Keamanan Mikrobiologi dan Survei Lapang Sayuran Olahan di Daerah Bogor Barat
SRIPSI
KEAMANAN MIROBIOLOGI DAN SURVEI LAPANG
SAYURAN OLAHAN DI DAERAH BGOR BAAT
O\eh:
RUSLAN
F049861
203
FAKULTAS TENOLOGI PERTAlAN
INSTITUTPERTANIAN BOGOR .
BOGOR
F02498061. aanan Mirobioloi dan 8uvi Lapang 8ayw"an
Dsbawah bspsbgab : Rsm. Syarsf SN n Ratih
Dewabts Hariyadi.
RU8LN.
Olahan di Daerah Bogor Barat.
RlNGKASAN
Sayutab etupakab bahab pangab yabg pntibg Wltuk diktnsumss katna
mebgabdubg at gsi yabg dspdukab tlh tubuh. Sayurab dapat dsktbsuti dalam
bntuk sgat (Ialapab) aupWl bntuk tlhab. Salah satu bntuk akabab tlahab
sayutab yabg ptpulr ds Ibdtbssa adalah gadt-gadt.
Masalah utaa pada akab siap sabtap gao-gadt adalah asalah
kaabnya yabg disebabkab tlh thap prssapan bahab dab pngtlahab yabg
kurabg meprhatikab aspek sabstass n hsgsne.
Pnlsiab sebelunnya
mnWljukkab bahwa mutu mskttbstltgi akaban jajabab gad-gadt palsbg buruk
dsntata akabab ssap sntp laibya yabg dsjajakn pada salah satu kdIltsb i
kpus IPB, Draaga, Btgtt (Haribs, 2001).
Pn.stsab sbs brtujuab uuuk (I) mngevaluasi mutu mikttbstltgs sayurab
tlh/tebus ng pabjabg, ktl, tauge, wottel) yang metupakan bahab utaa
gadt-gadt, bumbu dan gadt-gadt tlahabbya, (2) mngevaluass dsa slektsf
trbask ubtuk pmgujian Salmonella, (3) ngevaluasi pt..1ek pmgtlahab dan
pnangabn gadt-gadt melalui sutves trhadap pnjja gadt-gadt.
Ujs yabg
dslakukab adalah ujs kuabtstatsf yng melsputs jumlah tttal mirtba, . coli, dab
Staphylooccus, srta ujs kualstaif baktets pattgn Salmonel/a. Ubtuk keprluan
pnelsiab jbs dsambsl sapl sayurab tebus, bumbu, dab gadt-gadt sata aak dari
riga trabg pnjaja ds darah Btgtr Batat. Sapel diambsl 2-3 jam stelah pnjaja
mulas brjualab, n pnjaja gad-gadt ds darh Ds. Babakab-Draaga (PI), di
daeah Warubg Btttbg Dsa Btjtbg Rabgkas-Csampa (P2), n di daah Dsa
Cspea-Ciampa (P3).
Ujs mutu ikttbstltgi sayutan tebus, bumbu dm akabab siap sajs gad.t
gadt ds darah Btgtt rt IOOWljukkab jumlah tttal irtba, . coli, dab
Staphylooccus pttduk pabgn trsebut tsbggs. Tttal mskttba kaabg pabJabg dab
taug. tln (tebus) brturut-tutut adalah 1. 7 x 107 CFU/g n 1.2 x 10 CFU/g.
Sdngkab jumlah tl mskrtba yabg lebsh tndab trdapat pada wtrtel n ktl
tus yastu ut-turut 4.6 x 10' CFU/g dn 1.7 x 10' CFU/g. Jumlah E oli pada
syurn tln tauge, ktl, wtttel n kang pabjabg bi-turut adalh 4. 5 x 10'
CFU/, 6.2 x 10' CFu/g, 3.7 x 10' CFU/g, n 3.8 x 104 Jumlah Staphylococcus
pada sayutab tlabab tesebut bu-turt adlah 1.2 x 10' CFu/g, 1.1 x 10' CFU/g,
2.0 x 10' CFU/g. n 2.4 x 10' CFU/g. Sabgkab jumlah S. aureus brdasatkan
analss. pada sampl n pnjaja 3 dsktahui jumlh S. oureus pada sayurab tlahab
trsebut but-turut adalah 5.5 x 10' CFU/g, 1.4 x 10' CFU/g, 1.7 x 10' CFU/g,
dn 4.1 x lOs CF/g. Hassl ujs juga nnjkn bahwa almonella sllu teristlasi
dats 7 kals pngambslab sampel semua jnss syurab tlahab trsebut. sH pmelstiab
sbs nnjkn bha sayurn tlabn i tsbgkat pnjaja adt-gadt mnabdubg
tttal irtba n E coli yabg mlbihi stndar okssm yabg dstektmendasskan
yitu bt-turut 1.0 x 10' CFU/g n 1.0 x 10' CFU/g (Sbapttb dab SbaptOll,
198).
Jumlah total miroba, E. oli, Staphylococcus, dan . a'eus ada bumbu
yaitu bt-turut adalah 2.6 x 1s' CFU/g, 6.s x 1s' CFU/g, 2.s x 1s CFU/g n
l . l x 1 s' CFU/g.
Sdangkan pada akanan siap sji gado-gado jUmlah
miroorganisme trsebut but-turut adalah 2.5 x 1s' CFU/g, 2.5 x 1s4 CFU/g, 1.4
x 1s' CFU/g, n 6.5 x 1s' CFU/g. Hasil uji juga nunjukkan baha almonella
selalu diisolasi dari 7 kali pmgambilan sampel gado-gado n pada bumbu,
sdangkan 6 i 7 sampel yang dianalisa juga ngandung almonella. Hasil
F
pnlitian ini nunjukkan bahwa n siap saji ado-gado yang dijajakan
mngandung total mikroba, . coli dan . aureus yang melebihi standar aksimum
yng direkoendasikan untuk bahan pangan yang tidak dikeas yaitu berturut-turut
s
CFU/g, dan 1.s x 102 CFU/g (New hapshire guideline
1.s x lO CFUlg, 1.s x
la
'
j
Shapton dan Shapton, 1998), juga melebihi batas aksimum yan
dirkomendsikan untuk bahan pangan siap santap yaitu brturut-turut 1 . s x 10
CFU/g, 1.s x 1s' CFU/g, dan 1.s x 1s' CFU/g (Spain guideline olam Shapton n
dalam
Shapton, 1998).
Dngan membandingkan mutu ikrobioloi sampl antar pnjaja diktahui
bhwa jumlah total mikroba dan Staphylococus trtingi trdapat
pnjaja 3
yang b'kisar antara 1.6 x 1 06 - 8.5 X 1s7 CFUlg n 8.3 x 104 - 5.8 X 106 CFU/g.
Jumlah total mikroba pada pnjaja I n pnjaja 2 but-turut brkisar antara 1.2 x
1s5 - 2.5 X 10' CFU/g, dan 4.5 x 1s4 - 1.s X 1s' CFU/g. Jumlah Staphylococcus
a
jumlah total
�njaja
ikroba, E.
urut-turut
s
1s3 - 1.? x l�
.
CFU/g n 4.8 x 10 - 1.5 x 1s CFU/g. Jumlah E. coli pada semua pnJaJa relanf
4
saa yaitu brkisar antara 6.5 x 1s2 - 9.5 X 10 CFU/g (pnjaja 1), 1.3 x 1& 1.8 x 1s' CFU/g (pmjaja 2), n l.l X 1s' - l.l x 1s' CFU/g (pnjaja 3). Tingginya
pada pnjajal dan
2 b
coli
brkisar antara 5.9
x
dan Staphylooccus pada pnjaja gado-gado
mncrminkan praktek sanitasi dan higine yang buruk dari setiap pnjja
Uji Salmonella mnunjukkan bahwa 11 dari 14 koloni tipikal yang brasru
i media LDA (78.57 %) adalah Salmonella sdangkan 36 i 49 koloni tidak
tipikal (73.47 %) adalah Salmonella. Pada mdia BSA nunjukkan 61 i 78
koloni tipikal (78.21 %) adalh almonella, semenara itu 9 dari 13 koloni tidak
tipikal (69.23 %) adalah Salmonella. Dari mdia EA ditemukan 29 i 36 koloni
tipikl (8s.56 %) adalah almonella, serta 3s dati 42 koloni tidak tipikal (71.43 %)
adalah almonella Hasil trsbt mnunjukkn bahwa media HEA lebih efektif
din sbagai mdia isolasi almonella berdasarkan tingginya prsntase jumlah
koloni tipikal yang mnunjukkan basil psitif almonella pada uji serologi biokimia
trhadap julh koloni tipikal yng diisolasi i media selektif trsebut.
Brdasarkan hasil survi terhadap 2s rspondn (pnjaja gado-gado) di Bogar
rt diketahui bahwa 0 % rspondn mnggn air sumur untuk mncuci
pralatan n bahan mntah juga untuk pross peaskan. Walaupn hampir semua
rspondn mnaku mncui pralatan dngan nggunakan air, ttapi tidak
membilas wadh tempat syuran trlebih dahulu dngan air panas sebelum
din sebagai wadah. Selaa asa bjualan, wadah 'epat sayurn ditutup
(85 % rspondn), namun pnutp wadah sayuran trsebut hanya brupa kertas koran
atau srbet yang idak mnutup wadah scara kseluruhan. Hanya 6s % rsponden
yng myatakan mnutup cobe: selagi idak din kala berjualan.
Semua pnjaja gado-gado tidak mncuci tangan stelah memegang uang
(ransasi) maupun sebelum mngolah gado-gado. Saat ngolah gado-gado tjadi
konak langsng antara tanan pnjaja dngan sayuran n bumbu yang diolah (95 %
ji
rspondn). Pa saat embuat bubu tejadi kontak langsung tara
tangan
dnan air aang yng digunakan untuk ebuat bumbu (55 % rspondn). Ltai
tempat bjualan umuya trbuat dari tanh (4s % rspondn) atau semen (0 %
rspondn). Sbaian bsar rspondn (95 %) menggunakan kantong plastik sebagai
tempat saph yang diltakkn di dekat tempat bejualan.
KEAMANAN MIROBIOLOGI DAN SURVEI LAPANG
SAYURAN OLAHAN DI DAERAH BOGOR BARAT
SKRIPSI
Sbgi salh satu syarat untuk eprolh ge1ar
SARJANA TENOLOGIPERTA�N
Pada Jn Teknoioi Pngan n Gizi,
Fakultas Tenologi Pian,
Institut Pertanin Bogor
Oleh:
RUSLN
F0249806!
2003
FKVLTASTENOLOGIPERT�N
NSTITT PERTNIN BOGOR
.'
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
F AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KEAMANAN MIKROBIOLOGI DAN SURVEI LAPANG
SA YURAN OLAHAN DI DAERAH BOGOR BARA T
SKRIPSI
Sebagai salah saW syarat lIntuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Juntsan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknoiogi Pertanian,
Institut Pertanian Bogar
Oleh:
RUSLAN
F0 2498061
Dilahirkan pada tangga l 2 4 Desember 1979
diJakata
Tanggal lulus: 11 Januari 2003
Dosen Pembimbing
II
Dosen Pembimhing
I
IWAYAT HIDUP
PnuIis dilahirkan di Ja pada angal 24 Dsember 1979.
Penulis
kempat i psangan Ana Aaludin dan Hj. Hotiah.
Penulis
mrupakan putra
memiliki riwayat pndidikan lulus pndidikan sekolh dasar di SDN Babakan IV Srpong
pada tabun 1992, lulus dari SMPN 4 Srpong pada tabun 1995, mnyelsaikan pndidikan
SMU di SMUN 1 Bogor pada tahun 1998.
pada tahun 1998 pnulis ditria sebagai
ahasiswa IPS meialuijaiur USMI di Jursan Tknologi Pangan dan Gizi.
Selaa duduk dibangku kuliah pnulis telah- mengikti berbagai kgiatan dan
prlombaan diantaraya adalah sebagai pngurus HIMITEPA departemn keprofsian.
Sebagai inalis lomba kya inovatif produkif (LKIP) tingkat IPB pada n 2001.
pnulis
peh mngikuti
lomba
proram kratiitas
ahasiswa
PM) hidang
bisnislwirausaha pada tahWl 202. SeIain itu penulis pnah mnjadi asistn praktikum
pada ata kuliah kimia dasar.
Untuk nyelsaikan sripsi, plulis elakukan pneiitian di Jwusan Tenologi
Pangan dan ii dengan judul Skripsi ; Kaanan Mirobiologi dan Survei Lapang
Sayuran Olan i Daerah Bogor Barat dibaah himhingn Prof Dr. Ir. il Syarif SN,
DESS dan Dr.!r. ah Dewanti-Hariyadi, MSc.
KATAPENGANTAR
Puji n skukur dipanjatkan khadirat Allah SWT, karna hanya dengan
rahat-Nyalah aka pnulis apt enyelsaikn pnulisan sripsi ini. Sripsi yang
brjudul Kaann Mirobiologi n Survei Lapang Sayuran Olahan di Daerah
Bogor Brat mrupakan tugas akhir sebagai syrat untuk meprolh g1ar Srjana
Tenologi Pertanian pad Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.
Ucapan triakasih sebagai suatu bntuk pnghargaan pnulis sampaikan
kpada semua pihak yang telah membrikan bntun berupa bimbingan, dukungan,
saran, serta tnaga shingga pnulis dapat mnyelesaikan pnulisan skripsi yaitu :
1. Prof Dr. Ir. Rial Syarief SN, DESS dan Dr. Ir. Ratih Dewanti, MSc sebagai
dsn pembimbing akademik yang telah memberikan byak bn, bimbingan,
saran, srta ritik n dukungan hingga trselsaikannya pnulisn skripsi ini.
2. Dr. If Winiati Pudji Rahayu, MS yang te1ah bersdia m1uangkan nya uotuk
mnjadi dosn pnguji n memberikan saran dan kritiknya dalam penulisan
sripsi ini.
3. Direktorat Surveilan n Pnyuluhan Keamanan Pangan, Badan Pngawasan Obat
dan Makanan l yang telah membrikan bantuan a shingga trlaksananya
pneiitian ini.
4. Ibu, Bapak, srta saudara-saudara di rumah atas sh sayang n dukungannya
yang telah diberikan.
5. Lahoran b PAU n laboran Lab TPG Mbak i, Mas Taufik, Pak Mul, Pak
Koko n lainnya yng te1h banyak membantu pelaksan pnelitian.
6. Teait-tean satu bimbingan yaitu Anita Susilawai, Yuli Asr� Nanda, Tori,
Runi, Ristanti dan Bti atas pngerian n krjasamanya, juga Diah Candra dan
Bi Hani yang telah embantu dalam pmyelnggaraan sidn.g.
7. Para pnjaja gada-gado yang tlah brsdia untuk diambil saplnya dan
parisipasiya ntuk diwawncara
8. Rkan-rekan TPG angkatn 35 juga Kel. B5 (Diana, Erlita, Ibu ) juga Ya,
Tezar, Dwipa n ten-ten semua S kebrsan n prsahabat1mya
9. Pnghni FIl3 (wisa Fatahllah); Raa,nr, Eko �, Adria, Tikjo, Hrl�
Hadrian. Ari35. Widi, Budi, Wndi, Eko F. Mudo, Oarlin, Didi, Arif39, uns
n Opik, I, Mahdi juga Cahyo yang telah memberikan wama dalam hidupku.
lO. Tn-ten di arks Mikro : Wiwin, Rikza. Jule, Ningrum, Fitri, Dion,
Agua, lubel, Mbak Wiji n Ida yang selalu ttap semangat.
I I . Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu.
Skripsi ini asih jauh i sempna, karnanya pnulis sangat mngharapkan
kritik
dan
sarn
yang
membangun
demi
perbaikan dikemudian
kterbatasan pnelitian ini penulisan pnulis mohon af.
i.
Atas
Akhir kata pnulis
brharap seoga skripsi ini brmnfaat bagi para pembacanya.
Bogor, lanuari 2003
Pnulis
II
DAFTAR SI
Halaman
KATA PENGANTAR .
DAFTAR 151. . . . . .
III
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR . .
VI
DAFTAR LAMPIRAN
VII
I.
PENDAHULUAN
A LATAR BELAKANG . . ... . . . . . . ... .. . . . . . . . . ..... . . .. ........
B. TUJUAN ... . . . ........
.
.
4
II. TlNJAUAN PUSTAKA
A. KEAMANAN PANGAN .
4
B. GAO-GADO ... ....
7
.
C. MUTU MIKROBIOLOGI GADO-GAO . . . .... . . ..
D. BAKTERI PATOGEN PADA MAKANAN .
I. Eschenchia coli...........................
2. Sfahlooccusaurcus ............. .
"
. . . . . . . .
. . . . . .
. . . . . . . _ _ .
8
.
.
. . . . .
10
. .
. .
................ .....
II
.
12
. . . .
.
. . . . .
.
. . . .
.
. . . .
-
3. Salmonella
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14
. ,..
15
F. METODE ANAL ISA SALMONELLA..............................
18
E. SANITASI DAN HIGIENE
. . . . .
.. .
.
. . . . . . . .
.. .
.
. . . . . . . .
. .
.
III. METODE PENELITIAN . . . ..... . .. .... . .. . . .. ......... .....
.
A EVALUASI MUTU MIKROBIOLOGI . . . ...... .. . . . ....
1. Bahan dan Alat ....
. . . . .
. . .
.
.
. .
.
. .
2. Penganbilan Contoh .. ... ..... ..
.
.
.
. . . . . .
22
22
22
22
111
KEAMANAN MIROBIOLOGI DAN SURVEI LAPANG
SAYURAN OLAHAN DI DAERAH BGOR BAAT
O\eh:
RUSLAN
F049861
203
FAKULTAS TENOLOGI PERTAlAN
INSTITUTPERTANIAN BOGOR .
BOGOR
F02498061. aanan Mirobioloi dan 8uvi Lapang 8ayw"an
Dsbawah bspsbgab : Rsm. Syarsf SN n Ratih
Dewabts Hariyadi.
RU8LN.
Olahan di Daerah Bogor Barat.
RlNGKASAN
Sayutab etupakab bahab pangab yabg pntibg Wltuk diktnsumss katna
mebgabdubg at gsi yabg dspdukab tlh tubuh. Sayurab dapat dsktbsuti dalam
bntuk sgat (Ialapab) aupWl bntuk tlhab. Salah satu bntuk akabab tlahab
sayutab yabg ptpulr ds Ibdtbssa adalah gadt-gadt.
Masalah utaa pada akab siap sabtap gao-gadt adalah asalah
kaabnya yabg disebabkab tlh thap prssapan bahab dab pngtlahab yabg
kurabg meprhatikab aspek sabstass n hsgsne.
Pnlsiab sebelunnya
mnWljukkab bahwa mutu mskttbstltgi akaban jajabab gad-gadt palsbg buruk
dsntata akabab ssap sntp laibya yabg dsjajakn pada salah satu kdIltsb i
kpus IPB, Draaga, Btgtt (Haribs, 2001).
Pn.stsab sbs brtujuab uuuk (I) mngevaluasi mutu mikttbstltgs sayurab
tlh/tebus ng pabjabg, ktl, tauge, wottel) yang metupakan bahab utaa
gadt-gadt, bumbu dan gadt-gadt tlahabbya, (2) mngevaluass dsa slektsf
trbask ubtuk pmgujian Salmonella, (3) ngevaluasi pt..1ek pmgtlahab dan
pnangabn gadt-gadt melalui sutves trhadap pnjja gadt-gadt.
Ujs yabg
dslakukab adalah ujs kuabtstatsf yng melsputs jumlah tttal mirtba, . coli, dab
Staphylooccus, srta ujs kualstaif baktets pattgn Salmonel/a. Ubtuk keprluan
pnelsiab jbs dsambsl sapl sayurab tebus, bumbu, dab gadt-gadt sata aak dari
riga trabg pnjaja ds darah Btgtr Batat. Sapel diambsl 2-3 jam stelah pnjaja
mulas brjualab, n pnjaja gad-gadt ds darh Ds. Babakab-Draaga (PI), di
daeah Warubg Btttbg Dsa Btjtbg Rabgkas-Csampa (P2), n di daah Dsa
Cspea-Ciampa (P3).
Ujs mutu ikttbstltgi sayutan tebus, bumbu dm akabab siap sajs gad.t
gadt ds darah Btgtt rt IOOWljukkab jumlah tttal irtba, . coli, dab
Staphylooccus pttduk pabgn trsebut tsbggs. Tttal mskttba kaabg pabJabg dab
taug. tln (tebus) brturut-tutut adalah 1. 7 x 107 CFU/g n 1.2 x 10 CFU/g.
Sdngkab jumlah tl mskrtba yabg lebsh tndab trdapat pada wtrtel n ktl
tus yastu ut-turut 4.6 x 10' CFU/g dn 1.7 x 10' CFU/g. Jumlah E oli pada
syurn tln tauge, ktl, wtttel n kang pabjabg bi-turut adalh 4. 5 x 10'
CFU/, 6.2 x 10' CFu/g, 3.7 x 10' CFU/g, n 3.8 x 104 Jumlah Staphylococcus
pada sayutab tlabab tesebut bu-turt adlah 1.2 x 10' CFu/g, 1.1 x 10' CFU/g,
2.0 x 10' CFU/g. n 2.4 x 10' CFU/g. Sabgkab jumlah S. aureus brdasatkan
analss. pada sampl n pnjaja 3 dsktahui jumlh S. oureus pada sayurab tlahab
trsebut but-turut adalah 5.5 x 10' CFU/g, 1.4 x 10' CFU/g, 1.7 x 10' CFU/g,
dn 4.1 x lOs CF/g. Hassl ujs juga nnjkn bahwa almonella sllu teristlasi
dats 7 kals pngambslab sampel semua jnss syurab tlahab trsebut. sH pmelstiab
sbs nnjkn bha sayurn tlabn i tsbgkat pnjaja adt-gadt mnabdubg
tttal irtba n E coli yabg mlbihi stndar okssm yabg dstektmendasskan
yitu bt-turut 1.0 x 10' CFU/g n 1.0 x 10' CFU/g (Sbapttb dab SbaptOll,
198).
Jumlah total miroba, E. oli, Staphylococcus, dan . a'eus ada bumbu
yaitu bt-turut adalah 2.6 x 1s' CFU/g, 6.s x 1s' CFU/g, 2.s x 1s CFU/g n
l . l x 1 s' CFU/g.
Sdangkan pada akanan siap sji gado-gado jUmlah
miroorganisme trsebut but-turut adalah 2.5 x 1s' CFU/g, 2.5 x 1s4 CFU/g, 1.4
x 1s' CFU/g, n 6.5 x 1s' CFU/g. Hasil uji juga nunjukkan baha almonella
selalu diisolasi dari 7 kali pmgambilan sampel gado-gado n pada bumbu,
sdangkan 6 i 7 sampel yang dianalisa juga ngandung almonella. Hasil
F
pnlitian ini nunjukkan bahwa n siap saji ado-gado yang dijajakan
mngandung total mikroba, . coli dan . aureus yang melebihi standar aksimum
yng direkoendasikan untuk bahan pangan yang tidak dikeas yaitu berturut-turut
s
CFU/g, dan 1.s x 102 CFU/g (New hapshire guideline
1.s x lO CFUlg, 1.s x
la
'
j
Shapton dan Shapton, 1998), juga melebihi batas aksimum yan
dirkomendsikan untuk bahan pangan siap santap yaitu brturut-turut 1 . s x 10
CFU/g, 1.s x 1s' CFU/g, dan 1.s x 1s' CFU/g (Spain guideline olam Shapton n
dalam
Shapton, 1998).
Dngan membandingkan mutu ikrobioloi sampl antar pnjaja diktahui
bhwa jumlah total mikroba dan Staphylococus trtingi trdapat
pnjaja 3
yang b'kisar antara 1.6 x 1 06 - 8.5 X 1s7 CFUlg n 8.3 x 104 - 5.8 X 106 CFU/g.
Jumlah total mikroba pada pnjaja I n pnjaja 2 but-turut brkisar antara 1.2 x
1s5 - 2.5 X 10' CFU/g, dan 4.5 x 1s4 - 1.s X 1s' CFU/g. Jumlah Staphylococcus
a
jumlah total
�njaja
ikroba, E.
urut-turut
s
1s3 - 1.? x l�
.
CFU/g n 4.8 x 10 - 1.5 x 1s CFU/g. Jumlah E. coli pada semua pnJaJa relanf
4
saa yaitu brkisar antara 6.5 x 1s2 - 9.5 X 10 CFU/g (pnjaja 1), 1.3 x 1& 1.8 x 1s' CFU/g (pmjaja 2), n l.l X 1s' - l.l x 1s' CFU/g (pnjaja 3). Tingginya
pada pnjajal dan
2 b
coli
brkisar antara 5.9
x
dan Staphylooccus pada pnjaja gado-gado
mncrminkan praktek sanitasi dan higine yang buruk dari setiap pnjja
Uji Salmonella mnunjukkan bahwa 11 dari 14 koloni tipikal yang brasru
i media LDA (78.57 %) adalah Salmonella sdangkan 36 i 49 koloni tidak
tipikal (73.47 %) adalah Salmonella. Pada mdia BSA nunjukkan 61 i 78
koloni tipikal (78.21 %) adalh almonella, semenara itu 9 dari 13 koloni tidak
tipikal (69.23 %) adalah Salmonella. Dari mdia EA ditemukan 29 i 36 koloni
tipikl (8s.56 %) adalah almonella, serta 3s dati 42 koloni tidak tipikal (71.43 %)
adalah almonella Hasil trsbt mnunjukkn bahwa media HEA lebih efektif
din sbagai mdia isolasi almonella berdasarkan tingginya prsntase jumlah
koloni tipikal yang mnunjukkan basil psitif almonella pada uji serologi biokimia
trhadap julh koloni tipikal yng diisolasi i media selektif trsebut.
Brdasarkan hasil survi terhadap 2s rspondn (pnjaja gado-gado) di Bogar
rt diketahui bahwa 0 % rspondn mnggn air sumur untuk mncuci
pralatan n bahan mntah juga untuk pross peaskan. Walaupn hampir semua
rspondn mnaku mncui pralatan dngan nggunakan air, ttapi tidak
membilas wadh tempat syuran trlebih dahulu dngan air panas sebelum
din sebagai wadah. Selaa asa bjualan, wadah 'epat sayurn ditutup
(85 % rspondn), namun pnutp wadah sayuran trsebut hanya brupa kertas koran
atau srbet yang idak mnutup wadah scara kseluruhan. Hanya 6s % rsponden
yng myatakan mnutup cobe: selagi idak din kala berjualan.
Semua pnjaja gado-gado tidak mncuci tangan stelah memegang uang
(ransasi) maupun sebelum mngolah gado-gado. Saat ngolah gado-gado tjadi
konak langsng antara tanan pnjaja dngan sayuran n bumbu yang diolah (95 %
ji
rspondn). Pa saat embuat bubu tejadi kontak langsung tara
tangan
dnan air aang yng digunakan untuk ebuat bumbu (55 % rspondn). Ltai
tempat bjualan umuya trbuat dari tanh (4s % rspondn) atau semen (0 %
rspondn). Sbaian bsar rspondn (95 %) menggunakan kantong plastik sebagai
tempat saph yang diltakkn di dekat tempat bejualan.
KEAMANAN MIROBIOLOGI DAN SURVEI LAPANG
SAYURAN OLAHAN DI DAERAH BOGOR BARAT
SKRIPSI
Sbgi salh satu syarat untuk eprolh ge1ar
SARJANA TENOLOGIPERTA�N
Pada Jn Teknoioi Pngan n Gizi,
Fakultas Tenologi Pian,
Institut Pertanin Bogor
Oleh:
RUSLN
F0249806!
2003
FKVLTASTENOLOGIPERT�N
NSTITT PERTNIN BOGOR
.'
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
F AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KEAMANAN MIKROBIOLOGI DAN SURVEI LAPANG
SA YURAN OLAHAN DI DAERAH BOGOR BARA T
SKRIPSI
Sebagai salah saW syarat lIntuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Juntsan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknoiogi Pertanian,
Institut Pertanian Bogar
Oleh:
RUSLAN
F0 2498061
Dilahirkan pada tangga l 2 4 Desember 1979
diJakata
Tanggal lulus: 11 Januari 2003
Dosen Pembimbing
II
Dosen Pembimhing
I
IWAYAT HIDUP
PnuIis dilahirkan di Ja pada angal 24 Dsember 1979.
Penulis
kempat i psangan Ana Aaludin dan Hj. Hotiah.
Penulis
mrupakan putra
memiliki riwayat pndidikan lulus pndidikan sekolh dasar di SDN Babakan IV Srpong
pada tabun 1992, lulus dari SMPN 4 Srpong pada tabun 1995, mnyelsaikan pndidikan
SMU di SMUN 1 Bogor pada tahun 1998.
pada tahun 1998 pnulis ditria sebagai
ahasiswa IPS meialuijaiur USMI di Jursan Tknologi Pangan dan Gizi.
Selaa duduk dibangku kuliah pnulis telah- mengikti berbagai kgiatan dan
prlombaan diantaraya adalah sebagai pngurus HIMITEPA departemn keprofsian.
Sebagai inalis lomba kya inovatif produkif (LKIP) tingkat IPB pada n 2001.
pnulis
peh mngikuti
lomba
proram kratiitas
ahasiswa
PM) hidang
bisnislwirausaha pada tahWl 202. SeIain itu penulis pnah mnjadi asistn praktikum
pada ata kuliah kimia dasar.
Untuk nyelsaikan sripsi, plulis elakukan pneiitian di Jwusan Tenologi
Pangan dan ii dengan judul Skripsi ; Kaanan Mirobiologi dan Survei Lapang
Sayuran Olan i Daerah Bogor Barat dibaah himhingn Prof Dr. Ir. il Syarif SN,
DESS dan Dr.!r. ah Dewanti-Hariyadi, MSc.
KATAPENGANTAR
Puji n skukur dipanjatkan khadirat Allah SWT, karna hanya dengan
rahat-Nyalah aka pnulis apt enyelsaikn pnulisan sripsi ini. Sripsi yang
brjudul Kaann Mirobiologi n Survei Lapang Sayuran Olahan di Daerah
Bogor Brat mrupakan tugas akhir sebagai syrat untuk meprolh g1ar Srjana
Tenologi Pertanian pad Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.
Ucapan triakasih sebagai suatu bntuk pnghargaan pnulis sampaikan
kpada semua pihak yang telah membrikan bntun berupa bimbingan, dukungan,
saran, serta tnaga shingga pnulis dapat mnyelesaikan pnulisan skripsi yaitu :
1. Prof Dr. Ir. Rial Syarief SN, DESS dan Dr. Ir. Ratih Dewanti, MSc sebagai
dsn pembimbing akademik yang telah memberikan byak bn, bimbingan,
saran, srta ritik n dukungan hingga trselsaikannya pnulisn skripsi ini.
2. Dr. If Winiati Pudji Rahayu, MS yang te1ah bersdia m1uangkan nya uotuk
mnjadi dosn pnguji n memberikan saran dan kritiknya dalam penulisan
sripsi ini.
3. Direktorat Surveilan n Pnyuluhan Keamanan Pangan, Badan Pngawasan Obat
dan Makanan l yang telah membrikan bantuan a shingga trlaksananya
pneiitian ini.
4. Ibu, Bapak, srta saudara-saudara di rumah atas sh sayang n dukungannya
yang telah diberikan.
5. Lahoran b PAU n laboran Lab TPG Mbak i, Mas Taufik, Pak Mul, Pak
Koko n lainnya yng te1h banyak membantu pelaksan pnelitian.
6. Teait-tean satu bimbingan yaitu Anita Susilawai, Yuli Asr� Nanda, Tori,
Runi, Ristanti dan Bti atas pngerian n krjasamanya, juga Diah Candra dan
Bi Hani yang telah embantu dalam pmyelnggaraan sidn.g.
7. Para pnjaja gada-gado yang tlah brsdia untuk diambil saplnya dan
parisipasiya ntuk diwawncara
8. Rkan-rekan TPG angkatn 35 juga Kel. B5 (Diana, Erlita, Ibu ) juga Ya,
Tezar, Dwipa n ten-ten semua S kebrsan n prsahabat1mya
9. Pnghni FIl3 (wisa Fatahllah); Raa,nr, Eko �, Adria, Tikjo, Hrl�
Hadrian. Ari35. Widi, Budi, Wndi, Eko F. Mudo, Oarlin, Didi, Arif39, uns
n Opik, I, Mahdi juga Cahyo yang telah memberikan wama dalam hidupku.
lO. Tn-ten di arks Mikro : Wiwin, Rikza. Jule, Ningrum, Fitri, Dion,
Agua, lubel, Mbak Wiji n Ida yang selalu ttap semangat.
I I . Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu.
Skripsi ini asih jauh i sempna, karnanya pnulis sangat mngharapkan
kritik
dan
sarn
yang
membangun
demi
perbaikan dikemudian
kterbatasan pnelitian ini penulisan pnulis mohon af.
i.
Atas
Akhir kata pnulis
brharap seoga skripsi ini brmnfaat bagi para pembacanya.
Bogor, lanuari 2003
Pnulis
II
DAFTAR SI
Halaman
KATA PENGANTAR .
DAFTAR 151. . . . . .
III
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR . .
VI
DAFTAR LAMPIRAN
VII
I.
PENDAHULUAN
A LATAR BELAKANG . . ... . . . . . . ... .. . . . . . . . . ..... . . .. ........
B. TUJUAN ... . . . ........
.
.
4
II. TlNJAUAN PUSTAKA
A. KEAMANAN PANGAN .
4
B. GAO-GADO ... ....
7
.
C. MUTU MIKROBIOLOGI GADO-GAO . . . .... . . ..
D. BAKTERI PATOGEN PADA MAKANAN .
I. Eschenchia coli...........................
2. Sfahlooccusaurcus ............. .
"
. . . . . . . .
. . . . . .
. . . . . . . _ _ .
8
.
.
. . . . .
10
. .
. .
................ .....
II
.
12
. . . .
.
. . . . .
.
. . . .
.
. . . .
-
3. Salmonella
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14
. ,..
15
F. METODE ANAL ISA SALMONELLA..............................
18
E. SANITASI DAN HIGIENE
. . . . .
.. .
.
. . . . . . . .
.. .
.
. . . . . . . .
. .
.
III. METODE PENELITIAN . . . ..... . .. .... . .. . . .. ......... .....
.
A EVALUASI MUTU MIKROBIOLOGI . . . ...... .. . . . ....
1. Bahan dan Alat ....
. . . . .
. . .
.
.
. .
.
. .
2. Penganbilan Contoh .. ... ..... ..
.
.
.
. . . . . .
22
22
22
22
111