KUALITAS DADIH KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN SARI JERUK MANIS DAN JAMBU BIJI Kualitas Dadih Kedelai Dengan Penambahan Sari Jeruk Manis Dan Jambu Biji.

KUALITAS DADIH KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN SARI JERUK
MANIS DAN JAMBU BIJI

Di susun oleh :

Skripsi Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan pada Program
Studi Pendidikan Biologi

Oleh :
ANTRIK WAHYUNI
A420120105

PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
APRIL, 2016

i

ii

PERNYATAAN

iii

iv

KUALITAS DADIH KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN SARI JERUK
MANIS DAN JAMBU BIJI

Antrik Wahyuni, A420120105, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, April
2016.
Anyrikwahyuni@yahoo.co.id

ABSTRAK

Dadih merupakan makanan fermentasi tradisional Sumatra Barat yang
terbuat dari susu kerbau segar yang dimasukkan ke bambu kemudian ditutup
menggunakan daun pisang. Proses fermentasi dadih berlangsung selama 48 jam
hingga terbentuk gumpalan dengan peranan bakteri asam laktat. Bahan dasar

pembuatan dadih dapat digantikan dengan sari kedelai sehingga dadih dapat
dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui kualitas dadih sari kedelai dengan penambahan sari jeruk manis dan
jambu biji yang dilihat dari kadar protein, kadar kalsium, warna, rasa, aroma,
tekstur dan daya terima masyarakat. Metode yang digunakan dalam penelitian ini
adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)2 faktor dengan 8 taraf perlakuan yaitu
sari jeruk manis dan jambu biji tanpa konsentrasi, penambahan sari jeruk manis
dan jambu biji sebanyak 22 ml, 24 ml, 26 ml pada setiap 200 ml sari kedelai.
Hasil penelitian menunjukkan kualitas dadih kedelai terbaik memiliki kadar
protein 12,33 g/ pada K5 (penambahan 24 ml sari jambu biji) dan kadar kalsium
4,97 g/ pada K3 (penambahan 26 ml sari jeruk manis). Produk dadih yang paling
dominan berwarna pink terang, cukup beraroma jambu biji, berasa cukup asam,
bertekstur lembut dan daya terima panelis dominan menyukai perlakuan
penambahan 24 ml sari jeruk manis dan 26 ml sari jambu biji.
Kata Kunci : dadih, jambu biji, jeruk manis, kalsium, kedelai, protein.

v

QUALITY SOYBEAN DADIH WITH THE ADDITION OF SWEET
ORANGE EXTRACT AND GUAVA

Antrik Wahyuni, A420120105, Program Study Biology Education, Faculty of
Education and Teacher Training, Muhammadiyah University of Surakarta, April
2016.
Anyrikwahyuni@yahoo.co.id

ABSTRACT

Dadih is a traditional fermented food from West Sumatera made from fresh
buffalo milk put into a bamboo then covered with the banana leaf. The
fermentation process of dadih lasts for 48 hours till the formation of clot through
the role of lactate acid bacterium. The basic material for making can be replaced
by the soybean extract, therefore, dadih can be consumed by the sufferer of
lactose intolerance. This research aimed at knowing the quality dadih soybean
extract with addition of sweet orange extract and guava seen from the levels of
protein, calcium levels, color, smell, flavor, texture and the society’s acceptance.
The method used in this research was Rancangan Acak Lengkap (RAL/Complete
Random Design) 2 factor with 8 treatment degrees that was without the addition
of fruit sweet orange and guava extract the addition of sweet orange extract and
guava extract as much as 22 ml, 24 ml, and 26 ml for every 200 ml of soybean

juice. The results of the research showed that the best quality soybean dadih had a
proteint content of 12,33 g/ at K5 (addition of 24 ml guava extract) and the
calcium content of 4,97 g/ at K3 (addition of 26 ml of sweet orange extract). The
most dominant product of dadih was bright pink, having enough flavor of guava,
having enough acid taste, having soft texture and the panelists’ dominant
acceptance liked the addition of 24 ml of sweet orange extract and the addition of
26 ml of guava extract.
Keywords: dadih, guava, sweet orange juice, calcium, soy bean, protein.

vi

HALAMAN MOTTO

“Sesungguhnya Allah tidak merubah keadaan suatu kaum sehingga
mereka mengubah keadaan,
”
QS. Ar-Rad 13:11
Yakinlah : ada sesuatu yang menantimu selepas banyak kesabaran
yang kau jalani,yang akan membuatmu terpana hingga kau lupa
pedihnya rasa sakit.

Ali bin abi Thalib
Janganlah pernah putus asa...jika Tuhanmu adalah Allah
Cukup ketuklah pintunya dengan doamu yang tulus...
H
’ u
u u
A Y M
Suci
Lalu yakinlah dekat pertolongan yang dekat dariNya...
Ustadz Firada Andirja
Ketika doamu dikabulkan bersyukurlah, ketika doamu tidak
dikabulkan berterimakasihlah.... karena Allah lebih tahu apa yang
terbaik untukmu....Allah memiliki rencana yang lebih baik yang
engkau butuhkan yang akan membuatmu bahagia dunia dan akhirat.
Penulis

vii

HALAMAN PERSEMBAHAN

Sembah sujud dan syukur kepada Allah SWT. yang memberikan
kesehatan, kekuatan, kesabaran dan memberikan ilmu. Atas
karunia serta kemudahan yang Engkau berikan akhirnya karya
sederhana ini dapat terselesaikan. Sholawat serta salam selalu
tercurahkan kepada Rasullah Muhammad SAW.
Kupersembahkan karya sederhana ini kepada orang yang
kuhormati, kusayangi
Orang Tuaku
Bapak Wardiman dan Ibu Mujiati Tercinta
Terimakasih atas semua kasih sayang, pengorbanan yang
diberikan serta do’a yang tak pernah putus dipanjatkan. Beliaulah
semangat dikala keputus asaan melanda, penenang disaat gelisah,
obat mujarab di kala sakit. Anak yang hebat lahir dari IBU yang
cerdas dengan seorang imam yang berkualitas.
Kakakku
Yuni Purnama Sari
Inspirasi yang selalu memberikan contoh untuk selalu bersyukur
untuk tidak mengeluh dengan setiap ujian yang menimpa.
Terimakasih atas semangat, doa dan kebaikan yang selalu
diberikan kepadaku.

viii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillah segala puji kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
nikmat iman, Islam, kesehatan dan nikmat lain yang tak terhitung jumlahnya,
sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul
“Pemanfaatan Kedelai sebagai Bahan Dasar Dadih (Keju Tradisional) dengan
Penambahan Sari Jeruk Manis Dan Jambu Biji”. Skripsi ini disusun untuk
memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai derajat sarjana (S-1) Program
Studi Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan
namun dengan bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak,
kesulitan dan hambatan tersebut dapat terlewatkan. Oleh karena itu, pada
kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Dra. Titik Suryani, M.Sc, selaku dosen pembimbing dan penguji I yang selalu
sabar memberikan bimbingan, motivasi dan arahan dalam pelaksanaan
penelitian hingga setiap lembaran skripsi ini tersusun.

2. Triastuti Rahayu, M.Si. selaku penguji II dan kepala Laboratorium FKIP
Biologi UMS yang telah memberikan masukan dan arahan.
3. Dra. Hariyatmi, M.Si. selaku penguji III yang telah memberikan masukan dan
arahan.
4. Endang Setyaningsih, S.Si., M.Si, selaku pembimbing akademik yang telah
meluangkan waktu untuk mengarahkan dan memberikan nasehat.
5. Keluarga tercinta Bapak, Ibu dan Kakak yang senantiasa memberikan
semangat, doa dan kasih sayang yang tak terhingga.
6. Teman seperjuangan penelitian Siti Nur Ari Fiyana dan Nikmah Agustina
yang selalu memberikan waktu, tenaga, semangat dalam persiapan dan
pelaksanaan kegiatan penelitian dengan rasa sabar.

ix

7. Sahabatku Lilis Karlina yang selalu meluangkan waktu, menemani saat suka
maupun duka, memberikan semangat, motivasi dan bantuan dalam
penyusunan skripsi ini sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
8. Teman-teman kos Setyaningrum (Ika Cahya, Amri, Antha, Lelly) yang
memberikan ketenangan dalam pengerjaan skripsi sehingga skripsi dapat
terselesaikan.

9. Keluarga besar Laboratorium Biologi UMS atas semangat dan kebersamaan
yang telah diberikan.
10. Teman-teman angkatan 2012 terimakasih atas kerja samanya.
11. Dan semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini.
Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri
maupun bagi pembaca. Penulis juga menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi
ini masih banyak kekurangan.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Surakarta, 12 April 2016

Penulis

x

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL............................................................................................. i
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI ............................................................. iii

HALAMAN PERNYATAAN .............................................................................. iv
ABSTRAK ............................................................................................................ v
ABSTRACT .......................................................................................................... vi
HALAMAN MOTTO...........................................................................................vii
HALAMAN PERSEMBAHAN...........................................................................viii
KATA PENGANTAR .......................................................................................... ix
DAFTAR ISI ......................................................................................................... xi
DAFTAR TABEL.................................................................................................xiii
DAFTAR GAMBAR............................................................................................xiv
DAFTAR LAMPIRAN.........................................................................................xv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ............................................................................................... 1
B. Pembatasan Masalah ...................................................................................... 4
C. Rumusan Masalah .......................................................................................... 4
D. Tujuan Penelitian ........................................................................................... 4
E. Manfaat Penelitian ......................................................................................... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Landasan Teori ............................................................................................... 6
1. Kedelai ..................................................................................................... 6
2. Dadih (Keju Tradisional) ......................................................................... 10

3. Fermentasi Asam Laktat .......................................................................... 13
4. Jeruk Manis .............................................................................................. 14
5. Jambu Biji ................................................................................................ 15
6. Protein ...................................................................................................... 17
7. Kalsium .................................................................................................... 19

xi

8. Kualitas Organoleptik .............................................................................. 20
B. Penelitian yang relevan .................................................................................. 21
C. Kerangka Berpikir .......................................................................................... 23
D. Hipotesis ........................................................................................................ 24
BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................................ 25
B. Alat dan Bahan Penelitian .............................................................................. 25
C. Pelaksanaan Penelitian ................................................................................... 26
D. Jenis Penelitian............................................................................................... 29
E. Rancangan Penelitian ..................................................................................... 29
F. Metode Pengumpulan Data ............................................................................ 30
G. Analisis Data .................................................................................................. 30
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian .............................................................................................. 31
1. Uji Kualitas Dadih Kedelai ....................................................................... 31
2. Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ....................................... 32
3. Analisis Data ............................................................................................. 33
B. Pembahasan .................................................................................................... 38
1. Kadar Protein ............................................................................................ 38
2. Kadar Kalsium .......................................................................................... 41
3. Organoleptik .............................................................................................. 42
BAB V PENUTUP
A. Simpulan ........................................................................................................ 50
B. Implikasi ........................................................................................................ 50
C. Saran .............................................................................................................. 50
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 52
LAMPIRAN .......................................................................................................... 56

xii

DAFTAR TABEL

Tabel

Halaman

2.1 Kandungan Gizi Susu Sapi dan Sari Kedelai dalam 100 g ............................. 7
2.2 Kandungan Gizi dari Air Sari Jeruk Manis dalam 100 g ................................ 15
2.3 Kandungan Jambu Biji Merah dalam 100 g.................................................... 16
3.1 Rancangan Percobaan ..................................................................................... 29
3.2 Rancangan Penelitian ...................................................................................... 29
4.1 Rata-rata Kualitas Dadih Kedelai dengan Penambahan Sari Jeruk Manis dan
Jambu Biji ..................................................................................................... 31
4.2 Uji Normalitas Jenis Buah terhadap Kadar Protein ........................................ 33
4.3 Uji Normalitas Konsentrasi Sari Buah terhadap Kadar Protein ...................... 34
4.4 Uji Homogenitas Jenis Buah terhadap Kadar Protein ..................................... 34
4.5 Uji Homogenitas Konsentrasi Buah terhadap Kadar Protein .......................... 34
4.6 Analisis Kruskall-Wallis ................................................................................. 35
4.7 Analisis Pos Hoc Test LSD Kadar Protein ...................................................... 35
4.8 Uji Normalitas Jenis Buah terhadap Kadar Kalsium ...................................... 36
4.9 Uji Normalitas Konsentrasi Sari Buah terhadap Kadar Kalsium .................... 36
4.10 Uji Homogenitas Jenis Buah terhadap Kadar Kalsium ................................. 36
4.11 Uji Homogenitas Konsentrasi Buah terhadap Kadar Kalsium ...................... 36
4.12 Analisis Kruskal-Wallis ................................................................................ 37
4.13 Analisis Pos Hoc Test LSD Kadar Kalsium .................................................. 37

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar

Halaman

2.1 Kerangka Berpikir Pelaksanaan Kegiatan Penelitian ..................................... 23
4.1 Diagram Hasil Uji Kadar Protein Dadih Kedelai dengan Penambahan Sari
Jeruk Manis dan Jambu Biji ........................................................................... 39
4.2 Diagram Hasil Uji Kadar Kalsium Dadih Kedelai dengan Penambahan Sari
Jeruk Manis dan Jambu Biji ........................................................................... 41
4.3 Diagram Hasil Uji Kualitas Organoleptik Warna Dadih Kedelai dengan
Penambahan Sari Jeruk Manis dan Jambu Biji .............................................. 43
4.4 Dadih Kedelai dengan Penambahan Sari Jeruk Manis Dan Jambu
Biji................................................................................................................ 44
4.5 Diagram Hasil Uji Kualitas Aroma Pada Dadih Dadih Kedelai dengan
Penambahan Sari Jeruk Manis dan Jambu Biji .............................................. 45
4.6 Diagram Hasil Uji Kualitas Rasa pada Dadih Dadih Kedelai dengan
Penambahan Sari Jeruk Manis dan Jambu Biji .............................................. 46
4.7 Diagram Hasil Uji Kualitas Tekstur pada Dadih Dadih Kedelai dengan
Penambahan Sari Jeruk Manis dan Jambu Biji .............................................. 47
4.8 Diagram Hasil Uji Kualitas Daya Terima Masyarakat pada Dadih Kedelai
dengan Penambahan Sari Jeruk Manis dan Jambu Biji ................................. 48

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

Halaman

1. Agenda Kegiatan Pelaksanaan Penelitian.......................................................56
2. Hasil Uji Kadar Protein dan Kalsium Dadih Kedelai dengan Penambahan
Sari Jeruk Manis dan Jambu Biji....................................................................57
3. Angket Kualitas Organoleptik Dadih Kedelai dengan Penambahan Sari
Jeruk Manis dan Jambu Biji Kedelai..............................................................58
4. Perhitungan Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat pada
Dadih Kedelai dengan Penambahan Sari Jeruk Manis dan Jambu Biji
Kedelai............................................................................................................59
5. Dokumentasi Proses Pembuatan.....................................................................62
6. Hasil Interprestasi Uji SPSS...........................................................................70
7. Penuntun Pembuatan Dadih Sari Kedelai......................................................76

xv