Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional Tepung Komposit Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar, Pati Jagung, Tepung Kedelai dan Xanthan Gum
1
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN FUNGSIONAL TEPUNG KOMPOSIT BERBAHAN DASAR TEPUNG UBI JALAR, PATI JAGUNG,
TEPUNG KEDELAI DAN XANTHAN GUM
SKRIPSI Oleh:
IMAN GINTING 070305045/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2014
Universitas Sumatera Utara
2
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN FUNGSIONAL TEPUNG KOMPOSIT BERBAHAN DASAR TEPUNG UBI JALAR, PATI JAGUNG,
TEPUNG KEDELAI DAN XANTHAN GUM
SKRIPSI
Oleh IMAN GINTING 070305045/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk dapat memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2014
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
IMAN GINTING : Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional Tepung Komposit Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar, Pati Jagung, Tepung Kedelai dan Xanthan Gum, dibimbing oleh Elisa Julianti dan Rona J. Naingolan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi sifat fisik, kimia, fungsional, dan pasta tepung
komposit berbahan dasar tepung ubi jalar, pati jagung, dan xanthan gum. Penelitian ini
menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) non faktorial dengan faktor tunggal yaitu
perbandingan tepung ubi jalar, pati jagung, tepung kedelai dan xanthan gum (T) terdiri dari 7 taraf
yaitu
60%:20%:19,5%:0,5%,
50%:30%:19,5%:0,5%,
40%:40%:19,5%:0,5%,
50%:20%:29,5%:0,5%, 40%:30%:29,5%:0,5%, 30%:40%:29,5%:0,5% dan kontrol berupa 100%
tepung terigu. Parameter mutu tepung komposit yang diamati meliputi karakteristik fisik (nilai
warna dengan sisem Hunter meliputi nilai L, a, dan b), karakteristik kimia (komposisi proksimat
dan serat kasar), karakteristik fungsional (daya serap air, daya serap minyak, swelling power dan
baking expansion) serta karakteristik pasta (viskositas breakdown, akhir, setback, puncak, high
paste viscosity, stability ratio, setback ratio, dan suhu gelatinisasi). Hasil penelitian menunjukkan
bahwa perbandingan tepung ubi jalar, pati jagung, dan xanthan gum memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata (P
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN FUNGSIONAL TEPUNG KOMPOSIT BERBAHAN DASAR TEPUNG UBI JALAR, PATI JAGUNG,
TEPUNG KEDELAI DAN XANTHAN GUM
SKRIPSI Oleh:
IMAN GINTING 070305045/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2014
Universitas Sumatera Utara
2
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN FUNGSIONAL TEPUNG KOMPOSIT BERBAHAN DASAR TEPUNG UBI JALAR, PATI JAGUNG,
TEPUNG KEDELAI DAN XANTHAN GUM
SKRIPSI
Oleh IMAN GINTING 070305045/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk dapat memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2014
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
IMAN GINTING : Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional Tepung Komposit Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar, Pati Jagung, Tepung Kedelai dan Xanthan Gum, dibimbing oleh Elisa Julianti dan Rona J. Naingolan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi sifat fisik, kimia, fungsional, dan pasta tepung
komposit berbahan dasar tepung ubi jalar, pati jagung, dan xanthan gum. Penelitian ini
menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) non faktorial dengan faktor tunggal yaitu
perbandingan tepung ubi jalar, pati jagung, tepung kedelai dan xanthan gum (T) terdiri dari 7 taraf
yaitu
60%:20%:19,5%:0,5%,
50%:30%:19,5%:0,5%,
40%:40%:19,5%:0,5%,
50%:20%:29,5%:0,5%, 40%:30%:29,5%:0,5%, 30%:40%:29,5%:0,5% dan kontrol berupa 100%
tepung terigu. Parameter mutu tepung komposit yang diamati meliputi karakteristik fisik (nilai
warna dengan sisem Hunter meliputi nilai L, a, dan b), karakteristik kimia (komposisi proksimat
dan serat kasar), karakteristik fungsional (daya serap air, daya serap minyak, swelling power dan
baking expansion) serta karakteristik pasta (viskositas breakdown, akhir, setback, puncak, high
paste viscosity, stability ratio, setback ratio, dan suhu gelatinisasi). Hasil penelitian menunjukkan
bahwa perbandingan tepung ubi jalar, pati jagung, dan xanthan gum memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata (P