Kajian Pembuatan Kentang Tumbuk Instan (Mashed Potato Instant) dan Stabilitasnya Selama Penyimpanan
KAJIAN PEMBUATAN KENTANG TUMBUK INSTAN
(MASHED POTATO INSTANT) DAN STABILITASNYA
SELAMA PENYIMPANAN
OLEH :
DIAN HISTIFARINA
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002
ABSTRAK
DIAN HISTIFARINA. Kajian Pembuatan Kentang Tumbuk Instan (Mashed Potato
Instant) dan Stabilitasnya Selama Penyimpanan. Dibawah bimbingan PROF. DR.
SOEWARNO T. SOEKARTO, MSc. dan DR. SJAIFULLAH, MSc.APU.
Produk kentang tumbuk instan merupakan granula kentang yang dengan cepat
akan berubah menjadi kentang tumbuk bila dicampur dengan air mendidih atau air
hangat. Karakteristik dari produk kentang tumbuk instan terutama adalah tekstur dan
rehidrasi. Faktor yang perlu diperhatikan pada pembuatan kentang tumbuk instan
adalah jenis kentang, cara pemasakan dan cara penyimpanan.
Penelitian bertujuan untuk pemilihan jenis kentang dan tehnik pengolahan
yang meliputi cara pemasakan dan pengeringan yang dapat menghasilkan produk
kentang tumbuk instan dengan mutu yang baik (tekstur dan rehidrasi), penentuan
kadar air dan a,,, kritis dalam penyimpanan dan kajian stabilitas produk selama
penyimpanan serta dapat menduga umur simpannya.
Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah varietas kentang Atlantik
Vanda dan Granola. Penelitian terdiri dari 4 tahap yaitu (1) cara pemasakan, (2) cara
pengeringan, (3) keseimbangan kadar air dan (4) pendugaan umur simpan kentang
tumbuk instan. Pada tahap pertama perlakuan yang dicoba meliputi jenis kentang dan
cara pemasakan (pengukusan dan pemanggangan); tahap kedua meliputi perlakuan
varietas kentang dan cara pengeringan (alat pengering drum, fluidized bed dan kapur
api); tahap 3 adalah penentuan keseimbangan kadar air kentang tumbuk instan secara
absorbsi dengan menggunakan 21 jenis larutan garam jenuh; tahap 4 meliputi
perlakuan kemasan PET 121Aluvo 7lLLDPE 40, PET l21LLDPE 25 dan HDPE.
Pengamatan meliputi kadar air, pengamatan struktur mikroskopis granula pati
kentang akibat pengaruh pengolahan, rendemen, a,, nilai indeks penyerapan air,
persentase amilosa dan sifat organoleptik meliputi sifat kelengketan dan mealiness
untuk kentang tumbuk instan tanpa enrichment dan rasa susu, sifat berai dan
kesukaan untuk kentang tumbuk instan enrichment.
Cara pemanggangan, cara pengeringan dengan fludized bed dan varietas
kentang Atlantik merupakan perlakuan terbaik dilihat dari sifat rehidrasi dan tekstur
kentang tumbuk instan berdasarkan struktur mikroskopis granula pati masih utuh,
skor kelengketan (2,60), skor mealiness (4,25), nilai indeks penyerapan air (4,13%)
dan pcrsentase amilosa rendah (4,36mg/lOOml). Mutu kentang tumbuk instan yang
baik dihasilkan oleh bentuk granula pati kentang yang masih utuh (tidak pecah).
Kcmasan PET 121Aluvo 7/LLDPE 40 merupakan jenis kemasan terbaik dengan umur
simpan paling lama berdasarkan perubahan kadar air maupun nilai TBA, yaitu
mempunyai umur simpan 209 hari dengan nilai kadar air 10,43 % b.k dan nilai TBA
1,0712 mglkg sampel pada 8 minggu penyimpanan..
SURAT PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis yang berjudul :
KAJIAN PEMBUATAN KENTANG TUMBUK INSTAN (MASHED POTATO
INSTANT) DAN STABILITASNYA SELAMA PENYIMPANAN
adalah benar merupakan hasil karya saya sendiri dan belum pernah dipublikasikan.
Semua sumber data dan informasi telah dinyatakan secara jelas dan dapat diperiksa
kebenarannya.
Bogor, Nopember 2002
Dian Histifarina
IPN 99219
KAJIAN PEMBUATAN KENTANG TUMBUK INSTAN
(MASHED POTATO INSTANT) DAN STABILITASNYA
SELAMA PENYIMPANAN
OLEH :
DIAN HISTIFARINA
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Studi Ilmu Pangan
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002
Judul Tesis
:
KAJIAN PEMBUATAN KENTANG TUMBUK
INSTAN (MASHED POTATO INSTANT) DAN
STABILITASNYA SELAMA PENYIMPANAN
Nama Mahasisn.a
:
Dian Histifarina
Nomor Pokok
:
99219
Program Studi
:
Ilmu Pangan
.
.
Menyetujui,
1. Komisi Pembimbing
5
Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto, M.Sc
Ketua
Anggota
I
1
1
Mengetahui.
2. Ketua Program Studi Ilmu Pangan
Tanggal lulus : 13 Nopember 2002
3. Direktur Program Pascasarjana
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jember pada tanggal 13 Mei 1965, sebagai anak kedua
dari ayah Sutoyo dan ibu Djuwitawasih. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar
hingga menengah atas di Jakarta. Tahun 1977 lulus dari SD Yayasan Bhakti Tugas
Jakarta. Tahun 1981 menyelesaikan pendidikan lanjutan pertama di SMP Negeri 4 1
Jakarta dan pendidikan lanjutan atas tahun 1984 di SMA Negeri 28 Jakarta.
Kemudian pada tahun 1984 penulis diterima di Program Studi Teknologi Hasil
Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran,
Bandung dan memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada tahun 1990.
Sejak tahun 1993 hingga saat ini, penulis bekerja sebagai staf peneliti pada
bagian Fisiologi Hasil, Balai Penelitian Tanaman Sayuran di Lembang, Bandung.
Pada tahun 1999, penulis mendapat beasiswa dari Proyek ARMP-I1 Badan Litbang
Pertanian Departemen Pertanian dan mendapat kesempatan untuk melanjutkan studi
pada Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Program Studi Ilmu Pangan.
Pada tahun 2000, penulis menikah dengan Drs. Thomas Agoes Soetiarso, MSi.
PRAKATA
Puji dan Syukur penulis panjatkan ke Kehadirat Allah S.W.T dan atas berkat
karunia-Nya, sehingga tesis dengan judul KAJIAN PEMBUATAN KENTANG
TUMBUK INSTAN (MASHED POTATO INSTANT) DAN STABILITASNYA
SELAMA PENYIMPANAN dapat diselesaikan ,dengan baik.
Serangkaian
percobaan telah dilakukan di Laboratorium Pusat Studi Pangan dan Gizi
Pertanian Bogor pada bulan Juli 2001
-
-
Institut
September 2002 dan hasilnya telah
dituangkan dalam tulisan ini.
Penulis menyampaikan ucapan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada
Bapak Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto, MSc dan Bapak Dr. Sjaifullah, MSc.APU
selaku komisi pembimbing atas segala bimbingan, perhatian, bantuan, arahan, dan
saran sejak penulisan proposal, pelaksanaan penelitian sampai penulisan tesis. Penulis
juga menyampaikan ucapan terimakasih kepada Bapak Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc.
selaku dosen penguji luar yang telah memberikan saran dan arahan untuk perbaikan
penulisan tesis ini.
Ucapan terimakasih disampaikan kepada Bapak Kepala Balai Penelitian
Tanaman Sayuran di Lembang atas kesempatan yang diberikan untuk melanjutan
studi di PPs-IPB, dan pimpinan proyek ARMP-I1 Badan Litbang Pertanian yarig telah
memberikan bantuan beasiswa kepada penulis selama menempuh pendidikannya.
Ucapan yang sama penulis sanipaikan kepada seluruh staf dosen dan teknisi pada
Laboratorium PSPG-IPB atas bantuan dan kemudahan pemakaian fasilitas
laboratorium.
Kepada teman-teman seperjuangan di laboratorium Rekayasa Proses pangan
(Yani, Iwid, Pak Edi, Rahma, Asep, Pak Sunar dan Dodi), dan seluruh teman-teman
IPN angkatan'99 dan '00 atas bantuan, semangat dan persahabatan yang sangat baik.
Kepada Teh Enung, Asep dan Mamat yang telah me~nbantupenulis selama penelitian
serta semua pihak yang telah membantu langsung maupun tidak langsung, yang tidak
dapat disebutkan satu persatu.
Kepada suamiku tercinta Drs. Thomas Agoes Soetiarso, MSi, atas segala
perhatian, dorongan, dukungan doa, kasih sayang dan kesabarannya, penulis
sampaikan terimakasih yang tak terhingga. Juga kepada orang tua, kakak dan adikadikku yang sudah memberikan semangat dan perhatiannya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.
Bogor, Nopember 2002
DAFTAR IS1
Halaman
DAFTAR IS1 .....................................................................
I
DAFTAR TABEL ...............................................................
iv
DAFTAR GAMBAR ............................................................
v
DAFTAR LAMPIRAN .........................................................
vii
I.
PENDAHULUAN .........................................................
1
Latar Belakang ......................................................
Tujuan Penelitian dan Manfaat Hasil Penelitian ................
1
3
A.
B ..
I1. TINJAUAN PUSTAKA ...................................................
4
Tanaman Kentang ...................................................
1. Penyebaran dan Persyaratan Pertumbuhan Kentang ....
2 . Morfologi dan Anatomi Kentang ............................
3. Komposisi Kimia Kentang ...................................
4 . Jenis-Jenis Kentang dan Spesifikasi Penggunaannya ....
5 . Persyaratan Varietas Kentang untuk Bahan Baku Industri Olahan .......................................................
4
4
A.
B.
C.
5
7
8
10
Kentang Tumbuk (Mashed Potato) ...............................
1 . Pengertian dan Bentuk Kentang Tumbuk (Mashed
Potato)............................................................
2. Cara Pembuatan Kentang Tulnbuk (Mashed Potato) .....
3 . Sifat Kentang Tumbuk (Mashed Potato) ..................
4 . Persyaratan Pembuatan Produk Kentang Tumbuk Instan
(Mashed Potato Instant) .......................................
5 . Peningkatan Nilai Gizi Kentang Tumbuk Instan (Mashed Potato Instant) ..........................................
13
18
20
Tengeringan .........................................................
1. Pengertian dan Prinsip Dasar Pengeringan ................
2. Laju Pengeringan .............................................
a . Laju Pengeringan Konstan ...............................
b . Laju Pengeringan Menurun .............................
3. Cara - Cara Pengeringan ......................................
a . Pengering Drum ..........................................
25
25
26
26
27
28
28
12
13
24
b . Pengering Fluidized Bed .................................
4. Cara Pengeringan kentang Tumbuk (Mashed Potato) ...
5 . Keawetan Produk Kering ....................................
D.
Kadar air dan Isotermi Sorpsi Air ...............................
1. Kadar Air Keseimbangan ....................................
2 . Isotermi Sorpsi Air ...........................................
3. Peranan dan Kegunaan Isoterrni Sorpsi air ................
4 . Analisis Fraksi Air Terikat ..................................
a . Model BET ................................................
b . Model GAB ...............................................
c. Model Logaritma ..........................................
E.
Stabilitas Produk Kering Selama Penyimpanan ...............
1. Kriteria Kerusakan ............................................
2 . Pengermasan ..................................................
3 . Analisis Umur Simpan ........................................
I11. METODOLOGI PENELITIAN ..........................................
A.
Waktu dan Lokasi Penelitian .....................................
B.
Bahan dam Alat Penelitian .......................................
1. Bahan yang Digunakan .......................................
2 . Alat yang Digunakan .........................................
3 . Persiapan Bahan ...............................................
C.
Metode Percobaan .................................................
1. Penelitian Tahap I : Pernilihan Jenis Kentang dan Cara
Pemasakan untuk Pembuatan Kentang Tumbuk (Mashed
Potato) .........................................................
2 . Penelitian Tahap I1 : Proses Pengeringan Kentang Tumbuk (Mashed Potato) .........................................
3 . Penelitian Tahap I11 : Keseimbangan Kadar Air .........
4 . Penelitian Tahap IV : Penyimpanan Produk Kentang
Tumbuk Instan (Mashed Potato Instant)
Prosedur analisis
D.
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................
A.
Pemasakan Awal Kentang Tumbuk (Mashed Potato) dari
Tiga Kenis Umbi Kentang .......................................
1. Pengaruh Jenis Kentang dan Cara Pemasakan ............
2. Perubahan Histologi dan Struktur Mikroskopis Kentang
dengan Pemasakan .... .......... ............ ...... ..... .......
B.
Pengeringan Kentang Tumbuk (Mashed Potato) .............
1. Pengaruh Berbagai Cara Pengeringan terhadap Sifat
Kentang Tumbuk Instan (Mashed Potato Instant). ........
2. Perubahan Struktur Mikroskopis Granula Kentang dengan Pengeringan ... ............... . ....................... ...
C.
Isotermi Sorpsi Kentang Tumbuk Instan (Mashed Potato
Instant) .......................... ........ . ........... ................
1. Isotermi Sorpsi Air ............................................
2. Analisis Fraksi Air Terikat ...................................
D.
1. Enrichment Produk Kentang Tumbuk Instan (Mashed
Potato Instant) .................... .......................... ...
2. Analisis Umur Simpan Berdasarkan Perubahan Kadar
Air ..... . . .... . . . .... .... . . . .... . . . . .. .. .. .. . .. .. .. . . . . . . . . ......
3. Analisis Umur Simpan Berdasarkan Ketengikar, .. ... ....
t
V.
Penyimpanan Produk Kentang Tumbuk Instan (Mashed
Potato Instant) ..................................... .................
KESIMPULAN DAN SARAN ... . .... . . . . . . .. .... .. .. . .... . . . ... . .. ...
A.
Kesimpulan .........................................................
B.
Saran . .. .. .... . ...... . . . . . ... . . . . . .. . ... . . . . . .. .. . ..... ... . . . ........
DAFTAR PUSTAKA ... . ........... ....... ..... . . .. . .. .. ....... .... . . . ... . .....
:
LAMPIRAN . . .;. .... .. . . ..... .... .'. . . . . ... . .. . . . . ... . ... . . .. . . .... . . . . . . . . . . .. ....
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
1.
Komposisi kimia dari umbi kentang .....................................
7
2.
Berat jenis, kadar air dan kandungan pati umbi kentang dari
beberapa hasil penelitian ..................................................
11
3.
Standar mutu kentang untuk chips kentang, kentang goreng dan
kentang tumbuk ............................................................
12
4.
Suhu, waktu pengeringan dan kadar air produk pada pengeringan
dengan alat fluidized bed kontinyu ......................................
31
5.
Sifat dari bahan pengemas plastik
6.
Beberapa larutan garam jenuh dan nilai RH yang digunakan pada
keseimbangan kadar air ...................................................
51
7.
Sifat fisik dan kimia umbi kentang segar ...............................
60
8.
Tekstur kentang iumbuk basah ...........................................
61
9.
Kadar air kentang tumbuk basah dari 2 cara pemasakan dan 3 jenis
kentang ......................................................................
62
10. Interaksi antara varietas kentang dan cara pengeringan terhadap
nilai indeks penyerapan air, kadar air, pcrsentase amilosa kentang
tumbuk instan ...............................................................
75
11.
.......................................
Sifat kelengketan dan rnealiness kentang tumbuk instan ..............
12. Hubungan aktivitas air dengan kadar air keseimbangan kentang
tumbuk instan enrichnzer?tdan tanpa enrichment ......................
13. Hasil perhiungan kapasitas terikat primer pada produk kentang
tumbuk instan ...............................................................
14. Hasil perhitungan kapasitas air terikat sekunder pada produk
kentang tumbuk instan .....................................................
15. Hasil perhitungan kapasitas air terikat tersier pada produk kentang
tumbuk instan ...............................................................
43
16. Fraksi air terikat pada produk kentang tumbuk instan .. ... ............
17.
Nilai gizi kentang tumbuk instan dalam 100 gram berat bahan . .. . ..
18. Hasil pengukuran nilai permeabilitas jenis kemasan yang digunakan
19. Hasil pengukuran nilai pendugaan umur simpan . .. ........ ..... .... ...
20. Nilai k (slope) ketiga jenis kemasan berdasarkan perubahan kadar
air ... . ........................... . .. .... ................... ....... ..... ........
21. Nilai k (slope) ketiga jenis kemasan berdasarkan perubahan
ketengikan ..... ................................. .......... .... ...............
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Penampang menbujur umbi kentang ...................................
6
2.
Penampakan sel umbi kentang (A) dan sel mikroskopik umbi
kentang (B) ....................................... .........................
6
3.
Diagram alir pembuatan kentang tumbuk instan bentuk potato
flake ....... ...... . ........ ............. ... ..................................
4.
Diagram alir pembuatan kentang tumbuk instan bentuk butiran
kentang .....................................................................
5.
Mekanisme antioksidan finolik dari lemak atau minyak ...........
6.
Ilustrasi struktur amilopektin dan struktur amilosa . .................
7.
Struktur kristal pada granula pati ...... .. .. .... .... . ....... .. ...........
8.
Kurva karakteristik pengeringan . . .. ........... ...... . . . . ... ......... ..
9.
Alat pengeringan fluidized bed kontinyu ............ ... . .. .. ..... .....
10.
Alat pengering drum tunggal dengan gulungan applicator .........
11.
Kurva isotermi sorpsi air pada bahan pangan yang menunjulkkan
daerah P., B dan C . .... . . . .. ....... .. . ... . ... . .... ...... .. .... .. ... ... ....
12.
Isotermi adsorpsi produk kentang kultivar Norchip pada suhu 25
"C ... . ........ . . .. .. ..... .. . ..... . .. ... ............. .. ... ... .... ..... .......
13.
Diagram alir pelaksanaan penelitian pembuatan kentang tumbuk
instan (mashed potato instant) ....... ................... . . ... ...... ....
14.
Histogram kadar air kentang tumbuk basah ..........................
15.
Gambar mikroskopik polarisasi granula pati kentang mentah
(perbesaran 400x) ........................................ ................
16.
Struktur granula pati setelah pemanasan (perbesaran 100x) .......
1.
vii
Struktur granula pati setelah dipanggang pada ketiga jenis
kentang (perbesaran 100x) .............................................
Produk kentang tumbuk instan pada berbagai cara pengeringan
Histogram rendemen produk kentang tumbuk instan
Histogram nilai a , kentang tumbuk instan
..
...............
....................
Histogram indeks penyerapan air kentang tumbuk instan
...
Histogram kadar air kentang tumbuk instan ..........................
Histogram persentase amilosa kentang tumbuk isntan ..............
Histogram sifat kelengketan dan mealiness kentang tumbuk instan
Struktur granula pati kentang setelah dikeringkan (perbesaran
1OOx) .......................................................................
Permukaan struktur granula pati setelah dikeringkan dengan SEM
(perbesaran 350x) dan dibandingkan dengan contoh bentuk
granula dilihat dengan mikroskop polarisasi .........................
Kurva ISA produk kentang tumbuk instan enrichment dan tanpa
enr-iclznzent .................................................................
Plot BET kentang tumbuk instan enrichment dan tanpa
enrichment ................................................................
Plot logaritma kentang tumbuk instan enrichment ..................
Plot logaritma kentang tumbuk instan tanpa enrichment ...........
Contoh ekstrapolasi pada kentang tumbuk instan ezriclzment ......
Sifat organoleptik kentang tumbuk instan ............................
Plot perubahan kadar air kentang tumbuk instan enrichment
selama penyimpanan .....................................................
Plot perubahan kadar TBA kentang tumbuk instan enrichment
selama penyimpanan .....................................................
68
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
............
1.
Format uji penjenjangan produk kentang tumbuk instan
2.
Format uji penjenjangan produk kentang tumbuk instan
enrichment .................................................................
3.
Format uji hedonik
4.
ANOVA kadar air kentang tumbuk basah
............................
116
5.
ANOVA indeks penyerapan air kentang tumbuk instan ............
117
6.
ANOVA kadar air kentang tumbuk instan
............................
118
7.
ANOVA persentase amilosa kentang tumbuk instan ................
118
8.
ANOVA kelengketan produk kentang tumbuk instan ...............
119
9.
ANOVA nlealiness (masir) kentang tumbuk instan .................
120
10.
ANOVA rasa susu produk kentang tumbuk instan ..................
120
11.
ANOVA sifat berai produk kentang tumbuk instan .................
121
12.
ANOVA uji kesukaan produk kentang tumbuk instan ..............
122
.......................................................
114
!15
116
I.
A.
PENDAHULUAN
LATAR BELAKANG
Kentang merupakan salah satu jenis sayuran yang mendapat prioritas utama
dalam program nasional pengembangan sayuran. Hal ini disebabkan kentang tidak
hanya mempunyai potensi sebagai sumber karbohidrat dalam rangka menunjang
program diversifikasi pangan dan meningkatkan pendapatan petani, tetapi juga
merupakan komoditas ekspor non migas, bahan baku industri pengolahan makanan
dan industri laiunya. Sebagai sumber karbohidrat, kentang mempunyai kelebihan
dibandingkan dengan beras. Hal ini disebabkan kentang memiliki nilai cerna yang
lebih baik. Siswoputranto (1985) menyatakan bahwa komoditas kentang termasuk
kedalam lima besar makanan pokok dunia yang terdiri atas gandum, jagung, beras,
terigu dan kentang.
Umbi kentang umurnnya diperdagangkan sebagai kentang segar atau sebagai
olahan. Pemanfaatan kentang dalatn bentuk olahan dapat berupa chip kentang, keripik
kentang putih, keripik kentang kuning, samba1 goreng kering kentang dan keripik
keju kentang (Sinaga, 1977; Siswoputranto, 1985), kentang goreng, tepung kentang
dan getuk kentangkentang tumbuk (nzuslzed potato). Sebagai hasil pertanian umbi
kentang seringkali mengala~iii kerusakan baik pada saat penanaman, pcmanenan,
niaupun selama penyimpanan yang dapat menurunkan mutu umbi secara keseluruhan.
Kentang yang akan digunakan sebagai bahan baku industri pengolahan hams
memenuhi kriteria dan persyaratan mutu tertentu. Mazza (1982) menyatakan bahwa
kualitas hasil olahan kentang dipengaruhi ole11 berat jenis atau bahan kering,
kandungan pati, kadar gula, tingkat kematangan, ukuran dan bentuk umbi. Kentang
dengan tingkat kematangan penuh sangat diinginkan untuk proses pengeringan,
karena dapat nieningkztkan kualitas hasil produk yang diolah serta nilai produk
olahan per berat bahan mentah. Selanjutnya berat jenis kentang sangat berpengaruh
terhadap effisiensi proses pengolahan, waktu dan suhu pada saat pengolahan.
Menurut Hadziyev dan Steele (1979), kentang yang diolah menjadi kentang tumbuk
(mashed potato) mempunyai persyaratan sebagai berikut : berat jenis 1,098; bahan
kering 25% dan kandungan pati 17,5% (2 1,2% amilosa dan sisanya amilopektin).
Sedangkan untuk jenis kentang yang biasa digunakan adalah Russet Burbank,
Kennebec, Katahdin, Red Pontiac yang mempunyai berat je~iisrata-rata lebih besar
dari 1,073 (Talburt dan Smith, 1986). Hasil penelitian Sapers et al. (1974),
menggunakan varietas Norcliip dengan berat jenis 1,078
-
1,098. Varietas Netted
Gem dengan berat jenis rata-rata 1,098; bahan padatan 25% dan kadar pati 17,5%
juga dapat digunakan untuk pembuatan kentang tumbuk instan (Ooraikul et al.,
1974).
Pengolahan kentang dalam bentuk produk kentang tumbuk instan merupakan
salah satu metode pengawetan yang tidak hanya dapat memperoleh nilai gizi dan sifat
sensori yang baik, namun juga dapat memperpanjang masa simpannya. Menurut
Wang et al. (1992) kentang tumbuk adalah campuran air, mentega, garam, susu dan
potatoflake yang dipanaskan dan kemudian campuran tersebut diaduk dan dihaluskan
selama 3 menit. Setelah itu diletakkan dalam alat pengukus pada suhu 95°C. Bunker
dan LaRue (2001) rnendefinisikan keniang tumbuk sebagai produk olahan yang dapat
diperoleh dengan cara merehidrasi produk kering kentang yaitu potato flake dan
butiran kentang (potato granule). Sedangkan kentang tumbuk instan merupakan
butiran kentang dalani bentuk tepung yang dengan cepat akan berubah menjadi
kentang turnbuk siap hidang jika dica~npurdengan cairan panas atau mendidih
(Talburt dan Smiths, 1975; Ooraikul et al., 1974). Butiran kentang dapat
direkonstitusi hingga ber~eksturhalus seperti tepung atau basah sesuai dengan selera
masing-masing.
Saat ini trend dan tuntutan masyarakat tcrhadap produk makanan yang
di~ajikan nieliputi produk-produk yang siap saji, seperti produk instan, produk
campuran, dan confinient. Selain itu masyarakat juga menginginkan produk yang
mengandung unsur-unsur alami (tidak menggunakan bahan pengawet kimia) dan
berguna bagi kesehatannya. Oleh karena itu pemanfaatan kentang dalam bentuk
kentang tumbuk instan sangat menunjang program pembangunan pertanian dalam
memenuhi kebutuhan pangan siap saji dan bernilai gizi tinggi. Selain itu produk
kentang tumbuk instan dapat memperkuat industri olahan kentang, baik sebagai
makanan siap saji maupun sebagai bahan baku pembuatan produk snak yang bergizi
tinggi, sehingga malnpu bersaing dengan produk-produk olahan dalam bentuk instan
lainnya.
Permasalahan yang perlu diperhatikan dalaln pembuatan produk kentang
tumbuk instan adalah tahapan-tahapan selama proses pengolahan. Menurut Edwards
(1995), metode pengolahan bahan pangan dengan panas dapat merusak integritas
plasmalema dan kemampuan sel untuk mempertahankan turgor. Turgor sel ini
merupakan faktor utalna yang dapat mempertahankan bentuk jaringan tanaman,
sehingga akan mempengaruhi tekstur bahan pangan yang diolah. Masalah lain yang
perlu diperhatikan adalah stabilitas produk selama penyimpanan. Kerusakan yang
dapat terjadi adalah penurunan nilai gizi (nutrisi) dari produk yaitu terjadinya reaksi
pencoklatan non enzimatis baik selama proses pengolahan maupun penyimpanan. Hal
ini ditandai oleh adanya perubahan wama, flavor dan nilai gizi (Hadziyev dan Steele,
1979). Kerusakan lain adalah terjadinya ketengikan akibat proses autooksidasi asam
linolenat dan linoleat selama proses penyimpanan dan kerusakan mikrobiologis yaitu
akibat pengaruh mikroflora yang dapat tcrinfeksi selalna tahapan proses pengolahan.
B.
TUJUAN PENELITIAN DAIV IMANFAAT HASIL PENELITIAN
Penelitian bertujuan untuk (1) pemilihan jenis kentang dan cara pelnasakan
yallg tepat pada pembuatan kentang tumbuk instan, (2) kajian cara pengeringan yang
dapat ~nenghasilkanproduk kentang tumbuk instan dengan lnutu yang baik, (3)
penelitian kadar air dan a, kritis dalam penyilnpanan dan (4) kajian stabilitas produk
selalna penyirnpanan scrta dapat mcnduga umur simpannya .
Manfaat hasil pcnelitian adalah diperoleh teknologi pengolahan kentang
tu~nbukdengan mutu dan daya awet yang tinggi. Produk kentang tumbuk instan
diharapkan dapat digunakan antara lain sebagai bahan balm pembuatan produk
kudapan (snack) dan makanan siap saji. Selain itu teknologi yang dihasilkan dapat
diterapkan dan dimanfaatkan oleh pengguna (konsumen maupun industri) sehingga
meningkatkan nilai tambah sayuran kentang.
11. TINJAUAN PUSTAKA
A.
TANAMAN KENTANG
Kentang (Solanum tuberosum) merupakan tanaman dikotil bersifat semusim.
Umbi kentang terbentuk dari pembesaran bagian ujung stolon dan berfungsi sebagai
tempat cadangan makanan. Bentuk umbi kentang dapat dipengaruhi oleh cara
bertanam, keadaan lingkungan tumbuh dan adanya penyakit, selain itu bentuk umbi
kentang dapat mencirikan varietas kentang.
1.
Penyebaran dan Persyaratan Pertumbuhan Kentang
Tanaman kentang berasal dari Amerika Selatan yaitu ditandai oleh
terdapatnya kentang liar di daerah pegunungan Andes di Peru dan Bolivia. Dalam
sejarah penyebaran dari daerah asalnya, mula-mula kentang diintroduksi ke benua
Eropa, kemudian ke Portugal dan selanjutnya oleh Camelita Frias kentang
diintroduksikan ke Italia (Permadi, 1989).
Penyebaran kentang ke Asia (India, Cina dan Jepang) dilakukan oleh orangorang Inggris pada akhir abad ke-17 (Hawkees, 1978 dalam Permadi, 1989).
Penyebaran kentang di Indonesia tidak diketahui secara pasti awalnya, tetapi pada
0
tahun 1794 kenrang ditemukan telah ditana~ndi daerah Cisarua dan pada tahun 18 11
kentang telah tersebar luas di Indonesia terutama di daerah-daerah pegunungan di
Aceh, Tanah Karo, Padang, Bengkulu, Sumatera Selatan, Minahasa, Bali dan Flores.
Di P. Jawa, daerah-daerah pertanaman kentang berpusat di Pangalengan, Lernbang
dan Pacet (Jawa Rarat), Wonosobo dan Tawangmangu (Jawa tengah), Batu dan
Tengger (Jawa Tirnur) (Sunarjono dan Sahat, 1976 dalam Permadi, 1989; Rukmana,
1997).
Berdasarkan
taksonominya,
kentang
diklasifikasikan
kedalam
famili
Solarzaceae, genus Solanum, subgenus Pachystemonum, seksi Tuberarium, Subseksi
Hyperbasarthrum yang meliputi kira-kira 150 spesies yang berumbi. Spesiesnya
dapat berupa diploid, triploid, tetraploid, pentaploid atau hexaploid. Namun sebagian
besar kentang budidaya merupakan kentang tetraploid (70%) dan 25% merupakan
kentang diploid dan triploid (Permadi, 1989)
Di Indonesia, tanaman kentang ulnurnnya diusahakan di dataran tinggi (diatas
1.000 dpl.), karena temperatur kawasan tersebut memungkinkan kentang untuk
membentuk umbi dengan baik. Namun untuk pengembangan produksi kentang,
penanaman kentang dapat dilakukan di daerah dataran medium (300-700 m dpl.)
sampai dataran rendah (dibawah 300 m dpl.) terutama pada daerah persawahan
(Hutagalung, 1986). Syarat tumbuh tanaman kentang antara lain adalah curah hujan
dan intensitas cahaya. Ke dua faktor tersebut akan berpengaruh terhadap
pertumbuhan dan produksi kentang. Sunarjono (1975) dalam Asandhi dan Gunadi
(1989) menyatakan bahwa curah hujan antara 200 - 300 mm tiap bulan atau rata-rata
1000 mm selama masa pertumbuhan merupakan syarat tumbuh tanaman kentang.
Faktor lain untuk syarat tumbuh kentang adalah kondisi tanah. Tanaman kentang
dapat tunlbuh dengan baik pada tanah-tanah yang subur, dalam, 'mempunyai drainase
yang baik, tanah liat yang gembur, debu atau debu berpasir dengan pH berkisar antara
5 sampai 6,5.
2.
Morfologi dan Anatomi Kentang
0
Tiap-tiap kultivar kentang mempunyai karakteristik bentuk umbi yang relatif
tergantung dari kondisi perturnbullan dan adanya penyakit yang dapat menyebabkan
variasi dari genetik yang menentukan bentuk umbi (Van Es dan Hartmans, 1981).
Keseragaman bentuk umbi tidak hanya dipengaruhi oleh kultivar, namun juga
dipengaruhi oleh tempat pertanaman. Telnpet pertanaman yang dekat dapat
menghasilkan bentuk umbi yang lebih seragall1 (Gray dan Hughes, 1978 dalam Van
Es dan Hartmans, 1981). Bentuk umbi kentang ditentukan dengan meletakkan umbi
pada permukaan bawahnya dan dikenal ada 4 macam bentuk umbi yaitu 1) bulat, 2)
lonjong, meruncing ke arah kedua ujung umbi, 3) meruncing, lebih meruncing ke
arah ujung umbi dan lebih lebar pada bagian pangkal umbi, 4) ginjal, meruncing pada
bagian pangkal umbi, lebar pada bagian ujung (Permadi et al., 1989). Pada umbi
kentang terdapat mata tunas yang tersusun secara spiral dan umunulya makin keujung
umbi makin rapat mata tunasnya.
Talburt dan Smith (1986) menyatakan bahwa bagian kulit terluar dari kentang
terdiri dari lapisan periderm yang tersusun atas 6 - 14 lapis sel. Lapisan periderm
mulai dibentuk sejak pembengkakan ujung stolon yang merupakan awal terbentuknya
umbi. Di bawah lapisan peridem terdapat kortex, letaknya dekat dengan jaringan
parenkim. Pembuluh parenkim mengandung pati yang tinggi. Anatomi umbi kentang
secara jelas dapat dilihat pada Gambar 1. Penampakan sel umbi kentang dan sel
mikroskopik umbi kentang dengan granula pati dapat dilihat pada Gambar 2.
Ket.:
1. mata tunas
2. pangkal umbi
4. pembuluh parenkim
5. ikatan pembuluh
9
7. kulit (periderm)
1
8. mata tunas
I
9. u j u n ~umbi
Gambar 1. Penampang membujur umbi kentang (Talburt dan Smith, 1986)
A
Keterangan :
1. dinding sel
2. kompleks granula
3. granula tunggal
Keterangan :
1. kortex
2. parenkim
3. intisari
Gambar 2.
Penampakan sel umbi kentang (A) dan sel mikroskopik umbi kentang
(B) dengan granula pati (Lisinska dan Leszczynski, 1989)
3.
Komposisi Kimia Kentang
Komposisi kimia umbi kentang sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor antara
lain varietas, keadaan tanah yang ditanami, pupuk yang dipergunakan (Lisinska dan
Leszczynski, 1989), umur umbi ketika dipanen, waktu dan suhu penyimpanan.
Perubahan komposisi umbi kentang selama pertumbuhan meliputi meningkatnya
kandungan pati dan sukrosa dan menurunnya kadar air dan gula pereduksi. Makin
lama umur panen kentang, maka kandungan gula reduksi yang terbentuk semakin
rendah dan berat jenisnya semakin meningkat. Hasil penelitian Asgar dan Kusdibyo
(1997) menunjukkan bahwa berat jenis umbi mengalami peningkatan dengan
bertambahnya umur panen, namun peningkatannya hanya terjadi sampai umur panen
100 hari, diatas 100 hari berat jenis umbi dan kandungan pati akan mengalami
penurunan karena tanamanriya telah mati. Komposisi kimia dari umbi kentang dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia umbi kentang secara umum
Unsur Pokok
Kadar Air
Bahan kering
Pati
Gula Reduksi
Total gula
Serat kasar
Pektin
Total nitrogen
Protein kasar ( total nitrogen x 6.25)
Nitrogen ainida
Nitrogen asam amino
Nitrat
Lemak
Abu
Asam organik
Vitamni Ca
Glikoalkaloid a
Sumber : Lisinska dan Leszczynski (1989)
Keterangan : ; a = mg/100g
Kandungan (%)
Kisaran
I Rata-Rata
75
70 - 80
23.7
13.1 - 36.8
17.5
8.0 - 29.4
Kon~posisiutama dari umbi kentang secara umum adalah air (SO%), pati
(18%) dan protein (2%). Dengan mengkonsumsi umbi kentang sebanyak 1 buah yang
berukuran sedang, seseorang telah dapat memenuhi sepertiga bagian (33%) dari
kebutuhannya akan vitamin C dan sebagian besar vitamin B serta zat besi. Nilai
kalori sebuah umbi kentang yang berukuran sedang ini adalah 100 kalori yang sama
nilainya dengan sebuah ape1 atau pisang ukuran sedang atau sebuah jeruk berukuran
besar (Siswoputranto, 1985).
4.
Jenis-Jenis Kentang dan Spesifikasi Penggunaannya
Varietas kentang komersil yang tersebar di dunia cukup banyak, namun hanya
beberapa yang telah dikembangkan di Indonesia diantaranya adalah varietas Desiree,
Donata, Cosima, Radosa, Patrones, Katela dan varietas hasil silangan dalam negeri
yaitu Thung dan Rapan.
Namun varietas tersebut tidak tahan terhadap penyakit
busuk daun, sehingga dilakukan silangan-silangan diantara varietas tersebut (Sahat
dan Sunarjono, 1989). Varietas kentang hasil silangan yang telah dilepas di Indonesia
sampai saat ini adalah varietas kentang Cipanas, Segunung, Cosima dan Granola
(BBN 1980 dan 1983 dalam Sahat dan Asandhi, 1995).
Menurut Rukrnana (1997), pada zaman sebelum perang, varietas kentang yang
banyak ditanam di Indonesia adalah Eigenheimer, Bevelander, Profit, Marieta,
Pimpernel dan Bintje yang berasal dari Belanda. Namun sejak Pelita I (1969) tersebar
varietas-varietas Katela, Donata, Cosima, Radosa, Desire, T h u g , Rapan, Cipanas,
Segunung dan kemudian bertambah dengan varietas unggul baru antara lain seperti
Granola, Hertha, LBC- 1, LBC-4, Diamant, Atlantik dan Agria. Sahat dan Asandhi
(1995) menyatakan bahwa varietas kentang Diamant, Red Pontiac dan DTO-33
tumbuh dengan baik pada dataran medium, sedangkan di dataran tinggi varietas
Remako, Morene dan Mondial memberikan harapan untuk ditanam di Indonesia.
Berdasarkan hasil survai di beberapa kabupaten penghasil kentang di wilayah
Jawa Barat, ternyata varietas kentang yang paling banyak diusahakan petani adalah
varietas Granola (Setiani et al., 1995), berdasarkan pertimbangan bahwa varietas
Granola resisten terhadap penyakit busuk daun dan pemasarannya di tingkat lokal
lebih mudah karena permintaannya sangat tinggi yaitu sebagai kentang konsumsi .
Sedangkan varietas yang cocok untuk bahan pabrik prosesing seperti Atlantik kurang
banyak diusahakan ole11 petani dikarenakan pemasarannya hanya terbatas pada pabrik
prosesing, namun tidak dapat Oijual ke pasaran lokal seperti halnya Diamant karena
bentuknya lonjong (Fathullah et al., 1993).
Kentang, selain dikonsumsi dalam bentuk segar, biasailya digunakan sebagai
bahan baku suatu jenis olahan seperti keripik kentang, chip kentang, samba1 goreng
keripik kentang, keripik keju kentang, kentang tumbuk, pati dan tepung kentang.
Namun untuk ketiga jenis olahan terakhir (pati, tepung kentang dan kentang tumbuk
instan) belum secara umum diperdagangkan di Indonesia. Selain dimanfaatkan
sebagai bahan baku makanan, kentang juga dapat digunakan dalam industri kecil
seperti pada pengolahan wol, kain sutera,
industri kertas dan lain-lain
(Siswoputranto,l985).
Setiap varietas kentang masing-masing memiliki sifat fisik dan kimia yang
berbcda-beda. Sifat ini akan mempengaruhi nlutu dari produk olahan yang dihasilkan,
sehingga tidak senlua varietas kentang cocok digunakan untuk bahan baku olahan.
Misalnya untuk pembilatan kroket atau perkedel kentang adalah menggunakan
kentang yang pulen dan tidak mudah pecah atau hancur pada saat digoreng. Untuk
bahan baku pen~buatan soup yang bening diperlukan jenis kentang yang tidak
mengakibatkan air rebusannya menjadi keruh dan untuk tepung dipilih kentang yang
berpati (Siswoputranto, 1985; Rukrnana, 1997). Menurut Siswoputrantc (1985),
varietas yang-cocok untuk kentang rebus adalah varietas Katella, Thung, Donata dan
Eigenheimer, untuk kentang kukus adalal~Katellla, Eige~;hein~er,Desire, Rapan,
Thung dan Donata, untuk kentang goreng adalal~Katella, Thung, Rapan, dan
Eigenheimer, untuk 'kroket kentang adalah Rapan, Katella, Desire, Donata dan
Eigenheimer; untuk soup dan perkedel kentang adalah Katella, Thung, Rapan dan
Eigenheimer.
5.
Persyaratan Varietas Kentang untuk Bahan Baku Industri Olahan
Varietas atau jenis kentang yang cocok untuk industri pengolahan hams
mempunyai mutu yang baik pada saat panen niaupun setelah mengalami
penyinipanan. Varietas kentang dengan kandungan gula reduksi sangat tinggi tidak
baik untuk diolah. Adanya kandungan gula reduksi akan menentukan mutu warna
olahan kentang yang dihasilkan. Varietas kentang yang mengandung gula reduksi
rendali antara lain adalah Atlantik dan Granola yaitu berkisar antara 0,05
-
0,06%
(Asgar dan Kusdibyo, 1997).
Syarat lain yang hams dipenuhi oleh kentang sebagai bahan baku prosesing
adalali berat jenis dan kandungan bahan padatnya tinggi serta hams mempunyai kadar
air tidak terlalu tinggi, khususnya untuk kentang goreng, sehingga tidak hancur pada
saat digoreng. Kandungan bahan kering yang tinggi merupakan suatu keharusan
untuk memperoleh hasil pengolahan umbi kentang dengan mutu lebih baik dilihat
dari segi tekstur maupun penampakan. Kadar bahan kering untuk setiap varietas
berbeda-beda. Van Es dan Hartmans (1981) n~enyatakanbahwa kandungan bahan
kering dipengarulii ole11 beberapa faktor yaitu tingkat kematangan umbi, kultivar, ;ipe
pertumbuhan, iklim, keadaan tanah dan aplikasi pemupukan.
Berat jenis kentang dipengaruhi oleh beberapa faktcr yaitu varietas,
kematangan, faktor kultural (irigasi atau kandungan air, pemupukan, metode
pengontrolan penyakit dan serangga dan pembasmian gulma), suhu selama
pertumbuhan, intensitas cahaya dan faktoi lainnya (Smith, 1976). EAPR (1986)
dalarn Cicu et al. (1999) nienyatakan standar minimum berat jenis kentang untuk
pengolahan adalali 1,07. Berdasarkan hasil penelitian, beberapa berat jenis kentang
dan komponen lain dari umbi kentang yang ditanam di Indonesia dapat dilihat pada
Tabel 2.
Umumnya varietas kentang yang banyak diusahakan oleh petani di Indonesia,
yaitu varietas Granola, kurang memenuhi syarat untuk industri, karena kandungan
bahan padatnya < 20% atau berat jenisnya kurang dari 1,07. Namun demikian
varietas Granola kadang-kadang dapat memiliki berat jenis yang memenuhi
persyaratan untuk industri, tapi ha1 ini tidak selamanya dapat diperoleh, karena sangat
tergantung pada kondisi saat pertanaman seperti kondisi tanah (lingkungan),
pemupukan, irigasi, pemeliharaan tanaman dan umur panen (tingkat kenlatangan).
Menurut Shibli et al. (1997) dalam Asgar dan Marpaung (1998) bahwa kualitas
produk olahan kentang dipengaruhi oleh varietas dan umur panen. Asgar dan
Marpaung (1998) melaporkan bahwa dengan memanipulasi umur panen kentang
varietas Granola (100 hari) dapat menghasilkan keripik kentang dengan kualitas yang
baik dilihat dari segi warna, tekstur, rasa dan penampakan.
Tabel 2.
I
Berat jenis, kadar air dan kandungan pati ulnbi kentang dari beberapa hasil
penelitian
Berat Jenis
1,118
Varietas
Granola''
Keterangan :
')
2,
I
Kadar Air (%)
83,5 1
I
Kadar Pati (%)
9,14
I
Cicu, et al. (1999)
Sahat dan Asandhi (1995)
Menurut Rukmana (1997), bahwa berdasarkan spesifikasi penggunaannya,
varietas kentang yang dapat digunakan sebagai bahan baku industri olahan adalah
varietas Granola, Hertha, Agria dan Atlantik cocok untuk dibuat keripik; varietas
Hertha, Agria dan LBC-1 untuk kentang goreng; varietas Diarllant untuk dibuat
tepung dan varietas Atlantik untuk dibuat chip kentang. Namun demikian masih
banyak yang diteliti potensi hasil dan daya adaptasi beberapa varietas kentang yang
dapat digunakan sebagai bahan baku industri di berbagai daerah di Indonesia.
Industri pengolahan kentang umumnya mensyaratkqn kanduligan bahan
kering, gula, protein dan campuran nitrogen lainnya sebagai bahan baku olahan.
Adanya kandungan gula pereduksi yang berlebih pada umbi kentang tidak
dikehendalti, karena akan mengakibatkan timbulnya warna coklat pada waktu proses
pengeringan maupun selama penyimpanan. PT Indofood Frito-Lay Corp. telah
menetapkan standar mutu kentang untuk kentang hasil olahan yaitu chip kentang dan
kentang goreng (Budiman, 1999). Standar mutu kentang olahan untuk chip kentang
dan kentang goreng dapat dilihat pada Tabel 2. Sedangkan berdasarkan persyaratan
,
yang diperlukan sebagai bahan baku industri olahan kentang yaitu berat jenis lebih
dari 1,07; kandungan gula reduksi rendah (1%); kandungan bahan padatnya lebih dari
20%, maka dapat dikategorikan bahwa varietas kentang Granola, Hertha, Diamant,
dan Atlantik dapat juga digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan produk
kentang tumbuk instan. Persyaratan (standar) kentang untuk kentang tumbuk instan
juga dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3.
Standard mutu kentang untuk chip kentang, kentang goreng dan kentang
tumbuk
Kriteria
1. Ukuran (Sizes)
Over Sizes
Under Sizes
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Bentuk
Berat Jenis
Total Solid (%)
Varietas
Standar
Standar Kentang
Chip k en tan^')
k or en^')
5-7cm
5%
20% : 170 gr
40% : 199-284 gr
4096 : > 284 gr
Memanjang
Min. 1.079
Min. 20.5%
Lebih disukai RBB
5%
Min. 1,067
Min. 16,7
Atlantik
Kadar pati (%)
Maks. 13
Cacat (%)
Penampakan (%)
Maks. 16
Kedalaman Mata
Keterangan : 'I~udiman(1 999)
2 ) ~ a d z i y edan
v Steele (1979)
3)~aiburt
dan Smith (1986)
B.
Tumbuk 2)3)
Oval panjang
1,078 - 1,098
20 - 25%
Russet Burbank
Rata-rata 173 %
Dangkal
KENTANG TUMBUK (MASHEDP O T ' TO)
Produk kcntang tumbuk merupakan salah satu bentuk hasil olahan kentang
yang dibuat dengan cara mengukus kentang, kemudian lnasih dalam keadaan panas
langsung ditumbuk hingga menjadi halus dan dapat diberi bumbu seperti garam,
bawang putih, nlentega dan iain-lain Produk ini hampir sama d e ~ g a nproduk olahan
ubi kayu maupun ubi jalar yang juga diolah dengan cara dikukus, lalu ditumbuk
dalalx keadaan panas hingga halus. Pada ubi kayu nama umumnya adalah getuk
lindri.
1.
Pengertian dan Bentuk Kentang Tumbuk (Mashed Potato)
Pengertian kentang tunlbuk secara umum adalah kentang setelah dikupas,
dicuci, dipotong dan dimasak (dikukus), kemudian dihancurkan (ditumbuk) dalam
keadaan panas hingga teksturnya halus namun tidak lengket. Setelah itu dapat diberi
bumbu seperti keju, mentega, garam , lada dan lain-lain.
Bentuk kentang tumbuk dapat dijumpai dalam bentuk basah, kering dan beku.
Bentuk kentang tumbuk basah biasanya dapat langsung dikonsumsi dan sudah
dilengkapi dengan bumbu-bumbu, misalnya garam, mentega, susu dan lain-lain.
Sedangkan bentuk kentang tumbuk kering adalah merupakan bentuk produk instan,
sehingga lebih tahan disimpan. Menurut Bunker dan LaRue (2001), bahwa bentuk
kentang tumbuk kering adalah potato flake dan butiran kentang yang mempunyai
kadar air 6-8%. Kedua bentuk kentang tumbuk instan tersebut dapat direhidrasi atau
direkonstitusi menjadi produk kentang tuxbuk dengan cara mencampur air hangat
(panas) atau dapat juga dimanfaatkan dalam pembuatan produk-produk snak, roti dan
lain-lain.
Bentuk lain kentang tumbuk dapat dijumpai dalam bentuk beku, yaitu non.Ji-ied ji-ozen product. Menurut Ooraikul et al. (1974), kentang tumbuk dibekukan
dalam air blast .fi-eezel- pada suhu
-
29 "C dan sebelum digunakan kentang tumbuk
beku tersebut dicairkan (tlzalving) dahulu l~ingga suhunya 0
-
5OC. Kemudian
dilakukan pe~geringan tahap awal, dibentuk butiran (granulation) dan terakhir
dikeringkan hingga kadar airnya 8 - 12 %.
2.
Cara Pembuatan Kentang Tumbuk (Mashed Potato)
Secara garis besar tahapan pembuatan produk kentang tumbuk instan bentuk
potato flake
adalah pencucian, pengupasan, pemotongan dan pembersihan,
pemasakan awal, pendinginan, pemasakan, penumbukan, penambahan bahan aditif
dan pengeringan (Gambar 3).
Kentang
I
0
Pencucian
'7
am
Pengupasan
Pemotongan
dan
Pembersihan
Pemasakan Awal
T=71,1 "C-73,9 "C; t = 15-20menit)
I Pendinginan hingga 23,9 "C I
*
Kentang tumbuk basah
I
Pengeringan dengan alat drunl
Gambar 3.
Diagram alir pembuatan kentang tumbuk instan bentuk potato flake
(Hadziyev dan Steele, 1979; Bunker dan LaRue, 2001)
Pemasakan awal potongan kentang dilakukan dengan cara mencelupkan
kedalam air bersuhu 7 1,l "C - 73,9 OC (160 OF - 165 OF) selama 15 - 20 menit.
Selanjutnya dilakukan tahap pendinginan hingga suhunya turun menjadi 23,9 OC (75
OF) atau lebih rendah selama 20
-
60 menit, pemasakan irisan kentang dengan uap
pada suhu 87,s OC - 100 OC (190 OF - 212 OF) selama 15 - 60 menit, penumbukan
(mashing) dan penambahan bahan aditif, pengeringan menggunakan alat pengering
drum hingga kadar airnya menjadi 6 - 8% (Talburt dan Smiths, 1975; Hadziyev dan
Steele, 1979; Bunker dan LaRue, 2001). Pada cara ini setelah perlakuan penumbukan
tidak dilakukan tahapan kondisioning, oleh karena itu untuk mencegah terjadinya
produk yang lengket akibat terbetuknya pati bebas w e e starclz), maka selama proses
penumbukan ditambahkan monogliserida atau bahan emulsifier lainnya. Selain itu
untuk mempertahankan warna dan memperbaiki masa simpan produk akhir dengan
densitas kamba rendah, ditambahkan sulfit dan antioksidan selama proses
penumbukan (Hadziyev dan Steele, 1979). Pada proses pembuatanpotatoflake, tahap
kritis terlatak pada proses pemasakan kedua dan penumbukan. Skema pembuatan
produk kentang tumbuk instan bentuk potato flake secara lengkap dapat dilihat pada
Gambar 3.
Sedangkan tahapan pembuatan kentang tumbuk bentuk butiran kentang terdiri
dari tahap pencucian, pengupasan, pemotongan dan pembersihan, pemasakan awal
(preecooking) pada suhu 7 1.1 "C - 73,9 "C (1 60 OF - 165 OF) selan~a15 - 20 menit,
pendinginan hingga mencapai suhu 23,9 "C, pemasakan ke 11 (dengan uap) pada 87,8
OC - 100 "C (190 OF - 212 OF) selama 15 - 60 menit. Kemudian dilanjutkan dengan
tahap penumbukan dan penambahan bahan aditif seperti bahan antioksidan dan
amulsifier monogliserida. Pada tahap ini dapat ditambahkan kembali butiran kentang
yang telah kering hasil pengeringan I yang mempunyai ukuran besar (< 80 mesh).
Produk kemudian dikeringkan melalui 2 tahap pengeringan yaitu pengeringan I
menggunakan alat pengering air lift atau fluidized bed hingga kadar air 12 - 13%.
Setelah dikeringkan melalui pengeringan tahap I, butiran kentang yang sudah kering
disaring menggunakan saringan 80 mesh. Kemudian dengan alat yang sama
dikeringkan kembali hingga mencapai kadar air produk 6 - 8%. Produk yang dapat
melalui saringan langsung dikeringkan ketahap pengeringan 11, sedangkan yang tidak
I
Kentang k.a = 77,1%)
+
Pengupasan
Pemotongan dan Pembersihan
(k.a = 77,l %)
(Sul~u: 7 1.1
O C
Pemasakan awal
- 73.9 O C selan~a15 - 20 menit)
I Pendinginan hingga 23,9 I
O C
Pemasakan I1 (dengan uap) (k.a = 60
(Suhu : 87,s "C - 100 "C selama 15 - 60 menit)
,
1
-
1
Kondisioning (k.a = 30%)
Pengeringan I dengan air ljfi drier
atau fluidized bed drier
H i n w a k.a = 12-1 3 O / A
Butiran
kentang
add back
Penyaringan dengan saringan 80 mesh
kentang < 80 m
Pengeringan I1 dengan pengering air lift atau pengering fluidized bed
Hingga k.a = 6 - 8 %
Gambar 4. Diagram alir pembuatan kentang tumbuk instan bentuk butiran kentang
(Hadziyev dan Steele, 1979; Bunker dan LaRue, 200 1)
dapat lewat saringan digunakan sebagai bahan campuran yang ditambahkan pada saat
proses penumbukan dan penambahan bahan additif (Hadziyev dan Steele, 1979;
Bunker dan LaRue, 2001). Skema cara peillbuatan produk kentang tumbuk instan
bentuk butiran kentang dapat dilihat pada Gambar 4.
Masing-masing tahapan dalam proses pembuatan kentang tumbuk instan
mempunyai tujuan tertentu yaitu : tahapan pemotongafi dilakukan untuk nlenjamin
keefektifan dan keseragaman pindah panas akibat pemanasan (Hadziyev dan Steele,
1979). Tahap pemanasan awal dan pendinginan bertujuan untuk menghindari
pengelupasan selama pemanasan dan menghasilkan kekerasan yang sesuai untuk
dinding sel yang diperlukan pada tahapan penghancuran dan pencampuran, tahap
pemasakan juga akan mengakibatkan pelunakan jaringan kentang (Hadziyev dan
Steele, 1979). Selain itu tahap pemasakan awal akan mengakibatkan terjadinya
gelatinisasi pati dalam sel kentang namun diharapkan pembengkakan dan pecahnya
sel kentang minimal dan juga memperkecil hilangnya komponen flavor dari sel
kentang (Bunker darl LaRue, 2001). Tahap pendinginan bertujuan untuk mengontrol
terjadinya retrogradasi pati yang tergelatinisasi dan ~nelnperkuatdinding sel. Tahap
pemasakan kedua bertujuan untuk menghasilkan pelunakan akl~irdari jaringan
kentang masak agar lnemudahkan proses penghancuran.
Tahapan penghancuran-pencampuran pada kondisi panas akan mcnghasilkan
pemisahan jaringan kedalam sel individu dengan jumlah sel rusak minimull1
(Hadziyev dan Steele, 1979). Selain itu untuk menghindari terjadinya kelengketan
akibat terbentuknya pati bebas, maka pada tahap penumbukan diberi bahan emulsifier
(monogliscrida).
Tahap
kondisioning
pada
alirsn
udara
dingin
bertujuan
untuk
~nenyeimba
(MASHED POTATO INSTANT) DAN STABILITASNYA
SELAMA PENYIMPANAN
OLEH :
DIAN HISTIFARINA
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002
ABSTRAK
DIAN HISTIFARINA. Kajian Pembuatan Kentang Tumbuk Instan (Mashed Potato
Instant) dan Stabilitasnya Selama Penyimpanan. Dibawah bimbingan PROF. DR.
SOEWARNO T. SOEKARTO, MSc. dan DR. SJAIFULLAH, MSc.APU.
Produk kentang tumbuk instan merupakan granula kentang yang dengan cepat
akan berubah menjadi kentang tumbuk bila dicampur dengan air mendidih atau air
hangat. Karakteristik dari produk kentang tumbuk instan terutama adalah tekstur dan
rehidrasi. Faktor yang perlu diperhatikan pada pembuatan kentang tumbuk instan
adalah jenis kentang, cara pemasakan dan cara penyimpanan.
Penelitian bertujuan untuk pemilihan jenis kentang dan tehnik pengolahan
yang meliputi cara pemasakan dan pengeringan yang dapat menghasilkan produk
kentang tumbuk instan dengan mutu yang baik (tekstur dan rehidrasi), penentuan
kadar air dan a,,, kritis dalam penyimpanan dan kajian stabilitas produk selama
penyimpanan serta dapat menduga umur simpannya.
Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah varietas kentang Atlantik
Vanda dan Granola. Penelitian terdiri dari 4 tahap yaitu (1) cara pemasakan, (2) cara
pengeringan, (3) keseimbangan kadar air dan (4) pendugaan umur simpan kentang
tumbuk instan. Pada tahap pertama perlakuan yang dicoba meliputi jenis kentang dan
cara pemasakan (pengukusan dan pemanggangan); tahap kedua meliputi perlakuan
varietas kentang dan cara pengeringan (alat pengering drum, fluidized bed dan kapur
api); tahap 3 adalah penentuan keseimbangan kadar air kentang tumbuk instan secara
absorbsi dengan menggunakan 21 jenis larutan garam jenuh; tahap 4 meliputi
perlakuan kemasan PET 121Aluvo 7lLLDPE 40, PET l21LLDPE 25 dan HDPE.
Pengamatan meliputi kadar air, pengamatan struktur mikroskopis granula pati
kentang akibat pengaruh pengolahan, rendemen, a,, nilai indeks penyerapan air,
persentase amilosa dan sifat organoleptik meliputi sifat kelengketan dan mealiness
untuk kentang tumbuk instan tanpa enrichment dan rasa susu, sifat berai dan
kesukaan untuk kentang tumbuk instan enrichment.
Cara pemanggangan, cara pengeringan dengan fludized bed dan varietas
kentang Atlantik merupakan perlakuan terbaik dilihat dari sifat rehidrasi dan tekstur
kentang tumbuk instan berdasarkan struktur mikroskopis granula pati masih utuh,
skor kelengketan (2,60), skor mealiness (4,25), nilai indeks penyerapan air (4,13%)
dan pcrsentase amilosa rendah (4,36mg/lOOml). Mutu kentang tumbuk instan yang
baik dihasilkan oleh bentuk granula pati kentang yang masih utuh (tidak pecah).
Kcmasan PET 121Aluvo 7/LLDPE 40 merupakan jenis kemasan terbaik dengan umur
simpan paling lama berdasarkan perubahan kadar air maupun nilai TBA, yaitu
mempunyai umur simpan 209 hari dengan nilai kadar air 10,43 % b.k dan nilai TBA
1,0712 mglkg sampel pada 8 minggu penyimpanan..
SURAT PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis yang berjudul :
KAJIAN PEMBUATAN KENTANG TUMBUK INSTAN (MASHED POTATO
INSTANT) DAN STABILITASNYA SELAMA PENYIMPANAN
adalah benar merupakan hasil karya saya sendiri dan belum pernah dipublikasikan.
Semua sumber data dan informasi telah dinyatakan secara jelas dan dapat diperiksa
kebenarannya.
Bogor, Nopember 2002
Dian Histifarina
IPN 99219
KAJIAN PEMBUATAN KENTANG TUMBUK INSTAN
(MASHED POTATO INSTANT) DAN STABILITASNYA
SELAMA PENYIMPANAN
OLEH :
DIAN HISTIFARINA
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Studi Ilmu Pangan
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002
Judul Tesis
:
KAJIAN PEMBUATAN KENTANG TUMBUK
INSTAN (MASHED POTATO INSTANT) DAN
STABILITASNYA SELAMA PENYIMPANAN
Nama Mahasisn.a
:
Dian Histifarina
Nomor Pokok
:
99219
Program Studi
:
Ilmu Pangan
.
.
Menyetujui,
1. Komisi Pembimbing
5
Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto, M.Sc
Ketua
Anggota
I
1
1
Mengetahui.
2. Ketua Program Studi Ilmu Pangan
Tanggal lulus : 13 Nopember 2002
3. Direktur Program Pascasarjana
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jember pada tanggal 13 Mei 1965, sebagai anak kedua
dari ayah Sutoyo dan ibu Djuwitawasih. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar
hingga menengah atas di Jakarta. Tahun 1977 lulus dari SD Yayasan Bhakti Tugas
Jakarta. Tahun 1981 menyelesaikan pendidikan lanjutan pertama di SMP Negeri 4 1
Jakarta dan pendidikan lanjutan atas tahun 1984 di SMA Negeri 28 Jakarta.
Kemudian pada tahun 1984 penulis diterima di Program Studi Teknologi Hasil
Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran,
Bandung dan memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada tahun 1990.
Sejak tahun 1993 hingga saat ini, penulis bekerja sebagai staf peneliti pada
bagian Fisiologi Hasil, Balai Penelitian Tanaman Sayuran di Lembang, Bandung.
Pada tahun 1999, penulis mendapat beasiswa dari Proyek ARMP-I1 Badan Litbang
Pertanian Departemen Pertanian dan mendapat kesempatan untuk melanjutkan studi
pada Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Program Studi Ilmu Pangan.
Pada tahun 2000, penulis menikah dengan Drs. Thomas Agoes Soetiarso, MSi.
PRAKATA
Puji dan Syukur penulis panjatkan ke Kehadirat Allah S.W.T dan atas berkat
karunia-Nya, sehingga tesis dengan judul KAJIAN PEMBUATAN KENTANG
TUMBUK INSTAN (MASHED POTATO INSTANT) DAN STABILITASNYA
SELAMA PENYIMPANAN dapat diselesaikan ,dengan baik.
Serangkaian
percobaan telah dilakukan di Laboratorium Pusat Studi Pangan dan Gizi
Pertanian Bogor pada bulan Juli 2001
-
-
Institut
September 2002 dan hasilnya telah
dituangkan dalam tulisan ini.
Penulis menyampaikan ucapan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada
Bapak Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto, MSc dan Bapak Dr. Sjaifullah, MSc.APU
selaku komisi pembimbing atas segala bimbingan, perhatian, bantuan, arahan, dan
saran sejak penulisan proposal, pelaksanaan penelitian sampai penulisan tesis. Penulis
juga menyampaikan ucapan terimakasih kepada Bapak Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc.
selaku dosen penguji luar yang telah memberikan saran dan arahan untuk perbaikan
penulisan tesis ini.
Ucapan terimakasih disampaikan kepada Bapak Kepala Balai Penelitian
Tanaman Sayuran di Lembang atas kesempatan yang diberikan untuk melanjutan
studi di PPs-IPB, dan pimpinan proyek ARMP-I1 Badan Litbang Pertanian yarig telah
memberikan bantuan beasiswa kepada penulis selama menempuh pendidikannya.
Ucapan yang sama penulis sanipaikan kepada seluruh staf dosen dan teknisi pada
Laboratorium PSPG-IPB atas bantuan dan kemudahan pemakaian fasilitas
laboratorium.
Kepada teman-teman seperjuangan di laboratorium Rekayasa Proses pangan
(Yani, Iwid, Pak Edi, Rahma, Asep, Pak Sunar dan Dodi), dan seluruh teman-teman
IPN angkatan'99 dan '00 atas bantuan, semangat dan persahabatan yang sangat baik.
Kepada Teh Enung, Asep dan Mamat yang telah me~nbantupenulis selama penelitian
serta semua pihak yang telah membantu langsung maupun tidak langsung, yang tidak
dapat disebutkan satu persatu.
Kepada suamiku tercinta Drs. Thomas Agoes Soetiarso, MSi, atas segala
perhatian, dorongan, dukungan doa, kasih sayang dan kesabarannya, penulis
sampaikan terimakasih yang tak terhingga. Juga kepada orang tua, kakak dan adikadikku yang sudah memberikan semangat dan perhatiannya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.
Bogor, Nopember 2002
DAFTAR IS1
Halaman
DAFTAR IS1 .....................................................................
I
DAFTAR TABEL ...............................................................
iv
DAFTAR GAMBAR ............................................................
v
DAFTAR LAMPIRAN .........................................................
vii
I.
PENDAHULUAN .........................................................
1
Latar Belakang ......................................................
Tujuan Penelitian dan Manfaat Hasil Penelitian ................
1
3
A.
B ..
I1. TINJAUAN PUSTAKA ...................................................
4
Tanaman Kentang ...................................................
1. Penyebaran dan Persyaratan Pertumbuhan Kentang ....
2 . Morfologi dan Anatomi Kentang ............................
3. Komposisi Kimia Kentang ...................................
4 . Jenis-Jenis Kentang dan Spesifikasi Penggunaannya ....
5 . Persyaratan Varietas Kentang untuk Bahan Baku Industri Olahan .......................................................
4
4
A.
B.
C.
5
7
8
10
Kentang Tumbuk (Mashed Potato) ...............................
1 . Pengertian dan Bentuk Kentang Tumbuk (Mashed
Potato)............................................................
2. Cara Pembuatan Kentang Tulnbuk (Mashed Potato) .....
3 . Sifat Kentang Tumbuk (Mashed Potato) ..................
4 . Persyaratan Pembuatan Produk Kentang Tumbuk Instan
(Mashed Potato Instant) .......................................
5 . Peningkatan Nilai Gizi Kentang Tumbuk Instan (Mashed Potato Instant) ..........................................
13
18
20
Tengeringan .........................................................
1. Pengertian dan Prinsip Dasar Pengeringan ................
2. Laju Pengeringan .............................................
a . Laju Pengeringan Konstan ...............................
b . Laju Pengeringan Menurun .............................
3. Cara - Cara Pengeringan ......................................
a . Pengering Drum ..........................................
25
25
26
26
27
28
28
12
13
24
b . Pengering Fluidized Bed .................................
4. Cara Pengeringan kentang Tumbuk (Mashed Potato) ...
5 . Keawetan Produk Kering ....................................
D.
Kadar air dan Isotermi Sorpsi Air ...............................
1. Kadar Air Keseimbangan ....................................
2 . Isotermi Sorpsi Air ...........................................
3. Peranan dan Kegunaan Isoterrni Sorpsi air ................
4 . Analisis Fraksi Air Terikat ..................................
a . Model BET ................................................
b . Model GAB ...............................................
c. Model Logaritma ..........................................
E.
Stabilitas Produk Kering Selama Penyimpanan ...............
1. Kriteria Kerusakan ............................................
2 . Pengermasan ..................................................
3 . Analisis Umur Simpan ........................................
I11. METODOLOGI PENELITIAN ..........................................
A.
Waktu dan Lokasi Penelitian .....................................
B.
Bahan dam Alat Penelitian .......................................
1. Bahan yang Digunakan .......................................
2 . Alat yang Digunakan .........................................
3 . Persiapan Bahan ...............................................
C.
Metode Percobaan .................................................
1. Penelitian Tahap I : Pernilihan Jenis Kentang dan Cara
Pemasakan untuk Pembuatan Kentang Tumbuk (Mashed
Potato) .........................................................
2 . Penelitian Tahap I1 : Proses Pengeringan Kentang Tumbuk (Mashed Potato) .........................................
3 . Penelitian Tahap I11 : Keseimbangan Kadar Air .........
4 . Penelitian Tahap IV : Penyimpanan Produk Kentang
Tumbuk Instan (Mashed Potato Instant)
Prosedur analisis
D.
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................
A.
Pemasakan Awal Kentang Tumbuk (Mashed Potato) dari
Tiga Kenis Umbi Kentang .......................................
1. Pengaruh Jenis Kentang dan Cara Pemasakan ............
2. Perubahan Histologi dan Struktur Mikroskopis Kentang
dengan Pemasakan .... .......... ............ ...... ..... .......
B.
Pengeringan Kentang Tumbuk (Mashed Potato) .............
1. Pengaruh Berbagai Cara Pengeringan terhadap Sifat
Kentang Tumbuk Instan (Mashed Potato Instant). ........
2. Perubahan Struktur Mikroskopis Granula Kentang dengan Pengeringan ... ............... . ....................... ...
C.
Isotermi Sorpsi Kentang Tumbuk Instan (Mashed Potato
Instant) .......................... ........ . ........... ................
1. Isotermi Sorpsi Air ............................................
2. Analisis Fraksi Air Terikat ...................................
D.
1. Enrichment Produk Kentang Tumbuk Instan (Mashed
Potato Instant) .................... .......................... ...
2. Analisis Umur Simpan Berdasarkan Perubahan Kadar
Air ..... . . .... . . . .... .... . . . .... . . . . .. .. .. .. . .. .. .. . . . . . . . . ......
3. Analisis Umur Simpan Berdasarkan Ketengikar, .. ... ....
t
V.
Penyimpanan Produk Kentang Tumbuk Instan (Mashed
Potato Instant) ..................................... .................
KESIMPULAN DAN SARAN ... . .... . . . . . . .. .... .. .. . .... . . . ... . .. ...
A.
Kesimpulan .........................................................
B.
Saran . .. .. .... . ...... . . . . . ... . . . . . .. . ... . . . . . .. .. . ..... ... . . . ........
DAFTAR PUSTAKA ... . ........... ....... ..... . . .. . .. .. ....... .... . . . ... . .....
:
LAMPIRAN . . .;. .... .. . . ..... .... .'. . . . . ... . .. . . . . ... . ... . . .. . . .... . . . . . . . . . . .. ....
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
1.
Komposisi kimia dari umbi kentang .....................................
7
2.
Berat jenis, kadar air dan kandungan pati umbi kentang dari
beberapa hasil penelitian ..................................................
11
3.
Standar mutu kentang untuk chips kentang, kentang goreng dan
kentang tumbuk ............................................................
12
4.
Suhu, waktu pengeringan dan kadar air produk pada pengeringan
dengan alat fluidized bed kontinyu ......................................
31
5.
Sifat dari bahan pengemas plastik
6.
Beberapa larutan garam jenuh dan nilai RH yang digunakan pada
keseimbangan kadar air ...................................................
51
7.
Sifat fisik dan kimia umbi kentang segar ...............................
60
8.
Tekstur kentang iumbuk basah ...........................................
61
9.
Kadar air kentang tumbuk basah dari 2 cara pemasakan dan 3 jenis
kentang ......................................................................
62
10. Interaksi antara varietas kentang dan cara pengeringan terhadap
nilai indeks penyerapan air, kadar air, pcrsentase amilosa kentang
tumbuk instan ...............................................................
75
11.
.......................................
Sifat kelengketan dan rnealiness kentang tumbuk instan ..............
12. Hubungan aktivitas air dengan kadar air keseimbangan kentang
tumbuk instan enrichnzer?tdan tanpa enrichment ......................
13. Hasil perhiungan kapasitas terikat primer pada produk kentang
tumbuk instan ...............................................................
14. Hasil perhitungan kapasitas air terikat sekunder pada produk
kentang tumbuk instan .....................................................
15. Hasil perhitungan kapasitas air terikat tersier pada produk kentang
tumbuk instan ...............................................................
43
16. Fraksi air terikat pada produk kentang tumbuk instan .. ... ............
17.
Nilai gizi kentang tumbuk instan dalam 100 gram berat bahan . .. . ..
18. Hasil pengukuran nilai permeabilitas jenis kemasan yang digunakan
19. Hasil pengukuran nilai pendugaan umur simpan . .. ........ ..... .... ...
20. Nilai k (slope) ketiga jenis kemasan berdasarkan perubahan kadar
air ... . ........................... . .. .... ................... ....... ..... ........
21. Nilai k (slope) ketiga jenis kemasan berdasarkan perubahan
ketengikan ..... ................................. .......... .... ...............
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Penampang menbujur umbi kentang ...................................
6
2.
Penampakan sel umbi kentang (A) dan sel mikroskopik umbi
kentang (B) ....................................... .........................
6
3.
Diagram alir pembuatan kentang tumbuk instan bentuk potato
flake ....... ...... . ........ ............. ... ..................................
4.
Diagram alir pembuatan kentang tumbuk instan bentuk butiran
kentang .....................................................................
5.
Mekanisme antioksidan finolik dari lemak atau minyak ...........
6.
Ilustrasi struktur amilopektin dan struktur amilosa . .................
7.
Struktur kristal pada granula pati ...... .. .. .... .... . ....... .. ...........
8.
Kurva karakteristik pengeringan . . .. ........... ...... . . . . ... ......... ..
9.
Alat pengeringan fluidized bed kontinyu ............ ... . .. .. ..... .....
10.
Alat pengering drum tunggal dengan gulungan applicator .........
11.
Kurva isotermi sorpsi air pada bahan pangan yang menunjulkkan
daerah P., B dan C . .... . . . .. ....... .. . ... . ... . .... ...... .. .... .. ... ... ....
12.
Isotermi adsorpsi produk kentang kultivar Norchip pada suhu 25
"C ... . ........ . . .. .. ..... .. . ..... . .. ... ............. .. ... ... .... ..... .......
13.
Diagram alir pelaksanaan penelitian pembuatan kentang tumbuk
instan (mashed potato instant) ....... ................... . . ... ...... ....
14.
Histogram kadar air kentang tumbuk basah ..........................
15.
Gambar mikroskopik polarisasi granula pati kentang mentah
(perbesaran 400x) ........................................ ................
16.
Struktur granula pati setelah pemanasan (perbesaran 100x) .......
1.
vii
Struktur granula pati setelah dipanggang pada ketiga jenis
kentang (perbesaran 100x) .............................................
Produk kentang tumbuk instan pada berbagai cara pengeringan
Histogram rendemen produk kentang tumbuk instan
Histogram nilai a , kentang tumbuk instan
..
...............
....................
Histogram indeks penyerapan air kentang tumbuk instan
...
Histogram kadar air kentang tumbuk instan ..........................
Histogram persentase amilosa kentang tumbuk isntan ..............
Histogram sifat kelengketan dan mealiness kentang tumbuk instan
Struktur granula pati kentang setelah dikeringkan (perbesaran
1OOx) .......................................................................
Permukaan struktur granula pati setelah dikeringkan dengan SEM
(perbesaran 350x) dan dibandingkan dengan contoh bentuk
granula dilihat dengan mikroskop polarisasi .........................
Kurva ISA produk kentang tumbuk instan enrichment dan tanpa
enr-iclznzent .................................................................
Plot BET kentang tumbuk instan enrichment dan tanpa
enrichment ................................................................
Plot logaritma kentang tumbuk instan enrichment ..................
Plot logaritma kentang tumbuk instan tanpa enrichment ...........
Contoh ekstrapolasi pada kentang tumbuk instan ezriclzment ......
Sifat organoleptik kentang tumbuk instan ............................
Plot perubahan kadar air kentang tumbuk instan enrichment
selama penyimpanan .....................................................
Plot perubahan kadar TBA kentang tumbuk instan enrichment
selama penyimpanan .....................................................
68
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
............
1.
Format uji penjenjangan produk kentang tumbuk instan
2.
Format uji penjenjangan produk kentang tumbuk instan
enrichment .................................................................
3.
Format uji hedonik
4.
ANOVA kadar air kentang tumbuk basah
............................
116
5.
ANOVA indeks penyerapan air kentang tumbuk instan ............
117
6.
ANOVA kadar air kentang tumbuk instan
............................
118
7.
ANOVA persentase amilosa kentang tumbuk instan ................
118
8.
ANOVA kelengketan produk kentang tumbuk instan ...............
119
9.
ANOVA nlealiness (masir) kentang tumbuk instan .................
120
10.
ANOVA rasa susu produk kentang tumbuk instan ..................
120
11.
ANOVA sifat berai produk kentang tumbuk instan .................
121
12.
ANOVA uji kesukaan produk kentang tumbuk instan ..............
122
.......................................................
114
!15
116
I.
A.
PENDAHULUAN
LATAR BELAKANG
Kentang merupakan salah satu jenis sayuran yang mendapat prioritas utama
dalam program nasional pengembangan sayuran. Hal ini disebabkan kentang tidak
hanya mempunyai potensi sebagai sumber karbohidrat dalam rangka menunjang
program diversifikasi pangan dan meningkatkan pendapatan petani, tetapi juga
merupakan komoditas ekspor non migas, bahan baku industri pengolahan makanan
dan industri laiunya. Sebagai sumber karbohidrat, kentang mempunyai kelebihan
dibandingkan dengan beras. Hal ini disebabkan kentang memiliki nilai cerna yang
lebih baik. Siswoputranto (1985) menyatakan bahwa komoditas kentang termasuk
kedalam lima besar makanan pokok dunia yang terdiri atas gandum, jagung, beras,
terigu dan kentang.
Umbi kentang umurnnya diperdagangkan sebagai kentang segar atau sebagai
olahan. Pemanfaatan kentang dalatn bentuk olahan dapat berupa chip kentang, keripik
kentang putih, keripik kentang kuning, samba1 goreng kering kentang dan keripik
keju kentang (Sinaga, 1977; Siswoputranto, 1985), kentang goreng, tepung kentang
dan getuk kentangkentang tumbuk (nzuslzed potato). Sebagai hasil pertanian umbi
kentang seringkali mengala~iii kerusakan baik pada saat penanaman, pcmanenan,
niaupun selama penyimpanan yang dapat menurunkan mutu umbi secara keseluruhan.
Kentang yang akan digunakan sebagai bahan baku industri pengolahan hams
memenuhi kriteria dan persyaratan mutu tertentu. Mazza (1982) menyatakan bahwa
kualitas hasil olahan kentang dipengaruhi ole11 berat jenis atau bahan kering,
kandungan pati, kadar gula, tingkat kematangan, ukuran dan bentuk umbi. Kentang
dengan tingkat kematangan penuh sangat diinginkan untuk proses pengeringan,
karena dapat nieningkztkan kualitas hasil produk yang diolah serta nilai produk
olahan per berat bahan mentah. Selanjutnya berat jenis kentang sangat berpengaruh
terhadap effisiensi proses pengolahan, waktu dan suhu pada saat pengolahan.
Menurut Hadziyev dan Steele (1979), kentang yang diolah menjadi kentang tumbuk
(mashed potato) mempunyai persyaratan sebagai berikut : berat jenis 1,098; bahan
kering 25% dan kandungan pati 17,5% (2 1,2% amilosa dan sisanya amilopektin).
Sedangkan untuk jenis kentang yang biasa digunakan adalah Russet Burbank,
Kennebec, Katahdin, Red Pontiac yang mempunyai berat je~iisrata-rata lebih besar
dari 1,073 (Talburt dan Smith, 1986). Hasil penelitian Sapers et al. (1974),
menggunakan varietas Norcliip dengan berat jenis 1,078
-
1,098. Varietas Netted
Gem dengan berat jenis rata-rata 1,098; bahan padatan 25% dan kadar pati 17,5%
juga dapat digunakan untuk pembuatan kentang tumbuk instan (Ooraikul et al.,
1974).
Pengolahan kentang dalam bentuk produk kentang tumbuk instan merupakan
salah satu metode pengawetan yang tidak hanya dapat memperoleh nilai gizi dan sifat
sensori yang baik, namun juga dapat memperpanjang masa simpannya. Menurut
Wang et al. (1992) kentang tumbuk adalah campuran air, mentega, garam, susu dan
potatoflake yang dipanaskan dan kemudian campuran tersebut diaduk dan dihaluskan
selama 3 menit. Setelah itu diletakkan dalam alat pengukus pada suhu 95°C. Bunker
dan LaRue (2001) rnendefinisikan keniang tumbuk sebagai produk olahan yang dapat
diperoleh dengan cara merehidrasi produk kering kentang yaitu potato flake dan
butiran kentang (potato granule). Sedangkan kentang tumbuk instan merupakan
butiran kentang dalani bentuk tepung yang dengan cepat akan berubah menjadi
kentang turnbuk siap hidang jika dica~npurdengan cairan panas atau mendidih
(Talburt dan Smiths, 1975; Ooraikul et al., 1974). Butiran kentang dapat
direkonstitusi hingga ber~eksturhalus seperti tepung atau basah sesuai dengan selera
masing-masing.
Saat ini trend dan tuntutan masyarakat tcrhadap produk makanan yang
di~ajikan nieliputi produk-produk yang siap saji, seperti produk instan, produk
campuran, dan confinient. Selain itu masyarakat juga menginginkan produk yang
mengandung unsur-unsur alami (tidak menggunakan bahan pengawet kimia) dan
berguna bagi kesehatannya. Oleh karena itu pemanfaatan kentang dalam bentuk
kentang tumbuk instan sangat menunjang program pembangunan pertanian dalam
memenuhi kebutuhan pangan siap saji dan bernilai gizi tinggi. Selain itu produk
kentang tumbuk instan dapat memperkuat industri olahan kentang, baik sebagai
makanan siap saji maupun sebagai bahan baku pembuatan produk snak yang bergizi
tinggi, sehingga malnpu bersaing dengan produk-produk olahan dalam bentuk instan
lainnya.
Permasalahan yang perlu diperhatikan dalaln pembuatan produk kentang
tumbuk instan adalah tahapan-tahapan selama proses pengolahan. Menurut Edwards
(1995), metode pengolahan bahan pangan dengan panas dapat merusak integritas
plasmalema dan kemampuan sel untuk mempertahankan turgor. Turgor sel ini
merupakan faktor utalna yang dapat mempertahankan bentuk jaringan tanaman,
sehingga akan mempengaruhi tekstur bahan pangan yang diolah. Masalah lain yang
perlu diperhatikan adalah stabilitas produk selama penyimpanan. Kerusakan yang
dapat terjadi adalah penurunan nilai gizi (nutrisi) dari produk yaitu terjadinya reaksi
pencoklatan non enzimatis baik selama proses pengolahan maupun penyimpanan. Hal
ini ditandai oleh adanya perubahan wama, flavor dan nilai gizi (Hadziyev dan Steele,
1979). Kerusakan lain adalah terjadinya ketengikan akibat proses autooksidasi asam
linolenat dan linoleat selama proses penyimpanan dan kerusakan mikrobiologis yaitu
akibat pengaruh mikroflora yang dapat tcrinfeksi selalna tahapan proses pengolahan.
B.
TUJUAN PENELITIAN DAIV IMANFAAT HASIL PENELITIAN
Penelitian bertujuan untuk (1) pemilihan jenis kentang dan cara pelnasakan
yallg tepat pada pembuatan kentang tumbuk instan, (2) kajian cara pengeringan yang
dapat ~nenghasilkanproduk kentang tumbuk instan dengan lnutu yang baik, (3)
penelitian kadar air dan a, kritis dalam penyilnpanan dan (4) kajian stabilitas produk
selalna penyirnpanan scrta dapat mcnduga umur simpannya .
Manfaat hasil pcnelitian adalah diperoleh teknologi pengolahan kentang
tu~nbukdengan mutu dan daya awet yang tinggi. Produk kentang tumbuk instan
diharapkan dapat digunakan antara lain sebagai bahan balm pembuatan produk
kudapan (snack) dan makanan siap saji. Selain itu teknologi yang dihasilkan dapat
diterapkan dan dimanfaatkan oleh pengguna (konsumen maupun industri) sehingga
meningkatkan nilai tambah sayuran kentang.
11. TINJAUAN PUSTAKA
A.
TANAMAN KENTANG
Kentang (Solanum tuberosum) merupakan tanaman dikotil bersifat semusim.
Umbi kentang terbentuk dari pembesaran bagian ujung stolon dan berfungsi sebagai
tempat cadangan makanan. Bentuk umbi kentang dapat dipengaruhi oleh cara
bertanam, keadaan lingkungan tumbuh dan adanya penyakit, selain itu bentuk umbi
kentang dapat mencirikan varietas kentang.
1.
Penyebaran dan Persyaratan Pertumbuhan Kentang
Tanaman kentang berasal dari Amerika Selatan yaitu ditandai oleh
terdapatnya kentang liar di daerah pegunungan Andes di Peru dan Bolivia. Dalam
sejarah penyebaran dari daerah asalnya, mula-mula kentang diintroduksi ke benua
Eropa, kemudian ke Portugal dan selanjutnya oleh Camelita Frias kentang
diintroduksikan ke Italia (Permadi, 1989).
Penyebaran kentang ke Asia (India, Cina dan Jepang) dilakukan oleh orangorang Inggris pada akhir abad ke-17 (Hawkees, 1978 dalam Permadi, 1989).
Penyebaran kentang di Indonesia tidak diketahui secara pasti awalnya, tetapi pada
0
tahun 1794 kenrang ditemukan telah ditana~ndi daerah Cisarua dan pada tahun 18 11
kentang telah tersebar luas di Indonesia terutama di daerah-daerah pegunungan di
Aceh, Tanah Karo, Padang, Bengkulu, Sumatera Selatan, Minahasa, Bali dan Flores.
Di P. Jawa, daerah-daerah pertanaman kentang berpusat di Pangalengan, Lernbang
dan Pacet (Jawa Rarat), Wonosobo dan Tawangmangu (Jawa tengah), Batu dan
Tengger (Jawa Tirnur) (Sunarjono dan Sahat, 1976 dalam Permadi, 1989; Rukmana,
1997).
Berdasarkan
taksonominya,
kentang
diklasifikasikan
kedalam
famili
Solarzaceae, genus Solanum, subgenus Pachystemonum, seksi Tuberarium, Subseksi
Hyperbasarthrum yang meliputi kira-kira 150 spesies yang berumbi. Spesiesnya
dapat berupa diploid, triploid, tetraploid, pentaploid atau hexaploid. Namun sebagian
besar kentang budidaya merupakan kentang tetraploid (70%) dan 25% merupakan
kentang diploid dan triploid (Permadi, 1989)
Di Indonesia, tanaman kentang ulnurnnya diusahakan di dataran tinggi (diatas
1.000 dpl.), karena temperatur kawasan tersebut memungkinkan kentang untuk
membentuk umbi dengan baik. Namun untuk pengembangan produksi kentang,
penanaman kentang dapat dilakukan di daerah dataran medium (300-700 m dpl.)
sampai dataran rendah (dibawah 300 m dpl.) terutama pada daerah persawahan
(Hutagalung, 1986). Syarat tumbuh tanaman kentang antara lain adalah curah hujan
dan intensitas cahaya. Ke dua faktor tersebut akan berpengaruh terhadap
pertumbuhan dan produksi kentang. Sunarjono (1975) dalam Asandhi dan Gunadi
(1989) menyatakan bahwa curah hujan antara 200 - 300 mm tiap bulan atau rata-rata
1000 mm selama masa pertumbuhan merupakan syarat tumbuh tanaman kentang.
Faktor lain untuk syarat tumbuh kentang adalah kondisi tanah. Tanaman kentang
dapat tunlbuh dengan baik pada tanah-tanah yang subur, dalam, 'mempunyai drainase
yang baik, tanah liat yang gembur, debu atau debu berpasir dengan pH berkisar antara
5 sampai 6,5.
2.
Morfologi dan Anatomi Kentang
0
Tiap-tiap kultivar kentang mempunyai karakteristik bentuk umbi yang relatif
tergantung dari kondisi perturnbullan dan adanya penyakit yang dapat menyebabkan
variasi dari genetik yang menentukan bentuk umbi (Van Es dan Hartmans, 1981).
Keseragaman bentuk umbi tidak hanya dipengaruhi oleh kultivar, namun juga
dipengaruhi oleh tempat pertanaman. Telnpet pertanaman yang dekat dapat
menghasilkan bentuk umbi yang lebih seragall1 (Gray dan Hughes, 1978 dalam Van
Es dan Hartmans, 1981). Bentuk umbi kentang ditentukan dengan meletakkan umbi
pada permukaan bawahnya dan dikenal ada 4 macam bentuk umbi yaitu 1) bulat, 2)
lonjong, meruncing ke arah kedua ujung umbi, 3) meruncing, lebih meruncing ke
arah ujung umbi dan lebih lebar pada bagian pangkal umbi, 4) ginjal, meruncing pada
bagian pangkal umbi, lebar pada bagian ujung (Permadi et al., 1989). Pada umbi
kentang terdapat mata tunas yang tersusun secara spiral dan umunulya makin keujung
umbi makin rapat mata tunasnya.
Talburt dan Smith (1986) menyatakan bahwa bagian kulit terluar dari kentang
terdiri dari lapisan periderm yang tersusun atas 6 - 14 lapis sel. Lapisan periderm
mulai dibentuk sejak pembengkakan ujung stolon yang merupakan awal terbentuknya
umbi. Di bawah lapisan peridem terdapat kortex, letaknya dekat dengan jaringan
parenkim. Pembuluh parenkim mengandung pati yang tinggi. Anatomi umbi kentang
secara jelas dapat dilihat pada Gambar 1. Penampakan sel umbi kentang dan sel
mikroskopik umbi kentang dengan granula pati dapat dilihat pada Gambar 2.
Ket.:
1. mata tunas
2. pangkal umbi
4. pembuluh parenkim
5. ikatan pembuluh
9
7. kulit (periderm)
1
8. mata tunas
I
9. u j u n ~umbi
Gambar 1. Penampang membujur umbi kentang (Talburt dan Smith, 1986)
A
Keterangan :
1. dinding sel
2. kompleks granula
3. granula tunggal
Keterangan :
1. kortex
2. parenkim
3. intisari
Gambar 2.
Penampakan sel umbi kentang (A) dan sel mikroskopik umbi kentang
(B) dengan granula pati (Lisinska dan Leszczynski, 1989)
3.
Komposisi Kimia Kentang
Komposisi kimia umbi kentang sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor antara
lain varietas, keadaan tanah yang ditanami, pupuk yang dipergunakan (Lisinska dan
Leszczynski, 1989), umur umbi ketika dipanen, waktu dan suhu penyimpanan.
Perubahan komposisi umbi kentang selama pertumbuhan meliputi meningkatnya
kandungan pati dan sukrosa dan menurunnya kadar air dan gula pereduksi. Makin
lama umur panen kentang, maka kandungan gula reduksi yang terbentuk semakin
rendah dan berat jenisnya semakin meningkat. Hasil penelitian Asgar dan Kusdibyo
(1997) menunjukkan bahwa berat jenis umbi mengalami peningkatan dengan
bertambahnya umur panen, namun peningkatannya hanya terjadi sampai umur panen
100 hari, diatas 100 hari berat jenis umbi dan kandungan pati akan mengalami
penurunan karena tanamanriya telah mati. Komposisi kimia dari umbi kentang dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia umbi kentang secara umum
Unsur Pokok
Kadar Air
Bahan kering
Pati
Gula Reduksi
Total gula
Serat kasar
Pektin
Total nitrogen
Protein kasar ( total nitrogen x 6.25)
Nitrogen ainida
Nitrogen asam amino
Nitrat
Lemak
Abu
Asam organik
Vitamni Ca
Glikoalkaloid a
Sumber : Lisinska dan Leszczynski (1989)
Keterangan : ; a = mg/100g
Kandungan (%)
Kisaran
I Rata-Rata
75
70 - 80
23.7
13.1 - 36.8
17.5
8.0 - 29.4
Kon~posisiutama dari umbi kentang secara umum adalah air (SO%), pati
(18%) dan protein (2%). Dengan mengkonsumsi umbi kentang sebanyak 1 buah yang
berukuran sedang, seseorang telah dapat memenuhi sepertiga bagian (33%) dari
kebutuhannya akan vitamin C dan sebagian besar vitamin B serta zat besi. Nilai
kalori sebuah umbi kentang yang berukuran sedang ini adalah 100 kalori yang sama
nilainya dengan sebuah ape1 atau pisang ukuran sedang atau sebuah jeruk berukuran
besar (Siswoputranto, 1985).
4.
Jenis-Jenis Kentang dan Spesifikasi Penggunaannya
Varietas kentang komersil yang tersebar di dunia cukup banyak, namun hanya
beberapa yang telah dikembangkan di Indonesia diantaranya adalah varietas Desiree,
Donata, Cosima, Radosa, Patrones, Katela dan varietas hasil silangan dalam negeri
yaitu Thung dan Rapan.
Namun varietas tersebut tidak tahan terhadap penyakit
busuk daun, sehingga dilakukan silangan-silangan diantara varietas tersebut (Sahat
dan Sunarjono, 1989). Varietas kentang hasil silangan yang telah dilepas di Indonesia
sampai saat ini adalah varietas kentang Cipanas, Segunung, Cosima dan Granola
(BBN 1980 dan 1983 dalam Sahat dan Asandhi, 1995).
Menurut Rukrnana (1997), pada zaman sebelum perang, varietas kentang yang
banyak ditanam di Indonesia adalah Eigenheimer, Bevelander, Profit, Marieta,
Pimpernel dan Bintje yang berasal dari Belanda. Namun sejak Pelita I (1969) tersebar
varietas-varietas Katela, Donata, Cosima, Radosa, Desire, T h u g , Rapan, Cipanas,
Segunung dan kemudian bertambah dengan varietas unggul baru antara lain seperti
Granola, Hertha, LBC- 1, LBC-4, Diamant, Atlantik dan Agria. Sahat dan Asandhi
(1995) menyatakan bahwa varietas kentang Diamant, Red Pontiac dan DTO-33
tumbuh dengan baik pada dataran medium, sedangkan di dataran tinggi varietas
Remako, Morene dan Mondial memberikan harapan untuk ditanam di Indonesia.
Berdasarkan hasil survai di beberapa kabupaten penghasil kentang di wilayah
Jawa Barat, ternyata varietas kentang yang paling banyak diusahakan petani adalah
varietas Granola (Setiani et al., 1995), berdasarkan pertimbangan bahwa varietas
Granola resisten terhadap penyakit busuk daun dan pemasarannya di tingkat lokal
lebih mudah karena permintaannya sangat tinggi yaitu sebagai kentang konsumsi .
Sedangkan varietas yang cocok untuk bahan pabrik prosesing seperti Atlantik kurang
banyak diusahakan ole11 petani dikarenakan pemasarannya hanya terbatas pada pabrik
prosesing, namun tidak dapat Oijual ke pasaran lokal seperti halnya Diamant karena
bentuknya lonjong (Fathullah et al., 1993).
Kentang, selain dikonsumsi dalam bentuk segar, biasailya digunakan sebagai
bahan baku suatu jenis olahan seperti keripik kentang, chip kentang, samba1 goreng
keripik kentang, keripik keju kentang, kentang tumbuk, pati dan tepung kentang.
Namun untuk ketiga jenis olahan terakhir (pati, tepung kentang dan kentang tumbuk
instan) belum secara umum diperdagangkan di Indonesia. Selain dimanfaatkan
sebagai bahan baku makanan, kentang juga dapat digunakan dalam industri kecil
seperti pada pengolahan wol, kain sutera,
industri kertas dan lain-lain
(Siswoputranto,l985).
Setiap varietas kentang masing-masing memiliki sifat fisik dan kimia yang
berbcda-beda. Sifat ini akan mempengaruhi nlutu dari produk olahan yang dihasilkan,
sehingga tidak senlua varietas kentang cocok digunakan untuk bahan baku olahan.
Misalnya untuk pembilatan kroket atau perkedel kentang adalah menggunakan
kentang yang pulen dan tidak mudah pecah atau hancur pada saat digoreng. Untuk
bahan baku pen~buatan soup yang bening diperlukan jenis kentang yang tidak
mengakibatkan air rebusannya menjadi keruh dan untuk tepung dipilih kentang yang
berpati (Siswoputranto, 1985; Rukrnana, 1997). Menurut Siswoputrantc (1985),
varietas yang-cocok untuk kentang rebus adalah varietas Katella, Thung, Donata dan
Eigenheimer, untuk kentang kukus adalal~Katellla, Eige~;hein~er,Desire, Rapan,
Thung dan Donata, untuk kentang goreng adalal~Katella, Thung, Rapan, dan
Eigenheimer, untuk 'kroket kentang adalah Rapan, Katella, Desire, Donata dan
Eigenheimer; untuk soup dan perkedel kentang adalah Katella, Thung, Rapan dan
Eigenheimer.
5.
Persyaratan Varietas Kentang untuk Bahan Baku Industri Olahan
Varietas atau jenis kentang yang cocok untuk industri pengolahan hams
mempunyai mutu yang baik pada saat panen niaupun setelah mengalami
penyinipanan. Varietas kentang dengan kandungan gula reduksi sangat tinggi tidak
baik untuk diolah. Adanya kandungan gula reduksi akan menentukan mutu warna
olahan kentang yang dihasilkan. Varietas kentang yang mengandung gula reduksi
rendali antara lain adalah Atlantik dan Granola yaitu berkisar antara 0,05
-
0,06%
(Asgar dan Kusdibyo, 1997).
Syarat lain yang hams dipenuhi oleh kentang sebagai bahan baku prosesing
adalali berat jenis dan kandungan bahan padatnya tinggi serta hams mempunyai kadar
air tidak terlalu tinggi, khususnya untuk kentang goreng, sehingga tidak hancur pada
saat digoreng. Kandungan bahan kering yang tinggi merupakan suatu keharusan
untuk memperoleh hasil pengolahan umbi kentang dengan mutu lebih baik dilihat
dari segi tekstur maupun penampakan. Kadar bahan kering untuk setiap varietas
berbeda-beda. Van Es dan Hartmans (1981) n~enyatakanbahwa kandungan bahan
kering dipengarulii ole11 beberapa faktor yaitu tingkat kematangan umbi, kultivar, ;ipe
pertumbuhan, iklim, keadaan tanah dan aplikasi pemupukan.
Berat jenis kentang dipengaruhi oleh beberapa faktcr yaitu varietas,
kematangan, faktor kultural (irigasi atau kandungan air, pemupukan, metode
pengontrolan penyakit dan serangga dan pembasmian gulma), suhu selama
pertumbuhan, intensitas cahaya dan faktoi lainnya (Smith, 1976). EAPR (1986)
dalarn Cicu et al. (1999) nienyatakan standar minimum berat jenis kentang untuk
pengolahan adalali 1,07. Berdasarkan hasil penelitian, beberapa berat jenis kentang
dan komponen lain dari umbi kentang yang ditanam di Indonesia dapat dilihat pada
Tabel 2.
Umumnya varietas kentang yang banyak diusahakan oleh petani di Indonesia,
yaitu varietas Granola, kurang memenuhi syarat untuk industri, karena kandungan
bahan padatnya < 20% atau berat jenisnya kurang dari 1,07. Namun demikian
varietas Granola kadang-kadang dapat memiliki berat jenis yang memenuhi
persyaratan untuk industri, tapi ha1 ini tidak selamanya dapat diperoleh, karena sangat
tergantung pada kondisi saat pertanaman seperti kondisi tanah (lingkungan),
pemupukan, irigasi, pemeliharaan tanaman dan umur panen (tingkat kenlatangan).
Menurut Shibli et al. (1997) dalam Asgar dan Marpaung (1998) bahwa kualitas
produk olahan kentang dipengaruhi oleh varietas dan umur panen. Asgar dan
Marpaung (1998) melaporkan bahwa dengan memanipulasi umur panen kentang
varietas Granola (100 hari) dapat menghasilkan keripik kentang dengan kualitas yang
baik dilihat dari segi warna, tekstur, rasa dan penampakan.
Tabel 2.
I
Berat jenis, kadar air dan kandungan pati ulnbi kentang dari beberapa hasil
penelitian
Berat Jenis
1,118
Varietas
Granola''
Keterangan :
')
2,
I
Kadar Air (%)
83,5 1
I
Kadar Pati (%)
9,14
I
Cicu, et al. (1999)
Sahat dan Asandhi (1995)
Menurut Rukmana (1997), bahwa berdasarkan spesifikasi penggunaannya,
varietas kentang yang dapat digunakan sebagai bahan baku industri olahan adalah
varietas Granola, Hertha, Agria dan Atlantik cocok untuk dibuat keripik; varietas
Hertha, Agria dan LBC-1 untuk kentang goreng; varietas Diarllant untuk dibuat
tepung dan varietas Atlantik untuk dibuat chip kentang. Namun demikian masih
banyak yang diteliti potensi hasil dan daya adaptasi beberapa varietas kentang yang
dapat digunakan sebagai bahan baku industri di berbagai daerah di Indonesia.
Industri pengolahan kentang umumnya mensyaratkqn kanduligan bahan
kering, gula, protein dan campuran nitrogen lainnya sebagai bahan baku olahan.
Adanya kandungan gula pereduksi yang berlebih pada umbi kentang tidak
dikehendalti, karena akan mengakibatkan timbulnya warna coklat pada waktu proses
pengeringan maupun selama penyimpanan. PT Indofood Frito-Lay Corp. telah
menetapkan standar mutu kentang untuk kentang hasil olahan yaitu chip kentang dan
kentang goreng (Budiman, 1999). Standar mutu kentang olahan untuk chip kentang
dan kentang goreng dapat dilihat pada Tabel 2. Sedangkan berdasarkan persyaratan
,
yang diperlukan sebagai bahan baku industri olahan kentang yaitu berat jenis lebih
dari 1,07; kandungan gula reduksi rendah (1%); kandungan bahan padatnya lebih dari
20%, maka dapat dikategorikan bahwa varietas kentang Granola, Hertha, Diamant,
dan Atlantik dapat juga digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan produk
kentang tumbuk instan. Persyaratan (standar) kentang untuk kentang tumbuk instan
juga dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3.
Standard mutu kentang untuk chip kentang, kentang goreng dan kentang
tumbuk
Kriteria
1. Ukuran (Sizes)
Over Sizes
Under Sizes
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Bentuk
Berat Jenis
Total Solid (%)
Varietas
Standar
Standar Kentang
Chip k en tan^')
k or en^')
5-7cm
5%
20% : 170 gr
40% : 199-284 gr
4096 : > 284 gr
Memanjang
Min. 1.079
Min. 20.5%
Lebih disukai RBB
5%
Min. 1,067
Min. 16,7
Atlantik
Kadar pati (%)
Maks. 13
Cacat (%)
Penampakan (%)
Maks. 16
Kedalaman Mata
Keterangan : 'I~udiman(1 999)
2 ) ~ a d z i y edan
v Steele (1979)
3)~aiburt
dan Smith (1986)
B.
Tumbuk 2)3)
Oval panjang
1,078 - 1,098
20 - 25%
Russet Burbank
Rata-rata 173 %
Dangkal
KENTANG TUMBUK (MASHEDP O T ' TO)
Produk kcntang tumbuk merupakan salah satu bentuk hasil olahan kentang
yang dibuat dengan cara mengukus kentang, kemudian lnasih dalam keadaan panas
langsung ditumbuk hingga menjadi halus dan dapat diberi bumbu seperti garam,
bawang putih, nlentega dan iain-lain Produk ini hampir sama d e ~ g a nproduk olahan
ubi kayu maupun ubi jalar yang juga diolah dengan cara dikukus, lalu ditumbuk
dalalx keadaan panas hingga halus. Pada ubi kayu nama umumnya adalah getuk
lindri.
1.
Pengertian dan Bentuk Kentang Tumbuk (Mashed Potato)
Pengertian kentang tunlbuk secara umum adalah kentang setelah dikupas,
dicuci, dipotong dan dimasak (dikukus), kemudian dihancurkan (ditumbuk) dalam
keadaan panas hingga teksturnya halus namun tidak lengket. Setelah itu dapat diberi
bumbu seperti keju, mentega, garam , lada dan lain-lain.
Bentuk kentang tumbuk dapat dijumpai dalam bentuk basah, kering dan beku.
Bentuk kentang tumbuk basah biasanya dapat langsung dikonsumsi dan sudah
dilengkapi dengan bumbu-bumbu, misalnya garam, mentega, susu dan lain-lain.
Sedangkan bentuk kentang tumbuk kering adalah merupakan bentuk produk instan,
sehingga lebih tahan disimpan. Menurut Bunker dan LaRue (2001), bahwa bentuk
kentang tumbuk kering adalah potato flake dan butiran kentang yang mempunyai
kadar air 6-8%. Kedua bentuk kentang tumbuk instan tersebut dapat direhidrasi atau
direkonstitusi menjadi produk kentang tuxbuk dengan cara mencampur air hangat
(panas) atau dapat juga dimanfaatkan dalam pembuatan produk-produk snak, roti dan
lain-lain.
Bentuk lain kentang tumbuk dapat dijumpai dalam bentuk beku, yaitu non.Ji-ied ji-ozen product. Menurut Ooraikul et al. (1974), kentang tumbuk dibekukan
dalam air blast .fi-eezel- pada suhu
-
29 "C dan sebelum digunakan kentang tumbuk
beku tersebut dicairkan (tlzalving) dahulu l~ingga suhunya 0
-
5OC. Kemudian
dilakukan pe~geringan tahap awal, dibentuk butiran (granulation) dan terakhir
dikeringkan hingga kadar airnya 8 - 12 %.
2.
Cara Pembuatan Kentang Tumbuk (Mashed Potato)
Secara garis besar tahapan pembuatan produk kentang tumbuk instan bentuk
potato flake
adalah pencucian, pengupasan, pemotongan dan pembersihan,
pemasakan awal, pendinginan, pemasakan, penumbukan, penambahan bahan aditif
dan pengeringan (Gambar 3).
Kentang
I
0
Pencucian
'7
am
Pengupasan
Pemotongan
dan
Pembersihan
Pemasakan Awal
T=71,1 "C-73,9 "C; t = 15-20menit)
I Pendinginan hingga 23,9 "C I
*
Kentang tumbuk basah
I
Pengeringan dengan alat drunl
Gambar 3.
Diagram alir pembuatan kentang tumbuk instan bentuk potato flake
(Hadziyev dan Steele, 1979; Bunker dan LaRue, 2001)
Pemasakan awal potongan kentang dilakukan dengan cara mencelupkan
kedalam air bersuhu 7 1,l "C - 73,9 OC (160 OF - 165 OF) selama 15 - 20 menit.
Selanjutnya dilakukan tahap pendinginan hingga suhunya turun menjadi 23,9 OC (75
OF) atau lebih rendah selama 20
-
60 menit, pemasakan irisan kentang dengan uap
pada suhu 87,s OC - 100 OC (190 OF - 212 OF) selama 15 - 60 menit, penumbukan
(mashing) dan penambahan bahan aditif, pengeringan menggunakan alat pengering
drum hingga kadar airnya menjadi 6 - 8% (Talburt dan Smiths, 1975; Hadziyev dan
Steele, 1979; Bunker dan LaRue, 2001). Pada cara ini setelah perlakuan penumbukan
tidak dilakukan tahapan kondisioning, oleh karena itu untuk mencegah terjadinya
produk yang lengket akibat terbetuknya pati bebas w e e starclz), maka selama proses
penumbukan ditambahkan monogliserida atau bahan emulsifier lainnya. Selain itu
untuk mempertahankan warna dan memperbaiki masa simpan produk akhir dengan
densitas kamba rendah, ditambahkan sulfit dan antioksidan selama proses
penumbukan (Hadziyev dan Steele, 1979). Pada proses pembuatanpotatoflake, tahap
kritis terlatak pada proses pemasakan kedua dan penumbukan. Skema pembuatan
produk kentang tumbuk instan bentuk potato flake secara lengkap dapat dilihat pada
Gambar 3.
Sedangkan tahapan pembuatan kentang tumbuk bentuk butiran kentang terdiri
dari tahap pencucian, pengupasan, pemotongan dan pembersihan, pemasakan awal
(preecooking) pada suhu 7 1.1 "C - 73,9 "C (1 60 OF - 165 OF) selan~a15 - 20 menit,
pendinginan hingga mencapai suhu 23,9 "C, pemasakan ke 11 (dengan uap) pada 87,8
OC - 100 "C (190 OF - 212 OF) selama 15 - 60 menit. Kemudian dilanjutkan dengan
tahap penumbukan dan penambahan bahan aditif seperti bahan antioksidan dan
amulsifier monogliserida. Pada tahap ini dapat ditambahkan kembali butiran kentang
yang telah kering hasil pengeringan I yang mempunyai ukuran besar (< 80 mesh).
Produk kemudian dikeringkan melalui 2 tahap pengeringan yaitu pengeringan I
menggunakan alat pengering air lift atau fluidized bed hingga kadar air 12 - 13%.
Setelah dikeringkan melalui pengeringan tahap I, butiran kentang yang sudah kering
disaring menggunakan saringan 80 mesh. Kemudian dengan alat yang sama
dikeringkan kembali hingga mencapai kadar air produk 6 - 8%. Produk yang dapat
melalui saringan langsung dikeringkan ketahap pengeringan 11, sedangkan yang tidak
I
Kentang k.a = 77,1%)
+
Pengupasan
Pemotongan dan Pembersihan
(k.a = 77,l %)
(Sul~u: 7 1.1
O C
Pemasakan awal
- 73.9 O C selan~a15 - 20 menit)
I Pendinginan hingga 23,9 I
O C
Pemasakan I1 (dengan uap) (k.a = 60
(Suhu : 87,s "C - 100 "C selama 15 - 60 menit)
,
1
-
1
Kondisioning (k.a = 30%)
Pengeringan I dengan air ljfi drier
atau fluidized bed drier
H i n w a k.a = 12-1 3 O / A
Butiran
kentang
add back
Penyaringan dengan saringan 80 mesh
kentang < 80 m
Pengeringan I1 dengan pengering air lift atau pengering fluidized bed
Hingga k.a = 6 - 8 %
Gambar 4. Diagram alir pembuatan kentang tumbuk instan bentuk butiran kentang
(Hadziyev dan Steele, 1979; Bunker dan LaRue, 200 1)
dapat lewat saringan digunakan sebagai bahan campuran yang ditambahkan pada saat
proses penumbukan dan penambahan bahan additif (Hadziyev dan Steele, 1979;
Bunker dan LaRue, 2001). Skema cara peillbuatan produk kentang tumbuk instan
bentuk butiran kentang dapat dilihat pada Gambar 4.
Masing-masing tahapan dalam proses pembuatan kentang tumbuk instan
mempunyai tujuan tertentu yaitu : tahapan pemotongafi dilakukan untuk nlenjamin
keefektifan dan keseragaman pindah panas akibat pemanasan (Hadziyev dan Steele,
1979). Tahap pemanasan awal dan pendinginan bertujuan untuk menghindari
pengelupasan selama pemanasan dan menghasilkan kekerasan yang sesuai untuk
dinding sel yang diperlukan pada tahapan penghancuran dan pencampuran, tahap
pemasakan juga akan mengakibatkan pelunakan jaringan kentang (Hadziyev dan
Steele, 1979). Selain itu tahap pemasakan awal akan mengakibatkan terjadinya
gelatinisasi pati dalam sel kentang namun diharapkan pembengkakan dan pecahnya
sel kentang minimal dan juga memperkecil hilangnya komponen flavor dari sel
kentang (Bunker darl LaRue, 2001). Tahap pendinginan bertujuan untuk mengontrol
terjadinya retrogradasi pati yang tergelatinisasi dan ~nelnperkuatdinding sel. Tahap
pemasakan kedua bertujuan untuk menghasilkan pelunakan akl~irdari jaringan
kentang masak agar lnemudahkan proses penghancuran.
Tahapan penghancuran-pencampuran pada kondisi panas akan mcnghasilkan
pemisahan jaringan kedalam sel individu dengan jumlah sel rusak minimull1
(Hadziyev dan Steele, 1979). Selain itu untuk menghindari terjadinya kelengketan
akibat terbentuknya pati bebas, maka pada tahap penumbukan diberi bahan emulsifier
(monogliscrida).
Tahap
kondisioning
pada
alirsn
udara
dingin
bertujuan
untuk
~nenyeimba