24
Tahapan
Penelitian ini dilakukan melalui beberapa tahapan. Tahapan penelitian disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2 Diagram alir tahapan penelitian
1. Analisis Ketersediaan Bekatul Sebagai Sumber Karbohidrat
Analisis ketersediaan bekatul dilakukan dengan cara penelusuran data produksi padi dan kemudian dikonversi menjadi data produksi bekatul. Data yang
dibutuhkan adalah data produksi padi dan data penggunaan bekatul. Data penggunaan bekatul tidak tersedia sehingga ketersediaan bekatul diasumsikan
dari produksi gabah kering giling GKG dengan faktor konversi 13,51 Formulasi
cookies tepung bekatul konvensional
Formulasi cookies tepung
bekatul fungsional
Formula cookies
kontrol Formula
cookies Bekatul I
Formula cookies
Bekatul II
Formula cookies
Bekatul III
Formula cookies
Bekatul IV
Formula cookies
Bekatul V
Uji organoleptik
Formula terpilih
Analisis zat gizi, serat pangan dan kapasitas
antioksidan Analisis
Biaya pembuatan cookies
Pembuatan Tepung Bekatul konvensional dan fungsional
Analisis ketersediaan bekatul
25 Damardjati 1988. Produksi energi dari bekatul dihitung dengan mengkonversi
energi yang dihasilkan dari karbohidrat, lemak dan protein bekatul. Metode pembuatan tepung bekatul konvensional dan tepung bekatul fungsional disajikan
pada Lampiran 1.
2. Penentuan Formula Cookies Bekatul
Penentuan formula
cookies bekatul dilakukan setelah semua bahan baku yang diperlukan untuk membuat
cookies bekatul tersedia lengkap. Penetapan formula
cookies bekatul dari bekatul konvensional dan bekatul fungsinal dilakukan secara
trial and error, yaitu mencari perbandingan komposisi tepung
terigu dan tepung bekatul yang tepat, sehingga diperoleh perbandingan yang paling disukai oleh panelis konsumen. Penambahan tepung bekatul ke dalam
formula cookies juga disesuaikan dengan kebutuhan serat pada orang dewasa,
yaitu 20-30 gram per hari Almatsier 2004. Formula cookies dengan lima tingkat
substitusi disajikan pada Tabel 4. Tabel 4 Formula
Cookies Bekatul Konvensional dan Fungsional Bahan
Jumlah gram Kontrol
F0 Substitusi
25 F1
Substitusi 30
F2 Substitusi
35 F3
Substitusi 40
F4 Substitusi
45 F5
Tepung bekatul
0 25 30 35 40 45
Tepung terigu
100 75 70 65 60 55
Gula halus
60 60 60 60 60 60
Margarin 50
50 50 50 50 50 Mentega
25 25 25 25 25 25
Kuning telur
20 20 20 20 20 20
Susu skim
13 13 13 13 13 13
vanili 1 1 1 1 1 1
Soda kue
0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Bubuk coklat
5 5 5 5 5 5
Bubuk kayu
manis 2
2 2 2 2 2 Jumlah
g 276,5
276,5 276,5 276,5 276,5 276,5 Batas atas dan bawah ditetapkan berdasarkan
trial and error . Kandungan serat yang tinggi pada tepung bekatul dapat mempengaruhi tekstur
cookies. Berdasarkan hasil
trial and eror yang dilakukan, diperoleh tingkat substitusi maksimum yang dapat digunakan dalam pembuatan
cookies bekatul, yaitu sebesar 45. Substitusi tepung bekatul yang melebihi 45 dari tepung terigu
26 memberikan
aftertaste pahit yang berlebihan. Cookies yang dihasilkan juga menjadi lebih keras dan sukar dibentuk. Oleh karena itu, digunakan lima tingkat
substitusi cookies bekatul yaitu 25, 30, 35, 40 dan 45.
Proses pembuatan
cookies bekatul terdiri dari beberapa tahap, yaitu penimbangan bahan, pencampuran bahan
mixing, pencetakan adonan, pemanggangan dengan oven
, pendinginan cooling dan pengemasan packing. Pencampuran bahan dilakukan dengan
mixer. Pemanggangan dilakukan pada suhu 160
C selama 15 menit. Adapun skema proses pembuatan cookies bekatul
dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 Diagram alir pembuatan cookies bekatul Modifikasi Saputra 2008
3. Uji Organoleptik Cookies Bekatul Formula Cookies bekatul yang telah dibuat kemudian diuji organoleptik. Uji
organoleptik yang dilakukan adalah uji mutu hedonik dan uji kesukaan hedonik kepada 30 orang panelis yang agak terlatih semi terlatih. Uji mutu hedonik tidak
dapat menggunakan panelis konsumen karena bukan merupakan uji preferensi. Uji ini dilakukan untuk mengetahui penilaian panelis terhadap produk
cookies margarin, mentega, gula halus, kuning telur
tepung bekatul, tepung terigu
dicampur dengan mixer
soda kue, susu skim, bubuk coklat, bubuk
kayu manis
dicampur dengan mixer
dipanggang 160 C, 15 menit
dicetak
didinginkan
cookies bekatul
27 bekatul yang dihasilkan. Uji mutu hedonik dan uji hedonik dilakukan terhadap
warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan pada cookies bekatul. Kedua uji ini
dilakukan menggunakan skala garis 1-9. Formulir uji organoleptik yang digunakan dapat dilihat pada Lampiran 6.
Hasil uji hedonik digunakan untuk menentukan formula produk terpilih berdasarkan nilai rata-rata dan persentase
penerimaan dari masing masing komponen rasa, warna, aroma, dan tekstur. Hasil formula terpilih akan digunakan dalam tahapan penelitian selanjutnya, yaitu
analisis zat gizi dan analisis ekonomi cookies formula terpilih.
4. Analisis Zat Gizi, Serat Pangan dan Kapasitas Antioksidan Cookies Bekatul
