Kadar Malonaldehida dan Zat Gizi Antioksidan pada Plasma Populasi Remaja Rentan Pencemaran Makanan
ZAENAI, ABIDIN. Kadar Malonaldehida dan Zat Gizi Antioksidan Plasma Pada
Pop~~lasi
Rem;zia Rentan Pencemaran Makanan. Di bawah birnbingan Fransiska
Rt~ngkatZakar'ia.
RINGKASAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui akibat konsumsi makanan tercemar
serta status gizi antioksidan terhadap pembentukan senyawa radikal pada populasi
rernaja rentan pencemaran makarlan.
Makanan jajanan merupakan salah satu sumber pangan yang sering digunakan
untuk memenuhi kebutuhan pangan masyarakat Indonesia Untuk masyarakat Bogor,
sekitar 30% anggaran rurnah tangganya digunakan untuk mengkonsumsi makanan
jajanan.
Prod~~k-produk
makana11 jajanan ini keamanannya masih diragukan.
Hal ini
dikarenakail rnakanan jajanan sering ditanlbahkan bahan tambahan makanan yang
dilarang, pengolahan yang kurang saniter dan potensi tercemar makanan jajanan yang
sangat besar. Pencemaran ini dapat berupa mikroorganisma atau senyawa kilnia baik
yang sengaja ditambahkan atau akibat pencemaran.
Pemaparan zat pencemar makanan
terhadap tubuh seperti logam berat,
lnikotoksin dan tllikroorganisma patogen dapat merusak kesehatan.
Mekanisme
toksisitas oleh senyawa kimia toksik makanan tersebut dapat rneliputi pernbentukan
senyawa radikal. yang dapat diukur melalui analisa malonaldehida, yaitu senyawa hasil
per-oksidasi lipid. Sistem pertahanan tubuh terhadap radikal bebas ini meliputi sistelu
antioksidan.
Sistem ini sangat dipengaruhi oleh status gizi terutama zat gizi
antioksidan sepert vitamin A, vitamin E dan vitamin C.
Penelitian ini dilakukan terhadap populasi karyawan remaja buruh PT
Evershinetex dan PT Jakaranatarna Bogor, yang terdiri dari 12 orang laki-laki dan 21
orang perempuan (gmp I) Remaja desa Petir Darmaga, Bogor, yang terdiri d a r ~13
orang laki-laki dan 15 orang perempuan (gmp 11), serta gmp 3 yang diwakili ole11
siswa SMAN I Bogor, terdiri dari 17 orang laki-laki dan 31 01-angperelnpuan. Grup I
lnewaliiii popi~lasireinaja status gizi rendali dan tercemar, g~-up2 mewakili populasi
zat gizi rendah dar~kurang terceniar serta grup 3 mewakili populasi status zat gizi
tinggi dan kurang tercemar. Pada ketiga grup ini dilakukan analisa mengenai kebiasaan
konsumsi makanan jajanan, rnalonaldehida plasma, retinol plasma, P-karoten plasma,
u-tokoferol plasma, vitamin C dan albumin plasma.
Rernaja grup 1, grup 2 dan grup 3 telah terbiasa mengkonsumsi makanan
jajanan untuk memenuhi kebutuhan pangannya. Makanan jajanan yang dikonsumsi
ketiga grup berpotensi tercemar logam berat Pb dan Hg (tertinggi pada grup I),
aflatoksin (grup 1 dan grup 2 tertinggi). Residu pestisida diduga pula terdapat pada
makanan jajanan tersebut seperti aldrin, lindane, ~netoksiklordan dieldrin (grup 2
tertinggi).
Zat-zat aditif juga
terdapat pada makanan jajanan yang dikonsumsi,
riiisalnya sakarin (grup I) dan zat-zat pewarna makanan seperti 1.11odcit11I1rR dan
~r~etl~ctrril~eIlo~c~
(grup 1 dan grup 2). Secara umum grup 3 rnempunyai skor cemaran
tnakanan paling I-endaliyaitu 678.3 dibandingkan grup l(1410.7) dan gnlp 2 (1254.1).
Zat penceinar liiakanan ini bila masuk ke dalarn tubuli akan mengalami ~netabolisme
yang dapat menghasilkan radikal bebas. Ada kecenderuiigan dengan se~iiakintinggi
kadai- skor cemaran makanan maka kadar radikal plasma juga seniakin tinggi. Kadar
radikal bebas plasma untuk grup I ,
grup 2 dan grirp 3 berturut turut adalah 1,05
~lnlol/L.1.08 umol/L dan 0.86 m~iiol/L.Grirp 3 berbeda nyata denzan gnlp I dan ~ n ~ p
2, sedangkan grup 1 dan grup 2 tidak berbeda nyata.
Pel-taha~iatitubuli terlindnp ~radikalbebas nielalui sisteni antioksidan. Sistem ini
saiiSat tli~~e~igarc~lii
oleli status ~ i z tenttaina
i
kadai- zat gizi aritioksidaii plasiiia
i'ada
penelitian ini karidiin~aiirerinoi dali b-karoie~ipiasma berkorelasi terbalik secara nyata
tle~isa~i
kandungan maloiialdel~itlaplasiiia. GI-LIIII ~~ie~iipi~liyai
kadar rat-I-ata rrerinol
2.21 pniol/L
0-karoten 4.40 ~uiiol!L, a-tokofcrol 11.77 b~n~ol/L.
\.itamin C 1.65
1119'L dan nlbi~~riin
.3,3S ~ I d lG I - L2I ~
iniel~ipi~ny;~i
kadar rata-I-ata retinol 2,2S ~ui~ol/L.,
0
i d Sedangkan ~
I - L 3
I ~me~iipunyaistatus
gizi paliny baik dengan kadar rata-rata
~retitiol2,49 ~cmolIL,P- karoten 4,92 pmolIL, a- tokoferol 13.00 pmoliL, vitamin C
.3,2 I tiigiL dan albutnin 4,20 gldl. Kandungan zat gizi antioksidan plasma masih dalam
batas normal kecuali untuk tokoferol (grup 1 dan grup 2 dibawah normal) serta
vitamin C ketiga grup di bawah normal dan albumin hanya grup 1 yang dibawah
normal.
Ada kecenderungan kadar malonaldehida plasma menjadi lebih tinggi pada
responden yang mempunyai kadar zat gizi antioksidan plasma yang rendah dan sering
mengalami pelnaparan oleh zat pencemar makanan. Sehingya dirasa perlu untuk
rnemperbaiki status gizi antioksidan
makanan jajanan.
dan melakukan pembinaan terhadap penjaja
INSTITUT PERTANJAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANJAN
W A R M A L ONALDEHIDA DAN ZAT GIZI ANTI0 KSI DAN
PLASMA PADA POPULASI REMAJA
RENTAN PENCEMARAN MAKANAN
OLEH
ZAENAL ABDDIN
F 28.1681
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERT
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gi&
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1996
FAKLJLTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITU PERTANIAN BOGOR
ROGOR
INS'1'I'I'llT I'ERTANIAN BOGOR
Irt\ I< L1I,'I'p\S I'EI
Pop~~lasi
Rem;zia Rentan Pencemaran Makanan. Di bawah birnbingan Fransiska
Rt~ngkatZakar'ia.
RINGKASAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui akibat konsumsi makanan tercemar
serta status gizi antioksidan terhadap pembentukan senyawa radikal pada populasi
rernaja rentan pencemaran makarlan.
Makanan jajanan merupakan salah satu sumber pangan yang sering digunakan
untuk memenuhi kebutuhan pangan masyarakat Indonesia Untuk masyarakat Bogor,
sekitar 30% anggaran rurnah tangganya digunakan untuk mengkonsumsi makanan
jajanan.
Prod~~k-produk
makana11 jajanan ini keamanannya masih diragukan.
Hal ini
dikarenakail rnakanan jajanan sering ditanlbahkan bahan tambahan makanan yang
dilarang, pengolahan yang kurang saniter dan potensi tercemar makanan jajanan yang
sangat besar. Pencemaran ini dapat berupa mikroorganisma atau senyawa kilnia baik
yang sengaja ditambahkan atau akibat pencemaran.
Pemaparan zat pencemar makanan
terhadap tubuh seperti logam berat,
lnikotoksin dan tllikroorganisma patogen dapat merusak kesehatan.
Mekanisme
toksisitas oleh senyawa kimia toksik makanan tersebut dapat rneliputi pernbentukan
senyawa radikal. yang dapat diukur melalui analisa malonaldehida, yaitu senyawa hasil
per-oksidasi lipid. Sistem pertahanan tubuh terhadap radikal bebas ini meliputi sistelu
antioksidan.
Sistem ini sangat dipengaruhi oleh status gizi terutama zat gizi
antioksidan sepert vitamin A, vitamin E dan vitamin C.
Penelitian ini dilakukan terhadap populasi karyawan remaja buruh PT
Evershinetex dan PT Jakaranatarna Bogor, yang terdiri dari 12 orang laki-laki dan 21
orang perempuan (gmp I) Remaja desa Petir Darmaga, Bogor, yang terdiri d a r ~13
orang laki-laki dan 15 orang perempuan (gmp 11), serta gmp 3 yang diwakili ole11
siswa SMAN I Bogor, terdiri dari 17 orang laki-laki dan 31 01-angperelnpuan. Grup I
lnewaliiii popi~lasireinaja status gizi rendali dan tercemar, g~-up2 mewakili populasi
zat gizi rendah dar~kurang terceniar serta grup 3 mewakili populasi status zat gizi
tinggi dan kurang tercemar. Pada ketiga grup ini dilakukan analisa mengenai kebiasaan
konsumsi makanan jajanan, rnalonaldehida plasma, retinol plasma, P-karoten plasma,
u-tokoferol plasma, vitamin C dan albumin plasma.
Rernaja grup 1, grup 2 dan grup 3 telah terbiasa mengkonsumsi makanan
jajanan untuk memenuhi kebutuhan pangannya. Makanan jajanan yang dikonsumsi
ketiga grup berpotensi tercemar logam berat Pb dan Hg (tertinggi pada grup I),
aflatoksin (grup 1 dan grup 2 tertinggi). Residu pestisida diduga pula terdapat pada
makanan jajanan tersebut seperti aldrin, lindane, ~netoksiklordan dieldrin (grup 2
tertinggi).
Zat-zat aditif juga
terdapat pada makanan jajanan yang dikonsumsi,
riiisalnya sakarin (grup I) dan zat-zat pewarna makanan seperti 1.11odcit11I1rR dan
~r~etl~ctrril~eIlo~c~
(grup 1 dan grup 2). Secara umum grup 3 rnempunyai skor cemaran
tnakanan paling I-endaliyaitu 678.3 dibandingkan grup l(1410.7) dan gnlp 2 (1254.1).
Zat penceinar liiakanan ini bila masuk ke dalarn tubuli akan mengalami ~netabolisme
yang dapat menghasilkan radikal bebas. Ada kecenderuiigan dengan se~iiakintinggi
kadai- skor cemaran makanan maka kadar radikal plasma juga seniakin tinggi. Kadar
radikal bebas plasma untuk grup I ,
grup 2 dan grirp 3 berturut turut adalah 1,05
~lnlol/L.1.08 umol/L dan 0.86 m~iiol/L.Grirp 3 berbeda nyata denzan gnlp I dan ~ n ~ p
2, sedangkan grup 1 dan grup 2 tidak berbeda nyata.
Pel-taha~iatitubuli terlindnp ~radikalbebas nielalui sisteni antioksidan. Sistem ini
saiiSat tli~~e~igarc~lii
oleli status ~ i z tenttaina
i
kadai- zat gizi aritioksidaii plasiiia
i'ada
penelitian ini karidiin~aiirerinoi dali b-karoie~ipiasma berkorelasi terbalik secara nyata
tle~isa~i
kandungan maloiialdel~itlaplasiiia. GI-LIIII ~~ie~iipi~liyai
kadar rat-I-ata rrerinol
2.21 pniol/L
0-karoten 4.40 ~uiiol!L, a-tokofcrol 11.77 b~n~ol/L.
\.itamin C 1.65
1119'L dan nlbi~~riin
.3,3S ~ I d lG I - L2I ~
iniel~ipi~ny;~i
kadar rata-I-ata retinol 2,2S ~ui~ol/L.,
0
i d Sedangkan ~
I - L 3
I ~me~iipunyaistatus
gizi paliny baik dengan kadar rata-rata
~retitiol2,49 ~cmolIL,P- karoten 4,92 pmolIL, a- tokoferol 13.00 pmoliL, vitamin C
.3,2 I tiigiL dan albutnin 4,20 gldl. Kandungan zat gizi antioksidan plasma masih dalam
batas normal kecuali untuk tokoferol (grup 1 dan grup 2 dibawah normal) serta
vitamin C ketiga grup di bawah normal dan albumin hanya grup 1 yang dibawah
normal.
Ada kecenderungan kadar malonaldehida plasma menjadi lebih tinggi pada
responden yang mempunyai kadar zat gizi antioksidan plasma yang rendah dan sering
mengalami pelnaparan oleh zat pencemar makanan. Sehingya dirasa perlu untuk
rnemperbaiki status gizi antioksidan
makanan jajanan.
dan melakukan pembinaan terhadap penjaja
INSTITUT PERTANJAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANJAN
W A R M A L ONALDEHIDA DAN ZAT GIZI ANTI0 KSI DAN
PLASMA PADA POPULASI REMAJA
RENTAN PENCEMARAN MAKANAN
OLEH
ZAENAL ABDDIN
F 28.1681
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERT
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gi&
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1996
FAKLJLTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITU PERTANIAN BOGOR
ROGOR
INS'1'I'I'llT I'ERTANIAN BOGOR
Irt\ I< L1I,'I'p\S I'EI