Hubungan cara mati ikan patin (Pangasius hypopthalmus) terhadap kemunduran mutu kesegarannya pada penyimpanan suhu ruang

PROSlOlNG

PROSIDING

Aonierenrt Sa~nrKeloutan dun Perikanan lndonewa
Lumpus FPlY IPB Dlumaga.
Jul~2007

Confereni~Sdlns Keloutandon Penkonan lndones~o
I
l'orny~'j>
FPIK - IPB Dramayo. 17-18 Jull 2007

HUBUNCAN C A M MAT1 IKAN PATIN (Pungasius itypopirfirulnrus)
TERHADAP KEMUNDUMN MUTU KESEGARANNYA PADA
PENYIMPANAN SUHU RUANG
Djoko Poerno~no.Mala Nurilmala dan Tri Prabowo Swasono
Departetnen Teknologi Has11 Prraira~l(TIIP). Fakultas Per1kanan dan llmu Kelautan
lnstitut Pertanian Bogor

( FPIK),

ABSTRAK
Kemunduran mutu ~ k a nsegar sebenamya merupakan hhtor alain~mnglngat pembusukan
terjadi akihar pengaruh enzim dan bakteri. Berdasarkan hasil ang dldapa~,cnra mati tidak
melnpengamhl 11ilai pH, rctapi secara umum tsrlihat dari grafik ~ n e n u n j u k k a nbahna \Can patin A
(diblarhan menpgelrpar umpai matij lebih cepat busuk dibandtrig ~ k a npalm B (mat1 dibunuh
dengan menusuk or~knva).Untuk hasil uji TPC ~nenunjukkanb a h ~ aikan patin A lebih cepst
busuk dlbandi~lgkanderigan ikan patin B yang terlihat pada n i l a ~TPC saat post ngor awal, yaltu
untuk ~ h a np d l n A. 5.2 x 10' kolonilg dan lkan patin B: 4.3 K 10' koko~u/g.Untuk hasil uji T V B
didaparliai~bahwa cara mat1 mrn~pengaruhi rlilai TVB Padil akhir pengamatan terlihat nilai I'VB
ikan palin A adalah .20,66 mg Nil00 g dan ~ k a npatiil B ildalah 14,84 nig N!100 g. Hal In1
n~enunju
k kan hahwa i kan patin A leblh iepat busuk U n t u h analisis proks~niatdidapatkan bahrva
cara mati rnempengaruhi nilai kadar alr dan protern retapi l i d ~ kmempenga~hl n~laikadar abu dan
le~nal.Llntuk uji sensori m e n u ~ ~ j u k k abahwa
n
cam mar I , n ~ e r ~ ~ p e n g a r umutu
h i kcscgaran dllthat dari
seniua spesifrkasi yang diujlkan yakni mala. Insang, kor~slstms~.
daging dan isi perut ikan patin

srlarna 24 jam pada penyimpanan psda sulw ruang.

K319 Lunci:

C31a ~nnti,Psngasius

h y p o p h l h a l ~ i r u ~~.r l u t u ,ktsrgarall

diperoIeh
penjuala~~
eceran
dalrun
kectl
mcrupakan s;
menghindari
ke~nunduran
sangat
inortis. Kemunduran lnul u ~ k a n
whznamya
me~~giilgat

pembusukan tegndi akiba! pengamh enzim, reaE
tubuh
Selain
kecepatiul penlbusukan
ymg perlu
yaIu11
li~lgkunganhidup
penangka
serta
dm
Tujuau per~rlitiarl
utltuk mempe
inati
patin (Putgosil~s hjpophrhalrn~a) terhadap
kesegai-annya
penqimpanan suhu
khusus
untuk
rvaktu
mortis

mati
latigsung
menggelepar sa~npaimati
peoyimpaaan suhl
penurunan ~ingkatkesegaran
rnelalui u,ii subycktif
u-ii
uji
dan atialisis proksitnat.

aahan
digunakau
penelitian
pinset,
meja kerja,
tirnbangan anali
penggaris, ho~noge~lizer,
cawan
porselin, mortar, gelas ukur, inkubator,
destiIasi kjeldahl, sokhler,

lemak, O V ~ I I ,desikator,
ml,
erlenmeycr
.ruore s b c ~ r

pla

lalenan, pisau,

1. CENDAHULUAN

Ikarl serts hasil-hasil perikanan laillnya inerupaka~lsumber protei~lbernilai
gizi tinggi. lkan juga ~nerupakankoinoditas biologis ymg tnudah dan cepat rusak
(kig11Iy peri.vhahlr jood ~ I . L I ~ ~ L I CDalam
I).
tenggailg waktu 6-8 jam setelah
ditangkap apab~la tidak mendapatkan penangallan yailg bei~ar ika1-r akan
inengalaini proses kemunduran tnutu.
Tkatl patin (Pul~gasiltshypophthalmus) ~nerupakanj e ~ ~ ikail
i s air tawar yang

banyak dibudidayakai~ oleh tnasyarakal . Rasa dagingnya yang lezat
mengakibatkan banyaknya kalangan pengusaha perikanan yaug tertarik dengan
usaha budidaya i tli. Ketuarga i kan patin (Plmngr~.srr/~~c,),
~ncrupakanikan ekonornis
di Asia Tcnggara dengan produksi lebih dari 250.000 ion pada tahurl 2001
(SIrmbrouck ~ l l .2005).Uiltuk penlclluhan kzbu~uhankunsumsi protein dalam
neperi dnpat dipemleh dari pedagatlg ikan segar di pasar atau dibeli langsung di
ramhak. Sebagian pedagailg ikan segar di pasar rnaupun pedagang keliling
tncr~jualikan dengaa cara menempatka~~nyn
dl atas incja atau wadah terbuka pada
suhu ruang tanpa diberi es. Biasuya ika11yat~gdijual diusahakan habis dalam sntu
hari, sehingga jumlah iknn yang dijual rrlatif tidak bailyak dan teiltu snja

T H P - 12

cat
jurr
in,

peueli tian

(Pungasiia It~pophrl~ainrlr.~)
denyan ukuran pa~ljang
$;
rata-rata
bcrasal
tainbak ternpal pel-rjual
Bogor. Jurnlah ikan
digunaka~scbanyak
(1 ck
untuk uji
16
untuk
TVB
uji
dm
u~ltukanalisis pro
pertu~nbuhan
yatlg digullakan
(PiufeCorrni
bahan kimia yang digur~akarl

larutan garaln fisiologjs 0,R
pH
NaCI. TCA ?.L, NdOH
IICI 0,01
K2COq,II31
112Si)3. Na:S:& alkohol, m r n h rnetil
biru
0,02
srbagai
kiinia
analisa
pEI,
proksirnat.

*

hletode Penelitian

PROSIDING
Konferensi Suins Keloc,lonJon Perlkanon Indanesla I

K o m ~ u FPIK
r
- IPB Drnmogo. 1 7-1 8 Juri2007

Per~kononIndonerr0 I
18 JUII 2037

(Punga.~ius
hypup11tI~uht
KEMIINDURAN M U T U KESECARAYNYA PADA
PENYlMPANAN SUIIU R U A N G

: A M M A T 1 IKAN

Mala Nurilmala
,gi Has11

Swasono

( T H P ) , Fakullas

tl~nu

(FPIK),

sebenarnya
faklor a l a n ~ imenginpal penlbusukan
bakter~. Berdasarkan hasil yang
~na~i
umum terlihat dsn grafik menun~uhkanb a h ~ a
palln
- sampal matt)
cepal
palin 8 (mati
haul
rnenun~uhkan
~ k a npalin
cepat
patin
~rrlihat

n ~ l a ~ saal
rigor
x 10' kolonilg dan ~ k a npatln B:
x 10' kolon1;g.
has11uji
rnali n~stnpengaruht
T V B . Pada
pengavlatan terliha!
VB
U,66
NIIOU I:
paii:~ B
14,84 mg N1100
~ni
arl patin
leb~hsepat
U n ~ u kanalis~sproksin~ald~dapatkanbahwa
u
kadar
incltlpengaruhi
-i mcnunjukkan
Itlati, mcmpcngaruhi
d~lthat&an
diuj~kan
Inata. Insang,
dan isi pcrut iban patin

enzim
4. letapi

iyimp~nan

kzuntungan yang diperoleh dari penjualan secara eceran tersebut juga relatif
sedikit. Penjualan d n l m volume kecil ini merupakan salah satu cara untuk
menphindari proses kemundurail rnutu ikan yang sangat cepat setelah fasc rigor
inortis, Kemutldurw tnutu ikan segar sebenartlya merupakan faktor alami
mer~gingatpcrnbusukan teqadi akibat pzngaruh enzim, reaksi bioki~niawidalnm
~uhuhdan aktiviias bakteri. Selain ilu ada beberapa faktor prig mempmgaruhi
kecepatan peinbusukan ikan yang prrlu diketahui yakni c a n mati, kondisi biologis
ikan, kondisi Iingkungan hidup ikan, suhu, cara penai~gkapandan penanganan
ikan (handling). scrta sanitasi dan higiene.
Tujuan peilelitia~lsecara uinu~nadalah untuk mempelajari pengaruh cara
rnati ikaa patin (Pa~~ga.siishyp[~phrhalt~ir.~)
terhadap penurunm lingkat
kesegarannya pada penyi~npanansuhu ruang. Secara khusus tujuan penelitian ini
adalah untuk mengetahui waktu pre rigor, rigor rnortis darl post rigor i h n patin
ya~lgmaii dengan perlakuan la~gsungdibunuh dengan menusuk otdulya dan yang
dibiarkan menggelepar sampai mati pada penyimpanarl suhu ruang. Mengamati
pellururlan tingkat kesegaran ikan patin melalui uji srtbyektif yaitu uji sensor- dan
uji nbyektif yaknj uji TPC, 'TVB, pH dan ailalisis proksimat.

Alal dam Rahan

Pangasius hypophlllalrrlus,

Lesegarari

jil-hasil perikanan laill11ya ~nerupakausumhcr pmtci~lbernilai
;a ~nerupakan
y a ~ glnudah
cepat rusak
pvodtlc-t).
iznggang
setelah
nlendnpatkan p e n a ~ g u ~ a yang
n
bemr ikat~ akatl
cemunduran
3ngasi11sh>pophrhalm~rs)merupakan jerlis ikan
yailg
fakan
masyarakat.
dagingnya
lezat
~yaknyakala~lgan
perikauntl
tertarik
Keluarga
patin (Pottgmidur), merupakan
ekonclmis
dengan produksi
ton pad3 tahun
pcmclluhan
ieh
ikan
dl
dibeli langsu~lg
rnauputl
keliling
in cara inenempatkannya
atas ineja
wadah ttrbuka
Biasar~ya
dijual diusahakan habis
nlah
d\iual relatif
bailyak
telltu saja

-

Alat yang digu~lakandalam pe~~elitian
ini adalah bak, plastik ul:tuk alas jkan,
talenan, pisau, tissue, pinset, lap, mtja kerja, tennometer untuk pengukurat~suhu,
timbangan analitik. per~ggaris,homoge~~izer.
cawan petri, cawan conway, cawan
porseliu, inortar, gzlas ukur, inkubator, alat penghitung jumlah koloni baktcri,
dcstilasi kjeldahl, sokhlet, labu lernak, oven, desikator, pH meter, pipet 0.001m1,
pipet 1 inl, buret, erlcnmeyer dan score sheel uji scnsori.

Bahan baku ymg digu~lakan dalaln penelitian ini ndalah ikan patin
(Pnngasrrr.r ii.vpophrhrlimia) dengan ukuran p a ~ ~ j a ntotal
g
f 30 cln dan bernl
rata-rata 325 g, iknn ini berasal dari tambak telnpat penjualan ikan di Laladoo
Dogor. Ju~nIahiki-in sang digunakan sebanyak 246 ckor (I0 ekor untuk penelit~nn
pendahuluan, 144 ekor untuk uji sensori, 16 ekor untuk uji TPC, 36 ekor un~ukuji
TVB , 36 ekor untuk uji pII dan 4 ekor u ~ ~ t uanalisis
k
prokamat). Medium
pzrtumbuhan bakteri yang digullakan adalah PCA tflafc Uortnt Agar). Scdangkan
bahan kiinia yang digunakau adalnh larutan garam fisioloyis 0,85 % sleril, akuades
pII 7 , NsCI, TCA 7 %, NaOH 2 M, HCI 0,01 M, K7C03, H3B03, KrS04, HgO,
tI2SO4,Nil?S20,, alkohol, rnerah inetil dan biru metilen, heksana, EIC1 0,l N dan
HCI 0,02 N scbngai bahal kilnia uiltuk analisa iji TPC, pH, TVB dan analisis
proksimat.

*

THP

-

13

-

PROSIDING
Konferensi Sains Kelautan dan Perikanan Indonesia
Kampus FPIK – IPB Dramaga 17-18 Juli 2007

HUBUNGAN CARA MATI IKAN PATIN {Pangasius hypoplUhulmm)
TERHADAP KEMUNDURAN MUTU KESEGARANNYA PADA
PENYIMPANAN SUHU RUANG
Djoko Poernomo. Mala Nurilmala dan Tri Prabowo Swasono
Departemen Teknologi Hasil Perairan (THP), Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan (FPIK) Institut Pertanian Bogor

ABSTRAK

Kemunduran mutu ikan segar sebenarnya merupakan faktor alami mengingat pembusukan
terjadi akibat pengaruh enzim dan bakteri. Berdasarkan hasil ang didapal, cara mati tidak
mempengaruhi nilai pH, tetapi secara umum terlihat dari grafik menunjukkan bahwa ikan patin A
(dibiarkan menggelepar rampai mati) lebih cepat busuk dibanding ikan palm B (mau dibunuh dengan
menusuk otaknyal. Untuk hasil uji TPC menunjukkan bahwa ikan patin A lebih cepat busuk
dibandingkan dengan ikan patin B yang terlihat pada nilai TPC saat post hgorawal, yaitu untuk ikan
p3tin A: S,2 x 10s koloni/g dan ikan patin B: 4.3 v 101 kolom/g. Untuk hasil uji TVB didapatkan
bahwa cara mati mempengaruhi nilai TVB Pada akhir pengamatan terlihat nilai TVB ikan palm A
adalah 20,66 mg Ni 100 g dan ikan patin B adalah 14,84 mg N/KM) g. Hal tm menunjukkan bahwa
ikan patin A lebih cepat busuk Untuk analisis proksimat didapatkan bahwa cara malt mempengaruhi
nilai kadar air dan protein tetapi lidak mempengaruhi nilai kadar abu dan lemak. Untuk uji sensori
menunjukkan bahwa cara mad, mempengaruhi mutu kesegaran dilihat dari semua spesifikasi yang
diujikan yakni mata. insang, konsistensi, daging dan isi perut ikan patin selama 24 jam pada
penyimpanan psda suhu ruang.
iOia kunci: tara mati, Pangasius hypophihalmui. mutu, kesegaran
PENDAHULUAN

Ikan serta hasil-hasil perikanan lainnya merupakan sumber protein bernilai gizi tinggi. Ikan juga
merupakan komoditas biologis yang mudah dan cepat rusak {highly perishable food product). Dalam
tenggang waktu f>-8 jam setelah ditangkap apabila tidak mendapatkan penanganan yang benar ikan
akan mengalami proses kemunduran tnutu.
Ikan patin (Pangasius hypophthalmus) merupakan jenis ikan air tawar yang banyak
dibudidayakan oleh ™asyarakal_ Rasa dagingnya yang lezat mengakibatkan banyaknya kalangan
pengusaha perikanan yang tertarik dengan usaha budidaya int. Ketuarga ikan patin (Pangu.sithie)>
merupakan ikan ekonomis di Asia Tenggara dengan produksi lebih dari 250.000 ton pada tahun 2001
(Slcmbrouck L>/ at. 2005). Untuk pemenuhan kebutuhan konsumsi protein dalam negeri dapat
diperoleh dari pedagang ikan segar di pasar atau dibeli langsung di tambak. Sebagian pedagang ikan
segar di pasar maupun pedagang keliling menjual ikan dengan cara menempatkannya di atas meja
atau wadah terbuka pada suhu ruang tanpa diberi es. Biasanya ikan yang dijual diusahakan habis
dalam sntu hari, sehingga jumlah iknn yang dijual relatif tidak banyak dan tentu saja