Karakteristik Egg Replacer Dari Isolat Protein Kedelai, Isolat Protein Susu, Pati Jagung, Pati Kentang, Guar Gum, Dan Xanthan Gum
KARAKTERISTIK EGG REPLACER DARI ISOLAT PROTEIN KEDELAI, ISOLAT PROTEIN SUSU, PATI JAGUNG, PATI KENTANG, GUAR GUM, DAN XANTHAN GUM SKRIPSI
Oleh: JUNI ARIO 100305056/ Ilmu dan Teknologi Pangan
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015
KARAKTERISTIK EGG REPLACER DARI ISOLAT PROTEIN KEDELAI, ISOLAT PROTEIN SUSU, PATI JAGUNG, PATI KENTANG, GUAR GUM, DAN XANTHAN GUM
SKRIPSI
Oleh: JUNI ARIO 100305056/ Ilmu dan Teknologi Pangan
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015
Judul Skripsi : Karakteristik Egg Replacer dari Isolat Protein Kedelai, Isolat
Protein Kedelai, Isolat Protein Susu, Pati Jagung, Pati Kentang,
Guar Gum, dan Xanthan Gum
Nama
: Juni Ario
NIM
: 100305056
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si Ketua
Era Yusraini, S.TP, M.Si Anggota
Mengetahui,
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 26 Januari 2015
ABSTRAK
JUNI ARIO: Karakteristik Egg Replacer dari Isolat Protein Kedelai, Isolat Protein Susu, Pati Jagung, Pati Kentang, Guar Gum, dan Xanthan Gum, dibimbing oleh Elisa Julianti dan Era Yusraini.
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik fisikokimia dan fungsional egg replacer berbahan dasar isolat protein kedelai, isolat protein susu, pati jagung, pati kentang, guar gum, dan xanthan gum. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu perbandingan isolat protein kedelai, isolat protein susu, pati jagung, pati kentang, guar gum, dan xanthan gum (E): 62,5%:0%:18,75%:18,125%:0,625%:0% (E1); (62,5%:0%:18,75%:17,5%:1,25%:0% (E2); 62,5%:0%:18,75%:16,875%:1,875%:0% (E3); 62,5%:0%:18,75%:18,125%:0%:0,625% (E4); 62,5%:0%:18,75%:17,5%:0%:1,25% (E5); 62,5%:0%;18,75%:16,875%:0%:1,875% (E6); 0%:62,5%: 18,75%:18,125%:0,625%:0% (E7); 0%:62,5%:18,75%:17,5%:1,25%:0% (E8); 0%:62,5%;18,75%: 16,875%:1,875%:0% (E9); 0%:62,5%:18,75%:18,125%:0%:0,625% (E10); 0%:62,5%:18,75%:17,5%: 0%:1,25% (E11); 0%:62,5%;18,75%: 16,875%:0%:1,875% (E12). Parameter yang dianalisa adalah warna, densitas kamba, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kapasitas buih, stabilitas buih, aktivitas emulsi, dan stabilitas emulsi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwaperbandingan isolat protein kedelai, isolat protein susu, pati jagung, pati kentang, guar gum, dan xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan isolat protein kedelai, isolat protein susu, pati jagung, pati kentang, guar gum, dan xanthan gummemiliki karakteristik fisikokimia dan fungsional berbeda sangat nyata (P
Oleh: JUNI ARIO 100305056/ Ilmu dan Teknologi Pangan
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015
KARAKTERISTIK EGG REPLACER DARI ISOLAT PROTEIN KEDELAI, ISOLAT PROTEIN SUSU, PATI JAGUNG, PATI KENTANG, GUAR GUM, DAN XANTHAN GUM
SKRIPSI
Oleh: JUNI ARIO 100305056/ Ilmu dan Teknologi Pangan
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015
Judul Skripsi : Karakteristik Egg Replacer dari Isolat Protein Kedelai, Isolat
Protein Kedelai, Isolat Protein Susu, Pati Jagung, Pati Kentang,
Guar Gum, dan Xanthan Gum
Nama
: Juni Ario
NIM
: 100305056
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si Ketua
Era Yusraini, S.TP, M.Si Anggota
Mengetahui,
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 26 Januari 2015
ABSTRAK
JUNI ARIO: Karakteristik Egg Replacer dari Isolat Protein Kedelai, Isolat Protein Susu, Pati Jagung, Pati Kentang, Guar Gum, dan Xanthan Gum, dibimbing oleh Elisa Julianti dan Era Yusraini.
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik fisikokimia dan fungsional egg replacer berbahan dasar isolat protein kedelai, isolat protein susu, pati jagung, pati kentang, guar gum, dan xanthan gum. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu perbandingan isolat protein kedelai, isolat protein susu, pati jagung, pati kentang, guar gum, dan xanthan gum (E): 62,5%:0%:18,75%:18,125%:0,625%:0% (E1); (62,5%:0%:18,75%:17,5%:1,25%:0% (E2); 62,5%:0%:18,75%:16,875%:1,875%:0% (E3); 62,5%:0%:18,75%:18,125%:0%:0,625% (E4); 62,5%:0%:18,75%:17,5%:0%:1,25% (E5); 62,5%:0%;18,75%:16,875%:0%:1,875% (E6); 0%:62,5%: 18,75%:18,125%:0,625%:0% (E7); 0%:62,5%:18,75%:17,5%:1,25%:0% (E8); 0%:62,5%;18,75%: 16,875%:1,875%:0% (E9); 0%:62,5%:18,75%:18,125%:0%:0,625% (E10); 0%:62,5%:18,75%:17,5%: 0%:1,25% (E11); 0%:62,5%;18,75%: 16,875%:0%:1,875% (E12). Parameter yang dianalisa adalah warna, densitas kamba, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kapasitas buih, stabilitas buih, aktivitas emulsi, dan stabilitas emulsi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwaperbandingan isolat protein kedelai, isolat protein susu, pati jagung, pati kentang, guar gum, dan xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan isolat protein kedelai, isolat protein susu, pati jagung, pati kentang, guar gum, dan xanthan gummemiliki karakteristik fisikokimia dan fungsional berbeda sangat nyata (P