Mikrobiologi Pangan BAB 7 Fermentasi Umbi umbian dan Sayuran
BAB 7
FERMENTASI
UMBI-UMBIAN & SAYURAN
Andian Ari Anggraeni, M.Sc
Email: andian_ari@uny.ac.id
SEJARAH
Pengawetan sayuran berasal dari Cina. Awalnya sayuran diawetkan
dengan garam dan pengeringan. Sayuran yang paling banyak
diawetkan adalah kembang kol, mentimun dan zaitun. Pengawetan
sayuran juga dilakukan pada bit merah, kembang kol, wortel, seledri,
bawang putih, tomat, dll.
Produksi fermentasi sayuran di Eropa:
- Zaitun : 510.000 ton/tahun
- Sauerkraut: 220.000 ton/tahun (50% diproduksi di Jerman)
- Mentimum: 45.000 ton/tahun
Sayuran adalah substrat yang sangat disukai oleh mikrobia, baik
yeast, fungi maupun bakteri. Tetapi, mikrobia yang pertumbuhannya
di sayuran paling cepat adalah bakteri asam laktat (BAL).
Fermentasi asam laktat pada sayuran melibatkan sejumlah spesies
BAL.
FERMENTASI UMBI-UMBIAN
Umbi-umbian:
• Sumber karbohidrat
•Mengandung senyawa beracun
Keuntungan produk fermentasi umbi-umbian :
• Mengawetkan
•Mengurangi senyawa beracun
Produk fermentasi umbi-umbian: Tabel 43
TAPE SINGKONG
Bahan dasar:
• ubi kayu / singkong
• umur 6-12 bulan
• daging kuning/putih
Mikrobia yg berperan:
yeast/ragi
Contoh lain produk fermentasi umbi-umbian:
• Tape ubi jalar
• Growol
• Produk dari Afrika: gari, fufu, dll
SAUERKRAUT
Sauerkraut merupakan hasil fermentasi asam laktat dari
kol. Sauerkraut diproduksi di Jerman dan USA. Di Korea
dan Cina, kol juga difermentasi dan ditambahkan
merica, lobak, bawang dan aneka bumbu untuk
menghasilkan produk Kimchi.
Pembuatan saurkraut sangat sederhana. Bahan bakunya
hanya kol dan garam. Sebaiknya digunakan kol putih
karena dagingnya empuk, aromanya manis, dan
mengandung 5% sakarida.
Konsentrasi garam optimum 2,5%.
Garam akan menghambat
pertumbuhan mikrobia selain BAL.
BAL akan mengubah sakarida
menjadi asam laktat, sehingga
produk hasil fermentasi menjadi
asam.
Saurkraut mengandung 0,3%
asam laktat dan 0,5% etanol.
Juga terdapat kandungan CO2
dan senyawa volatil lainnya.
Kerusakan Saurkraut
Kerusakan saurkraut sebagian besar disebabkan oleh
kontaminasi mikrobia. Hal ini terjadi karena kondisi proses
tidak terkontrol dengan baik, terutama suhu fermentasi
dan konsentrasi garam.
Jika suhu > 30 C dan konsentrasi garam > 3%, maka BAL
heterofermentatif menjadi terhambat pertumbuhannya
sehingga terbentuk flavor yang tidak diinginkan.
Jika suhu < 10 C dan konsentrasi garam < 2%, bakteri
gram negatif akan tumbuh yang menyebabkan tekstur
produk menjadi tidak sempurna.
KIMCHI
Kimchi adalah Sauerkraut versi Asia. Kimchi banyak
diproduksi di Korea dan Cina. Meski proses produksi
sauerkraut dan kimchi mirip, namun karakteristik produk
yang dihasilkan berbeda. Perbedaannya terletak pada
penggunanaan bahan lain pada kimchi, seperti lobak,
merica, mentimun dan bumbu-bumbu. Oleh karena itu,
tekstur dan flavor kimchi lebih kompleks dari sauerkraut.
Kimchi merupakan makanan fungsional, yang mampu
mencegah kanker usus dan kanker hati. Hal ini
disebabkan oleh kandungan senyawa antikarsinogenik
pada kimchi.
PICKLE
Secara umum, istilah pickle mengacu pada produk sayuran yang
difermentasi dengan garam atau asam. Namun, kadang istilah pickle
secara khusus mengacu pada produk fermentasi mentimun. Pickle
mengandung asam laktat, yang merupakan hasil dari fementasi
asam laktat.
Klasifikasi pickle di USA:
-Fresh packed pickles
Mentimun dipacking dalam botol kaca, ditambah cuka dan bumbu
lain, kemudian dipasteurisasi. Tahan lama pada penyimpanan suhu
kamar.
-Refrigerated pickles
Mentimun dipacking dalam botol kaca, ditambah cuka dan bumbu
lain, namun tidak dipasteurisasi. Disimpan pada refrigerator, namun
tidak tahan lama.
-Fermented pickles
Merupakan produk hasil fermentasi.
Proses pembuatan
pickle mirip dengan
sauerkraut. Namun,
konsentrasi garam
pada pickle lebih tinggi,
sehingga hanya ada
sedikit spesies mikrobia
yang mampu tumbuh.
FERMENTASI
UMBI-UMBIAN & SAYURAN
Andian Ari Anggraeni, M.Sc
Email: andian_ari@uny.ac.id
SEJARAH
Pengawetan sayuran berasal dari Cina. Awalnya sayuran diawetkan
dengan garam dan pengeringan. Sayuran yang paling banyak
diawetkan adalah kembang kol, mentimun dan zaitun. Pengawetan
sayuran juga dilakukan pada bit merah, kembang kol, wortel, seledri,
bawang putih, tomat, dll.
Produksi fermentasi sayuran di Eropa:
- Zaitun : 510.000 ton/tahun
- Sauerkraut: 220.000 ton/tahun (50% diproduksi di Jerman)
- Mentimum: 45.000 ton/tahun
Sayuran adalah substrat yang sangat disukai oleh mikrobia, baik
yeast, fungi maupun bakteri. Tetapi, mikrobia yang pertumbuhannya
di sayuran paling cepat adalah bakteri asam laktat (BAL).
Fermentasi asam laktat pada sayuran melibatkan sejumlah spesies
BAL.
FERMENTASI UMBI-UMBIAN
Umbi-umbian:
• Sumber karbohidrat
•Mengandung senyawa beracun
Keuntungan produk fermentasi umbi-umbian :
• Mengawetkan
•Mengurangi senyawa beracun
Produk fermentasi umbi-umbian: Tabel 43
TAPE SINGKONG
Bahan dasar:
• ubi kayu / singkong
• umur 6-12 bulan
• daging kuning/putih
Mikrobia yg berperan:
yeast/ragi
Contoh lain produk fermentasi umbi-umbian:
• Tape ubi jalar
• Growol
• Produk dari Afrika: gari, fufu, dll
SAUERKRAUT
Sauerkraut merupakan hasil fermentasi asam laktat dari
kol. Sauerkraut diproduksi di Jerman dan USA. Di Korea
dan Cina, kol juga difermentasi dan ditambahkan
merica, lobak, bawang dan aneka bumbu untuk
menghasilkan produk Kimchi.
Pembuatan saurkraut sangat sederhana. Bahan bakunya
hanya kol dan garam. Sebaiknya digunakan kol putih
karena dagingnya empuk, aromanya manis, dan
mengandung 5% sakarida.
Konsentrasi garam optimum 2,5%.
Garam akan menghambat
pertumbuhan mikrobia selain BAL.
BAL akan mengubah sakarida
menjadi asam laktat, sehingga
produk hasil fermentasi menjadi
asam.
Saurkraut mengandung 0,3%
asam laktat dan 0,5% etanol.
Juga terdapat kandungan CO2
dan senyawa volatil lainnya.
Kerusakan Saurkraut
Kerusakan saurkraut sebagian besar disebabkan oleh
kontaminasi mikrobia. Hal ini terjadi karena kondisi proses
tidak terkontrol dengan baik, terutama suhu fermentasi
dan konsentrasi garam.
Jika suhu > 30 C dan konsentrasi garam > 3%, maka BAL
heterofermentatif menjadi terhambat pertumbuhannya
sehingga terbentuk flavor yang tidak diinginkan.
Jika suhu < 10 C dan konsentrasi garam < 2%, bakteri
gram negatif akan tumbuh yang menyebabkan tekstur
produk menjadi tidak sempurna.
KIMCHI
Kimchi adalah Sauerkraut versi Asia. Kimchi banyak
diproduksi di Korea dan Cina. Meski proses produksi
sauerkraut dan kimchi mirip, namun karakteristik produk
yang dihasilkan berbeda. Perbedaannya terletak pada
penggunanaan bahan lain pada kimchi, seperti lobak,
merica, mentimun dan bumbu-bumbu. Oleh karena itu,
tekstur dan flavor kimchi lebih kompleks dari sauerkraut.
Kimchi merupakan makanan fungsional, yang mampu
mencegah kanker usus dan kanker hati. Hal ini
disebabkan oleh kandungan senyawa antikarsinogenik
pada kimchi.
PICKLE
Secara umum, istilah pickle mengacu pada produk sayuran yang
difermentasi dengan garam atau asam. Namun, kadang istilah pickle
secara khusus mengacu pada produk fermentasi mentimun. Pickle
mengandung asam laktat, yang merupakan hasil dari fementasi
asam laktat.
Klasifikasi pickle di USA:
-Fresh packed pickles
Mentimun dipacking dalam botol kaca, ditambah cuka dan bumbu
lain, kemudian dipasteurisasi. Tahan lama pada penyimpanan suhu
kamar.
-Refrigerated pickles
Mentimun dipacking dalam botol kaca, ditambah cuka dan bumbu
lain, namun tidak dipasteurisasi. Disimpan pada refrigerator, namun
tidak tahan lama.
-Fermented pickles
Merupakan produk hasil fermentasi.
Proses pembuatan
pickle mirip dengan
sauerkraut. Namun,
konsentrasi garam
pada pickle lebih tinggi,
sehingga hanya ada
sedikit spesies mikrobia
yang mampu tumbuh.