Metode Penepungan Pada Biji Buru Hotong (Setaria Italica (L) Beauv) Sebagai Alternatif Pengganti Bahan Pangan
Seminar Nasional "Ket3hanan Pangan" PFRTETA
Metode Penepungan Pada Biji
Sebagai
Bu
'
r,C,.i
,j-:nrrJrnq l5
Ilotong
-
l7 November 2007
(Setaria ltqlice (L) Besuv)
Altematif Pengganti Bahan Pangan
Siska Andrianil dan Sam Herodianl
lLlahasis*i leknikPe.l!nian lnnilut PedanianBoSo.
? Stafr Pengaja; Teknik Pertan;an lnst;tut Penania' Bogor
Abstrak
Pc.cliti.ninibcliuju.nUltukncnger'huitinskslkualitastcpugybnsdihdsilkadddimctodepenepugdyanSdipilih
a"n ottinr a*;L,]i.otn n,".n pcncpung. renctitinn tatrap swatadalatr dcng atisa nglodc_pftepungan yang cpat. Merode
p"n"pung- y-g-x,j.,0""
a;pllih oaori mcraru ptosc perendum Veiasi wal'1u pcrcndme adaiah 30 mcnil Ijam' 15jan' 6
dikeriisra; nenssunakn nuid-bcd dr-Yer sclaoa l€bih I'ares 20 - 25ndit HasiL brlib@
i"'"i-jzli^,
ml.lur
Des,n pencpdns liaitll disc nill hamnd mill d0n roller hill Tahap kedua mcrup3:{d
ioonr radr'dr uir coba
da,t 7 t esiatu Kielorm pcrrma oo.lo mosssl6a ha{l PhcP$sb-dd i n'si Po_!urE
*""i,,'.- ''*"""".
pmepusd cfcluv ra pdclsgd
1"
i-* -li r-',-i,",".;.,.. dm rol i mirl aialrsa 1us dra-ao sdir'n tap*itas
".
rd'
m6rn
dio:r
vtu8 tcpa! uruk n'n8srrjs biji br
J.;',;;i';,-.i p'n"puns'n Kemudian *rn
huru
repun! yans di iihardad lifar fisi*.
'r';d";,;;i
adalahpmgawdm
kedla
prosci
po4dino.
Keg'ato
i"i""e
rer.r, ."t.r"t
r-g
,t'i"riiil yoig a'r"nm.a"lah \!ama tePus, ll;1,t6 lcicPursan (denlat kchalGs.dan ndcls
r"i,l". aiy"'"*"p ,;., r."r.",ralaq sud,r rrmputan dan ds)6 ambans Don snalisis.aoslits r"*bur
sccara fisik da.i tepung
alao diketahuikualilas
b!tu holong.
Pcndah
sama atau lebih lingSi dibanding jenis beras yanS ada
u lua n
di Indonesia, sedangkan krndungan proleinnya lebih
,nssi diblndins
Masalah peningkaran produksi hotong tidak
harya te$atas pada masalah sebelum panen, le1api
sekarang sangal dnekankan Pada beras.
Kete.ganlungan kita pada beras merupakan suatu
iuga pada masalah pascapanen. Vasalah pasacapanen
besar.
Upaya peningkatan pemenuhan
keburuhan pangan dalam negeri dewasa ini dilakukan
dengan intensifikasi pedanian, ekstens;fikasi
penanian dsn diversifikasi bahan pangan
Ekstensifikasi diaral*an menuju pemanfaatan lalran
le'ing yang merjld, bngran Ierberar dari potensi
laha! (Abdu.rachman .ldlan Cendaa 2006)
Diversifikasi bahan pangan dilakuktn
dengan
mengembangkan tanaman dan bahan pangat alternatif
pengganti beras, khususnya yang dapat tumbuh pada
Iahan-lahan kering.
Tanaman Hotons Bu.u (Setaria ilalica (L) Beauv)
n erupakan tana'nPn tdnqatt ehemaLif pengganli beras
*".a dapst rumbu\ den[dn bai\ dr lr\an-lahan kering
yan;1idak beririgasi teknis. Tanaman ini ditanam dan
d budidrlalan secaJa rerbrra' di tawasn Indonesid
be.bagai jenis beras, k€nlans dan
sumber pangan penghasil karbohidra! lainnya
Pola konsumsi dal produksi nasional sampai
bahaya
Leserasanan), dcnsitas
pada penanganan horong rnencatuP biberapa a pel
,
diantaBnya adalah pengeringan, penyimpalan dan
pengola.han Cata-cara pengolahat yang dilerapkan
oada biji-bijian adalah pengsilingan (Found),
pengulitan dergan penggilingan berbentuk rili'der
(dry roller).
perendaman (soaked), pemel€l"n
(pellered), p€ngolalan dengan 5ilinder berisi 1,.1p
(sream rolled) dan penggilingan dengan batu Siling
gurjnda (Albin dan Drake dalam Slrtanro,2006).
Timur. yaitu diPulau Bunl
Andan\lrlan dalam Ge'idanr (2006) melaporkan
D..hs" berdr ,rl..n 'k drllrsr" l:ndrrgan gizi
menunjukkan bahwa horonS memiliki kandungan
71.16 % dan prorein 1ll8 % Ilal tersebut
nrenunjukkan bahwa kandLrngan karbohidrat hotong
402
Tema: "Peninakalan Pe.an Tekrik Perta an d3lam Meodukung Ketahanan Pangan
Seminar Naslonal "Ketalunan Pangran" PERTETA
-
l7 November 200?
5.7 Sram per msla;. B;ji buru horong memitikiukuran
panjanS I ? mq lebar I mm dan kelebalan Ll mm
B. Tuju"n
i
1. Mendapatkan metode
pada Bii Buru Hotong
2.
3.
Band:r lrmnung l5
-
penepungan yang tepat
Kharisun dala'm Sutanto.
2006r
tananao bu.u hotong berkisar 80
-
Umur pancr
90 hari.
Menentukan mesh penepung yang tepar bagi
Biji Buru HotonS
Merentukan sifat fisik t€pung yaru baik pada
Biji Buru Hotong
Tinjauan Pustaka
A. Bot{ri Tedrm1n Buru Eotong
Ta.naman hotong merupakan sejenis padi atau
alanS-alang yang tumbuh di dalrran rendsh sampai
denaar dataran tingei dan pada semua jenis lahan.
Temuan baru dari Kabupaten Buru (Malukr) yang
diberi nama hotong ini, sebenamya bskan hal baru di
kalangan masyarakat s€tempat, karena aslinya
tnnaman ini diiadikan s€basai tanaman sela oleh para
petani set€mpat. TanaftBn ini temasuk dalan ketss
Mooocotyledoq keluarga Gramineae, suku Sorghunl
dan salah s3tu jenisnya adalah Setaria italica (L,
Keterargan
P
=
:
perikarp
T = testa
H = hyllar
E = endosperm
L
=
lembaga
Gambar
Gambar 1. Tanaman buru hotons (Searia italica
2.
Penampaflg
biii So.shum
&)
Beallv.\
Biji
soryurn sgperti pada gambar 2,
komponen-komponen
klit.
utama yaitu
terdii
dari
endosperm,
Sebagian be$r dari biji sorliun
adalah endosperm yaitu sekitar 80yo srnryai 84.6y0,
sedangkan kulitnya berkisar antara 6% sampai 9.3%
dan lembaga berkisar aotara 7o/o sampai l2.lyo (Wall
dan Ross dalam Harahap, 2004). Erdospem terdid
lenbaga dalt
dari €ndosperm ta-nduk (homy endosperm) dan
andosperm tepung (fi oury endosperm).
Hotong ftempunyai batang yanS liat, semakin
kering batang tanaman hotong rnaka akan semakin
berkuraDs sjfat liatnya. lanjutan dad batang tataman
hotong adalah malai, dimana csbang-cabanS tumbuh
yang semakir ke ujung posisinya semakin kompak.
cabang terdiri dari koloni kulit ari yang bedsi biji
hoiong Panjang malai hotong rata-rab 15.2 cm
dengan diameter I 2 mm dan neniliki berar rda-rata
Ga$bar 3. Bjji tanaman bw.uhotonq(Seta a
(L) Beauv)
iblicd
Biji buru hotong seperti pada gambar 3, memiliki
}ang lebih ringSi
kandungan protein dan Iemal{.
dibandingkan beras, sedangkan
karboh;drauya hampir sama dengan
kandungan
kandungan
karbohidrat pada beras maupun hennada (Sorghum
bicolout (L) Maench) seperti yanS tampak pada tabel
I dengan denikian biji buru hotong diharapkan dapal
dijadiksn altematif makanan pokok sumbe.
karbohidrat non-lreras dengan tetap memperoleh
protein dan lemak uniuk mendukung upaya
diversifikasi pangan.
Tema: "Peningkatar Peran T€knik Pettanian dnlaln Mendul'_Lrng K€tahanan Panean
403
q
Seminar Narional "Ketahanan Panezll" PERTETA
Tabel
L
Batdar llmnung
15
-
ri
17 November 2007
Kandunsan aizi biji buru hotong dibandinglan dengan biji hermada dan beras (Rokhani, et al. ddldtfl
Suranto 2006)
NOmDOnen
----- :- --
Karbohidrat
Protdn
BiiiHemada
_--_
-
rJ
't5
nolonS
12 I.3
I
Lemak
9.4
4.2
Serat kasar
8.3
85
33
4
hup://\!1w R€publika.co.idl9810/I I/34
Hasil
analisa dari Laboratorium IPB
b)
I
8.0 iJ.o
2.0 5.0
rJ
htm
kelemburan bahan dengan rentangan 0.125
B. PengolAhrn biji Auru Hotong
in
Pcmb€rsihan
yang paling sederhana
Pembers;han
70-80
4.0-5.0
l.o - 2.o
73
1t.2
5.2
3.8
l.
-
adalah
dergan penmpi irampah). Pen&gunaan pelanpi inr
secara manual dan memerlukan keahliar&eterampilan
sendiri. Gerakan apabila bahan berputar-putar diatas
a/.,
1992).
penampi disebut "mengayak", sedangkan apabila
6. Alat P€nggilingan
a. Penggiiing cakam (dirc mil0
i..
0.0029
V2 atau L4l4 kalinya (Wirakanar.usumab e/.
bahan melonca!-lonca! disebut "menampi".
Pembersihar biji-bijian yans lebih modern adaian
densa! mengg nakan alal pembersih. Cara kerja alat
i.ri adr'ah dengan p-rnsip
ocr r-e'(ir h'!. ::
perbedaan beratjenis.
-
Ayaknn ry/e/ terdiri dari sejumlah saringan arau
ayakan. ukurar lubang yang terhalus adalah 200
mesL dan selanjutnya meningkat dengan kelipalan
Menurul Wirakanakusunzh, et al. (1992).
penggilirg-penggilirg yanS memanfaatkan gaya
sobek (slear
fotc.)
banyak dipakai
unluk
menghasilkan penggiling halus
Tipe-1ipe
2. P6ngerinSan
Penserirsan biji-bijian bertujuan uDtuk
air smpai batas kadar air yang
aman untuk peryimpanan (sutanto, 2006).
menurunkan kadal
Pengeringan merupakan kunci unnrk menja$in mutu
produk selama penyimpanan. Untuk skala kec;I,
pengedngan umumnya dilakulan sec?ra alami denga'
yang sering dipaksi
nenunrt
wirakanakusumah, et. al. (1992) yaitu : (l)
penggilins cakam tungssl (single disc nill), pada
penSSiling ini bahan yang akafl dihancurkan lewat
diantam dua cakam. Cakam yang pertana ber?utaJ
dan yang Iain letap dit€npatnya. Efek penyobekan
didapatkan knrena adanya pergeraLan salah satu
cakam; (2) penggiling cakam gantia (double dis.
nill). penggiling ini memiliki dud cakam
3. Penyolohad
Penyosohan benujuan untuk memisahkan kulit
Gekam) dsri bulk biji densan tinskat kerusskan
min;mum atau nenghasilkan biji pec{h knlit yang
naksimun Menurut Pu:wadaria dalam Sutaoto
yang
b€rputar berlawanan arah. Akibat perputaran kedua
cal(ram &kan didapatkan efek penyobelen terhadap
bahan yang jalh lebih beslr dibafldingkan dengan
cakam tunggal; dan (3) buhr mill, perggiling ini
n€rurakan tipe lama dari penggiling calo-am
Pengailirg ;ni terC;ri da'i dua buah batu berbentuk
(2006), dasar pmses pensulitan dan penyosohan bijili'ekaran ya'19 disusun be(unpuk. Silinder batu
biiian adalah sama seperti pada penggilingan padi baeian bawan alan berputar daD menyobek bahan
yajtu nremberikan gaya ges€k pada bjji sehingga Lnlit
ya.g ma.ut dari atas. Penggilirg jenis ini banyak
biji t€rsosoh dari dagingnya.
japng
, digunalan daiaJrl penggilingan basai terl"adap
dan kedelai (pada pembuatan tahu).
4. Penepungan
Penepungan nerupakan proses pengetilan ukuran
suatu bahan pedat secara mekanis tanpa diihrti oleh
perubahan sifat kirnia dari bahan yang dilePungkan
(Sutanto, 2006). Proses penepungar dapat dilatukan
beberapa kali sampai diperoteh hasil tepun€ denean
ularran liaksi tertentu, namun tidak mudah untuk
memperoleh iasil tepung dengao ukuian partrkel
b. P engf|'l;nE paln (hannet mi ID
ini merupakan aplikasi dari gaya
force). Rotor dengan kecepatan tinggi
akan memurar palu-palu pemukul di sepanlang
lintasannya Bahan rna$rk akan terluLul oleh palu
Penggiling
pul,'ul (impact
]ang berputar dan bertumbukan dengan diDding, palu
dalam banyak &aksi (ltanderson dan Perry dalam
atau sesama baian- Akibatnya akan terjadi
pemecahar bahan. Proses ini berlangsung lerus
hingga didapatkan balan yang dapat lolos darj
Sutanto, 2006)
saringandi
te.tentu. ljl'uran panikel }asil dlitgan
tersebrt
5. Pengryrkrn
Salah salu nelode dalam anahsrs ayakan ,n
adalah penggunaan ayakan 4,/er (Mc cotly .lalan
Sutanto;2006). Alal isi dig nakan u uk mengukur
104
badar bawah alat. Jadi selain gaya pukul
dapat juga terjadi sedikit Ezya
(Wiratartakusumah, et. al.. 1992).
c
Penegiling silinder (Rolier
nil4
Tema: " Peningkatan Peran TeknikPertanian dalam Mendukung Ketahanan Pangan
sobek
S€!4i4ar Nasional "KeLaianan Paned" PERTETA
-
Bandar Lamsung l5 _ l7 November 2007
Kpn = kapasitas penepunsan (ks/jam)
wpn = berat biji hotong sosoh (kg)
Alat inj terdiri &ri dua atau lebih silinder logam
yang berhadapan satu sama lailr. Bahan yang masuk
t
akan terjepit dan tertekan diantara silinder hingga
menimbulkan gaya 1ek!n dah terjadi pemecalBn
bahar
Pada mesin yana terdiri dari beb€rapa silinder
(contoh refinet coklat), kecapstan antar silinder diatur
sedemikian rupa hingSa didapatkan daya .ekan yang
sematin m€ningkat. Unjuk kerja alat ini dit€ntukan
oleh ukuran silinder, ke.€patai putar silinder dan
sudut penjepitan bahan oleh silinder. Alat ioi banyak
digunakan dalam industri penggilingan gandum dan
= wallu penepungan (detik)
D. 1.2. Efektivi.as Penepungan (rendemen)
,,'Ws
=Y?!
d€ngan
t
Wpn
ws
Metodologi
A. Wektu
dan Temprt
Desember 200?
Tempat
Penelirian
ini
dilalorkan pada beberapa
lempat antara iain: Laboraloriuni Pengolahan
llmu dan
= rendemen penepungan (%)
= berat hasil penepungan (kg)
= berat biji hotong sosoh (kg)
D.1.3. Susu! Tercecer Penepungan
Penelilian ini dilalcanakan pada buian Juli
2.
(2)
:
rlt
industri coklat pada talap "refining".
psoro
Teknologi Pangan
dan
Srr=]i
' Wts *160"" ..
dengan
............................ tr
:
Stp = susut tercecer penepungan (%)
wtc = be.al tepung te.cecer (kg)
wls = bera! lepung keseluruhan (kg)
Laboralorium Pilot Plant Seatust Cenl€r,IPB
D.2 Pengukuran sifa! fisik dari masing-masing tepung
yang telah
B. Bahan dqn Alat
l
Bahan
2
Alar
Mesin penyosoh, Disc Mill. Hammer Mill,
diyer, chomameter,
whilenessteste., ayakan ryler, saringan mesh
100,
stopwatch, timbangan digital,
aluminium voii. spidol, kalL-ularor, gelas
C. Peneliti,n Pend,hxl
an
kontrcl.
Taiapan-lahapan yang dilalLi sepen,
pembersihan bahaq pengeringa4 penyosohaq
penSgiliraan dan p€ngaya*kar.
Modifikasi pada pen&rlinsan kering
ini
adalah
melalui pererdaftan bahan sebelum dj gil;ng.
Tahapan-talapan yanS dilalui adalan pemb€rs;han
bahan. penyosohan. perendanran. pengerinSan.
pensgil insan dan pengayal,kan.
Membandingkan hasil uji performansi pada 3
mesin giling, yaitu disc /rll/, hamnet nill dan
=U!
dengan
Penelitian.penepungan biji buru hotong inj, baru
bedalan pada pe.elrtian pendahuluan. Selelah
melaL'ukan uji coba beruians kali, maka di pilih
tanpa perlaloran
perendaman.
Urutan
pembuaEilepung hotong tersebut yaitu
Pembersihan
(30 rneni.)
Pengeringan
->
.
Penyosohan
(20
--'
Perendsnran
25menit,
Penggilingan (disc mill, mesh I00)
Pensaysktan (100 nesh)
adaLah
:
proses
l
50OC)
---->
Penggilingan pada mesin dics ni hu\s
dil&kuken secara berulang-ulang. Hal ini
mempengaruhi efellivitas mesin, kapasitas
penepungaq dan scmakin banyak susut tercecer
penepungan. Sehingga perlu dilal'ukan
D. Penelitian Utama
tollet nil. Pal..n..eret yang diukur
D.1.1 KapasitarPenepungan
Easil Pengamaian A$al yang Diperoleh
metode kering dengrn perlaLuan p€rendaman s€lama
30 menit sebagai cara sederhna untuk mendapatkan
kualitas pen€pungan yang lebih halus di bandingkar
Penggiliflgan butir buru hotong ke dalam bentuk
tepung dilakukan secara kering befungsi sebagai
rnn
giliog, yaitu wana, kualitas
dan Indeks
dcnsitas \amba daya serap air.
keseragamanJ
kekenlalan, sudut tumpukan. dan daya ambang
BtiBuru Hotons da' ak
Roller Mill, Fluid bed
D.l
di
penepungan (derajat kehalusan
uji
coba
penepungan pada jen;s pcnepung lainnya sampai di
peroleh mesin yang tepat untuk menggiling biji bu'u
hotong dcngsn rnetode kering nelalui perendaman
Bahan yang sulit di peroleh, membuat terhambatnya
penelitian ini berjalan, sehingga sampai makllah ini di
buat, bt; buru hotong yang menjadi bahan dasar
di
KabLrpaten
Tesla: "Peningkatao Peran Teknik Pedanian dalam Mendukung Ketahanan Pangan
405
x 36oo
penelitian masih dalam pemesanan
Buru, Mduh].
:
Daftar Pustrk-s
italrca (L)-B?aw) skJipsi Fal-uttas
T€k
penanjan
lnstilut penanian Bogor. Bogor
t,oi9l.,.:
t994. Modifikasi Tepuns ubi Karr
wanthot cscltl a O@nz) Seba4at Batan
pembuaran
Mie Ke,;n8 Skrjpsi:
lal(utras
/e'(norogr per'anian InsrirLr penanian
Bogor
uogor
Hi ahap M R 2004 Desair ddn t.ji performans
Mern pengupas Xulir Bijr Horong
1S"raflo
446
Suranro 2000
Uji_
perforrnansi
o1o8:
Mesin penyosoh
dan
renepuns rirJj B!ru Hotong kipsi.
Fal-uhas
relalotogi pedanian. Institut ped;nian
BoSor
*,'*T,+.Tq.
A
..
suba,na. Muhammad Arpah,
s.y".h Siti rsyana Budiwari. 1e92.
3:1ry' ,
peiuryut.
Laborarorium pemlaran dan Un;r
r'osestndJslri pangan tnnirur penanian
Bogor.
Tema: "Peningkran peran Telinik lertznian
d.alam Mendukung Kelahanan pangan
Metode Penepungan Pada Biji
Sebagai
Bu
'
r,C,.i
,j-:nrrJrnq l5
Ilotong
-
l7 November 2007
(Setaria ltqlice (L) Besuv)
Altematif Pengganti Bahan Pangan
Siska Andrianil dan Sam Herodianl
lLlahasis*i leknikPe.l!nian lnnilut PedanianBoSo.
? Stafr Pengaja; Teknik Pertan;an lnst;tut Penania' Bogor
Abstrak
Pc.cliti.ninibcliuju.nUltukncnger'huitinskslkualitastcpugybnsdihdsilkadddimctodepenepugdyanSdipilih
a"n ottinr a*;L,]i.otn n,".n pcncpung. renctitinn tatrap swatadalatr dcng atisa nglodc_pftepungan yang cpat. Merode
p"n"pung- y-g-x,j.,0""
a;pllih oaori mcraru ptosc perendum Veiasi wal'1u pcrcndme adaiah 30 mcnil Ijam' 15jan' 6
dikeriisra; nenssunakn nuid-bcd dr-Yer sclaoa l€bih I'ares 20 - 25ndit HasiL brlib@
i"'"i-jzli^,
ml.lur
Des,n pencpdns liaitll disc nill hamnd mill d0n roller hill Tahap kedua mcrup3:{d
ioonr radr'dr uir coba
da,t 7 t esiatu Kielorm pcrrma oo.lo mosssl6a ha{l PhcP$sb-dd i n'si Po_!urE
*""i,,'.- ''*"""".
pmepusd cfcluv ra pdclsgd
1"
i-* -li r-',-i,",".;.,.. dm rol i mirl aialrsa 1us dra-ao sdir'n tap*itas
".
rd'
m6rn
dio:r
vtu8 tcpa! uruk n'n8srrjs biji br
J.;',;;i';,-.i p'n"puns'n Kemudian *rn
huru
repun! yans di iihardad lifar fisi*.
'r';d";,;;i
adalahpmgawdm
kedla
prosci
po4dino.
Keg'ato
i"i""e
rer.r, ."t.r"t
r-g
,t'i"riiil yoig a'r"nm.a"lah \!ama tePus, ll;1,t6 lcicPursan (denlat kchalGs.dan ndcls
r"i,l". aiy"'"*"p ,;., r."r.",ralaq sud,r rrmputan dan ds)6 ambans Don snalisis.aoslits r"*bur
sccara fisik da.i tepung
alao diketahuikualilas
b!tu holong.
Pcndah
sama atau lebih lingSi dibanding jenis beras yanS ada
u lua n
di Indonesia, sedangkan krndungan proleinnya lebih
,nssi diblndins
Masalah peningkaran produksi hotong tidak
harya te$atas pada masalah sebelum panen, le1api
sekarang sangal dnekankan Pada beras.
Kete.ganlungan kita pada beras merupakan suatu
iuga pada masalah pascapanen. Vasalah pasacapanen
besar.
Upaya peningkatan pemenuhan
keburuhan pangan dalam negeri dewasa ini dilakukan
dengan intensifikasi pedanian, ekstens;fikasi
penanian dsn diversifikasi bahan pangan
Ekstensifikasi diaral*an menuju pemanfaatan lalran
le'ing yang merjld, bngran Ierberar dari potensi
laha! (Abdu.rachman .ldlan Cendaa 2006)
Diversifikasi bahan pangan dilakuktn
dengan
mengembangkan tanaman dan bahan pangat alternatif
pengganti beras, khususnya yang dapat tumbuh pada
Iahan-lahan kering.
Tanaman Hotons Bu.u (Setaria ilalica (L) Beauv)
n erupakan tana'nPn tdnqatt ehemaLif pengganli beras
*".a dapst rumbu\ den[dn bai\ dr lr\an-lahan kering
yan;1idak beririgasi teknis. Tanaman ini ditanam dan
d budidrlalan secaJa rerbrra' di tawasn Indonesid
be.bagai jenis beras, k€nlans dan
sumber pangan penghasil karbohidra! lainnya
Pola konsumsi dal produksi nasional sampai
bahaya
Leserasanan), dcnsitas
pada penanganan horong rnencatuP biberapa a pel
,
diantaBnya adalah pengeringan, penyimpalan dan
pengola.han Cata-cara pengolahat yang dilerapkan
oada biji-bijian adalah pengsilingan (Found),
pengulitan dergan penggilingan berbentuk rili'der
(dry roller).
perendaman (soaked), pemel€l"n
(pellered), p€ngolalan dengan 5ilinder berisi 1,.1p
(sream rolled) dan penggilingan dengan batu Siling
gurjnda (Albin dan Drake dalam Slrtanro,2006).
Timur. yaitu diPulau Bunl
Andan\lrlan dalam Ge'idanr (2006) melaporkan
D..hs" berdr ,rl..n 'k drllrsr" l:ndrrgan gizi
menunjukkan bahwa horonS memiliki kandungan
71.16 % dan prorein 1ll8 % Ilal tersebut
nrenunjukkan bahwa kandLrngan karbohidrat hotong
402
Tema: "Peninakalan Pe.an Tekrik Perta an d3lam Meodukung Ketahanan Pangan
Seminar Naslonal "Ketalunan Pangran" PERTETA
-
l7 November 200?
5.7 Sram per msla;. B;ji buru horong memitikiukuran
panjanS I ? mq lebar I mm dan kelebalan Ll mm
B. Tuju"n
i
1. Mendapatkan metode
pada Bii Buru Hotong
2.
3.
Band:r lrmnung l5
-
penepungan yang tepat
Kharisun dala'm Sutanto.
2006r
tananao bu.u hotong berkisar 80
-
Umur pancr
90 hari.
Menentukan mesh penepung yang tepar bagi
Biji Buru HotonS
Merentukan sifat fisik t€pung yaru baik pada
Biji Buru Hotong
Tinjauan Pustaka
A. Bot{ri Tedrm1n Buru Eotong
Ta.naman hotong merupakan sejenis padi atau
alanS-alang yang tumbuh di dalrran rendsh sampai
denaar dataran tingei dan pada semua jenis lahan.
Temuan baru dari Kabupaten Buru (Malukr) yang
diberi nama hotong ini, sebenamya bskan hal baru di
kalangan masyarakat s€tempat, karena aslinya
tnnaman ini diiadikan s€basai tanaman sela oleh para
petani set€mpat. TanaftBn ini temasuk dalan ketss
Mooocotyledoq keluarga Gramineae, suku Sorghunl
dan salah s3tu jenisnya adalah Setaria italica (L,
Keterargan
P
=
:
perikarp
T = testa
H = hyllar
E = endosperm
L
=
lembaga
Gambar
Gambar 1. Tanaman buru hotons (Searia italica
2.
Penampaflg
biii So.shum
&)
Beallv.\
Biji
soryurn sgperti pada gambar 2,
komponen-komponen
klit.
utama yaitu
terdii
dari
endosperm,
Sebagian be$r dari biji sorliun
adalah endosperm yaitu sekitar 80yo srnryai 84.6y0,
sedangkan kulitnya berkisar antara 6% sampai 9.3%
dan lembaga berkisar aotara 7o/o sampai l2.lyo (Wall
dan Ross dalam Harahap, 2004). Erdospem terdid
lenbaga dalt
dari €ndosperm ta-nduk (homy endosperm) dan
andosperm tepung (fi oury endosperm).
Hotong ftempunyai batang yanS liat, semakin
kering batang tanaman hotong rnaka akan semakin
berkuraDs sjfat liatnya. lanjutan dad batang tataman
hotong adalah malai, dimana csbang-cabanS tumbuh
yang semakir ke ujung posisinya semakin kompak.
cabang terdiri dari koloni kulit ari yang bedsi biji
hoiong Panjang malai hotong rata-rab 15.2 cm
dengan diameter I 2 mm dan neniliki berar rda-rata
Ga$bar 3. Bjji tanaman bw.uhotonq(Seta a
(L) Beauv)
iblicd
Biji buru hotong seperti pada gambar 3, memiliki
}ang lebih ringSi
kandungan protein dan Iemal{.
dibandingkan beras, sedangkan
karboh;drauya hampir sama dengan
kandungan
kandungan
karbohidrat pada beras maupun hennada (Sorghum
bicolout (L) Maench) seperti yanS tampak pada tabel
I dengan denikian biji buru hotong diharapkan dapal
dijadiksn altematif makanan pokok sumbe.
karbohidrat non-lreras dengan tetap memperoleh
protein dan lemak uniuk mendukung upaya
diversifikasi pangan.
Tema: "Peningkatar Peran T€knik Pettanian dnlaln Mendul'_Lrng K€tahanan Panean
403
q
Seminar Narional "Ketahanan Panezll" PERTETA
Tabel
L
Batdar llmnung
15
-
ri
17 November 2007
Kandunsan aizi biji buru hotong dibandinglan dengan biji hermada dan beras (Rokhani, et al. ddldtfl
Suranto 2006)
NOmDOnen
----- :- --
Karbohidrat
Protdn
BiiiHemada
_--_
-
rJ
't5
nolonS
12 I.3
I
Lemak
9.4
4.2
Serat kasar
8.3
85
33
4
hup://\!1w R€publika.co.idl9810/I I/34
Hasil
analisa dari Laboratorium IPB
b)
I
8.0 iJ.o
2.0 5.0
rJ
htm
kelemburan bahan dengan rentangan 0.125
B. PengolAhrn biji Auru Hotong
in
Pcmb€rsihan
yang paling sederhana
Pembers;han
70-80
4.0-5.0
l.o - 2.o
73
1t.2
5.2
3.8
l.
-
adalah
dergan penmpi irampah). Pen&gunaan pelanpi inr
secara manual dan memerlukan keahliar&eterampilan
sendiri. Gerakan apabila bahan berputar-putar diatas
a/.,
1992).
penampi disebut "mengayak", sedangkan apabila
6. Alat P€nggilingan
a. Penggiiing cakam (dirc mil0
i..
0.0029
V2 atau L4l4 kalinya (Wirakanar.usumab e/.
bahan melonca!-lonca! disebut "menampi".
Pembersihar biji-bijian yans lebih modern adaian
densa! mengg nakan alal pembersih. Cara kerja alat
i.ri adr'ah dengan p-rnsip
ocr r-e'(ir h'!. ::
perbedaan beratjenis.
-
Ayaknn ry/e/ terdiri dari sejumlah saringan arau
ayakan. ukurar lubang yang terhalus adalah 200
mesL dan selanjutnya meningkat dengan kelipalan
Menurul Wirakanakusunzh, et al. (1992).
penggilirg-penggilirg yanS memanfaatkan gaya
sobek (slear
fotc.)
banyak dipakai
unluk
menghasilkan penggiling halus
Tipe-1ipe
2. P6ngerinSan
Penserirsan biji-bijian bertujuan uDtuk
air smpai batas kadar air yang
aman untuk peryimpanan (sutanto, 2006).
menurunkan kadal
Pengeringan merupakan kunci unnrk menja$in mutu
produk selama penyimpanan. Untuk skala kec;I,
pengedngan umumnya dilakulan sec?ra alami denga'
yang sering dipaksi
nenunrt
wirakanakusumah, et. al. (1992) yaitu : (l)
penggilins cakam tungssl (single disc nill), pada
penSSiling ini bahan yang akafl dihancurkan lewat
diantam dua cakam. Cakam yang pertana ber?utaJ
dan yang Iain letap dit€npatnya. Efek penyobekan
didapatkan knrena adanya pergeraLan salah satu
cakam; (2) penggiling cakam gantia (double dis.
nill). penggiling ini memiliki dud cakam
3. Penyolohad
Penyosohan benujuan untuk memisahkan kulit
Gekam) dsri bulk biji densan tinskat kerusskan
min;mum atau nenghasilkan biji pec{h knlit yang
naksimun Menurut Pu:wadaria dalam Sutaoto
yang
b€rputar berlawanan arah. Akibat perputaran kedua
cal(ram &kan didapatkan efek penyobelen terhadap
bahan yang jalh lebih beslr dibafldingkan dengan
cakam tunggal; dan (3) buhr mill, perggiling ini
n€rurakan tipe lama dari penggiling calo-am
Pengailirg ;ni terC;ri da'i dua buah batu berbentuk
(2006), dasar pmses pensulitan dan penyosohan bijili'ekaran ya'19 disusun be(unpuk. Silinder batu
biiian adalah sama seperti pada penggilingan padi baeian bawan alan berputar daD menyobek bahan
yajtu nremberikan gaya ges€k pada bjji sehingga Lnlit
ya.g ma.ut dari atas. Penggilirg jenis ini banyak
biji t€rsosoh dari dagingnya.
japng
, digunalan daiaJrl penggilingan basai terl"adap
dan kedelai (pada pembuatan tahu).
4. Penepungan
Penepungan nerupakan proses pengetilan ukuran
suatu bahan pedat secara mekanis tanpa diihrti oleh
perubahan sifat kirnia dari bahan yang dilePungkan
(Sutanto, 2006). Proses penepungar dapat dilatukan
beberapa kali sampai diperoteh hasil tepun€ denean
ularran liaksi tertentu, namun tidak mudah untuk
memperoleh iasil tepung dengao ukuian partrkel
b. P engf|'l;nE paln (hannet mi ID
ini merupakan aplikasi dari gaya
force). Rotor dengan kecepatan tinggi
akan memurar palu-palu pemukul di sepanlang
lintasannya Bahan rna$rk akan terluLul oleh palu
Penggiling
pul,'ul (impact
]ang berputar dan bertumbukan dengan diDding, palu
dalam banyak &aksi (ltanderson dan Perry dalam
atau sesama baian- Akibatnya akan terjadi
pemecahar bahan. Proses ini berlangsung lerus
hingga didapatkan balan yang dapat lolos darj
Sutanto, 2006)
saringandi
te.tentu. ljl'uran panikel }asil dlitgan
tersebrt
5. Pengryrkrn
Salah salu nelode dalam anahsrs ayakan ,n
adalah penggunaan ayakan 4,/er (Mc cotly .lalan
Sutanto;2006). Alal isi dig nakan u uk mengukur
104
badar bawah alat. Jadi selain gaya pukul
dapat juga terjadi sedikit Ezya
(Wiratartakusumah, et. al.. 1992).
c
Penegiling silinder (Rolier
nil4
Tema: " Peningkatan Peran TeknikPertanian dalam Mendukung Ketahanan Pangan
sobek
S€!4i4ar Nasional "KeLaianan Paned" PERTETA
-
Bandar Lamsung l5 _ l7 November 2007
Kpn = kapasitas penepunsan (ks/jam)
wpn = berat biji hotong sosoh (kg)
Alat inj terdiri &ri dua atau lebih silinder logam
yang berhadapan satu sama lailr. Bahan yang masuk
t
akan terjepit dan tertekan diantara silinder hingga
menimbulkan gaya 1ek!n dah terjadi pemecalBn
bahar
Pada mesin yana terdiri dari beb€rapa silinder
(contoh refinet coklat), kecapstan antar silinder diatur
sedemikian rupa hingSa didapatkan daya .ekan yang
sematin m€ningkat. Unjuk kerja alat ini dit€ntukan
oleh ukuran silinder, ke.€patai putar silinder dan
sudut penjepitan bahan oleh silinder. Alat ioi banyak
digunakan dalam industri penggilingan gandum dan
= wallu penepungan (detik)
D. 1.2. Efektivi.as Penepungan (rendemen)
,,'Ws
=Y?!
d€ngan
t
Wpn
ws
Metodologi
A. Wektu
dan Temprt
Desember 200?
Tempat
Penelirian
ini
dilalorkan pada beberapa
lempat antara iain: Laboraloriuni Pengolahan
llmu dan
= rendemen penepungan (%)
= berat hasil penepungan (kg)
= berat biji hotong sosoh (kg)
D.1.3. Susu! Tercecer Penepungan
Penelilian ini dilalcanakan pada buian Juli
2.
(2)
:
rlt
industri coklat pada talap "refining".
psoro
Teknologi Pangan
dan
Srr=]i
' Wts *160"" ..
dengan
............................ tr
:
Stp = susut tercecer penepungan (%)
wtc = be.al tepung te.cecer (kg)
wls = bera! lepung keseluruhan (kg)
Laboralorium Pilot Plant Seatust Cenl€r,IPB
D.2 Pengukuran sifa! fisik dari masing-masing tepung
yang telah
B. Bahan dqn Alat
l
Bahan
2
Alar
Mesin penyosoh, Disc Mill. Hammer Mill,
diyer, chomameter,
whilenessteste., ayakan ryler, saringan mesh
100,
stopwatch, timbangan digital,
aluminium voii. spidol, kalL-ularor, gelas
C. Peneliti,n Pend,hxl
an
kontrcl.
Taiapan-lahapan yang dilalLi sepen,
pembersihan bahaq pengeringa4 penyosohaq
penSgiliraan dan p€ngaya*kar.
Modifikasi pada pen&rlinsan kering
ini
adalah
melalui pererdaftan bahan sebelum dj gil;ng.
Tahapan-talapan yanS dilalui adalan pemb€rs;han
bahan. penyosohan. perendanran. pengerinSan.
pensgil insan dan pengayal,kan.
Membandingkan hasil uji performansi pada 3
mesin giling, yaitu disc /rll/, hamnet nill dan
=U!
dengan
Penelitian.penepungan biji buru hotong inj, baru
bedalan pada pe.elrtian pendahuluan. Selelah
melaL'ukan uji coba beruians kali, maka di pilih
tanpa perlaloran
perendaman.
Urutan
pembuaEilepung hotong tersebut yaitu
Pembersihan
(30 rneni.)
Pengeringan
->
.
Penyosohan
(20
--'
Perendsnran
25menit,
Penggilingan (disc mill, mesh I00)
Pensaysktan (100 nesh)
adaLah
:
proses
l
50OC)
---->
Penggilingan pada mesin dics ni hu\s
dil&kuken secara berulang-ulang. Hal ini
mempengaruhi efellivitas mesin, kapasitas
penepungaq dan scmakin banyak susut tercecer
penepungan. Sehingga perlu dilal'ukan
D. Penelitian Utama
tollet nil. Pal..n..eret yang diukur
D.1.1 KapasitarPenepungan
Easil Pengamaian A$al yang Diperoleh
metode kering dengrn perlaLuan p€rendaman s€lama
30 menit sebagai cara sederhna untuk mendapatkan
kualitas pen€pungan yang lebih halus di bandingkar
Penggiliflgan butir buru hotong ke dalam bentuk
tepung dilakukan secara kering befungsi sebagai
rnn
giliog, yaitu wana, kualitas
dan Indeks
dcnsitas \amba daya serap air.
keseragamanJ
kekenlalan, sudut tumpukan. dan daya ambang
BtiBuru Hotons da' ak
Roller Mill, Fluid bed
D.l
di
penepungan (derajat kehalusan
uji
coba
penepungan pada jen;s pcnepung lainnya sampai di
peroleh mesin yang tepat untuk menggiling biji bu'u
hotong dcngsn rnetode kering nelalui perendaman
Bahan yang sulit di peroleh, membuat terhambatnya
penelitian ini berjalan, sehingga sampai makllah ini di
buat, bt; buru hotong yang menjadi bahan dasar
di
KabLrpaten
Tesla: "Peningkatao Peran Teknik Pedanian dalam Mendukung Ketahanan Pangan
405
x 36oo
penelitian masih dalam pemesanan
Buru, Mduh].
:
Daftar Pustrk-s
italrca (L)-B?aw) skJipsi Fal-uttas
T€k
penanjan
lnstilut penanian Bogor. Bogor
t,oi9l.,.:
t994. Modifikasi Tepuns ubi Karr
wanthot cscltl a O@nz) Seba4at Batan
pembuaran
Mie Ke,;n8 Skrjpsi:
lal(utras
/e'(norogr per'anian InsrirLr penanian
Bogor
uogor
Hi ahap M R 2004 Desair ddn t.ji performans
Mern pengupas Xulir Bijr Horong
1S"raflo
446
Suranro 2000
Uji_
perforrnansi
o1o8:
Mesin penyosoh
dan
renepuns rirJj B!ru Hotong kipsi.
Fal-uhas
relalotogi pedanian. Institut ped;nian
BoSor
*,'*T,+.Tq.
A
..
suba,na. Muhammad Arpah,
s.y".h Siti rsyana Budiwari. 1e92.
3:1ry' ,
peiuryut.
Laborarorium pemlaran dan Un;r
r'osestndJslri pangan tnnirur penanian
Bogor.
Tema: "Peningkran peran Telinik lertznian
d.alam Mendukung Kelahanan pangan