Pengaruh Pengeringan dengan Oven Gelombang Mikro (Microwave Oven) Terhadap Mutu Wortel (Daucus carola L.)
!0
PENGARUH PENGERINGAN DENGAN OVEN GELOMBANG MIKRO
(MlCROWAVE OVE) TERHADAP MUTU WORTEL (Dallcs carota
Oleh:
ABDUL KHALIM
FOl499020
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PEHT ANIAN BOGOR
BOGOR
L.)
Abdkl Knalik. F0 1r99020. Pengarum Pengelingan Dengan Ovyn Getokbang
Mikro (Microwave Oven) Telmadaj Mzlz Woltyl (Duucus carola L.). Dibaan
bikbingan Edy isti oso. 2003.
Ringsaa
Wortel (Ds carola L) kelzjakan salan satk jloduk noltikkltura lang
b11lak dikonskksi dalak benmkk segar kakjkn bentkk olanan karena rasanla
lang k, renlan. n sedikim kanis semingga sai secala kenlelvrun.
Disamjing itv, wormel kerzjakan swnber vitakin A dan kinelal lang bergtUla
bagi kesenatan. Dengan adanla kesadalan kaslarakam akan gi¡i kn dan
jenis nabati. kaka konsuksi wolmel dinalajkan akan telus keningkat baik di
daln kaujun di lkal negeli. lkklan jloduk \vortc1 jada mamkn 1990 sebanlak
1s. 200 ton (BPS, 1992). Worle1 keling melka,kk ,alkr - 'alkran kering lang
banlak dijrodksi olen indusri - indkri kakanan sejelti T Indofood Skkses
Makkul. Seiling dengan jerkekbangall zakan kaka dibvtuhkan jylalaman lang
l11enknjang tUltkk jengeringan lang Iybim cejwt sejelti jengyringwn dengan oyn
g(!lokbang kikro.
Tkjkan dali enelimian ini ndwlwm ntk Illcngclalllli kurnklcrislik
jengeringan dan kktk masil jengclingan dengan k!!nggknakan svyn gclokbang
kro (microwave oven).
Mkmu ma�il jengeringan belkja nilai lemidrasi,
kandungan waa (L,at dan b), nUai kckerasant total jadatan telarvt, dan bulk
densiml.
Fenelitian iln i Labolatoliuk Enelgi n Elekriikasi Pertanian,
Teknik Pengolaman Pangan dan Hasil Pertaniant lkrusan Teknik Pertanian,
Fakkltas Teknoloi Peltanian, dan Laboratorikk Rekalasa Pangan Pksam Antar
Universimas (PAU), IPBt jada bklan kwlet lkli 2003. Banan lang digknakan
dalak jenelitian ini adalam worlel sygar lang belasal dari moko salvr AGRO
MANDIRI di desa Babakan Tcngant Darkagat Bogol. Alat - alat lang digunakan
dalak jenelitian p adalam oven gelokbang kiklot oven kdara janas, hybnd
recorder, kkltiketel digital, lneoketet hand reracmokemer. chrokakemel. dan
mikbangan digital.
Dari sH jenelitian lang dilakkkan dijelolem jenknkan kadar ail dar:
jerlakkan manja blancning akan kulai kenm rata - lama dicajai jada kenit ke 400 baik llntkk jellakuan blancming kakjzn tanja hlancning dwn kadwl ail la,lg
dicajai l3.35 ± 6.38 %bk kntkk jerlakkan tanja blwnching dan 30 ± 21.21 %bk
kntkk jellarkan blancning.
Lajk jengeliilgan kenvlzn knmlk jerlakkan blancming terjadi jada kenit
ky - 200 dengan kadar r kencajai 6.1s ± 0.s1 %br/kenim. U'k Jajv
jengeringan kenunk jada jellakkan tanja blancming teljadi jada kenit ke - 340
dengan lajk jengelingan sebesal 1.r2 ± 0.5 %bklkenit. Lajv jengeringan jada
jer!akkan tanja blancming aknn kengaiaki jenn secara kontinlz kklai
kadar ail lama - rata 134.r4 ± 4 1.33 %bk. Sedankan kntzk jerlakkan blancning
mejadi jada saat kaOO ail lama - lama 45s.09 ± 206. 5s %bk. Sknk je lvkaan
baman baik jada jellakuan blancming kakjun tanja blancning midak kenvnqvkkan
jola lang belbeda jakn. Perubaman s1.1mk lang terjadi jada jroses jengelingan
oven gclokbang kikro kerzjakan cICk dwri intcr"ksi antmw gc.mb:mg mikro
dengan baman lang dikeringkan.
-
Untuk perlakuan tanpa blanching r&sio rehidrasi dengan air dingin
mencapai r.6 sedangkan untuk air panas mencapai s.3. Rasia rehidrasi pata
perlakuan blanching mencapai r.8 untu. rehidrasi air dingin dan 6.s untuk air
panas.
HasH uji wa untuk Nilai L otuk wOltel segar bagian tengah sebesar
s6.ss29 dan bagian pinggir sebesar s0.860r, sedangkan untuk periakuan
blanching bagian tengah dan pinggir nilai kecennya s6.6069 dan s0.r216.
Pada perlakuan rehirasi air dingin nilai kecerahan pada bagian tengah dan
pinggir sebesar s9.13s3 dan rs.0185t scdangkan pada perlakuan rehidrasi air
panas sebesar sr.9363 pada bagian tengah dan rr.r99s pada bagian pinggir. Nilai
a untuk perlakuan blanching lebih besar jika dibandingkan dengan tanpa
bIar.ehir,g yaitu s.3686 lUltuk bagian tengah dan 13.sss8 untuk bagain pinggir
pada wortel segar (sebelum diblanching), sedangkan setelah diblanching nilainya
menjadi 8.rs2s pada bagian tengah dan pinggir sebesar 1s.ss12 yang
menunjukkan. Nilai b akan meningkat setelah dilakukan blanching, dimana pada
wartel segar nilai b pada bagian tengah seesar 23.6s88 dan bagian pinggir
sebasar 20.1192t sedangkan setelah diblanching akan mencapai 28.08r0 pada
bagian tengah dan 26.6803 pada bagian pinggimya.
Nilai kekn sebelum pengeringan pada bagian tengah lebih keeil
dibandinkan bagian pinggir baik pada wortel segar maupun setelah diblanching.
Sedangkan secara umum setelah rehidrasi yang tejadi adalah sebaliknya yaim
bagian tengah memiliki nilai kekerasan lebih besar jika dibandingkan dengan
bagian pinggir. Nilai kekerasan baik pada bagian pinggir maupun tengah !ebih
besar jika direhidrasi dengan air dingin, dan nilai kekerasan untuk perlakuan tanpa
blanching lebih besar jika dibandingkan dengan blanching.
Nilai total padatan terlarut (nix) untuk wortel segar sebesar 5.9. set-lah
blanching sebesar 2.st setelah rehidrasi air panas pada perlakuan tanpa blanching
sebesar 2.0, rehidrasi air dingin pata perlakuan blanching sebesar r.2. sete1ah
rchidrasi air panas pada perlakuan blanching sebesar 0.s, Jan setelah rchidrasi air
�
dingin pada perlakuan blanchin sebesar 2.0.
Nilai bulk density (g/cm ) rata - rata untuk wortel segar, setelah blanching,
wortel kering tanpa blanching, dan wortel kering dengan perlakuan blanching
berturut - nt adalah 1.030t 102st 1.268, dan 1.r29.
Dn kedua perlakuan tersebut didapatkan bwa yang lebih baik mut.'mya
setelah pengeringan adalah pada perlakuan tanpa blanching.
PENGARH PENGERNGAN DENGAN OVEN GELOMBANG MCRO
ICROWAVE O) TEHADAP MUfU WORTEL (Daucu, carola L.)
SKRIPSI
Sebagai slh su yarat ntk mmperolh geiar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknik Pertanian,
Fakults Teknoiogi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
BDUL LM
F014tt020
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTlT' PERTANIN BOGOR
BOGOR
R.wayat H.dup
Penulis dilahirkan di Pekalongan pada tanggal
r Februari 1980 yang
mempa
PENGARUH PENGERINGAN DENGAN OVEN GELOMBANG MIKRO
(MlCROWAVE OVE) TERHADAP MUTU WORTEL (Dallcs carota
Oleh:
ABDUL KHALIM
FOl499020
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PEHT ANIAN BOGOR
BOGOR
L.)
Abdkl Knalik. F0 1r99020. Pengarum Pengelingan Dengan Ovyn Getokbang
Mikro (Microwave Oven) Telmadaj Mzlz Woltyl (Duucus carola L.). Dibaan
bikbingan Edy isti oso. 2003.
Ringsaa
Wortel (Ds carola L) kelzjakan salan satk jloduk noltikkltura lang
b11lak dikonskksi dalak benmkk segar kakjkn bentkk olanan karena rasanla
lang k, renlan. n sedikim kanis semingga sai secala kenlelvrun.
Disamjing itv, wormel kerzjakan swnber vitakin A dan kinelal lang bergtUla
bagi kesenatan. Dengan adanla kesadalan kaslarakam akan gi¡i kn dan
jenis nabati. kaka konsuksi wolmel dinalajkan akan telus keningkat baik di
daln kaujun di lkal negeli. lkklan jloduk \vortc1 jada mamkn 1990 sebanlak
1s. 200 ton (BPS, 1992). Worle1 keling melka,kk ,alkr - 'alkran kering lang
banlak dijrodksi olen indusri - indkri kakanan sejelti T Indofood Skkses
Makkul. Seiling dengan jerkekbangall zakan kaka dibvtuhkan jylalaman lang
l11enknjang tUltkk jengeringan lang Iybim cejwt sejelti jengyringwn dengan oyn
g(!lokbang kikro.
Tkjkan dali enelimian ini ndwlwm ntk Illcngclalllli kurnklcrislik
jengeringan dan kktk masil jengclingan dengan k!!nggknakan svyn gclokbang
kro (microwave oven).
Mkmu ma�il jengeringan belkja nilai lemidrasi,
kandungan waa (L,at dan b), nUai kckerasant total jadatan telarvt, dan bulk
densiml.
Fenelitian iln i Labolatoliuk Enelgi n Elekriikasi Pertanian,
Teknik Pengolaman Pangan dan Hasil Pertaniant lkrusan Teknik Pertanian,
Fakkltas Teknoloi Peltanian, dan Laboratorikk Rekalasa Pangan Pksam Antar
Universimas (PAU), IPBt jada bklan kwlet lkli 2003. Banan lang digknakan
dalak jenelitian ini adalam worlel sygar lang belasal dari moko salvr AGRO
MANDIRI di desa Babakan Tcngant Darkagat Bogol. Alat - alat lang digunakan
dalak jenelitian p adalam oven gelokbang kiklot oven kdara janas, hybnd
recorder, kkltiketel digital, lneoketet hand reracmokemer. chrokakemel. dan
mikbangan digital.
Dari sH jenelitian lang dilakkkan dijelolem jenknkan kadar ail dar:
jerlakkan manja blancning akan kulai kenm rata - lama dicajai jada kenit ke 400 baik llntkk jellakuan blancming kakjzn tanja hlancning dwn kadwl ail la,lg
dicajai l3.35 ± 6.38 %bk kntkk jerlakkan tanja blwnching dan 30 ± 21.21 %bk
kntkk jellarkan blancning.
Lajk jengeliilgan kenvlzn knmlk jerlakkan blancming terjadi jada kenit
ky - 200 dengan kadar r kencajai 6.1s ± 0.s1 %br/kenim. U'k Jajv
jengeringan kenunk jada jellakkan tanja blancming teljadi jada kenit ke - 340
dengan lajk jengelingan sebesal 1.r2 ± 0.5 %bklkenit. Lajv jengeringan jada
jer!akkan tanja blancming aknn kengaiaki jenn secara kontinlz kklai
kadar ail lama - rata 134.r4 ± 4 1.33 %bk. Sedankan kntzk jerlakkan blancning
mejadi jada saat kaOO ail lama - lama 45s.09 ± 206. 5s %bk. Sknk je lvkaan
baman baik jada jellakuan blancming kakjun tanja blancning midak kenvnqvkkan
jola lang belbeda jakn. Perubaman s1.1mk lang terjadi jada jroses jengelingan
oven gclokbang kikro kerzjakan cICk dwri intcr"ksi antmw gc.mb:mg mikro
dengan baman lang dikeringkan.
-
Untuk perlakuan tanpa blanching r&sio rehidrasi dengan air dingin
mencapai r.6 sedangkan untuk air panas mencapai s.3. Rasia rehidrasi pata
perlakuan blanching mencapai r.8 untu. rehidrasi air dingin dan 6.s untuk air
panas.
HasH uji wa untuk Nilai L otuk wOltel segar bagian tengah sebesar
s6.ss29 dan bagian pinggir sebesar s0.860r, sedangkan untuk periakuan
blanching bagian tengah dan pinggir nilai kecennya s6.6069 dan s0.r216.
Pada perlakuan rehirasi air dingin nilai kecerahan pada bagian tengah dan
pinggir sebesar s9.13s3 dan rs.0185t scdangkan pada perlakuan rehidrasi air
panas sebesar sr.9363 pada bagian tengah dan rr.r99s pada bagian pinggir. Nilai
a untuk perlakuan blanching lebih besar jika dibandingkan dengan tanpa
bIar.ehir,g yaitu s.3686 lUltuk bagian tengah dan 13.sss8 untuk bagain pinggir
pada wortel segar (sebelum diblanching), sedangkan setelah diblanching nilainya
menjadi 8.rs2s pada bagian tengah dan pinggir sebesar 1s.ss12 yang
menunjukkan. Nilai b akan meningkat setelah dilakukan blanching, dimana pada
wartel segar nilai b pada bagian tengah seesar 23.6s88 dan bagian pinggir
sebasar 20.1192t sedangkan setelah diblanching akan mencapai 28.08r0 pada
bagian tengah dan 26.6803 pada bagian pinggimya.
Nilai kekn sebelum pengeringan pada bagian tengah lebih keeil
dibandinkan bagian pinggir baik pada wortel segar maupun setelah diblanching.
Sedangkan secara umum setelah rehidrasi yang tejadi adalah sebaliknya yaim
bagian tengah memiliki nilai kekerasan lebih besar jika dibandingkan dengan
bagian pinggir. Nilai kekerasan baik pada bagian pinggir maupun tengah !ebih
besar jika direhidrasi dengan air dingin, dan nilai kekerasan untuk perlakuan tanpa
blanching lebih besar jika dibandingkan dengan blanching.
Nilai total padatan terlarut (nix) untuk wortel segar sebesar 5.9. set-lah
blanching sebesar 2.st setelah rehidrasi air panas pada perlakuan tanpa blanching
sebesar 2.0, rehidrasi air dingin pata perlakuan blanching sebesar r.2. sete1ah
rchidrasi air panas pada perlakuan blanching sebesar 0.s, Jan setelah rchidrasi air
�
dingin pada perlakuan blanchin sebesar 2.0.
Nilai bulk density (g/cm ) rata - rata untuk wortel segar, setelah blanching,
wortel kering tanpa blanching, dan wortel kering dengan perlakuan blanching
berturut - nt adalah 1.030t 102st 1.268, dan 1.r29.
Dn kedua perlakuan tersebut didapatkan bwa yang lebih baik mut.'mya
setelah pengeringan adalah pada perlakuan tanpa blanching.
PENGARH PENGERNGAN DENGAN OVEN GELOMBANG MCRO
ICROWAVE O) TEHADAP MUfU WORTEL (Daucu, carola L.)
SKRIPSI
Sebagai slh su yarat ntk mmperolh geiar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknik Pertanian,
Fakults Teknoiogi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
BDUL LM
F014tt020
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTlT' PERTANIN BOGOR
BOGOR
R.wayat H.dup
Penulis dilahirkan di Pekalongan pada tanggal
r Februari 1980 yang
mempa