Fortifikasi zat Besi pada Bumbu Mie Instant Rasa Soto dan Sop serta Stabilitasnya selama Penyimpanan
alknpia, Aji LL berdadw,
d&m!imi
&liU menzacz/L. Az
ber&t&,.
mere&a&
At &a&i)
4
rm$a
orxwy-omzy
bngi
-=La
diberi
LL
6erbuat
r &
berdephr,
LaIl;, LL
e d e L
Am
mTemLL /LEL,pk. (AR
FO
O DAN SOP
PADA BUMBU MI
Oleh
RINA SUKAESIH
F 26. 0538
'1994
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Rina Sukaesih F 2 6 . 0 5 3 8 . Fortifikasi Zat Besi Pada Bumbu
Mie Instan Rasa Soto dan Sop Serta Stabilitasnya Selama
Penyimpanan. Dibawah Bimbingan Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS.
RINGKASAN
Penelitian ini terdiri dari tiga tahap penelitian.
Pada tahap pertama dilakukan pembuatan dan formulasi
rempah-rempah menjadi bumbu mie instan rasa soto dan sop.
Terhadap bumbu-bumbu tersebut dipelajari kandungan antinutrisi, kadar air, kadar zat besi total dan ketersediaan
zat besi secara alami.
Secara Berturut-turut kadar asam
fitat, tanin dan asam oksalat pada bumbu soto adalah 3 . 4 4
9. (BK), 0 . 8 9
%
(BK) dan 0 . 8 2
sop adalah 0 . 9 1
%
%
(BK), 0 . 7 8
(BK).
%
Sedangkan pada bumbu
(BK) dan 0 . 3 1
%
(BK).
Kadar zat besi total secara alami pada bumbu soto adalah
0.028
%
(BK) dan pada bumbu sop 0 . 0 4 7
%
(BK).
Namun ke-
tersediaan zat besinya hanya dapat terukur pada bumbu sop.
Berdasarkan kandungan antinutrisi, kebutuhan zat besi
yang dikonsumsi per orang per hari dan kadar zat besinya,
maka secara teoritis zat besi Ferro sulfat dan Ferro
fumarat minimal yang harus ditambahkan pada bumbu soto
adalah 2 8 0 0 0 ppm dan 3 2 0 0 0 ppm sedangkan pada bumbu sop
adalah 1 3 0 0 0 ppm dan 1 5 0 0 0 ppm.
Penilaian organoleptik
merupakan ha1 pertama yang diperhatikan seseorang pada
saat mengkonsumsi bahan pangan, mengingat zat besi sangatlah reaktif maka dilakukan uji organoleptik pada batas
minimum yaitu 1 0 0 0 0 ppm, terhadap parameter warna, aroma
dan rasa.
Dan ternyata terjadi penyimpangan aroma pada
bumbu soto serta penyimpangan rasa pada bumbu sop yang
difortifikasi dengan Ferro sulfat.
Oleh karena itu dite-
tapkan untuk melakukan fortifikasi dengan konsentrasi
maksimal 1 0 0 0 0 ppm, yaitu 0,
2500,
5000,
7 5 0 0 dan 1 0 0 0 0
PPmPenelitian
tahap kedua, dilakukan uji organoleptik
terhadap bumbu soto dan sop yang telah difortifikasi
dengan Ferro sulfat dan Ferro fumarat pada konsentrasi
tersebut di atas.
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa
panelis masih dapat menerima baik parameter rasa, aroma
dan warna pada konsentrasi
5 0 0 0 ppm.
Selanjutnya dilaku-
kan uji terhadap ketersediaan zat besi dan diperoleh data
bahwa ketersediaan pada bumbu
soto sangat kecil
yaitu
berkisar antara 0 . 2 2 % (BK) - 0 . 7 0 % (BK) dan pada
bumbu
sop adalah berkisar antara 5 . 6 5 % (BK) - 6 . 0 0
(BK).
%
Penelitian terhadap bumbu soto tidak dilanjutkan karena
tidak efisien.
Pada tahap terakhir atau tahap ketiga dilakukan penyimpanan terhadap
bumbu sop yang difortifikasi dengan
Ferro sulfat dan Ferro fumarat masing-masing dengan konsentrasi 5 0 0 0 ppm selama 1 . 5 bulan dan analisa dilakukan
setiap dua minggu.
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa
penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar zat
besi total sedangkan pada ketersediaan nampak adanya beda
nyata, dimana persen ketersediaan zat besi semakin menurun
selama penyimpanan.
I ZAT BES
PADA
U hllE INSTANT RASA
DAN SOP
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARTANA
pada jurusan
m o m PANGAN DAN
GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
RDNA SUXAESIIi
F 26.0538
I ZAT BESI PADA B
MIE INSTAN
DAN SOP SERTA S T A B m N Y A
Sebagai salah sa
SARTANA
gelar
dda
0
I PANGm
jurusan DAN GGZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
dilahirkan di Jakarta
pada tanggal 30 September 1970
Tanggal lulus 11 Januari 1994
ui, ill Januari 1994
Oleh
en Pembimbing
KATA PENOMTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT
karena atas rahmat dan ridho-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat
untuk memeproleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Instittut Pertanian
Bogor.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih
kepada :
1. Bapak Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS sebagai dosen pembim-
bing yang telah banyak memberi bimbingan dan dorongan.
2. Ir. Sutrisno Koswara dan Ir. Endang Prangdimurti seba-
gai dosen penguji.
3. Pegawai laboratorium A P 4 , Fateta-IPB, Pusbangtepa, dan
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi yang telah banyak
membantu selama penelitian.
4. Ibu, bapak dan kakakku tercinta atas semua yang telah
diberikan.
5. Ai dan Santi atas bantuan, kerjasama dan dorongannya.
Serta Evie dan Ani atas bantuannya selama penulis
melaksanakan penelitian dan penulisan skripsi.
6. Adik-adikku di Maharlika, serta rekan-rekan yang tidak
dapat penulis sebutkan satu persatu atas dorongan moril
dan kebersamaannya selama di bangku kuliah.
Akhirnya p e n u l i s harap, semoga s k r i p s i ini d a p a t
bermanfaat bagi pihak yang membutuhkannya.
Saran dan
kritik sangat penulis harapkan untuk perbaikan selanjutnya.
Bogor,
Januari 1994
Penulis
DAFTAR IS1
HALAMAN
...................................
KATA PENGANTAR ..............................
DAFTAR TABEL ................................
ii
RINGKASAN
...............................
LAMPIRAN .............................
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR
iv
vii
viii
.................................
PUSTAKA ............................
I . PENDAHULUAN
I1 . TINJAUAN
. BUMBU REMPAH .............................
B . ZAT BESI .................................
C . ANEMI GIZI BESI ..........................
A
D . FORTIFIKASI ZAT BESI
.....................
I11 . BAHAN DAN METODE PENELITIAN
A . BAHAN DAN ALAT
.................
...........................
. METODE PENELITIAN ........................
C . PERLAKUAN DAN RANCANGAN PERCOBAAN ........
D . PROSEDUR ANALISIS ........................
B
. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................
A . PENELITIAN PENDAHULUAN ...................
B . PENELITIAN UTAMA .........................
V . KESIMPULAN ..................................
DAFTAR PUSTAKA .............................
LAMPIRAN ...................................
IV
ix
1
4
4
9
17
19
23
23
24
26
28
46
46
53
68
70
73
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi Rempah-rempah Dalam Bumbu
Soto Untuk Konsumsi 5 Orang .............
Tabel 2. Komposisi Rempah-Rempah Dalam Bumbu
Sop Untuk Konsumsi 5 Orang ..............
Tabel 3. Kadar Zat Besi Dalam Beberapa Bahan
Pangan ..................................
Tabel 4. Batas Normal Kadar Hb Dalam Darah
.......
Tabel 5. Komposisi Rempah-rempah pada bumbu Soto
Setelah Pengeringan .....................
Tabel 6. Komposisi Rempah-rempah pada bumbu Sop
Setelah Pengeringan .....................
Tabel 7. Kandungan antinutrisi, kadar air, total
zat besi, ketersediaan zat besi,
pada bumbu ..............................
Tabel 8. Kandungan Antinutrisi Pada Bumbu Rempah
.
Tabel 9. Skor Kesukaan Hasil Uji Organoleptik
Terhadap Rasa, Warna dan Aroma Pada Bumbu
Mie Rasa Soto dan Sop yang Difortisikasi
Zat Besi Sebesar 1 0 0 0 0 ppm
..............
vii
alknpia, Aji LL berdadw,
d&m!imi
&liU menzacz/L. Az
ber&t&,.
mere&a&
At &a&i)
4
rm$a
orxwy-omzy
bngi
-=La
diberi
LL
6erbuat
r &
berdephr,
LaIl;, LL
e d e L
Am
mTemLL /LEL,pk. (AR
FO
O DAN SOP
PADA BUMBU MI
Oleh
RINA SUKAESIH
F 26. 0538
'1994
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Rina Sukaesih F 2 6 . 0 5 3 8 . Fortifikasi Zat Besi Pada Bumbu
Mie Instan Rasa Soto dan Sop Serta Stabilitasnya Selama
Penyimpanan. Dibawah Bimbingan Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS.
RINGKASAN
Penelitian ini terdiri dari tiga tahap penelitian.
Pada tahap pertama dilakukan pembuatan dan formulasi
rempah-rempah menjadi bumbu mie instan rasa soto dan sop.
Terhadap bumbu-bumbu tersebut dipelajari kandungan antinutrisi, kadar air, kadar zat besi total dan ketersediaan
zat besi secara alami.
Secara Berturut-turut kadar asam
fitat, tanin dan asam oksalat pada bumbu soto adalah 3 . 4 4
9. (BK), 0 . 8 9
%
(BK) dan 0 . 8 2
sop adalah 0 . 9 1
%
%
(BK), 0 . 7 8
(BK).
%
Sedangkan pada bumbu
(BK) dan 0 . 3 1
%
(BK).
Kadar zat besi total secara alami pada bumbu soto adalah
0.028
%
(BK) dan pada bumbu sop 0 . 0 4 7
%
(BK).
Namun ke-
tersediaan zat besinya hanya dapat terukur pada bumbu sop.
Berdasarkan kandungan antinutrisi, kebutuhan zat besi
yang dikonsumsi per orang per hari dan kadar zat besinya,
maka secara teoritis zat besi Ferro sulfat dan Ferro
fumarat minimal yang harus ditambahkan pada bumbu soto
adalah 2 8 0 0 0 ppm dan 3 2 0 0 0 ppm sedangkan pada bumbu sop
adalah 1 3 0 0 0 ppm dan 1 5 0 0 0 ppm.
Penilaian organoleptik
merupakan ha1 pertama yang diperhatikan seseorang pada
saat mengkonsumsi bahan pangan, mengingat zat besi sangatlah reaktif maka dilakukan uji organoleptik pada batas
minimum yaitu 1 0 0 0 0 ppm, terhadap parameter warna, aroma
dan rasa.
Dan ternyata terjadi penyimpangan aroma pada
bumbu soto serta penyimpangan rasa pada bumbu sop yang
difortifikasi dengan Ferro sulfat.
Oleh karena itu dite-
tapkan untuk melakukan fortifikasi dengan konsentrasi
maksimal 1 0 0 0 0 ppm, yaitu 0,
2500,
5000,
7 5 0 0 dan 1 0 0 0 0
PPmPenelitian
tahap kedua, dilakukan uji organoleptik
terhadap bumbu soto dan sop yang telah difortifikasi
dengan Ferro sulfat dan Ferro fumarat pada konsentrasi
tersebut di atas.
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa
panelis masih dapat menerima baik parameter rasa, aroma
dan warna pada konsentrasi
5 0 0 0 ppm.
Selanjutnya dilaku-
kan uji terhadap ketersediaan zat besi dan diperoleh data
bahwa ketersediaan pada bumbu
soto sangat kecil
yaitu
berkisar antara 0 . 2 2 % (BK) - 0 . 7 0 % (BK) dan pada
bumbu
sop adalah berkisar antara 5 . 6 5 % (BK) - 6 . 0 0
(BK).
%
Penelitian terhadap bumbu soto tidak dilanjutkan karena
tidak efisien.
Pada tahap terakhir atau tahap ketiga dilakukan penyimpanan terhadap
bumbu sop yang difortifikasi dengan
Ferro sulfat dan Ferro fumarat masing-masing dengan konsentrasi 5 0 0 0 ppm selama 1 . 5 bulan dan analisa dilakukan
setiap dua minggu.
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa
penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar zat
besi total sedangkan pada ketersediaan nampak adanya beda
nyata, dimana persen ketersediaan zat besi semakin menurun
selama penyimpanan.
I ZAT BES
PADA
U hllE INSTANT RASA
DAN SOP
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARTANA
pada jurusan
m o m PANGAN DAN
GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
RDNA SUXAESIIi
F 26.0538
I ZAT BESI PADA B
MIE INSTAN
DAN SOP SERTA S T A B m N Y A
Sebagai salah sa
SARTANA
gelar
dda
0
I PANGm
jurusan DAN GGZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
dilahirkan di Jakarta
pada tanggal 30 September 1970
Tanggal lulus 11 Januari 1994
ui, ill Januari 1994
Oleh
en Pembimbing
KATA PENOMTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT
karena atas rahmat dan ridho-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat
untuk memeproleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Instittut Pertanian
Bogor.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih
kepada :
1. Bapak Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS sebagai dosen pembim-
bing yang telah banyak memberi bimbingan dan dorongan.
2. Ir. Sutrisno Koswara dan Ir. Endang Prangdimurti seba-
gai dosen penguji.
3. Pegawai laboratorium A P 4 , Fateta-IPB, Pusbangtepa, dan
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi yang telah banyak
membantu selama penelitian.
4. Ibu, bapak dan kakakku tercinta atas semua yang telah
diberikan.
5. Ai dan Santi atas bantuan, kerjasama dan dorongannya.
Serta Evie dan Ani atas bantuannya selama penulis
melaksanakan penelitian dan penulisan skripsi.
6. Adik-adikku di Maharlika, serta rekan-rekan yang tidak
dapat penulis sebutkan satu persatu atas dorongan moril
dan kebersamaannya selama di bangku kuliah.
Akhirnya p e n u l i s harap, semoga s k r i p s i ini d a p a t
bermanfaat bagi pihak yang membutuhkannya.
Saran dan
kritik sangat penulis harapkan untuk perbaikan selanjutnya.
Bogor,
Januari 1994
Penulis
DAFTAR IS1
HALAMAN
...................................
KATA PENGANTAR ..............................
DAFTAR TABEL ................................
ii
RINGKASAN
...............................
LAMPIRAN .............................
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR
iv
vii
viii
.................................
PUSTAKA ............................
I . PENDAHULUAN
I1 . TINJAUAN
. BUMBU REMPAH .............................
B . ZAT BESI .................................
C . ANEMI GIZI BESI ..........................
A
D . FORTIFIKASI ZAT BESI
.....................
I11 . BAHAN DAN METODE PENELITIAN
A . BAHAN DAN ALAT
.................
...........................
. METODE PENELITIAN ........................
C . PERLAKUAN DAN RANCANGAN PERCOBAAN ........
D . PROSEDUR ANALISIS ........................
B
. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................
A . PENELITIAN PENDAHULUAN ...................
B . PENELITIAN UTAMA .........................
V . KESIMPULAN ..................................
DAFTAR PUSTAKA .............................
LAMPIRAN ...................................
IV
ix
1
4
4
9
17
19
23
23
24
26
28
46
46
53
68
70
73
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi Rempah-rempah Dalam Bumbu
Soto Untuk Konsumsi 5 Orang .............
Tabel 2. Komposisi Rempah-Rempah Dalam Bumbu
Sop Untuk Konsumsi 5 Orang ..............
Tabel 3. Kadar Zat Besi Dalam Beberapa Bahan
Pangan ..................................
Tabel 4. Batas Normal Kadar Hb Dalam Darah
.......
Tabel 5. Komposisi Rempah-rempah pada bumbu Soto
Setelah Pengeringan .....................
Tabel 6. Komposisi Rempah-rempah pada bumbu Sop
Setelah Pengeringan .....................
Tabel 7. Kandungan antinutrisi, kadar air, total
zat besi, ketersediaan zat besi,
pada bumbu ..............................
Tabel 8. Kandungan Antinutrisi Pada Bumbu Rempah
.
Tabel 9. Skor Kesukaan Hasil Uji Organoleptik
Terhadap Rasa, Warna dan Aroma Pada Bumbu
Mie Rasa Soto dan Sop yang Difortisikasi
Zat Besi Sebesar 1 0 0 0 0 ppm
..............
vii
d&m!imi
&liU menzacz/L. Az
ber&t&,.
mere&a&
At &a&i)
4
rm$a
orxwy-omzy
bngi
-=La
diberi
LL
6erbuat
r &
berdephr,
LaIl;, LL
e d e L
Am
mTemLL /LEL,pk. (AR
FO
O DAN SOP
PADA BUMBU MI
Oleh
RINA SUKAESIH
F 26. 0538
'1994
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Rina Sukaesih F 2 6 . 0 5 3 8 . Fortifikasi Zat Besi Pada Bumbu
Mie Instan Rasa Soto dan Sop Serta Stabilitasnya Selama
Penyimpanan. Dibawah Bimbingan Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS.
RINGKASAN
Penelitian ini terdiri dari tiga tahap penelitian.
Pada tahap pertama dilakukan pembuatan dan formulasi
rempah-rempah menjadi bumbu mie instan rasa soto dan sop.
Terhadap bumbu-bumbu tersebut dipelajari kandungan antinutrisi, kadar air, kadar zat besi total dan ketersediaan
zat besi secara alami.
Secara Berturut-turut kadar asam
fitat, tanin dan asam oksalat pada bumbu soto adalah 3 . 4 4
9. (BK), 0 . 8 9
%
(BK) dan 0 . 8 2
sop adalah 0 . 9 1
%
%
(BK), 0 . 7 8
(BK).
%
Sedangkan pada bumbu
(BK) dan 0 . 3 1
%
(BK).
Kadar zat besi total secara alami pada bumbu soto adalah
0.028
%
(BK) dan pada bumbu sop 0 . 0 4 7
%
(BK).
Namun ke-
tersediaan zat besinya hanya dapat terukur pada bumbu sop.
Berdasarkan kandungan antinutrisi, kebutuhan zat besi
yang dikonsumsi per orang per hari dan kadar zat besinya,
maka secara teoritis zat besi Ferro sulfat dan Ferro
fumarat minimal yang harus ditambahkan pada bumbu soto
adalah 2 8 0 0 0 ppm dan 3 2 0 0 0 ppm sedangkan pada bumbu sop
adalah 1 3 0 0 0 ppm dan 1 5 0 0 0 ppm.
Penilaian organoleptik
merupakan ha1 pertama yang diperhatikan seseorang pada
saat mengkonsumsi bahan pangan, mengingat zat besi sangatlah reaktif maka dilakukan uji organoleptik pada batas
minimum yaitu 1 0 0 0 0 ppm, terhadap parameter warna, aroma
dan rasa.
Dan ternyata terjadi penyimpangan aroma pada
bumbu soto serta penyimpangan rasa pada bumbu sop yang
difortifikasi dengan Ferro sulfat.
Oleh karena itu dite-
tapkan untuk melakukan fortifikasi dengan konsentrasi
maksimal 1 0 0 0 0 ppm, yaitu 0,
2500,
5000,
7 5 0 0 dan 1 0 0 0 0
PPmPenelitian
tahap kedua, dilakukan uji organoleptik
terhadap bumbu soto dan sop yang telah difortifikasi
dengan Ferro sulfat dan Ferro fumarat pada konsentrasi
tersebut di atas.
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa
panelis masih dapat menerima baik parameter rasa, aroma
dan warna pada konsentrasi
5 0 0 0 ppm.
Selanjutnya dilaku-
kan uji terhadap ketersediaan zat besi dan diperoleh data
bahwa ketersediaan pada bumbu
soto sangat kecil
yaitu
berkisar antara 0 . 2 2 % (BK) - 0 . 7 0 % (BK) dan pada
bumbu
sop adalah berkisar antara 5 . 6 5 % (BK) - 6 . 0 0
(BK).
%
Penelitian terhadap bumbu soto tidak dilanjutkan karena
tidak efisien.
Pada tahap terakhir atau tahap ketiga dilakukan penyimpanan terhadap
bumbu sop yang difortifikasi dengan
Ferro sulfat dan Ferro fumarat masing-masing dengan konsentrasi 5 0 0 0 ppm selama 1 . 5 bulan dan analisa dilakukan
setiap dua minggu.
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa
penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar zat
besi total sedangkan pada ketersediaan nampak adanya beda
nyata, dimana persen ketersediaan zat besi semakin menurun
selama penyimpanan.
I ZAT BES
PADA
U hllE INSTANT RASA
DAN SOP
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARTANA
pada jurusan
m o m PANGAN DAN
GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
RDNA SUXAESIIi
F 26.0538
I ZAT BESI PADA B
MIE INSTAN
DAN SOP SERTA S T A B m N Y A
Sebagai salah sa
SARTANA
gelar
dda
0
I PANGm
jurusan DAN GGZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
dilahirkan di Jakarta
pada tanggal 30 September 1970
Tanggal lulus 11 Januari 1994
ui, ill Januari 1994
Oleh
en Pembimbing
KATA PENOMTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT
karena atas rahmat dan ridho-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat
untuk memeproleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Instittut Pertanian
Bogor.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih
kepada :
1. Bapak Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS sebagai dosen pembim-
bing yang telah banyak memberi bimbingan dan dorongan.
2. Ir. Sutrisno Koswara dan Ir. Endang Prangdimurti seba-
gai dosen penguji.
3. Pegawai laboratorium A P 4 , Fateta-IPB, Pusbangtepa, dan
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi yang telah banyak
membantu selama penelitian.
4. Ibu, bapak dan kakakku tercinta atas semua yang telah
diberikan.
5. Ai dan Santi atas bantuan, kerjasama dan dorongannya.
Serta Evie dan Ani atas bantuannya selama penulis
melaksanakan penelitian dan penulisan skripsi.
6. Adik-adikku di Maharlika, serta rekan-rekan yang tidak
dapat penulis sebutkan satu persatu atas dorongan moril
dan kebersamaannya selama di bangku kuliah.
Akhirnya p e n u l i s harap, semoga s k r i p s i ini d a p a t
bermanfaat bagi pihak yang membutuhkannya.
Saran dan
kritik sangat penulis harapkan untuk perbaikan selanjutnya.
Bogor,
Januari 1994
Penulis
DAFTAR IS1
HALAMAN
...................................
KATA PENGANTAR ..............................
DAFTAR TABEL ................................
ii
RINGKASAN
...............................
LAMPIRAN .............................
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR
iv
vii
viii
.................................
PUSTAKA ............................
I . PENDAHULUAN
I1 . TINJAUAN
. BUMBU REMPAH .............................
B . ZAT BESI .................................
C . ANEMI GIZI BESI ..........................
A
D . FORTIFIKASI ZAT BESI
.....................
I11 . BAHAN DAN METODE PENELITIAN
A . BAHAN DAN ALAT
.................
...........................
. METODE PENELITIAN ........................
C . PERLAKUAN DAN RANCANGAN PERCOBAAN ........
D . PROSEDUR ANALISIS ........................
B
. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................
A . PENELITIAN PENDAHULUAN ...................
B . PENELITIAN UTAMA .........................
V . KESIMPULAN ..................................
DAFTAR PUSTAKA .............................
LAMPIRAN ...................................
IV
ix
1
4
4
9
17
19
23
23
24
26
28
46
46
53
68
70
73
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi Rempah-rempah Dalam Bumbu
Soto Untuk Konsumsi 5 Orang .............
Tabel 2. Komposisi Rempah-Rempah Dalam Bumbu
Sop Untuk Konsumsi 5 Orang ..............
Tabel 3. Kadar Zat Besi Dalam Beberapa Bahan
Pangan ..................................
Tabel 4. Batas Normal Kadar Hb Dalam Darah
.......
Tabel 5. Komposisi Rempah-rempah pada bumbu Soto
Setelah Pengeringan .....................
Tabel 6. Komposisi Rempah-rempah pada bumbu Sop
Setelah Pengeringan .....................
Tabel 7. Kandungan antinutrisi, kadar air, total
zat besi, ketersediaan zat besi,
pada bumbu ..............................
Tabel 8. Kandungan Antinutrisi Pada Bumbu Rempah
.
Tabel 9. Skor Kesukaan Hasil Uji Organoleptik
Terhadap Rasa, Warna dan Aroma Pada Bumbu
Mie Rasa Soto dan Sop yang Difortisikasi
Zat Besi Sebesar 1 0 0 0 0 ppm
..............
vii
alknpia, Aji LL berdadw,
d&m!imi
&liU menzacz/L. Az
ber&t&,.
mere&a&
At &a&i)
4
rm$a
orxwy-omzy
bngi
-=La
diberi
LL
6erbuat
r &
berdephr,
LaIl;, LL
e d e L
Am
mTemLL /LEL,pk. (AR
FO
O DAN SOP
PADA BUMBU MI
Oleh
RINA SUKAESIH
F 26. 0538
'1994
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Rina Sukaesih F 2 6 . 0 5 3 8 . Fortifikasi Zat Besi Pada Bumbu
Mie Instan Rasa Soto dan Sop Serta Stabilitasnya Selama
Penyimpanan. Dibawah Bimbingan Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS.
RINGKASAN
Penelitian ini terdiri dari tiga tahap penelitian.
Pada tahap pertama dilakukan pembuatan dan formulasi
rempah-rempah menjadi bumbu mie instan rasa soto dan sop.
Terhadap bumbu-bumbu tersebut dipelajari kandungan antinutrisi, kadar air, kadar zat besi total dan ketersediaan
zat besi secara alami.
Secara Berturut-turut kadar asam
fitat, tanin dan asam oksalat pada bumbu soto adalah 3 . 4 4
9. (BK), 0 . 8 9
%
(BK) dan 0 . 8 2
sop adalah 0 . 9 1
%
%
(BK), 0 . 7 8
(BK).
%
Sedangkan pada bumbu
(BK) dan 0 . 3 1
%
(BK).
Kadar zat besi total secara alami pada bumbu soto adalah
0.028
%
(BK) dan pada bumbu sop 0 . 0 4 7
%
(BK).
Namun ke-
tersediaan zat besinya hanya dapat terukur pada bumbu sop.
Berdasarkan kandungan antinutrisi, kebutuhan zat besi
yang dikonsumsi per orang per hari dan kadar zat besinya,
maka secara teoritis zat besi Ferro sulfat dan Ferro
fumarat minimal yang harus ditambahkan pada bumbu soto
adalah 2 8 0 0 0 ppm dan 3 2 0 0 0 ppm sedangkan pada bumbu sop
adalah 1 3 0 0 0 ppm dan 1 5 0 0 0 ppm.
Penilaian organoleptik
merupakan ha1 pertama yang diperhatikan seseorang pada
saat mengkonsumsi bahan pangan, mengingat zat besi sangatlah reaktif maka dilakukan uji organoleptik pada batas
minimum yaitu 1 0 0 0 0 ppm, terhadap parameter warna, aroma
dan rasa.
Dan ternyata terjadi penyimpangan aroma pada
bumbu soto serta penyimpangan rasa pada bumbu sop yang
difortifikasi dengan Ferro sulfat.
Oleh karena itu dite-
tapkan untuk melakukan fortifikasi dengan konsentrasi
maksimal 1 0 0 0 0 ppm, yaitu 0,
2500,
5000,
7 5 0 0 dan 1 0 0 0 0
PPmPenelitian
tahap kedua, dilakukan uji organoleptik
terhadap bumbu soto dan sop yang telah difortifikasi
dengan Ferro sulfat dan Ferro fumarat pada konsentrasi
tersebut di atas.
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa
panelis masih dapat menerima baik parameter rasa, aroma
dan warna pada konsentrasi
5 0 0 0 ppm.
Selanjutnya dilaku-
kan uji terhadap ketersediaan zat besi dan diperoleh data
bahwa ketersediaan pada bumbu
soto sangat kecil
yaitu
berkisar antara 0 . 2 2 % (BK) - 0 . 7 0 % (BK) dan pada
bumbu
sop adalah berkisar antara 5 . 6 5 % (BK) - 6 . 0 0
(BK).
%
Penelitian terhadap bumbu soto tidak dilanjutkan karena
tidak efisien.
Pada tahap terakhir atau tahap ketiga dilakukan penyimpanan terhadap
bumbu sop yang difortifikasi dengan
Ferro sulfat dan Ferro fumarat masing-masing dengan konsentrasi 5 0 0 0 ppm selama 1 . 5 bulan dan analisa dilakukan
setiap dua minggu.
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa
penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar zat
besi total sedangkan pada ketersediaan nampak adanya beda
nyata, dimana persen ketersediaan zat besi semakin menurun
selama penyimpanan.
I ZAT BES
PADA
U hllE INSTANT RASA
DAN SOP
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARTANA
pada jurusan
m o m PANGAN DAN
GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
RDNA SUXAESIIi
F 26.0538
I ZAT BESI PADA B
MIE INSTAN
DAN SOP SERTA S T A B m N Y A
Sebagai salah sa
SARTANA
gelar
dda
0
I PANGm
jurusan DAN GGZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
dilahirkan di Jakarta
pada tanggal 30 September 1970
Tanggal lulus 11 Januari 1994
ui, ill Januari 1994
Oleh
en Pembimbing
KATA PENOMTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT
karena atas rahmat dan ridho-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat
untuk memeproleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Instittut Pertanian
Bogor.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih
kepada :
1. Bapak Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS sebagai dosen pembim-
bing yang telah banyak memberi bimbingan dan dorongan.
2. Ir. Sutrisno Koswara dan Ir. Endang Prangdimurti seba-
gai dosen penguji.
3. Pegawai laboratorium A P 4 , Fateta-IPB, Pusbangtepa, dan
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi yang telah banyak
membantu selama penelitian.
4. Ibu, bapak dan kakakku tercinta atas semua yang telah
diberikan.
5. Ai dan Santi atas bantuan, kerjasama dan dorongannya.
Serta Evie dan Ani atas bantuannya selama penulis
melaksanakan penelitian dan penulisan skripsi.
6. Adik-adikku di Maharlika, serta rekan-rekan yang tidak
dapat penulis sebutkan satu persatu atas dorongan moril
dan kebersamaannya selama di bangku kuliah.
Akhirnya p e n u l i s harap, semoga s k r i p s i ini d a p a t
bermanfaat bagi pihak yang membutuhkannya.
Saran dan
kritik sangat penulis harapkan untuk perbaikan selanjutnya.
Bogor,
Januari 1994
Penulis
DAFTAR IS1
HALAMAN
...................................
KATA PENGANTAR ..............................
DAFTAR TABEL ................................
ii
RINGKASAN
...............................
LAMPIRAN .............................
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR
iv
vii
viii
.................................
PUSTAKA ............................
I . PENDAHULUAN
I1 . TINJAUAN
. BUMBU REMPAH .............................
B . ZAT BESI .................................
C . ANEMI GIZI BESI ..........................
A
D . FORTIFIKASI ZAT BESI
.....................
I11 . BAHAN DAN METODE PENELITIAN
A . BAHAN DAN ALAT
.................
...........................
. METODE PENELITIAN ........................
C . PERLAKUAN DAN RANCANGAN PERCOBAAN ........
D . PROSEDUR ANALISIS ........................
B
. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................
A . PENELITIAN PENDAHULUAN ...................
B . PENELITIAN UTAMA .........................
V . KESIMPULAN ..................................
DAFTAR PUSTAKA .............................
LAMPIRAN ...................................
IV
ix
1
4
4
9
17
19
23
23
24
26
28
46
46
53
68
70
73
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi Rempah-rempah Dalam Bumbu
Soto Untuk Konsumsi 5 Orang .............
Tabel 2. Komposisi Rempah-Rempah Dalam Bumbu
Sop Untuk Konsumsi 5 Orang ..............
Tabel 3. Kadar Zat Besi Dalam Beberapa Bahan
Pangan ..................................
Tabel 4. Batas Normal Kadar Hb Dalam Darah
.......
Tabel 5. Komposisi Rempah-rempah pada bumbu Soto
Setelah Pengeringan .....................
Tabel 6. Komposisi Rempah-rempah pada bumbu Sop
Setelah Pengeringan .....................
Tabel 7. Kandungan antinutrisi, kadar air, total
zat besi, ketersediaan zat besi,
pada bumbu ..............................
Tabel 8. Kandungan Antinutrisi Pada Bumbu Rempah
.
Tabel 9. Skor Kesukaan Hasil Uji Organoleptik
Terhadap Rasa, Warna dan Aroma Pada Bumbu
Mie Rasa Soto dan Sop yang Difortisikasi
Zat Besi Sebesar 1 0 0 0 0 ppm
..............
vii