Kajian 'Penggorengan' Kerupuk Tapioka Mentah dengan Pemanasan Oven Gelombang Mikro
Arie Ekawati, F 28.1293. Kajian 'Penggorengan' Kerupuk Tapioka Mentah
dengan Pemanasan Oven Gelombang Mikro. Dibawah bimbingan Soewarno T.
Soekarto dan Elvira Syamsir.
FUNGKASAN
Penelitian mengenai kajian 'penggorengan' kerupuk tapioka mentah dengan
pemanasan oven gelombang mikro bertujuan untuk mempelajari pengaruh cara
'penggorengan', ketebalan, kadar lemak dan kadar air kerupuk mentah terhadap
pengembangan d a n kerenyahan kerupuk matang.
Pembuatan kerupuk dilakukan dengan prinsip teknologi modern. Penelitian
dibagi dalam empat tahap ,yaitu : 'penggorengan' dengan oven gelombang mikro;
pengaruh ketebalan kerupuk terhadap pengembangan , kerenyahan, dan kadar
lemak kerupuk goreng; kesetimhangan kadar air kerupuk tapioka mentah ; dan
penggorengan kerupuk pada berbagai tingkat kadar air.
Penggorengan dilakukan untuk menghasilkan kerupuk goreng yang
mengembang dan renyah. Penggorengan kerupuk untuk kontrol dilakukan secara
'deep fqing' dengan menggunakan wajan penggorengan pada suhu ;6U -180 "C.
Sedangkan 'penggorengan' tanpa minyak dan dengan pengolesan minyak
menggunakan microwave dengan suhu 'medium h~gh'.
Kerupuk 'goreng' dengar, microwave beraa;na
putih
-
Ik- .u. . a, ~ l l l
de~gan
permukaan mulus dan tidak berminyak. struktur bagian dalam beiongga dengan
ukuran yang relatif seragarn. Sedangkan kerupuk goreng konvensionai berwarna
agak kekuningan, permukaan tidak mulus dan tampak berminyak, struktur bagian
dalam berongga dengan ukuran yang he!-agam dan tampak berminyak.
Pada 'penggorengan' dengan micrc)wave oven ketebalan tidak berpen,garuh
p
p
p
p
p
nyata terhadap kadar lernak , volume pengembangan. clan kerenyahan kerupuk
tapioka rnatang.
-
.
I
st,;;hasii perhitungan isorern-i
.
. +:c-;:-::L
~ppps:
*..
r::.
...::::?.
....::.
... .~. ;:::ria
::::.I:!::!:
suhu
30 "C diperoleh kapasitas Air Ikatan I'rimes untuk kerupuk tapioka sehesar 6.00
..
% b.k. yang berkeseimbangan dengan aktivitas air 0.25 dan kapasitas Air Ikatan
Sekunder sebesar 11.88 % b.k. yang berkeseimbangan dengan aktivitas air 0.75.
Volume pengembangan kerupuk yang optimum terjadi pada daerah Air
Ikatan Sekunder, yaitu pada kadar air 6.06 - 11.88 % b.k. untuk kerupuk tapioka
mentah.
Hal ini menunjukan bahwa daerah pengembangan kerupuk berhimpit
dengan daerah Air Ikatan Sekunder. Volume pengembangan terbesar dicapai
oleh kerupuk tapioka mentah dengan kadar air 9.40 % b.k.
KAJIAN 'PENGGORENGAN' KERUPUK TAPIOKA MENTAH
DENGAN PEMANASAN OVEN GEEOMBANG MIKRO
Oleh
A R E EKAWATI SYA'BANI
F 28.1293
SKRIPSI
sebagai saiah satu syarat untuk memperoleh geiar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakuiras Teknoiogi Perranian
Instttur Pertanian Bogor
_~ -pp-p_pp
1906_-~--
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZl
FAKIILTAS TEKNOLOGI ~ E R T A N I A N
INSTITUT PERTANIAN BOCiiji?
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN 'PENGGORENGAN' KERUPUK TAPIOKA MENTAH
DENGAN PEMANASAN OVEN GELOMBANG MIKRO
Oleh
ARIE EKAWATI SYA'BANI
F 28.1293
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan tanggal 23 September 1972
di Sukaburni
Tanggal Lulus : 20 Januari 1996
Dr. Soewarno T. Soekarto
Dosen Pembimbing I1
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allali SWT, karena atas
rahmat dan karunia-Nya inaka Skripsi ini dapat penulis selesaikan. Skripsi ini
disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana dalam
bidang Teknologi Pangan dan Gizi pada Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor. Skripsi ini be judul Kajian 'Penggorengan' Kerupuk Tapioka
Mentah dengan Peinanasaii Oven Gelombang Mikro yang merupakan hasil
penelitian yang dilakukan di Laboratorium Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
dan Pilot Plant-PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Pada keseinpatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terimakasili
kepada :
I. Bapak Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto selaku dosen pembimbing utama
2. Ibu Ir. Elvira Syamsir yang telah memberi binibingan kepada penulis dalam
rnenyelesaikan skripsi ini.
3. !bu Ir. Sassya Santausa, MS. yang telah memberikan inasukan dalam
penyempurr~amskripsi ini.
4. Kedua orangtua dan adik-adik yang teiah mernberikan dukungan inoral dan
spiritual sehingga penulis dapat nienyelesaikan studi
5. Hasan Muhamad, terimakasili atas dukungan. peiigertiali dan kesaharanriya
selariia ini.
~
6. Rekaii-rekan di Lab. Pengolahail. Ismi. Yuyun, Dece. Lisa dari Suhe aias
kerjasama yang baik dari suasaria kelja yarig riienyeriarigkarl
dengan Pemanasan Oven Gelombang Mikro. Dibawah bimbingan Soewarno T.
Soekarto dan Elvira Syamsir.
FUNGKASAN
Penelitian mengenai kajian 'penggorengan' kerupuk tapioka mentah dengan
pemanasan oven gelombang mikro bertujuan untuk mempelajari pengaruh cara
'penggorengan', ketebalan, kadar lemak dan kadar air kerupuk mentah terhadap
pengembangan d a n kerenyahan kerupuk matang.
Pembuatan kerupuk dilakukan dengan prinsip teknologi modern. Penelitian
dibagi dalam empat tahap ,yaitu : 'penggorengan' dengan oven gelombang mikro;
pengaruh ketebalan kerupuk terhadap pengembangan , kerenyahan, dan kadar
lemak kerupuk goreng; kesetimhangan kadar air kerupuk tapioka mentah ; dan
penggorengan kerupuk pada berbagai tingkat kadar air.
Penggorengan dilakukan untuk menghasilkan kerupuk goreng yang
mengembang dan renyah. Penggorengan kerupuk untuk kontrol dilakukan secara
'deep fqing' dengan menggunakan wajan penggorengan pada suhu ;6U -180 "C.
Sedangkan 'penggorengan' tanpa minyak dan dengan pengolesan minyak
menggunakan microwave dengan suhu 'medium h~gh'.
Kerupuk 'goreng' dengar, microwave beraa;na
putih
-
Ik- .u. . a, ~ l l l
de~gan
permukaan mulus dan tidak berminyak. struktur bagian dalam beiongga dengan
ukuran yang relatif seragarn. Sedangkan kerupuk goreng konvensionai berwarna
agak kekuningan, permukaan tidak mulus dan tampak berminyak, struktur bagian
dalam berongga dengan ukuran yang he!-agam dan tampak berminyak.
Pada 'penggorengan' dengan micrc)wave oven ketebalan tidak berpen,garuh
p
p
p
p
p
nyata terhadap kadar lernak , volume pengembangan. clan kerenyahan kerupuk
tapioka rnatang.
-
.
I
st,;;hasii perhitungan isorern-i
.
. +:c-;:-::L
~ppps:
*..
r::.
...::::?.
....::.
... .~. ;:::ria
::::.I:!::!:
suhu
30 "C diperoleh kapasitas Air Ikatan I'rimes untuk kerupuk tapioka sehesar 6.00
..
% b.k. yang berkeseimbangan dengan aktivitas air 0.25 dan kapasitas Air Ikatan
Sekunder sebesar 11.88 % b.k. yang berkeseimbangan dengan aktivitas air 0.75.
Volume pengembangan kerupuk yang optimum terjadi pada daerah Air
Ikatan Sekunder, yaitu pada kadar air 6.06 - 11.88 % b.k. untuk kerupuk tapioka
mentah.
Hal ini menunjukan bahwa daerah pengembangan kerupuk berhimpit
dengan daerah Air Ikatan Sekunder. Volume pengembangan terbesar dicapai
oleh kerupuk tapioka mentah dengan kadar air 9.40 % b.k.
KAJIAN 'PENGGORENGAN' KERUPUK TAPIOKA MENTAH
DENGAN PEMANASAN OVEN GEEOMBANG MIKRO
Oleh
A R E EKAWATI SYA'BANI
F 28.1293
SKRIPSI
sebagai saiah satu syarat untuk memperoleh geiar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakuiras Teknoiogi Perranian
Instttur Pertanian Bogor
_~ -pp-p_pp
1906_-~--
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZl
FAKIILTAS TEKNOLOGI ~ E R T A N I A N
INSTITUT PERTANIAN BOCiiji?
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN 'PENGGORENGAN' KERUPUK TAPIOKA MENTAH
DENGAN PEMANASAN OVEN GELOMBANG MIKRO
Oleh
ARIE EKAWATI SYA'BANI
F 28.1293
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan tanggal 23 September 1972
di Sukaburni
Tanggal Lulus : 20 Januari 1996
Dr. Soewarno T. Soekarto
Dosen Pembimbing I1
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allali SWT, karena atas
rahmat dan karunia-Nya inaka Skripsi ini dapat penulis selesaikan. Skripsi ini
disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana dalam
bidang Teknologi Pangan dan Gizi pada Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor. Skripsi ini be judul Kajian 'Penggorengan' Kerupuk Tapioka
Mentah dengan Peinanasaii Oven Gelombang Mikro yang merupakan hasil
penelitian yang dilakukan di Laboratorium Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
dan Pilot Plant-PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Pada keseinpatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terimakasili
kepada :
I. Bapak Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto selaku dosen pembimbing utama
2. Ibu Ir. Elvira Syamsir yang telah memberi binibingan kepada penulis dalam
rnenyelesaikan skripsi ini.
3. !bu Ir. Sassya Santausa, MS. yang telah memberikan inasukan dalam
penyempurr~amskripsi ini.
4. Kedua orangtua dan adik-adik yang teiah mernberikan dukungan inoral dan
spiritual sehingga penulis dapat nienyelesaikan studi
5. Hasan Muhamad, terimakasili atas dukungan. peiigertiali dan kesaharanriya
selariia ini.
~
6. Rekaii-rekan di Lab. Pengolahail. Ismi. Yuyun, Dece. Lisa dari Suhe aias
kerjasama yang baik dari suasaria kelja yarig riienyeriarigkarl