Evaluasi keberadaan glukosamin pada tempe kedelali murni
67-%
c
EVALUASI KEBERADAAN GLUKOSAMIN
PADA TEMPE KEDELAI MURNI
RENITA SANDRA PUTRl SYAFRIL
PROGRAM STUD1 GlZl MASYARAKAT DAN
SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2006
RENITA SANDRA PUTRI S. Evaluasi Keberadaan Glukosarnin dalarn Tempe
Kedelai Mumi. (Di bawah birnbingan RIMBAWAN dan IKEU TANZIHA).
Tujuan urnurn penelitian ini adalah untuk rnengetahui keberadaan
glukosarnin dalarn tempe kedelai rnumi. Sedangkan tujuan khusus penelitian ini
adalah: 1) Mempelajari proses pernbuatan ternpe kedelai rnumi; 2) Mengetahui
perubahan fisiko kimia ternpe dengan penyirnpanan; 3) Mengetahui kadar
glukosarnin dalarn tempe kedelai rnumi; 4) Mengevaluasi nilai glukosarnin dalarn
ternpe kedelai rnurni akibat pengaruh penyirnpanan yang diberikan.
Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei sarnpai bulan Juli 2006.
Penelitian rnengarnbil ternpat di pabrik ternpe Drarnaga, Bogor untuk proses
pernbuatan tempe; Laboratoriurn Balai Besar Penelitian dan Pengernbangan
Pasca Panen Cirnanggu, Bogor untuk analisa kadar glukosarnin pada kedelai
dan ternpe kedelai rnumi; dan Laboratoriurn Analisis Kirnia dan Makanan
Departernen Gizi Masyarakat untuk analisa proksirnat.
Kegiatan penelitian ini terdiri atas 5 tahapan penelitian, yaitu 1) Tahap
persiapan bahan baku pernbuatan ternpe kedelai rnurni, tujuan dari tahap
persiapan ini adalah rnernpersiapkan bahan baku pernbuatan ternpe berupa
pernilihan jenis kedelai dan ragi yang akan digunakan. Jenis kedelai yang akan
dipakai dalarn pengolahan ternpe adalah kedelai jenis Americana, dan ragi yang
digunakan adalah ragi rnerek ~ a p r i m ayang keduanya diperoleh dari Pasar
Bogor di Sukasari; 2) Tahap pernbuatan ternpe kedelai rnumi, ternpe kedelai
mumi diperoleh dengan pengolahan sendiri untuk rnemastikan proses
pengolahan sesuai dengan prosedur yang telah ditentukan dan rnendapatkan
hasil yang optimal; 3) Tahap perlakuan terhadap ternpe kedelai rnurni,
dirnaksudkan untuk rnengetahui nilai perbedaan kandungan rnutu dan zat gizi
pada setiap perlakuan (penyirnpanan) sehingga diperoleh kesimpulan yang
terbaik; 4) Tahap analisis zat gizi dan rnutu gizi ternpe kedelai rnurni, yang
rneliputi analisa proksirnat dari kadar air, abu, protein, lernak dan carbohydrate by
diffrerence pada kedelai dan tempe kedelai rnumi dan; 5) Tahap analisa
kandungan glukosarnin.
Urnur sirnpan kedelai di gudang adalah selarna +3 rninggu. Kernudian
kedelai ini diferrnentasi rnenggunakan ragi yang sudah tersedia. Hasil akhirnya
berupa produk ternpe, lalu diberi perlakuan penyirnpanan selarna 2 hari sehingga
didapat sarnpel ternpe hari 0 (tepat waktu panen), ternpe hari 1 (pasca 1 hari
panen), dan ternpe hari 2 (pasca 2 hari panen). Perlakuan penyirnpanan pada
tempe hari 1 dan 2 dilakukan dengan prosedur sarna seperti pernerarnan ternpe
hari 0 untuk rnemperkecil kernungkinan bias pada hasil analisa.
Selarna penyirnpanan terjadi perubahan fisik ternpe. Kekerasan ternpe
rnenjadi sernakin berkurang, tempe rnenjadi rnudah hancur, ernbun yang tadinya
banyak kernudian rnenghilang, dan rniselianya sernakin tebal dan lama-kelamaan
rnenjadi berwarna kuning kehitarnan. Selain itu, bau khas ternpe rnenjadi
berubah arnonia, khususnya dihari ke-2 penyirnpanan.
Kadar air ternpe sernakin meningkat dengan sernakin lama penyirnpanan,
tempe hari 0 rnerniliki kadar air sebesar 65.90 persen, hari 1 sebesar 66.02
persen, dan hari 2 sebesar 67.01 persen. Kadar protein ternpe (dry basis)
adalah 47.24 persen pada tempe hari 0, 45.35 persen pada ternpe hari 1, 43.92
persen pada ternpe hari 2). Kadar karbohidrat dalarn kedelai sangat tinggi yaitu
sebesar 42.115 persen. Narnun pada ternpe (dry basis) hari 0 kadar
karbohidratnya turun sampai dengan 33.52 persen, lalu menjadi 37.49 persen
setelah mengalami penyimpanan 1 hari, dan semakin turun menjadi 41.16
persen pada penyimpanan hari kedua.
Semakin lama penyimpanan yang dilakukan terhadap tempe, maka
semakin besar kandungan glukosamin yang ada. Peningkatan kadar glukosamin
dalam tempe (wet basis) meningkat dari 19.56 ppm pada hari 0, lalu 35.44 ppm
pada tempe hari 1, kemudian menjadi 41.84 ppm pada hari penyimpanan 2,
sedangkan kadar glukosamin (dry basis) lebih tinggi karena kadar air dan bobot
sampelnya lebih kecil. Kadar glukosamin (dry basis) pada tempe hari 0 adalah
sebesar 49.14 ppm, 94.36 ppm pada tempe hari 1, dan menjadi 114.07 ppm
pada tempe hari 2. Peningkatan kadar glukosamin wet basis dan dry basis
tersebut signifikan pada a = 0.01.
Dari hasil perhitungan diketahui bahwa 1280.40 gram tempe basah hari 0
dapat menyediakan glukosamin sebesar 25 mg atau 5121.64 gram tempe basah
hari 0 menyediakan 100 mg glukosamin. Dapat diketahui juga bahwa 25 rng
glukosamin dapat disediakan oleh 705.46 gram tempe basah hari I dan oleh
597.48 gram tempe basah hari 2, sedangkan 100 mg glukosamin dapat
disediakan oleh 2821.84 gram tempe basah hari 1 dan 2389.91 gram tempe
basah hari 2.
Pemenuhan kebutuhan glukosamin dari tempe kedelai kering dapat
diketahui dari Tabel 14. Untuk glukosamin sebesar 25 mg dapat disediakan oleh
tempe hail 0 sebanyak 508.75 gram, tempe hari 1 sebanyak 264.94 gram, dan
tempe hari 2 sebanyak 219.16 gram, sedangkan untuk kebutuhan sebesar
100 gram glukosamin dapat disediakan oleh tempe hari 0 sebanyak 2035.00
gram, tempe hail 1 sebanyak 1059.77 gram, dan tempe hari 2 sebanyak 876.65
gram.
Untuk mengatasi kendala konsumsi tempe yang sangat banyak, ada
baiknya jika dilakukan diversifikasi produk olahan tempe, seperti menjadi sari
ternpe, sosis tempe, sehingga jumlah glukosamin tercapai dan tidak akan bosan
memakannya. Selain melalui diversifikasi produk tempe, dapat juga dilakukan
variasi, misalnya melalui pengeringan tempe menjadi keripik tempe.
EVALUASI KEBERADAAN GLUKOSAMIN
PADA TEMPE KEDELAI MURNl
RENITA SANDRA PUTRl S.
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Pertanian pada
Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga
PROGRAM STUD1 GlZl MASYARAKAT DAN
SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANlAN
INSTITUT PERTANlAN BOGOR
BOGOR
2006
Judul Skripsi
Nama
NRP
Evaluasi Keberadaan Glukosamin Pada Tempe
Kedelai Murni
Renita Sandra Putri S.
A541 02051
Disetujui :
Dosen Pembirnbing I,
Dosen Pembimbing II,
Dr. Drs. Rimbawan. Ph.D.
NIP. 131 629 744
Dr. Ir. lkeu Tanziha, MS
NIP. 131 628 329
Diketahui
Dekan, Qkultas
Pertanian
,
NIP. 130 422 698
Tanggal Lulus : 3 1 AUG 2006
UCAPAN TERIMA KASlH
Puji serta syukur ke hadirat Allah SWT yang telah rnemberikan kesehatan
dan kekuatan yang sangat berarti sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
Penulis ingin rnengucapkan terirna kasih yang sebesar-besamya kepada :
I.Dr. Drs. Rirnbawan dan Dr. Ir. lkeu Tanziha, MS selaku dosen
pernbimbing skripsi yang telah rnernberikan arahan, bimbingan dan
rnotivasi yang begitu bermanfaat dan berharga.
2. Dr. Ir. Hartoyo, MSc selaku dosen pembirnbing akadernik yang telah
rnernberikan bimbingan selama kuliah di GMSK.
3. Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MS selaku dosen pernandu seminar dan penguji
skripsi.
4. Mama dan Papa atas kasih sayang, dukungan moril dan materiil yang tak
pemah berhenti, serta doa yang tulus dan ikhlas. Juga kepada seluruh
keluarga yang telah mernberikan semangat dan kasih sayang.
5. Seluruh staf Departernen GMSK atas bantuan serta petunjuk-petunjuk
yang telah diberikan.
6. Billy Maulana atas perternanan, pengertian dan dukungan dalam banyak
ha1 selama ini.
7. Ternan-ternan Gamasakerz '39, khususnya Andjun, Marnieh, Genta,
Arnie, Canche, Ifda, Ninot, Ryan, Hilda, dan Alarn, Aries, Surya, Dikfa,
Juki atas semua dukungan, masukan, motivasi dan informasi selama
4 tahun ini yang tak ternilai harganya.
8. Sahabat-sahabatku tersayang di Puri 9, Nia dan Tia untuk semua
perbedaan yang menyatukan kita; juga Adjeng, Liza, Dyu, Ijul, Tami dan
sernua adik-adik Puri Niners untuk kebersarnaan yang indah selarna 3
tahun ini.
9. Sobat-sobatku, Anggie
S,Junet, Anggie P, Tika, Chai, Mail, QQ, Agung,
Wisnu, dan Hendra atas masa-masa yang selalu menyenangkan dan
persahabatan yang tak pernah henti.
10. Dan kepada pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu-persatu.
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 23 Nopernber 1984 dari
pasangan keluarga Bapak Dani Syafril dan lbu Sri Nurtina. Penulis rnerupakan
anak satu-satunya dalarn keluarga.
Penulis menyelesaikan pendidikan tingkat sekolah rnenengah atas di
SMUN 63 Jakarta pada tahun 2002. Penulis kemudian rnengikuti seleksi rnasuk
IPB rnelalui jalur Seleksi Penerirnaan Mahasiswa Baru (SPMB) pada tahun 2002
dan diterirna di Program Studi Gizi Masyarakat dan Surnberdaya Keluarga.
c
EVALUASI KEBERADAAN GLUKOSAMIN
PADA TEMPE KEDELAI MURNI
RENITA SANDRA PUTRl SYAFRIL
PROGRAM STUD1 GlZl MASYARAKAT DAN
SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2006
RENITA SANDRA PUTRI S. Evaluasi Keberadaan Glukosarnin dalarn Tempe
Kedelai Mumi. (Di bawah birnbingan RIMBAWAN dan IKEU TANZIHA).
Tujuan urnurn penelitian ini adalah untuk rnengetahui keberadaan
glukosarnin dalarn tempe kedelai rnumi. Sedangkan tujuan khusus penelitian ini
adalah: 1) Mempelajari proses pernbuatan ternpe kedelai rnumi; 2) Mengetahui
perubahan fisiko kimia ternpe dengan penyirnpanan; 3) Mengetahui kadar
glukosarnin dalarn tempe kedelai rnumi; 4) Mengevaluasi nilai glukosarnin dalarn
ternpe kedelai rnurni akibat pengaruh penyirnpanan yang diberikan.
Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei sarnpai bulan Juli 2006.
Penelitian rnengarnbil ternpat di pabrik ternpe Drarnaga, Bogor untuk proses
pernbuatan tempe; Laboratoriurn Balai Besar Penelitian dan Pengernbangan
Pasca Panen Cirnanggu, Bogor untuk analisa kadar glukosarnin pada kedelai
dan ternpe kedelai rnumi; dan Laboratoriurn Analisis Kirnia dan Makanan
Departernen Gizi Masyarakat untuk analisa proksirnat.
Kegiatan penelitian ini terdiri atas 5 tahapan penelitian, yaitu 1) Tahap
persiapan bahan baku pernbuatan ternpe kedelai rnurni, tujuan dari tahap
persiapan ini adalah rnernpersiapkan bahan baku pernbuatan ternpe berupa
pernilihan jenis kedelai dan ragi yang akan digunakan. Jenis kedelai yang akan
dipakai dalarn pengolahan ternpe adalah kedelai jenis Americana, dan ragi yang
digunakan adalah ragi rnerek ~ a p r i m ayang keduanya diperoleh dari Pasar
Bogor di Sukasari; 2) Tahap pernbuatan ternpe kedelai rnumi, ternpe kedelai
mumi diperoleh dengan pengolahan sendiri untuk rnemastikan proses
pengolahan sesuai dengan prosedur yang telah ditentukan dan rnendapatkan
hasil yang optimal; 3) Tahap perlakuan terhadap ternpe kedelai rnurni,
dirnaksudkan untuk rnengetahui nilai perbedaan kandungan rnutu dan zat gizi
pada setiap perlakuan (penyirnpanan) sehingga diperoleh kesimpulan yang
terbaik; 4) Tahap analisis zat gizi dan rnutu gizi ternpe kedelai rnurni, yang
rneliputi analisa proksirnat dari kadar air, abu, protein, lernak dan carbohydrate by
diffrerence pada kedelai dan tempe kedelai rnumi dan; 5) Tahap analisa
kandungan glukosarnin.
Urnur sirnpan kedelai di gudang adalah selarna +3 rninggu. Kernudian
kedelai ini diferrnentasi rnenggunakan ragi yang sudah tersedia. Hasil akhirnya
berupa produk ternpe, lalu diberi perlakuan penyirnpanan selarna 2 hari sehingga
didapat sarnpel ternpe hari 0 (tepat waktu panen), ternpe hari 1 (pasca 1 hari
panen), dan ternpe hari 2 (pasca 2 hari panen). Perlakuan penyirnpanan pada
tempe hari 1 dan 2 dilakukan dengan prosedur sarna seperti pernerarnan ternpe
hari 0 untuk rnemperkecil kernungkinan bias pada hasil analisa.
Selarna penyirnpanan terjadi perubahan fisik ternpe. Kekerasan ternpe
rnenjadi sernakin berkurang, tempe rnenjadi rnudah hancur, ernbun yang tadinya
banyak kernudian rnenghilang, dan rniselianya sernakin tebal dan lama-kelamaan
rnenjadi berwarna kuning kehitarnan. Selain itu, bau khas ternpe rnenjadi
berubah arnonia, khususnya dihari ke-2 penyirnpanan.
Kadar air ternpe sernakin meningkat dengan sernakin lama penyirnpanan,
tempe hari 0 rnerniliki kadar air sebesar 65.90 persen, hari 1 sebesar 66.02
persen, dan hari 2 sebesar 67.01 persen. Kadar protein ternpe (dry basis)
adalah 47.24 persen pada tempe hari 0, 45.35 persen pada ternpe hari 1, 43.92
persen pada ternpe hari 2). Kadar karbohidrat dalarn kedelai sangat tinggi yaitu
sebesar 42.115 persen. Narnun pada ternpe (dry basis) hari 0 kadar
karbohidratnya turun sampai dengan 33.52 persen, lalu menjadi 37.49 persen
setelah mengalami penyimpanan 1 hari, dan semakin turun menjadi 41.16
persen pada penyimpanan hari kedua.
Semakin lama penyimpanan yang dilakukan terhadap tempe, maka
semakin besar kandungan glukosamin yang ada. Peningkatan kadar glukosamin
dalam tempe (wet basis) meningkat dari 19.56 ppm pada hari 0, lalu 35.44 ppm
pada tempe hari 1, kemudian menjadi 41.84 ppm pada hari penyimpanan 2,
sedangkan kadar glukosamin (dry basis) lebih tinggi karena kadar air dan bobot
sampelnya lebih kecil. Kadar glukosamin (dry basis) pada tempe hari 0 adalah
sebesar 49.14 ppm, 94.36 ppm pada tempe hari 1, dan menjadi 114.07 ppm
pada tempe hari 2. Peningkatan kadar glukosamin wet basis dan dry basis
tersebut signifikan pada a = 0.01.
Dari hasil perhitungan diketahui bahwa 1280.40 gram tempe basah hari 0
dapat menyediakan glukosamin sebesar 25 mg atau 5121.64 gram tempe basah
hari 0 menyediakan 100 mg glukosamin. Dapat diketahui juga bahwa 25 rng
glukosamin dapat disediakan oleh 705.46 gram tempe basah hari I dan oleh
597.48 gram tempe basah hari 2, sedangkan 100 mg glukosamin dapat
disediakan oleh 2821.84 gram tempe basah hari 1 dan 2389.91 gram tempe
basah hari 2.
Pemenuhan kebutuhan glukosamin dari tempe kedelai kering dapat
diketahui dari Tabel 14. Untuk glukosamin sebesar 25 mg dapat disediakan oleh
tempe hail 0 sebanyak 508.75 gram, tempe hari 1 sebanyak 264.94 gram, dan
tempe hari 2 sebanyak 219.16 gram, sedangkan untuk kebutuhan sebesar
100 gram glukosamin dapat disediakan oleh tempe hari 0 sebanyak 2035.00
gram, tempe hail 1 sebanyak 1059.77 gram, dan tempe hari 2 sebanyak 876.65
gram.
Untuk mengatasi kendala konsumsi tempe yang sangat banyak, ada
baiknya jika dilakukan diversifikasi produk olahan tempe, seperti menjadi sari
ternpe, sosis tempe, sehingga jumlah glukosamin tercapai dan tidak akan bosan
memakannya. Selain melalui diversifikasi produk tempe, dapat juga dilakukan
variasi, misalnya melalui pengeringan tempe menjadi keripik tempe.
EVALUASI KEBERADAAN GLUKOSAMIN
PADA TEMPE KEDELAI MURNl
RENITA SANDRA PUTRl S.
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Pertanian pada
Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga
PROGRAM STUD1 GlZl MASYARAKAT DAN
SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANlAN
INSTITUT PERTANlAN BOGOR
BOGOR
2006
Judul Skripsi
Nama
NRP
Evaluasi Keberadaan Glukosamin Pada Tempe
Kedelai Murni
Renita Sandra Putri S.
A541 02051
Disetujui :
Dosen Pembirnbing I,
Dosen Pembimbing II,
Dr. Drs. Rimbawan. Ph.D.
NIP. 131 629 744
Dr. Ir. lkeu Tanziha, MS
NIP. 131 628 329
Diketahui
Dekan, Qkultas
Pertanian
,
NIP. 130 422 698
Tanggal Lulus : 3 1 AUG 2006
UCAPAN TERIMA KASlH
Puji serta syukur ke hadirat Allah SWT yang telah rnemberikan kesehatan
dan kekuatan yang sangat berarti sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
Penulis ingin rnengucapkan terirna kasih yang sebesar-besamya kepada :
I.Dr. Drs. Rirnbawan dan Dr. Ir. lkeu Tanziha, MS selaku dosen
pernbimbing skripsi yang telah rnernberikan arahan, bimbingan dan
rnotivasi yang begitu bermanfaat dan berharga.
2. Dr. Ir. Hartoyo, MSc selaku dosen pembirnbing akadernik yang telah
rnernberikan bimbingan selama kuliah di GMSK.
3. Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MS selaku dosen pernandu seminar dan penguji
skripsi.
4. Mama dan Papa atas kasih sayang, dukungan moril dan materiil yang tak
pemah berhenti, serta doa yang tulus dan ikhlas. Juga kepada seluruh
keluarga yang telah mernberikan semangat dan kasih sayang.
5. Seluruh staf Departernen GMSK atas bantuan serta petunjuk-petunjuk
yang telah diberikan.
6. Billy Maulana atas perternanan, pengertian dan dukungan dalam banyak
ha1 selama ini.
7. Ternan-ternan Gamasakerz '39, khususnya Andjun, Marnieh, Genta,
Arnie, Canche, Ifda, Ninot, Ryan, Hilda, dan Alarn, Aries, Surya, Dikfa,
Juki atas semua dukungan, masukan, motivasi dan informasi selama
4 tahun ini yang tak ternilai harganya.
8. Sahabat-sahabatku tersayang di Puri 9, Nia dan Tia untuk semua
perbedaan yang menyatukan kita; juga Adjeng, Liza, Dyu, Ijul, Tami dan
sernua adik-adik Puri Niners untuk kebersarnaan yang indah selarna 3
tahun ini.
9. Sobat-sobatku, Anggie
S,Junet, Anggie P, Tika, Chai, Mail, QQ, Agung,
Wisnu, dan Hendra atas masa-masa yang selalu menyenangkan dan
persahabatan yang tak pernah henti.
10. Dan kepada pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu-persatu.
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 23 Nopernber 1984 dari
pasangan keluarga Bapak Dani Syafril dan lbu Sri Nurtina. Penulis rnerupakan
anak satu-satunya dalarn keluarga.
Penulis menyelesaikan pendidikan tingkat sekolah rnenengah atas di
SMUN 63 Jakarta pada tahun 2002. Penulis kemudian rnengikuti seleksi rnasuk
IPB rnelalui jalur Seleksi Penerirnaan Mahasiswa Baru (SPMB) pada tahun 2002
dan diterirna di Program Studi Gizi Masyarakat dan Surnberdaya Keluarga.