KUALITAS DADIH KACANG HIJAU DAN SUSU SAPI DENGAN PENAMBAHAN SARI JERUK MANIS DAN MANGGA KWENI Kualitas Dadih Kacang Hijau dan Susu Sapi dengan Penambahan Sari Jeruk Manis dan Mangga Kweni.
KUALITAS DADIH KACANG HIJAU DAN SUSU SAPI DENGAN
PENAMBAHAN SARI JERUK MANIS DAN MANGGA KWENI
Skripsi Diajukan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan pada
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh:
SITI NUR ARI FIYANA
A420120103
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
APRIL, 2016
PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini,
Nama
: Siti Nur Ari Fiyana
NIM
: A420120103
Program Studi
: Pendidikan Biologi
Judul Sripsi
: Kualitas DadihKacang Hijau dan Susu Sapi
Dengan Penambahan Sari Jeruk Manis dan
Mangga Kweni
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya serahkan ini benar-benar
hasil karya saya sendiri dan bebas plagiat karya orang lain, kecuali yang secara
tertulis diacu/dikutip dalam naskah dan disebutkan pada daftar pustaka. Apabila di
kemudian hari terbukti skripsi ini hasil plagiat, saya bertanggung jawab sepenuhnya
dan bersedia menerima sanksi sesuai peraturan yang berlaku.
Surakarta, 12 April 2016
Yang membuat pernyataan,
Siti Nur Ari Fiyana
A420120103
ii
KUALITAS DADIH KACANG HIJAU DAN SUSU SAPI DENGAN
PENAMBAHAN SARI JERUK MANIS DAN MANGGA KWENI
Oleh:
SITI NUR ARI FIYANA
A420120103
Skripsi telah disetujui oleh pembimbing skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta untuk dipertahankan di
hadapan tim penguji skripsi.
Surakarta, 12 April 2016
(Dra. Titik Suryani, M.Sc.)
NIK. 1101660
iii
KUALITAS DADIH KACANG HIJAU DAN SUSU SAPI DENGAN
PENAMBAHAN SARI JERUK MANIS DAN MANGGA KWENI
Yang dipersiapkan dan disusun oleh :
SITI NUR ARI FIYANA
A420120103
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji pada hari Selasa, 12 April 2016 dan
dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
1. Dra. Titik Suryani, M.Sc.
(
)
2. Efri Roziaty, S.Si., M.Si.
(
)
3. Dra. Hariyatmi, M.Si.
(
)
Surakarta,
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Dekan,
(Prof. Dr. Harun Joko Prayitno)
NIP. 19658428199303001
iv
MOTTO
Barang siapa yang mengerjakan kebajikan, dan dia beriman,
maka usahanya tidak akan diingkari (disia-siakan),
dan sungguh kamilah yang mencatat untuknya.
(QS. Al-Anbiya 21 : 94)
Sesungguhnya sesudah kesulitan ada kemudahan.
Maka apabila kamu telah selesai (dari suatu urusan),
kerjakanlah dengan sungguh-sungguh urusan yang lain.
Dan hanya kepada Allah – lah hendaknya kamu berharap.
(QS. Al – Insyiroh: 6 & 8)
Keberuntungan ialah
bertemunya persiapan dengan kesempatan
(Adrian Brody)
Apabila anda berbuat kebaikan kepada orang lain,
maka anda telah berbuat baik terhadap diri sendiri
( Benyamin Franklin )
v
Persembahan
Sembah sujud dan syukur Kepada Allah SWT yang memberikanku kekuatan
danmembekaliku dengan ilmu. Atas karunia serta kemudahan yang Engkau
berikan akhirnya karya sederhan ini dapat terselesaikan, Sholawat serta
salam selalu tercurahkan kepada Rasullah Muhammad SAW.
Kupersembahkan karya sederhana ini kepada orang yang kusayangi
Bapak dan Ibu Tercinta
Gimin dan Saminah
Sebagai tanda bakti, hormat dan rasa terimakasih yang tiada terhingga
anandapersembahkan karya sederhana ini kepada Bapak dan Ibu yang telah
memberikan kasihsayang setiap saat setiap waktu, berkorban jiwa dan raga
untuk menghidupi keluarga, dan terimakasih atas doarestu, dukunganserta
nasehat untuk putrimuini. Semoga Allah SWT meridhoi setiap tetes keringat
dan tetes air mata Bapak dan Ibu.
Kakak ku
M.Arif Piyanto
Terimakasih atas dukungan dan motivasi yang selalu kau berikan kepada
adikmu ini. Selalu memberikan contoh yang baik dan selalu menjaga adikmu
selama ini. Semoga kelak kita menjadi orang-orang yang sukses dan berbakti
kepada orang tua.
Adik ku
M. Makruf Yulianto
Terimakasih telah memberikan keceriaan dikeluarga kecil ini, semoga bisa lulus
dengan nilai yang maksimal dan bisa diterima disekolah yang kau inginkan,
karya sederhana ini kupersembahkan kepada kalian.
vi
KATA PENGANTAR
Assalammu’alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillah puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan
skripsi dengan judul “ Kualitas Dadih Kacang Hijau dan Susu Sapi dengan
Penambahan Sari Jeruk Manis dan Mangga Kweni”. Skripsi ini disusun untuk
memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai derajat sarjana (S-1) Program
Studi Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan
namun dengan bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak,
kesulitan dan hambatan tersebut dapat terlewatkan. Oleh karena itu pada
kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1.
Ibu Dra. Hariyatmi, M.Si., selaku ketua Program Studi Pendidikan Biologi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah
Surakarta yang telah memberikan arahan dalam penyusunan skripsi.
2.
Ibu Dra. Titik Suryani, M.Sc., selaku dosen pembimbing yang selalu
memberikan bimbingan dan arahan dalam pelaksanaan penelitian hingga
penyusunan skripsi.
3.
Ibu Endang Setyaningsih, M.Si., selaku pembimbing akademik yang telah
meluangkan waktu untuk mengarahkan dan memberikan nasehat.
4.
Ibu TriastutiRahayu, M.Si., selakukepalaLaboratoriumFKIPBiologi UMS
yang telah memberikan ijin untuk melakukan penelitian di Laboratorium
Biologi.
5.
Ibu Efri Roziaty, S.Si., M.Si. dan Dra. Hariyatmi, M.Si., selaku penguji
skripsi yang telah berkenan meluangkan waktunya, sabar dalam membimbing
dan memberikan pengarahan serta nasehat, sehingga penulis mampu
menyusun dan menyelesaikan skripsi ini.
vii
6.
Segenap dosen bologi dan staff yang telah memberikan ilmu dan arahan
selama menempuh pendidikan di Universitas Muhammadiyah Surakarta.
7.
Teman-teman seperjuangan (Antrik Wahyuni, Nikmah Agustina dan Widya
Ariyanti) yang selama ini menemani saat senang maupun susah serta terima
kasih untuk motivasi dan semangat kalian.
8.
Teman-teman asisten Laboratorium Biologi FKIP UMS yang turut membantu
kelancaran proses penelitian.
9.
Teman-teman angkatan 2012
terima kasih atas kebersamaan dan kerja
samanya selama ini, semoga persaudaraan ini tak lekang oleh waktu.
10. Semua pihak yang terkait yang tidak bisa disebutkan satu persatu, terimakasih
telah membantu dalam penyusunan skripsi ini.
Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis sendiri maupun
bagi pembaca. Penulis juga menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih
banyak kekurangan.
Wassalammu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, 12 April 2016
Penulis
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL........................................................................................ i
HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... iii
HALAMAN PERNYATAAN ......................................................................... iv
MOTTO ........................................................................................................... v
PERSEMBAHAN ............................................................................................ vi
KATA PENGANTAR ..................................................................................... vii
DAFTAR ISI .................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ............................................................................................ xi
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xiii
ABSTRAK ....................................................................................................... xiv
ABSTRACT ..................................................................................................... xv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ..................................................................................... 1
B. Pembatasan Masalah ............................................................................ 4
C. Rumusan Masalah ................................................................................ 4
D. Tujuan Penelitian ................................................................................. 4
E. Manfaat Penelitian ............................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Landasan Teori ..................................................................................... 6
1. Dadih .............................................................................................. 6
2. Kacang Hijau .................................................................................. 8
3. Susu Sapi ........................................................................................ 10
4. Jeruk Manis (Citrus sinensis Osbeck) ............................................ 14
5. Mangga Kweni (Mangifera odorata Griff) .................................... 17
6. CMC (Carboxy Methyl Cellulose) ................................................. 19
7. Daun Pisang ................................................................................... 20
8. Fermentasi Asam Laktat ................................................................ 21
ix
9. Protein ............................................................................................ 23
10. Kalsium .......................................................................................... 24
11. Organoleptik .................................................................................. 25
B. Penelitian Terdahulu Yang Relevan .................................................... 26
C. Kerangka berfikir ................................................................................. 30
D. Hipotesis............................................................................................... 31
BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian .............................................................. 32
B. Alat dan Bahan Penelitian .................................................................... 32
C. Jenis Penelitian ..................................................................................... 33
D. Rancangan Penelitian ........................................................................... 33
E. Prosedur Penelitian............................................................................... 34
F. Teknik Pengumpulan Data ................................................................... 38
G. Analisis Data ........................................................................................ 39
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian
1. Hasil Kualitas (Kadar Protein, Kalsium, dan Organoleptik)......... 40
2. Analisis Data .................................................................................. 42
B. Pembahasan .......................................................................................... 45
1. Kadar Protein ................................................................................. 46
2. Kadar Kalsium ............................................................................... 47
3. Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ................................. 49
BAB V SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan .............................................................................................. 55
B. Implikasi ............................................................................................... 55
C. Saran ..................................................................................................... 55
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 57
LAMPIRAN ..................................................................................................... 63
x
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1 Kandungan Gizi Dadih Susu Kerbau ................................................... 7
2.2 Kandungan Gizi Kacang Hijau per 100 g ............................................ 9
2.3 Kandungan Gizi Pada Air Susu Sapi per 100 g ................................... 11
2.4 Kandungan Air Sari Jeruk Manis Setiap 100 g .................................... 16
2.5 Kandungan Mangga Kweni ................................................................. 18
2.6 Kualitas Susu Segar Bahan Baku Pembuatan Dadih ........................... 27
3.1 Rancangan Percobaan .......................................................................... 34
4.1 Rekapitulasi Rata-Rata Kadar Protein, Kadar Kalsium dan
Organoleptik Dadih Kacang Hijau dan Susu Sapi ............................... 40
4.2 Hasil Prasyarat Uji Normalitas Kadar Protein Dadih Kacang Hijau
dan Susu Sapi ....................................................................................... 42
4.3 Hasil Prasyarat Uji Homogenitas Kadar Protein Dadih Kacang Hijau
dan Susu Sapi ....................................................................................... 42
4.4 Hasil Analisis Non-Parametrik (Kruskal wallis) Kadar Protein .......... 43
4.5 Hasil Analisis Uji LSD Kadar Protein ................................................. 43
4.6 Hasil Prasyarat Uji Normalitas Kadar Kalsium Dadih Kacang Hijau
dan Susu Sapi ....................................................................................... 44
4.7 Hasil Prasyarat Uji Homogenitas Kadar Kalsium Dadih Kacang
Hijau dan Susu Sapi ............................................................................. 44
4.8 Hasil Analisis Non-Parametrik (Kruskal wallis) Kadar Kalsium ........ 44
4.9 Hasil Analisis Uji LSD Kadar Kalsium ............................................... 45
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar
halaman
2.1 Gambar Kerangka Berfikir ............................................................... 30
4.1 Kadar Protein Dadih Kacang Hijau dan Susu Sapi dengan
Penambahan Sari Jeruk Manis dan Mangga Kweni ........................ 46
4.2 Kadar Kalsium Dadih Kacang Hijau dan Susu Sapi dengan
Penambahan Sari Jeruk Manis dan Mangga Kweni ........................ 48
4.3 Hasil Organoleptik (Warna) Dadih Kacang Hijau dan Susu Sapi
dengan Penambahan Sari Jeruk Manis dan Mangga Kweni ........... 50
4.4 Hasil Organoleptik (Aroma) Dadih Kacang Hijau dan Susu Sapi
dengan Penambahan Sari Jeruk Manis dan Mangga Kweni ........... 51
4.5 Hasil Organoleptik (Rasa) Dadih Kacang Hijau dan Susu Sapi
dengan Penambahan Sari Jeruk Manis dan Mangga Kweni ........... 52
4.6 Hasil Organoleptik (Tekstur) Dadih Kacang Hijau dan Susu Sapi
dengan Penambahan Sari Jeruk Manis dan Mangga Kweni ........... 53
4.7 Hasil Organoleptik (Daya Terima) Dadih Kacang Hijau dan Susu
Sapi dengan Penambahan Sari Jeruk Manis dan Mangga Kweni ... 54
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
halaman
1. Tabel Agenda Pelaksanaan Penelitian ................................................. 63
2. Tabel Hasil Uji Kadar Protein Dadih Kacang Hijau dan Susu Sapi .... 64
3. Tabel Hasil Uji Kadar Kalsium Dadih Kacang Hijau dan Susu
Sapi ...................................................................................................... 65
4. Analisis Data Kadar Protein dan Kalsium Dadih ................................. 66
5. Angket Penilaian Organoleptik Dadih Kacang Hijau dan Susu
Sapi....................................................................................................... 73
6. Tabel Hasil Analisis Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat
Dadih Kacang Hijau dan Susu Sapi ..................................................... 74
7. Tabel Hasil Uji Organoleptik Dadih Kacang Hijau dan Susu
Sapi....................................................................................................... 75
8. Dokumentasi Proses Penelitian ............................................................ 76
9. Modul Pembuatan Dadih...................................................................... 85
10. Surat Izin Riset ..................................................................................... 92
11. Surat Keterangan Hasil Uji Kadar Protein dan Kalsium Dadih ........... 94
12. Jadwal Bimbingan Mahasiswa dan Uraian Hasil Bimbingan .............. 95
13. Berita Acara Bimbingan Skripsi .......................................................... 96
14. Pengesahan Revisi Skripsi ................................................................... 97
15. Berita Acara Ujian Skripsi ................................................................... 98
xiii
KUALITAS DADIH KACANG HIJAU DAN SUSU SAPI DENGAN
PENAMBAHAN SARI JERUK MANIS DAN MANGGA KWENI
Siti Nur Ari Fiyana, A420120103, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan
Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2016, 96 halaman
sitinurarifiyana@gmail.com
ABSTRAK
Dadih merupakan produk keju tradisional khas Sumatera Barat yang terbuat
dari susu kerbau yang difermentasi dalam tabung bambu selama 48 jam. Dadih
mengandung BAL yang berpotensi sebagai probiotik. Penelitian ini menggunakan
formulasi sari kacang hijau dan susu sapi sebagai pengganti susu kerbau. Tujuan
Penelitian ini untuk mengetahui kualitas dadih kacang hijau dan susu sapi
dengan penambahan sari jeruk manis dan mangga kweni. Metode penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu : Jenis
buah: Kontrol (JK0), Sari Jeruk Manis 22ml (JK1), Sari Jeruk Manis 24ml (JK2),
Sari Jeruk Manis 26ml (JK3), Mangga Kweni 22 ml (JK4), Mangga Kweni 24 ml
(JK5), Mangga Kweni 26 ml (JK6). Hasil penelitian menunjukkan kadar protein
tertinggi pada perlakuan JK1 6 g/l, kadar protein terendah pada perlakuan JK0
4,1 g/l. Kadar Kalsium tertinggi pada perlakuan JK2 8,86 g/l, dan kadar kalsium
terendah pada perlakuan JK4 4,08 g/l. Produk dadih paling dominan berwarna
putih kekuningan, aroma khas susu sapi, rasa cukup gurih dan asam, tekstur
lembut dan tidak kenyal, daya terima panelis dominan menyukai perlakuan JK6.
kata kunci :kacang hijau, susu sapi, dadih, jenis buah
xiv
QUALITY CURD MUNG BEAN AND COW’S MILK WITH ADDITION
OF SWEET ORANGE EXCTRACT AND KWENI MANGO
Siti Nur Ari Fiyana, A420120103, Biology Education Program, Teacher Training and Education
Faculty, Muhammadiyah University of Surakarta, 2016, 96 sheet.
sitinurarifiyana@gmail.com
ABSTRACT
The curd was a traditional cheese product it was a typical of West Sumatra which
made from buffalo milk that fermented in bamboo tubes for 48 hours. The curd
contained LAB (Lactic Acid Bacteria) potential as probiotics. This study used a
formulation of mung bean juice and cow’s milk instead of buffalo milk. The aim of
the study was to know quality curd mung bean and cow's milk with the addition of
sweet orange and kweni mango. The research method used a completely
randomized design (CRD) with a factor, such as: type of fruit: Control (JK0),
Sweet Oranges in 22ml (JK1), 24ml (JK2), and 26ml (JK3), Mango Kwenies in 22
ml (JK4), 24 ml (JK5), and 26 ml (JK6). The results showed the highest protein
levels in treatment JK1 6 g/l, the lowest protein level in treatment JK0 4.1 g/l. the
highest calcium level in the treatment JK2 8.86 g/l, and the lowest calcium levels
in treatment JK4 4.08 g/l. The most dominant curd product was yellowish white
color, distinctive smell of cow's milk, the taste was quite savory and sour, the
tecture was soft and chewy, the dominant received panelists were JK6 treatment.
keywords: mung beans, cow's milk, curd, types of fruit
xv
PENAMBAHAN SARI JERUK MANIS DAN MANGGA KWENI
Skripsi Diajukan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan pada
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh:
SITI NUR ARI FIYANA
A420120103
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
APRIL, 2016
PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini,
Nama
: Siti Nur Ari Fiyana
NIM
: A420120103
Program Studi
: Pendidikan Biologi
Judul Sripsi
: Kualitas DadihKacang Hijau dan Susu Sapi
Dengan Penambahan Sari Jeruk Manis dan
Mangga Kweni
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya serahkan ini benar-benar
hasil karya saya sendiri dan bebas plagiat karya orang lain, kecuali yang secara
tertulis diacu/dikutip dalam naskah dan disebutkan pada daftar pustaka. Apabila di
kemudian hari terbukti skripsi ini hasil plagiat, saya bertanggung jawab sepenuhnya
dan bersedia menerima sanksi sesuai peraturan yang berlaku.
Surakarta, 12 April 2016
Yang membuat pernyataan,
Siti Nur Ari Fiyana
A420120103
ii
KUALITAS DADIH KACANG HIJAU DAN SUSU SAPI DENGAN
PENAMBAHAN SARI JERUK MANIS DAN MANGGA KWENI
Oleh:
SITI NUR ARI FIYANA
A420120103
Skripsi telah disetujui oleh pembimbing skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta untuk dipertahankan di
hadapan tim penguji skripsi.
Surakarta, 12 April 2016
(Dra. Titik Suryani, M.Sc.)
NIK. 1101660
iii
KUALITAS DADIH KACANG HIJAU DAN SUSU SAPI DENGAN
PENAMBAHAN SARI JERUK MANIS DAN MANGGA KWENI
Yang dipersiapkan dan disusun oleh :
SITI NUR ARI FIYANA
A420120103
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji pada hari Selasa, 12 April 2016 dan
dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
1. Dra. Titik Suryani, M.Sc.
(
)
2. Efri Roziaty, S.Si., M.Si.
(
)
3. Dra. Hariyatmi, M.Si.
(
)
Surakarta,
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Dekan,
(Prof. Dr. Harun Joko Prayitno)
NIP. 19658428199303001
iv
MOTTO
Barang siapa yang mengerjakan kebajikan, dan dia beriman,
maka usahanya tidak akan diingkari (disia-siakan),
dan sungguh kamilah yang mencatat untuknya.
(QS. Al-Anbiya 21 : 94)
Sesungguhnya sesudah kesulitan ada kemudahan.
Maka apabila kamu telah selesai (dari suatu urusan),
kerjakanlah dengan sungguh-sungguh urusan yang lain.
Dan hanya kepada Allah – lah hendaknya kamu berharap.
(QS. Al – Insyiroh: 6 & 8)
Keberuntungan ialah
bertemunya persiapan dengan kesempatan
(Adrian Brody)
Apabila anda berbuat kebaikan kepada orang lain,
maka anda telah berbuat baik terhadap diri sendiri
( Benyamin Franklin )
v
Persembahan
Sembah sujud dan syukur Kepada Allah SWT yang memberikanku kekuatan
danmembekaliku dengan ilmu. Atas karunia serta kemudahan yang Engkau
berikan akhirnya karya sederhan ini dapat terselesaikan, Sholawat serta
salam selalu tercurahkan kepada Rasullah Muhammad SAW.
Kupersembahkan karya sederhana ini kepada orang yang kusayangi
Bapak dan Ibu Tercinta
Gimin dan Saminah
Sebagai tanda bakti, hormat dan rasa terimakasih yang tiada terhingga
anandapersembahkan karya sederhana ini kepada Bapak dan Ibu yang telah
memberikan kasihsayang setiap saat setiap waktu, berkorban jiwa dan raga
untuk menghidupi keluarga, dan terimakasih atas doarestu, dukunganserta
nasehat untuk putrimuini. Semoga Allah SWT meridhoi setiap tetes keringat
dan tetes air mata Bapak dan Ibu.
Kakak ku
M.Arif Piyanto
Terimakasih atas dukungan dan motivasi yang selalu kau berikan kepada
adikmu ini. Selalu memberikan contoh yang baik dan selalu menjaga adikmu
selama ini. Semoga kelak kita menjadi orang-orang yang sukses dan berbakti
kepada orang tua.
Adik ku
M. Makruf Yulianto
Terimakasih telah memberikan keceriaan dikeluarga kecil ini, semoga bisa lulus
dengan nilai yang maksimal dan bisa diterima disekolah yang kau inginkan,
karya sederhana ini kupersembahkan kepada kalian.
vi
KATA PENGANTAR
Assalammu’alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillah puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan
skripsi dengan judul “ Kualitas Dadih Kacang Hijau dan Susu Sapi dengan
Penambahan Sari Jeruk Manis dan Mangga Kweni”. Skripsi ini disusun untuk
memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai derajat sarjana (S-1) Program
Studi Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan
namun dengan bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak,
kesulitan dan hambatan tersebut dapat terlewatkan. Oleh karena itu pada
kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1.
Ibu Dra. Hariyatmi, M.Si., selaku ketua Program Studi Pendidikan Biologi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah
Surakarta yang telah memberikan arahan dalam penyusunan skripsi.
2.
Ibu Dra. Titik Suryani, M.Sc., selaku dosen pembimbing yang selalu
memberikan bimbingan dan arahan dalam pelaksanaan penelitian hingga
penyusunan skripsi.
3.
Ibu Endang Setyaningsih, M.Si., selaku pembimbing akademik yang telah
meluangkan waktu untuk mengarahkan dan memberikan nasehat.
4.
Ibu TriastutiRahayu, M.Si., selakukepalaLaboratoriumFKIPBiologi UMS
yang telah memberikan ijin untuk melakukan penelitian di Laboratorium
Biologi.
5.
Ibu Efri Roziaty, S.Si., M.Si. dan Dra. Hariyatmi, M.Si., selaku penguji
skripsi yang telah berkenan meluangkan waktunya, sabar dalam membimbing
dan memberikan pengarahan serta nasehat, sehingga penulis mampu
menyusun dan menyelesaikan skripsi ini.
vii
6.
Segenap dosen bologi dan staff yang telah memberikan ilmu dan arahan
selama menempuh pendidikan di Universitas Muhammadiyah Surakarta.
7.
Teman-teman seperjuangan (Antrik Wahyuni, Nikmah Agustina dan Widya
Ariyanti) yang selama ini menemani saat senang maupun susah serta terima
kasih untuk motivasi dan semangat kalian.
8.
Teman-teman asisten Laboratorium Biologi FKIP UMS yang turut membantu
kelancaran proses penelitian.
9.
Teman-teman angkatan 2012
terima kasih atas kebersamaan dan kerja
samanya selama ini, semoga persaudaraan ini tak lekang oleh waktu.
10. Semua pihak yang terkait yang tidak bisa disebutkan satu persatu, terimakasih
telah membantu dalam penyusunan skripsi ini.
Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis sendiri maupun
bagi pembaca. Penulis juga menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih
banyak kekurangan.
Wassalammu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, 12 April 2016
Penulis
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL........................................................................................ i
HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... iii
HALAMAN PERNYATAAN ......................................................................... iv
MOTTO ........................................................................................................... v
PERSEMBAHAN ............................................................................................ vi
KATA PENGANTAR ..................................................................................... vii
DAFTAR ISI .................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ............................................................................................ xi
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xiii
ABSTRAK ....................................................................................................... xiv
ABSTRACT ..................................................................................................... xv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ..................................................................................... 1
B. Pembatasan Masalah ............................................................................ 4
C. Rumusan Masalah ................................................................................ 4
D. Tujuan Penelitian ................................................................................. 4
E. Manfaat Penelitian ............................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Landasan Teori ..................................................................................... 6
1. Dadih .............................................................................................. 6
2. Kacang Hijau .................................................................................. 8
3. Susu Sapi ........................................................................................ 10
4. Jeruk Manis (Citrus sinensis Osbeck) ............................................ 14
5. Mangga Kweni (Mangifera odorata Griff) .................................... 17
6. CMC (Carboxy Methyl Cellulose) ................................................. 19
7. Daun Pisang ................................................................................... 20
8. Fermentasi Asam Laktat ................................................................ 21
ix
9. Protein ............................................................................................ 23
10. Kalsium .......................................................................................... 24
11. Organoleptik .................................................................................. 25
B. Penelitian Terdahulu Yang Relevan .................................................... 26
C. Kerangka berfikir ................................................................................. 30
D. Hipotesis............................................................................................... 31
BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian .............................................................. 32
B. Alat dan Bahan Penelitian .................................................................... 32
C. Jenis Penelitian ..................................................................................... 33
D. Rancangan Penelitian ........................................................................... 33
E. Prosedur Penelitian............................................................................... 34
F. Teknik Pengumpulan Data ................................................................... 38
G. Analisis Data ........................................................................................ 39
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian
1. Hasil Kualitas (Kadar Protein, Kalsium, dan Organoleptik)......... 40
2. Analisis Data .................................................................................. 42
B. Pembahasan .......................................................................................... 45
1. Kadar Protein ................................................................................. 46
2. Kadar Kalsium ............................................................................... 47
3. Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ................................. 49
BAB V SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan .............................................................................................. 55
B. Implikasi ............................................................................................... 55
C. Saran ..................................................................................................... 55
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 57
LAMPIRAN ..................................................................................................... 63
x
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1 Kandungan Gizi Dadih Susu Kerbau ................................................... 7
2.2 Kandungan Gizi Kacang Hijau per 100 g ............................................ 9
2.3 Kandungan Gizi Pada Air Susu Sapi per 100 g ................................... 11
2.4 Kandungan Air Sari Jeruk Manis Setiap 100 g .................................... 16
2.5 Kandungan Mangga Kweni ................................................................. 18
2.6 Kualitas Susu Segar Bahan Baku Pembuatan Dadih ........................... 27
3.1 Rancangan Percobaan .......................................................................... 34
4.1 Rekapitulasi Rata-Rata Kadar Protein, Kadar Kalsium dan
Organoleptik Dadih Kacang Hijau dan Susu Sapi ............................... 40
4.2 Hasil Prasyarat Uji Normalitas Kadar Protein Dadih Kacang Hijau
dan Susu Sapi ....................................................................................... 42
4.3 Hasil Prasyarat Uji Homogenitas Kadar Protein Dadih Kacang Hijau
dan Susu Sapi ....................................................................................... 42
4.4 Hasil Analisis Non-Parametrik (Kruskal wallis) Kadar Protein .......... 43
4.5 Hasil Analisis Uji LSD Kadar Protein ................................................. 43
4.6 Hasil Prasyarat Uji Normalitas Kadar Kalsium Dadih Kacang Hijau
dan Susu Sapi ....................................................................................... 44
4.7 Hasil Prasyarat Uji Homogenitas Kadar Kalsium Dadih Kacang
Hijau dan Susu Sapi ............................................................................. 44
4.8 Hasil Analisis Non-Parametrik (Kruskal wallis) Kadar Kalsium ........ 44
4.9 Hasil Analisis Uji LSD Kadar Kalsium ............................................... 45
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar
halaman
2.1 Gambar Kerangka Berfikir ............................................................... 30
4.1 Kadar Protein Dadih Kacang Hijau dan Susu Sapi dengan
Penambahan Sari Jeruk Manis dan Mangga Kweni ........................ 46
4.2 Kadar Kalsium Dadih Kacang Hijau dan Susu Sapi dengan
Penambahan Sari Jeruk Manis dan Mangga Kweni ........................ 48
4.3 Hasil Organoleptik (Warna) Dadih Kacang Hijau dan Susu Sapi
dengan Penambahan Sari Jeruk Manis dan Mangga Kweni ........... 50
4.4 Hasil Organoleptik (Aroma) Dadih Kacang Hijau dan Susu Sapi
dengan Penambahan Sari Jeruk Manis dan Mangga Kweni ........... 51
4.5 Hasil Organoleptik (Rasa) Dadih Kacang Hijau dan Susu Sapi
dengan Penambahan Sari Jeruk Manis dan Mangga Kweni ........... 52
4.6 Hasil Organoleptik (Tekstur) Dadih Kacang Hijau dan Susu Sapi
dengan Penambahan Sari Jeruk Manis dan Mangga Kweni ........... 53
4.7 Hasil Organoleptik (Daya Terima) Dadih Kacang Hijau dan Susu
Sapi dengan Penambahan Sari Jeruk Manis dan Mangga Kweni ... 54
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
halaman
1. Tabel Agenda Pelaksanaan Penelitian ................................................. 63
2. Tabel Hasil Uji Kadar Protein Dadih Kacang Hijau dan Susu Sapi .... 64
3. Tabel Hasil Uji Kadar Kalsium Dadih Kacang Hijau dan Susu
Sapi ...................................................................................................... 65
4. Analisis Data Kadar Protein dan Kalsium Dadih ................................. 66
5. Angket Penilaian Organoleptik Dadih Kacang Hijau dan Susu
Sapi....................................................................................................... 73
6. Tabel Hasil Analisis Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat
Dadih Kacang Hijau dan Susu Sapi ..................................................... 74
7. Tabel Hasil Uji Organoleptik Dadih Kacang Hijau dan Susu
Sapi....................................................................................................... 75
8. Dokumentasi Proses Penelitian ............................................................ 76
9. Modul Pembuatan Dadih...................................................................... 85
10. Surat Izin Riset ..................................................................................... 92
11. Surat Keterangan Hasil Uji Kadar Protein dan Kalsium Dadih ........... 94
12. Jadwal Bimbingan Mahasiswa dan Uraian Hasil Bimbingan .............. 95
13. Berita Acara Bimbingan Skripsi .......................................................... 96
14. Pengesahan Revisi Skripsi ................................................................... 97
15. Berita Acara Ujian Skripsi ................................................................... 98
xiii
KUALITAS DADIH KACANG HIJAU DAN SUSU SAPI DENGAN
PENAMBAHAN SARI JERUK MANIS DAN MANGGA KWENI
Siti Nur Ari Fiyana, A420120103, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan
Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2016, 96 halaman
sitinurarifiyana@gmail.com
ABSTRAK
Dadih merupakan produk keju tradisional khas Sumatera Barat yang terbuat
dari susu kerbau yang difermentasi dalam tabung bambu selama 48 jam. Dadih
mengandung BAL yang berpotensi sebagai probiotik. Penelitian ini menggunakan
formulasi sari kacang hijau dan susu sapi sebagai pengganti susu kerbau. Tujuan
Penelitian ini untuk mengetahui kualitas dadih kacang hijau dan susu sapi
dengan penambahan sari jeruk manis dan mangga kweni. Metode penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu : Jenis
buah: Kontrol (JK0), Sari Jeruk Manis 22ml (JK1), Sari Jeruk Manis 24ml (JK2),
Sari Jeruk Manis 26ml (JK3), Mangga Kweni 22 ml (JK4), Mangga Kweni 24 ml
(JK5), Mangga Kweni 26 ml (JK6). Hasil penelitian menunjukkan kadar protein
tertinggi pada perlakuan JK1 6 g/l, kadar protein terendah pada perlakuan JK0
4,1 g/l. Kadar Kalsium tertinggi pada perlakuan JK2 8,86 g/l, dan kadar kalsium
terendah pada perlakuan JK4 4,08 g/l. Produk dadih paling dominan berwarna
putih kekuningan, aroma khas susu sapi, rasa cukup gurih dan asam, tekstur
lembut dan tidak kenyal, daya terima panelis dominan menyukai perlakuan JK6.
kata kunci :kacang hijau, susu sapi, dadih, jenis buah
xiv
QUALITY CURD MUNG BEAN AND COW’S MILK WITH ADDITION
OF SWEET ORANGE EXCTRACT AND KWENI MANGO
Siti Nur Ari Fiyana, A420120103, Biology Education Program, Teacher Training and Education
Faculty, Muhammadiyah University of Surakarta, 2016, 96 sheet.
sitinurarifiyana@gmail.com
ABSTRACT
The curd was a traditional cheese product it was a typical of West Sumatra which
made from buffalo milk that fermented in bamboo tubes for 48 hours. The curd
contained LAB (Lactic Acid Bacteria) potential as probiotics. This study used a
formulation of mung bean juice and cow’s milk instead of buffalo milk. The aim of
the study was to know quality curd mung bean and cow's milk with the addition of
sweet orange and kweni mango. The research method used a completely
randomized design (CRD) with a factor, such as: type of fruit: Control (JK0),
Sweet Oranges in 22ml (JK1), 24ml (JK2), and 26ml (JK3), Mango Kwenies in 22
ml (JK4), 24 ml (JK5), and 26 ml (JK6). The results showed the highest protein
levels in treatment JK1 6 g/l, the lowest protein level in treatment JK0 4.1 g/l. the
highest calcium level in the treatment JK2 8.86 g/l, and the lowest calcium levels
in treatment JK4 4.08 g/l. The most dominant curd product was yellowish white
color, distinctive smell of cow's milk, the taste was quite savory and sour, the
tecture was soft and chewy, the dominant received panelists were JK6 treatment.
keywords: mung beans, cow's milk, curd, types of fruit
xv