Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Roti dari Tepung Komposit Terigu, Ubi Kayu, Kedelai, dan Pati Kentang dengan Penambahan Xanthan Gum
EVALUASI KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORI ROTI
DARI TEPUNG KOMPOSIT TERIGU, UBI KAYU, KEDELAI, DAN PATI
KENTANG DENGAN PENAMBAHAN XANTHAN GUM
SKRIPSI
OLEH :
Pitaria Ferawati S 090305011
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
(2)
EVALUASI KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORI
ROTI DARI TEPUNG KOMPOSIT TERIGU, UBI KAYU,
KEDELAI, DAN PATI KENTANG
SKRIPSI
Oleh:
PITARIA FERAWATI S
09030501811/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumate ra Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
(3)
JudulSkripsi : Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Roti dari Tepung Komposit Terigu, Ubi Kayu, Kedelai, dan Pati Kentang dengan Penambahan Xanthan Gum
Nama : Pitaria Ferawati S
NIM : 090305011
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh: Komisi Pembimbing,
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc Ketua Anggota
Mengetahui,
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
(4)
ABSTRAK
PITARIA FERAWATI SIAHAAN : Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Roti dari Tepung Komposit Terigu, Ubi Kayu, Kedelai dan Pati Kentang dengan Penambahan Xanthan Gum dibimbing oleh Ismed Suhaidi dan Zulkifli Lubis.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sensori roti dari tepung komposit terigu, ubi kayu, kedelai dan pati kentang dengan penambahan xanthan gum. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu perbandingan tepung pada tepung komposit (T) ; (100 : 0 : 0 : 0 ; 50 : 15 : 15 : 20 ; 50 : 25 : 10 : 15 ;50 : 35 : 5 : 10 dan 50 : 45 : 0 : 5) dan konsentrasi xanthan gum (G) ; (0%, 0,5% dan 1%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat, kadar protein, volume pengembangan, nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai dan pati kentang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat, kadar protein, volume pengembangan dan nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar serat, volume pengembangan, nilai organoleptik warna, rasa dan tekstur tetapi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan nilai organoleptik aroma. Interaksi kedua faktor tersebut memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, volume pengembangan dan nilai organoleptik tekstur. Perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai dan pati kentang 50 : 15 : 15 : 20 dan konsentrasi xanthan gum 1% menghasilkan roti dengan mutu yang terbaik.
Kata kunci : roti, tepung komposit, xanthan gum
ABSTRACT
PITARIA FERAWATI SIAHAAN : Physical, Chemical and Sensory Characteristics Eva luation of Bread from Composite Flour of (Wheat, Cassava, Soybean and PotatoStarch) with the addition of Xanthan Gum supervised by Ismed Suhaidi and Zulk ifli Lubis.
This study was conducted to determine the physica l, chemical and sensory characteristic of bread from composite flour (wheat, cassava, soybean and potato starch ) with the addition of xanthan gum. This study used a completely randomized design with two factors : the proportion of flour in composite flour(T) ; (100 : 0 : 0 : 0 ; 50 : 15 : 15 : 20 ; 50 : 25 : 10 : 15 ; 50 : 35 : 5 : 10 and 50 : 45 : 0 : 5) and xanthan gum concentrations (G) ; (0 % , 0,5 % and 1 %). The parameters analyzed were moisture content, ash content, fat content, fiber content, protein content, volume development, organoleptic value of color, aroma, flavor and texture.
The results showed that the ratio of wheat, cassava, soybean and potato starch had highly significant effect on water content, ash content, fat content, fiber content, protein content, volume development and valueof organoleptic color, aroma, flavor and texture. Concentration of xanthan gum gave highly significant effect of the fiber content, the volume of development,value of organoleptic color,flavor, texture but had no significant on moisture content, ash content, fat content, protein content and aroma. Interaction of these two factors had highly significant effect on water content, fat content, protein content, volume development and value of organoleptic texture.Proportion of wheat flour, cassava, soybean and potato starch of (50 : 15 : 15 : 20) and 1 % xanthan gum produced bread with the best quality .
(5)
RIWAYAT HIDUP
PITARIA FERAWATI SIAHAAN
dilahirkan di Curup pada tanggal 24
Februari 1991. Anak pertama dari dua bersaudara dari Bapak Mangalandong
Siahaan, SE dan Ibu Erista Silalahi beragama Kristen Protestan.
Tahun 2009 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Simpang Empat, Kabupaten
Asahan, Sumatera Utara. Melalui jalur Pembinaan Minat dan Prestasi (PMP) tahun
2009 penulis diterima di Fakultas Pertanian Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Universitas Sumatera Utara.
Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan di PT. Indofood CBP
Sukses Makmur Tbk Medan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai
anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP), sebagai anggota
Kegiatan Mahasiswa Kristen (KMK), sebagai anggota
Student Entrepreneurship Center
(6)
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulisucapkan kepada Tuhan yang Maha Esa, atas segala
berkat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“
Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Roti dari Tepung Komposit Terigu,
Ubi Kayu, Kedelai dan Pati Kentang dengan Penambahan Xanthan Gum
.”
Penulis mengucapkan terimakasih kepada komisi pembimbing Ir.
Ismed
Suhaidi,
M.Si
selaku
ketua
komisi
pembimbing
dan
Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc selaku anggota komisi pembimbing atas arahan
dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir Elisa Julianti, M.Si
yang telah memberikan bimbingan kepada penulis selama menyelesaikan penelitian ini.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada kedua orangtua yang terkasih Ayahanda
Mangalandong Siahaan, SE dan Ibunda Erista Silalahi serta adikku Patar Munandar
Siahaan yang senantiasa memberikan doa yang tulus, motivasi dan perhatiaannya.
Terima kasih juga penulis sampaikan kepada teman-teman seperjuangan stambuk 2009
dan adik-adik 2010 hingga 2012 atas bantuan dan motivasi yang telah diberikan.
Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Oktober 2013
(7)
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ... i
ABSTRACT ...
i
RIWAYAT HIDUP ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
PENDAHULUAN ... 1
Latar Belakang ... 1
Tujuan Penelitian ... 3
Kegunaan Penelitian ... 3
Hipotesa Penelitian ... 3
TINJAUAN PUSTAKA ... 4
Tepung Terigu ... 4
Ubi Kayu ... 5
Kedelai ... 7
Kentang ... 9
Pati ... 11
Xanthan Gum ... 13
Roti ... 15
Bahan Tambahan Pembuatan Roti ... 16
Gula... 16
Garam ... 16
Ragi instan ... 17
(8)
Model Rancangan ... 19
Pelaksanaan Penelitian ... 20
Pembuatan tepung ubi kayu ... 20
Pembuatan tepung kedelai ... 20
Ekstraksi pati kentang ... 21
Pembuatan tepung komposit ... 21
Pembuatan roti ... 21
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 22
Kadar air ... 22
Kadar abu ... 22
Kadar protein ... 23
Kadar lemak... 24
Kadar serat kasar ... 24
Volume roti ... 25
Uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur ... 25
Skema Penelitian ... 27
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 31
Karakteristik Kimia Tepung Ubi Kayu, Kedelai, dan Patu Kentang ... 31
Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu, Ubi Kayu, Kedelai, dan
Pati Kentang terhadap Parameter yang Diamati ... 31
Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Parameter yang Diamati ... 33
Kadar Air ... 34
Pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan
pati kentang terhadap kadar air (%) ... 34
Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap kadar air (%) ... 36
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan
pati kentang dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar air (%) ... 37
Kadar Abu ... 38
Pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan
pati kentang terhadap kadar abu (%) ... 38
Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap kadar abu (%) ... 40
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan
pati kentang dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar abu (%) ... 40
Kadar Lemak ... 40
Pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan
pati kentang terhadap kadar lemak (%) ... 40
Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap kadar lemak (%) ... 42
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan
pati kentang dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar
lemak (%) ... 42
Kadar Serat Kasar ... 44
Pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan
pati kentang terhadap kadar serat kasar (%) ... 44
Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap kadar serat kasar (%) ... 46
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan
pati kentang dan konsentrasi xanthan gum terhadap
kadar serat kasar (%)... 47
(9)
Kadar Protein ... 48
Pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan
pati kentang terhadap kadar protein (%) ... 48
Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap kadar protein (%) ... 49
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan
pati kentang dan konsentrasi xanthan gum terhadap
kadar protein (%) ... 50
Volume Roti ... 52
Pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan
pati kentang terhadap volume roti (g/ml) ... 52
Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap volume
roti (g/ml) ... 53
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan
pati kentang dan konsentrasi xanthan gum terhadap
volume roti (g/ml) ... 55
Nilai Organoleptik Warna ... 57
Pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan
pati kentang terhadap nilai organoleptik warna (hedonik) ... 57
Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap nilai organoleptik
warna (hedonik) ... 59
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan
pati kentang dan konsentrasi xanthan gum terhadap
nilai organoleptik warna (hedonik) ... 60
Nilai Organoleptik Aroma ... 61
Pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan
pati kentang terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) ... 61
Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap nilai organoleptik
aroma (hedonik) ... 63
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan
pati kentang dan konsentrasi xanthan gum terhadap
nilai organoleptik aroma (hedonik) ... 63
Nilai Organoleptik Rasa ... 63
Pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan
pati kentang terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik) ... 63
Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap nilai organoleptik
rasa (hedonik) ... 65
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan
pati kentang dan konsentrasi xanthan gum terhadap
nilai organoleptik rasa (hedonik) ... 67
Nilai Organoleptik Tekstur ... 69
Pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan
pati kentang terhadap nilai organoleptik tekstur (numerik) ... 69
Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap nilai organoleptik
(10)
KESIMPULAN DAN SARAN ... 73
Kesimpulan ... 73
Saran ... 74
DAFTAR PUSTAKA ... 75
LAMPIRAN ... 79
(11)
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Komposisi kimia tepung terigu Cakra Kembar per 100 gram bahan ... 5
2. Daftar komposisi kimia ubi kayu per 100 gram bahan basah... 6
3. Daftar komposisi kimia tepung ubi kayu ...
7
4. Komposisi kimia kedelai kering per 100 gram ...
8
5. Komposisi kimia tepung kedelai ...
8
6. Kandungan gizi dari tiap 100 gram kentang basah...
10
7. Komposisi kimia tepung kentang dalam 100 gram bahan ...
11
8. Syarat mutu roti tawar ... 15
9. Komposisi roti tawar ... 16
10. Skala nilai hedonik warna...
26
11. Skala nilai hedonik aroma ... 26
12. Skala nilai hedonik rasa...
26
13. Skala nilai numerik tekstur ... 26
14. Karakteristik kimia tepung ubi kayu, kedelai, dan pati kentang ... 31
15. Hasil analisis pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai,
dan pati kentang terhadap parameter yang diamati ... 32
16. Hasil analisis pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap parameter
yang diamati. ... 33
17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu,
Kedelai, dan pati kentang terhadap kadar air roti (%) ... 35
(12)
19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu,
kedelai, dan pati kentang terhadap kadar abu roti (%) ... 39
20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu,
kedelai, dan pati kentang terhadap kadar lemak roti (%) ... 41
21. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu,
kedelai, dan pati kentang dengan konsentrasi xanthan gum
terhadap kadar lemak roti (%). ... 43
22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu,
kedelai, dan pati kentang terhadap kadar serat kasar roti (%) ... 45
23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap kadar
serat kasar roti (%)... 46
24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu,
kedelai, dan pati kentang terhadap kadar protein roti (%)... 48
25. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai
dan pati kentang dengan konsentrasi xanthan gum
terhadap kadar protein roti (%) ... 50
26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai,
dan pati kentang terhadap volume roti (g/ml) ... 52
27. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap volume
roti (g/ml)... 54
28. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai,
dan pati kentang dengan konsentrasi xanthan gum terhadap volume
roti (g/ml)... 56
29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu,
Kedelai, dan pati kentang terhadap nilai organoleptik warna (hedonik) roti 57
30. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap
nilai organoleptik warna (hedonik) roti ... 58
31. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu,
kedelai, dan pati kentang terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) roti . 59
32. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu,
kedelai, dan pati kentang terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik) roti ... 64
33. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap nilai
(13)
34. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai,
dan pati kentang dengan xanthan gum terhadap
nilai organoleptik rasa roti (hedonik) ... 67
35. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu,
kedelai, dan pati kentang terhadap nilai organoleptik tekstur roti
(numerik)... 69
36. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap
nilai organoleptik tekstur roti (numerik) ... 71
(14)
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Struktur rantai linier dari molekul amilosa... 12
2. Struktur molekul amilopektin ... 12
3. Struktur molekul xanthan gum... 14
4. Skema pembuatan tepung ubi kayu ... 27
5. Skema ekstraksi pati kentang ... 28
6. Skema pembuatan tepung kedelai ... 29
7. Skema pembuatan roti dari tepung komposit ... 30
8. Hubungan perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati
kentang terhadap kadar air roti (%) ... 36
9. Interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang
dengan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar air roti (%) ... 38
10. Hubungan perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati
kentang terhadap kadar abu roti (%) ... 41
11. Hubungan perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati
kentang terhadap kadar lemak roti (%) ... 41
12. Interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang
dengan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar lemak roti (%)... 43
13. Hubungan perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang
terhadap kadar serat kasar roti (%) ... 45
14. Hubungan perbandingan konsentrasi xanthan gum terhadap
kadar air roti (%) ... 47
15. Hubungan perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati
kentang terhadap kadar protein roti (%) ... 49
16. Hubungan interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati
(15)
17. Hubungan perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati
kentang terhadap volume roti (g/ml) ... 53
18. Hubungan perbandingan konsentrasi xanthan gum terhadap
volume roti (g/ml)... 54
19. Interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dengan
konsentrasi xanthan gum terhadap volume roti (g/ml) ... 56
20. Hubungan perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati
kentang terhadap nilai organoleptik warna roti (%) ... 58
21. Hubungan perbandingan konsentrasi xanthan gum terhadap nilai
organoleptik warna (hedonik) roti. ... 60
22. Hubungan perbandingan tepung terigu, ubi kayu,
kedelai, dan pati kentang terhadap nilai organoleptik aroma roti (hedonik).... 62
23. Hubungan perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati
kentang terhadap nilai organoleptik rasa roti (hedonik)... 65
24. Hubungan perbandingan konsentrasi xanthan gum terhadap nilai
organoleptik rasa roti (hedonik) ... 66
25. Interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dengan
konsentrasi xanthan gum terhadap nilai organoleptik rasa roti (hedonik). ... 68
26. Hubungan perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai dan pati kentang
terhadap nilai organoleptik tekstur roti (numerik)... 70
27. Hubungan perbandingan konsentrasi xanthan gum terhadap nilai
(16)
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan kadar air ... 79
2. Data pengamatan kadar abu ... 80
3. Data pengamatan kadar lemak ...
81
4. Data pengamatan kadar serat ... 82
5. Data pengamatan kadar protein... 83
6. Data pengamatan volume roti ... 84
7. Data pengamatan uji organoleptik warna ... 85
8. Data pengamatan uji organoleptik aroma ... 86
9. Data pengamatan uji organoleptik rasa ... 87
10. Data pengamatan uji organoleptik tekstur ... 88
11. Gambar roti tawar dari tepung komposit terigu, ubi kayu, kedelai,
dan pati kentang ... 89
(17)
ABSTRAK
PITARIA FERAWATI SIAHAAN : Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Roti dari Tepung Komposit Terigu, Ubi Kayu, Kedelai dan Pati Kentang dengan Penambahan Xanthan Gum dibimbing oleh Ismed Suhaidi dan Zulkifli Lubis.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sensori roti dari tepung komposit terigu, ubi kayu, kedelai dan pati kentang dengan penambahan xanthan gum. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu perbandingan tepung pada tepung komposit (T) ; (100 : 0 : 0 : 0 ; 50 : 15 : 15 : 20 ; 50 : 25 : 10 : 15 ;50 : 35 : 5 : 10 dan 50 : 45 : 0 : 5) dan konsentrasi xanthan gum (G) ; (0%, 0,5% dan 1%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat, kadar protein, volume pengembangan, nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai dan pati kentang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat, kadar protein, volume pengembangan dan nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar serat, volume pengembangan, nilai organoleptik warna, rasa dan tekstur tetapi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan nilai organoleptik aroma. Interaksi kedua faktor tersebut memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, volume pengembangan dan nilai organoleptik tekstur. Perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai dan pati kentang 50 : 15 : 15 : 20 dan konsentrasi xanthan gum 1% menghasilkan roti dengan mutu yang terbaik.
Kata kunci : roti, tepung komposit, xanthan gum
ABSTRACT
PITARIA FERAWATI SIAHAAN : Physical, Chemical and Sensory Characteristics Eva luation of Bread from Composite Flour of (Wheat, Cassava, Soybean and PotatoStarch) with the addition of Xanthan Gum supervised by Ismed Suhaidi and Zulk ifli Lubis.
This study was conducted to determine the physica l, chemical and sensory characteristic of bread from composite flour (wheat, cassava, soybean and potato starch ) with the addition of xanthan gum. This study used a completely randomized design with two factors : the proportion of flour in composite flour(T) ; (100 : 0 : 0 : 0 ; 50 : 15 : 15 : 20 ; 50 : 25 : 10 : 15 ; 50 : 35 : 5 : 10 and 50 : 45 : 0 : 5) and xanthan gum concentrations (G) ; (0 % , 0,5 % and 1 %). The parameters analyzed were moisture content, ash content, fat content, fiber content, protein content, volume development, organoleptic value of color, aroma, flavor and texture.
The results showed that the ratio of wheat, cassava, soybean and potato starch had highly significant effect on water content, ash content, fat content, fiber content, protein content, volume development and valueof organoleptic color, aroma, flavor and texture. Concentration of xanthan gum gave highly significant effect of the fiber content, the volume of development,value of organoleptic color,flavor, texture but had no significant on moisture content, ash content, fat content, protein content and aroma. Interaction of these two factors had highly significant effect on water content, fat content,
(18)
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kebutuhan manusia terhadap pangan semakin meningkat dari tahun ke tahun. Hal ini berhubungan dengan semakin meningkatnya pertumbuhan jumlah penduduk di negeri ini. Usaha-usaha untuk menanggulangi masalah pangan telah banyak dilakukan antara lain dengan cara meningkatkan produksi pangan dan diversifikasi makanan. Cara-cara ini tentunya memerlukan waktu yang lama sebelum tujuan tercapai, maka perlu dilakukan usaha jangka pendek yang telah mulai digalakkan seperti penyediaan pangan dengan cara fortifikasi.
Penggunaan tepung terigu sebagai bahan dasar dalam membuat olahan makanan sangat dibutuhkan saat ini. Tingginya kebutuhan tepung terigu di negeri kita mengakibatkan meningkatnya nilai impor akan tepung terigu. Salah satu alternatif dalam mengurangi konsumsi tepung terigu adalah dengan cara membuat tepung komposit. Tepung komposit merupakan tepung campuran dari berbagai jenis tepung untuk menghasilkan produk dengan sifat fungsional yang hampir mendekati sifat bahan dasar produk aslinya (Khudori, 2008).
Pengolahan produk setengah jadi merupakan salah satu cara pengawetan hasil panen, terutama untuk komoditas yang berkadar air tinggi seperti aneka umbi-umbian. Ubi kayu dan kentang merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung karbohidrat tinggi. Ubi kayu dan kentang memiliki nilai ekonomi yang relatif rendah pada saat panen raya, sehingga perlu dilakukan suatu cara untuk meningkatkan nilai tambah dari ubi kayu dengan mengolahnya menjadi tepung sedangkan kentang kita olah menjadi pati kentang. Pati kentang digunakan karena adanya karakteristik pati kentang yang berbeda, dimana pati kentang memiliki amilopektin yang tinggi yang dapat memperbaiki sifat pati tepung-tepung lainnya sedangkan bila kentang diolah dalam bentuk tepung, tidak bisa memperbaiki sifat pati tepung lain karena
(19)
yang bergizi tinggi. Protein merupakan unsur terbesar dalam kedelai sehingga keberadaannya dalam pembuatan roti dapat mengurangi bahkan meniadakan penggunaan telur. Pengolahan ubi kayu, kentang, dan kedelai yang sedang digalakkan saat ini adalah sebagai tepung.
Pembuatan roti dari tepung non terigu dapat berpengaruh pada struktur dan tekstur roti yang dihasilkan karena rendahnya kandungan gluten sehingga kemampuan mempertahankan gas dalam adonan roti menurun akibat penurunan kadar gluten. Disamping itu roti yang dihasilkan lebih padat dan berat. Kondisi ini akan mengakibatkan penurunan rasa nyaman dimulut jika dikonsumsi. Xanthan gum dalam modifikasi tepung ditujukan untuk menghasilkan matriks yang mampu mengikat gelembung-gelembung gas yang dihasilkan oleh adonan sehingga adonan dapat mengembang dengan baik dan mempunyai elastisitas yang tinggi.
Roti merupakan bahan makanan yang berbahan dasar tepung dan air yang difermentasi oleh ragi. Selain itu penggunaan telur sebagai bahan pengembang juga merupakan faktor penentu dalam menentukan kualitas roti. Pada orang yang tidak toleran terhadap protein telur, maka jika mengonsumsi produk pangan yang mengandung telur dapat menyebabkan terjadinya alergi, sehingga perlu dicari produk yang dapat menggantikan telur dengan karakteristik daya emulsi, daya buih, daya ikat air, dan lemak yang menyerupai telur. Pembuatan roti dengan menggunakan tepung komposit campuran tepung ubi kayu, kedelai, dan pati kentang diharapkan dapat menjadi produk pangan yang inovatif dengan kualitas yang lebih tinggi dari pembuatan roti yang menggunakan tepung terigu saja.
Tujuan Penelitian
(20)
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan dan sebagai sumber informasi dalam pembuatan roti.
Hipote sis Penelitian
Ada pengaruh perbedaan perbandingan formulasi campuran tepung terigu, tepung ubi kayu, tepung kedelai, dan pati kentang dan perbandingan konsentrasi xanthan gum serta ada interaksi antara kedua faktor tersebut terhadap karakteristik fisik dan kimia roti yang dihasilkan.
(21)
TINJAUAN PUSTAKA
Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bahan dasar gandum yang diperoleh dengan cara penggilingan gandum yang banyak digunakan dalam industri pangan. Komponen yang terbanyak dari tepung terigu adalah pati, sekitar 70% yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Besarnya kandungan amilosa dalam pati ialah sekitar 20% dengan suhu gelatinisasi 56 - 62 (Belitz and Grosch, 1987).
Tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi akan memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya. Umumnya, dalam pembuatan roti digunakan tepung terigu protein tinggi untuk mendapatkan volume yang besar, tetapi ada kemungkinan roti menjadi alot. Oleh karena itu, dalam pembuatan roti perlu penambaha bahan-bahan lain yang berfungsi untuk mengempukkan roti seperti gula, margarin atau mentega, dan kuning telur dengan komposisi tertentu. Pencampuran tepung terigu protein tinggi dengan tepung terigu protein sedang juga dapat dilakukan, tujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga roti yang dihasilkan sesuai dengan keinginan, seperti tekstur lebih lembut (Mudjajanto & Yuliati, 2004).
Tepung terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan roti dan mie. Keistimewaan terigu diantara serealia lain adalah adanya gluten yang merupakan protein yg menggumpal, elastis serta mengembang bila dicampur dengan air. Gluten digunakan sebagai bahan tambahan untuk mempertinggi kandungan protein dalam roti. Biasanya mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar protein 8 - 12%, kadar abu 0,25 – 0,60% dan
(22)
Protein tepung gandum sangat unik, dimana bila tepung gandum dicampur dengan air dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang plastis. Hal tersebut dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang untuk mencapai suatu kehalusan yang memuaskan. Jenis tepung gandum yang berbeda memerlukan jumlah pencampuran (air) yang berbeda (Desrosier, 1988).
Mutu tepung terigu dtentukan oleh setiap komposisi kimia yang ada didalamnya. Adapun komposisi kimia tepung terigu Cakra Kembar dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia tepung terigu Cakra Kembar per 100 gram bahan
Komposisi Jumlah
Energi (kal) Air (g) Protein (g) Karbohidrat (g) Serat kasar (g) Lemak (g) Kalsium (mg)
Min 340 Maks 14,5
11 Min 70
0,4 0,9 1,0 Sumber : Departemen Kesehatan RI, (1996).
Ubi Kayu
Ubi kayu memiliki nama botani Manihot esculenta crantz tapi lebih dikenal dengan nama Manihot utilissima. Ubi kayu merupakan tanaman pokok yang banyak dijumpai di Indonesia yang beriklim tropis. Ubi kayu merupakan tanaman potensial, dimana ubi kayu ini
(23)
yang kurang baik. Umbinya banyak diolah menjadi berbagai jenis produk makanan. Selain umbinya, daunnya juga banyak dikonsumsi sebagai sayur-sayuran (Kartasapoetra, 1988).
Ubi kayu sebagai sumber energi yang kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi tepung. Menurut Ginting (2002), tepung ubi kayu (cassava) dapat digunakan dalam pembuatan tepung campuran, yaitu campuran antara tepung terigu dengan tepung ubi kayu (cassava), karena tepung ubi kayu mempunyai warna, tekstur, dan aroma yang menyerupai tepung terigu. Tepung campuran tersebut dapat digunakan dalam pembuatan roti, kue, mie, dan produk makanan ringan lain. Dengan berkembangnya pengolahan tepung ubi kayu dan teknologi pengolahan tepung ubi kayu menjadi berbagai makanan, diharapkan tepung ubi kayu dapat digunakan sebagai bahan baku dan substitusi tepung terigu.
Adapun komposisi kimia ubi kayu dapat dilihat dari Tabel 2. Tabel 2. Daftar komposisi kimia ubi kayu per 100 gram bahan basah
Komponen Komposisi
Kalori (kal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Kalsium (gr) Fosfor (gr) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)
146 1,2 0,3 34,7 33 40 0,7
0 0,06
(24)
Adapun komposisi kimia tepung ubi kayu dapat dilihat dari Tabel 3. Tabel 3. Daftar komposisi kimia tepung ubi kayu
Komponen Komposisi
Kadar air (%) Karbohidrat (%) Lemak (%) Protein (%) Serat kasar (%) Abu (%)
Kadar HCN (ppm)
11,5 83,8 0,9 1,0
2,1 0,7 29 Sumber : Departemen Perindustrian, (1989).
Kedelai
Kedelai merupakan bahan pangan yang mengandung protein lebih dari 40% dan lemak 10-15%. Selain itu, kedelai merupakan sumber protein yang paling murah dan mudah didapatkan. Produk pangan berbahan baku kedelai ini dapat dibagi menjadi dua macam, yaitu dalam bentuk hasil non fermentasi dan fermentasi (Adisarwanto, 2007).
Secara fisik setiap biji kedelai berbeda dalam hal warna, ukuran, bentuk biji, dan perbedaan pada komposisi kimianya. Hal ini dipengaruhi oleh varietas dan kondisi dimana kedelai itu tumbuh. Kadar protein di dalam kedelai berhubungan dengan kadar non proteinnya. Jika kadar protein naik maka kadar lemak menurun sebesar 0,33%, gula 0,33%, sisanya holoselulosa dan pentosan. Kadar minyak kedelai relatif lebih rendah dibandingkan dengan jenis
(25)
protein kedelai yang tinggi menyebabkan kedelai lebih banyak digunakan sebagai sumber protein daripada sebagai sumber minyak. Selain itu kedelai juga memiliki kadar serat yang tertinggi yaitu sebesar 7,60% (Ketaren, 2005).
Kedelai merupakan sumber protein yang paling baik. Kedelai juga dapat digunakan sebagai sumber vitamin, lemak, serat, dan mineral. Komposisi rata-rata kedelai dalam bentuk biji kering dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Komposisi kimia kedelai kering per 100 gram
Komposisi Jumlah
Kalori (kkal) Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat (gram) Kalsium (mg) Posfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg)
Air (gram)
331,0 34,9 18,1 34,8 227,0 585,0 8,0 110,0 1,1 7,5
(26)
Tabel 7. Komposisi kimia tepung kedelai
Komposisi Jumlah
Air (% bb) Protein (%) N terlarut (%) N amino (%) Lemak (%) Gula reduksi (mg) Abu (%)
Nilai cerna protein (%)
4,873 34,390 4,607 0,056 25,530 0,103 3,720 75,490
Sumber : Widodo, (2001)
Masalah utama dalam pengolahan kedelai adalah terdapatnya senyawa anti gizi dan senyawa penyebab off flavour (menimbulkan bau dan rasa yang tidak dikehendaki). Kehadiran kedua kelompok senyawa tersebut dalam produk olahan kedelai menyebabkan mutunya menjadi rendah. Kelompok anti gizi dalam kedelai terdiri dari anti tripsin (jenis protein yang menghambat kerja enzim tripsin di dalam tubuh), hemaglutinin, fitat dan oligosakarida penyebab flatulensi, sedangkan kelompok senyawa penyebab off flavour antara lain penyebab bau langu (beany flavour), penyebab rasa pahit dan penyebab rasa kapur (chalky flavour) (Koswara, 1992).
Rasa langu kedelai (beany flavor) merupakan rasa khas kedelai mentah, dimana penyebabnya adalah kerja enzim lipoksigenase yang terdapat dalam biji kedelai. Enzim tersebut bereaksi dengan lemak sewaktu dinding sel pecah oleh penggilingan, terutama jika penggilingan dilakukan secara basah dengan suhu dingin. Hasil reaksi tersebut menghasilkan paling sedikit 8 senyawa volatil, dimana senyawa yang paling banyak menghasilkan rasa dan bau langu adalah etil-fenil-keton. Oleh karena itu, untuk menghilangkan bau dan rasa langu dapat dilakukan
(27)
dengan cara menggunakan air panas (80-100 ) pada saaat penggilingan dan merendam kedelai dalam air panas (80 ) selama 10-15 menit sebelum kedelai digiling (Koswara, 1992).
Kentang
Kentang
(
Solanum
tuberosum
L.)
merupakan
tanaman
yang banyak
mengandung karbohidrat, sumber mineral (fosfor, besi, dan kalium), mengandung
vitamin B, vitamin C dan sedikit vitamin A. Komposisi umbi kentang sangat
dipengaruhi oleh berbagai faktor antara lain, varietas, keadaan tanah yang ditanami,
pupuk yang digunakan, umur umbi ketika dipanen, waktu dan suhu penyimpanan.
Perubahan komposisi umbi selama pertumbuhan meliputi naiknya kadar pati dan
sukrosa serta turunnya kadar air dan gula pereduksi (Soelarso, 1997).
Kentang dimanfaatkan sebagai tepung karena termasuk umbi-umbian yang banyak mengandung karbohidrat dalam bentuk pati sehingga dapat dikeringkan menghasilkan tepung dengan menggunakan beberapa proses. Tetapi kelemahan dari kentang yaitu mengandung banyak air sehingga produk tepung yang dihasilkan akan jauh lebih sedikit dibandingkan dengan produk tepung dari umbi-umbian lainnya. Dibandingkan dengan bahan baku lain seperti jagung, gandum, ubi dan lainnya, tepung kentang ini memiliki kandungan protein dan lemak yang rendah, suhu gelatisasi yang rendah serta dapat disimpan dengan kandungan air yang tinggi tanpa menimbulkan bau apek. Selain itu, dibandingkan dengan tepung dengan bahan baku lainnya, tepung kentang memiliki butiran tepung yang lebih besar (Diputri, 2009).
Komposisi kimia kentang basah dapat dilihat pada Tabel 4 dan komposisi kimia
tepung kentang dapat dilihat pada Tabel 5.
(28)
Tabel 4. Kandungan gizi dari tiap 100 gram kentang basah
Komposisi Jumah
Protein Lemak Karbohidrat Vitamin A Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin C Fosfor Besi Kalsium Air Kalori
Bagian dapat dimakan Serat kasar
2,0 gr 0,1 gr 19,1 gr
Sedikit sekali/diabaikan 85,0 U (0,085 mg) 40,0 U (0,040 mg)
17,0 – 25,0 60,0 mg
0,8 mg 10,0 mg
77,8 gr 83,0 – 85,0 kal
85,0% 0,400 – 1,00 Sumber : Soelarso, (1997).
Tabel 5. Komposisi kimia tepung kentang dalam 100 gram bahan
Senyawa
Jumlah
Protein (gram)
0,3
Lemak (gram)
0,1
Karbohidrat (gram)
85,6
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)
Sedikit sekali/ diabaikan
0,04
Vitamin C (mg)
0
Fosfor (gram)
30,0
Besi (mg)
0,5
Kalsium (mg)
Air (gram) 13,0
Kalori (kal)
20,0
13,0
347Sumber: Departemen Kesehatan RI, (1989).
Pati
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidik. Pati terdiri dari butiran-butiran kecil yang disebut granula. Granula pati mempunyai sifat merefleksikan cahaya terpolarisasi, sehingga di bawah mikroskop terlihat kristal hitam putih. Sifat inilah yang disebut birefringent. Pada saat granula mulai pecah, sifat birefringent ini akan menghilang. Granula pati
(29)
O O
H CH2OH
H
H OH
H OH
O O
H H H
O
OH H
H
OH H OH
H OH
CH2OH
H OH CH2OH
H H
HO
H
n
terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak terlarut disebut amilopektin (Winarno, 2002).
Amilosa merupakan rantai lurus yang terdiri dari molekul-molekul glukosa yang berikatan -(1,4)-D-glukosa. Panjang polimer dipengaruhi oleh sumber pati dan akan mempengaruhi berat molekul amilosa. Pada umumnya amilosa dari umbi-umbian mempunyai berat molekul yang lebih besar dibandingkan dengan berat molekul amilosa serealia, dengan rantai polimer lebih panjang daripada rantai polimer amilosa serealia (Moorthy, 2004). Struktur amilosa dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Struktur rantai linier molekul amilosa.
Jumlah atau kadar amilosa pati pada singkong berada pada kisaran 20-27% mirip dengan pati tanaman lain. Pada dasarnya, struktur amilopektin sama seperti amilosa, yaitu terdiri dari rantai pendek -(1,4)-D-glukosa dalam jumlah yang besar. Perbedaannya ada pada tingkat percabangan yang tinggi dengan ikatan -(1,6)-D-glukosa dan bobot molekul yang besar. Amilopektin juga dapat membentuk kristal, tetapi tidak sereaktif amilosa. Hal ini terjadi karena adanya rantai percabangan yang menghalangi terbentuknya kristal (Taggart, 2004). Struktur amilopektin dapat dilihat pada Gambar 2.
(30)
O
O
H CH2OH H
H OH
H OH
O O
H H H
O
OH
H
H
OH H OH
H OH CH2OH
H
H H
H
O O
H H H
O OH H H OH H H OH
CH2OH H
O CH2OH
H H
CH2 O
O O
Ikatan a -1,6
Ikatan a -1,4
Gambar 2. Struktur molekul amilopektin (Swinkels, 1985).
Sifat dasar dari granula pati adalah kemampuannya mengembang dan menghasilkan pasta kental bila dipanaskan diatas suhu gelatinisasinya. Dalam pemanasan granula pati akan banyak menyerap air dan mengembang dari volume awalnya. Jadi dengan semakin tingginya kadar pati maka akan terjadi perubahan kemampuannya dalam hal mengembang akan menjadi semakin besar (Richana dan Damardjati, 1990).
Xanthan Gum
Xanthan gum merupakan polisakarida yang disekresikan oleh bakteri xanthomonas campestris. Kegunaan xanthan gum adalah sebagai pengemulsi, sebagai zat pengental makanan, dan membentuk gel yang dapat mempertahankan kelembaban roti. Dalam makanan biasanya digunakan sebesar 0,5% dan dapat digunakan dalam konsentrasi yang lebih rendah. Xanthan gum juga digunakan dalam kue bebas gluten dimana xanthan gum digunakan untuk
menghasilkan adonan yang lengket yang seharusnya dapat dicapai dengan gluten (Wikipedia, 2013).
(31)
Xanthan gum mudah larut dalam air panas atau air dingin. Xanthan gum memiliki viskositas tinggi pada konsentrasi rendah, perubahan suhu pada kisaran 60 – 70oC memberikan
efek yang kecil terhadap viskositas xanthan gum. Xanthan gumbersifat stabil pada kisaran pH 6
– 9 dan perubahan pH juga mempengaruhi viskositas xanthan gum(Mc Nelly dan Kang, 1973).
Penambahan xanthan gum diduga dapat menghasilkan matriks yang seimbang dengan jumlah gas yang dihasilkan dan dapat meningkatkan kemampuan untuk menahan gas yang dihasilkan selama proses fermentasi maupun pengadukan. Roti yang dihasilkan diharapkan memiliki kestabilan, penampakan elastis, dan sifat mutu yang diinginkan. Biasanya jumlah xanthan gum yang ditambahkan relatif sedikit dalam protein sudah mampu merubah sifat fungsional protein, sehingga dari aspek ekonomi tidak berpengaruh nyata terhadap biaya yang diperlukan (Gimeno, et al., 2004).
Xanthan gum memberikan kontribusi yang sangat berarti dalam penyediaan serat terlarut (soluble fiber) (Kuntz, 1999). Penambahan xanthan gumdalam formula produk pangan disamping untuk meningkatkan sifat fungsional juga untuk sumber serat terlarut. Jumlah serat terlarut dari berbagai jenis gum rata-rata diatas 75 % ( Wade, 2005). xanthan gum termasuk salah satu tipe serat terlarut (soluble fiber) sehingga mempunyai sifat dapat membentuk gel jika bercampur dengan cairan (liquid), merupakan bagian penting dari makanan yang menyehatkan sebab kedua serat tersebut membantu fungsi saluran pencernaan dan membantu keteraturan aliran makanan. Struktur molekul xanthan gum dapat dilihat pada Gambar 3.
(32)
Roti
Roti merupakan produk pangan yang disediakan dalam jumlah besar dan dikonsumsi hampir setengah penduduk dunia. Roti biasanya dibedakan menjadi roti tawar dan roti manis. Dalam mengkonsumsinya konsumen biasanya menambahkan isi roti sesuai dengan keinginan masing-masing, antara lain dengan penambahan berbagai jenis selai, cokelat, daging, dan sayur. Terkadang seperti roti isi, sudah ada rasa atau isi tertentu di dalam adonan sehingga dapat langsung dikonsumsi (Halal Guide, 2009).
Roti merupakan makanan yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu dengan penambahan air, telur dan ragi dalam proses pengadonannya. Adapun syarat mutu roti tawar dapat kita lihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Syarat mutu roti tawar
Karakteristik Syarat Mutu
Kadar air maksimum Kadar abu maksimum
Kadar garam maksimum Kadar silika maksimum
Logam berbahaya : Hg, Pb, Cu dan As
Serangga/ belatung Bau dan rasa
40% 1% (tidak termasuk garam, dihitung atas dasar berat kering)
2,5% (dihitung atas dasar bahan kering)
0,10% (dihitung atas dasar bahan kering)
negatif negatif normal Sumber : Susanto dan Saneto, (1994).
Dalam pembuatan roti, perlu diketahui komposisi roti tawar yang akan dicapai. Menurut Gaman dan Sherrington (1981) komposisi roti tawar dapat dilihat pada Tabel 9.
(33)
Tabel 9. Komposisi roti tawar
Komposisi Jumlah (%)
Protein Karbohidrat Lemak Air
Vitamin dan mineral
8,0 50,0
1,5 39,0
1,5 Sumber : Gaman and Sherrington, (1981).
Bahan Tambahan Pembuatan Roti Gula
Gula merupakan salah satu jenis pemanis yang banyak digunakan dalam setiap pengolahan pangan. Gula mempunyai pengaruh penambah cita rasa yang nyata. Selain sebagai penambah cita rasa, gula juga banyak digunakan dalam pengawetan buah-buahan dan sayur-sayuran. Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang ada untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa yang lebih manis. Tapi gula lebih banyak dipakai untuk pembuatan kue dan biskuit dimana selain rasa manis gula juga mempengaruhi tekstur. Jadi jumlah gula yang tinggi membuat remah kue lebih lunak dan lebih basah, dan pada biskuit juga bersifat melunakkan (Buckle, et al., 1987).
Garam
Garam dalam pembuatan roti berfungsi sebagai penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi dan penambahan kekuatan gluten. Pengolahan bahan makanan yang dilakukan dengan pemberian garam dapat mencegah kerusakan bahan pangan. Syarat garam yang baik dalam pembuatan roti adalah harus
100% larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
(34)
Ragi instan
Ragi instan sangat dibutuhkan dalam pembuatan roti agar adonan dapat mengembang. Ragi (yeast) ditambahkan dalam tepung kemudian ditambah air lalu diaduk-aduk hingga merata, setelah itu adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi yang digunakan dalam pembuatan roti biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi, khususnya gula, maka ragi akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas CO2 dan senyawa beraroma. Gas C02 yang terbentuk akan ditahan oleh adonan sehingga adonan
menjadi mengembang (Halalguide.info, 2008).
Shorte ning
Shortening adalah lemak padat yang memiliki sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih. Shortening diperoleh dari pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara hidrogenase. Shortening banyak digunakan dalam pengolahan bahan makanan terutama dalam pembuatan roti dan kue yang dipanggang. Fungsi dari shortening adalah memperbaiki citarasa, struktur, tekstur, keempukan dan memperbesar volume roti atau kue (Winarno, 1992).
(35)
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli – Agustus 2013 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan dan di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi kayu varietas gunting saga, kedelai lokal, kentang merah varietas desire, dan tepung terigu Cakra Kembar.
Reagensia
Bahan-bahan kimia yang digunakan adalah xanthan gum, serta
bahan-bahan untuk analisis sifat fisik-kimia pada roti seperti H
2SO
4pekat, NaOH, HCl, hexan,
etanol, akuades, dan NaCl.
Alat Penelitian
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven,
sieve shaker
, oven
pengering, saringan 80 mesh, blender (mesin giling), timbangan analitik, cawan
aluminium, cawan porselin,
hot plate
, erlenmeyer, alat-alat gelas
, Soxhlet
, muffle, labu
Kjeldahl, tanur, alat sentrifuge, dan termometer.
(36)
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metoda Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, yaitu :
Faktor I : Perbandingan tepung pada tepung komposit (T), terdiri dari 5 taraf :
T1 = Tepung terigu 100% (kontrol).
T2 = Tepung terigu : tepung ubi kayu : tepung kedelai : pati kentang
(50 : 15 : 15 : 20).
T3 = Tepung terigu : tepung ubi kayu : tepung kedelai : pati kentang
(50 : 25 : 10 : 15).
T4 = Tepung terigu : tepung ubi kayu : tepung kedelai : pati kentang
(50 : 35 : 5 : 10).
T5 = Tepung terigu : tepung ubi kayu : tepung kedelai : pati kentang
(50 : 45 : 0 : 5).
Faktor II : Konsentrasi xanthan gum (G), terdiri dari 3 taraf :
G1 = 0%
G2 = 0,5%
G3 = 1,0%
Semua perlakuan dibuat dalam 3 kali ulangan.
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:
(37)
Ŷijk= µ + αi+ βj+ (αβ)ij+ εijk
dimana :
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor T pada taraf ke-i
βj : Efek faktor G pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor T pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor T pada taraf i dan faktor G pada taraf j dalam ulangan
ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
Pelaksanaan Penelitian Pembuatan tepung ubi kayu
Ubi kayu dikupas dan dicuci kemudian diiris tipis-tipis. Setelah itu, irisan bahan direndam dalam larutan sodium metabisulfit 0,3% selama 5 menit (untuk mencegah terjadinya pencoklatan). Kemudian irisan ubi kayu disusun pada loyang untuk dikeringkan dalam oven pengeringan pada suhu 60oC selama 10 jam (sampai kering), lalu didinginkan pada suhu ruang
dan digiling, kemudian diayak dengan ayakan 80 mesh. Dihasilkan tepung ubi kayu dan dikemas di dalam plastik dalam keadaan tertutup rapat. Skema pembuatan tepung ubi kayu dapat dilihat pada Gambar 4.
(38)
dikeringkan di oven pengeringan pada suhu 50oC selama 24 jam (sampai kering) hingga kadar
airnya mencapai 6-8%. Setelah itu, biji kedelai kering digiling menggunakan blender dan diayak dengan ayakan 80 mesh. Dihasilkan tepung kedelai dan dikemas di dalam plastik dalam keadaan tertutup rapat. Skema pembuatan tepung kedelai dapat dilihat pada Gambar 5.
Ekstraksi pati kentang
Kentang disortasi dan dicuci, lalu dikupas dan diparut. Setelah itu bubur bahan ditambahkan air (1 bagian bubur ditambah dengan 3 bagian air) dan diaduk-aduk agar pati lebih banyak keluar dari jaringan bahan. Kemudian bubur bahan disaring dengan kain saring sehingga pati lolos dari saringan sebagai suspensi pati dan serat tertinggal pada kain saring. Suspensi pati ditampung pada wadah pengendapan. Lalu suspensi pati dibiarkan mengendap di dalam wadah pengendapan selama 12 jam. Pati akan mengendap sebagai pasta. Kemudian pasta diletakkan diatas loyang dan dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 50oC selama 12 jam
hingga kadar airnya mencapai 6-8%. Hasil pengeringan ini disebut dengan tepung kasar. Tepung kasar ini selanjutnya dihaluskan dengan menggunakan blender dan diayak dengan ayakan 80 mesh. Dihasilkan pati kentang dan dikemas di dalam plastik dalam keadaan tertutup rapat. Skema ekstraksi pati kentang dapat dilihat pada Gambar 6.
Pembuatan tepung komposit
Tepung ubi kayu, pati kentang, tepung kedelai, dan xanthan gum dicampur dengan komposisi sesuai dengan perlakuan dengan menggunakan mixer.
Pembuatan roti
Tepung (sesuai perlakuan) sebanyak 380 g, lalu dicampur dengan ragi instan 1,5%, gula pasir 20%, shortening 10%, garam 2% dan air 240 ml. Semua bahan dimasukkan kedalam bread maker, dibiarkan selama 03.33 jam hingga roti matang. Skema pembuatan roti dapat
(39)
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut :
Kadar air (AOAC, 1995).
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 1050C dan telah diketahui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan
pada suhu 1050C selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin
kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.
Kadar Air (%) = Berat sampel awal – Berat sampel akhir x 100% Berat sampel awal
Kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1989)
Penentuan kadar abu dilakukan dengan menggunakan muffle. Bahan ditimbang sebanyak 5 g, kemudian dikeringkan dalam oven terlebih dahulu selama 5 jam dengan suhu 105oC.Didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Bahan yang sudah kering dimasukkan ke
dalam muffle dengan suhu 100oC selama 1 jam, setelah itu, suhu dinaikkan menjadi 300 oC
selama 2 jam. Setelah 2 jam, suhu kembali dinaikkan menjadi 600oC selama 2 jam. Kemudian
didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang beratnya. Kadar abur dihitung dengan rumus:
Kadar abu =
(g) sampel bobot
(g) abu bobot
(40)
didih. Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam atau sampai cairan bewarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 15 ml larutan NaOH 50%. kemudian dibilas dengan air suling. Labu erlenmeyer berisi HCl 0,02N diletakan di bawah kondensor, sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2 – 4 tetes indikator (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2 : 1). Ujung tabung kondensor harus terendam dalam labu larutan HCl, kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar 25 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung kondensor kemudian dibilas dengan sedikit air destilat dan ditampung dalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna hijau menjadi ungu. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama.
Kadar Protein (%) =
sampel Bobot
6,25 x 0,014 x N x B) -(A
x 100 %
Keterangan :
A = ml NaOH untuk tittrasi blanko
B = ml NaOH untuk titrasi sampel
N = Normalitas NaOH
Kadar lemak (AOAC, 1995)
Analisa lemak dilakukan dengan metode Soxhlet. Sampel sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan diletakan dalam alat ekstraksi Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam
(41)
oven pada suhu 1050C hingga mencapai berat yang tetap, kemudian didinginkan dalam
desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang.
Kadar
(g)
sampel
Bobot
(g)
lemak
Bobot
(%)
Lemak
x 100 %Kadar serat kasar (Apriantono, dkk., 1989)
Sampel sebanyak 2 g bahan kering dipindahkan ke dalam erlenmeyer 600 ml. Tambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,255 N mendidih dan tutuplah dengan pendingin balik,
didihkan selama 30 menit dengan kadang kala digoyang-goyangkan. Saring suspensi melalui kertas saring dan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan aquades mendidih. Cucilah residu dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas lakmus). Pindahkan residu secara kuantitatif residu dari kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali dengan spatula, dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH 0,313 N sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Didihkan dengan pendingin balik sambil kadang kala digoyang-goyangkan selama 30 menit. Saringlah melalui kertas saring kering yang diketahui beratnya yang telah dipijarkan dan diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%. Cuci lagi residu dengan akuade mendidih dan kemudian dengan ± 15 ml alkohol 95%. Keringkan kertas saring dengan isinya pada suhu 110oC selama 1-2 jam, pengeringan
dilanjutkan sampai berat konstan. Kadar serat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar Serat =
(g)
awal
sampel
Bobot
(g)
saring
kertas
Berat
-(g)
serat)
saring
kertas
(Berat
x 100 %
(42)
volumenya dan dicukupkan volumenya dengan penambahan wijen dan volume roti dihitung sebagai banyaknya wijen yang dipindahkan.
Volume Pengembangan =
)
seluruhnya
(Wijen
pah)
(Wijen tum
x volume wadah
Uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan te kstur (Soekarto, 1985).
Uji organoleptik dilakukan terhadap 30 orang panelis agak terlatih yang merupakan mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Parameter yang diuji meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Masing-masing panelis diminta untuk menilai setiap sampel berupa roti yang telah disediakan.
Tabel 10. Skala nilai hedonik warna
Skala hedonik Keterangan
5 Sangat suka
4 Suka
3 Netral
2 Agak suka
1 Tidak suka
Tabel 11. Skala nilai hedonik aroma
Skala hedonik Keterangan
5 Sangat suka
4 Suka
3 Netral
(43)
Tabel 12. Skala nilai hedonik rasa
Skala hedonik Keterangan
5 Sangat suka
4 Suka
3 Netral
2 Agak suka
1 Tidak suka
Tabel 13. Skala nilai numerik tekstur
Skala numerik Keterangan
5 Sangat lembut
4 Lembut
3 Netral
2 Keras
(44)
Gambar 4. Skema pembuatan tepung ubi kayu
Didinginkan pada suhu ruang selama 5 menit (sampai konstan)
Dihaluskan dengan blender
Dikeringkan di oven dengan suhu 60oC selama 10 jam (sampai kering)
Diletakkan diatas loyang
Direndam dalam larutan sodium metabisulfit 0,3% selama 5 menit Diiris tipis-tipis
Tepung ubi kayu Diayak ukuran 80 mesh
Dikupas dan dicuci Ubi kayu Gunting Saga
(45)
Gambar 5. Skema ekstraksi pati kentang Dihaluskan dengan menggunakan blender Dikeringkan di oven dengan suhu 50oC selama 12 jam
Diletakkan pasta diatas loyang
Dibiarkan selama 12 jam dan pati akan mengendap sebagai pasta lalu pasta dicuci Disaring dengan kain saring
Ditambah air 1 : 3 dan diaduk Diblender hingga menjadi bubur
Kentang
Pati kentang
Diayak dengan menggunakan ayakan ukuran 80 mesh Disortasi, dikupas dan dicuci
(46)
Gambar 6. Skema pembuatan tepung kedelai Dihaluskan dengan menggunakan blender
Dikeringkan di di oven dengan suhu 50oC selama 24 jam (sampai kering)
Dikupas kulit pada biji kedelai
Direbus dengan menggunakan panci perebusan selama 10 menit dengan suhu 80oC
Direndam dalam air selama 6 jam Biji kedelai
Tepung kedelai
Diayak dengan menggunakan ayakan ukuran 80 mesh Disortasi dan dibersihkan
(47)
v
Dicampur dengan komposisi sesuai dengan perlakuan dengan menggunakan Mixer
Tepung terigu, tepung ubi kayu, pati kentang, dan tepung kedelai
Tepung komposit 380 g Perbandingan tepung (T)
terigu : tepung ubi kayu : tepung kedelai : pati kentang (%)
T1 = Tepung terigu 100%
T2 = 50 : 15 : 15 : 20
Ditambahkan ragi instan 1,5%, gula pasir 20 %, shortening 10%, garam 2%, dan air 240 ml Dimasukkan kedalam
bread maker
Diproses selama 3 jam 33 menit Konsentrasi
xanthan gum (G) : G1 = 0%
G = 0,5%
Roti tawar
Dilakukan analisa terhadap :
-
Kadar air
-
Kadar abu
-
Kadar protein
-
Kadar lemak
-
Kadar serat kasar
-
Volume roti
(48)
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Karate ristik Kimia Tepung Ubi Kayu, Kedelai, dan Pati Kentang
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan terhadap karakteristik tepung ubi kayu, kedelai, dan pati kentang, diperoleh karateristik kimia tepung ubi kayu, kedelai, dan pati kentang yang dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Karakteristik kimia tepung ubi kayu, kedelai, dan pati kentang.
Parameter
Perlakuan
CF PS SF
Kadar Air (% bk) 8,51 ± 0,22 15,98 ± 0,36 6,63 ± 0,09 Kadar Abu (% bk) 1,06 ± 0,06 0,16 ± 0,05 4,23 ± 0,09 Kadar Lemak (% bk) 0,65 ± 0,05 0,29 ± 0,1 27,15 ± 0,55 Kadar Serat (% bk) 2,62 ± 0,29 0,47 ± 0,01 2,35 ± 0,09 Kadar Protein(% bk) 4,98 ± 0,21 4,54 ± 0,28 13,70 ±0 ,70 Keterangan : Data terdiri dari 3 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi.
CF = tepung ubi kayu, SF = tepung kedelai PS = pati kentang
Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu, Ubi Kayu, Kedelai, dan Pati Kentang te rhadap Paramete r yang Diamati
Dari hasil penelitian yang dilakukan perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar protein, volume pengembangan, uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur dapat dilihat pada Tabel 15.
(49)
Tabel 15. Hasil analisis pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap parameter yang diamati.
Parameter yang diuji
Perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai dan pati kentang
T1 T2 T3 T4 Tΐ
100:0:0:0 50:15:15:20 50:25:10:15 50:35:5:10 50:45:0:5
Kadar air (%) Kadar abu (%) Kadar lemak (%) Kadar serat (%) Kadar protein (%) Volume roti (g/ml) Warna (hedonik) Aroma (hedonik) Rasa (hedonik) Tekstur (numerik) 35,830 2,574 5,980 1,211 2,230 2247 3,907 3,963 4,041 3,885 35,467 2,683 7,854 1,675 3,02 1412 2,589 2,670 2,963 2,548 33,732 2,848 7,254 1,646 2,590 1411 3,078 2,974 2,548 2,507 33,210 3,036 6,347 1,599 2,523 1340 3,107 2,981 2,870 2,989 31,135 3,067 6,183 1,584 2,283 1288 3,174 3,056 2,948 2,859
Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan T1 yaitu sebesar 35,830% dan terendah pada perlakuan Tΐ yaitu sebesar
31,135%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan Tΐ yaitu sebesar 3,067% dan terendah pada perlakuan T1 yaitu sebesar 2,574%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan T2
7,854% dan terendah pada perlakuan T1 yaitu sebesar 5,980%.
Kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan T2 yaitu sebesar 1,675% dan terendah
pada perlakuan T1 yaitu sebesar 1,211%. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan T2
yaitu sebesar 3,02% dan terendah pada perlakuan T1 yaitu sebesar 2,230%. Volume
pengembangan tertinggi terdapat pada perlakuan T1 yaitu sebesar 2247g/ml dan terendah pada
perlakuan T4 yaitu sebesar 1288g/ml.
Nilai uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan T1 yaitu sebesar 3,907
(50)
2,548 (agak suka). Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan T1 3,885
(netral-lembut) dan terendah terdapat pada perlakuan T2 yaitu sebesar 2,507 (keras).
Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum te rhadap Paramete r yang Diamati
Dari hasil penelitian yang dilakukan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar protein, volume pengembangan, uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Hasil analisis pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap parameter yang diamati.
Parameter yang diuji
Konsentrasi xanthan gum
G1 G2 G3
0% 0,5% 1%
Kadar air (%) 33,670 33,708 34,246
Kadar abu (%) 2,903 2,700 2,922
Kadar lemak (%) 6,767 6,690 6,713
Kadar serat (%) 1,478 1,549 1,602
Kadar protein (%) 2,508 2,555 2,527
Volume pengembangan (g/ml) 1432 1592 1594
Warna (hedonik) 3,096 3,111 3,307
Aroma (hedonik) 3,058 3,116 3,213
Rasa (hedonik) 2,958 3,104 3,160
Tekstur (numerik) 2,833 3,009 3,031
Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan G3 yaitu sebesar
(51)
34,246% dan terendah pada perlakuan G1 yaitu sebesar 33,670%. Kadar abu tertinggi terdapat
pada perlakuan G3 yaitu sebesar 2,922% dan terendah pada perlakuan G2 yaitu sebesar 2,700%.
Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan G1 6,767% dan terendah pada perlakuan
G2 yaitu sebesar 6,690%. Kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan G3 yaitu sebesar 1,602%
dan terendah pada perlakuan G1 yaitu sebesar 1,478%. Kadar protein tertinggi terdapat pada
perlakuan G2 yaitu sebesar 2,555% dan terendah pada perlakuan G1 yaitu sebesar 2,508%.
Volume roti tertinggi terdapat pada perlakuan G3 yaitu sebesar 1594 g/ml dan terendah
pada perlakuan G1 yaitu sebesar 1432 g/ml. Nilai uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada
perlakuan G3 yaitu sebesar 3,307 (netral-suka) dan terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu
sebesar 3,096 (netral-suka). Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan G3 3,213
(netral-suka) dan terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 3058 (netral-suka). Nilai
organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan G3 3,160 (netral-suka) dan terendah terdapat
pada perlakuan G1 yaitu sebesar 2,958 (agak suka). Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat
pada perlakuan G3 3,031 (netral-lembut) dan terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar
2,833 (agak keras).
Kadar Air (%)
Pengaruh perbandingan te pung te rigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang te rhadap kadar air (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air roti yang dihasilkan.
(52)
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap kadar air roti (%).
Jarak
LSR Perbandingan
Tepung Terigu : Ubi Kayu : Kedelai
: Pati Kentang
Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - TΌ=100:0:0:0 35,830 a A
2 0,570 0,767 T=50:15:15:20 35,467 a A 3 0,599 0,800 TΎ=50:25:10:15 33,732 b B 4 0,618 0,822 TΏ=50:35:5:10 33,210 b B
5 0,631 0,839 Tΐ=50:45:0:5 31,135 c C
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan
T2, berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T3, T4 dan T5. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata
terhadap perlakuan T3, T4 dan T5. Perlakuan T3 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan T4,
berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T5. Perlakuan T4 berbeda sangat nyata terhadap
perlakuan T5. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan T1 yaitu sebesar 35,830% dan kadar
air terendah terdapat pada T5 yaitu sebesar 31,135%.
Hubungan perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap kadar air roti yang dihasilkan dapat diihat pada Gambar 8.
(53)
Gambar 8. Hubungan perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap kadar air roti (%).
Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa kadar air pada roti yang terdiri dari 100% tepung terigu lebih tinggi daripada formulasi yang menggunakan tepung ubi kayu, kedelai, dan pati kentang. Hal ini disebabkan karena daya serap air pada tepung terigu yang tinggi. Dimana proten gluten memiliki daya serap yang lebih tinggi dibanding pati. Hal ini sesuai dengan pernyataan Mudjajanto dan Yuliati (2004) yang menyatakan bahwa tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi akan memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya sehingga semakin banyak air yang diikat menyebabkan kadar air pada tepung terigu semakin meningkat.
Pengaruh konsentrasi xanthan gum te rhadap kadar air (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air roti yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
(54)
Pengaruh inte raksi perbandingan te pung te rigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dan konsentrasi xanthan gum te rhadap kadar air (%)
Hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dengan konsentras xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air roti. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan TΌG3 yaitu
sebesar yaitu sebesar 36,721% dan terendah pada perlakuan T5G1 yaitu sebesar 29,992%.
Tabel 18. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dengan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar air roti (%).
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - TΌGΌ 35,81 a AB
2 1,274 1,716 TΌG 35,52 ab A
3 1,339 1,790 TΌGΎ 36,72 a A
4 1,382 1,839 TGΌ 34,03 bcd BC
5 1,412 1,875 TG 35,65 a AB
6 1,434 1,904 TGΎ 36,16 a A
7 1,452 1,926 TΎGΌ 35,45 ab AB
8 1,466 1,945 TΎG 31,66 ef DEF
9 1,478 1,961 TΎGΎ 34,09 bc BC
10 1,487 1,975 TΏGΌ 33,06 cde CD
11 1,495 1,987 TΏG 33,13 cd CD
12 1,502 1,998 TΏGΎ 33,44 cd CD
13 1,508 2,008 TΐGΌ 29,99 g F
14 1,513 2,016 TΐG 32,58 de CDE
15 1,517 2,024 TΐGΎ 30,83 fg EF
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Hubungan interaksi antara perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dengan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 9.
(55)
Gambar 9. Interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dengan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar air roti (%).
Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa semakin tinggi formulasi tepung komposit terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang serta tingginya konsentrasi xanthan gum akan menyebabkan kadar air meningkat, dan semakin rendah campuran tepung terigu terhadap tepung komposit ubi kayu, kedelai, dan pati kentang maka kadar air roti yang dihasilkan akan semakin menurun.
Kadar Abu (%)
Pengaruh perbandingan te pung te rigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang te rhadap kadar abu (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai dan pati kentang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu roti yang dihasilkan.
Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap kadar abu roti dapat dilihat pada Tabel 19.
(56)
Perlakuan T3 berbeda nyata terhadap perlakuan T4 dan T5. Perlakuan T4 berbeda tidak nyata
terhadap perlakuan T5. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan T5 yaitu sebesar 3,067%
dan kadar abu terendah terdapat pada T1 yaitu sebesar 2,574%.
Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap kadar abu roti (%).
Jarak
LSR Perbandingan
Tepung Terigu : Ubi Kayu : Kedelai
: Pati Kentang
Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - TΌ=100:0:0:0 2,574 c B
2 0,211 0,284 T=50:15:15:20 2,683 bc B 3 0,221 0,296 TΎ=50:25:10:15 2,848 ab AB
4 0,228 0,304 TΏ=50:35:5:10 3,036 a A
5 0,233 0,310 Tΐ=50:45:0:5 3,067 a A
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Hubungan perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap kadar air roti yang dihasilkan dapat diihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Hubungan perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap kadar abu roti (%).
(1)
Lampiran 7.
Data pengamatan uji organoleptik warna (skors)
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II III
TΌGΌ 3,833 3,967 3,800 11,60 3,87
TΌG 3,833 3,867 3,933 11,63 3,88
TΌG3 3,900 4,100 3,933 11,93 3,98
TGΌ 2,467 2,400 2,633 7,50 2,50
TG 2,633 2,467 2,667 7,77 2,59
TGΎ 2,600 2,567 2,867 8,03 2,68
TΎGΌ 2,933 3,167 3,233 9,33 3,11
TΎG 2,867 2,833 2,967 8,67 2,89
TΎGΎ 3,033 3,300 3,367 9,70 3,23
TΏGΌ 2,933 3,167 3,033 9,13 3,04
TΏG 2,933 3,067 3,133 9,13 3,04
TΏGΎ 3,267 3,200 3,233 9,70 3,23
TΐGΌ 2,933 2,867 3,067 8,87 2,96
TΐG 3,100 3,167 3,200 9,47 3,16
TΐGΎ 3,300 3,433 3,500 10,23 3,41
Total 142,700
Rataan 3,171
Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik warna (skors)
SK db JK KT F hit. F.05 F.01
Perlakuan 14 8,682 0,620 50,535 ** 2,04 2,74
T 4 8,045 2,011 163,895 ** 2,69 4,02
G 2 0,415 0,208 16,920 ** 3,32 5,39
G Lin 1 0,334 0,334 27,238 ** 4,17 7,56
G Kuad 1 0,054 0,054 4,400 * 4,17 7,56
TxG 8 0,222 0,028 2,259 tn 2,27 3,17
Galat 30 0,368 0,012
Total 44 9,050
Keterangan:
FK = 452,518 KK = 3,493% ** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata
(2)
Lampiran 8.
Data pengamatan uji organoleptik aroma (skors)
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II III
TΌGΌ 3,833 4,067 3,867 11,77 3,92
TΌG 3,833 4,000 3,933 11,77 3,92
TΌG3 3,833 4,133 4,167 12,13 4,04
TGΌ 2,767 2,733 2,633 8,13 2,71
TG 2,533 2,667 2,633 7,83 2,61
TGΎ 2,733 2,533 2,800 8,07 2,69
TΎGΌ 2,700 2,667 2,767 8,13 2,71
TΎG 2,900 2,900 3,033 8,83 2,94
TΎGΎ 3,267 3,200 3,333 9,80 3,27
TΏGΌ 3,067 2,867 3,133 9,07 3,02
TΏG 2,833 2,967 2,933 8,73 2,91
TΏGΎ 3,067 2,767 3,200 9,03 3,01
TΐGΌ 2,800 2,900 3,067 8,77 2,92
TΐG 2,900 2,867 3,800 9,57 3,19
TΐGΎ 3,133 2,933 3,100 9,17 3,06
Total 140,800
Rataan 3,129
Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik aroma (skors)
SK db JK KT F hit. F.05 F.01
Perlakuan 14 9,255 0,661 20,580 ** 2,04 2,74
T 4 8,613 2,153 67,030 ** 2,69 4,02
G 2 0,185 0,093 2,887 tn 3,32 5,39
G Lin 1 0,181 0,181 5,650 * 4,17 7,56
G Kuad 1 0,003 0,003 0,083 tn 4,17 7,56
TxG 8 0,457 0,057 1,778 tn 2,27 3,17
Galat 30 0,964 0,032
Total 44 10,219
Keterangan:
FK = 440,548 KK = 5,728% ** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata
(3)
Data pengamatan uji organoleptik rasa (skors)
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II III
TΌGΌ 4,033 3,933 4,200 12,167 4,056
TΌG 3,867 4,267 4,200 12,333 4,111
TΌG3 4,067 3,800 4,000 11,867 3,956
TGΌ 2,900 3,033 2,933 8,867 2,956
TG 2,933 3,000 2,867 8,800 2,933
TGΎ 2,933 3,200 2,867 9,000 3,000
TΎGΌ 2,267 2,633 2,567 7,467 2,489
TΎG 2,667 2,700 2,767 8,133 2,711
TΎGΎ 2,367 2,433 2,533 7,333 2,444
TΏGΌ 2,533 2,367 2,700 7,600 2,533
TΏG 2,833 2,933 3,167 8,933 2,978
TΏGΎ 3,033 3,000 3,267 9,300 3,100
TΐGΌ 2,533 2,833 2,900 8,267 2,756
TΐG 2,867 2,533 2,967 8,367 2,789
TΐGΎ 3,267 3,200 3,433 9,900 3,300
Total 138,333
Rataan 3,074
Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik rasa (skors)
SK db JK KT F hit. F.05 F.01
Perlakuan 14 12,786 0,913 38,730 ** 2,04 2,74
T 4 11,527 2,882 122,207 ** 2,69 4,02
G 2 0,327 0,164 6,943 ** 3,32 5,39
G Lin 1 0,307 0,307 13,007 ** 4,17 7,56
G Kuad 1 0,014 0,014 0,587 tn 4,17 7,56
TxG 8 0,932 0,116 4,938 ** 2,27 3,17
Galat 30 0,707 0,024
Total 44 13,493
Keterangan:
FK = 425,247 KK = 4,995% ** = sangat nyata tn = tidak nyata
(4)
Lampiran 10.
Data pengamatan uji organoleptik tekstur (skors)
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II III
TΌGΌ 3,900 3,833 4,000 11,73 3,91
TΌG 3,867 4,033 3,733 11,63 3,88
TΌG3 3,833 4,000 3,767 11,60 3,87
TGΌ 2,300 2,267 2,833 7,40 2,47
TG 2,467 2,600 2,700 7,77 2,59
TGΎ 2,467 2,633 2,667 7,77 2,59
TΎGΌ 2,267 2,233 2,567 7,07 2,36
TΎG 2,400 2,567 2,667 7,63 2,54
TΎGΎ 2,567 2,567 2,733 7,87 2,62
TΏGΌ 2,700 2,567 2,733 8,00 2,67
TΏG 3,100 3,200 3,267 9,57 3,19
TΏGΎ 3,100 3,000 3,233 9,33 3,11
TΐGΌ 2,700 2,733 2,867 8,30 2,77
TΐG 2,867 2,700 2,967 8,53 2,84
TΐGΎ 2,867 2,967 3,067 8,90 2,97
Total 133,100
Rataan 2,958
Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik tekstur (skors)
SK db JK KT F hit. F.05 F.01
Perlakuan 14 11,856 0,847 42,925 ** 2,04 2,74
T 4 11,172 2,793 141,579 ** 2,69 4,02
G 2 0,352 0,176 8,925 ** 3,32 5,39
G Lin 1 0,293 0,293 14,870 ** 4,17 7,56
G Kuad 1 0,039 0,039 1,986 tn 4,17 7,56
TxG 8 0,331 0,041 2,098 tn 2,27 3,17
Galat 30 0,592 0,020
Total 44 12,448
Keterangan: FK = 393,680
KK = 4,749%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
(5)
(6)
T : Perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai dan pati kentang
T1 = 100 : 0 : 0 : 0 G1 = Konsentrasi xanthan gum 0%
T2 = 50 : 15 : 15 : 20 G2 = Konsentrasi xanthan gum 0,5%
T3 = 50 : 25 : 10 : 15 G3 = Konsentrasi xanthan gum 1%
T4 = 50 : 35 : 5 : 10