KADAR PROTEIN DAN VITAMIN B1 DADIH FORMULASI SUSU KACANG HIJAU DAN SUSU SAPI YANG BERBEDA DENGAN AROMA Kadar Protein Dan Vitamin B1 Dadih Formulasi Susu Kacang Hijau Dan Susu Sapi Yang Berbeda Dengan Aroma Mangga Kweni.
KADAR PROTEIN DAN VITAMIN B1 DADIH FORMULASI SUSU
KACANG HIJAU DAN SUSU SAPI YANG BERBEDA DENGAN AROMA
MANGGA KWENI
SKRIPSI
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
Guna mencapai derajat
Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
HENI PURWANTI
A420090181
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
M ot t o
S esungguhnya A l l ah t idak mengubah k eadaan suat u k aum
sehi ngga mer ek a mengubah k eadaan yang ada pada dir i
mer ek a sendir i .
(QS . A r R a'd 13 :11)
“ T i ndak an ut ama yang har us k i ta k er j ak an buk anlah
mel i hat apa yang t er l etak samar - samar di k ej auhan,
mel ai nk an melak sanak an apa yang tampak j el as di depan
mata. ” T unt ut lah i l mu, tetapi ti dak mel upak an i badah, dan
k er j ak anl ah i badah, t etapi t i dak mel upak an i l mu
(H asan al - Bashr i )
H ar apank u semangat k u
(P enul i s)
v
PER SEM BA H A N
A lham du li llah,
A k h i r n y a t el a h sel esa i p en u l i sa n k a r y a sed er h a n a i n i .
Set i a p
k at a
y an g
t er t u l i s d a l a m
l em ba r a n
sk r i p si
ini
m er u p a k a n w u j u d k ebesa r a n d a n a n u ger a h A l l a h SW T y a n g
t el a h
d i ber i k a n
k ep a d a k u .
I n i lah
w ujud
ci n t a
dan
p en gor ba n a n y a n g t el a h d i ber i k a n or a n g t u a k u , seh i n gga
a k u m a m p u m en y el esa i k a n n y a d en ga n ba i k . U n t u k sega l a
ci n t a d a n ba k t i k u , a k u p er sem ba h k a n k a r y a sed er h a n a i n i
sa y a p er sem ba h k a n k ep d a :
Ba pa k Suka r di da n I bu R um i n i
K a ka k T eguh Pur w a n t o da n A di k T r i Y ogo Edi Pur n om o
T er i m a k a si h a t a s k a si h sa y a n g, p en gor ba n a n , d o’a d a n
sem a n ga t y a n g t a k h en t i k a l i a n ber i k a n u n t u k k u . Sem oga
k a r y a sed er h a n a i n i m a m p u m em ber i k a n k eba h a gi a a n u n t u k
ba p a k , i bu , k a k a k , d a n a d i k .
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr.Wb
Puji syukur atas kehadirat ALLAH SWT yang telah melimpahkan rahmat dan
hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Kadar
Protein dan Vitamin B1 Dadih Formulasi Susu Kacang Hijau dan Susu Sapi Yang
Berbeda dengan Aroma Mangga Kweni”. Skripsi ini disusun untuk melengkapi
syarat guna memperoleh gelar Sarjana Pendidikan S-1 Program Studi Pendidikan
Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah
Surakarta.
Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan
namun berkat bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak,
kesulitan maupun hambatan tersebut dapat terlewatkan. Untuk itu dalam
kesempatan ini dengan segala kerendahan hati, penulis menyampaikan terima
kasih kepada:
1. Dra. Titik Suryani, M. Sc, selaku dosen pembimbing sekaligus penguji I yang
telah memberikan bimbingan, pengarahan, motivasi dan nasehat dalam
penulisan skripsi ini.
2. Dra. Aminah Asngad, M.Si, selaku penguji II, yang telah meluangkan
waktunya untuk menguji, mengarahkan dan memberikan nasehat dalam
penulisan skripsi ini.
3. Dra. Suparti, M. Si selaku penguji III, yang telah meluangkan waktunya untuk
menguji, mengarahkan dan memberikan nasehat dalam penulisan skripsi ini.
4. Bapak Sukardi dan Ibu Rumini tercinta serta keluarga besarku yang senantiasa
memberikan doa, kasih sayang yang tak terhingga untukku.
5. Teguh Purwanto, kakak tercintaku yang selalu memberi fasilitas dan semangat
dalam menyelesaikan studiku.
6. Tri Yogo Edi Purnomo, adik tercintaku yang selalu menghibur dan memberi
semangat.
vii
7. Untuk teman-teman RSBI Yayas, Atin, Rina, Yudi, Oyond, Icha, Kris, Sabda,
Sandi, Melati, Anggit, Anisa, dan Danang tiada kata terindah selain Terima
Kasih untukmu. Terima kasih atas segala doa, kasih sayang, berjuta semangat,
kesabaran, keikhlasan, ketulusanmu, membuatku tertawa dan membuka
mataku, membuatku paham dari saat ketikan huruf pertama dalam latihan
pembuatan proposal hingga titik terakhir dalam pembuatan skripsi ini serta
terima kasih teman-temanku atas kesabarannya menghadapi aku.
8. Teman-teman ku angkatan 2009 terima kasih atas kerja samanya.
9. Keluarga Besar FKIP Universitas Muhammadiyah Surakarta dan almamaterku
yang telah memberikan ilmu dan mengantarku hingga dapat mencapai masa
sekarang ini.
10. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak
dapat penulis sebutkan satu-satu per satu, semoga ALLAH SWT memberikan
rahmat, ridho dan karunia-Nya serta hidayah-Nya.
Penulis mohon maaf apabila dalam penulisan skripsi ini masih terdapat
kesalahan dan kekurangan karena keterbatasan yang ada pada diri penulis,
sehingga saran dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan. Besar
harapan penulis skripsi dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi
pembaca pada umumnya.
Wassalamu’alaikum Wr.Wb
Surakarta, 23 Oktober 2013
Penulis
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ...............................................................................
i
HALAMAN PERSETUJUAN ................................................................
ii
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................
iii
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN .................
iv
MOTTO ..................................................................................................
v
PERSEMBAHAN ..................................................................................
vi
KATA PENGANTAR ............................................................................
vii
DAFTAR ISI ..........................................................................................
ix
DAFTAR TABEL ..................................................................................
xi
DAFTAR GAMBAR ..............................................................................
xii
DAFTAR LAMPIRAN ..........................................................................
xiii
ABSTRAK ..............................................................................................
xv
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................
1
A.
Latar Belakang ....................................................................
1
B.
Pembatasan Masalah ...........................................................
3
C.
Perumusan Masalah ............................................................
4
D.
Tujuan Penelitian ...............................................................
4
E.
Manfaat Penelitian .............................................................
4
BAB II LANDASAN TEORI .................................................................
6
A.
Tinjauan Pustaka .................................................................
6
1.
6
Dadih ............................................................................
ix
2.
Kacang Hijau ................................................................
9
3.
Susu Sapi .....................................................................
10
4.
Mangga Kweni .............................................................
12
5.
Bambu Gombong .........................................................
13
6.
Fermentasi ...................................................................
13
7.
Protein ..........................................................................
15
8.
Vitamin B1 ..................................................................
15
9.
Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ................
16
B.
Kajian Penelitian Yang Relevan ........................................
17
C.
Kerangka Berpikir ...............................................................
19
D.
Hipotesis ............................................................................
20
BAB III METODE PENELITIAN .........................................................
21
A.
B.
C.
Tempat dan Waktu Penelitian .............................................
21
1.
Tempat Penelitian ........................................................
21
2.
Waktu Penelitian ........................................................
21
Alat dan Bahan Penelitian ..................................................
21
1.
Alat Penelitian .............................................................
21
2.
Bahan Penelitian ..........................................................
21
Prosedur Penelitian .............................................................
22
1.
Pembuatan Susu Kacang Hijau ....................................
22
2.
Pembuatan Dadih ..........................................................
22
3.
Uji Kadar Protein Dan Vitamin B1 ..............................
23
a.
24
Uji Kadar Protein ................................................
x
b.
Uji Kadar Vitamin B1 .........................................
25
Uji Organoleptik Dan Daya Terima Masyarakat ..........
24
D.
Rancangan Penelitian ..........................................................
25
E.
Variabel Penelitian ..............................................................
26
F.
Teknik Pengumpulan Data .................................................
26
G.
Teknik Analisis Data ..........................................................
26
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...............................................
27
4.
A.
Hasil Pengamatan ..............................................................
27
1.
Hasil Uji Kadar Protein dan Vitamin B1 .....................
27
2.
Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ..
28
Pembahasan .........................................................................
29
1.
Protein ..........................................................................
29
2.
Vitamin B1 ...................................................................
32
3.
Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ...........
34
a.
Warna ..................................................................
34
b.
Rasa ....................................................................
35
c.
Aroma ................................................................
36
d.
Tekstur ..............................................................
37
e.
Uji Daya Terima Masyarak..................................
39
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .................................................
42
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................
43
LAMPIRAN ..........................................................................................
47
B.
xi
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1
Komposisi Kimia Dadih dan Yoghurt .........................................
9
2.2
Kandungan Gizi Kacang Hijau ..................................................
10
2.3
Komposisi Kedelai Cair dan Susu Sapi Tiap 100 gram ............
11
2.4
Kandungan gizi mangga kweni ....................................................
13
3.1
Penentuan Komposisi Dadih ........................................................
23
3.2
Rancangan Percobaan ...............................................................
26
4.1
Rata-rata Hasil Kadar Protein dan Vitamin B1 Dadih ...............
27
4.2
Rata-rata Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat... 28
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1
Proses Katabolisme Laktosa Selama Fermentasi Susu ...........
7
2.2
Kerangka Berpikir ...................................................................
20
4.1
Histogram Rata-rata Kadar protein pada Dadih .....................
29
4.2
Histogram Rata-rata Kadar Vitamin B1 Dadih ......................
32
4.3
Histogram Rata-rata Hasil Uji Organoleptik Warna Dadih ....
35
4.4
Histogram Rata-rata Hasil Uji Organoleptik Rasa Dadih ........
36
4.5
Histogram Rata-rata Hasil Uji Organoleptik Aroma Dadih ....
37
4.6
Histogram Rata-rata Hasil Uji Organolepti Tektur Dadih .......
38
4.7
Histogram Rata-rata Hasil Uji Daya Terima Masyarakat ........
43
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
Lampiran 1. Form Kuisioner Uji Organoleptik Dadih .......................
47
Form Kuisioner Daya Terima Dadih .............................
48
Lampiran 2. Hasil Uji Organoleptik Warna Dadih ............................
49
Hasil Uji Organoleptik Rasa Dadih ...............................
50
Hasil Uji Organoleptik Aroma Dadih ............................
51
Hasil Uji Organoleptik Tekstur Dadih ...........................
52
Hasil Uji Daya Terima Masyarakat ................................
53
Lampiran 3. Dokumentasi Gambar Penelitian ....................................
54
xiv
KADAR PROTEIN DAN VITAMIN B1 DADIH FORMULASI SUSU
KACANG HIJAU DAN SUSU SAPI YANG BERBEDA DENGAN AROMA
MANGGA KWENI
Heni Purwanti, A420090181, Program Studi Pendidikan Biologi,
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah
Surakarta, 2013
ABSTRAK
Dadih merupakan keju tradisional khas Indonesia yang terbuat dari susu kerbau
dan difermentasi dalam tabung bambu selama 48 jam. Penelitian ini menggunakan
formulasi susu kacang hijau dan susu sapi sebagai pengganti susu kerbau. Tujuan
penelitian ini umtuk mengetahui kadar protein, vitamin B1, organoleptik dan daya
terima masyarakat dadih formulasi susu kacang hijau dan susu sapi dengan aroma
mangga kweni. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) 1 faktor yaitu formulasi susu kacang hijau dan susu sapi (50%: 50%,
40%:60%, 30%:70%, 20%:80%, 10%:90%) dengan 5 perlakuan dan 2 kontrol
yaitu 100% susu kacang hijau dan 100% susu sapi. Pengujian kadar protein
menggunakan metode spektrofotometri dan kadar vitamin B1 menggunakan
metode alkalimetri. Analisis data penelitian ini dengan deskriptif kualitatif. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa kadar protein dan vitamin B1 tertinggi dadih pada
formulasi susu kacang hijau 50% + susu sapi 50% yaitu masing-masing 6,96 gram
dan 2,62 gram, sedangkan kadar protein dan vitamin B1 terendah pada formulasi
susu kacang hijau 100% yaitu masing-masing 2,00 gram dan 1,46 gram. Dadih
yang paling disukai dan baik berwarna kuning muda, aroma harum mangga
kweni, rasa asam, tekstur lembut dan kenyal pada formulasi susu kacang hijau
40% + susu sapi 60% .
Kata kunci : Dadih, Susu Kacang Hijau, Mangga Kweni
xv
PROTEIN AND VITAMIN B1 TEST OF DADIH DIFFERENT
FORMULATION OF MUNG BEAN AND COW’S MILK WITH KWENI
MANGO FLAVOR
Heni Purwanti, A420090181, Biology Education Program,
Faculty of Teacher Training and Education, University of Muhammadiyah
Surakarta, 2013
ABSTRACT
Dadih is the Indonesian traditional cheese curds from buffalo milk and fermented
in bamboo tubes for 48 hours. This research used the formulation of mung bean
and cow's milk as a substitute of buffalo milk. The aim of this research was to
know the levels of protein, vitamin B1, also organoleptic and acceptance society
test dadih formulation of mung been and cow milk with kweni mango flavor. The
method of this research used Completely Randomized Design (CRD) 1 factor that
was mung bean and cow’s milk that were (50%: 50%, 40%: 60%, 30%: 70%,
20%: 80%, 10%: 90%) with 5 treatments and 2 controls were 100% mung bean
milk and 100% cow's milk. The protein test level used spectrophotometry and
vitamin B1 test used alkalimetri method. The research data was analysed by
qualitative descriptive. The results of this reseach showed that the highest level of
protein and vitamin B1 of dadih were 6,96 gram and 2,62 gram respectively on
the formulation of dadih 50% mung bean + 50% cow’s milk. The lowest levels
of protein and vitamin B1were 2.00 gram and 1.46 gram respectively on the
formulation of 100% mung bean milk. The society like dadih on the formulation
40% mung bean + 60% cow’s milk test bright yellow, the flavor kweni mango,
sour taste, texture soft and elastic.
Keywords: Dadih, Mung bean milk, Kweni mango
xvi
KACANG HIJAU DAN SUSU SAPI YANG BERBEDA DENGAN AROMA
MANGGA KWENI
SKRIPSI
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
Guna mencapai derajat
Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
HENI PURWANTI
A420090181
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
M ot t o
S esungguhnya A l l ah t idak mengubah k eadaan suat u k aum
sehi ngga mer ek a mengubah k eadaan yang ada pada dir i
mer ek a sendir i .
(QS . A r R a'd 13 :11)
“ T i ndak an ut ama yang har us k i ta k er j ak an buk anlah
mel i hat apa yang t er l etak samar - samar di k ej auhan,
mel ai nk an melak sanak an apa yang tampak j el as di depan
mata. ” T unt ut lah i l mu, tetapi ti dak mel upak an i badah, dan
k er j ak anl ah i badah, t etapi t i dak mel upak an i l mu
(H asan al - Bashr i )
H ar apank u semangat k u
(P enul i s)
v
PER SEM BA H A N
A lham du li llah,
A k h i r n y a t el a h sel esa i p en u l i sa n k a r y a sed er h a n a i n i .
Set i a p
k at a
y an g
t er t u l i s d a l a m
l em ba r a n
sk r i p si
ini
m er u p a k a n w u j u d k ebesa r a n d a n a n u ger a h A l l a h SW T y a n g
t el a h
d i ber i k a n
k ep a d a k u .
I n i lah
w ujud
ci n t a
dan
p en gor ba n a n y a n g t el a h d i ber i k a n or a n g t u a k u , seh i n gga
a k u m a m p u m en y el esa i k a n n y a d en ga n ba i k . U n t u k sega l a
ci n t a d a n ba k t i k u , a k u p er sem ba h k a n k a r y a sed er h a n a i n i
sa y a p er sem ba h k a n k ep d a :
Ba pa k Suka r di da n I bu R um i n i
K a ka k T eguh Pur w a n t o da n A di k T r i Y ogo Edi Pur n om o
T er i m a k a si h a t a s k a si h sa y a n g, p en gor ba n a n , d o’a d a n
sem a n ga t y a n g t a k h en t i k a l i a n ber i k a n u n t u k k u . Sem oga
k a r y a sed er h a n a i n i m a m p u m em ber i k a n k eba h a gi a a n u n t u k
ba p a k , i bu , k a k a k , d a n a d i k .
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr.Wb
Puji syukur atas kehadirat ALLAH SWT yang telah melimpahkan rahmat dan
hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Kadar
Protein dan Vitamin B1 Dadih Formulasi Susu Kacang Hijau dan Susu Sapi Yang
Berbeda dengan Aroma Mangga Kweni”. Skripsi ini disusun untuk melengkapi
syarat guna memperoleh gelar Sarjana Pendidikan S-1 Program Studi Pendidikan
Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah
Surakarta.
Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan
namun berkat bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak,
kesulitan maupun hambatan tersebut dapat terlewatkan. Untuk itu dalam
kesempatan ini dengan segala kerendahan hati, penulis menyampaikan terima
kasih kepada:
1. Dra. Titik Suryani, M. Sc, selaku dosen pembimbing sekaligus penguji I yang
telah memberikan bimbingan, pengarahan, motivasi dan nasehat dalam
penulisan skripsi ini.
2. Dra. Aminah Asngad, M.Si, selaku penguji II, yang telah meluangkan
waktunya untuk menguji, mengarahkan dan memberikan nasehat dalam
penulisan skripsi ini.
3. Dra. Suparti, M. Si selaku penguji III, yang telah meluangkan waktunya untuk
menguji, mengarahkan dan memberikan nasehat dalam penulisan skripsi ini.
4. Bapak Sukardi dan Ibu Rumini tercinta serta keluarga besarku yang senantiasa
memberikan doa, kasih sayang yang tak terhingga untukku.
5. Teguh Purwanto, kakak tercintaku yang selalu memberi fasilitas dan semangat
dalam menyelesaikan studiku.
6. Tri Yogo Edi Purnomo, adik tercintaku yang selalu menghibur dan memberi
semangat.
vii
7. Untuk teman-teman RSBI Yayas, Atin, Rina, Yudi, Oyond, Icha, Kris, Sabda,
Sandi, Melati, Anggit, Anisa, dan Danang tiada kata terindah selain Terima
Kasih untukmu. Terima kasih atas segala doa, kasih sayang, berjuta semangat,
kesabaran, keikhlasan, ketulusanmu, membuatku tertawa dan membuka
mataku, membuatku paham dari saat ketikan huruf pertama dalam latihan
pembuatan proposal hingga titik terakhir dalam pembuatan skripsi ini serta
terima kasih teman-temanku atas kesabarannya menghadapi aku.
8. Teman-teman ku angkatan 2009 terima kasih atas kerja samanya.
9. Keluarga Besar FKIP Universitas Muhammadiyah Surakarta dan almamaterku
yang telah memberikan ilmu dan mengantarku hingga dapat mencapai masa
sekarang ini.
10. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak
dapat penulis sebutkan satu-satu per satu, semoga ALLAH SWT memberikan
rahmat, ridho dan karunia-Nya serta hidayah-Nya.
Penulis mohon maaf apabila dalam penulisan skripsi ini masih terdapat
kesalahan dan kekurangan karena keterbatasan yang ada pada diri penulis,
sehingga saran dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan. Besar
harapan penulis skripsi dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi
pembaca pada umumnya.
Wassalamu’alaikum Wr.Wb
Surakarta, 23 Oktober 2013
Penulis
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ...............................................................................
i
HALAMAN PERSETUJUAN ................................................................
ii
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................
iii
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN .................
iv
MOTTO ..................................................................................................
v
PERSEMBAHAN ..................................................................................
vi
KATA PENGANTAR ............................................................................
vii
DAFTAR ISI ..........................................................................................
ix
DAFTAR TABEL ..................................................................................
xi
DAFTAR GAMBAR ..............................................................................
xii
DAFTAR LAMPIRAN ..........................................................................
xiii
ABSTRAK ..............................................................................................
xv
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................
1
A.
Latar Belakang ....................................................................
1
B.
Pembatasan Masalah ...........................................................
3
C.
Perumusan Masalah ............................................................
4
D.
Tujuan Penelitian ...............................................................
4
E.
Manfaat Penelitian .............................................................
4
BAB II LANDASAN TEORI .................................................................
6
A.
Tinjauan Pustaka .................................................................
6
1.
6
Dadih ............................................................................
ix
2.
Kacang Hijau ................................................................
9
3.
Susu Sapi .....................................................................
10
4.
Mangga Kweni .............................................................
12
5.
Bambu Gombong .........................................................
13
6.
Fermentasi ...................................................................
13
7.
Protein ..........................................................................
15
8.
Vitamin B1 ..................................................................
15
9.
Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ................
16
B.
Kajian Penelitian Yang Relevan ........................................
17
C.
Kerangka Berpikir ...............................................................
19
D.
Hipotesis ............................................................................
20
BAB III METODE PENELITIAN .........................................................
21
A.
B.
C.
Tempat dan Waktu Penelitian .............................................
21
1.
Tempat Penelitian ........................................................
21
2.
Waktu Penelitian ........................................................
21
Alat dan Bahan Penelitian ..................................................
21
1.
Alat Penelitian .............................................................
21
2.
Bahan Penelitian ..........................................................
21
Prosedur Penelitian .............................................................
22
1.
Pembuatan Susu Kacang Hijau ....................................
22
2.
Pembuatan Dadih ..........................................................
22
3.
Uji Kadar Protein Dan Vitamin B1 ..............................
23
a.
24
Uji Kadar Protein ................................................
x
b.
Uji Kadar Vitamin B1 .........................................
25
Uji Organoleptik Dan Daya Terima Masyarakat ..........
24
D.
Rancangan Penelitian ..........................................................
25
E.
Variabel Penelitian ..............................................................
26
F.
Teknik Pengumpulan Data .................................................
26
G.
Teknik Analisis Data ..........................................................
26
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...............................................
27
4.
A.
Hasil Pengamatan ..............................................................
27
1.
Hasil Uji Kadar Protein dan Vitamin B1 .....................
27
2.
Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ..
28
Pembahasan .........................................................................
29
1.
Protein ..........................................................................
29
2.
Vitamin B1 ...................................................................
32
3.
Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ...........
34
a.
Warna ..................................................................
34
b.
Rasa ....................................................................
35
c.
Aroma ................................................................
36
d.
Tekstur ..............................................................
37
e.
Uji Daya Terima Masyarak..................................
39
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .................................................
42
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................
43
LAMPIRAN ..........................................................................................
47
B.
xi
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1
Komposisi Kimia Dadih dan Yoghurt .........................................
9
2.2
Kandungan Gizi Kacang Hijau ..................................................
10
2.3
Komposisi Kedelai Cair dan Susu Sapi Tiap 100 gram ............
11
2.4
Kandungan gizi mangga kweni ....................................................
13
3.1
Penentuan Komposisi Dadih ........................................................
23
3.2
Rancangan Percobaan ...............................................................
26
4.1
Rata-rata Hasil Kadar Protein dan Vitamin B1 Dadih ...............
27
4.2
Rata-rata Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat... 28
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1
Proses Katabolisme Laktosa Selama Fermentasi Susu ...........
7
2.2
Kerangka Berpikir ...................................................................
20
4.1
Histogram Rata-rata Kadar protein pada Dadih .....................
29
4.2
Histogram Rata-rata Kadar Vitamin B1 Dadih ......................
32
4.3
Histogram Rata-rata Hasil Uji Organoleptik Warna Dadih ....
35
4.4
Histogram Rata-rata Hasil Uji Organoleptik Rasa Dadih ........
36
4.5
Histogram Rata-rata Hasil Uji Organoleptik Aroma Dadih ....
37
4.6
Histogram Rata-rata Hasil Uji Organolepti Tektur Dadih .......
38
4.7
Histogram Rata-rata Hasil Uji Daya Terima Masyarakat ........
43
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
Lampiran 1. Form Kuisioner Uji Organoleptik Dadih .......................
47
Form Kuisioner Daya Terima Dadih .............................
48
Lampiran 2. Hasil Uji Organoleptik Warna Dadih ............................
49
Hasil Uji Organoleptik Rasa Dadih ...............................
50
Hasil Uji Organoleptik Aroma Dadih ............................
51
Hasil Uji Organoleptik Tekstur Dadih ...........................
52
Hasil Uji Daya Terima Masyarakat ................................
53
Lampiran 3. Dokumentasi Gambar Penelitian ....................................
54
xiv
KADAR PROTEIN DAN VITAMIN B1 DADIH FORMULASI SUSU
KACANG HIJAU DAN SUSU SAPI YANG BERBEDA DENGAN AROMA
MANGGA KWENI
Heni Purwanti, A420090181, Program Studi Pendidikan Biologi,
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah
Surakarta, 2013
ABSTRAK
Dadih merupakan keju tradisional khas Indonesia yang terbuat dari susu kerbau
dan difermentasi dalam tabung bambu selama 48 jam. Penelitian ini menggunakan
formulasi susu kacang hijau dan susu sapi sebagai pengganti susu kerbau. Tujuan
penelitian ini umtuk mengetahui kadar protein, vitamin B1, organoleptik dan daya
terima masyarakat dadih formulasi susu kacang hijau dan susu sapi dengan aroma
mangga kweni. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) 1 faktor yaitu formulasi susu kacang hijau dan susu sapi (50%: 50%,
40%:60%, 30%:70%, 20%:80%, 10%:90%) dengan 5 perlakuan dan 2 kontrol
yaitu 100% susu kacang hijau dan 100% susu sapi. Pengujian kadar protein
menggunakan metode spektrofotometri dan kadar vitamin B1 menggunakan
metode alkalimetri. Analisis data penelitian ini dengan deskriptif kualitatif. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa kadar protein dan vitamin B1 tertinggi dadih pada
formulasi susu kacang hijau 50% + susu sapi 50% yaitu masing-masing 6,96 gram
dan 2,62 gram, sedangkan kadar protein dan vitamin B1 terendah pada formulasi
susu kacang hijau 100% yaitu masing-masing 2,00 gram dan 1,46 gram. Dadih
yang paling disukai dan baik berwarna kuning muda, aroma harum mangga
kweni, rasa asam, tekstur lembut dan kenyal pada formulasi susu kacang hijau
40% + susu sapi 60% .
Kata kunci : Dadih, Susu Kacang Hijau, Mangga Kweni
xv
PROTEIN AND VITAMIN B1 TEST OF DADIH DIFFERENT
FORMULATION OF MUNG BEAN AND COW’S MILK WITH KWENI
MANGO FLAVOR
Heni Purwanti, A420090181, Biology Education Program,
Faculty of Teacher Training and Education, University of Muhammadiyah
Surakarta, 2013
ABSTRACT
Dadih is the Indonesian traditional cheese curds from buffalo milk and fermented
in bamboo tubes for 48 hours. This research used the formulation of mung bean
and cow's milk as a substitute of buffalo milk. The aim of this research was to
know the levels of protein, vitamin B1, also organoleptic and acceptance society
test dadih formulation of mung been and cow milk with kweni mango flavor. The
method of this research used Completely Randomized Design (CRD) 1 factor that
was mung bean and cow’s milk that were (50%: 50%, 40%: 60%, 30%: 70%,
20%: 80%, 10%: 90%) with 5 treatments and 2 controls were 100% mung bean
milk and 100% cow's milk. The protein test level used spectrophotometry and
vitamin B1 test used alkalimetri method. The research data was analysed by
qualitative descriptive. The results of this reseach showed that the highest level of
protein and vitamin B1 of dadih were 6,96 gram and 2,62 gram respectively on
the formulation of dadih 50% mung bean + 50% cow’s milk. The lowest levels
of protein and vitamin B1were 2.00 gram and 1.46 gram respectively on the
formulation of 100% mung bean milk. The society like dadih on the formulation
40% mung bean + 60% cow’s milk test bright yellow, the flavor kweni mango,
sour taste, texture soft and elastic.
Keywords: Dadih, Mung bean milk, Kweni mango
xvi