Isometri Sorpsi Air dan Kerenyahan Kerupuk Goreng dengan "Penggorengan" Oven Gelombang Mikro
SKRIPSI
'
ISOTERMI SORPSI AIR DAN KERENYAHAN
KERUPUK GORENG DENGAN "PENGGORENGAN"
OVEN GELOMBANG MIKRO
1998
FAKULTAS TEICNOLOGI PERTANlAN
INSTITUT PERTANMN BOGOR
BOGOR
Rini Prastyanty. F.30.0609. Isotermi Sorpsi Air dan Kerenyahan Keropult
Goreng dengan "Penggorengan" Oven Gelombang Mikro. Di bawah bi~nbingan
Soewarno T. Soekarto.
RINGKASAN
Tujuan penelitan ini akan dipelajari dan dibandingkan kurva isotermi sorpsi
Itempuk tapioka mentah dengan kerupuk tapioka "goreng", kondisi air bahan panyan
yang mengalami isoterrni sorpsi dengan menggunakan model materrlatika yang sesuai
serta hubungan kelembaban relatif terhadap kerenyahan Iterupult "goreng" besena
aktivitas air kritikalnya. Kegunaan penelitian ini adalah untuk menentultan ltelembaban
relatif yang tidak menyebabkan kerupuk "goreng" menjadi kehilangan kerenyahannya
("lnelempem").
Sehingga dengan penelitan ini dapat digunakan untulc merancang
pengemasan dan penyimpanan kempuk "goreng".
Icurva isotermi sorpsi merupakan kurva hubungan antara kadar air
kesetimbangan dengan kelembaban relatif bahan.
Untuk menentukan ltadar air
kesetimbangan, kerupuk disetimbangkan dalam desikator berisi larutan garam-garam
jenuh dengan RH 11,2 % - 89,7 % yang disimpan dalam mangan bersuhu 29°C.
Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa kurva isoternii sorpsi kerupuk
tapioka "goreng" berbentuk signloid. Pada kurva isotermi sorpsi kerupuk tapioka
"goreng" dilakukan analisa dengan model isotermi sorpsi. Air Terikat Primer (m,,)
dketabui dengan menggunakan model BET, h r Terikat Sekunder (m,) diltetahui
dengan menggunakan model Analisa Logaritma, dan Air Teriltat Tersier dengan
melaltukan eltstrapolasi kurva isotermi sorpsi pada saat a , sama dengan I
Nilai
ltapsitas Air Terkat Primer (m.), kapasitas Ar Terikat Sekunder (m,) dan kapasitas
Air Teriltat Tersier (ml) kerupuk "goreng" masing-masing adalah 5.58 % b.k.; 16.82
% b.k; 54,2 % b.k.
;
Pengujian kerenyahan kerupuk "goreng2'dilakukan dengan menggunakan uji
parah dan uji cicip.
Kerenyahan kerupuk diuji pada saat kerupuk dalam proses
penyetimbangan kadar air, sehingga dapat diketahui hubungan antara isotermi sorpsi
terhadap kerenyahan kerupuk "goreng" tersebut.
Dari hasil percobaan ini diltetahui
bahwa kerenyahan kerupuk "goreng" merupaltan fungsi dari a,,.
Selnakin menurun
aktivitas air kerupuk malta selnakin menurun pula tingkat kerenyahannya. Pada a , di
atas 0,35 (kadar air 6,6 % b.k.) kerupuk secara organoleptik (uji patah dan uji ciclp)
sudah ridaic dapar diterima oleh panelis (a,, kritikal). I
'
ISOTERMI SORPSI AIR DAN KERENYAHAN
KERUPUK GORENG DENGAN "PENGGORENGAN"
OVEN GELOMBANG MIKRO
1998
FAKULTAS TEICNOLOGI PERTANlAN
INSTITUT PERTANMN BOGOR
BOGOR
Rini Prastyanty. F.30.0609. Isotermi Sorpsi Air dan Kerenyahan Keropult
Goreng dengan "Penggorengan" Oven Gelombang Mikro. Di bawah bi~nbingan
Soewarno T. Soekarto.
RINGKASAN
Tujuan penelitan ini akan dipelajari dan dibandingkan kurva isotermi sorpsi
Itempuk tapioka mentah dengan kerupuk tapioka "goreng", kondisi air bahan panyan
yang mengalami isoterrni sorpsi dengan menggunakan model materrlatika yang sesuai
serta hubungan kelembaban relatif terhadap kerenyahan Iterupult "goreng" besena
aktivitas air kritikalnya. Kegunaan penelitian ini adalah untuk menentultan ltelembaban
relatif yang tidak menyebabkan kerupuk "goreng" menjadi kehilangan kerenyahannya
("lnelempem").
Sehingga dengan penelitan ini dapat digunakan untulc merancang
pengemasan dan penyimpanan kempuk "goreng".
Icurva isotermi sorpsi merupakan kurva hubungan antara kadar air
kesetimbangan dengan kelembaban relatif bahan.
Untuk menentukan ltadar air
kesetimbangan, kerupuk disetimbangkan dalam desikator berisi larutan garam-garam
jenuh dengan RH 11,2 % - 89,7 % yang disimpan dalam mangan bersuhu 29°C.
Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa kurva isoternii sorpsi kerupuk
tapioka "goreng" berbentuk signloid. Pada kurva isotermi sorpsi kerupuk tapioka
"goreng" dilakukan analisa dengan model isotermi sorpsi. Air Terikat Primer (m,,)
dketabui dengan menggunakan model BET, h r Terikat Sekunder (m,) diltetahui
dengan menggunakan model Analisa Logaritma, dan Air Teriltat Tersier dengan
melaltukan eltstrapolasi kurva isotermi sorpsi pada saat a , sama dengan I
Nilai
ltapsitas Air Terkat Primer (m.), kapasitas Ar Terikat Sekunder (m,) dan kapasitas
Air Teriltat Tersier (ml) kerupuk "goreng" masing-masing adalah 5.58 % b.k.; 16.82
% b.k; 54,2 % b.k.
;
Pengujian kerenyahan kerupuk "goreng2'dilakukan dengan menggunakan uji
parah dan uji cicip.
Kerenyahan kerupuk diuji pada saat kerupuk dalam proses
penyetimbangan kadar air, sehingga dapat diketahui hubungan antara isotermi sorpsi
terhadap kerenyahan kerupuk "goreng" tersebut.
Dari hasil percobaan ini diltetahui
bahwa kerenyahan kerupuk "goreng" merupaltan fungsi dari a,,.
Selnakin menurun
aktivitas air kerupuk malta selnakin menurun pula tingkat kerenyahannya. Pada a , di
atas 0,35 (kadar air 6,6 % b.k.) kerupuk secara organoleptik (uji patah dan uji ciclp)
sudah ridaic dapar diterima oleh panelis (a,, kritikal). I