung ubi ungu, puree ubi ungu, jumlah total mikroorganisme,
lama penyimpanan.
Kepustakaan : 54 (1988 – 2015)
ii
DEPARTEMENT OF NURITION SCIENCE
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
BACHLOR THESIS
ABSTRACT
YUNIARS RENOWENING. J 310 120 048
Supervisors : Dwi Sarbini, S.ST., M.Kes ; Eni Purwani, S.Si., M.Si
THE EFFECT OF STORAGE DURATION AND FORM SUBSTITUTION OF
PURPLE SWEET POTATO TOWARDS TOTAL NUMBER MICROORGANISMS
ON STEAMED SPONGE
Introduction : Steamed sponge is a food that preferred by Indonesian people.
The main ingredients of a sponge cake is flour. Efforts should be made to reduce
the use of wheat flour was by developing local food ingredients. Purple sweet
potato has the advantage that capable be substituents for other materials either
in the form flour or puree. Storage duration and form of substituents will affect the
total number microorganisms of steamed sponge.
Objective : To find out the influence of storage duration and form of substitution
of purple sweet potato towards total number microorganisms of steamed sponge.
Methods : This research uses completely randomized design. Substitution of
potato flour purple and purple potato puree which used are 40%. Furthermore
variations of storage duration were 0 hours, 24 hours and 48 hours. Data were
analyzed using Kruskal Wallis and T-Test Independent.
Result : The result of research shows the influence of storage duration steamed
sponge with a kind of substitution of purple sweet potato flour has the highest
total number of microorganisms on the storage of 48 hours (2,83x106cfu / ml)
and steamed sponge purple sweet potato puree substitution also had the highest
total number of microorganisms on the storage of 48 hours (8, 31x105cfu / ml)
Conclusion : The test results TPC (Total Plate Count) indicates that there was
no influence of storage duration and form of substitution of purple sweet potato
towards total number microorganisms of steamed sponge.
Keywords : purple sweet potato flour, purple sweet potato puree, the total
number of microorganisms, during storage.
Bibliography : 54 (1988 – 2015)
iii
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN DAN BENTUK SUBSTITUSI UBI UNGU
TERHADAP JUMLAH TOTAL MIKROORGANISME PADA BOLU KUKUS
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh :
YUNIARS RENOWENING
J 310 120 048
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
iv
v
vi
vii
HALAMAN PERSEMBAHAN DAN MOTTO
Alhamdulillahirabbil’alamin
Terima kasih kepada Allah SWT,
Dia Maha Pemberi kekuatan, kesabaran, kesehatan, dan nikmat yang tak
terhingga, karena ridhlo-Nya saya dapat menyelesaikan skripsi ini.
Terima kasih kepada Bapak dan Ibu yang hingga saat ini telah mendukung,
mendoakan dan meridhoi setiap langkah dalam menyelesaikan studi S1
Gizi, Kepada adik-adikku Alezsorai Maulana dan Arstrin Rinai Rizki yang
membantu baik secara moril dan materil.
Teruntuk semua dosen serta karyawan Universitas
Muhammadiyah Surakarta, terimakasih atas ilmu, bimbingan dan
kebaikannya.
Terima kasih kepada Alfian Bayu Sutanto yang telah mendukung,
mendoakan, memberi motivasi dalam menyelesaikan studi S1 Gizi maupun
dalam proses penyelesaian skripsi ini.
Terima kasih untuk para sahabat Nikien Pratiwi dan Aulia Nurul Anisa yang
selalu ada dan selalu membantu dalam keadaan apapun.
Untuk rekan-rekan mahasiswa S1 Gizi 2012 yang telah berjuang bersama,
terima kasih untuk bantuan, semangat serta motivasinya. Terima kasih untuk
waktu 8 semester yang luar biasa ini..
(Qs. Al-Mujadalah : 11)
“Allah akan meninggikan orang-orang yang beriman di antaramu dan orangorang yang diberi ilmu pengetahuan beberapa derajat”
Tidak ada rahasia untuk menggapai sukses.
Sukses dapat terjadi karena kita SIAP, MAU kerja keras, dan BELAJAR dari
kegagalan. (Collin Powell)
viii
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Yuniars Renowening
Tempat, Tanggal Lahir
: Surakarta, 09 Juni 1994
Agama
: Islam
Alamat
: Rejosari RT 03 RW 15, Kelurahan
Gilingan,Kecamatan Banjarsari, Surakarta
Riwayat Pendidikan
: 1. Lulus TK Kartini tahun 2000
2. Lulus SD Negeri Tirtoyoso No. 111 Tahun 2006
3. Lulus SMP Negeri 3 Surakarta Tahun 2009
4. Lulus SMK Farmasi Nasional Surakarta Tahun
2012
ix
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum,warrahmatullahi wabarakatuh
Puji
syukur
penulis
panjatkan
kehadirat
Allah
SWT,
yang
telah
melimpahkan rahmat-Nya, sehingga peneliti dapat menyelesaikan Skripsi ini
tepat waktunya tanpa banyak rintangan dan hambatan. Skripsi ini peneliti susun
dengan judul “Pengaruh Lama Penyimpanan dan Bentuk Substitusi Ubi Ungu
terhadap Jumlah Total Mikroorganisme pada Bolu Kukus”.
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan program
S1 Gizi di Universitas Muhammadiyah Surakarta. Pada kesempatan ini penulis
ingin menyampaikan terima kasih kepada :
1.
Bapak Dr. Suwadji, M.Kes selaku dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2.
Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A.,M.Kes., Ph.D selaku Ketua Program Ilmu
Gizi Fakultas Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3.
Ibu Dwi Sarbini, SST., M.Kes selaku pembimbing I yang telah memberikan
bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama
studi.
4.
Ibu Eni Purwani, S.Si, M.Si selaku pembimbing II yang telah memberikan
bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama
studi.
5.
Bapak ibu dosen dan karyawan Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
x
6.
Kedua orang tua dan kedua adik serta seluruh keluarga besar yang telah
memberikan doa serta dukungan moril materil.
7.
Rekan-rekan mahasiswa seperjuangan S1 Gizi 2012, terima kasih atas
motivasi, dukungan dan kerjasama selama ini.
Semoga amal baik yang telah diberikan senantiasa mendapatkan pahala dari
Allah SWT. Demikian pula penulis harapkan semoga skripsi ini bermanfaat bagi
berbagai pihak, Amin.
Wassalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh
Surakarta, September 2016
Peneliti
xi
DAFTAR ISI
Hal
HALAMAN SAMPUL .................................................................................... i
ABSTRAK ..................................................................................................... ii
ABSTRACK ................................................................................................. iii
HALAMAN JUDUL ....................................................................................... iv
PERNYATAAN KEASLIAN .......................................................................... v
HALAMAN PERSETUJUAN ........................................................................ vi
HALAMAN PENGESAHAN SKRIPSI ......................................................... vii
MOTTO ...................................................................................................... viii
RIWAYAT HIDUP ......................................................................................... ix
KATA PENGANTAR .................................................................................... x
DAFTAR ISI ................................................................................................ xii
DAFTAR TABEL ........................................................................................ xiv
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xv
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xvi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah ................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ............................................................................ 4
C. Tujuan Penelitian .............................................................................. 4
D. Manfaat Penelitian ............................................................................ 4
E. Ruang Lingkup Penelitian ................................................................. 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Ubi Ungu ............................................................................................ 6
B. Tepung Ubi Ungu ............................................................................... 8
C. Puree Ubi Ungu.................................................................................. 9
D. Tepung Terigu ................................................................................... 10
E. Bolu Kukus ........................................................................................ 11
F. Bahan-Bahan Tambahan Bolu Kukus ................................................ 12
G. Proses Pembuatan Bolu Kukus ........................................................ 13
H. Lama Penyimpanan .......................................................................... 15
xii
I. Jumlah Total Mikroorganisme............................................................ 15
J. Internalisasi Nilai-Nilai Keislaman ...................................................... 17
K. Kerangka Teori ................................................................................. 19
L. Kerangka Konsep ............................................................................. 20
M. Hipotesis ........................................................................................... 20
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis dan Rancangan Penelitian ....................................................... 21
B. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................... 21
C. Rancangan Penelitian ....................................................................... 22
D. Variabel Penelitian ............................................................................ 23
E. Definisi Operasional ...................................................................... ....24
F. Alat dan Bahan ................................................................................. 25
G. Prosedur Penelitian .......................................................................... 27
H. Pengolahan Data .............................................................................. 43
I. Analisis Data .................................................................................... 43
J. Penyajian Data ................................................................................. 44
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum ............................................................................... 45
B. Hasil Penelitian Pendahuluan ............................................................. 45
C. Hasil Penelitian Utama ....................................................................... 50
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan ........................................................................................ 60
B. Saran ................................................................................................. 60
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
xiii
Hal
Tabel 1 Kandungan Zat Gizi Ubi Ungu per 100 gram Bahan ......................... 7
Tabel 2 Kandungan Kimia Tepung Ubi Ungu Per 100 gram Bahan ............... 8
Tabel 3 Komposisi Tepung Terigu Per 100 Gram Bahan ............................... 11
Tabel 4 Formulasi Pembuatan Bolu Kukus Substitusi Tepung Ubi Ungu ....... 33
Tabel 5 Formulasi Pembuatan Bolu Kukus Puree Ubi Ungu .......................... 34
Tabel 6 Formulasi Pembuatan Bolu Kukus Substitusi Tepung Ubi Ungu dan
Bolu Kukus Substitusi Puree Ubi Ungu ............................................. 35
Tabel 7 Persentase Daya Terima Panelis pada Penelitian Pendahuluan ....... 47
Tabel 8 Pengaruh Lama Penyimpanan Bolu Kukus Substitusi Tepung Ubi
Ungu terhadap Jumlah Total Mikroorganisme ................................... 50
Tabel 9 Pengaruh Lama Penyimpanan Bolu Kukus Substitusi Puree Ubi
Ungu terhadap Jumlah Total Mikroorganisme ................................... 52
Tabel 10 Perbedaan Jumlah Total Mikroorganisme Bolu Kukus pada
Penyimpanan 0 Jam ........................................................................ 54
Tabel 11 Perbedaan Jumlah Total Mikroorganisme Bolu Kukus pada
Penyimpanan 24 Jam ...................................................................... 55
Tabel 12 Perbedaan Jumlah Total Mikroorganisme Bolu Kukus pada
Penyimpanan 48 Jam ...................................................................... 57
xiv
DAFTAR GAMBAR
Hal
Gambar 1 Kerangka Teori ........................................................................ 19
Gambar 2 Kerangka Konsep.........................................................................20
Gambar 3 Bagan Rancangan Penelitian ......................................................23
Gambar 4 Diagram Alir Pengeringan Ubi Ungu dengan Kabinet Dryer ..........29
Gambar 5 Diagram Alir Pengeringan Ubi Ungu dengan Sinar Matahari ........ 31
Gambar 6 Diagram Alir Pembuatan Bolu Kukus Tepung Ubi Ungu ............... 33
Gambar 7 Diagram Alir Pembuatan Bolu Kukus Puree Ubi Ungu ................. 35
Gambar 8 Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Ungu.................................. 37
Gambar 9 Diagram Alir Pembuatan Puree Ubi Ungu .................................... 38
Gambar 10 Diagram Alir Pembuatan Bolu Kukus Tepung Ubi Ungu dan
Puree Ubi Ungu ........................................................................... 40
Gambar 11 Diagram Alir Uji Jumlah Total Mikroorganisme pada Bolu Kukus . 42
Gambar 12 Jumlah Total Mikroorganisme Bolu Kukus Substitusi Tepung Ubi
Ungu pada Lama Penyimpanan yang Berbeda ........................... 51
Gambar 13 Jumlah Total Mikroorganisme Bolu Kukus Substitusi Puree Ubi
Ungu pada Lama Penyimpanan yang Berbeda ........................... 55
xv
DAFTAR LAMPIRAN
1. Formulir Uji Daya Terima Pendahuluan
2. Master Tabel Penelitian Pendahuluan
3. Master Tabel Penelitian Utama
4. Analisis Data
5. Dokumentasi
xvi