Kemunduran Mutu Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) Segar Selama Penyimpanan pada Suhu Ruang

KEMUNDURAN MUTU IKAN PATIN (Pangasius hypophthalmus)
SEGAR SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU RUANG

Oleh :
BHAYU SUFIANTO
C03499034

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2004

KEMUNDURAN MUTU IKAN PATIN (Pangasiushypophthalmus)
SEGAR SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU RUANG

Oleh :
BHAW SUFIANTO
C03499034

SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana

pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan

DEPARTEMEN TEJCNOLOGI HASIL PERKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2004

Bhayu Sufianto (C03499034). Kemunduran Mutu Ikan Patin (Pangmius
hypophthalmus) Segar Selama Penyimpanan pada Suhu Ruang. Dibawah
bimbingan Nurjanah dan Ruddv Suwandi.

Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mempelajari beberapa metoda
pengukuran mutu ikan serta perubahan-perubahan yang tejadi selama proses
kemunduran mutu ikan patin (Pungasius hypophthalmus) segar yang disimpan pada
suhu ruang. Penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
Penelitian utama dilakukan berdasarkan penelitian pendahuluan.
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui laju rigor mortis dan
sekaligus untuk memperoleh waktu tejadinya pre-rigor, rigor mortis, clan post-rigor.
Penelitian utama dilakukan untuk menentukan mutu kesegaran ikan patin pada tahap
pre-rigor, rigor mortis, dan post-rigor dengan menggunakan metoda pengukuran

secara subyektif (organoleptik) dan obyektif (TVB, pH, dan TPC), serta untuk
merrentukan hubungan antar hasil metoda pengukuran kesegaran ikan patin selama
proses kemunduran mutu. Analisis proksimat, yaitu: kadar air, protein, lemak, dan
abu dilakukan pada awal dan akhir penelitian.
Pada penelitian pendahuluan diketahui bahwa fase pre-rigor terjadi sampai jam
ke-11.30 setelah ikan mati, fase rigor mortis tejadi pada jam ke-11.30 sampai jam
ke-28 setelah ikan mati, dan fase post-rigor mulai tejadi pada jam ke-28 setelah ikan
mati. Berdasarkan uji nilai tengah terhadap kadar air, protein, lemak, dan abu ikan
pada awal dan akhir penelitian, dapat disimpulkan bahwa selama penyimpanan pada
suhu ruang hasil analisis proksimat ikan tidak mengalami perubahan yang nyata atau
tidak berbeda nyata (pz0,05).
Pada penelitian utama diketahui bahwa secara organoleptik, ikan patin yang
diamati pada penelitian ini masih dianggap memiliki karakteristik ikan segar (nilai
organoleptik antara 7-9) sampai penyimpanan jam ke-18, dan pada saat penyimpanan
jam ke-24 dan jam ke-28, ikan tersebut m a d ke dalam katagon mutu sedang (6-5).

Pada saat tejadinya fase post-rigor, nilai rata-rata TVB (24,39 mg N/100 g) dan TPC
(4,5 x lo5 kolonilg) ikan patin ini masih dapat memenuhi batas nilai standar untuk
ikan air tam. Nilai pH rata-rata ikan patin mengalami penurunan ketika tejadi
kejang penuh w - r i g o r ) pada jam ke-12 dan mengalami kenaikan pada penyirnpanan

jam ke-18,24, dan 28.
Perubahan nilai organoleptik ikan patin (Pungusius hypophthulmt~,.)selama
penyirnpanan memiliki korelasi yang kuat dengan perubahan nilai TVB (r = -0,971),
log TPC (r

=

-0,988), dan waktu (r

=

-1). Perubahan nilai TVB juga rnemiliki

korelasi yang kuat dengan perubahan log TPC (r = 0,954) dan waktu (r

=

0,971).

Begitu pula korelasi antara perubahan log TPC dengan perubahan waktu (r = 0,988).