Hubungan Cara Mati Ikan Patin (Pangasius hypophthulmus) terhadap Kemunduran Mutu Kesegarannya Pada Penyimpanan Suhu Ruang
PROSlOlNG
PROSIDING
Aonierenrt Sa~nrKeloutan dun Perikanan lndonewa
Lumpus FPlY IPB Dlumaga.
Jul~2007
Confereni~Sdlns Keloutandon Penkonan lndones~o
I
l'orny~'j>
FPIK - IPB Dramayo. 17-18 Jull 2007
HUBUNCAN C A M MAT1 IKAN PATIN (Pungasius itypopirfirulnrus)
TERHADAP KEMUNDUMN MUTU KESEGARANNYA PADA
PENYIMPANAN SUHU RUANG
Djoko Poerno~no.Mala Nurilmala dan Tri Prabowo Swasono
Departetnen Teknologi Has11 Prraira~l(TIIP). Fakultas Per1kanan dan llmu Kelautan
lnstitut Pertanian Bogor
( FPIK),
ABSTRAK
Kemunduran mutu ~ k a nsegar sebenamya merupakan hhtor alain~mnglngat pembusukan
terjadi akihar pengaruh enzim dan bakteri. Berdasarkan hasil ang dldapa~,cnra mati tidak
melnpengamhl 11ilai pH, rctapi secara umum tsrlihat dari grafik ~ n e n u n j u k k a nbahna \Can patin A
(diblarhan menpgelrpar umpai matij lebih cepat busuk dibandtrig ~ k a npalm B (mat1 dibunuh
dengan menusuk or~knva).Untuk hasil uji TPC ~nenunjukkanb a h ~ aikan patin A lebih cepst
busuk dlbandi~lgkanderigan ikan patin B yang terlihat pada n i l a ~TPC saat post ngor awal, yaltu
untuk ~ h a np d l n A. 5.2 x 10' kolonilg dan lkan patin B: 4.3 K 10' koko~u/g.Untuk hasil uji T V B
didaparliai~bahwa cara mat1 mrn~pengaruhi rlilai TVB Padil akhir pengamatan terlihat nilai I'VB
ikan palin A adalah .20,66 mg Nil00 g dan ~ k a npatiil B ildalah 14,84 nig N!100 g. Hal In1
n~enunju
k kan hahwa i kan patin A leblh iepat busuk U n t u h analisis proks~niatdidapatkan bahrva
cara mati rnempengaruhi nilai kadar alr dan protern retapi l i d ~ kmempenga~hl n~laikadar abu dan
le~nal.Llntuk uji sensori m e n u ~ ~ j u k k abahwa
n
cam mar I , n ~ e r ~ ~ p e n g a r umutu
h i kcscgaran dllthat dari
seniua spesifrkasi yang diujlkan yakni mala. Insang, kor~slstms~.
daging dan isi perut ikan patin
srlarna 24 jam pada penyimpanan psda sulw ruang.
K319 Lunci:
C31a ~nnti,Psngasius
h y p o p h l h a l ~ i r u ~~.r l u t u ,ktsrgarall
diperoIeh
penjuala~~
eceran
dalrun
kectl
mcrupakan s;
menghindari
ke~nunduran
sangat
inortis. Kemunduran lnul u ~ k a n
whznamya
me~~giilgat
pembusukan tegndi akiba! pengamh enzim, reaE
tubuh
Selain
kecepatiul penlbusukan
ymg perlu
yaIu11
li~lgkunganhidup
penangka
serta
dm
Tujuau per~rlitiarl
utltuk mempe
inati
patin (Putgosil~s hjpophrhalrn~a) terhadap
kesegai-annya
penqimpanan suhu
khusus
untuk
rvaktu
mortis
mati
latigsung
menggelepar sa~npaimati
peoyimpaaan suhl
penurunan ~ingkatkesegaran
rnelalui u,ii subycktif
u-ii
uji
dan atialisis proksitnat.
aahan
digunakau
penelitian
pinset,
meja kerja,
tirnbangan anali
penggaris, ho~noge~lizer,
cawan
porselin, mortar, gelas ukur, inkubator,
destiIasi kjeldahl, sokhler,
lemak, O V ~ I I ,desikator,
ml,
erlenmeycr
.ruore s b c ~ r
pla
lalenan, pisau,
1. CENDAHULUAN
Ikarl serts hasil-hasil perikanan laillnya inerupaka~lsumber protei~lbernilai
gizi tinggi. lkan juga ~nerupakankoinoditas biologis ymg tnudah dan cepat rusak
(kig11Iy peri.vhahlr jood ~ I . L I ~ ~ L I CDalam
I).
tenggailg waktu 6-8 jam setelah
ditangkap apab~la tidak mendapatkan penangallan yailg bei~ar ika1-r akan
inengalaini proses kemunduran tnutu.
Tkatl patin (Pul~gasiltshypophthalmus) ~nerupakanj e ~ ~ ikail
i s air tawar yang
banyak dibudidayakai~ oleh tnasyarakal . Rasa dagingnya yang lezat
mengakibatkan banyaknya kalangan pengusaha perikanan yaug tertarik dengan
usaha budidaya i tli. Ketuarga i kan patin (Plmngr~.srr/~~c,),
~ncrupakanikan ekonornis
di Asia Tcnggara dengan produksi lebih dari 250.000 ion pada tahurl 2001
(SIrmbrouck ~ l l .2005).Uiltuk penlclluhan kzbu~uhankunsumsi protein dalam
neperi dnpat dipemleh dari pedagatlg ikan segar di pasar atau dibeli langsung di
ramhak. Sebagian pedagailg ikan segar di pasar rnaupun pedagang keliling
tncr~jualikan dengaa cara menempatka~~nyn
dl atas incja atau wadah terbuka pada
suhu ruang tanpa diberi es. Biasuya ika11yat~gdijual diusahakan habis dalam sntu
hari, sehingga jumlah iknn yang dijual rrlatif tidak bailyak dan teiltu snja
T H P - 12
cat
jurr
in,
peueli tian
(Pungasiia It~pophrl~ainrlr.~)
denyan ukuran pa~ljang
$;
rata-rata
bcrasal
tainbak ternpal pel-rjual
Bogor. Jurnlah ikan
digunaka~scbanyak
(1 ck
untuk uji
16
untuk
TVB
uji
dm
u~ltukanalisis pro
pertu~nbuhan
yatlg digullakan
(PiufeCorrni
bahan kimia yang digur~akarl
larutan garaln fisiologjs 0,R
pH
NaCI. TCA ?.L, NdOH
IICI 0,01
K2COq,II31
112Si)3. Na:S:& alkohol, m r n h rnetil
biru
0,02
srbagai
kiinia
analisa
pEI,
proksirnat.
*
hletode Penelitian
PROSIDING
Konferensi Suins Keloc,lonJon Perlkanon Indanesla I
K o m ~ u FPIK
r
- IPB Drnmogo. 1 7-1 8 Juri2007
Per~kononIndonerr0 I
18 JUII 2037
(Punga.~ius
hypup11tI~uht
KEMIINDURAN M U T U KESECARAYNYA PADA
PENYlMPANAN SUIIU R U A N G
: A M M A T 1 IKAN
Mala Nurilmala
,gi Has11
Swasono
( T H P ) , Fakullas
tl~nu
(FPIK),
sebenarnya
faklor a l a n ~ imenginpal penlbusukan
bakter~. Berdasarkan hasil yang
~na~i
umum terlihat dsn grafik menun~uhkanb a h ~ a
palln
- sampal matt)
cepal
palin 8 (mati
haul
rnenun~uhkan
~ k a npalin
cepat
patin
~rrlihat
n ~ l a ~ saal
rigor
x 10' kolonilg dan ~ k a npatln B:
x 10' kolon1;g.
has11uji
rnali n~stnpengaruht
T V B . Pada
pengavlatan terliha!
VB
U,66
NIIOU I:
paii:~ B
14,84 mg N1100
~ni
arl patin
leb~hsepat
U n ~ u kanalis~sproksin~ald~dapatkanbahwa
u
kadar
incltlpengaruhi
-i mcnunjukkan
Itlati, mcmpcngaruhi
d~lthat&an
diuj~kan
Inata. Insang,
dan isi pcrut iban patin
enzim
4. letapi
iyimp~nan
kzuntungan yang diperoleh dari penjualan secara eceran tersebut juga relatif
sedikit. Penjualan d n l m volume kecil ini merupakan salah satu cara untuk
menphindari proses kemundurail rnutu ikan yang sangat cepat setelah fasc rigor
inortis, Kemutldurw tnutu ikan segar sebenartlya merupakan faktor alami
mer~gingatpcrnbusukan teqadi akibat pzngaruh enzim, reaksi bioki~niawidalnm
~uhuhdan aktiviias bakteri. Selain ilu ada beberapa faktor prig mempmgaruhi
kecepatan peinbusukan ikan yang prrlu diketahui yakni c a n mati, kondisi biologis
ikan, kondisi Iingkungan hidup ikan, suhu, cara penai~gkapandan penanganan
ikan (handling). scrta sanitasi dan higiene.
Tujuan peilelitia~lsecara uinu~nadalah untuk mempelajari pengaruh cara
rnati ikaa patin (Pa~~ga.siishyp[~phrhalt~ir.~)
terhadap penurunm lingkat
kesegarannya pada penyi~npanansuhu ruang. Secara khusus tujuan penelitian ini
adalah untuk mengetahui waktu pre rigor, rigor rnortis darl post rigor i h n patin
ya~lgmaii dengan perlakuan la~gsungdibunuh dengan menusuk otdulya dan yang
dibiarkan menggelepar sampai mati pada penyimpanarl suhu ruang. Mengamati
pellururlan tingkat kesegaran ikan patin melalui uji srtbyektif yaitu uji sensor- dan
uji nbyektif yaknj uji TPC, 'TVB, pH dan ailalisis proksimat.
Alal dam Rahan
Pangasius hypophlllalrrlus,
Lesegarari
jil-hasil perikanan laill11ya ~nerupakausumhcr pmtci~lbernilai
;a ~nerupakan
y a ~ glnudah
cepat rusak
pvodtlc-t).
iznggang
setelah
nlendnpatkan p e n a ~ g u ~ a yang
n
bemr ikat~ akatl
cemunduran
3ngasi11sh>pophrhalm~rs)merupakan jerlis ikan
yailg
fakan
masyarakat.
dagingnya
lezat
~yaknyakala~lgan
perikauntl
tertarik
Keluarga
patin (Pottgmidur), merupakan
ekonclmis
dengan produksi
ton pad3 tahun
pcmclluhan
ieh
ikan
dl
dibeli langsu~lg
rnauputl
keliling
in cara inenempatkannya
atas ineja
wadah ttrbuka
Biasar~ya
dijual diusahakan habis
nlah
d\iual relatif
bailyak
telltu saja
-
Alat yang digu~lakandalam pe~~elitian
ini adalah bak, plastik ul:tuk alas jkan,
talenan, pisau, tissue, pinset, lap, mtja kerja, tennometer untuk pengukurat~suhu,
timbangan analitik. per~ggaris,homoge~~izer.
cawan petri, cawan conway, cawan
porseliu, inortar, gzlas ukur, inkubator, alat penghitung jumlah koloni baktcri,
dcstilasi kjeldahl, sokhlet, labu lernak, oven, desikator, pH meter, pipet 0.001m1,
pipet 1 inl, buret, erlcnmeyer dan score sheel uji scnsori.
Bahan baku ymg digu~lakan dalaln penelitian ini ndalah ikan patin
(Pnngasrrr.r ii.vpophrhrlimia) dengan ukuran p a ~ ~ j a ntotal
g
f 30 cln dan bernl
rata-rata 325 g, iknn ini berasal dari tambak telnpat penjualan ikan di Laladoo
Dogor. Ju~nIahiki-in sang digunakan sebanyak 246 ckor (I0 ekor untuk penelit~nn
pendahuluan, 144 ekor untuk uji sensori, 16 ekor untuk uji TPC, 36 ekor un~ukuji
TVB , 36 ekor untuk uji pII dan 4 ekor u ~ ~ t uanalisis
k
prokamat). Medium
pzrtumbuhan bakteri yang digullakan adalah PCA tflafc Uortnt Agar). Scdangkan
bahan kiinia yang digunakau adalnh larutan garam fisioloyis 0,85 % sleril, akuades
pII 7 , NsCI, TCA 7 %, NaOH 2 M, HCI 0,01 M, K7C03, H3B03, KrS04, HgO,
tI2SO4,Nil?S20,, alkohol, rnerah inetil dan biru metilen, heksana, EIC1 0,l N dan
HCI 0,02 N scbngai bahal kilnia uiltuk analisa iji TPC, pH, TVB dan analisis
proksimat.
*
THP
-
13
-
PROSlOlNG
PROSIDING
Aonierenrt Sa~nrKeloutan dun Perikanan lndonewa
Lumpus FPlY IPB Dlumaga.
Jul~2007
Confereni~Sdlns Keloutandon Penkonan lndones~o
I
l'orny~'j>
FPIK - IPB Dramayo. 17-18 Jull 2007
HUBUNCAN C A M MAT1 IKAN PATIN (Pungasius itypopirfirulnrus)
TERHADAP KEMUNDUMN MUTU KESEGARANNYA PADA
PENYIMPANAN SUHU RUANG
Djoko Poerno~no.Mala Nurilmala dan Tri Prabowo Swasono
Departetnen Teknologi Has11 Prraira~l(TIIP). Fakultas Per1kanan dan llmu Kelautan
lnstitut Pertanian Bogor
( FPIK),
ABSTRAK
Kemunduran mutu ~ k a nsegar sebenamya merupakan hhtor alain~mnglngat pembusukan
terjadi akihar pengaruh enzim dan bakteri. Berdasarkan hasil ang dldapa~,cnra mati tidak
melnpengamhl 11ilai pH, rctapi secara umum tsrlihat dari grafik ~ n e n u n j u k k a nbahna \Can patin A
(diblarhan menpgelrpar umpai matij lebih cepat busuk dibandtrig ~ k a npalm B (mat1 dibunuh
dengan menusuk or~knva).Untuk hasil uji TPC ~nenunjukkanb a h ~ aikan patin A lebih cepst
busuk dlbandi~lgkanderigan ikan patin B yang terlihat pada n i l a ~TPC saat post ngor awal, yaltu
untuk ~ h a np d l n A. 5.2 x 10' kolonilg dan lkan patin B: 4.3 K 10' koko~u/g.Untuk hasil uji T V B
didaparliai~bahwa cara mat1 mrn~pengaruhi rlilai TVB Padil akhir pengamatan terlihat nilai I'VB
ikan palin A adalah .20,66 mg Nil00 g dan ~ k a npatiil B ildalah 14,84 nig N!100 g. Hal In1
n~enunju
k kan hahwa i kan patin A leblh iepat busuk U n t u h analisis proks~niatdidapatkan bahrva
cara mati rnempengaruhi nilai kadar alr dan protern retapi l i d ~ kmempenga~hl n~laikadar abu dan
le~nal.Llntuk uji sensori m e n u ~ ~ j u k k abahwa
n
cam mar I , n ~ e r ~ ~ p e n g a r umutu
h i kcscgaran dllthat dari
seniua spesifrkasi yang diujlkan yakni mala. Insang, kor~slstms~.
daging dan isi perut ikan patin
srlarna 24 jam pada penyimpanan psda sulw ruang.
K319 Lunci:
C31a ~nnti,Psngasius
h y p o p h l h a l ~ i r u ~~.r l u t u ,ktsrgarall
diperoIeh
penjuala~~
eceran
dalrun
kectl
mcrupakan s;
menghindari
ke~nunduran
sangat
inortis. Kemunduran lnul u ~ k a n
whznamya
me~~giilgat
pembusukan tegndi akiba! pengamh enzim, reaE
tubuh
Selain
kecepatiul penlbusukan
ymg perlu
yaIu11
li~lgkunganhidup
penangka
serta
dm
Tujuau per~rlitiarl
utltuk mempe
inati
patin (Putgosil~s hjpophrhalrn~a) terhadap
kesegai-annya
penqimpanan suhu
khusus
untuk
rvaktu
mortis
mati
latigsung
menggelepar sa~npaimati
peoyimpaaan suhl
penurunan ~ingkatkesegaran
rnelalui u,ii subycktif
u-ii
uji
dan atialisis proksitnat.
aahan
digunakau
penelitian
pinset,
meja kerja,
tirnbangan anali
penggaris, ho~noge~lizer,
cawan
porselin, mortar, gelas ukur, inkubator,
destiIasi kjeldahl, sokhler,
lemak, O V ~ I I ,desikator,
ml,
erlenmeycr
.ruore s b c ~ r
pla
lalenan, pisau,
1. CENDAHULUAN
Ikarl serts hasil-hasil perikanan laillnya inerupaka~lsumber protei~lbernilai
gizi tinggi. lkan juga ~nerupakankoinoditas biologis ymg tnudah dan cepat rusak
(kig11Iy peri.vhahlr jood ~ I . L I ~ ~ L I CDalam
I).
tenggailg waktu 6-8 jam setelah
ditangkap apab~la tidak mendapatkan penangallan yailg bei~ar ika1-r akan
inengalaini proses kemunduran tnutu.
Tkatl patin (Pul~gasiltshypophthalmus) ~nerupakanj e ~ ~ ikail
i s air tawar yang
banyak dibudidayakai~ oleh tnasyarakal . Rasa dagingnya yang lezat
mengakibatkan banyaknya kalangan pengusaha perikanan yaug tertarik dengan
usaha budidaya i tli. Ketuarga i kan patin (Plmngr~.srr/~~c,),
~ncrupakanikan ekonornis
di Asia Tcnggara dengan produksi lebih dari 250.000 ion pada tahurl 2001
(SIrmbrouck ~ l l .2005).Uiltuk penlclluhan kzbu~uhankunsumsi protein dalam
neperi dnpat dipemleh dari pedagatlg ikan segar di pasar atau dibeli langsung di
ramhak. Sebagian pedagailg ikan segar di pasar rnaupun pedagang keliling
tncr~jualikan dengaa cara menempatka~~nyn
dl atas incja atau wadah terbuka pada
suhu ruang tanpa diberi es. Biasuya ika11yat~gdijual diusahakan habis dalam sntu
hari, sehingga jumlah iknn yang dijual rrlatif tidak bailyak dan teiltu snja
T H P - 12
cat
jurr
in,
peueli tian
(Pungasiia It~pophrl~ainrlr.~)
denyan ukuran pa~ljang
$;
rata-rata
bcrasal
tainbak ternpal pel-rjual
Bogor. Jurnlah ikan
digunaka~scbanyak
(1 ck
untuk uji
16
untuk
TVB
uji
dm
u~ltukanalisis pro
pertu~nbuhan
yatlg digullakan
(PiufeCorrni
bahan kimia yang digur~akarl
larutan garaln fisiologjs 0,R
pH
NaCI. TCA ?.L, NdOH
IICI 0,01
K2COq,II31
112Si)3. Na:S:& alkohol, m r n h rnetil
biru
0,02
srbagai
kiinia
analisa
pEI,
proksirnat.
*
hletode Penelitian
PROSIDING
Aonierenrt Sa~nrKeloutan dun Perikanan lndonewa
Lumpus FPlY IPB Dlumaga.
Jul~2007
Confereni~Sdlns Keloutandon Penkonan lndones~o
I
l'orny~'j>
FPIK - IPB Dramayo. 17-18 Jull 2007
HUBUNCAN C A M MAT1 IKAN PATIN (Pungasius itypopirfirulnrus)
TERHADAP KEMUNDUMN MUTU KESEGARANNYA PADA
PENYIMPANAN SUHU RUANG
Djoko Poerno~no.Mala Nurilmala dan Tri Prabowo Swasono
Departetnen Teknologi Has11 Prraira~l(TIIP). Fakultas Per1kanan dan llmu Kelautan
lnstitut Pertanian Bogor
( FPIK),
ABSTRAK
Kemunduran mutu ~ k a nsegar sebenamya merupakan hhtor alain~mnglngat pembusukan
terjadi akihar pengaruh enzim dan bakteri. Berdasarkan hasil ang dldapa~,cnra mati tidak
melnpengamhl 11ilai pH, rctapi secara umum tsrlihat dari grafik ~ n e n u n j u k k a nbahna \Can patin A
(diblarhan menpgelrpar umpai matij lebih cepat busuk dibandtrig ~ k a npalm B (mat1 dibunuh
dengan menusuk or~knva).Untuk hasil uji TPC ~nenunjukkanb a h ~ aikan patin A lebih cepst
busuk dlbandi~lgkanderigan ikan patin B yang terlihat pada n i l a ~TPC saat post ngor awal, yaltu
untuk ~ h a np d l n A. 5.2 x 10' kolonilg dan lkan patin B: 4.3 K 10' koko~u/g.Untuk hasil uji T V B
didaparliai~bahwa cara mat1 mrn~pengaruhi rlilai TVB Padil akhir pengamatan terlihat nilai I'VB
ikan palin A adalah .20,66 mg Nil00 g dan ~ k a npatiil B ildalah 14,84 nig N!100 g. Hal In1
n~enunju
k kan hahwa i kan patin A leblh iepat busuk U n t u h analisis proks~niatdidapatkan bahrva
cara mati rnempengaruhi nilai kadar alr dan protern retapi l i d ~ kmempenga~hl n~laikadar abu dan
le~nal.Llntuk uji sensori m e n u ~ ~ j u k k abahwa
n
cam mar I , n ~ e r ~ ~ p e n g a r umutu
h i kcscgaran dllthat dari
seniua spesifrkasi yang diujlkan yakni mala. Insang, kor~slstms~.
daging dan isi perut ikan patin
srlarna 24 jam pada penyimpanan psda sulw ruang.
K319 Lunci:
C31a ~nnti,Psngasius
h y p o p h l h a l ~ i r u ~~.r l u t u ,ktsrgarall
diperoIeh
penjuala~~
eceran
dalrun
kectl
mcrupakan s;
menghindari
ke~nunduran
sangat
inortis. Kemunduran lnul u ~ k a n
whznamya
me~~giilgat
pembusukan tegndi akiba! pengamh enzim, reaE
tubuh
Selain
kecepatiul penlbusukan
ymg perlu
yaIu11
li~lgkunganhidup
penangka
serta
dm
Tujuau per~rlitiarl
utltuk mempe
inati
patin (Putgosil~s hjpophrhalrn~a) terhadap
kesegai-annya
penqimpanan suhu
khusus
untuk
rvaktu
mortis
mati
latigsung
menggelepar sa~npaimati
peoyimpaaan suhl
penurunan ~ingkatkesegaran
rnelalui u,ii subycktif
u-ii
uji
dan atialisis proksitnat.
aahan
digunakau
penelitian
pinset,
meja kerja,
tirnbangan anali
penggaris, ho~noge~lizer,
cawan
porselin, mortar, gelas ukur, inkubator,
destiIasi kjeldahl, sokhler,
lemak, O V ~ I I ,desikator,
ml,
erlenmeycr
.ruore s b c ~ r
pla
lalenan, pisau,
1. CENDAHULUAN
Ikarl serts hasil-hasil perikanan laillnya inerupaka~lsumber protei~lbernilai
gizi tinggi. lkan juga ~nerupakankoinoditas biologis ymg tnudah dan cepat rusak
(kig11Iy peri.vhahlr jood ~ I . L I ~ ~ L I CDalam
I).
tenggailg waktu 6-8 jam setelah
ditangkap apab~la tidak mendapatkan penangallan yailg bei~ar ika1-r akan
inengalaini proses kemunduran tnutu.
Tkatl patin (Pul~gasiltshypophthalmus) ~nerupakanj e ~ ~ ikail
i s air tawar yang
banyak dibudidayakai~ oleh tnasyarakal . Rasa dagingnya yang lezat
mengakibatkan banyaknya kalangan pengusaha perikanan yaug tertarik dengan
usaha budidaya i tli. Ketuarga i kan patin (Plmngr~.srr/~~c,),
~ncrupakanikan ekonornis
di Asia Tcnggara dengan produksi lebih dari 250.000 ion pada tahurl 2001
(SIrmbrouck ~ l l .2005).Uiltuk penlclluhan kzbu~uhankunsumsi protein dalam
neperi dnpat dipemleh dari pedagatlg ikan segar di pasar atau dibeli langsung di
ramhak. Sebagian pedagailg ikan segar di pasar rnaupun pedagang keliling
tncr~jualikan dengaa cara menempatka~~nyn
dl atas incja atau wadah terbuka pada
suhu ruang tanpa diberi es. Biasuya ika11yat~gdijual diusahakan habis dalam sntu
hari, sehingga jumlah iknn yang dijual rrlatif tidak bailyak dan teiltu snja
T H P - 12
cat
jurr
in,
peueli tian
(Pungasiia It~pophrl~ainrlr.~)
denyan ukuran pa~ljang
$;
rata-rata
bcrasal
tainbak ternpal pel-rjual
Bogor. Jurnlah ikan
digunaka~scbanyak
(1 ck
untuk uji
16
untuk
TVB
uji
dm
u~ltukanalisis pro
pertu~nbuhan
yatlg digullakan
(PiufeCorrni
bahan kimia yang digur~akarl
larutan garaln fisiologjs 0,R
pH
NaCI. TCA ?.L, NdOH
IICI 0,01
K2COq,II31
112Si)3. Na:S:& alkohol, m r n h rnetil
biru
0,02
srbagai
kiinia
analisa
pEI,
proksirnat.
*
hletode Penelitian
PROSIDING
Konferensi Suins Keloc,lonJon Perlkanon Indanesla I
K o m ~ u FPIK
r
- IPB Drnmogo. 1 7-1 8 Juri2007
Per~kononIndonerr0 I
18 JUII 2037
(Punga.~ius
hypup11tI~uht
KEMIINDURAN M U T U KESECARAYNYA PADA
PENYlMPANAN SUIIU R U A N G
: A M M A T 1 IKAN
Mala Nurilmala
,gi Has11
Swasono
( T H P ) , Fakullas
tl~nu
(FPIK),
sebenarnya
faklor a l a n ~ imenginpal penlbusukan
bakter~. Berdasarkan hasil yang
~na~i
umum terlihat dsn grafik menun~uhkanb a h ~ a
palln
- sampal matt)
cepal
palin 8 (mati
haul
rnenun~uhkan
~ k a npalin
cepat
patin
~rrlihat
n ~ l a ~ saal
rigor
x 10' kolonilg dan ~ k a npatln B:
x 10' kolon1;g.
has11uji
rnali n~stnpengaruht
T V B . Pada
pengavlatan terliha!
VB
U,66
NIIOU I:
paii:~ B
14,84 mg N1100
~ni
arl patin
leb~hsepat
U n ~ u kanalis~sproksin~ald~dapatkanbahwa
u
kadar
incltlpengaruhi
-i mcnunjukkan
Itlati, mcmpcngaruhi
d~lthat&an
diuj~kan
Inata. Insang,
dan isi pcrut iban patin
enzim
4. letapi
iyimp~nan
kzuntungan yang diperoleh dari penjualan secara eceran tersebut juga relatif
sedikit. Penjualan d n l m volume kecil ini merupakan salah satu cara untuk
menphindari proses kemundurail rnutu ikan yang sangat cepat setelah fasc rigor
inortis, Kemutldurw tnutu ikan segar sebenartlya merupakan faktor alami
mer~gingatpcrnbusukan teqadi akibat pzngaruh enzim, reaksi bioki~niawidalnm
~uhuhdan aktiviias bakteri. Selain ilu ada beberapa faktor prig mempmgaruhi
kecepatan peinbusukan ikan yang prrlu diketahui yakni c a n mati, kondisi biologis
ikan, kondisi Iingkungan hidup ikan, suhu, cara penai~gkapandan penanganan
ikan (handling). scrta sanitasi dan higiene.
Tujuan peilelitia~lsecara uinu~nadalah untuk mempelajari pengaruh cara
rnati ikaa patin (Pa~~ga.siishyp[~phrhalt~ir.~)
terhadap penurunm lingkat
kesegarannya pada penyi~npanansuhu ruang. Secara khusus tujuan penelitian ini
adalah untuk mengetahui waktu pre rigor, rigor rnortis darl post rigor i h n patin
ya~lgmaii dengan perlakuan la~gsungdibunuh dengan menusuk otdulya dan yang
dibiarkan menggelepar sampai mati pada penyimpanarl suhu ruang. Mengamati
pellururlan tingkat kesegaran ikan patin melalui uji srtbyektif yaitu uji sensor- dan
uji nbyektif yaknj uji TPC, 'TVB, pH dan ailalisis proksimat.
Alal dam Rahan
Pangasius hypophlllalrrlus,
Lesegarari
jil-hasil perikanan laill11ya ~nerupakausumhcr pmtci~lbernilai
;a ~nerupakan
y a ~ glnudah
cepat rusak
pvodtlc-t).
iznggang
setelah
nlendnpatkan p e n a ~ g u ~ a yang
n
bemr ikat~ akatl
cemunduran
3ngasi11sh>pophrhalm~rs)merupakan jerlis ikan
yailg
fakan
masyarakat.
dagingnya
lezat
~yaknyakala~lgan
perikauntl
tertarik
Keluarga
patin (Pottgmidur), merupakan
ekonclmis
dengan produksi
ton pad3 tahun
pcmclluhan
ieh
ikan
dl
dibeli langsu~lg
rnauputl
keliling
in cara inenempatkannya
atas ineja
wadah ttrbuka
Biasar~ya
dijual diusahakan habis
nlah
d\iual relatif
bailyak
telltu saja
-
Alat yang digu~lakandalam pe~~elitian
ini adalah bak, plastik ul:tuk alas jkan,
talenan, pisau, tissue, pinset, lap, mtja kerja, tennometer untuk pengukurat~suhu,
timbangan analitik. per~ggaris,homoge~~izer.
cawan petri, cawan conway, cawan
porseliu, inortar, gzlas ukur, inkubator, alat penghitung jumlah koloni baktcri,
dcstilasi kjeldahl, sokhlet, labu lernak, oven, desikator, pH meter, pipet 0.001m1,
pipet 1 inl, buret, erlcnmeyer dan score sheel uji scnsori.
Bahan baku ymg digu~lakan dalaln penelitian ini ndalah ikan patin
(Pnngasrrr.r ii.vpophrhrlimia) dengan ukuran p a ~ ~ j a ntotal
g
f 30 cln dan bernl
rata-rata 325 g, iknn ini berasal dari tambak telnpat penjualan ikan di Laladoo
Dogor. Ju~nIahiki-in sang digunakan sebanyak 246 ckor (I0 ekor untuk penelit~nn
pendahuluan, 144 ekor untuk uji sensori, 16 ekor untuk uji TPC, 36 ekor un~ukuji
TVB , 36 ekor untuk uji pII dan 4 ekor u ~ ~ t uanalisis
k
prokamat). Medium
pzrtumbuhan bakteri yang digullakan adalah PCA tflafc Uortnt Agar). Scdangkan
bahan kiinia yang digunakau adalnh larutan garam fisioloyis 0,85 % sleril, akuades
pII 7 , NsCI, TCA 7 %, NaOH 2 M, HCI 0,01 M, K7C03, H3B03, KrS04, HgO,
tI2SO4,Nil?S20,, alkohol, rnerah inetil dan biru metilen, heksana, EIC1 0,l N dan
HCI 0,02 N scbngai bahal kilnia uiltuk analisa iji TPC, pH, TVB dan analisis
proksimat.
*
THP
-
13
-
PROSlOlNG
PROSIDING
Aonierenrt Sa~nrKeloutan dun Perikanan lndonewa
Lumpus FPlY IPB Dlumaga.
Jul~2007
Confereni~Sdlns Keloutandon Penkonan lndones~o
I
l'orny~'j>
FPIK - IPB Dramayo. 17-18 Jull 2007
HUBUNCAN C A M MAT1 IKAN PATIN (Pungasius itypopirfirulnrus)
TERHADAP KEMUNDUMN MUTU KESEGARANNYA PADA
PENYIMPANAN SUHU RUANG
Djoko Poerno~no.Mala Nurilmala dan Tri Prabowo Swasono
Departetnen Teknologi Has11 Prraira~l(TIIP). Fakultas Per1kanan dan llmu Kelautan
lnstitut Pertanian Bogor
( FPIK),
ABSTRAK
Kemunduran mutu ~ k a nsegar sebenamya merupakan hhtor alain~mnglngat pembusukan
terjadi akihar pengaruh enzim dan bakteri. Berdasarkan hasil ang dldapa~,cnra mati tidak
melnpengamhl 11ilai pH, rctapi secara umum tsrlihat dari grafik ~ n e n u n j u k k a nbahna \Can patin A
(diblarhan menpgelrpar umpai matij lebih cepat busuk dibandtrig ~ k a npalm B (mat1 dibunuh
dengan menusuk or~knva).Untuk hasil uji TPC ~nenunjukkanb a h ~ aikan patin A lebih cepst
busuk dlbandi~lgkanderigan ikan patin B yang terlihat pada n i l a ~TPC saat post ngor awal, yaltu
untuk ~ h a np d l n A. 5.2 x 10' kolonilg dan lkan patin B: 4.3 K 10' koko~u/g.Untuk hasil uji T V B
didaparliai~bahwa cara mat1 mrn~pengaruhi rlilai TVB Padil akhir pengamatan terlihat nilai I'VB
ikan palin A adalah .20,66 mg Nil00 g dan ~ k a npatiil B ildalah 14,84 nig N!100 g. Hal In1
n~enunju
k kan hahwa i kan patin A leblh iepat busuk U n t u h analisis proks~niatdidapatkan bahrva
cara mati rnempengaruhi nilai kadar alr dan protern retapi l i d ~ kmempenga~hl n~laikadar abu dan
le~nal.Llntuk uji sensori m e n u ~ ~ j u k k abahwa
n
cam mar I , n ~ e r ~ ~ p e n g a r umutu
h i kcscgaran dllthat dari
seniua spesifrkasi yang diujlkan yakni mala. Insang, kor~slstms~.
daging dan isi perut ikan patin
srlarna 24 jam pada penyimpanan psda sulw ruang.
K319 Lunci:
C31a ~nnti,Psngasius
h y p o p h l h a l ~ i r u ~~.r l u t u ,ktsrgarall
diperoIeh
penjuala~~
eceran
dalrun
kectl
mcrupakan s;
menghindari
ke~nunduran
sangat
inortis. Kemunduran lnul u ~ k a n
whznamya
me~~giilgat
pembusukan tegndi akiba! pengamh enzim, reaE
tubuh
Selain
kecepatiul penlbusukan
ymg perlu
yaIu11
li~lgkunganhidup
penangka
serta
dm
Tujuau per~rlitiarl
utltuk mempe
inati
patin (Putgosil~s hjpophrhalrn~a) terhadap
kesegai-annya
penqimpanan suhu
khusus
untuk
rvaktu
mortis
mati
latigsung
menggelepar sa~npaimati
peoyimpaaan suhl
penurunan ~ingkatkesegaran
rnelalui u,ii subycktif
u-ii
uji
dan atialisis proksitnat.
aahan
digunakau
penelitian
pinset,
meja kerja,
tirnbangan anali
penggaris, ho~noge~lizer,
cawan
porselin, mortar, gelas ukur, inkubator,
destiIasi kjeldahl, sokhler,
lemak, O V ~ I I ,desikator,
ml,
erlenmeycr
.ruore s b c ~ r
pla
lalenan, pisau,
1. CENDAHULUAN
Ikarl serts hasil-hasil perikanan laillnya inerupaka~lsumber protei~lbernilai
gizi tinggi. lkan juga ~nerupakankoinoditas biologis ymg tnudah dan cepat rusak
(kig11Iy peri.vhahlr jood ~ I . L I ~ ~ L I CDalam
I).
tenggailg waktu 6-8 jam setelah
ditangkap apab~la tidak mendapatkan penangallan yailg bei~ar ika1-r akan
inengalaini proses kemunduran tnutu.
Tkatl patin (Pul~gasiltshypophthalmus) ~nerupakanj e ~ ~ ikail
i s air tawar yang
banyak dibudidayakai~ oleh tnasyarakal . Rasa dagingnya yang lezat
mengakibatkan banyaknya kalangan pengusaha perikanan yaug tertarik dengan
usaha budidaya i tli. Ketuarga i kan patin (Plmngr~.srr/~~c,),
~ncrupakanikan ekonornis
di Asia Tcnggara dengan produksi lebih dari 250.000 ion pada tahurl 2001
(SIrmbrouck ~ l l .2005).Uiltuk penlclluhan kzbu~uhankunsumsi protein dalam
neperi dnpat dipemleh dari pedagatlg ikan segar di pasar atau dibeli langsung di
ramhak. Sebagian pedagailg ikan segar di pasar rnaupun pedagang keliling
tncr~jualikan dengaa cara menempatka~~nyn
dl atas incja atau wadah terbuka pada
suhu ruang tanpa diberi es. Biasuya ika11yat~gdijual diusahakan habis dalam sntu
hari, sehingga jumlah iknn yang dijual rrlatif tidak bailyak dan teiltu snja
T H P - 12
cat
jurr
in,
peueli tian
(Pungasiia It~pophrl~ainrlr.~)
denyan ukuran pa~ljang
$;
rata-rata
bcrasal
tainbak ternpal pel-rjual
Bogor. Jurnlah ikan
digunaka~scbanyak
(1 ck
untuk uji
16
untuk
TVB
uji
dm
u~ltukanalisis pro
pertu~nbuhan
yatlg digullakan
(PiufeCorrni
bahan kimia yang digur~akarl
larutan garaln fisiologjs 0,R
pH
NaCI. TCA ?.L, NdOH
IICI 0,01
K2COq,II31
112Si)3. Na:S:& alkohol, m r n h rnetil
biru
0,02
srbagai
kiinia
analisa
pEI,
proksirnat.
*
hletode Penelitian